ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АСТРАХАНСКОЙ 

ОБЛАСТИ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

                                                                                      «АСТРАХАНСКИЙ    ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

АРХИТЕКТУРНО - СТРОИТЕЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ХАРАБАЛИНСКИЙ ФИЛИАЛ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по учебной дисциплине

ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены по профессии среднего профессионального образования

43.01.09. Повар, кондитер

2020

                                                                                                                                                                                                                                      1

Содержание 1. Паспорт фонда оценочных средств..................................................................................... 4

1.2.Общие положения................................................................................................................................. 4

1.2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке..................................................... 5

2. Задания для оценки освоения учебной дисциплины................................................................................. 17

2.1. Задания для текущего контроля......................................................................................................... 17

2.2. Задания для оценки освоения дисциплины........................................................................................ 35

3. Сводная таблица оценки освоения знаний и умений................................................................................ 43

1.                                                         Паспорт фонда оценочных средств

1.2.Общие положения

В результате освоения учебной дисциплины «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены» обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по профессии 43.01.09      «Повар,  кондитер»  следующими            умениями,  знаниями,  которые      формируют профессиональную компетенцию, и общими компетенциями.

Обучающийся должен обладать общими компетенциями,  включающими в себя способность:

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию,  демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК9 Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач  

ОК10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов

разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного

сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации

пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

1.2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке

В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний, а также динамика формирования общих компетенций:

Использовать по максимуму активные и интерактивные формы занятий

2. Задания для оценки освоения учебной дисциплины

2.1. Задания для текущего контроля

Тема 1.1 Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве Письменная работа

Задание: ответьте на вопросы, из предложенных вариантов ответов выберите один правильный.

1) К микроорганизмам, не имеющим клеточного строения, относятся:

1.  бактерии

2.  вирусы

3.  прионы

4.  простейшие

2) Впервые увидел бактерии:

1.  А.-В. Левенгук

2.  Л. Пастер

3.  И. И. Мечников

4.  Р. Кох

3) Бактерии, питающиеся за счет готовых органических соединений:

1.  аутотрофы

2.  гетеротрофы

3.  паразиты

4.  фагоциты

4) Бактерии, использующие для построения своих клеток диоксид углерода и другие органические соединения:

1.  гетеротрофы

2.  паразиты

3.  фагоциты

4.  аутотрофы

5) Нитрифицирующие бактерии являются:

1.  олиготрофами

2.  фагоцитами

3.  аутотрофами

4.  гетеротрофами

6) Основным регулятором поступления органических веществ в клетку является: 1. цитоплазматическая мембрана

2.  ядро

3.  хлоропласты

4.  плазмиды

7) Микроорганизмы,  которые приспособились в процессе эволюции к низким температурам:

1.  мезофилы

2.  психрофилы

3.  термофилы

4.  сапрофиты

8) Микроорганизмы одного вида или подвида, выращенные в лабораторных условиях на искусственных питательных средах:

1.  чистая культура

2.  смешанная культура

3.  клон

4.  штамм

                                                                                                                                                                                                                                   17

9) Микроорганизмы почвы, способные получать необходимую им энергию от окисления минеральных соединений:

1.  олиготрофы

2.  сапрофиты

3.  автохтоны

4.  автотрофы

10) Обрабатывание мазка хромовой кислотой, карболовым фуксином Пиля и окрашивание метиленовым синим характерно для:

1.  метода Шеффера-Фултона

2.  метода Меллера

3.  метода Муромцева

4.  метода Романовского-Гимза

11) Обрабатывание мазка раствором малахитовой зелени и дополнительное окрашивание водным раствором сафранина характерно для:

1.  метода Меллера

2.  метода Муромцева

3.  метода Романовского-Гимза

4.  метода Шеффера-Фултона

12) Бактерии, имеющие на одном или обоих концах тела пучок жгутиков, называются:

1.  монотрихами

2.  перитрихами

3.  лофотрихами

4.  амфитрихами

13) Скопления бактерий, напоминающие внешне грозди винограда, называются:

1.  стафилококками

2.  сарцинами

3.  стрептококками

4.  диплококками

14) В процентном соотношении вода в микробной клетке составляет:

1. 80-90 % 2. до 50 %

3.  60-70 %

4.  до 30 %

15) О свежем фекальном загрязнении почвы свидетельствует обнаружение:

1.  стафилококков

2.  сальмонелл

3.  яиц гельминтов 4. энтерококков

16) При загрязнении органическими веществами в почве обнаруживают микроорганизмы:

1.  энтерококки

2.  семейства кишечных бактерий

3.  паратифа А и В

4.  сальмонеллы

17) Плесневый гриб, имеющий мицелий белого цвета с перегородками:

1.  шоколадная плесень

2.  гроздевидная плесень

3.  головчатая плесень

4.  молочная плесень

Критерии оценки

Оценка «отлично» - 17-16 правильныхответов

Оценка «хорошо» - 15-14 правильных ответов

Оценка «удовлетворительно» - 13-12 правильных ответов

Оценка «неудовлетворительно» менее 12 правильных ответов

Тема 1.1 Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве Лабораторная работа № 1 Изучение под микроскопом микроорганизмов

Цель работы: закрепить знания о классификации микроорганизмов, изучить влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

Оборудование: микроскоп, лупа, культуры микроорганизмов (посевы), 3% раствор уксусной кислоты.

Ход работы:

1.                  Микроскопирование дрожжей.

1.1.     Рассмотрите микропрепарат прижизненных неокрашенных дрожжей.

1.2.     Обратите внимание на форму и достаточно сложную структурную организацию микроорганизмов.

1.3.     Зарисуйте формы клеток дрожжей, рассмотренных при микроскопировании

1 – яйцевидные; 2 – эллипсовидные; 3 – палочковидные; 4 – шаровидные; 5 – вытянутые; 6 – лимонообразные; 7 – делящиеся со спорами.

2.                  Микроскопирование плесневых грибов.

2.1.     Исследуйте невооруженным глазом препарат плесневых грибов.

2.2.     Определите по цвету мицелия вид гриба:

ü    Мицелий розового цвета у гриба Фузариум; ü           Мицелий зеленого цвета у гриба Пенициллиум;

ü    Мицелий черного цвета у грибов Аспергилловых.

2.3.            Рассмотрите препарат плесневых грибов под микроскопом.

2.4.            Зарисуйте строение плесневого гриба.

а  в    б          г

а - Mucor; б - Penicillium; в - Aspergillus; г - Alternaria

3.                    Микроскопирование бактерий.

3.1.     Рассмотрите бактерии при небольшом увеличении. 3.2.            Определите формы бактерий, рассмотренных вами.

Шаровидные:

1-стафилококки; 2-диплококки; 3-стрептококки; 4-тетракокки; 5-сарцины; Палочковидные:

6-бактерии; 7-стрептобактерии; 8-бациллы; 9-стрептобациллы; 10-вибрионы; 11- спириллы; 12-спирохеты.

                    3.3.       Зарисуйте несколько видов бактерий.

4.                    Микроскопирование налета с зубов.

4.1.     Ватной палочкой аккуратно возьмите небольшое количество налета с зубной эмали, пометите на предметное стекло, закройте покровным стеклом и рассмотрите под микроскопом.

4.2.     Определите виды микроорганизмов, уведенные вами, и зарисуйте их.

4.3.     Капните на предметное стекло 1-2 капли 3% раствора уксусной кислоты, рассмотрите препарат еще раз. Обратите внимание на особенности движения микроорганизмов.

4.4.     Прополощите ротовую полость средством для полоскания, ватной палочкой сделайте вновь соскоб и рассмотрите его под микроскопом. Обратите внимание на особенности движения микроорганизмов.

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-              задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-              выполненные задания по практическому занятию устно не защищены. Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 1.2 Основные пищевые инфекции и пищевые отравления Устный опрос.

Вопросы

1.Зоонозы;

2.Признаки, профилактика и меры борьбы с микотоксикозами;

3.Признаки, профилактика и меры борьбы с сальмоналлезом;

4.Признаки, профилактика и меры борьбы с ботулизмом;

5.Признаки, профилактика и меры борьбы с гельминтозами; Тема 1.2 Основные пищевые инфекции и пищевые отравления Практическое занятие № 1

Задание. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что такое инфекция и как она может передаваться?           

                     Что такое иммунитет?                                                                                                  

По каким признакам различают иммунитет?      Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?     

                    Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на:    

1.       Используя учебный материал, заполните таблицу:

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-              задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-              выполненные задания по практическому занятию устно не защищены. Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 2.1 Основные пище вые вещества, их источники, роль в структуре питания Практическое занятие № 2

Задание: Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической,             энергетической         ценности,       составить       таблицу,         пользуясь         справочной литературой, в которой указать наименование сырья, пищевую ценность и энергетическую ценность на следующие виды продуктов

Вывод:

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-              задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-              выполненные задания по практическому занятию устно не защищены.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 2.2 Пищеварение и усвояемость пищи Практическое занятие № 3

Задание: изучить схему пищеварительного тракта

Цели работы: приобрести знания по строению пищеварительной системы человека; приобрести навыки по подбору продуктов питания для лучшего усвоения. развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

Общие теоретические сведения: Содержание занятия

1.  Знакомство с системой пищеварения человека

2.  Подбор продуктов, лучших с точки зрения усвояемости пищи

1.   Ознакомьтесь с системой пищеварения человека. Подпишите указанными цифрами названия органов пищеварительного тракта.

2.   Заполните таблицу по образцу

3.   Сделайте вывод на основании полученных расчетов.

4.   Ответьте на вопросы.

-  Где содержатся вещества, убивающие микробов?

-  Какова роль печени в процессе пищеварения?

-  В каком отделе кишечника всасывается обратно в кровь вода?

-  Какие процессы пищеварения протекают в толстых кишках?

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-  задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-  выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-  задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-  выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-  задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-  выполненные задания по практическому занятию устно не защищены.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 2.2 Пищеварение и усвояемость пищи

Практическое занятие № 4

Задание: подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи

1.                  Ознакомьтесь с предложенным набором продуктов. Рассчитайте усвояемость 100г продукта, используя материал практической работы №2.

2.                  Полученные данные занесите в таблицу

3.                  Сделайте вывод на основании полученных расчетов.

4.                  Ответьте на вопросы.

-              От чего зависит энергетическая ценность пищевых продуктов?

-              Какая пища называется усвоенной?

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-              задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-              выполненные задания по практическому занятию устно не защищены. Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 2.3 Обмен веществ и энергии

Практическое занятие № 5

Задание: Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека

Цель работы: закрепить теоретические знания о расходе энергии и овладеть методикой его определения с помощью хронометражное-табличного метода.

Оборудование: таблицы с данными о расходе энергии (включая основной обмен) при различных видах деятельности (таблица 1, 2, 3).

Ход работы.

1.           Подготовить рабочую таблицу (образец – таблица 1).

2.           Провести хронометраж дня и определить время выполнения различных видов деятельности.

3.           Найти в таблицах 1, 2 3 для каждого вида деятельности соответствующие данные энергетических трат, которые указываются как суммарная величина расхода энергии в ккал за 1 мин. на 1 кг веса тела. Если в таблице тот или иной вид деятельности не указан, то следует пользоваться данными, относящимися к близкой по характеру деятельности.

4.           Вычислить расход энергии при выполнении определенной деятельности за указанное время, для чего умножить величину энергетических трат при данном виде деятельности на время ее выполнения.

5.           Определить величину, характеризующую суточный расход энергии на 1 кг веса тела, суммировав полученные данные расхода энергии при различных видах деятельности за сутки.

6.           Вычислить суточный расход энергии человека, для чего величину суточного расхода энергии на 1 кг веса тела умножить на вес тела и к полученной величине прибавить 15% с целью покрытия неучтенных энерготрат.

Пример. Нужно определить суточный расход энергии спортсмена, занимающегося фехтованием, по профессии лаборанта, который учится на заочном отделении института. Вес спортсмена 75 кг.

Таблица 1. Рабочая таблица для определения суточного расхода энергии спортсмена (Лаптев А.П., Малышева И.Н., 1981)

Таблица 2. Расход энергии (включая основной обмен) при различных видах деятельности (Лаптев А.П., Малышева И.Н., 1981)

Таблица 3. Расход энергии при разных видах деятельности (по М.И. Калинскому, А.И. Пшендину)

Данные хронометража дня и времени, затраченного на различные виды деятельности спортсмена, вносят в рабочую таблицу (по образцу таблицы 1). С помощью таблицы 1, 2 и 3 определяют энерготраты при различных видах деятельности. Затем суммируют величины расхода энергии за сутки. Полученная в результате суммирования величина 42,27 ккал показывает расход энергии за сутки на 1 кг веса тела спортсмена. Для определения суточного расхода энергии умножают указанную величину на вес тела (75 кг). 42,27 х 75 = 3170 ккал. Далее вычисляют 15% от полученной величины (неучтенные энерготраты) и прибавляют к показателю суточного расхода энергии: 3170 + 476 = 3646 ккал. В итоге получают величину суточного расхода энергии для данного спортсмена – 3646 ккал.

При существенных изменениях в распорядке дня необходимо вновь рассчитать суточный расход энергии.

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-              задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-              выполненные задания по практическому занятию устно не защищены.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 2.3 Обмен веществ и энергии

Практическое занятие № 6

Задание: выполнение расчёта калорийности блюда

Цель занятия – изучить методику определения энергетической ценности продуктов; научиться рассчитывать теоретическую и практическую энергетическую ценность блюд. Задание:

1.                       Определить энергетическую ценность 100 г масла сливочного несоленого, если оно

содержит (в %): белков – 0.6, жиров – 82.5, углеводов (лактозы) – 0.9.

2.                       Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 150 г салата, который состоит из вареного куриного яйца (40г), вареной свеклы (60 г), жаренной докторской колбасы (40 г) и майонеза (10 г).

Произвести расчеты, используя таблицы калорийности. Сделать выводы. Вопросы для контроля знаний:

1  Что такое пищевая ценность продуктов?

2  Что такое энергетическая ценность продуктов?

3  В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов?

4  Какие пищевые вещества относят к основным?

5  Какова энергетическая ценность белков, жиров и углеводов? 6 Что такое рацион питания?

7  Каковы принципы составления рациона питания?

8  От чего зависит количество употребления в сутки белков, жиров, углеводов?

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-              задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-              выполненные задания по практическому занятию устно не защищены.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 2.4 Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения Практическое занятие № 7

Задание: Составление рационов питания для различных категорий потребителей

Цель: научиться производить расчёт энергетической ценности блюд;

познакомиться с методикой составления рационов питания для различных категорий

потребителей.

Задание: Составить меню суточного рациона питания для 1 категории потребителей.

По окончанию практической работы сдайте тетради с выполненными заданиями для проверки преподавателем.

Инструкция по выполнению практической работы

1 кал = 4,186 Дж

Жиры 39(кДж/г) 9,3(ккал/г) Алкоголь 26(кДж/г) 7,1(ккал/г)

Белки 17(кДж/г) 4,1(ккал/г)

Углеводы 17(кДж/г) 4,1(ккал/г)

Карбоновые кислоты (лимонная кислота и др.) 9(кДж/г) 2,2(ккал/г)

Многоатомные спирты (глицерин, подсластители) 10(кДж/г) 2,4(ккал/г)

Умножаем ккал на граммы, ну а далее складываем Энергетическую ценность ккал/г и получаем нужный нам результат.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле

А = (Б + У)×4 + Ж×9 где Б – белки

У – углеводы в г на 100 г продукции;

Ж – жиры

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов; 9 – калорический коэффициент для жиров.

Калорийность пищи составляет то количество энергии, которое образуется в организме в результате ее усвоения.

Потребность в определенном количестве пищи выражают в калориях или по международной системе измерения (СИ) – в джоулях.

1 ккал = 4,184 кДж

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-              задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-              выполненные задания по практическому занятию устно не защищены.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 3.1. Личная и производственная гигиена Устный опрос.

Вопросы:

В каких случаях повар, кондитер обязаны дезинфицировать руки? 2 Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара или кондитера?

3 Что входит в санитарный комплект одежды повара, кондитера? 4 Какие виды медицинского обследования обязаны проходить работники предприятий общественного питания

Критерии оценки

Оценка  «отлично» - обучающийся в полном объеме ответил на все вопросы и дополнительные вопросы, поставленные преподавателем, умеет работать со всеми видами источников, проявив самостоятельность и знания межпредметного характера, применять принципы учебной дисциплины в жизни.

Оценка «хорошо» -обучающийся раскрыл содержание вопросов, но в его ответе содержатся недочеты или одна не грубая ошибка; при ответе на поставленные вопросы имеются незначительные замечания и поправки со стороны преподавателя. Обучающийся может самостоятельно добывать знания, пользуясь различными источниками, имеет развитые практические умения, но необязательно их применять.

Оценка «удовлетворительно» -0бучающийся раскрыл более, чем на 50% содержание вопросов, но его ответ содержит недочеты или 2-3 негрубые ошибки, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему значительную помощь в виде наводящих вопросов. Обучающийся знает только основные принципы, умеет добывать знания лишь из основных источников, частично сформированы знания и умения.

Оценка «неудовлетворительно»

Обучающийся раскрыл менее, чем на 50% содержание вопросов, его ответ содержит более двух грубых ошибок, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему постоянную помощь. Обучающийся не умеет самостоятельно работать с источниками, не знает принципов учебной дисциплины, у него не сформированы знания и умения.

Тема 3.2. Санитарно-гигиенические требования к помещениям.

Практическое занятие № 8

Задание: Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

Цель: рассмотреть Санитарно-гигиенические оборудованию, инструментам, посуде и таре; кулинарной обработке пищевых продуктов; способы мытья столовой посуды и приборов; санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи;

Ход работы

1.Изучить теоретический материал САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ-СанПиН 42-123-5777-91 (утв- Минздравом СССР 19-03-91) (вместе с... Актуально в 2018 году.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

9.1.      Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

9.2.      Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.

9.3.      Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

9.4.      Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

9.5.      Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

9.6.      Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

9.7.      Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

9.8.      Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия.

Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

9.9.      Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

9.10.  Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной Кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.

9.11.  Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

9.12.  Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами. Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами. На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

9.13.  Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

-   удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

-   мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

-   мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

-   ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

9.20. Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

2.Оформите практическую работу в виде таблицы:

Вопросы для контроля

1  Каковы санитарно-гигиенические

Требования к оборудованию, инструментам?

2  Каковы санитарно-гигиенические требования к посуде?

3  Каковы санитарно-гигиенические требования к таре?

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-              задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-              выполненные задания по практическому занятию устно не защищены.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 3.3 Санитарно- гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Практическое занятие № 9

Задание: изучить санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Ход работы Задание

1. Изучите санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи.

Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль соблюдения санитарных правил, выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и качества готовой продукции.

Основной целью производственного контроля является обеспечение санитарно- эпидемиологического благополучия производства, высокого качества и безопасности вырабатываемой продукции.

На предприятии назначаются специалисты, ответственные за проведение производственного контроля, и заключается договор с аттестованной лабораторией, осуществляющей лабораторно-инструментальный контроль. Ежегодно составляется план- программа производственного контроля и санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, который согласовывается с санитарными органами.

План-программа производственного контроля включает контроль: санитарно- технического состояния помещений и оборудования; состояния производственной среды (параметров микроклимата, шума, вибрации, освещенности идр.);

Санитарного содержания помещений, оборудования, посуды и др.; личной гигиены и процесса обучения персонала; качества и безопасности поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов (входной контроль); транспортирования и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов и реализации готовой продукции; соблюдения санитарных правил на всех этапах технологического процесса; качества и

безопасности готовой продукции. Контроль качества и безопасности вырабатываемой продукции по органолептическим показателям осуществляется ежедневно ответственным лицом, каждые полгода проводятся лабораторные исследования микробиологических показателей готовой продукции.

Оценка качества каждой партии выпускаемых полуфабрикатом, кулинарных изделий и блюд проводится по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции) и степени готовности. Критерии готовности продукции должны указываться в технологической документации.

Результаты оценки заносятся специальный журнал, где указывается наименование и время изготовления продукта, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на реализацию, фамилию, имя и отчество изготовителя продукции и лица, проводившего бракераж. Объем, порядок и периодичность производственного контроля качества и безопасности кулинарной продукции устанавливаются организацией по согласованию с органами госсанэпидслужбы и зависимости от эпидемиологической значимости объекта. Качество и безопасность готовой продукции предприятий питания определяется микробиологическими показателями.

Микробиологические показатели безопасности включают следующие группы микроорганизмов: санитарно-показательные -- КМАФАнМ и БГКП; условно-патогенные микроорганизмы -- кишечная палочка, бактерии рода протея, золотистый стафилококк, клостридии и др.; микроорганизмы порчи -- дрожжи и плесневые грибки; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листерии, иерсинии и др.

Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой предприятиями питания, в том числе кондитерских изделий с кремом, приведены в санитарных правилах для предприятий общественного питания (прил. 7 и 8). В 0,1 г мучных кондитерских изделий не допускается наличие Е. coli. Принятый в 2001 г. ГОСТ Р 51705.1—2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» является новым шагом в деле обеспечения безопасности пищевых продуктов путем проведения постоянного и действенного производственного контроля на всех этапах процесса производства пищевой продукции. Этот ГОСТ устанавливает требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

2. Результаты работы оформите в таблице:

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с полными ответами по любому из вопросов для самоконтроля.

Оценка «хорошо» выставляется если:

-              задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления;

-              выполненные задания по практическому занятию устно защищены с неполными ответами по вопросам для самоконтроля.

Оценка «удовлетворительно» выставляется если:

-              задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%);

-              выполненные задания по практическому занятию устно не защищены.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в случае не сдачи отчета по практическому занятию.

Тема 3.4 Санитарно- гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов

Устный опрос

                Вопросы

1.                 Каковы санитарно-гигиенические требования к таре?

2.                 Каковы санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке         пищевых продуктов?

3.                 Что представляет собой санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи?  

2.2. Задания для оценки освоения дисциплины

                     Перечень      вопросов       для      проведения      промежуточной      аттестации      в       форме

дифференцированного зачета по дисциплине

Задания для дифференцированного зачета:

Тест. 1 Вариант

1.       Наука о преимущественно одноклеточных микроорганизмах, невидимых не вооруженным взглядом.

а) генетика

б) цитология.

в) микробиология

г) биология

2.       Ученый, первый наблюдавший простейших при помощи лупы.

а) Афанасий Кирхер

б) Энтони ван Левенгук

в) Луи Пастер

Г) И. Мечников

3.       Бактерии размещаются в виде одиночных клеток.

а) диплококки

б) монококки

в) стрептококки

г) тетракокки

4.       Палочкообразные бактерии, образующие споры.

а) вибрионы

б) спирохеты

в) бациллы

г) кокки

5.       Способствующий фактор для развития грибов.

а) влажность

б) сухая среда

в) кислотность

г) высокая температура

6.       Бактериальное пищевое заболевание

а) сальмонеллёз

б) трихомоноз

в) фасциоллёз

7.       Переход сложных азотистых продуктов до соединения аммиака называют а) аммонификация

б) брожение

в) гниение

8.       Способствующий фактор для развития гнилостных бактерий

а) аэробный

б) анаэробный

9.       Комплекс защитных реакций организма предотвращающий проникновение развитие болезнетворных микробов в организме. а) инфекция

б) иммунитет

в) токсичность

10.   Помещения, в которых была обнаружена сибирская язва, дезинфицируют

а) 10% раствором едкого натра 3 раза с интервалом 3 часа

б) щелочным раствором формальдегида

в) 5% раствором кальцинированной соды

2 Вариант

1.    лептоспироз вызывают

а) бактерии

б) гельминты

2.    При заражении сальмонеллезом органолептические показатели мяса меняются а) да

б) нет

в) незначительно

3.    Заболевание, сопровождающееся нервнопаралитическими явлениями, параличем мышц глотки, головы, нарушениями зрения.

а) ботулизм

б) эшерихиоз

в) стафилококкоз

4.    Мороженным считается мясо, когда в мышцах бедра температура а) 1-0С

б) 0 - -2С

в) -2 - -4С

г) -6 и ниже

5.    Личинки гельминтов в мясе наблюдаются при

а) аскоридозе

б) трихамонозе

в) бутулизме

6.    Какая должна быть температура в центре батона колбасы при варке а) 50-60С

б) 60-68С

в) 68-75С

г) 75-82С

7.    Зоонозами являются

а) бруцеллёз

б) бутулизм

в) рожа

8.    Фермент, изготовленный из сычуга молочных телят и ягнят

а) гематоген

б) сычужний фермент

в) пепсин

г) желатин

9.    Уничтожение неспоровых пат.бактерий в продуктах для сохранения в них пищевых качеств а) дезинфекция

б) обеззараживание

в) стерилизация

г) пастеризация

10.       Наука, изучающая возбудителей инфекционных заболеваний у животных и человека.

а) ветеринарная микробиология

б) санитарная микробиология

в) с/х микробиология

г) промышленная микробиология.

Критерии оценки: Оценка «отлично»

Обучающийся в полном объеме ответил на все вопросы и дополнительные вопросы, поставленные        преподавателем,       умеет работать         со        всеми видами           источников,         проявив самостоятельность и знания межпредметного характера, применять принципы         учебной дисциплины в жизни.

Оценка «хорошо»

Обучающийся раскрыл содержание вопросов, но в его ответе содержатся недочеты или одна не грубая ошибка; при ответе на поставленные вопросы имеются незначительные замечания и поправки со стороны преподавателя. Обучающийся может самостоятельно добывать знания, пользуясь различными источниками, имеет развитые практические умения, но необязательно их применять.

Оценка «удовлетворительно»

Обучающийся раскрыл более, чем на 50% содержание вопросов, но его ответ содержит недочеты или 2-3 негрубые ошибки, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему значительную помощь в виде наводящих вопросов. Обучающийся знает только основные принципы, умеет добывать знания лишь из основных источников, частично сформированы знания и умения.

Оценка «неудовлетворительно»

Обучающийся раскрыл менее, чем на 50% содержание вопросов, его ответ содержит более двух грубых ошибок, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему постоянную помощь. Обучающийся не умеет самостоятельно работать с источниками, не знает принципов учебной дисциплины, у него не сформированы знания и умения.

Условия выполнения заданий

Количество вариантов задания для студента – 2 варианта тестовых заданий Выполненное задание представляется и оценивается преподавателем: в виде письменной работы

Оборудование: рабочие места обучающихся.

Таблица - Критерии оценки выполнения задания

Литература

Основные источники:

1.                  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.

для студ. учреждений сред. проф. образования / З.П. Матюхина. – 8-е изд., стер. – М. :

Издательский центр «Академия», 2017.

2.                  Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве:

учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -3-е перераб. и допол. - М.: Изд. центр «Академия», 2013 г.160с

3.                  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2013г.256 с

4.                  Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ.

учреждений сред. проф. образования / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.

Дополнительные источники:

1.           ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 8 с.

2.           ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 48 с.

3.           ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.

4.           ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01. - М.:

Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5.           ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.

- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.

– III, 11 с.

7.           ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 16 с.

8.           ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9.           Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

10.       Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

Интернет-ресурсы:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов

[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации

23              дек.           1999           г.:           в           ред.           на           13.07.2015г.           №           213-ФЗ].

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2.           Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания

[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3.           СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

4.           СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

5.           СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного

санитарного           врача РФ      от        20        августа           2002    г.         № 27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

6.           СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и

дополнения» № 4»]. – Режим доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

7.           Вестник          индустрии     питания          [Электронный           ресурс].–Режим         доступа: http://www.pitportal.ru/

8.           Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru

9.           Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gramotey.com

10.       Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rusarticles.com

11.Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru

Электронно-библиотечные системы:

https://academia-moscow.ru/reader/?id=164328

3.Сводная таблица оценки освоения знаний и умений