Фонд оценочных средств по ОП 01 "Основы микробиологии, санитарии и гигиены"
Оценка 4.6

Фонд оценочных средств по ОП 01 "Основы микробиологии, санитарии и гигиены"

Оценка 4.6
pdf
12.09.2021
Фонд оценочных средств по ОП 01 "Основы микробиологии, санитарии и гигиены"
ФОС ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены.pdf

 

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АСТРАХАНСКОЙ 

ОБЛАСТИ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

                                                                                      «АСТРАХАНСКИЙ    ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

АРХИТЕКТУРНО - СТРОИТЕЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ХАРАБАЛИНСКИЙ ФИЛИАЛ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по учебной дисциплине

ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены по профессии среднего профессионального образования

43.01.09. Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2020

                                                                                                                                                                                                                                      1

 

 

 

Содержание 1. Паспорт фонда оценочных средств..................................................................................... 4

1.2.Общие положения................................................................................................................................. 4

1.2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке..................................................... 5

2. Задания для оценки освоения учебной дисциплины................................................................................. 17

2.1. Задания для текущего контроля......................................................................................................... 17

2.2. Задания для оценки освоения дисциплины........................................................................................ 35

3. Сводная таблица оценки освоения знаний и умений................................................................................ 43

 


1.                                                         Паспорт фонда оценочных средств

1.2.Общие положения

В результате освоения учебной дисциплины «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены» обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по профессии 43.01.09      «Повар,  кондитер»  следующими            умениями,  знаниями,  которые      формируют профессиональную компетенцию, и общими компетенциями.

Обучающийся должен обладать общими компетенциями,  включающими в себя способность:

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию,  демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК9 Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач  

ОК10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов

разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного

сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации

пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

 

1.2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке

В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний, а также динамика формирования общих компетенций:

Результаты обучения (проверяемые умения и

знания)

Показатели оценки результата

Виды аттестации

Текущий контроль

Промежуточная аттестация

У1 соблюдать санитарно- эпидемиологические требования к процессам приготовления и подготовки к реализации

Точно, чётко и правильно толковать, и применять санитарно- эпидемиологические требования к процессам

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые

Дифференцирован ный зачет

 

блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; определять источники микробиологического загрязнения; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря

приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; определять источники микробиологического загрязнения; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря,

задания

 

  –          обеспечивать

выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ

Точно, чётко и правильно толковать, и применять требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами

(ХАССП) при выполнении работ

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

–        готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств

Точно, чётко и правильно готовить, и применять растворы дезинфицирующих и моющих средств;

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

Точно, чётко и правильно проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

  –          рассчитывать

энергетическую ценность блюд;

Точно, чётко и правильно рассчитывать

энергетическую ценность блюд;

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

  –          рассчитывать

суточный расход энергии в зависимости от основного энергетического обмена

человека;

Точно, чётко и правильно рассчитывать суточный расход энергии в зависимости от основного энергетического обмена

человека;

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

 

– составлять рационы питания для различных категорий потребителей

Точно, чётко и правильно составлять рационы питания для различных категорий потребителей

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

У2 распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

Точно, чётко и правильно толковать, и распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или

Работа с таблицами, практическая работа,

Дифференцирован ный зачет

 

анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составить план действия; определять необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; реализовать составленный

план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно

или с помощью наставника).

социальном контексте, анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части, правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы, составить план действия; определять необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах, реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

тестовые задания

 

У3 определять задачи поиска информации; определять необходимые источники информации; планировать процесс

поиска; структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска;

оформлять результаты поиска

Точно, чётко и правильно толковать, и определять задачи поиска информации, необходимые источники информации; планировать

процесс поиска; структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

У4 определять

актуальность нормативно- правовой документации в профессиональной деятельности; выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Точно, чётко и правильно толковать, и определять актуальность нормативно- правовой документации в профессиональной деятельности; выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

У5 организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Точно, чётко и правильно толковать, и организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые

Дифференцирован ный зачет

 

 

коллегами, руководством, клиентами.

задания

 

У6 излагать свои мысли на государственном языке; оформлять документы

Точно, чётко и правильно толковать, и излагать свои мысли на государственном языке, оформлять документы

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

У7 описывать значимость своей профессии; презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии

Точно, чётко и правильно описывать значимость своей профессии; презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

У8 соблюдать нормы экологической безопасности определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

Точно, чётко и правильно соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

У9 применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение

Точно, чётко и правильно применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

У10 понимать общий

смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые

профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Точно, чётко и правильно понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

З1 основные понятия и

Знать основные понятия и

Работа с

Дифференцирован

 

термины микробиологии; основные группы микроорганизмов; микробиология основных пищевых продуктов; правила личной гигиены работников организации питания;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции

термины микробиологии; основные группы микроорганизмов, микробиологию основных пищевых продуктов; правила личной гигиены работников организации питания;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции; методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции

таблицами, практическая работа, тестовые задания

ный зачет

пищевые вещества и их значение для организма человека; суточную норму потребности человека в питательных веществах; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; назначение диетического

(лечебного) питания,

Четко знать пищевые вещества и их значение для организма человека; суточную норму потребности человека в питательных веществах; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и принципы рационального

сбалансированного питания для различных групп населения; назначение диетического

(лечебного) питания,

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

 

характеристику диет; методики составления рационов питания

характеристику диет; методики составления рационов питания.

 

 

З2 актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте; алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах; структура плана для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

Знать и понимать актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте; алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; методы работы в профессиональной и смежных сферах;

структуру плана для решения задач;

порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

З3 номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности;

приемы структурирования информации; формат оформления результатов поиска информации

Знать и понимать номенклатуру информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности;

приемы структурирования информации; формат оформления результатов поиска информации

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

З4 содержание актуальной нормативно-правовой документации; современная научная и профессиональная терминология; возможные траектории профессионального развития и самообразования

Знать содержание актуальной нормативно- правовой документации; современную научную и профессиональную терминологию; возможные траектории профессионального развития и самообразования.

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

З5 психология коллектива; психология личности; основы проектной деятельности

Знать психологию коллектива; психологию личности; основы проектной деятельности.

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые

Дифференцирован ный зачет

 

 

 

задания

 

З6 особенности

социального и культурного контекста; правила оформления документов

Знать особенности социального и культурного

контекста; правила оформления документов.

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

З7 сущность гражданско- патриотической позиции; общечеловеческие

ценности;

правила поведения в ходе

выполнения профессиональной деятельности

Знать сущность гражданско- патриотической позиции; общечеловеческие ценности; правила поведения в ходе

выполнения профессиональной деятельности

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

З8 правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения ресурсосбережения

Знать правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения ресурсосбережения.

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

З9 современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

Знать современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

 

 

З1 правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; основные

общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности; особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности

Знать правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы основные

общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности; особенности произношения; правила чтения текстов профессиональной направленности

Работа с таблицами, практическая работа, тестовые задания

Дифференцирован ный зачет

Использовать по максимуму активные и интерактивные формы занятий

Профессиональные и общие компетенции

Показатели оценки результата

Средства проверки

1

2

3

ОК1.Выбирать способы

решения задач профессиональной деятельности,

применительно к различным контекстам

Эффективный поиск способов решения задач профессиональной деятельности,

применительно к различным контекстам

Экспертное наблюдение преподавателя и оценка на практических занятиях. Дифференцированный зачет

ОК2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Эффективный поиск необходимой информации, использование различных источников при поиске, включая интернет источники

Экспертное наблюдение преподавателя и оценка на практических занятиях. Дифференцированный зачет

ОК4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Эффективное взаимодействие с обучающимися при выполнении групповых заданий, на практических занятиях.

Экспертное наблюдение преподавателя и оценка на практических занятиях. Дифференцированный зачет


 

Элемент учебной дисциплины

Формы и методы контроля

Текущий контроль

Промежуточная аттестация

Рубежный контроль

Итоговая аттестация

Проверяемые умения и

знания, ОК и

ПК,

Форма контроля

Номер задания

Проверяемые умения и знания

Коды проверяемых профессиональны х и общих компетенций

Форма контроля

Контрольно

-

измеритель ные материалы

Тема 1.1

Основные группы микроорганизмов,

их роль в пищевом производстве

У1-У10;

З1-З10

ОК 01. ОК 07.ОК

09.

ОК 10.

ПК 1.1. -ПК 1.4.

ПК 2.1. -ПК 2.8.

ПК 3.1. -ПК 3.6.

ПК 4.1. -ПК 4.5.

ПК 5.  ПК 5.1. - ПК 5.5.

 

Лабораторная работа Письменная работа

Лабораторная работа №1 Письменная работа(тест)

У1

У2

У3

У4

У5

У6

У7

У8

У9

У10,

 

З1

З2

З3

З4

З5

З6

З7

З8

З9

З10

ОК1

ОК2

ОК3

ОК4

ОК5

ОК6

ОК7

ОК9

ОК10 ПК 1.1 ПК 1.2. ПК 1.3 ПК 1.4

ПК 2.1

ПК 2.2.

ПК 2.3.

ПК 2.4.

ПК 2.5.

ПК 2.6.

ПК 2.7. ПК 2.8

ПК 3.1

ПК 3.2.

ПК 3.3.

ПК 3.4.

ПК 3.5.

Дифференцированн ый зачет

Вопросы к дифференци рованному зачету

Тема 1.2 Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

У1-У10;

З1-З10

ОК 01. ОК 07.ОК

09.

ОК 10.

ПК 1.1. -ПК 1.4.

ПК 2.1. -ПК 2.8.

ПК 3.1. -ПК 3.6.

ПК 4.1. -ПК 4.5.

ПК 5.  ПК 5.1. - ПК 5.5.

Устный опрос Практические занятия

Вопросы к устному опросу. Практическое занятие № 1

Тема 2.1 Основные пищевые вещества, их

У1-У10;

З1-З10

ОК 01. ОК07.ОК9

 

Практические занятия

Практическое занятие № 2

 

источники, роль в структуре питания

ОК 10.

ПК 1.1. -ПК 1.4.

ПК 2.1. -ПК 2.8.

ПК 3.1. -ПК 3.6.

ПК 4.1. -ПК 4.5.

ПК 5.  ПК 5.1. - ПК 5.5.

 

 

 

ПК 3.6

ПК 4.1.

ПК 4.2.

ПК 4.3.

ПК 4.4.

ПК 4.5

ПК 5. ПК5.1. -ПК

5.5.

 

 

 

 

 

-5.5

 

 

Тема 2.2 Пищеварение и усвояемость пищи

У1-У10;

З1-З10

ОК 01. ОК 07.ОК

09.

ОК 10.

ПК 1.1. -ПК 1.4.

ПК 2.1. -ПК 2.8.

ПК 3.1. -ПК 3.6.

ПК 4.1. -ПК 4.5.

ПК 5.  ПК 5.1. - ПК 5.5.

 

Практические занятия

Практическое занятие № 3 Практическое занятие № 4

Тема 2.3

Обмен веществ и энергии

У1-У10;

З1-З10

ОК 01. ОК 07.ОК

09.

ОК 10.

ПК 1.1. -ПК 1.4.

ПК 2.1. -ПК 2.8.

ПК 3.1. -ПК 3.6.

ПК 4.1. -ПК 4.5.

ПК 5.  ПК 5.1. - ПК 5.5.

Практические занятия

Практическое занятие № 5 Практическое занятие № 6

Тема 2.4 Рациональное сбалансированное

питание для различных групп

У1-У10;

З1-З10

ОК 01. ОК 07.ОК

09.ОК 10.

Практические занятия

Практическое занятие № 7

 

населения

ПК 1.1. -ПК 1.4.

ПК 2.1. -ПК 2.8.

ПК 3.1. -ПК 3.6.

ПК 4.1. -ПК 4.5. ПК 5. ПК 5.1. - ПК 5.5.

 

 

 

 

 

 

Тема 3.1 Личная производственная гигиена

и

 

У1-У10;

З1-З10

ОК 01. ОК 07.ОК

09.

ОК 10.

ПК 1.1. -ПК 1.4.

ПК 2.1. -ПК 2.8.

ПК 3.1. -ПК 3.6.

ПК 4.1. -ПК 4.5.

ПК 5.  ПК 5.1. - ПК 5.5.

Устный опрос

Вопросы к устному опросу

Тема 3.2 Санитарно- гигиенические требования помещениям

к

У1-У10; З1-З10 ОК 01. ОК 07.ОК 09. ОК 10.

ПК 1.1. -ПК 1.4.

ПК 2.1. -ПК 2.8.

ПК 3.1. -ПК 3.6.

ПК 4.1. -ПК 4.5.

ПК 5.  ПК 5.1. - ПК 5.5.

Практические занятия

Практическое занятие № 8

Тема 3.3 Санитарно- гигиенические требования кулинарной обработке

к

У1-У10; З1-З10 ОК 01. ОК 07.ОК 09. ОК 10.

ПК 1.1. -ПК 1.4.

Практические занятия

Практическое занятие № 9

 

 

пищевых продуктов

ПК 2.1. -ПК 2.8.

ПК 3.1. -ПК 3.6.

ПК 4.1. -ПК 4.5.

ПК 5.  ПК 5.1. - ПК 5.5.

 

 

 

 

 

 

Тема 3.4 Санитарно- гигиенические

  требования           к

транспортировани ю,      приемке           и хранению пищевых продуктов

У1-У10; З1-З10 ОК 01. ОК 07.ОК 09. ОК 10.

ПК 1.1. -ПК 1.4.

ПК 2.1. -ПК 2.8.

ПК 3.1. -ПК 3.6.

ПК 4.1. -ПК 4.5. ПК 5. ПК 5.1. - ПК 5.5.

Устный опрос

Вопросы к устному опросу

 

 


2. Задания для оценки освоения учебной дисциплины

2.1. Задания для текущего контроля

Тема 1.1 Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве Письменная работа

Проверяемые результаты обучения:

У1-У10; З1-З10, ОК 01. -ОК 07.ОК 09, ОК 10.ПК 1.1. -ПК 1.4.

ПК 2.1. -ПК 2.8.ПК 3.1. -ПК 3.6.ПК 4.1. -ПК 4.5.ПК 5. ПК 5.1. -ПК 5.5.

Задание: ответьте на вопросы, из предложенных вариантов ответов выберите один правильный.

1) К микроорганизмам, не имеющим клеточного строения, относятся:

1.  бактерии

2.  вирусы

3.  прионы

4.  простейшие

2) Впервые увидел бактерии:

1.  А.-В. Левенгук

2.  Л. Пастер

3.  И. И. Мечников

4.  Р. Кох

3) Бактерии, питающиеся за счет готовых органических соединений:

1.  аутотрофы

2.  гетеротрофы

3.  паразиты

4.  фагоциты

4) Бактерии, использующие для построения своих клеток диоксид углерода и другие органические соединения:

1.  гетеротрофы

2.  паразиты

3.  фагоциты

4.  аутотрофы

5) Нитрифицирующие бактерии являются:

1.  олиготрофами

2.  фагоцитами

3.  аутотрофами

4.  гетеротрофами

6) Основным регулятором поступления органических веществ в клетку является: 1. цитоплазматическая мембрана

2.  ядро

3.  хлоропласты

4.  плазмиды

7) Микроорганизмы,  которые приспособились в процессе эволюции к низким температурам:

1.  мезофилы

2.  психрофилы

3.  термофилы

4.  сапрофиты

8) Микроорганизмы одного вида или подвида, выращенные в лабораторных условиях на искусственных питательных средах:

1.  чистая культура

2.  смешанная культура

3.  клон

4.  штамм

                                                                                                                                                                                                                                   17

9) Микроорганизмы почвы, способные получать необходимую им энергию от окисления минеральных соединений:

1.  олиготрофы

2.  сапрофиты

3.  автохтоны

4.  автотрофы

10) Обрабатывание мазка хромовой кислотой, карболовым фуксином Пиля и окрашивание метиленовым синим характерно для:

1.  метода Шеффера-Фултона

2.  метода Меллера

3.  метода Муромцева

4.  метода Романовского-Гимза

11) Обрабатывание мазка раствором малахитовой зелени и дополнительное окрашивание водным раствором сафранина характерно для:

1.  метода Меллера

2.  метода Муромцева

3.  метода Романовского-Гимза

4.  метода Шеффера-Фултона

12) Бактерии, имеющие на одном или обоих концах тела пучок жгутиков, называются:

1.  монотрихами

2.  перитрихами

3.  лофотрихами

4.  амфитрихами

13) Скопления бактерий, напоминающие внешне грозди винограда, называются:

1.  стафилококками

2.  сарцинами

3.  стрептококками

4.  диплококками

14) В процентном соотношении вода в микробной клетке составляет:

1. 80-90 % 2. до 50 %

3.  60-70 %

4.  до 30 %

15) О свежем фекальном загрязнении почвы свидетельствует обнаружение:

1.  стафилококков

2.  сальмонелл

3.  яиц гельминтов 4. энтерококков

16) При загрязнении органическими веществами в почве обнаруживают микроорганизмы:

1.  энтерококки

2.  семейства кишечных бактерий

3.  паратифа А и В

4.  сальмонеллы

17) Плесневый гриб, имеющий мицелий белого цвета с перегородками:

1.  шоколадная плесень

2.  гроздевидная плесень

3.  головчатая плесень

4.  молочная плесень

Критерии оценки

Оценка «отлично» - 17-16 правильныхответов

Оценка «хорошо» - 15-14 правильных ответов

Оценка «удовлетворительно» - 13-12 правильных ответов

Оценка «неудовлетворительно» менее 12 правильных ответов

Тема 1.1 Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве Лабораторная работа № 1 Изучение под микроскопом микроорганизмов

Проверяемые обучения:

результаты

У1-У10; З1-З10, ОК 01. -ОК 07.ОК 09.ОК 10.ПК 1.1. -ПК 1.4. ПК 2.1. -ПК 2.8.ПК 3.1.-ПК 3.6.,ПК 4.1.-ПК 4.5.,ПК 5. ПК 5.1.-ПК 5.5.

Цель работы: закрепить знания о классификации микроорганизмов, изучить влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

Оборудование: микроскоп, лупа, культуры микроорганизмов (посевы), 3% раствор уксусной кислоты.

Ход работы:

1.                  Микроскопирование дрожжей.

1.1.     Рассмотрите микропрепарат прижизненных неокрашенных дрожжей.

1.2.     Обратите внимание на форму и достаточно сложную структурную организацию микроорганизмов.

1.3.     Зарисуйте формы клеток дрожжей, рассмотренных при микроскопировании

 

 

1 – яйцевидные; 2 – эллипсовидные; 3 – палочковидные; 4 – шаровидные; 5 – вытянутые; 6 – лимонообразные; 7 – делящиеся со спорами.

2.                  Микроскопирование плесневых грибов.

2.1.     Исследуйте невооруженным глазом препарат плесневых грибов.

2.2.     Определите по цвету мицелия вид гриба:

ü    Мицелий розового цвета у гриба Фузариум; ü           Мицелий зеленого цвета у гриба Пенициллиум;

ü    Мицелий черного цвета у грибов Аспергилловых.

2.3.            Рассмотрите препарат плесневых грибов под микроскопом.

2.4.            Зарисуйте строение плесневого гриба.

а  в    б          г

а - Mucor; б - Penicillium; в - Aspergillus; г - Alternaria

 

3.                    Микроскопирование бактерий.

3.1.     Рассмотрите бактерии при небольшом увеличении. 3.2.            Определите формы бактерий, рассмотренных вами.

 

 

 

Шаровидные:

1-стафилококки; 2-диплококки; 3-стрептококки; 4-тетракокки; 5-сарцины; Палочковидные:

6-бактерии; 7-стрептобактерии; 8-бациллы; 9-стрептобациллы; 10-вибрионы; 11- спириллы; 12-спирохеты.

                    3.3.       Зарисуйте несколько видов бактерий.

4.                    Микроскопирование налета с зубов.

4.1.     Ватной палочкой аккуратно возьмите небольшое количество налета с зубной эмали, пометите на предметное стекло, закройте покровным стеклом и рассмотрите под микроскопом.

4.2.     Определите виды микроорганизмов, уведенные вами, и зарисуйте их.

4.3.     Капните на предметное стекло 1-2 капли 3% раствора уксусной кислоты, рассмотрите препарат еще раз. Обратите внимание на особенности движения микроорганизмов.

4.4.     Прополощите ротовую полость средством для полоскания, ватной палочкой сделайте вновь соскоб и рассмотрите его под микроскопом. Обратите внимание на особенности движения микроорганизмов.

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-              задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-              выполненные задания по практическому занятию устно не защищены. Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 1.2 Основные пищевые инфекции и пищевые отравления Устный опрос.

Проверяемые обучения:

результаты

У1-У10; З1-З10, ОК 01. -ОК 07.ОК 09.,ОК 10.ПК 1.1.-ПК 1.4. ПК 2.1. -ПК 2.8.ПК 3.1.-ПК 3.6.,ПК 4.1.-ПК 4.5.,ПК 5. ПК 5.1.-ПК

5.5.

Вопросы

1.Зоонозы;

2.Признаки, профилактика и меры борьбы с микотоксикозами;

3.Признаки, профилактика и меры борьбы с сальмоналлезом;

4.Признаки, профилактика и меры борьбы с ботулизмом;

5.Признаки, профилактика и меры борьбы с гельминтозами; Тема 1.2 Основные пищевые инфекции и пищевые отравления Практическое занятие № 1

Проверяемые обучения:

результаты

У1-У10; З1-З10,ОК 01.-ОК 07.ОК 09.,ОК 10.ПК 1.1.-ПК 1.4. ПК

2.1.-ПК 2.8.,ПК 3.1.-ПК 3.6.,ПК 4.1.-ПК 4.5.,ПК 5. ПК 5.1.-ПК

5.5.

Задание. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что такое инфекция и как она может передаваться?           

      

                     Что такое иммунитет?                                                                                                  

По каким признакам различают иммунитет?      Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?     

                    Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на:    

1.       Используя учебный материал, заполните таблицу:

 

Название инфекционных заболеваний

Возбудитель

Пути заражения

Меры предупреждения

1

дизентерия

 

 

 

2

брюшной тиф

 

 

 

3

холера

 

 

 

4

Эпидемический гепатит

 

 

 

5

сальмонеллёз

 

 

 

6

бруцеллёз

 

 

 

7

туберкулёз

 

 

 

8

сибирская язва

 

 

 

9

ящур

 

 

 

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-              задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-              выполненные задания по практическому занятию устно не защищены. Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 2.1 Основные пище вые вещества, их источники, роль в структуре питания Практическое занятие № 2

Проверяемые обучения:

результаты

У1-У10; З1-З10, ОК 01. -ОК 07.ОК 09.ОК 10.ПК 1.1. -ПК 1.4. ПК 2.1. -ПК 2.8.ПК 3.1. -ПК 3.6.ПК 4.1. -ПК 4.5.ПК 5. ПК 5.1. -ПК

5.5.

Задание: Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической,             энергетической         ценности,       составить       таблицу,         пользуясь         справочной литературой, в которой указать наименование сырья, пищевую ценность и энергетическую ценность на следующие виды продуктов

Наименование продуктов

Пищевая ценность в 100 гр продукта

Энергетическая ценность

 

 

 

белки

жиры

углеводы

минеральные вещества

витамины

вода

Молоко

 

 

 

 

 

Творог

 

 

 

 

 

Сыр

 

 

 

 

 

Масло сливочное

 

 

 

 

 

Масло растительное

 

 

 

 

 

Маргарин

 

 

 

 

 

Жир бараний

 

 

 

 

 

Жир говяжий

 

 

 

 

 

Жир свиной

 

 

 

 

 

Рис

 

 

 

 

 

Пшено

 

 

 

 

 

Горох

 

 

 

 

 

Фасоль

 

 

 

 

 

Гречиха

 

 

 

 

 

Вывод:

 

 

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-              задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-              выполненные задания по практическому занятию устно не защищены.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 2.2 Пищеварение и усвояемость пищи Практическое занятие № 3

Проверяемые обучения:

результаты

У1-У10; З1-З10, ОК 01.-ОК 07.ОК 09.,ОК 10.ПК 1.1.-ПК

1.4.ПК 2.1.-ПК 2.8.,ПК 3.1.-ПК 3.6.,ПК 4.1.-ПК 4.5.,ПК 5. ПК

5.1. -ПК 5.5.

Задание: изучить схему пищеварительного тракта

Цели работы: приобрести знания по строению пищеварительной системы человека; приобрести навыки по подбору продуктов питания для лучшего усвоения. развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

Общие теоретические сведения: Содержание занятия

1.  Знакомство с системой пищеварения человека

2.  Подбор продуктов, лучших с точки зрения усвояемости пищи

1.   Ознакомьтесь с системой пищеварения человека. Подпишите указанными цифрами названия органов пищеварительного тракта.

 

 

2.   Заполните таблицу по образцу

Органы пищеварения

Характеристика

Значение для процесса пищеварения

 

 

 

 

 

 

 

3.   Сделайте вывод на основании полученных расчетов.

4.   Ответьте на вопросы.

-  Где содержатся вещества, убивающие микробов?

-  Какова роль печени в процессе пищеварения?

-  В каком отделе кишечника всасывается обратно в кровь вода?

-  Какие процессы пищеварения протекают в толстых кишках?

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-  задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-  выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-  задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-  выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-  задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-  выполненные задания по практическому занятию устно не защищены.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 2.2 Пищеварение и усвояемость пищи

Практическое занятие № 4

Проверяемые обучения

результаты

У1-У10; З1-З10,ОК 01.-ОК 07.ОК 09.,ОК 10.ПК 1.1.-ПК 1.4. ПК 2.1.-ПК 2.8.,ПК 3.1.-ПК 3.6.,ПК 4.1.-ПК 4.5.,ПК 5. ПК 5.1.- ПК 5.5.

Задание: подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи

1.                  Ознакомьтесь с предложенным набором продуктов. Рассчитайте усвояемость 100г продукта, используя материал практической работы №2.

2.                  Полученные данные занесите в таблицу

 

Продукт

Происхождение продукта

Калорийность

Усвояемость

Яйцо куриное

животное

 

 

Рис

растительное

 

 

 

 

 

 

3.                  Сделайте вывод на основании полученных расчетов.

4.                  Ответьте на вопросы.

-              От чего зависит энергетическая ценность пищевых продуктов?

-              Какая пища называется усвоенной?

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-              задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-              выполненные задания по практическому занятию устно не защищены. Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 2.3 Обмен веществ и энергии

Практическое занятие № 5

Проверяемые обучения

результаты

У1-У10; З1-З10,ОК 01.-ОК 07.ОК 09.,ОК 10.ПК 1.1.-ПК 1.4. ПК 2.1.- ПК 2.8.,ПК 3.1.-ПК 3.6.,ПК 4.1.-ПК 4.5.,ПК 5. ПК 5.1.-ПК 5.5..

Задание: Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека

Цель работы: закрепить теоретические знания о расходе энергии и овладеть методикой его определения с помощью хронометражное-табличного метода.

Оборудование: таблицы с данными о расходе энергии (включая основной обмен) при различных видах деятельности (таблица 1, 2, 3).

Ход работы.

1.           Подготовить рабочую таблицу (образец – таблица 1).

2.           Провести хронометраж дня и определить время выполнения различных видов деятельности.

3.           Найти в таблицах 1, 2 3 для каждого вида деятельности соответствующие данные энергетических трат, которые указываются как суммарная величина расхода энергии в ккал за 1 мин. на 1 кг веса тела. Если в таблице тот или иной вид деятельности не указан, то следует пользоваться данными, относящимися к близкой по характеру деятельности.

4.           Вычислить расход энергии при выполнении определенной деятельности за указанное время, для чего умножить величину энергетических трат при данном виде деятельности на время ее выполнения.

5.           Определить величину, характеризующую суточный расход энергии на 1 кг веса тела, суммировав полученные данные расхода энергии при различных видах деятельности за сутки.

6.           Вычислить суточный расход энергии человека, для чего величину суточного расхода энергии на 1 кг веса тела умножить на вес тела и к полученной величине прибавить 15% с целью покрытия неучтенных энерготрат.

Пример. Нужно определить суточный расход энергии спортсмена, занимающегося фехтованием, по профессии лаборанта, который учится на заочном отделении института. Вес спортсмена 75 кг.

Таблица 1. Рабочая таблица для определения суточного расхода энергии спортсмена (Лаптев А.П., Малышева И.Н., 1981)

Вид деятельности

Время (от- до, ч, мин.)

Продолжительн

ость (мин.)

Расход энергии в 1 мин. на 1 кг веса тела (ккал)

Вычисление рас-хода энергии (ккал на 1 кг веса тела)

Зарядка (физические упражнения)

7.00-7.15

 

0,0648

0,0648х15=0,972

Личная гигиена

7.15-7.30

 

0,0329

0,0329х15=0,493

Уборка постели

7.30-7.40

 

0,0329

0,0329х10=0,329

Завтрак (прием пищи сидя)

7.40-8.00

 

0,0236

0,0236х20=0,472

Езда на работу в автобусе

8.00-8.30

 

0,0267

0,0267х30=0,801

Работа в лаборатории сидя

8.30-12.30

 

0,0250

0,0250х240=6,00

Обед (прием пищи сидя)

12.30-13.00

 

0,0236

0,0236х30=0,708

Отдых сидя

13.00-13.30

 

0,0229

0,0229х30=0,687

Работа в лабо-ратории сидя

13.30-17.30

 

0,0250

0,0250х240=6,00

Езда на тренировку в автобусе

17.30-18.00

 

0,0267

0,0267х30=0,801

Тренировка: разминка (бег) вольные физические упражнения фехтование вольные физические упражнения

 

 

0,1357 0,0845

0,1333 0,0845

0,1357х5=0,678

0,0845х15=1,267

0,1333х60=7,998

0,0845х10=0,845

Личная гигиена

19.30-19.40

 

0,0329

0,0329х10=0,329

Езда домой на автобусе

19.40-20.20

 

0,0267

0,0267х40=0,068

Ужин (прием пищи сидя)

20.20-20.40

 

0,0236

0,0236х20=0,472

Умственная работа сидя

20.40-22.20

 

0,0243

0,0243х100=2,43

Прогулка

22.20-22.50

 

0,0690

0,0690х30=2,070

Личная гигиена

22.50-23.00

 

0,0399

0,0399х10=0,399

Сон

23.00-7.00

 

0,0155

0,0155х480=7,44

Итого

 

24 часа

 

42,27

 

Таблица 2. Расход энергии (включая основной обмен) при различных видах деятельности (Лаптев А.П., Малышева И.Н., 1981)

Вид деятельности

Энерготраты в 1 мин. на 1 кг веса тела (ккал)

Ходьба 110 шагов/мин. Ходьба 6 км/ч Ходьба 8 км/ч

0,0690 0,0714 0,1548

Бег со скоростью: 8 км/ч 10,8 км/ч 320 м/мин.

0,1357 0,178 0,320

Гимнастика: вольные упражнения упражнения на снарядах

0,0845 0,1280

Гребля

0,1100

Езда на велосипеде со скоростью 10-20 км/ч

0,1285

Катание на коньках

0,1071

Лыжный спорт: подготовка лыж учебные занятия передвижение по пересеченной местности

0,0546 0,1707 0,2086

Бокс: упражнения со скакалкой упражнения с пневматической грушей бой с тенью удары по мешку

0,1033 0,1125 0,1733 0,2014

Борьба

0,1866

Плавание со скоростью 50 м/мин.

0,1700

Фехтование

0,1333

Физические упражнения

0,0648

Умственный труд: в лаборатории сидя (практические занятия) в лаборатории стоя (практические занятия)

0,0250 0,0360

Печатание на машинке

0,0333

Школьные занятия

0,0264

Личная гигиена

0,0329

Прием пищи сидя

0,0236

Отдых стоя Отдых сидя Отдых лежа (без сна)

0,0264 0,0229 0,0183

Уборка постели

0,0329

Сон

0,0155

 

Таблица 3. Расход энергии при разных видах деятельности (по М.И. Калинскому, А.И. Пшендину)

Вид деятельности

Энергозатраты в 1 ч на 1 кг массы тела, ккал

Езда в автомобиле

1,6

Езда верхом рысью

5,32

Езда на велосипеде со скоростью 3,5 км/ч

2,54

Езда на велосипеде со скоростью 10 км/ч

4,28

Езда на велосипеде со скоростью 15 км/ч

6,05

Езда на велосипеде со скоростью 20 км/ч

8,56

Катание на коньках

3,07-10,0

Классные занятия

1,7

Личная гигиена

1,97

Ходьба на лыжах со скоростью 8 км/ч

8,57

Ходьба на лыжах со скоростью 15 км/ч

15,83

Метание спортивных снарядов

11,0

Одевание и раздевание

2,05

Отдых сидя

1,37-1,58

Отдых стоя

1,58-1,37

Отдых лежа (без сна)

1,08

Плавание со скоростью 10 м/мин.

3,00

Плавание со скоростью 50 м/мин.

10,20

Плавание со скоростью 70 м/мин.

25,80

Пребывание в воде без движения

1,47-1,62

Прием пищи

1,41

Работа за компьютером

1,99

Работа в лаборатории сидя

1,50

Работа в лаборатории стоя

2,16

Работа бытовая

3,43

Самообслуживание

1,50

Сон

0,93

Стирка вручную

3,06

Стрелковые занятия с оружием

5,32

Танцы

3,57-5,79

Фехтование

8,0

Умственный труд

1,45

Уборка постели

1,97

 

Данные хронометража дня и времени, затраченного на различные виды деятельности спортсмена, вносят в рабочую таблицу (по образцу таблицы 1). С помощью таблицы 1, 2 и 3 определяют энерготраты при различных видах деятельности. Затем суммируют величины расхода энергии за сутки. Полученная в результате суммирования величина 42,27 ккал показывает расход энергии за сутки на 1 кг веса тела спортсмена. Для определения суточного расхода энергии умножают указанную величину на вес тела (75 кг). 42,27 х 75 = 3170 ккал. Далее вычисляют 15% от полученной величины (неучтенные энерготраты) и прибавляют к показателю суточного расхода энергии: 3170 + 476 = 3646 ккал. В итоге получают величину суточного расхода энергии для данного спортсмена – 3646 ккал.

При существенных изменениях в распорядке дня необходимо вновь рассчитать суточный расход энергии.

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-              задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-              выполненные задания по практическому занятию устно не защищены.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 2.3 Обмен веществ и энергии

Практическое занятие № 6

Проверяемые результаты обучения

У1-У10; З1-З10,ОК 01.-ОК 07.ОК 09.,ОК 10.ПК 1.1.-ПК 1.4.

ПК 2.1.-ПК 2.8.,ПК 3.1.-ПК 3.6.,ПК 4.1.-ПК 4.5.,ПК 5. ПК 5.1.-ПК 5.5.

Задание: выполнение расчёта калорийности блюда

Цель занятия – изучить методику определения энергетической ценности продуктов; научиться рассчитывать теоретическую и практическую энергетическую ценность блюд. Задание:

1.                       Определить энергетическую ценность 100 г масла сливочного несоленого, если оно

содержит (в %): белков – 0.6, жиров – 82.5, углеводов (лактозы) – 0.9.

2.                       Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 150 г салата, который состоит из вареного куриного яйца (40г), вареной свеклы (60 г), жаренной докторской колбасы (40 г) и майонеза (10 г).

Произвести расчеты, используя таблицы калорийности. Сделать выводы. Вопросы для контроля знаний:

1  Что такое пищевая ценность продуктов?

2  Что такое энергетическая ценность продуктов?

3  В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов?

4  Какие пищевые вещества относят к основным?

5  Какова энергетическая ценность белков, жиров и углеводов? 6 Что такое рацион питания?

7  Каковы принципы составления рациона питания?

8  От чего зависит количество употребления в сутки белков, жиров, углеводов?

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-              задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-              выполненные задания по практическому занятию устно не защищены.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 2.4 Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения Практическое занятие № 7

Проверяемые результаты обучения

У1-У10; З1-З10,ОК 01.-ОК 07.ОК 09.,ОК 10.ПК 1.1.-ПК 1.4.

ПК 2.1.-ПК 2.8.,ПК 3.1.-ПК 3.6.,ПК 4.1.-ПК 4.5.,ПК 5. ПК 5.1.-ПК 5.5.

Задание: Составление рационов питания для различных категорий потребителей

Цель: научиться производить расчёт энергетической ценности блюд;

познакомиться с методикой составления рационов питания для различных категорий

потребителей.

Задание: Составить меню суточного рациона питания для 1 категории потребителей.

По окончанию практической работы сдайте тетради с выполненными заданиями для проверки преподавателем.

Инструкция по выполнению практической работы

1 кал = 4,186 Дж

Жиры 39(кДж/г) 9,3(ккал/г) Алкоголь 26(кДж/г) 7,1(ккал/г)

Белки 17(кДж/г) 4,1(ккал/г)

Углеводы 17(кДж/г) 4,1(ккал/г)

Карбоновые кислоты (лимонная кислота и др.) 9(кДж/г) 2,2(ккал/г)

Многоатомные спирты (глицерин, подсластители) 10(кДж/г) 2,4(ккал/г)

Умножаем ккал на граммы, ну а далее складываем Энергетическую ценность ккал/г и получаем нужный нам результат.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле

А = (Б + У)×4 + Ж×9 где Б – белки

У – углеводы в г на 100 г продукции;

Ж – жиры

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов; 9 – калорический коэффициент для жиров.

Калорийность пищи составляет то количество энергии, которое образуется в организме в результате ее усвоения.

Потребность в определенном количестве пищи выражают в калориях или по международной системе измерения (СИ) – в джоулях.

1 ккал = 4,184 кДж

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-              задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-              выполненные задания по практическому занятию устно не защищены.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 3.1. Личная и производственная гигиена Устный опрос.

Проверяемые результаты обучения

У1-У10; З1-З10, ОК 01. -ОК 07.ОК 09.ОК 10.ПК 1.1. -ПК 1.4. ПК 2.1.

-

ПК 2.8.ПК 3.1. -ПК 3.6.ПК 4.1. -ПК 4.5.ПК 5. ПК 5.1. -ПК 5.5.

Вопросы:

В каких случаях повар, кондитер обязаны дезинфицировать руки? 2 Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара или кондитера?

3 Что входит в санитарный комплект одежды повара, кондитера? 4 Какие виды медицинского обследования обязаны проходить работники предприятий общественного питания

Критерии оценки

Оценка  «отлично» - обучающийся в полном объеме ответил на все вопросы и дополнительные вопросы, поставленные преподавателем, умеет работать со всеми видами источников, проявив самостоятельность и знания межпредметного характера, применять принципы учебной дисциплины в жизни.

Оценка «хорошо» -обучающийся раскрыл содержание вопросов, но в его ответе содержатся недочеты или одна не грубая ошибка; при ответе на поставленные вопросы имеются незначительные замечания и поправки со стороны преподавателя. Обучающийся может самостоятельно добывать знания, пользуясь различными источниками, имеет развитые практические умения, но необязательно их применять.

Оценка «удовлетворительно» -0бучающийся раскрыл более, чем на 50% содержание вопросов, но его ответ содержит недочеты или 2-3 негрубые ошибки, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему значительную помощь в виде наводящих вопросов. Обучающийся знает только основные принципы, умеет добывать знания лишь из основных источников, частично сформированы знания и умения.

Оценка «неудовлетворительно»

Обучающийся раскрыл менее, чем на 50% содержание вопросов, его ответ содержит более двух грубых ошибок, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему постоянную помощь. Обучающийся не умеет самостоятельно работать с источниками, не знает принципов учебной дисциплины, у него не сформированы знания и умения.

Тема 3.2. Санитарно-гигиенические требования к помещениям.

Практическое занятие № 8

Проверяемые результаты обучения

У1-У10; З1-З10,ОК 01.-ОК 07.ОК 09.,ОК 10.ПК 1.1.-ПК 1.4.

ПК 2.1.-ПК 2.8.,ПК 3.1.-ПК 3.6.,ПК 4.1.-ПК 4.5.,ПК 5. ПК 5.1.-ПК 5.5.

Задание: Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

Цель: рассмотреть Санитарно-гигиенические оборудованию, инструментам, посуде и таре; кулинарной обработке пищевых продуктов; способы мытья столовой посуды и приборов; санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи;

Ход работы

1.Изучить теоретический материал САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ-СанПиН 42-123-5777-91 (утв- Минздравом СССР 19-03-91) (вместе с... Актуально в 2018 году.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

9.1.      Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

9.2.      Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.

9.3.      Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

9.4.      Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

9.5.      Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

9.6.      Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

9.7.      Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

9.8.      Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия.

Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

9.9.      Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

9.10.  Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной Кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.

9.11.  Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

9.12.  Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами. Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами. На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

9.13.  Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

-   удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

-   мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

-   мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

-   ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

9.20. Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

2.Оформите практическую работу в виде таблицы:

 

Наименование оборудования, инвентаря, посуды

Правила обработки (дезинфекции)

Периодичность обработки

 

 

 

Вопросы для контроля

1  Каковы санитарно-гигиенические

Требования к оборудованию, инструментам?

2  Каковы санитарно-гигиенические требования к посуде?

3  Каковы санитарно-гигиенические требования к таре?

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-              задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-              выполненные задания по практическому занятию устно не защищены.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 3.3 Санитарно- гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Практическое занятие № 9

Проверяемые результаты обучения

У1-У10; З1-З10, ОК 01. -ОК 07.ОК 09.,ОК 10.ПК 1.1.-ПК 1.4.

ПК 2.1. -ПК 2.8.ПК 3.1.-ПК 3.6.,ПК 4.1.-ПК 4.5.,ПК 5. ПК 5.1.-ПК 5.5.

Задание: изучить санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Ход работы Задание

1. Изучите санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи.

Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль соблюдения санитарных правил, выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и качества готовой продукции.

Основной целью производственного контроля является обеспечение санитарно- эпидемиологического благополучия производства, высокого качества и безопасности вырабатываемой продукции.

На предприятии назначаются специалисты, ответственные за проведение производственного контроля, и заключается договор с аттестованной лабораторией, осуществляющей лабораторно-инструментальный контроль. Ежегодно составляется план- программа производственного контроля и санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, который согласовывается с санитарными органами.

План-программа производственного контроля включает контроль: санитарно- технического состояния помещений и оборудования; состояния производственной среды (параметров микроклимата, шума, вибрации, освещенности идр.);

Санитарного содержания помещений, оборудования, посуды и др.; личной гигиены и процесса обучения персонала; качества и безопасности поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов (входной контроль); транспортирования и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов и реализации готовой продукции; соблюдения санитарных правил на всех этапах технологического процесса; качества и

безопасности готовой продукции. Контроль качества и безопасности вырабатываемой продукции по органолептическим показателям осуществляется ежедневно ответственным лицом, каждые полгода проводятся лабораторные исследования микробиологических показателей готовой продукции.

Оценка качества каждой партии выпускаемых полуфабрикатом, кулинарных изделий и блюд проводится по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции) и степени готовности. Критерии готовности продукции должны указываться в технологической документации.

Результаты оценки заносятся специальный журнал, где указывается наименование и время изготовления продукта, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на реализацию, фамилию, имя и отчество изготовителя продукции и лица, проводившего бракераж. Объем, порядок и периодичность производственного контроля качества и безопасности кулинарной продукции устанавливаются организацией по согласованию с органами госсанэпидслужбы и зависимости от эпидемиологической значимости объекта. Качество и безопасность готовой продукции предприятий питания определяется микробиологическими показателями.

Микробиологические показатели безопасности включают следующие группы микроорганизмов: санитарно-показательные -- КМАФАнМ и БГКП; условно-патогенные микроорганизмы -- кишечная палочка, бактерии рода протея, золотистый стафилококк, клостридии и др.; микроорганизмы порчи -- дрожжи и плесневые грибки; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листерии, иерсинии и др.

Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой предприятиями питания, в том числе кондитерских изделий с кремом, приведены в санитарных правилах для предприятий общественного питания (прил. 7 и 8). В 0,1 г мучных кондитерских изделий не допускается наличие Е. coli. Принятый в 2001 г. ГОСТ Р 51705.1—2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» является новым шагом в деле обеспечения безопасности пищевых продуктов путем проведения постоянного и действенного производственного контроля на всех этапах процесса производства пищевой продукции. Этот ГОСТ устанавливает требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

2. Результаты работы оформите в таблице:

Наименование показателя

Вид продукции

Описание показателя по ГОСТ

Возможные допустимые дефекты

Органолептические

-внешний вид

-  консистенция

-цвет

-  вкус

-  запах

 

 

 

Микробиологические

 

 

 

Химические

 

 

 

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-              задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-              выполненные задания по практическому занятию устно не защищены.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 3.4 Санитарно- гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов

Устный опрос

Проверяемые результаты обучения

У1-У10; З1-З10, ОК 01.-ОК 07.ОК 09.,ОК 10.ПК 1.1.-ПК 1.4. ПК 2.1.-ПК 2.8.,ПК 3.1.-ПК 3.6.,ПК 4.1.-ПК 4.5.,ПК 5. ПК 5.1.- ПК 5.5.

                Вопросы

1.                 Каковы санитарно-гигиенические требования к таре?

2.                 Каковы санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке         пищевых продуктов?

3.                 Что представляет собой санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи?  

2.2. Задания для оценки освоения дисциплины

                     Перечень      вопросов       для      проведения      промежуточной      аттестации      в       форме

дифференцированного зачета по дисциплине

Задания для дифференцированного зачета:

Тест. 1 Вариант

1.       Наука о преимущественно одноклеточных микроорганизмах, невидимых не вооруженным взглядом.

а) генетика

б) цитология.

в) микробиология

г) биология

2.       Ученый, первый наблюдавший простейших при помощи лупы.

а) Афанасий Кирхер

б) Энтони ван Левенгук

в) Луи Пастер

Г) И. Мечников

3.       Бактерии размещаются в виде одиночных клеток.

а) диплококки

б) монококки

в) стрептококки

г) тетракокки

4.       Палочкообразные бактерии, образующие споры.

а) вибрионы

б) спирохеты

в) бациллы

г) кокки

5.       Способствующий фактор для развития грибов.

а) влажность

б) сухая среда

в) кислотность

г) высокая температура

6.       Бактериальное пищевое заболевание

а) сальмонеллёз

б) трихомоноз

в) фасциоллёз

7.       Переход сложных азотистых продуктов до соединения аммиака называют а) аммонификация

б) брожение

в) гниение

8.       Способствующий фактор для развития гнилостных бактерий

а) аэробный

б) анаэробный

9.       Комплекс защитных реакций организма предотвращающий проникновение развитие болезнетворных микробов в организме. а) инфекция

б) иммунитет

в) токсичность

10.   Помещения, в которых была обнаружена сибирская язва, дезинфицируют

а) 10% раствором едкого натра 3 раза с интервалом 3 часа

б) щелочным раствором формальдегида

в) 5% раствором кальцинированной соды

2 Вариант

1.    лептоспироз вызывают

а) бактерии

б) гельминты

2.    При заражении сальмонеллезом органолептические показатели мяса меняются а) да

б) нет

в) незначительно

3.    Заболевание, сопровождающееся нервнопаралитическими явлениями, параличем мышц глотки, головы, нарушениями зрения.

а) ботулизм

б) эшерихиоз

в) стафилококкоз

4.    Мороженным считается мясо, когда в мышцах бедра температура а) 1-0С

б) 0 - -2С

в) -2 - -4С

г) -6 и ниже

5.    Личинки гельминтов в мясе наблюдаются при

а) аскоридозе

б) трихамонозе

в) бутулизме

6.    Какая должна быть температура в центре батона колбасы при варке а) 50-60С

б) 60-68С

в) 68-75С

г) 75-82С

7.    Зоонозами являются

а) бруцеллёз

б) бутулизм

в) рожа

8.    Фермент, изготовленный из сычуга молочных телят и ягнят

а) гематоген

б) сычужний фермент

в) пепсин

г) желатин

9.    Уничтожение неспоровых пат.бактерий в продуктах для сохранения в них пищевых качеств а) дезинфекция

б) обеззараживание

в) стерилизация

г) пастеризация

10.       Наука, изучающая возбудителей инфекционных заболеваний у животных и человека.

а) ветеринарная микробиология

б) санитарная микробиология

в) с/х микробиология

г) промышленная микробиология.

Критерии оценки: Оценка «отлично»

Обучающийся в полном объеме ответил на все вопросы и дополнительные вопросы, поставленные        преподавателем,       умеет работать         со        всеми видами           источников,         проявив самостоятельность и знания межпредметного характера, применять принципы         учебной дисциплины в жизни.

Оценка «хорошо»

Обучающийся раскрыл содержание вопросов, но в его ответе содержатся недочеты или одна не грубая ошибка; при ответе на поставленные вопросы имеются незначительные замечания и поправки со стороны преподавателя. Обучающийся может самостоятельно добывать знания, пользуясь различными источниками, имеет развитые практические умения, но необязательно их применять.

Оценка «удовлетворительно»

Обучающийся раскрыл более, чем на 50% содержание вопросов, но его ответ содержит недочеты или 2-3 негрубые ошибки, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему значительную помощь в виде наводящих вопросов. Обучающийся знает только основные принципы, умеет добывать знания лишь из основных источников, частично сформированы знания и умения.

Оценка «неудовлетворительно»

Обучающийся раскрыл менее, чем на 50% содержание вопросов, его ответ содержит более двух грубых ошибок, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему постоянную помощь. Обучающийся не умеет самостоятельно работать с источниками, не знает принципов учебной дисциплины, у него не сформированы знания и умения.

Условия выполнения заданий

Количество вариантов задания для студента – 2 варианта тестовых заданий Выполненное задание представляется и оценивается преподавателем: в виде письменной работы

Оборудование: рабочие места обучающихся.

Таблица - Критерии оценки выполнения задания

Коды общих и проверяемых компетенций

Показатели оценки результата

Оценка ( да/нет)

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,

применительно       к          различным контекстам

Умение точно, четко и правильно выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

 

 

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Умение точно, четко и правильно осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

 

ОК.3 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Умение правильно планировать и реализовывать собственное

профессиональное и личностное развитие

 

ОК.4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Четкое взаимодействие с коллегами, руководством,  клиентами при

выполнении работ

 

ОК.5 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и

культурного контекста

Умение корректно, рационально осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

 

ОК.6 Проявлять гражданско- патриотическую  позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

Проявление гражданско- патриотической позиции, демонстрация осознанного поведения на основе общечеловеческих ценностей

 

ОК.7 Содействовать сохранению окружающей  среды, ресурсосбережению,  эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Содействие сохранению окружающей среды,           ресурсосбережению, эффективные действия в чрезвычайных ситуациях

 

ОК 9 Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Применять средства информационных технологий для решения

профессиональных задач

   -Использовать                       современное

программное обеспечение

 

ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Использование профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

 

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Умение подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами и санитарными требованиями

 

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Обработка, подготовка овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика в соответствии с инструкциями и регламентами, санитарными нормами.

 

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов

разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья в соответствии с инструкциями и регламентами, санитарными нормами.

 

 

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика в соответствии с инструкциями и регламентами, санитарными нормами.

 

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

Умение подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами и санитарными нормами.

 

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

Приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами, санитарными нормами.

 

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами, санитарными нормами.

 

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

Приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами, санитарными нормами.

 

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами, санитарными нормами.

 

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами, санитарными нормами.

 

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами, санитарными нормами.

 

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих

 

 

реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами, санитарными нормами.

 

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

Умение подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами, санитарными нормами.

 

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента в соответствии с санитарными нормами.

 

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента в соответствии с санитарными нормами, инструкциями и регламентами.

 

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента в соответствии с санитарными нормами, инструкциями и регламентами.

 

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента в соответствии с санитарными нормами, инструкциями и регламентами.

 

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента в соответствии с санитарными нормами, инструкциями и регламентами.

 

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Умение подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

 

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами, и санитарными нормами.

 

ПК 4.3. Осуществлять приготовление,

Приготовление, творческое оформление

 

творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами, и санитарными нормами.

 

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами и санитарными нормами.

 

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами и санитарными нормами.

 

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

Умение подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

 

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с инструкциями и регламентами и санитарными нормами.

 

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

Изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами и санитарными нормами.

 

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами и санитарными нормами

 

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами и санитарными нормами.

 

 

Литература

Основные источники:

1.                  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.

для студ. учреждений сред. проф. образования / З.П. Матюхина. – 8-е изд., стер. – М. :

Издательский центр «Академия», 2017.

2.                  Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве:

учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -3-е перераб. и допол. - М.: Изд. центр «Академия», 2013 г.160с

3.                  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2013г.256 с

4.                  Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ.

учреждений сред. проф. образования / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.

Дополнительные источники:

1.           ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 8 с.

2.           ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 48 с.

3.           ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.

4.           ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01. - М.:

Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5.           ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.

- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.

– III, 11 с.

7.           ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 16 с.

8.           ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9.           Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

10.       Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

Интернет-ресурсы:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов

[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации

23              дек.           1999           г.:           в           ред.           на           13.07.2015г.           №           213-ФЗ].

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2.           Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания

[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3.           СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

4.           СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

5.           СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного

санитарного           врача РФ      от        20        августа           2002    г.         № 27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

6.           СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и

дополнения» № 4»]. – Режим доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

7.           Вестник          индустрии     питания          [Электронный           ресурс].–Режим         доступа: http://www.pitportal.ru/

8.           Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru

9.           Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gramotey.com

10.       Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rusarticles.com

11.Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru

 

Электронно-библиотечные системы:

https://academia-moscow.ru/reader/?id=164328

 

 

3.Сводная таблица оценки освоения знаний и умений

Результаты освоения

Текущий контроль

Промежуточная аттестация по УД

Тестирова ние Текст с открытым ответом

Решение ситуацион ных задач

Защи

та

ЛПЗ

Провероч ные работы

Ход выполне ния задания

Подготовле нный продукт Осуществле нный процесс

Устное обоснова ние результа тов работы

1

2

3

4

5

6

7

8

Уметь

 

 

 

 

 

 

 

У1          соблюдать

санитарно- эпидемиологичес кие требования к процессам приготовления и

подготовки   к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; определять источники микробиологиче ского загрязнения; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря,

 

+

+

+

+

+

+

 

готовить растворы дезинфицирующ их и моющих средств

 

 

 

 

 

 

 

У2 распознавать задачу и/или проблему в профессиональ ном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; правильно выявлять и эффективно

искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составить план действия; определять необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональ ной и смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельн

о или с

помощью наставника).

 

+

+

 

+

+

+

У3 определять

 

+

+

 

+

+

+

 

задачи поиска информации; определять необходимые источники информации; планировать процесс поиска; структурироват ь получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска

 

 

 

 

 

 

 

У4 определять актуальность нормативно- правовой документации в профессиональ ной деятельности; выстраивать траектории профессиональ ного и личностного развития

 

+

+

 

+

+

+

У5

организовывать работу коллектива   и команды;

взаимодействов ать     с коллегами, руководством, клиентами.

 

+

+

 

+

+

+

У6 излагать свои мысли на государственно

  м               языке;

 

+

+

 

+

+

+

 

оформлять документы

 

 

 

 

 

 

 

У7 описывать значимость своей профессии; презентовать структуру профессиональ ной деятельности по профессии

 

+

+

 

+

+

+

У8     соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления

ресурсосбереже ния в рамках профессиональ ной деятельности по профессии

 

 

 

 

 

 

 

У9  применять средства информационн ых технологий для   решения профессиональ ных задач; использовать современное программное обеспечение

 

+

+

 

+

+

+

У10  понимать общий смысл

четко произнесенных высказываний на      известные темы

(профессиональ ные               и бытовые),

понимать

   тексты            на

базовые

профессиональ

ные темы участвовать  в диалогах на

 

+

+

 

+

+

+

 

знакомые

  общие               и

профессиональ

  ные             темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональ ной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие    и планируемые) писать простые связные сообщения  на знакомые  или интересующие профессиональ ные темы

 

 

 

 

 

 

 

Знать

 

 

 

 

 

 

 

З1 основные понятия и

термины

микробиологии

;

основные группы

микроорганизмо

в,

микробиология основных пищевых продуктов; правила           личной

гигиены работников организации питания; классификацию

моющих средств, правила  их

применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; основные

+

+

 

+

 

 

 

 

пищевые инфекции        и пищевые отравления; возможные источники микробиологичес кого загрязнения

   в            процессе

производства кулинарной продукции методы предотвращения порчи сырья  и

готовой продукции пищевые вещества       и  их значение              для организма человека; суточную норму потребности человека                    в питательных веществах; основные процессы обмена веществ                      в организме; суточный расход

энергии; состав, физиологическое значение,

энергетическую

и        пищевую ценность различных продуктов питания; физико- химические

изменения пищи

в        процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

нормы           и принципы рационального сбалансированно го   питания   для различных групп населения;

 

 

 

 

 

 

 

 

назначение диетического (лечебного) питания, характеристику

диет; методики составления рационов питания

 

 

 

 

 

 

 

З2 актуальный профессиональ

  ный                   и

социальный контекст,      в котором

приходится

   работать           и

жить; основные источники информации и ресурсы  для решения задач и проблем  в профессиональ

   ном           и/или

социальном контексте; алгоритмы выполнения

  работ              в

профессиональ ной и смежных областях;

методы работы

в

профессиональ ной и смежных

сферах;

структура

плана             для решения задач; порядок оценки результатов решения задач профессиональ ной деятельности

+

+

 

+

 

 

 

З3 номенклатура информационн ых источников,

+

+

 

+

 

 

 

 

применяемых в профессиональ ной деятельности; приемы структурирован ия информации; формат оформления результатов поиска информации

 

 

 

 

 

 

 

З4 содержание актуальной нормативно- правовой документации;

современная

  научная            и

профессиональ ная терминология; возможные траектории профессиональ

  ного     развития

и

самообразовани

я

+

+

 

+

 

 

 

З5          психология коллектива; психология личности; основы проектной деятельности

+

+

 

+

 

 

 

З6 особенности социального           и культурного контекста; правила оформления документов.

+

+

 

+

 

 

 

З7      сущность гражданско- патриотической позиции; общечеловечес кие ценности; правила

  поведения        в

ходе

+

+

 

+

 

 

 

 

выполнения профессиональ ной деятельности

 

 

 

 

 

 

 

  З8          правила

экологической

безопасности

при    ведении профессиональ ной деятельности; основные ресурсы задействованны е                    в

профессиональ ной деятельности; пути обеспечения ресурсосбереже ния.

+

+

 

+

 

 

 

З9 современные средства и

устройства

информатизаци

и;

порядок их применения  и программное обеспечение  в профессиональ ной деятельности

+

+

 

+

 

 

 

З10     правила построения

  простых            и

сложных

предложений на

профессиональ

ные                темы основные общеупотребит

ельные глаголы (бытовая       и профессиональ ная    лексика) лексический минимум, относящийся к описанию

+

+

 

+

 

 

 

 

предметов,

  средств             и

процессов профессиональ ной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональ ной

направленности

 

 

 

 

 

 

 


 

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

2020 1

2020 1

Фонд оценочных средств по ОП 01 "Основы микробиологии, санитарии и гигиены"

Фонд оценочных средств по ОП 01 "Основы микробиологии, санитарии и гигиены"

Фонд оценочных средств по ОП 01 "Основы микробиологии, санитарии и гигиены"

Фонд оценочных средств по ОП 01 "Основы микробиологии, санитарии и гигиены"

Паспорт фонда оценочных средств 1

Паспорт фонда оценочных средств 1

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке

Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке

Точно, чётко и правильно рассчитывать энергетическую ценность блюд;

Точно, чётко и правильно рассчитывать энергетическую ценность блюд;

У3 определять задачи поиска информации; определять необходимые источники информации; планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов…

У3 определять задачи поиска информации; определять необходимые источники информации; планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию; выделять наиболее значимое в перечне информации; оценивать практическую значимость результатов…

У8 соблюдать нормы экологической безопасности определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

У8 соблюдать нормы экологической безопасности определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

термины микробиологии; основные группы микроорганизмов; микробиология основных пищевых продуктов; правила личной гигиены работников организации питания; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;…

термины микробиологии; основные группы микроорганизмов; микробиология основных пищевых продуктов; правила личной гигиены работников организации питания; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;…

Четко знать пищевые вещества и их значение для организма человека; суточную норму потребности человека в питательных веществах; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход…

Четко знать пищевые вещества и их значение для организма человека; суточную норму потребности человека в питательных веществах; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход…

З2 актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или…

З2 актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или…

З5 психология коллектива; психология личности; основы проектной деятельности

З5 психология коллектива; психология личности; основы проектной деятельности

З1 правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и…

З1 правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и…

Элемент учебной дисциплины

Элемент учебной дисциплины

ПК 3.2. ПК 3.3. ПК 3.4.

ПК 3.2. ПК 3.3. ПК 3.4.

ОК 10. ПК 1.1. -ПК 1.4. ПК 2

ОК 10. ПК 1.1. -ПК 1.4. ПК 2

ПК 1.1. -ПК 1.4. ПК 2.1. -ПК 2

ПК 1.1. -ПК 1.4. ПК 2.1. -ПК 2

Тема 3.3 Санитарно- гигиенические требования кулинарной обработке к

Тема 3.3 Санитарно- гигиенические требования кулинарной обработке к

Задания для оценки освоения учебной дисциплины 2

Задания для оценки освоения учебной дисциплины 2

Микроорганизмы одного вида или подвида, выращенные в лабораторных условиях на искусственных питательных средах: 1

Микроорганизмы одного вида или подвида, выращенные в лабораторных условиях на искусственных питательных средах: 1

При загрязнении органическими веществами в почве обнаруживают микроорганизмы: 1

При загрязнении органическими веществами в почве обнаруживают микроорганизмы: 1

Микроскопирование плесневых грибов

Микроскопирование плесневых грибов

Шаровидные: 1-стафилококки; 2-диплококки; 3-стрептококки; 4-тетракокки; 5-сарцины;

Шаровидные: 1-стафилококки; 2-диплококки; 3-стрептококки; 4-тетракокки; 5-сарцины;

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию

Оценка «хорошо» выставляется если: - задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются…

Оценка «хорошо» выставляется если: - задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются…

Вывод: Критерии оценки

Вывод: Критерии оценки

Заполните таблицу по образцу

Заполните таблицу по образцу

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию

Тема 2.3 Обмен веществ и энергии

Тема 2.3 Обмен веществ и энергии

Тренировка: разминка (бег) вольные физические упражнения фехтование вольные физические упражнения 0,1357 0,0845 0,1333 0,0845 0,1357х5=0,678 0,0845х15=1,267 0,1333х60=7,998 0,0845х10=0,845

Тренировка: разминка (бег) вольные физические упражнения фехтование вольные физические упражнения 0,1357 0,0845 0,1333 0,0845 0,1357х5=0,678 0,0845х15=1,267 0,1333х60=7,998 0,0845х10=0,845

Езда верхом рысью 5,32

Езда верхом рысью 5,32

Оценка «хорошо» выставляется если: - задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются…

Оценка «хорошо» выставляется если: - задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются…

Оценка «хорошо» выставляется если: - задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются…

Оценка «хорошо» выставляется если: - задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются…

Калорийность пищи составляет то количество энергии, которое образуется в организме в результате ее усвоения

Калорийность пищи составляет то количество энергии, которое образуется в организме в результате ее усвоения

Оценка «хорошо» -обучающийся раскрыл содержание вопросов, но в его ответе содержатся недочеты или одна не грубая ошибка; при ответе на поставленные вопросы имеются незначительные замечания…

Оценка «хорошо» -обучающийся раскрыл содержание вопросов, но в его ответе содержатся недочеты или одна не грубая ошибка; при ответе на поставленные вопросы имеются незначительные замечания…

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой

Наименование оборудования, инвентаря, посуды

Наименование оборудования, инвентаря, посуды

На предприятии назначаются специалисты, ответственные за проведение производственного контроля, и заключается договор с аттестованной лабораторией, осуществляющей лабораторно-инструментальный контроль

На предприятии назначаются специалисты, ответственные за проведение производственного контроля, и заключается договор с аттестованной лабораторией, осуществляющей лабораторно-инструментальный контроль

Органолептические -внешний вид - консистенция -цвет - вкус - запах

Органолептические -внешний вид - консистенция -цвет - вкус - запах

Тест. 1 Вариант 1. Наука о преимущественно одноклеточных микроорганизмах, невидимых не вооруженным взглядом

Тест. 1 Вариант 1. Наука о преимущественно одноклеточных микроорганизмах, невидимых не вооруженным взглядом

Вариант 1. лептоспироз вызывают а) бактерии б) гельминты 2

Вариант 1. лептоспироз вызывают а) бактерии б) гельминты 2

Критерии оценки: Оценка «отлично»

Критерии оценки: Оценка «отлично»

ОК.4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и…

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и…

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

III, 12 с. 6. ГОСТ 31986-2012

III, 12 с. 6. ГОСТ 31986-2012
Скачать файл