Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Краснолучский колледж технологии строительства и прикладного искусства»
ДИДАКТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ
По выполнению проверочной работы (учебная практика)
специальность 19.01.17 Повар, кондитер
по ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Разработал:мастер п/о
Бондарева Ольга Юрьевна
г. Красный Луч
Аннотация
Данный дидактический материал, предназначена в помощь мастеру производственного обучения по специальности19.01.17 Повар, кондитер.
Дидактический материал помогает мастеру провести проверочные работы по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Данные тесты разработаны для проверки знаний обучающихся первого курса по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
Цели занятия
Учебная:
научить обучающихся использовать на занятиях практического обучения приобретённые теоретические знания;
Развивающая:
развивать творческое мышление, умение и навыки, самостоятельность .
Воспитательная:
воспитывать у обучающихся уважение к труду и выбранной профессии, бережное отношение к оборудованию и инструментам.
Метод проведения мероприятия: тестирования по проверочной работе.
Тип мероприятия: закрепление навыков
Место проведения: лаборатория технического оснащения и организации рабочего места повара
Дидактическое обеспечение: конспект, плакаты по теме, технологические карты.
Вариант №1
1. Норма отходов картофеля с 1 ноября по 31 декабря составляет:(1 балл)
а) 20%;
б) 30%;
в) 35%;
г) 15% .
2. Мойка овощей – это(1 балл)
а) удаление частей с низкой питательной ценностью.
б) необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.
в) проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.
3.Жюльен — когда овощи нарезаются тонкой соломкой?(1 балл)
а) нет;
б) да;
г) возможно.
4. Указать время варки помидор для томатной пасты.(1 балл)
а) 50 минут;
б) 20 минут;
в) 45 минут.
5. Красящие вещества моркови:(1 балл)
а) антоцианы;
б) каротиноиды;
в) хлорофилл.
6. Размеры картофеля, нарезанного соломкой:(1 балл)
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
7. Срок хранения очищенного картофеля, моркови, свеклы в холодильных шкафах. (1 балл)
а) 18 часов;
б) 6 часов;
в) 24 часа;
г) 12 часов.
8.Найдите ошибки в проверке качества овощей: (3 балла)
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества уменьшает количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют лабораторным методом: по весу, запаху, вкусу, консистенции.
Ответ:_______________,___________________,______________________
9.Заполните таблицу (форма ответа: «слова») (3 балла)
Подразделения овощей на группы |
|
Группы |
Название овощей (ответ) |
Клубнеплоды |
томинамбур,_____________,_________,________.________ |
Корнеплоды |
редис,_____________,_________,________.________ |
Капустные |
бокколи,_____________,_________,________.________ |
Луковые |
чеснок,_____________,_________,________.________ |
Пряные |
майоран,_____________,_________,________.________ |
Тыквенные |
дыня,_____________,_________,________.________ |
Томатные |
перец,_____________,_________,________.________ , |
Десертные |
артишоки,_____________,_________,________.________ |
10. Вставить пропущенное слово:(3 балла)
Варить овощи можно в ………………..или на ……………. Картофель и морковь лучше варить на …………..: при этом пищевая ценность и вкусовые качества …………………… сохраняются лучше. Особое значение приобретает ………………. паром длясильного разваривающегося рассыпчатого ……………., так как при …………… в воде он становится водянистым и менее вкусным.
Критерия оценивания работы учащегося
Оценка |
Баллы |
5 ( отлично) |
14-16 баллов |
4 (хорошо) |
11- 13 баллов |
3 ( удовлетворительно) |
10 баллов |
Вариант №2
1. Норма отходов картофеля с 1 сентября по 31 октября составляет:(1 балл)
а) 20%;
б) 25%;
в) 30%;
г) 35%.
2. Сортировка – это(1 балл)
а) удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, Кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества.
б) способствует более равномерной тепловой обработки овощей.
в) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.
3.Бренуаз — овощи превращаются в кубики среднего размера.(1 балл)
а) да;
б) нет;
г) возможно.
4. Указать время варки свеклы.(1 балл)
а) 40-50 минут;
б) 40-45 минут;
в) 5-10 минут.
5. Красящие вещества свеклы(1 балл)
а) антоцианы;
б) каротиноиды;
в) бетанины и бетаксантины.
6. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:(1 балл)
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
7. Срок хранения очищенного помидора, огурца в холодильных шкафах (1 балл)
а)12 часов;
б) 3 часа;
в) 7 часов;
г) до 24 часов.
8.Найдите ошибки в проверке качества овощей:(3 балла)
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества уменьшает количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют лабораторным методом: по весу, запаху, вкусу, консистенции.
Ответ:_______________,___________________,______________________
9. Заполните таблицу (форма ответа: «слова») (3 балла)
Подразделения овощей на группы |
|
Группы |
Название овощей (ответ) |
Клубнеплоды |
томинамбур,_____________,_________,________.________ |
Корнеплоды |
редис,_____________,_________,________.________ |
Капустные |
бокколи,_____________,_________,________.________ |
Луковые |
чеснок,_____________,_________,________.________ |
Пряные |
майоран,_____________,_________,________.________ |
Тыквенные |
дыня,_____________,_________,________.________ |
Томатные |
перец,_____________,_________,________.________ , |
Десертные |
артишоки,_____________,_________,________.________ |
10. Вставить пропущенное слово:( 3 балла)
Для приготовления ………… блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др. предварительно …………… и …………… овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавлять ……….. (бульон или воду – 10-15% от массы овощей) с учетом тепловых ………. или …………..
Критерия оценивания работы учащегося
Оценка |
Баллы |
5 ( отлично) |
14-16 баллов |
4 (хорошо) |
11-13 баллов |
3 ( удовлетворительно) |
10 баллов |
Вариант №3
1. Норма отходов картофеля с 1 января по 28(29) февраля составляет:(1 балл)
а) 25%;
б) 30%;
в) 35%;
г) 40%.
2.Калибровка – это(1 балл)
а) картофель по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается.быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очиститься мелкий.
б) очистка картофеля, в картофеле очистительной машине.
в) очистка картофеля, затем доочистка.
3. Бланкет — измельчают продукты брусочками (1 балл)
а) нет;
б) да;
г) возможно.
4.Указать время варки картофеля в целом виде (1 балл)
а) 20-25 минут;
б) 20-30 минут;
в) 5-10 минут.
5. Красящие вещества томатов (1 балл)
а) антоцианы;
б) ликопин (каротиноидный пигмент);
в) хлорофилл.
6. Размеры картофеля, нарезанного кубик (крупный):(1 балл)
а) длина 4-5 см;
б) длина 3-4 см;
в) длина 2-2,5 см.
7. Срок хранения очищенного редиса, дайкона в холодильным шкафу (1 балл)
а) 5 часов;
б) 12 часов;
в) 24 часа;
г) 18 часов.
8.Найдите ошибки в проверке качества овощей: (3 балла)
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества уменьшает количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют лабораторным методом: по весу, запаху, вкусу, консистенции
Ответ:_______________,___________________,______________________
9.Заполните таблицу (форма ответа: «слова») (3 балла)
Подразделения овощей на группы |
|
Группы |
Название овощей (ответ) |
Клубнеплоды |
томинамбур,_____________,_________,________.________ |
Корнеплоды |
редис,_____________,_________,________.________ |
Капустные |
бокколи,_____________,_________,________.________ |
Луковые |
чеснок,_____________,_________,________.________ |
Пряные |
майоран,_____________,_________,________.________ |
Тыквенные |
дыня,_____________,_________,________.________ |
Томатные |
перец,_____________,_________,________.________ , |
Десертные |
артишоки,_____________,_________,________.________ |
10. Вставить пропущенное слово:(3 балла)
При ……….. в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на ………….. или …………… с жиром, предварительно нагретым до 150-160 С, и ……….. жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой ………………. Доводят их до …………….. в …………….. шкафу.
Критерия оценивания работы учащегося
Оценка |
Баллы |
5 ( отлично) |
14-16 баллов |
4 (хорошо) |
11-13 баллов |
3 ( удовлетворительно) |
10 баллов |
Вариант № 4
1. Норма отходов картофеля с 1 марта составляет:(1 балл)
а) 15%;
б) 40%;
в) 45%;
г) 25%.
2. Очистка овощей - это(1 балл)
а) удаление частей с низкой питательной ценностью.
б) искусство художественной резки овощей и фруктов.
в) способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
3. Тартар — овощи нарезаны мелко и заправлены соусом(1 балл)
а) да;
б) нет;
г) возможно.
4.Указать время варки тыквы(1 балл)
а) 40-50 минут;
б) 20-30 минут;
в) 5-10 минут.
5. Красящие вещества перца(1 балл)
а) антоцианы;
б) каротиноиды;
в) бетанины.
6. Размеры картофеля, нарезанного бочоночки (1 балл)
а) длина 4-5 см;
б) длина 3,5-4 см;
в) длина 4-5 см.
7. Срок хранения очищенного чеснока холодильным шкафу ( 1 балл)
а) 2 часа;
б) 24 часа;
в) до 2 дней;
г) 16 часов.
8.Найдите ошибки в проверке качества овощей:(3 балла)
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества уменьшает количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют лабораторным методом: по весу, запаху, вкусу, консистенции.
Ответ:_______________,___________________,______________________
9. Заполните таблицу (форма ответа: «слова») (3 балла)
Подразделения овощей на группы |
|
Группы |
Название овощей (ответ) |
Клубнеплоды |
томинамбур,_____________,_________,________.________ |
Корнеплоды |
редис,_____________,_________,________.________ |
Капустные |
бокколи,_____________,_________,________.________ |
Луковые |
чеснок,_____________,_________,________.________ |
Пряные |
майоран,_____________,_________,________.________ |
Тыквенные |
дыня,_____________,_________,________.________ |
Томатные |
перец,_____________,_________,________.________ , |
Десертные |
артишоки,_____________,_________,________.________ |
10. Вставить пропущенное слово:(3 балла)
При тепловой …………….. в …………….. происходит различные физико-химические изменение, в результате ……………… они приобретают …………….. свойства, ………………… для кулинарно обработанных ………………… .
Критерия оценивания работы учащегося
Оценка |
Баллы |
5 ( отлично) |
14-16 баллов |
4 (хорошо) |
11-13 баллов |
3 ( удовлетворительно) |
10 баллов |
Эталон ответов
Вариант №1.
1. б) 30%;
2.в) проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.
3. б) да;
4. в) 45 минут;
5. б) каротиноиды;
6. а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
7. в) 24 часа;
8. товароведные, кожура, скорость, барабанах;
9.клубнеплоды — картофель, земляная груша, батат;
корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
тыквенные - тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны
томатные - томаты, баклажаны, стручковый перец;
десертные — артишоки, спаржа, ревень.
10. Воде, пару, пару, продукта, варка, картофеля, варке.
Вариант №2
1. б) 25%;
2. а) удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, Кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества.
3. а) да;
4. б) 40-45 минут;
5. в) бетанины и бетаксантины;
6. б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
7. г) до 24 часов;
8. товароведные, кожура, скорость, барабанах;
9.клубнеплоды — картофель, земляная груша, батат;
корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
тыквенные - тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны
томатные - томаты, баклажаны, стручковый перец;
десертные — артишоки, спаржа, ревень.
10. Тушеных, обжаренные, припущенные, жидкость, потерь, жидкость.
Вариант №3
1. в) 35%;
2. б) очистка картофеля, в картофеле очистительной машине;
3. б) да;
4. а) 20-25 минут;
5. б).ликопин (каротиноидный пигмент);
6. в) длина 2-2,5 см;
7. в) 24 часа;
8. товароведные, кожура, скорость, барабанах;
9.клубнеплоды — картофель, земляная груша, батат;
корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
тыквенные - тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны
томатные - томаты, баклажаны, стручковый перец;
десертные — артишоки, спаржа, ревень.
10. Жарке, противень, сковороду, жарят, корочки, готовности, жарочном.
Вариант №4
1. б) 40%;
2. а) удаление частей с низкой питательной ценностью.
3. а) да;
4. б) 20-30 минут;
5. б) каротиноиды;
6. б) длина 3,5-4 см;
7. в) до 2 дней;
8. товароведные, кожура, скорость, барабанах;
9.клубнеплоды — картофель, земляная груша, батат;
корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
тыквенные - тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны
томатные - томаты, баклажаны, стручковый перец;
десертные — артишоки, спаржа, ревень.
10.Обработке, овощах, которых, новые, характерные, продуктов.
Скачано с www.znanio.ru
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.