ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АСТРАХАНСКОЙ 

ОБЛАСТИ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

АРХИТЕКТУРНО - СТРОИТЕЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 ХАРАБАЛИНСКИЙ ФИЛИАЛ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ по учебной дисциплине

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров по профессии

среднего профессионального образования

43.01.09 Повар, кондитер

2020

Содержание

1. Паспорт фонда оценочных средств................................................................................................... 4

1.1. Общие положения............................................................................................................................. 4

1.2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке........................................... 5

2. Задания для оценки освоения учебной дисциплины................................................................... 15

2.1. Задания текущего контроля........................................................................................................... 15

2.2. Задания для оценки освоения дисциплины.................................................................................. 34

3. Сводная таблица оценки освоения знаний и умений.................................................................. 45

1.  Паспорт фонда оценочных средств

1.1.  Общие положения

В результате освоения учебной дисциплины «Основы товароведения продовольственных товаров» обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» следующими умениями, знаниями, которые формируют профессиональную компетенцию, и общими компетенциями.

Обучающийся должен обладать общими компетенциями,  включающими в себя способность:

ОК 01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов

разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного

сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации

пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

1.2.  Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке

В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний, а также динамика формирования общих компетенций:

Использовать по максимуму активные и интерактивные формы занятий

Таблица 2

2.    Задания для оценки освоения учебной дисциплины

2.1.    Задания текущего контроля

Тема 1. Химический состав пищевых продуктов Задание тест-опрос

Выберите правильный ответ:

1.      Какие продукты содержат много воды:

а) манная крупа, рис; б) огурцы, арбузы; в) чай кофе.

2.      Какие минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей, зубов: а) натрий, хлор; б) кальций, фосфор; в) магний, калий.

3.      Какой углевод содержится в молоке: а) глюкоза, фруктоза; б) лактоза; в) мальтоза, сахароза.

4.      Какие углеводы относят к моносахаридам:

а) крахмал, клетчатку; б) глюкозу, фруктозу; в) сахарозу, мальтозу.

5.В каких продуктах содержатся полноценные белки:

а) в молоке, сливках; б) в карамели, конфетах; в) в моркови, свекле.

6.                   В каких продуктах содержится растительный жир:

а) в жирном мясе, тушке утки; б) в орехах грецких, фундуке; в) в масле сливочном, сыре.

7.                   В каких пищевых продуктах содержится каротин (провитамин А):

а) в пастиле, мармеладе; б) в дынях, апельсинах; в) в сосисках, колбасе Докторской.

8.                   Какова роль витаминов для организма человека: а) в защитных свойствах от инфекции; б) в повышении пищевой ценности; в) принимают участие в процессе роста.

9.                   При производстве каких пищевых продуктов используют ферменты:

а) сычужных сыров; б) карамели, конфет; в) пива, вина.

10.               Какие вещества обусловливают вяжущий (терпкий) вкус продуктов: а) ароматические; б) дубильные; в) красящие вещества.

Дополните предложения:

1.                   Вода находится в пищевых продуктах в состоянии.

2.                   Минеральные вещества в зависимости от содержания в продуктах подразделяют на две группы:

3.                   Моносахариды — это простые сахара, состоящие из:

4.                   Жиры при длительном хранении, при сильном нагревании.

5.                   Чай, кофе содержат, которые оказывают возбуждающее действие на нервную систему.

6.                   Мясо и рыба содержат…, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.

7.                   В состав чеснока, лука, петрушки входят…, которые обладают бактерицидными свойствами.

8.                   К красящим веществам относят … и их используют для подкрашивания

Тема 2. Классификация продовольственных товаров Задание 1

Инструкция: выберите один правильный ответ, за каждый правильный ответ один балл. время выполнения: 1 час. Задание выполняется по вариантам.

Вариант 1

1.                  Основная зерновая культура.

А) пшеница

Б) овёс

В) рожь

2.                  От чего зависит пищевая ценность крупы

А) от вида и характера обработки Б) от химического состава

В) от вида зерна.

3.                  Из пшеницы вырабатывают

А) толокно

Б) манную крупу

В) геркулес

4.                  Побочный продукт при изготовлении ядрицы

А) гречиха

Б) продел

5.                  Прогоркание крупы это….

А) плесневение

Б) порча в результате длительного хранения

В) окисление жира

6.                  Важные составные части муки

А) углеводы

Б) крахмал и белки

В) витамины

7.                  Порошкообразный продукт, используемый в хлебопечении

А) мука

Б) сахар

В) соль

8.                  По какому признаку делятся макаронные изделия

А) по виду

Б) по форме

В) по размеру

9.                  Ответственная операция при изготовлении макарон

А) замес теста

Б) формование

В) сушка

10.              высушенные продукты растительного происхождения

А) приправы

Б) молодые побеги растений

В) пряности

11.              Что произойдет с тестом, если увеличить время расстойки

А) ничего

Б) расплывается и киснет

В) получается пористое изделие 12.время выпечки хлеба А) 30 мин.

Б) от 8 до 80 мин.

В) от 50 до 120 мин. 13.опара составляет:

А) 40% воды – 60% муки

Б) 50% воды – 50% муки

В) 60% воды – 40% муки

15.  К группе тыквенных овощей относятся:

А) патиссоны

Б) шпинат

В) арбуз

16.  К группе десертных овощей относятся:

А) сельдерей

Б) спаржа

В) щавель

17.  К группе томатных овощей относятся: А) перец

Б) патиссоны

В) пастернак

18.  К группе семечковых относятся:

А) вишня

Б) яблоки

В) смородина

19.  К группе косточковых относятся:

А) сливы

Б) ежевика

В) айва

20.  Земляника относится к…

А) сложным ягодам

Б) настоящим ягодам

В) ложным ягодам

21.  апельсин относится к…

А) тропическим плодам

Б) субтропическим плодам

В) экзотическим плодам 22. Более ценная часть гриба.

А) весь гриб

Б) шляпка

В) ножка

23.  Какие пищевые вещества обуславливают аромат и приятный вкус грибных блюд.

А) витамины

Б) углеводы

В) экстрактивные вещества

24.  Какие пищевые вещества обуславливают вяжущий и терпкий вкус.

А) дубильные вещества

Б) органические кислоты

В) ароматические вещества

25.Моховик относится к:

А) трубчатым грибам

Б) пластинчатым грибам

В) сумчатым грибам 26. Опенок является:

А) трубчатым грибом

Б) пластинчатым грибом

В) сумчатым грибом

27.               Отличительные особенности сумчатых грибов

А) на нижней стороне шляпки имеются пластинки

Б) на нижней стороне шляпки имеется губчатый слой из множества трубочек

В) грибы в виде сумочек

Г) на поверхности шляпки имеются складки.

28.               Продукт, который при взаимодействии с йодом окрашивается в синий цвет.

А) крахмал

Б) сахар

В) мёд

29.               Продукт, который обладает высокой пищевой ценностью, полностью усваивается организмом.

А) кондитерские изделия

Б) сахар

В) безалкогольные напитки

30.               Продукт, который обладает лечебными свойствами, укрепляет нервную систему, улучшает работу кишечника.

А) водка

Б) фрукты В) мёд

31.               Продукт, приготовленный из сахара с добавлением органических кислот.

А) карамель

Б) искусственный мёд

В) сироп.

32.               Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы

А) торт

Б) пирожное

В) пряники

33.               из чего получают чай.

А) из шиповника, мяты и т.д.

Б) из молодых побегов многолетнего вечнозеленого кустарника.

В) из молодых побегов смородины, малины.

34.               Самый калорийный продукт питания, используемый организмом как источник энергии. А) жир

Б) хлеб

В) овощи

35.               Ценный пищевой продукт, в котором содержится более 100 необходимых для организма веществ.

А) масло сливочное

Б) молоко

В) рыба

36.               Молоко со специфическим запахом

А) молоко кобылицы

Б) молоко коровье

В) молоко верблюдицы

37.               Кисломолочный диетический продукт

А) сметана

Б) сливки В) йогурт

38.               Молочный продукт, обладающий приятным и освежающим вкусом и ароматом, хорошо усваивается организмом.

А) мороженное

Б) сливки

В) йогурт

39.               Высушенная смесь яйца

А) омлет

Б) яичный порошок

В) меланж

40.               Можно ли использовать в общественном питании гусиные и утиные яйца. А) можно.

Б) нельзя

В) не имеет значения

41.               Главная ткань мяса

А) соединительная

Б) жировая

В) мышечная

42.               Мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 час.

А) парное Б) мороженное

В) остывшее.

43.               Субпродукт, который освобождают от кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря. А) печень.

Б) сердце

В) желудок.

44.               Продукты из говядины, баранины, свинины, подготовленные к кулинарной обработке.

А) мясо птицы

Б) мясные полуфабрикаты

В) котлеты

45.               Для сохранения цвета в эти изделия добавляют селитру.

А) мясная гастрономия

Б) консервы В) колбасы

46.               Мясной продукт, посоленный и термически обработанный до полной готовности к употреблению.

А) копчености

Б) мясные консервы

В) колбаса

47.               К семейству осетровых относится:

А) семга

Б) белуга

В) сом

48.               К семейству карповых относится:

А) лещ

Б) стерлядь

В) окунь

49.               Как можно определить качество живой рыбы.

А) держится на поверхности аквариума

Б) плавает по всему аквариуму

В) держится на дне

50.               Наиболее эффективный способ консервирования рыбы

А) засол

Б) замораживание

В) копчение

51.               Просоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях рыба.

А) копченая

Б) сушеная

В) вяленая

52.               Обработка рыбы продуктами теплового разложения древесины

А) копчение

Б) вяление

В) охлаждение

53.               Ценный питательный продукт, содержит углеводы и белки А) мясо

Б) икра

В) рыба

54.               Продукты, не имеющие большой пищевой ценности.

А) вкусовые вещества

Б) алкогольные напитки

В) крупы

55.               Минеральная вода относится к:

А) безалкогольным напиткам

Б) алкогольным напиткам

В) слабоалкогольным напиткам.

56.               Обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре хлебные злаки, и другие продукты А) Вкусовые товары

Б) кофейные напитки

В) чайные напитки

57.               К каким пряностям относится перец душистый

А) семенным

Б) плодовым

В) листовым

58.               Какую крупу получают из пшеницы

А) манную

Б) пшеничную

В) перловую

59.               Из чего получают крупу перловую

А) из овса

Б) из ячменя

В) из овса

60.               Незрелые плоды оливкового дерева

А) маслины

Б) оливки

В) каперсы Критерии оценки:

Оценка «отлично» 50–60 баллов. Оценка «хорошо» 39-49 баллов.

Оценка «удовлетворительно» 28- 38 баллов.

Оценка «неудовлетворительно» 27баллов и менее.

Вариант 2

1.  Для построения новых клеток и тканей необходимы:

А) углеводы

Б) витамины

В) белки

Г) минеральные вещества

2.  Количество незаменимых аминокислот в полноценном белке:

А) 8

Б) 20

В) 50

Г) 100

3.  Недостаток белка приводит к:

А) перегрузке пищевого тракта

Б) отложению жира

В) увеличению синтеза мочи

Г) снижению веса

4.  Сложные органические вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот:

А) белки

Б) жиры

В) углеводы

Г) ферменты

5.  При окислении 1 грамма белка образуется:

А) 1 ккал

Б) 4 ккал

В) 10 ккал

Г) 19 ккал

6.  Составляют большую часть рациона человека:

А) белки

Б) жиры

В) углеводы

Г) витамины

7.  Больше всего углеводов содержится в:

А) рисе

Б) меде

В) бананах

Г) твороге

8.  Простой углевод это:

А) глюкоза

Б) клетчатка

В) крахмал

Г) пектин

10.               Все витамины подразделяются на группы:

А) полноценные и неполноценные

Б) заменимые и незаменимые

В) водорастворимые и жирорастворимые

Г) простые и сложные

11.               Неорганические вещества, которые участвуют в нормализации осмотического давления в клетках и тканях:

А) белки

Б) жиры

В) минеральные вещества

Г) ферменты

12.               Совокупность процессов, обеспечивающих физическое изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные – это:

А) питание

Б) пищеварение

В) обмен веществ Г) всасывание

13.               Мышечная трубка длиной 25 – 30см, по которой пищевой комок передвигается к желудку за 1 – 9сек: А) волокно

Б) аорта

В) сосуд

Г) пищевод

14.               Пищеварительный сок слюна смачивает пищу в:

А) ротовой полости

Б) желудке

В) тонком кишечнике

Г) толстом кишечнике

15.               Длина этого пищеварительного органа 5 – 6м:

А) глотка

Б) тонкий кишечник

В) пищевод

Г) толстый кишечник

16.               Расщепление углеводов начинается в:

А) ротовой полости

Б) тонком кишечнике

В) желудке

Г) толстом кишечнике

17.               В этом пищеварительном органе содержится большое количество бактерий вызывающих гниение и брожение:

А) ротовой полости

Б) тонком кишечнике

В) желудке

Г) толстом кишечнике

18.               Передний начальный отдел пищеварительного аппарата:

А) зубы

Б) глотка

В) ротовая полость

Г) пищевод

19.               Самая широкая часть пищеварительного аппарата:

А) желудок

Б) печень

В) ротовая полость

Г) толстая кишка

20.               При окислении 1 г белка высвобождается ккал:

А) 1

Б) 4

В) 10

Г) 20

21.               К четвертой физиологической группе относят:

А) пекарей

Б) воспитателей

В) врачей

Г) шахтеров

22.               При рациональном питании соотношение белков,  жиров,  углеводов должно соответствовать:

А) 1:1, 1:4

Б) 1:2:3

В) 1:2, 5:3

Г) 1:3, 3:8

23.               Калорийность в суточных рационах не зависит от:

А) пола

Б) возраста

В) массы

Г) количества зубов

24.               Наиболее рационален режим питания:

А) одноразовый

Б) двухразовый трехразовый

Г) четырехразовый

25.               На долю обеда приходится % калорийности суточного рациона:

А) 10-15

Б) 20-25

В) 40-55 Г) 60-65

26.               В местностях, где встречаются заболевания щитовидной железы, необходимо следить за обеспеченностью в питании:

А) магния

Б) йода

В) селена Г) золота

27.               В связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ потребность детей высока в:

А) белках

Б) витаминах

В) жирах

Г) углеводах

28.               Начать обед подростка необходимо с:

А) холодной закуски

Б) супа

В) рыбного блюда

Г) сладкого блюда

29.               Наука о питании больного человека:

А) экология

Б) диетология

В) вегетарианство Г) мукология

30.               При хронических гастритах с секреторной недостаточностью назначается диета: А) № 2

Б) № 5

В) № 7

Г) № 9

31.               Основная зерновая культура.

А) пшеница

Б) овёс

В) рожь

32.               От чего зависит пищевая ценность крупы

А) от вида и характера обработки Б) от химического состава

В) от вида зерна.

33.               Из пшеницы вырабатывают

А) толокно

Б) манную крупу

В) геркулес

34.               Побочный продукт при изготовлении ядрицы

А) гречиха

Б) продел

35.               Прогоркание крупы это….

А) плесневение

Б) порча в результате длительного хранения окисление жира

36.               Важные составные части муки

А) углеводы

Б) крахмал и белки

В) витамины

37.               Порошкообразный продукт, используемый в хлебопечении

А) мука

Б) сахар

В) соль

38.               По какому признаку делятся макаронные изделия

А) по виду

Б) по форме

В) по размеру

39.               Ответственная операция при изготовлении макарон

А) замес теста

Б) формование

В) сушка

40.               высушенные продукты растительного происхождения

А) приправы

Б) молодые побеги растений

В) пряности

41.               Что произойдет с тестом, если увеличить время расстойки

А) ничего

Б) расплывается и киснет

В) получается пористое изделие 42. Время выпечки хлеба А) 30 мин.

Б) от 8 до 80 мин.

В) от 50 до 120 мин.

43.    Опара составляет:

А) 40% воды – 60% муки

Б) 50% воды – 50% муки

В) 60% воды – 40% муки

44.    Закваска для бараночных изделий

А) закваска

Б) притвор

В) солод

45.    К группе тыквенных овощей относятся:

А) патиссоны

Б) шпинат

В) арбуз

46.    К группе десертных овощей относятся:

А) сельдерей

Б) спаржа

В) щавель

47.    К группе томатных овощей относятся:

А) перец

Б) патиссоны

В) пастернак

48.    К группе семечковых относятся:

А) вишня

Б) яблоки смородина

49.    К группе косточковых относятся:

А) сливы

Б) ежевика

В) айва

50.    Земляника относится к…

А) сложным ягодам

Б) настоящим ягодам

В) ложным ягодам

51.    апельсин относится к…

А) тропическим плодам

Б) субтропическим плодам

В) экзотическим плодам 52. Более ценная часть гриба.

А) весь гриб

Б) шляпка В) ножка

53.  Какие пищевые вещества обуславливают аромат и приятный вкус грибных блюд. А) витамины

Б) углеводы

В) экстрактивные вещества

54.  Какие пищевые вещества обуславливают вяжущий и терпкий вкус.

А) дубильные вещества

Б) органические кислоты

В) ароматические вещества

55.Моховик относится к:

А) трубчатым грибам

Б) пластинчатым грибам

В) сумчатым грибам 56. Опенок является:

А) трубчатым грибом

Б) пластинчатым грибом

В) сумчатым грибом

57.                  Отличительные особенности сумчатых грибов

А) на нижней стороне шляпки имеются пластинки

Б) на нижней стороне шляпки имеется губчатый слой из множества трубочек

В) грибы в виде сумочек

Г) на поверхности шляпки имеются складки.

58.                  Продукт, который при взаимодействии с йодом окрашивается в синий цвет. А) крахмал

Б) сахар В) мёд

59.                  Продукт, который обладает высокой пищевой ценностью, полностью усваивается организмом.

А) кондитерские изделия

Б) сахар

В) безалкогольные напитки

60.                  Продукт, который обладает лечебными свойствами, укрепляет нервную систему, улучшает работу кишечника.

А) водка

Б) фрукты

В) мёд

Критерии оценки:

Оценка «отлично» 50–60 баллов.

Оценка «хорошо» 39-49 баллов. Оценка «удовлетворительно» 28- 38 баллов.

Оценка «неудовлетворительно» 27баллов и менее.

Тема 3. Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки.

Лабораторная работа №1

Задание: «Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов, и оценка качества по стандарту»

Цель: Научиться определять качественную характеристику и безопасность использования корнеплодов по сопроводительным документам и органолептическим методом, осуществлять выбор корнеплодов в соответствии с технологическими требованиями.

По завершению лабораторного занятия обучающийся должен уметь: осуществлять выбор корнеплодов, в соответствии с технологическими требованиям, использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья, определять качество корнеплодов органолептическим методом.

Продолжительность:1 аудиторный час (45 минут)

Необходимые принадлежности: плакат, образцы корнеплодов, тетрадь для практических и лабораторных занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка Задание

1.Изучить по плакату сорта корнеплодов и оценку качества по стандарту, занести данные в таблицу.

Ход работы

Оформление отчета

В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы, схемы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.

Контрольные вопросы

1.                      При каких условиях должны храниться корнеплоды?

2.                      Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?

Тема 3. Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки.

Лабораторная работа №2

Тема лабораторной работы: «Изучение помологических сортов семечковых плодов, и оценка качества по стандарту»

Цель: Научиться определять качественную характеристику и безопасность использования помологических   сортов            семечковых   плодов            по        сопроводительным   документам         и органолептическим методом, осуществлять выбор плодов в соответствии с технологическими требованиями.

По завершению лабораторного занятия студент должен уметь: осуществлять выбор семечковых плодов, в соответствии с технологическими требованиям, определять качество органолептическим методом.

Продолжительность: 1 аудиторный час (45 минут)

Необходимые принадлежности

Плакат, тетрадь для практических и лабораторных занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка

Задание

1.Изучить по плакату сорта семечковых плодов и дать оценку качества по стандарту, занести данные в таблицу.

Ход работы

1.                      При каких условиях должны храниться семечковые плоды?

2.                      Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?

Оформление отчета

В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы, схемы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.

Контрольные вопросы

1.                      Какие требования к помещениям для хранения семечковых плодов?

2.                      Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту.

Тема 4. Товароведная характеристика зерновых товаров. Лабораторная работа № 3

Тема лабораторной работы: «Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий.

Оценка качества по стандарту»

Цель: Научиться определять ассортимент круп и макаронных изделий, качественную характеристику     и          безопасность использования          по        сопроводительным   документам         и органолептическим методом.

По завершению лабораторного занятия студент должен уметь: осуществлять выбор круп и, макаронных изделий, в соответствии с технологическими требованиям, определять качество органолептическим методом.

Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут)

Необходимые принадлежности: плакаты, тетрадь для практических и лабораторных занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка

Задание

1.Изучить по плакату виды круп, макаронных изделий и дать оценку качества по стандарту, занести данные в таблицу.

Ход работы

1.                      При каких условиях должны храниться крупы и макаронные изделия?

2.                      Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?

Оформление отчета

В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы, схемы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.

Контрольные вопросы

1.                      Какие требования к помещениям для хранения круп и макаронных изделий?

2.                      Установите соответствие между группой макаронных изделий и мукой, из которой готовят макаронные изделия.

Запишите в таблицу буквы, выбранных ответов.

Тема 5. Товароведная характеристика молочных товаров Лабораторная работа №4

Тема лабораторной работы: «Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту»

Цель: Научиться определять качественную характеристику молочных товаров: молока, сливок, сыров органолептическим методом, осуществлять выбор молочных продуктов в соответствии с технологическими требованиями.

По завершению лабораторного занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):

работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную

характеристику молока, сливок, сыров органолептическим методом.

Продолжительность:2 аудиторных часа (90минут)

Необходимые принадлежности: плакаты, экземпляры молочной продукции, тетрадь для лабораторных и практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка Задание

1.Внимательно рассмотреть экземпляры молочной продукции, дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.

Оформление отчета

В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы, схемы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.

Контрольные вопросы

1.                       Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?

2.                       Верны ли следующие суждения о качестве молока?

1.          Разрешается к приемке молоко с кормовым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией.

2.          Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией.

1.                  Верно только А.

2.                  Верно только Б.

3.                  Верны оба суждения.

4.                  Оба суждения неверны.

3.Верны ли следующие суждения о качестве сливок?

1.                  Сливки должны иметь чистый вкус и запах.

2.                  Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка.

1.                  Верно только А.

2.                  Верно только Б.

3.                  Верны оба суждения.

4.                  Оба суждения неверны.

Тема 6. Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов

Лабораторная работа №5

Тема лабораторной работы: «Оценка качества рыбы по органолептическим показателям»

Цель: Научиться определять качественную характеристику рыбы органолептическим методом, осуществлять выбор рыбы в соответствии с технологическими требованиями.

По завершению лабораторного занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):

работать с сопроводительными документами на сырьё,  определять качественную

характеристику рыбы органолептическим методом.

Продолжительность:1 аудиторный час (45 минут)

Необходимые принадлежности: плакаты, экземпляры рыбы, тетрадь для лабораторных и практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка Задание

1.Внимательно рассмотреть экземпляры рыбы, дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.

Оформление отчета

В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.

Контрольные вопросы

1.                       Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?

2.                       В каком виде поступает рыба на предприятия общественного питания?

Тема 6. Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов Лабораторная работа №6

Тема лабораторной работы: «Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки, указанной на упаковке»

Цель:           Научиться      определять    качественную            характеристику         рыбных         консервов органолептическим методом, по показателям тары, осуществлять расшифровку маркировки, указанной на упаковке.

По завершению лабораторного занятия студент должен уметь (иметь практический опыт): работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную

характеристику     рыбных          консервов      органолептическим методом,        по        показателям         тары, производить расшифровку маркировки, указанной на упаковке.

Продолжительность:2 аудиторных час (90 минут)

Необходимые принадлежности: плакаты, экземпляры рыбных консервов, тетрадь для лабораторных и практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка Задание

1.                       Внимательно рассмотреть экземпляры рыбных консервов,  дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.

2.                       Произвести расшифровку надписи на упаковке.

Оформление отчета

В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.

Контрольные вопросы

1.                       Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по ГОСТу?

2.                       Какая информация должна быть на упаковке консервной банки?

Тема 7. Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов.

Лабораторная работа №7

«Органолептическая оценка качества мяса»

Цель:           Научиться      определять    качественную            характеристику         колбасных         изделий органолептическим методом, осуществлять выбор колбасных изделий в соответствии с технологическими требованиями.

По завершению практического занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):

работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную

характеристику колбасных изделий органолептическим методом.

Продолжительность:2 аудиторных часа (90 минут)

Необходимые принадлежности

Плакаты колбасных изделий, тетрадь для практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка

Задание

1.Внимательно рассмотреть колбасную продукцию,  дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.

Оформление отчета

В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.

Контрольные вопросы

1.                       Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?

2.                       Условия и сроки хранения колбасных изделий.

Тема 8. Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров. Лабораторная работа №8

Тема лабораторной работы: «Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов».

Цель: Научиться определять качественную характеристику яиц органолептическим методом, осуществлять выбор категории и устанавливать допустимые и недопустимые дефекты в соответствии с технологическими требованиями.

По завершению практического занятия студент должен уметь (иметь практический опыт): работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную

характеристику яиц органолептическим методом.

Продолжительность:2 аудиторных часа (90 минут)

Необходимые принадлежности: плакаты, тетрадь для практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка. Задание

1.                       Внимательно рассмотреть экземпляры яиц, дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.

2.                       Что из перечисленного определяет качество диетического яйца?

1.          неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм.

2.          допускается на скорлупе наличие единичных пятен и полосок.

3.          белок плотный, светлый, прозрачный.

4.          желток прочный,  едва видимый,  занимает центральное положение и не перемещается.

3.Что из перечисленного определяет качество столового яйца?

1.                      неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм.

2.                      Неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм.

3.                      Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

4.                      Желток прочный,  мало заметный,  может слегка перемещаться,  допускается небольшое отклонение от центрального положения.

Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке. Укажите правильный ответ.

1) АБГ 2) АВГ 3) БВГ 4) АБВ

Оформление отчета

В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.

Контрольные вопросы

1.           Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?

2.           Условия и сроки хранения яиц.

3.           Какое слово пропущено в следующей фразе?

«_ - замороженная смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных».

                     Ответ:                                                                                               

4.           Какое слово пропущено в следующей фразе?

                     Яичный порошок -                            смесь белка и желтка».

                     Ответ:                                                                                       

Тема 8. Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров.

Лабораторная работа № 9

Тема лабораторной работы: «Ознакомление с ассортиментом, и оценка качества пищевого жира по стандарту»

Цель: Научиться определять качественную характеристику пищевых жиров органолептическим методом.

По завершению практического занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):

работать с сопроводительными документами на сырьё,  определять качественную

характеристику пищевых жиров органолептическим методом.

Продолжительность:2 аудиторных часа (90 минут)

Необходимые принадлежности

Плакат, тетрадь для практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка Задание

1.Внимательно рассмотреть экземпляры жиров, дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.

Оформление отчета

В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.

Контрольные вопросы

1.          Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?

2.          Условия и сроки хранения пищевых жиров.

3.          Ответьте на вопрос: «Какие продукты хранят при следующих условиях: при температуре не выше 6⁰С относительной влажности воздуха не более 80% не более 10 суток».

Ответ .

4.          Ответьте на вопрос: «Какие продукты хранят при следующих условиях: в темных помещениях, фасованное в бутылки до 4 месяцев».

Ответ .

5.          Определите группу маргарина по следующим показателям качества: консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид; цвет светло – желтый, однородный по всей массе; вкус и запах чистый, выраженный молочный или молочно – сливочный со сливочным оттенком.

Тема 9. Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров Лабораторная работа №10

Тема лабораторной работы: «Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту»

Цель: Научиться определять качественную характеристику пряностей органолептическим методом, осуществлять выбор пряностей в соответствии с технологическими требованиями. По завершению лабораторного занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):

работать с сопроводительными документами на сырьё,  определять качественную

характеристику пряностей органолептическим методом.

Продолжительность:2 аудиторных часа (90 минут)

Необходимые принадлежности

Плакат пряностей и приправ, экземпляры пряностей, тетрадь для лабораторных и практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка Задание

1.Внимательно рассмотреть экземпляры пряностей,  дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.

Оформление отчета

В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.

Контрольные вопросы

1.          Как классифицируются пряности?

2.          В каком виде поступают пряности на предприятия общественного питания? 3.Требования к помещению для хранения пряностей. 4.Требования к условиям и срокам хранения пряностей.

2.2.  Задания для оценки освоения дисциплины

                     Перечень      вопросов      для      проведения      промежуточной      аттестации      в       форме

дифференцированного зачета по дисциплине

ЧАСТЬ А Тест

1 вариант

1. Научная дисциплина, изучающая влияние пищи на живой организм

А) физиология питания

Б) товароведение

В) организация предприятий общественного питания

2.Сколько килокалорий содержит 1 грамм белка:

А) 4 ккал

Б) 6.8 ккал В)12 ккал

3.          Вещества, являющиеся строительным материалом для организма человека А) углеводы

Б) белки

В) жиры

4.          Дайте определение энергетической ценности пищи:

А) Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для восстановления энергии

Б) Распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему.

В) Количество скрытой энергии, заключенной пище

5.          Метод определения качества продуктов на основе анализа органов чувств

А) экспертный

Б) органолептический

В) социологический

6.          Физический процесс происходящий при хранения продуктов

А) увлажнение и высыхание

Б) плесневение, гниение

В) вред наносимый грызунами, насекомыми

7.          Из пшеницы вырабатывают

А) толокно

Б) манную крупу

В) геркулес

8.          К группе тыквенных овощей относятся:

А) укроп

Б) шпинат

В) арбуз

9.          Апельсин относится к…

А) тропическим плодам

Б) субтропическим плодам

В) экзотическим плодам

10.      К субпродуктам 1 категории относятся:

А) желудок

Б) печень

В) хвост

11.      Ценный питательный продукт, содержит углеводы и белки

А) икра

Б) мясо

В) рыба

12.      Двустворчатым моллюскам относятся:

А) раки

Б) осьминоги

В) устрицы, мидии

13.      Мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 час. А) остывшее.

Б) мороженное

В) парное

14.      Мясо крупного рогатого скота возрастом от 3 месяцев до трех лет

А) мясо молодняка

Б) телятина В) говядина.

15.      Высококачественный жир, производимый на основе растительных масел и животных жиров с добавлением различных компонентов.

А) сливочное масло

Б) маргарин

В) говяжий жир

16.      Кисломолочный продукт, повышенной калорийностью, получаемый путем сквашивания сливок 

А) простокваша

Б) йогурт

В) сметана

17.      Молоко нагретое до нагретое до температуры 72-75°С, убивающей болезнетворные микробы, при этом происходит минимальное изменение качества продукта. Срок хранения до 4 суток.

А) стерилизованное молоко

Б) пастеризованное молоко

В) топленое молоко

18.      Установите правильную последовательность этапов приготовления макаронных изделий

А) формовка

Б) подготовка сырья

В) приготовление теста

Г) упаковка

Д) сушка

Дополнительная часть

19.      Решить задачу. Определите энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока, если в 100 г содержится 2.8г белка, 3.2г жира, 4.7г углеводов

20.      Какова роль жиров в жизнедеятельности человека?

Тестовая часть

2 Вариант

1.          Найдите орган, который не относится к пищеварительной системе:

А) ротовая полость, слюнные железы, пищевод, желудок

Б) щитовидная железа, вилочковая железа, гипофиз, мозжечок

В) желчный пузырь, поджелудочная железа, печень, желудок

2.          От каких факторов зависит обмен веществ:

А) пол, возраст, масса тела, коэффициент физической активности

Б) имени, места проживания, среды обитания

В) структуры пищи, вегетарианства, белкового и жирового обмена веществ

3.          В связи с процессами роста потребность в витаминах:

А) уменьшается

Б) увеличивается

В) никак не изменяется

4.          Микробиологический процесс, происходящий при хранении товара

А) плесневение, гниение, брожение

Б) увлажнение и высыхание

В) вред наносимый грызунами, насекомыми

5.          Метод определения качества продуктов на основе сбора и анализа мнений ее потребителей

А) экспертный

Б) органолептический

В) социологический

6.          По какому признаку делятся макаронные изделия

А) по виду

Б) по форме

В) по размеру

7.          К группе томатных овощей относят

А) перец

Б) патиссоны

В) тыква

8.          Какие пищевые вещества обуславливают аромат и приятный вкус бульона

А) витамины

Б) углеводы

В) экстрактивные вещества

9.          Какие пищевые вещества обуславливают вяжущий и терпкий вкус.

А) дубильные вещества

Б) органические кислоты

В) ароматические вещества

10.      Продукт, который обладает лечебными свойствами, укрепляет нервную систему, улучшает работу кишечника.

А) сахар

Б) фрукты

В) мёд

11.      Кисломолочный диетический продукт

А) йогурт

В) сметана

Б) сливки

12.      Высушенная смесь яйца

А) омлет

Б) яичный порошок

В) меланж

13.      Какую крупу получают из ячменя

А) манную

Б) пшеничную

В) перловую

14.      Важные составные части муки

А) углеводы

Б) крахмал и белки

В) витамины

15.      К трубчатым макаронным изделиям относятся:

А) спагетти

Б) рожки

В) ракушки

16.      Мясной полуфабрикат, состоящий из куска мяса правильной формы толщиной 20-30 мм по 125г.

А) бифштекс

Б) бефстроганов В) шашлык

17.      Молоко получают путём нагрева его до 120 - 140°С, при такой температуре погибают все микробы и частично полезные для организма вещества. Срок хранения– до четырёх месяцев.

А) топленое молоко

Б) пастеризованное молоко

В) стерилизованное молоко

18.      Установите правильную последовательность этапов обработки молока

А) гомогенизируют

Б) подвергают к проверке

В) очищают

Г) нормализуют

Д) охлаждают и реализуют

Ж) Тепловая обработка. (пастеризация, стерилизация…)

Дополнительная часть

19.      Решить задачу. Определите энергетическую ценность 100 г масла сливочного, если в 100 г содержится 0,5г белка, 82,5г жира, 0,8г углеводов.

20.      Какова роль белков в жизнедеятельности человека?

3 Вариант

1.   Какое из, приведённых ниже, определений физиологии питания является верным? А) Физиология питания - это область науки живого организма

Б) Физиология питания - это наука, изучающая влияние пищи на организм человека

В) Физиология питания - это практическое осуществление гигиенических норм и правил

2.   Энергетическая ценность 1 г жира составляет

А) 4 ккал

Б) 7 ккал

В) 9 ккал

3.   Вещества различной химической природы,  выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека

А) Минеральные вещества

Б) Витамины

В) Белки

4.   Рациональное сбалансированное питание

А) питание, основанное основанная на исключении употребления продуктов животного происхождения

Б) питание, соответствующее физиологическим потребностям организма, способствующее нормальному росту и развитию

В) питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания

5.Энергетической ценностью пищи называется

А) Количество скрытой энергии, заключённой в пище

Б) Суточный расход энергии

В) Сбалансированное питание человека

6.      Метод определения качества продуктов на основе решения, принимаемого экспертами А) экспертный

Б) органолептический

В) социологический

7.      Фитонциды содержатся в

А) Помидорах

Б) Хурме

В) Луке

8.      К клубнеплодам относят

А) Редис, брюкву, свёклу

Б) Редьку, петрушку, репу

В) Картофель, батат, топинамбур

9.      По массе яйца бывают

А) диетические

Б) 1 категории

В) вареные

10.  Биологический процесс, происходящий при хранении товара

А) плесневение, гниение, брожение

Б) увлажнение и высыхание

В) вред, наносимый грызунами, насекомыми

11.  По консистенции масла бывают

А) жидкие

Б) животные

В) растительные

12.  Какой овощ не относится к капустным овощам

А) Брокколи Б) Батат

В) Кольраби

13.  К семейству карповых относится:

А) лещ

Б) стерлядь В) окунь

14.  Молоко, производимое путём кипячения и последующего длительного равномерного нагревания.

А) топленое молоко

Б) пастеризованное молоко

В) стерилизованное молоко

15.  Установите правильную последовательность пищеварительного тракта

А) желудок

Б) пищевод

В) ротовая полость

Г) толстая кишка

Д) глотка

Ж) тонкая кишка

16.  Можно ли использовать в общественном питании гусиные и утиные яйца. А) можно.

Б) нельзя

В) не имеет значения

17.  По упитанности мясо делят на

А) Сорта

Б) Категории

В) Никак не делят

18.  Качество мяса можно определить по следующим признакам: по поверхности, цвету, консистенции, запаху, качеству бульона. Соотнесите нижеперечисленные признаки по следующим категориям:

ЧАСТЬ Б Выполните практическое задание

Задание 1 Сравните по энергетической и биологической ценности масло сливочное «Крестьянское» и спред «Кремлевское», если содержание жира составляет 72,5 % в первом и 72,5 % во втором, в том числе молочного 14,5 %, белка соответственно 0,8 и 0,26; углеводов 1,3 и 0,18. Задание 2

В картофеле содержится 20 мг % витамина С. Сколько необходимо употребить картофеля для удовлетворения суточной потребности человека в витамине С? Какие пищевые продукты являются источником витамина С? Значение витамина С в питании Задание 3.

Определите сорт гречневой крупы, если в навеске 50г обнаружено сорной примеси – 0,16г, необрушенных ядер – 0,20г, битых ядер – 1,8г, массовая доля влаги 14,5%. Задание 4.

На оптовую базу поступило 2 партии сыров: российский и пошехонский. При приемке партий по качеству установлено, что сыр из обеих партий имеет хороший вкус и запах, консистенцию, внешний вид, цвет и рисунок – нормальные. При отпуске сыра через 2,5 месяца хранения было установлено, что вкус и запах удовлетворительные, слабовыраженные, консистенция очень грубая, твердая, с сырных головок частично осыпался парафин, цвет и рисунок не изменились. Определите сорт сыра при приемке и отпуске.

Задание 5

В торговую сеть 1зоны поступила партия орехов арахис массой 100 кг. Чему равна естественная убыль массы орехов при хранении в течение 1 месяца (норма естественной убыли орехов до 15 суток хранения равна 0,1%, свыше 15 до 30 суток нормы увеличиваются за каждые последующие сутки на 0,006%)?

Задание 6.

Установите предельные сроки хранения в магазине фасованного картофеля и моркови по убыли массы. Расфасовка картофеля – 3 кг, моркови – 1кг. Через два дня хранения масса фасованного картофеля составила 2,95 кг, моркови – 0,986кг. Через 4 дня соответственно: 2,90кг; 0,96кг. Допускается отклонение массы по стандарту для картофеля ± 2%, для моркови ± 2,5%.

Рассмотреть ситуацию.

В магазин автомобильным транспортом поступила партия пшеничной муки сорта экстра, упакованной в бумажные пакеты по 2 кг в количестве 350 щтук. При приемке партии в 8 пакетах была нарушена упаковка и масса 3 пакетов соответственно составляла 1,8; 1,85 и 1,95кг.

При оценке качества средней пробы, отобранной от партии муки, установлено: цвет муки - белый; запах и вкус свойственный пшеничной муке, влажность 14,5%, зольность 0, 61%, сырая клейковина 29,8%. По крупности мука соответствует сорту экстра.

1.          Определите товарный сорт муки.

2.          Выпишите показатели качества, характеризующие сорт муки, не упомянутые в условиях.

3.          Как Вы поступите с данной партией муки?

4.          Оцените информацию на упаковке муки.

Критерии оценки:

Оценка «отлично». Обучающийся в полном объеме ответил на все вопросы и дополнительные вопросы, поставленные преподавателем, умеет работать со всеми видами источников, проявив самостоятельность и знания меж предметного характера, применять принципы учебной дисциплины в жизни.

Оценка «хорошо». Обучающийся раскрыл содержание вопросов, но в его ответе содержатся недочеты или одна не грубая ошибка; при ответе на поставленные вопросы имеются незначительные замечания и поправки со стороны преподавателя. Обучающийся может самостоятельно добывать знания, пользуясь различными источниками, имеет развитые практические умения, но необязательно их применять.

Оценка «удовлетворительно». Обучающийся раскрыл более, чем на 50% содержание вопросов, но его ответ содержит недочеты или 2-3 негрубые ошибки, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему значительную помощь в виде наводящих вопросов. Обучающийся знает только основные принципы, умеет добывать знания лишь из основных источников, частично сформированы знания и умения.

Оценка «неудовлетворительно». Обучающийся раскрыл менее, чем на 50% содержание вопросов, его ответ содержит более двух грубых ошибок, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему постоянную помощь. Обучающийся не умеет самостоятельно работать с источниками, не знает принципов учебной дисциплины, у него не сформированы знания и умения.

Условия выполнения заданий

Количество вариантов задания для студента – 3 варианта тестовых заданий и практическая часть (ситуационные задачи).

Выполненное задание представляется и оценивается преподавателем: в виде письменной работы

Оборудование: рабочие места обучающихся.

Таблица - Критерии оценки выполнения задания

Литература

Основные источники:

1.          ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2015-01- 01. - М.: Стандартинформ, 2016. - III, 8 с.

2.          ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015 01-01. - М.: Стандартинформ, 2016. - III, 10 с.

3.          Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023

4.          Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2017. – 336 с., [16] с. цв. ил.

Дополнительные источники:

1.                      Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений / Е.А. Замедлина. – М.: РИОР, 2016. – 156 с.

2.                      Карташова Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник для сред. проф. образования / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Деловая литература, 2017. – 816 с.

3.                      Качурина Т.А., Лаушкина Т.А. «Товароведение пищевых продуктов.»: рабочая тетрадь - М.: Академия, 2017

4.                      Криштафович           В.И.    Товароведение          и          экспертиза   продовольственных товаров:

лабораторный практикум: учебник для высш. учеб. заведений / В.И. Криштафович. – М.: Дашков и Кº, 2009. – 592 с Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для высш. учеб.

заведений / М.А. Николаева. – М.: Норма, 2017. – 448 с.

5.                      Пищевая промышленность [журнал ООО «Издательство «Пищевая промышленность»].

6.                      Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для высш. учеб.

заведений / Т.Г. Родина. – 2-е изд., испр. – М.: Академия, 2017. – 208 с.

7.                      Товаровед продовольственных товаров [Гильдия издателей периодической печати].

8.                      Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2017. – 236 с.

Интернет-ресурсы:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов

[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации

     23           дек.           1999           г.:          в           ред.           на           13.07.2015г.           №           213-ФЗ].

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2.          Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания

[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3.          http://www.foodprom.ru/journalswww - издательство - пищевая промышленность

4.          http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix-tovarov.html - товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров

5.          СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

6.          СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. №          27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/СанПиН        2.3.6.        1079-01

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

Электронно-библиотечные системы:

https://academia-moscow.ru/reader/?id=164328

3.Сводная таблица оценки освоения знаний и умений