Дневник прохождения Учебной практики по ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд , кулинарн

Министерство образования и науки Удмуртской республики

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Удмуртской Республики

«Сюмсинский техникум лесного и сельского хозяйства».

ДНЕВНИК

прохождения учебной практики

________________________________________________________________________________________________

(Фамилия, имя, отчество обучающегося)

Группа № ______________________

Курс ___________________________

ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Сроки учебной практики

Начало учебной практики

М.П._____________________/________________/

Окончание учебной практики

М.П.____________________/__________________/

Всего часов учебной практики

180

М.П.

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ОБУЧАЩИМСЯ ПРИ ПРОХОЖДЕНИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1. Соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности, пожарной безопасности.

2. Соблюдать правила санитарии и личной гигиены.

Личная гигиена повара

3. К работе допускаются лица, имеющие личную медицинскую книжку с допуском.

4. Рекомендуется непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Ногти должны быть коротко стриженными с чистым подноктевым пространством, без лака. Запрещается носить украшения и часы.

5. Руки следует мыть и дезинфицировать после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

6. В процессе приготовления холодных блюд или использования продуктов, подвергнутых тепловой обработки следует меньше касаться их руками, а для перемешивания и оформления использовать различный инвентарь, инструменты, а так же необходимо использовать стерильные резиновые перчатки, размер которых должен соответствовать размеру руки.

7. При повреждении кожи рук рану следует обрабатывать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник. Обучающиеся, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.

8. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

9. Повар должен использовать специальную санитарную одежду. В комплект которой входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка (головной убор должен полностью закрывать волосы), фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь с задниками на резиновой подошве.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие требования:

1. Содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;

2.Не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;

3.Не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;

4.Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возращении надеть ее, предварительно вымыв руки;

5.Не входить в санитарной одежде в туалет;

6.Менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи;

7.Хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;

		6
		6
		6
		6
		6

		6
		6
		6
		6
		6

8.Вести дневник учебной практики, который является основным документом, подтверждающим прохождение и выполнение программы.

9.По окончании учебной практики заполненный дневник, сдается мастеру п/о.

1.2. Цели и задачи учебной практики: Формирование и развитие у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта в сфере изучаемой профессии, для последующего освоения общих и профессиональных компетенций.

Требования к результатам освоения учебной практики

Обучающийся в ходе освоения программы учебной практики вида деятельности Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента должен приобрести первоначальный:

Практический опыт в:

· ПО1 подготовке, уборке рабочего места;

· ПО 2 подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

· ПО 3 обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

· ПО 4 приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

· ПО 5 ведения расчетов с потребителями.

Уметь:

· У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать, оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

· У2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

· У3 выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

Знать:

· З1 требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания

· З2 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

· З3 требования к качеству, условиям хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

· З4 рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

· З5 способы сокращения потерь при обработке сырья, приготовления полуфабрикатов.

		6
		6
		6
		6
		6

		6
		6
		6
		6
		6

Компетенции – это сформированный навык субъекта.

ОПОП - основная профессиональная образовательная программа по профессии.

ОК - общая компетенция.

ПК – профессиональная компетенция.

Продолжительность практики – __ недель. Продолжительность рабочего дня – 6 часов.

Продолжительность рабочей недели – 36 часов.

Место практики – учебная лаборатория (СТЛиСХ)

Руководитель практики мастер п/о

По всем вопросам обращаться к мастеру п/о

________________________________________________

Ф.И.О

Контактный телефон ____________________________

Оценка по учебной практике выставляется на основании аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практику.

5 Требования к результатам освоения программы учебной практики.

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК1.1	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2	Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.
ОК 1	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 2	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 3	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами.

ОК 5	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
		6
		6
		6
		6
		6

Дата	Виды работ	Время	Оценка	Подпись руководителя
		6
		6
		6
		6

ОК 7	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 8	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Содержание учебной практики

Наименование разделов профессионального модуля(ПМ), тем	Содержание практических занятий	Объём часов	Формируемые ПК ОК
ПМ 01.Раздел 1 Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента		36	ПК 1.1 ОК01 ОК 02 ОК 03 ОК04 ОК 05 ОК 06 ОК07 ОК 09

МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

Тема 2.7 Приготовление

полуфабрикатов из домашней птицы, дичи,

кролика

24 Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Условия и сроки хранения.

Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос.

· Расчет стоимости и учет реализованных полуфабрикатов.

Использование контрольно-кассовой техники при оформлении платежей, оформление наличных и безналичных платежей. Составление отчета по платежам.

Тема 2.6 Обработка домашней птицы, дичи, кролика

23 Механическая кулинарная обработка домашней птицы, дичи, кролика.

· Проводить обработку птицы, дичи, кролика в соответствии с кулинарным назначением.

· Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.

· Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

· Требования к качеству, условия и сроки хранения

· Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

· Подготавливать и использовать пряности и приправы

Охлаждать, замораживать, вакуумировать полуфабрикаты птицы, дичи, кролика.

ПК 1.2

ПК 1.4

ОК 01

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 09

ОК 10

Тема 1.1 Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них Тема 1.2 Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов	1-2 Организация и техническое оснащение работ по обработке, нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов. (Организация работы овощного цеха) Организация хранения обработанных овощей и грибов, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде Организация порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов · Подготавливать, проводить уборку рабочего места · Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства · Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты · Мыть в ручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты · Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании; Составление заявки на сырье. .	12	ПК 1.1 ОК01 ОК 02 ОК 03 ОК04 ОК 05 ОК 06 ОК07 ОК 09
Тема 1.3 Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них	3-4 Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них. (организация работы рыбного цеха ) Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья приготовления полуфабрикатов из них (организация работы рыбного цеха) Организация хранения обработанных рыбы, нерыбного водного сырья, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. · Подготавливать, проводить уборку рабочего места · Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства · Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты	12
	· Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Маркировка и упаковка неиспользованных пищевых отходов Хранение, кулинарное назначение.
Тема 2.5 Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов	20,21,22 Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов · Оборудование и инвентарь используемые для приготовления полуфабрикатов. · Приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. · Приготовление мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения · Подготавливать и использовать пряности и приправы · Охлаждать, замораживать, вакуумировать полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.	18	ПК 1.4 ОК 01 ОК 02 ОК 03 ОК 04 ОК 05 ОК 06 ОК 07 ОК 09 ОК 10
	проверять объем, заказываемых продуктов · Оформлять (сверять) заявку на склад для получения сырья, материалов в письменном виде или с использованием электронного документооборота. · Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясных продуктов · Обеспечение условий хранения · Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать, оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентам		ОК 06 ОК 07 ОК 09 ОК 10
	19 Обработка различными методами, подготовка к использованию мяса, мясных продуктов · Способы механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш крупного рогатого и мелкого рогатого скота, обвалка, зачистка, жиловка. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. · Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.	6
	· Мыть в ручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты · Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании; Составление заявки на сырье.
Тема 1.4 Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них При	5-6 Организация и техническое оснащение работ по обработке мяса и мясных продуктов, приготовлению полуфабрикатов из них. (Организация работы мясного цеха) Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них (организация работы мясного цеха) Организация хранения мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. · Подготавливать, проводить уборку рабочего места · Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства · Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты · Мыть в ручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты · Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании; Составление заявки на сырье. ПМ 01 Раздел 2 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него	12
	МДК 01.02Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
ПМ	Содержание практических занятий	144

	Способы маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы · Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. Безопасно использовать технологическое, весоизмерительное оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду
	17 Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов из рыбы. Условия и сроки хранения. Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос. · Расчет стоимости и учет реализованных полуфабрикатов. Использование контрольно-кассовой техники при оформлении платежей, оформление наличных и безналичных платежей. Составление отчета по платежам.	6
Тема2.4 Обработка подготовка мяса, мясных продуктов	18 Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов Подготовка к использованию мяса, мясных продуктов: · Оценивать наличие,	6	ПК 1.2 ОК 01 ОК 02 ОК 03 ОК 04 ОК 05
	Приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. · Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности Обработанной рыбы, условия и сроки хранения обработанной рыбы.
Тема 2.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы	15-16 Приготовление полуфабрикатов из рыбы: · Приготовление полуфабрикатов с учетом рационального использования сырья тушка с головой, тушка безголовы, «кругляши», порционный кусок напластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты панированные в различных панировках. · Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. · Маркировка и упаковка неиспользованных пищевых отходов. · Порционирогвать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты · Подготавливать и использовать пряности и приправы.	12	ПК 1.3 ОК 01 ОК 02 ОК 03 ОК 04 ОК 05 ОК 06 ОК 07 ОК 09 ОК 10

Тема 2.1 Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов	7-8 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов. Подготовка к использованию овощей и грибов · Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. · Оформлять (сверять) заявку на склад для получения сырья, материалов в письменном виде или с использованием электронного документооборота. · Органолептическая оценка качества, безопасности овощей и грибов. · Правила использования нитрат-тестора для оценки безопасности. Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать, оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентам	12	ПК 1.2 ОК 01
Тема 2.1 Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов			ОК 02 ОК 03 ОК 04 ОК 05 ОК 06 ОК 07 ОК 09 ОК 10
	9,10,11 Обработка различными методами, подготовка к использованию традиционных видов овощей и грибов · Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья. · Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов. · Техника шинковки. Карвинг. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанных овощей, плодов и грибов	18
	12 Хранение, подготовка к реализации обработанных овощей, грибов. · Способы хранения: охлаждение, замораживание, вакуумирования обработанных и нарезанных овощей, плодов, грибов. Условия и сроки хранения. · Оборудование используемое для хранения обработанных овощей и грибов. · Требования к качеству, безопасности обработанных овощей и грибов. · Утилизация отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья Маркировка упакованных неиспользованных пищевых продуктов	6
Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья	13 Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбного водного сырья Подготовка к использованию рыбы и нерыбного водного сырья: · Оценивать наличие, проверять объем, заказываемых продуктов · Оформлять (сверять) заявку на склад для получения сырья, материалов в письменном виде или с использованием электронного документооборота. · Органолептическая оценка качества, безопасности рыбы и нерыбного водного сырья, · Обеспечение условий хранения · Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать, оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентам	6	ПК 1.2 ОК 01 ОК 02 ОК 03 ОК 04 ОК 05 ОК 06 ОК 07 ОК 09 ОК 10
	14 Обработка различными методами, подготовка к использованию рыбы и нерыбного водного сырья: · Подготовка рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание (дефростация) замороженного сырья, вымачивание соленой рыбы. · Способы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы), последовательность	6

Министерство образования и науки

Сроки учебной практики Начало учебной практики

Всего часов учебной практики 180

При повреждении кожи рук рану следует обрабатывать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник

Вести дневник учебной практики, который является основным документом, подтверждающим прохождение и выполнение программы

У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать, оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; ·

Компетенции – это сформированный навык субъекта

Требования к результатам освоения программы учебной практики

Дата Виды работ

Содержание учебной практики

Тема 2.6 Обработка домашней птицы, дичи, кролика 23

Составление заявки на сырье.

Оформлять (сверять) заявку на склад для получения сырья, материалов в письменном виде или с использованием электронного документооборота

Мыть в ручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты ·

Приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде

Обработка различными методами, подготовка к использованию традиционных видов овощей и грибов ·

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

12.12.2020