Документальне оформлення надходження продуктів і товарів від постачальників на підприємствах ресторанного господарств

Документальне оформлення надходження продуктів і товарів від постачальників на підприємствах ресторанного господарств

 Діяльність підприємств громадського харчування складається із трьох взаємозалежних процесів:

—заготівлі сировини для виробництва готової продукції;

—виробництва готової продукції;

—реалізації готової продукції споживачам.

Як сировина для підприємства громадського харчування виступають товарно-матеріальні цінності (продукти), які надалі піддаються тепловій або холодній кулінарній обробці з метою одержання з них готової продукції.

Господарюючі суб'єкти самостійно вирішують питання формування сировинної бази: забезпечення сировиною, харчовими продуктами, алкогольними напоями, тютюновими виробами, а також предметами матеріально-технічного призначення (устаткуванням, меблями, посудом, інвентарем і т.п.) відповідно до вимог санітарно-гігієнічних норм і правил.

У заклади громадського харчування продукти й товари надходять від підприємств харчової промисловості, оптово-роздрібних підприємств торгівлі, а також у порядку власних закупівель на ринках і в магазинах.

Відповідно до статті 1 Закону № 771 [7] якість харчового продукту — ступінь досконалості властивостей і характерних рис харчового продукту, здатні задовольнити потреби (вимоги) і побажання до споживання або використання цього харчового продукту; безпека харчового продукту

— стан харчового продукту, що є результатом діяльності по виробництву й обігу, що здійснюється з дотриманням вимог, установлених санітарними мірами й/або технічними регламентами, і забезпечує впевненість у тім, що харчовий продукт не завдає шкоди здоров'ю людини (споживача), якщо він спожитий по призначенню.

Всі блюда повинні бути приготовлені із продуктів високої якості, безпечних для здоров'я споживачів. Будь-який харчовий продукт (крім виготовленого для власного споживання), продовольча сировина й супутні матеріали повинні мати документальне підтвердження про якість і безпеку.

Підтвердженням якості та безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини й супутніх матеріалів служать:

—декларація виробника;

—сертифікат придатності для споживання людиною;

—ветеринарні документи.

Декларація виробника засвідчує відповідність харчових продуктів, харчових добавок, ароматизаторів або допоміжних матеріалів для переробки вимогам, певним у декларації за умови, що вимоги, установлені виробником, виконуються в ході подальших дій. Декларація виробника видається на певний період часу для серійного виробництва того самого

харчового продукту, харчової добавки, ароматизатора, допоміжних коштів для переробки або для партії.

Сертифікат придатності для споживання людиною — разовий документ суворої звітності, що видається за результатами державного контролю або розширеного контролю відповідно головним державним санітарним лікарем або головним державним ветеринарним інспектором відповідно до компетенції й засвідчує придатність харчового продукту для споживання людиною по призначенню.

Ветеринарні документи — міжнародний ветеринарний сертифікат, ветеринарне свідоцтво, ветеринарна картка й довідки, видані державними інспекторами ветеринарної медицини або уповноваженими лікарями ветеринарної медицини, що підтверджують ветеринарно-санітарний стан харчових продуктів, підконтрольних ветеринарній службі.

Особам, що займаються діяльністю по виробництву або введенню в обіг харчових продуктів, забороняється провадити й/або вводити в обіг небезпечні, непридатні до вживання або неправильно маркіровані харчові продукти.

Отже, особи, що займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, повинні виконувати вимоги Закону №771, а також інших нормативно-правових актів, які видаються відповідно до його.

Надходження продуктів (сировини) і товарів на підприємство громадського харчування від виробників або торговельних організацій супроводжується відповідними супровідними документами: накладними, товарно-транспортними накладними, у випадку імпорту - вантажною митною декларацією з обов'язковою наявністю сертифіката якості.

Товаро-транспортна накладна (далі - ТТН) є єдиним для всіх учасників транспортного процесу юридичним документом, що призначений для списання товарно-матеріальних цінностей, обліку на шляху їхнього переміщення, оприбуткування, складського, оперативного й бухгалтерського обліку, а також для розрахунків за перевезення вантажу й обліку виконаної роботи. Порядок оформлення ТТН установлений розділом 11 Правил перевезень вантажів автомобільним транспортом, затверджених наказом Міністерства транспорту України від 14.10.97 р. № 363.

У випадках, якщо в ТТН немає можливості перелічити всі найменування вантажу, до такий накладний відправник вантажу додає документ довільної форми із вказівкою відомостей про вантаж. У такому випадку в ТТН вказується, що до неї додається як товарний розділ документ, без якого ТТН уважається недійсної й не може використовуватися для розрахунків з відправником вантажу.

Отже, перераховані вище документи (крім форми № 1-ТЗ) є документами суворої звітності та вимагають обліку як бланки суворої звітності.

Автотранспорт, що перевозить харчові продукти, повинен мати санітарний паспорт, виданий територіальної СЕС, і спеціальне маркування («хліб», «молоко», «риба» і т.п.), а водій — особисту санітарну книжку.

Одержання продуктів, товарів і сировини залежно від умов поставки може здійснюватися на складі постачальника, на станції призначення або на складі    покупця.    Одержання   продуктів   (сировини)   і   товарів   на   складі постачальника    або    на    станції    призначення    здійснюється    матеріально відповідальною особою (експедитором) підприємства громадського харчування.

Доручення на одержання ТМЦ видається тільки посадовій особі, що працює на підприємстві громадського харчування, і підписується керівником підприємства та головним бухгалтером. Забороняється видавати доручення на одержання цінностей працівникам, що не відзвітувалися по раніше отриманих дорученнях. Доручення підписується керівником і головним бухгалтером підприємства або їхніх заступників і особами, уповноваженими на те керівником підприємства. Доручення на одержання цінностей від постачальників видається довіреній особі під розписку та реєструється в журналі реєстрації доручень.

Термін дії доручення встановлюється залежно від можливості одержання та вивозу ТМЦ, однак він не може перевищувати 10 діб. Доручення залишається на підприємстві, що відпустило товар. Одержувачеві матеріальних цінностей видають супровідний товарний документ (ТТН, накладну й т.п.). У випадку часткової відпустки ТМЦ на кожну відпустку складається накладна із вказівкою в ній номера доручення й дати її видачі. У цьому випадку один екземпляр накладній передається одержувачеві цінностей, а іншої додається до, що залишилася в постачальника доручення й використовується для спостереження й контролю за відпусткою цінностей відповідно до доручення, а також для проведення розрахунків з одержувачем.

Особа, якій видане доручення, зобов'язано не пізніше наступного дня після кожного випадку доставки на підприємство отриманих за дорученням цінностей, незалежно від того, отримані ТМЦ за дорученням повністю або частково, представити працівникові підприємства, що здійснює виписку й реєстрацію доручень, документ про одержання ТМЦ і їхній здачі на склад (у комору) або матеріально відповідальній особі. Невикористані доручення вертаються працівникові підприємства, що здійснює виписку й реєстрацію доручень, що не пізніше випливає дня після закінчення терміну дії доручення.

Про використання доручення   або   поверненні   невикористаних доручень у журналі реєстрації доручень робиться оцінка про номери документів (накладних) на отримані цінності або про дату повернення доручення.

При одержанні продуктів (сировини) і товарів обов'язковим є наявність документів, що підтверджують їхню якість (сертифікати якості, висновку СЕС). Документи на отримані товарно-матеріальні цінності здаються в бухгалтерію особою, що одержала ТМЦ, що не пізніше наступного дня.