ДИДАКТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ По выполнению проверочной работы (учебная практика) специальность 19.01.17 Повар, кондитер по ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной Республики  «Краснолучский колледж технологии строительства и прикладного искусства»

 

 

 

ДИДАКТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ 

По выполнению проверочной работы (учебная  практика)

 специальность 19.01.17  Повар, кондитер

по ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

 

 

 

                                                     Разработал:мастер п/о

Бондарева Ольга Юрьевна

 

 

 

г. Красный Луч

Аннотация

Данный дидактический материал,  предназначена в помощь  мастеру производственного обучения по специальности19.01.17  Повар, кондитер.

Дидактический материал помогает мастеру провести проверочные работы по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Данные тесты разработаны для проверки знаний обучающихся первого курса по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цели занятия

Учебная:

научить обучающихся использовать на занятиях практического обучения приобретённые теоретические знания;

Развивающая:

развивать творческое мышление, умение и навыки, самостоятельность .

Воспитательная:

воспитывать у обучающихся уважение к труду и выбранной профессии, бережное отношение к оборудованию и инструментам.

Метод проведения мероприятия: тестирования по проверочной работе.

Тип мероприятия:  закрепление  навыков

Место проведения: лаборатория технического оснащения и организации рабочего места повара

Дидактическое обеспечение: конспект, плакаты по теме, технологические карты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вариант №1

1. Норма отходов картофеля с 1 ноября по 31 декабря составляет:(1 балл)

а) 20%;

б) 30%;

в) 35%;

г) 15% .

 

2. Мойка овощей – это(1 балл)

а) удаление частей с низкой питательной ценностью.

б) необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.

в) проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.

 

3.Жюльен — когда овощи нарезаются тонкой соломкой?(1 балл)

а) нет;

б) да;

г) возможно.

 

4. Указать время варки помидор для томатной пасты.(1 балл)

а) 50 минут;

б) 20 минут; 

в) 45 минут.

 

5. Красящие вещества моркови:(1 балл)

а) антоцианы;

б) каротиноиды;

в) хлорофилл.

 

6. Размеры картофеля, нарезанного соломкой:(1 балл)

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

 

7. Срок хранения очищенного  картофеля, моркови, свеклы в холодильных шкафах. (1 балл)

а) 18 часов;

б) 6 часов;

в) 24 часа;

г) 12 часов.

8.Найдите ошибки в  проверке качества овощей: (3 балла)

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества уменьшает количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют лабораторным методом: по весу, запаху, вкусу, консистенции.

Ответ:_______________,___________________,______________________

 

9.Заполните таблицу (форма ответа: «слова») (3 балла)

Подразделения овощей на группы
Группы	Название овощей (ответ)
Клубнеплоды	томинамбур,_____________,_________,________.________
Корнеплоды	редис,_____________,_________,________.________
Капустные	бокколи,_____________,_________,________.________
Луковые	чеснок,_____________,_________,________.________
Пряные	майоран,_____________,_________,________.________
Тыквенные	дыня,_____________,_________,________.________
Томатные	перец,_____________,_________,________.________ ,
Десертные	артишоки,_____________,_________,________.________

 

10. Вставить пропущенное слово:(3 балла)

Варить овощи можно в ………………..или на  ……………. Картофель и морковь лучше варить на …………..: при этом пищевая ценность и вкусовые качества  …………………… сохраняются лучше. Особое значение приобретает ………………. паром  длясильного разваривающегося рассыпчатого ……………., так как при …………… в воде он становится водянистым и менее вкусным.

 

Критерия оценивания работы учащегося

Оценка	Баллы
5 ( отлично)	14-16 баллов
4 (хорошо)	11- 13 баллов
3 ( удовлетворительно)	10 баллов

 

Вариант №2

1. Норма отходов картофеля с 1 сентября по 31 октября составляет:(1 балл)

а) 20%;

б) 25%;

в) 30%;

г) 35%.

 

2. Сортировка – это(1 балл)

 а) удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, Кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества.

б) способствует более равномерной тепловой обработки овощей.

в) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.

 

3.Бренуаз — овощи превращаются в кубики среднего размера.(1 балл)

а) да;

б) нет;

г) возможно.

 

4. Указать время варки свеклы.(1 балл)

а) 40-50 минут;

б) 40-45 минут;

в) 5-10 минут.

 

5. Красящие вещества свеклы(1 балл)

а) антоцианы;

б) каротиноиды;

в) бетанины и бетаксантины.

 

6. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:(1 балл)

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

 

7. Срок хранения очищенного помидора, огурца в холодильных  шкафах (1 балл)

а)12 часов;

б) 3 часа;

в) 7 часов;

г) до 24 часов.

 

8.Найдите ошибки в  проверке качества овощей:(3 балла)

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества уменьшает количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют лабораторным методом: по весу, запаху, вкусу, консистенции.

Ответ:_______________,___________________,______________________

 

9. Заполните таблицу (форма ответа: «слова») (3  балла)

Подразделения овощей на группы
Группы	Название овощей (ответ)
Клубнеплоды	томинамбур,_____________,_________,________.________
Корнеплоды	редис,_____________,_________,________.________
Капустные	бокколи,_____________,_________,________.________
Луковые	чеснок,_____________,_________,________.________
Пряные	майоран,_____________,_________,________.________
Тыквенные	дыня,_____________,_________,________.________
Томатные	перец,_____________,_________,________.________ ,
Десертные	артишоки,_____________,_________,________.________

 

10. Вставить пропущенное слово:( 3  балла)

Для приготовления ………… блюд,  таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др. предварительно …………… и …………… овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавлять ………..  (бульон или воду – 10-15% от массы овощей) с учетом тепловых ………. или …………..

 

 

Критерия оценивания работы учащегося

Оценка	Баллы
5 ( отлично)	14-16 баллов
4 (хорошо)	11-13 баллов
3 ( удовлетворительно)	10 баллов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вариант №3

1. Норма отходов картофеля с 1 января по 28(29) февраля составляет:(1 балл)

а) 25%;

б) 30%;

в) 35%;

г) 40%.

 

2.Калибровка – это(1 балл)

а) картофель по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается.быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очиститься мелкий.

б) очистка картофеля, в картофеле очистительной машине.

в) очистка картофеля, затем доочистка.

 

3. Бланкет — измельчают продукты брусочками (1 балл)

а) нет;

б) да;

г) возможно.

 

4.Указать время  варки картофеля в целом виде  (1 балл)

а) 20-25 минут;

б) 20-30 минут;

в) 5-10 минут.

 

5. Красящие вещества томатов (1 балл)

а) антоцианы;

б) ликопин (каротиноидный пигмент);

в) хлорофилл.

 

6. Размеры картофеля, нарезанного кубик (крупный):(1 балл)

а) длина 4-5 см;

б) длина 3-4 см;

в) длина 2-2,5 см.

 

7. Срок хранения очищенного редиса, дайкона в холодильным  шкафу  (1 балл)

а) 5 часов;

б) 12 часов;

в) 24 часа;

г) 18 часов.

 

8.Найдите ошибки в  проверке качества овощей: (3 балла)

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества уменьшает количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют лабораторным методом: по весу, запаху, вкусу, консистенции

Ответ:_______________,___________________,______________________

 

9.Заполните таблицу (форма ответа: «слова») (3 балла)

Подразделения овощей на группы
Группы	Название овощей (ответ)
Клубнеплоды	томинамбур,_____________,_________,________.________
Корнеплоды	редис,_____________,_________,________.________
Капустные	бокколи,_____________,_________,________.________
Луковые	чеснок,_____________,_________,________.________
Пряные	майоран,_____________,_________,________.________
Тыквенные	дыня,_____________,_________,________.________
Томатные	перец,_____________,_________,________.________ ,
Десертные	артишоки,_____________,_________,________.________

 

10. Вставить пропущенное слово:(3 балла)

При ……….. в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на ………….. или …………… с жиром, предварительно нагретым до 150-160 С, и ……….. жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой ………………. Доводят их до …………….. в …………….. шкафу.

 

 

 

Критерия оценивания работы учащегося

Оценка	Баллы
5 ( отлично)	14-16 баллов
4 (хорошо)	11-13 баллов
3 ( удовлетворительно)	10 баллов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вариант № 4

1. Норма отходов картофеля с 1 марта составляет:(1 балл)

а) 15%;

б) 40%;

в) 45%;

г) 25%.

 

2. Очистка овощей  - это(1 балл)

а) удаление частей с низкой питательной ценностью.

б) искусство художественной резки овощей и фруктов.

в) способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

 

3. Тартар — овощи нарезаны мелко и заправлены соусом(1 балл)

а) да;

б) нет;

г) возможно.

 

4.Указать время варки тыквы(1 балл)

а) 40-50 минут;

б) 20-30 минут;

в) 5-10 минут.

 

5. Красящие вещества перца(1 балл)

а) антоцианы;

б) каротиноиды;

в) бетанины.

 

6. Размеры картофеля, нарезанного бочоночки (1 балл)

а) длина 4-5 см;

б) длина 3,5-4 см;

в) длина 4-5 см.

 

7. Срок хранения очищенного чеснока  холодильным  шкафу ( 1 балл)

а) 2 часа;

б) 24 часа;

в) до 2 дней;

г) 16 часов.

8.Найдите ошибки в  проверке качества овощей:(3 балла)

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества уменьшает количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют лабораторным методом: по весу, запаху, вкусу, консистенции.

Ответ:_______________,___________________,______________________

 

9. Заполните таблицу (форма ответа: «слова») (3 балла)

Подразделения овощей на группы
Группы	Название овощей (ответ)
Клубнеплоды	томинамбур,_____________,_________,________.________
Корнеплоды	редис,_____________,_________,________.________
Капустные	бокколи,_____________,_________,________.________
Луковые	чеснок,_____________,_________,________.________
Пряные	майоран,_____________,_________,________.________
Тыквенные	дыня,_____________,_________,________.________
Томатные	перец,_____________,_________,________.________ ,
Десертные	артишоки,_____________,_________,________.________

 

10. Вставить пропущенное слово:(3 балла)

При тепловой …………….. в …………….. происходит различные физико-химические изменение, в результате ……………… они приобретают …………….. свойства, ………………… для кулинарно обработанных ………………… .

 

 

 

 

Критерия оценивания работы учащегося

Оценка	Баллы
5 ( отлично)	14-16 баллов
4 (хорошо)	11-13 баллов
3 ( удовлетворительно)	10 баллов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Эталон ответов

Вариант №1.

1. б) 30%;

2.в) проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.

3. б) да;

4. в) 45 минут;

5. б) каротиноиды;

6. а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

7. в) 24 часа;

8. товароведные, кожура, скорость, барабанах;

9.клубнеплоды — картофель, земляная груша, батат;

корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

 тыквенные  - тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны

томатные - томаты, баклажаны, стручковый перец;

десертные — артишоки, спаржа, ревень.

10. Воде, пару, пару, продукта, варка, картофеля, варке.

 

 

 

 

 

 

 

Вариант №2

1. б) 25%;

2. а) удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, Кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества.

3. а) да;

4. б) 40-45 минут;

5. в) бетанины и бетаксантины;

6. б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

7. г) до 24 часов;

8. товароведные, кожура, скорость, барабанах;

9.клубнеплоды — картофель, земляная груша, батат;

корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

 тыквенные  - тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны

томатные - томаты, баклажаны, стручковый перец;

десертные — артишоки, спаржа, ревень.

10. Тушеных, обжаренные, припущенные, жидкость, потерь, жидкость.

 

 

 

 

 

 

Вариант №3

1. в) 35%;

2. б) очистка картофеля, в картофеле очистительной машине;

3. б) да;

4. а) 20-25 минут;

5. б).ликопин (каротиноидный пигмент);

6. в) длина 2-2,5 см;

7. в) 24 часа;

8. товароведные, кожура, скорость, барабанах;

9.клубнеплоды — картофель, земляная груша, батат;

корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

 тыквенные  - тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны

томатные - томаты, баклажаны, стручковый перец;

десертные — артишоки, спаржа, ревень.

10. Жарке, противень, сковороду, жарят, корочки, готовности, жарочном.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вариант №4

1. б) 40%;

2. а) удаление частей с низкой питательной ценностью.

3. а) да;

4. б) 20-30 минут;

5. б) каротиноиды;

6. б) длина 3,5-4 см;

7. в) до 2 дней;

8. товароведные, кожура, скорость, барабанах;

9.клубнеплоды — картофель, земляная груша, батат;

корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

 тыквенные  - тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны

томатные - томаты, баклажаны, стручковый перец;

десертные — артишоки, спаржа, ревень.

10.Обработке, овощах, которых, новые, характерные, продуктов.

 

Скачано с www.znanio.ru