Еттің жіктелуі

Жас ет-малды сойғаннан кейін 6 сағаттың шамасында, оның температурасы малдың дене қызуындай (30-370С) болған шамада алынады. Мұндай етті сатуға жібермейді, өйткені онда 2-3 сағаттан кейін пісіп-жетілу үдерісі жүреді.
Салқындатылған ет - терең қабаттарына дейін 5о тан-25о-қа дейін салқындатылған. Ол сақтауға көп көнбейді, осы себептен тез сатуға жіберіледі, ия болмаса консервіленеді.
Тоңазытылған ет - бұлшық ет қабаттары 00-тан 40-қа дейін тоңазыған. Пісіп жетілуіне дейін ұсталған ет тәтті, шырынды және хош иісті болады.
Мұздатып қатырылған еттің бұлшық етінде температура –60 кем болмауы керек. Мұндай қалыпта еттің құрамындағы су мұзға айналады. Аздап аяздалған бұлшық еттің терең қабаттарында температура –1-50 дейін, ылғалдың біршамасы ғана мұзға айналады.

ЕТТІҢ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ ҚАСИЕТІ

Еттің химиялық құрамы

Ет құрамындағы ақуыздың мөлшері әдетте көп өзгеріске ілікпейді. Негізінде ол ақуыздар, сапасы жағынан биологиялық құнды болып келеді. Мөлшері 100 г ет, тәулігіне адамға қажет норманың 35-40 %-дай ақуызын қамтамасыз етеді. Ақуыз құрамындағы ең маңызды алмаспайтын амин қышқылдар (триптофан, метионин және лизин) ара қатынасы оптималды болып, адамның азықтану рационының балансылануына көп әсерін тигізеді. Әртүрлі мал етінің құрамындағы амин қышқылдардың абсолюттік мөлшері жағынан көп айырмашылығы жоқ, дегенмен ірі қара мал етінде, қой етіне қарағанда біршама артықтау, ең азы шошқа етінде (100 г етке шағып есептегенде).

Еттің құрамында липидтер,
нейтралды майдан, фосфолипидтер және холестериндерден тұрады. Олардың мөлшері де көптеген факторларға байланысты. Негізі майдың мөлшері ет сапасына зор әсерін тигізеді. Құрамында май жоқ, ия болмаса аз болғанда, еттен алынатын өнімдердің де құны, сапасы және т.б. төмен болады. Дегенмен өте майлы ет, оның энергиялық бағасын көтергенмен де, дәмін және қорытылуын төмендетеді. Бұлшық ет ұлпасында май мөлшері шамамен - 3%, май ұлпасында – 60-94%, шеміршек ұлпасында 1,3-3%, сүйек ұлпасында 3,8-24% болады.

Көмірсулар

Еттің көмірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның мөлшері 0,6-0,8%, ал бауырда-5%. Бұлшық ет ұлпасында гликоген бос және ақуыздармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арық малға қарағанда гликоген көбірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышқылына дейін ыдырайды. Сүт қышқылында көптеген үдерістер жүреді, еттің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.

Ферменттер 

Еттің құрамында 50-ден астам ферменттер бар, олардың қатысында әртүрлі заттардың ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар және т.б. жатады. Мысалы, липаза әсерінен май гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары молекулалы ақуыздардың деструкциясын тудырады. Ферменттер автолиз үдерісін (ұлпалардың өздігінен ыдырауы) катализдейді, нәтижесінде еттің жетілуі жүреді, ал терең автолиз кезінде ет бұзылады.

Минералдық заттар 

Су 

Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді. Су жас мал етінде ересек мал етіне қарағанда көбірек. Судың бір бөлігі ақуыздармен байланысқан күйде, ал қалған бөлігі бос күйде болады. Ылғалдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58-70%, шошқа етінде 48-73%, қой етінде 53-69% ылғал болады.

Жаңа еттің бұлшық етіндегі шамамен есептегендегі азотты экстракты заттар:
Аденозин үш фосфор қышқылы 0,25 – 0,4
Ансерин 0,09 – 0,15
Карнитин 0,02 – 0,05
Карнозин 0,10 – 0,15
Креатин+креатинфосфат 0,2 – 0,55
Креатинин 0,005 – 0,01
Пурин негіздері 0,07 – 0,23
Бос амин қышқылдары 0,1 – 0,7
Мочевина 0,002 – 0,2

Органолептикалық көрсеткіштері

Етті тағам ретінде пайдаланып қана қоймай, оның емдік қасиетін білген жөн. Етті ем үшін қолдану үшін әлбетте жас малдың, яғни бұзаудың, қозы, семіз емес торай, құс, қоян еттері жиі пайдаланылады. Әсіресе олардың бауыры, бүйрегі, сондай-ақ жас еттен әзірленген шұжық та денсаулыққа өзіндік пайдалы әсерін тигізеді екен. 
Ғылыми зертеулерге жүгінсек, ірі қара, қой, шошқа, қоян және үй құстары еттері бірінші, тіпті ең жоғары санаттағы тағамдар санатында екен. Оның құрамында белок, майлар, аминоқышқылдар жеткілікті мөлшерде болады. Мамандар етті қуырып емес, асып жегенді ұсынады. Себебі, асқан ет өзінің құнарлылығын, емдік қасиетін жоғалтпайды.