Методические рекомендации по прохождению производственной практики ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента ь

 

Министерство образования и науки Удмуртской Республики

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение УР

«Сюмсинский техникум лесного и сельского хозяйства»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методические рекомендации по организации

производственной практики

и составлению отчета по практике

   ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

 

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сюмси, 201__ г

 

 

 

Рассмотрено на заседании м/о

Протокол №_____

«___» _____________201___г

Председатель м/о

_________________________

 

Методические рекомендации по организации производственной практики

и составлению отчета по практике    ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента разработано на основе рабочей программы профессионального модуля ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

 

Организация-разработчик:

Бюджетное профессиональное общеобразовательное учреждение Удмуртской Республики «Сюмсинский техникум лесного и сельского хозяйства» (далее - БПОУ УР «СТЛиСХ»)

 

Разработчик: Максимова Нина Петровна- мастер производственного обучения БПОУ УР «СТЛиСХ»                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пояснительная записка

Практика – это вид учебной деятельности, направленный на формирование, закрепление, развитие практических навыков и совершенствование приобретенных компетенций  и опыта практической деятельности в процессе выполнения определенных видов работ, связанных с будущей профессиональной деятельностью.

Производственная практика по ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента – является составной частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в части освоения вида профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующих общих и профессиональных компетенций:

 

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

 

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

 

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

 

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.

 

ОК 1.Выбирать способырешения задачпрофессиональной деятельности

применительно кразличнымконтекстам.

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации необходимой для выполнения  задач профессиональной  деятельности.

ОК3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами

ОК5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК7.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК8. Использовать средства физической культуры  для сохранения  и укрепления  здоровья  в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня  физической подготовленности.

ОК9.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК10.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

С целью овладения  вида профессиональной деятельности и соответствующими общими и профессиональными компетенциями  обучающийся  в ходе  освоения программы производственной практики  должен: иметь практический опыт:

ПО1 подготовке, уборке рабочего места;

ПО 2 подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

ПО 3 обработке традиционныхвидов овощей,грибов, рыбы,нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

ПО 4 приготовлении, порционировании  (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

ПО 5 ведения расчетов с потребителями.

Уметь:

 У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать, оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

У2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

У3 выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечиватьусловия, соблюдать сроки их хранения.

Знать:

З1 требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания

З2 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

З3 требования к качеству,  условиям хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

З4 рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

З5 способы сокращения потерь при обработке сырья, приготовления полуфабрикатов.

 

2. Права, обязанности и ответственность обучающихся при прохождении производственной практики

2.1 Обучающиеся осваивающие ППКРС перед выходом на производственную практику в организации обязаны:

- приобрести специальную одежду, в том числе халат (куртку и брюки), головной убор, фартук, вафельное полотенце,  удобную обувь с закрытой пяткой без каблуков;

- пройти медицинское обследование, результаты, которого вносятся в личную медицинскую книжку.

2.2. - пройти целевой инструктаж по технике безопасности, пожарной безопасности и охране труда.

Обучающиеся, не выполнившие требования в п. 2.1 к производственной практике не допускаются.

2.3 Обучающиеся в период прохождения производственный практики в организациях обязаны:

- выполнять в установленные сроки все виды заданий, предусмотренные программами практики;

- исполнять требования руководителя практики от техникума и организации относительно всех видов практических заданий  и сроков их выполнения;

 - следить за санитарным состоянием специальной одежды (своевременно стирать, гладить спецодежду); приходить на практику в надлежащем виде; выполнять требования организации, предъявляемые к спец. одежде и внешнему виду;

- соблюдать правила личной гигиены;

- соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;

- соблюдать требования по охране труда, технике безопасности, безопасности жизнедеятельности, пожарной безопасности, предусмотренные соответствующими правилами и инструкциями;

- быть дисциплинированными, ответственными при выполнении практических заданий в организациях;

- бережно относится к имуществу организаций;

- предъявлять пропуск (по требованию организации);

- поддерживать надлежащую чистоту и порядок в организации, убирать за собой рабочее место после выполнения практического задания;

- подтверждать отсутствие  на практике справкой установленного образца из медицинского учреждения (в случае болезни) или заявлением, объяснительной запиской с приложением оправдательного документа (при его наличии);

2.4 Во время производственной практики запрещается:

- пропускать практику без уважительной причины;

- нарушать правила внутреннего распорядка организации;

- находится в состоянии алкогольного, наркотического или токсического опьянения и т.д.

- выносить документы без разрешения руководителя практики от организации, инвентарь, оборудование, товар и продукты питания из организации; если товар и продукты питания не были приобретены в соответствующей организации, то покупка подтверждается наличием кассового чека (товарного чека) соответствующей организации.    

Обучающиеся не выполняющие требования п.2.3 и п. 2.4 могут быть привлечены к дисциплинарному взысканию, в том числе к предупреждению, выговору или отчислению из техникума.

В период прохождения производственный практики обучающимся ведется дневник практики установленной формы, структурными элементами дневника являются:

- титульный лист;

- результаты (освоенные профессиональные компетенции);

- выполняемые виды работ.

По результатам производственной практики составляется отчет, который заверяется руководителем практики.

 

Рекомендации по оформлению отчета по практике.

1. Общие требования к оформлению отчёта

            1.Отчёт выполняется на стандартных листах формата А4 (297 х 210мм), шрифт – TimesNewRoman, размер шрифта – 12,14, межстрочный интервал – одинарный, левое  поле  – 2 см, верхнее, нижнее, правое -1,5 , выравнивание – по ширине, абзацы в тексте начинаются отступом в 1,25 см, таблицы и схемы располагаются по тексту и нумеруются по разделам(шрифт 12).

          2.Изложение текста и оформление отчёта выполняют в соответствии с требованиями ГОСТ 2.105 - 95 ЕСКД.

         3.Текст отчета выполняется на компьютере и выводится на печатающем устройстве, допускается  от руки.

          4.Объем отчета составляет 10-15страниц.

 Листы текста отчета должны быть представлены в файлах, в папке.

        5. В тексте отчёта не допускается:

l    применять     обороты     разговорной     речи,     техницизмы, профессионализмы;

l    применятьпроизвольныесловообразования;

l    применять сокращения слов, кроме установленных правилами.

2.Структура отчета

Отчет по практике является основным документом обучающегося, отражающим выполненную им работу  во время  учебной  и  производственной практики по профессии, освоенные  общие и профессиональные  компетенции и полученный практический опыт .

 

 

Отчет по практике должен содержать:

1.      Титульный лист

2.      Содержание

2. Введение;

3. Основная часть

4. Заключение

5.Список используемой литературы

6.Приложения

Во введении должны быть отражены:   цель, место и время прохождения практики, освоенные компетенции, полученный опыт.

 

В основную часть отчета необходимо включить:

-последовательность прохождения практики, перечень работ, выполненных в процессе практики и осваиваемые  профессиональные  компетенции.

-описание видов деятельности, организации технологического процесса, оборудования, используемого сырья(товаров), видов реализуемой продукции    предприятия в период прохождения практики обучающимся;

- выполненные  учебно-производственные работы (с приложением рецептур) по разделам программы практики.

Заключение

В произвольной форме обучающийся описывает умения и  общие  и профессиональные  компетенции, а также практический опыт, приобретенный в период практики. 

К отчету также прилагаются:

-Дневник, сам отчет обучающегося;

-Аттестационные листы по учебной и производственной практике от предприятия с места прохождения практики (организации) практиканта.

Все документы, свидетельствующие о прохождении практики обучающимся, должны быть аккуратно оформлены и собраны в отдельную папку.

Отчет по практике, заверенный руководителем по практике от организации, должен быть представлен мастеру производственного обучения не более чем через одну неделю после окончания практики.

Оценка за практику выставляется с учетом своевременности и полноты представленного отчета.

Обучающийся, не предоставивший отчет по практике, или получившийотрицательную оценку за практику, не допускается к промежуточной аттестации.

 

Требования к списку использованной литературы

            Список использованной литературы должен содержать сведения об источниках, использованных при составлении отчёта.

            Список  размещается  на  отдельной  пронумерованной  странице, снабжаетсязаголовком «Списокиспользованнойлитературы», выравнивается посередине строки, не нумеруется как раздел и включается в общее количество страниц отчёта.

            При составлении списка литературы, используемой литературы при составлении отчёта, рекомендуется придерживаться следующего порядка:

а) нормативная литература;

б) справочная литература;

в) учебники;

г) учебные пособия.

Сведения об использованной литературе следует располагать в порядке появления ссылок на источники в тексте отчёта и нумеровать арабскими цифрами без точки и печатать с абзацного отступа.

Каждый  источник  (книга),  включённый  в  список  литературы описывается соответствующим образом по алфавиту.

В описание книги должны входить следующие данные:

а) фамилия и инициалы автора (если таковой имеется);

б) полное название книги (с подзаголовками, которые идут после двоеточия,

запятой, через точки, в скобках и т.п.);

в) после двоеточия – данные о числе томов, отдельно опубликованных частей

(если таковые имеются);

г) после косой черты – данные о переводчике (если это перевод) или о редакторе (если книга написана группой авторов);

д) после точки и тире – название города, в котором издана книга;

е) после двоеточия – название издательства, которое выпустило книгу;

ж) после запятой – год издания книги;

и) после точки через тире – объём (количество страниц).

Пример:

Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров. – М,:Профцептр, 1995. –123 с.            Название  города,  в  котором  была  издана  книга,  пишется полностью: Краснодар, Волгоград, Петрозаводск. Сокращённо даются названия следующих городов: Москва (М.), Ленинград (Л.), Ростов-на-Дону (Ростов н/Д), Санкт-Петербург (СПб.).

 

Пример: ГОСТ 2.001-70 и др. Единая система конструкторской документации. Введён с 01.07.71. – М.: Издательство стандартов, 1970, – 294 а

 

Требования к приложениям отчёта

В приложения рекомендуется включать материалы, связанные с прохождением производственной практики и выполнением отчёта, которые по каким-либо причинам не могут быть включены в основную часть отчёта.

В приложениемогут   быть   включены   материалы,   поясняющие, уточняющие, дополняющие текст отчёта:

- таблицы, схемы, графики, иллюстрированный материал;

- описание оборудования, применяемых при прохождении практики;

- инструкции, технологические процессы, качественные документы (сертификаты).

Каждое приложение должно начинаться с новой страницы с указанием в правом верхнем углу страницы слова «Приложение» и его порядкового номера.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Министерство образования и науки Удмуртской Республики

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение УР

«Сюмсинский техникум лесного и сельского хозяйства»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отчет

попроизводственной практике

   ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

 

профессии 43.01.09 Повар, кондитер

 

Обучающегося группы №____

Ф.И.О_____________________

Место прохождения  практики

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Руководитель

Ф.И.О____________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сюмси, 201_ г

 

Содержание

 

1.Введение. Характеристика предприятия общественного питания, организация работы овощного, рыбного, мясного, птицегольевого цехов.

2. Основная часть. Алгоритм выполнений заданий по производственной практике

2.1. ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

2.2. ПК 1.2.Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

2.3 ПК 1.3.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

2.4 ПК 1.4.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

3. Заключение

4. Список используемой литературы

5. Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основная часть

1.Введение

1.Характеристика предприятия общественного питания

- название организации_______________________________________________________;

- адрес______________________________________________________________________;

 - вид деятельности___________________________________________________________

____________________________________________________________________________;

 

Организация работы овощного цеха (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования (технологическая схема прилагается)

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Организация работы рыбного цеха (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Организация работы мясного цеха (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Организация работы птицегольевого цеха (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Алгоритм выполнения заданий производственной практики.

2.1 Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

 

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения)

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПО1 подготовке, уборке рабочего места; ПО 2 подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; уметь:       У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать, оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

Последовательность выполнения задания:

1. Правила мытья кухонной посуды, ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования. Рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. (инструкции прилагаются)

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Алгоритм подготовки рабочего места в овощном цехе для приготовления п/ф

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Цветовое разделение разделочных досок (перечислить)

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Выполните практическую работу:

а) дайте органолептическую оценку качества и безопасности поступившего сырья для приготовления полуфабрикатов из  овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

б) проведите приемку сырья согласно документов (приложить накладную со склада) __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

в) схемы разделки мяса говядины, свинины, баранины на предприятии (схемы приложить)

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

г) оборудование, инвентарь используемые в заготовочных цехах при приготовлении полуфабрикатов Заполните таблицу (приложите фото оборудования, инвентаря)

 Таблица

Приготовление п/ф	Оборудование, инвентарь
1) Овощные п/ф
2) Рыбныеп/ф
3) Мясные п/ф
4). Полуфабрикаты из птицы

 

 

2.2. Обработка, подготовка овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения)

ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ПО1 подготовке, уборке рабочего места; ПО 2 подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; ПО 3 обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи; ПО 4 приготовлении, порционировании  (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; ПО 5 ведения расчетов с потребителями. уметь: У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать, оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; У2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; У3 выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

 

Последовательность выполнения задания:

1. Механическая кулинарная обработка овощей, мяса, птицы, рыбы на предприятии (приложить схемы. Фото )          _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. приемы минимизации отходов при обработке сырья на предприятии.

____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

3.Выполните практическую работу:

 -проверка качества говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины; (приложите схему разделки) поступающих на предприятие-заполните таблицу

           Таблица

Наименование мяса по виду животного	Показатели качества

 

4. Уборка рабочего места. Применение моющих и дезинфицирующих средств на предприятии.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5.Составление заявки на сырье (приложить заявку)

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

 

2.3-2.4Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения)

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.

ПО1 подготовке, уборке рабочего места; ПО 2 подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; ПО 3 обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи; ПО 4 приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; ПО 5 ведения расчетов с потребителями. уметь: У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать, оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; У2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; У3 выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

 

4. Заполните таблицу 

В колонке (1) перечислите формы нарезки овощей,используемые на предприятии, колонки 2,3,4, заполните согласно задания (приложите иллюстрации форм нарезки)

Формы нарезки Овощи	Размеры	Кулинарное использование	Требования к качеству Срок хранения
1	2	3	4

 

5. Выполните практическую работу:

-приготовление п/ф используемых на предприятии

·         Составьте технологические карты (Карты приложите)

·         Приготовьте по 2 полуфабриката из мяса, рыбы, овощей, птицы

 

6. Дайте понятие нетрадиционные п/ф из рыбы, овощей (Приложите иллюстрации)

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

7.Международные наименования форм нарезки овощей (перечислить)

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Заполните таблицу  

В колонке (1)перечислите части мясаговядиныкоторые вы используете напредприятииколонки2,3,4, заполните согласно задания, приложите минимум

Части мяса	Виды полуфабрикатов
	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
1	2	3	4

 

9. обработка консервированных, быстрозамороженных, сушеных овощей на предприятии

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Заполните таблицу  

В  колонке  (1) перечислите  полуфабрикаты изовощей, мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, которые вы рекомендуете для фуршета или банкета  колонки 2,3,4,5 заполните согласно задания, приложите минимум  4 рецептуры

Вид продукта	Наименование п/ф	Требования к качеству п/ф	Срок хранения
1	2	3	4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель производственной практики:  / ______________________________/ _________/

    Дата«___»__________ 20___г                                          Ф.И.О                             подпись

   Печать                                

 

 

Отчёт принял мастер п/о________ ________________  /___________________ /

Дата«___»   _________ 20___г                       Ф.И.О        подпись

Печать

 

 

Приложение 1