Министерство просвещения ПМР

 ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса»

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по учебной дисциплине

ОП.01 «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»

для специальности СПО:

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Каменка, 20____г

Составитель:  Д.А. Евстратий профессионального цикла,  ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса»

ПАСПОРТ

ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по учебной дисциплине ОП.04 Дендрология и лесоведение

Специальность: 4.35.02.01 «Лесное и лесопарковое хозяйство»

Контрольно-оценочные средства текущего контроля

КОС№1

Устный опрос

1. Какие методы микроскопии используются для изучения морфологии микробов? В чем их особенности?
2. Как устроена клеточная стенка грамположительных и грамотрицательных бактерий? В чем разница?
3. Какие функции выполняют плазмиды в бактериальной клетке?
4. Какие типы жгутиков бывают у бактерий? Как их наличие влияет на подвижность?
5. При каких условиях образуются споры у бактерий? Какова их роль в выживании?
6. Какие особенности морфологии характерны для плесневых грибов?
7. Чем отличаются вирусы от бактерий по строению и жизненному циклу?

КОС№2

Устный опрос

1. Какие микроорганизмы относятся к автотрофам, а какие к гетеротрофам? Приведите примеры.
2. В чем различия между облигатными аэробами, облигатными анаэробами и факультативными анаэробами?
3. Какие процессы происходят в клетке при аэробном и анаэробном дыхании?
4. Как микроорганизмы получают энергию из питательных веществ?
5. Что такое ферментация (брожение)? Какие продукты образуются в результате различных типов брожения?
6. Какие факторы роста необходимы микроорганизмам для нормального развития?
7. Какими способами размножаются бактерии, грибы, вирусы?

Практическое занятие №1

Тема: Обмен веществ и питание микробов. Рост и размножение микробов

Цель работы:

Познакомиться с основами питания и роста микроорганизмов и понять, как эти процессы влияют на условия хранения пищевых продуктов, сроки годности и санитарную безопасность.

1. Теоретическая часть (краткий конспект)

1.1. Обмен веществ у микробов

Микроорганизмы получают из окружающей среды:

Питательные вещества (белки, сахара, жиры, минералы).

Энергию, необходимую для роста.

Типы питания:

Автотрофы – используют простые вещества (например, бактерии в природе).

Гетеротрофы – используют готовые органические вещества (именно такие микробы чаще всего портят продукты).

1.2. Факторы, влияющие на рост микробов

1.      Температура

Психрофилы (5–20°C) — быстро развиваются в холодильнике.

Мезофилы (20–40°C) — большинство пищевых патогенов.

Термофилы (45–70°C) — встречаются при тепловой обработке, но для кухни не опасны.

2.      Влажность

Чем больше влаги — тем быстрее рост микробов (мясо, молоко).

3.      pH (кислотность)

         Кислая среда тормозит рост микробов (маринады, лимон, ягоды).

4.      Кислород

Аэробы — растут с кислородом (поверхностная плесень).

Анаэробы — могут развиваться под вакуумом (опасность ботулизма).

5.      Наличие сахара/соли

Высокие концентрации тормозят рост (джемы, солёная рыба).

1.3. Размножение микробов

Большинство бактерий делятся пополам (деление клетки).
При благоприятных условиях число бактерий может удваиваться каждые 20–30 минут.

Это объясняет:

1.       быстрое порчение мяса и молока вне холодильника;

2.       необходимость соблюдать температурный контроль.

2. Ход практической работы

Задание 1. Определение факторов, влияющих на порчу продуктов

Рассмотрите продукты 

1.       сыр,

2.       куриное мясо,

3.       хлеб,

4.       кондитерские кремы.

Заполните таблицу:

Задание 2. Анализ технологических процессов

Для каждого из процессов укажите, какие факторы роста микробов подавляются:

1.      Холодильное хранение

2.      Заморозка

3.      Соляние и маринование

4.      Тепловая обработка

5.      Сушка

6.      Вакуумная упаковка

Пример ответа:
«Сушка — снижает активность воды, микробы не могут размножаться».

Задание 3. Расчёт скорости роста бактерий (теоретический)

Представьте, что на поверхности пирожного изначально было 100 бактерий.
При комнатной температуре количество удваивается каждые 30 минут.

Вопросы:

1.      Сколько бактерий станет через 2 часа?

2.      Почему пирожные с кремом нельзя долго держать вне холодильника?
Задание 4. Практический анализ кухонных ситуаций

Ответьте:

1.      Почему мясо нельзя размораживать при комнатной температуре?

2.      Почему крупы и мука могут плесневеть во влажном помещении?

3.      Почему варенье с большим количеством сахара хранится долго?

4.      Что происходит с рисом/кашей, оставленной на плите на ночь?

Задание 5. Мини-проект

Выберите 1 продукт (например: торт «Наполеон», куриная котлета, сметана, салат «Цезарь»).
Составьте краткую схему:

1.       Где продукт наиболее уязвим к микробам

2.       Какие факторы риска присутствуют

3.       Как правильно хранить

4.       Какие ошибки чаще всего приводят к пищевым отравлениям

3. Контрольные вопросы

1.      Что является источником энергии для микробов?

2.      Почему температура 20–40°C опасна для хранения пищи?

3.      Чем бактерии отличаются от плесени с точки зрения питания?

4.      Почему сахар и соль могут служить консервантами?

5.      Что такое анаэробные условия и чем они опасны?

КОС№3

Устный опрос

1. Какие существуют температурные группы микроорганизмов? (психрофилы, мезофилы, термофилы и др.)
2. Как температура влияет на активность ферментов у микроорганизмов?
3. Как влажность влияет на рост бактерий и грибов?
4. Какие микроорганизмы устойчивы к кислой среде (низкому pH), а какие к щелочной?
5. Как осмотическое давление влияет на микроорганизмы?
6.  Что такое плазмолиз?
7. Какие методы стерилизации и дезинфекции вы знаете? Как они действуют на микроорганизмы?
8. Как ультрафиолетовое излучение влияет на ДНК микроорганизмов?

КОС№4

Устный опрос

1. Какие бактерии являются наиболее частыми возбудителями пищевых отравлений? (Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum и др.)
2. Как происходит заражение пищевых продуктов патогенными микроорганизмами?
3. Какие симптомы характерны для различных видов пищевых отравлений?
4. Что такое токсины микроорганизмов? Какие виды токсинов вы знаете?
5. В чем разница между пищевой инфекцией и пищевой интоксикацией?
6. Какие микробиологические показатели безопасности регламентируются в пищевой промышленности?
7. Какие методы микробиологического анализа используются для определения безопасности пищевых продуктов?
8. Что такое гигиенические нормативы и как они связаны с безопасностью пищевых продуктов?

Практическое занятие № 2.

Тема: Определение основных видов микробной порчи продуктов разных групп: возбудители, меры профилактики и борьбы с микробной порчей сырья и готовой продукции.

Цель: формировать умение учиться самостоятельно, овладеть методами и приёмами самообучения по поиску необходимой информации при определении мер профилактики и борьбы с микробной порчей сырья и готовой продукции

Теоретическая часть

Виды порчи. Различают следующие взаимосвязанные между собой виды порчи продуктов питания: физическая, химическая (или биохимическая) и микробиологическая (рис. 3).

Рисунок 3– Виды порчи пищевых продуктов

Физическое повреждение некоторых пищевых продуктов (в первую очередь, овощей и фруктов) ведет к разрушению клеток и активации гидролитических ферментов, которые ускоряют расщепление белков, углеводов и липидов (жиров), с последующей микробной зараженностью.

 Микробиологическая порча наиболее опасная для человека из-за выделяющихся токсинов и развития болезнетворной микрофлоры.

Процессы микробиологической порчи продуктов и их возбудители.

Основными процессами микробиологической порчи пищевых продуктов являются брожение, плесневение и гниение (рис. 4).

При хранении пищевых продуктов могут возникать следующие виды брожения (анаэробный ферментативный процесс окисления органических соединений): молочнокислое, уксусно-кислое масляно-кислое, пропионово-кислое, спиртовое и др.

Молочнокислое брожение может являться причиной порчи молока, вызывает прокисание и ослизнение вина и пива.

Уксуснокислое брожение превращает спирт в уксусную кислоту в присутствии О₂ воздуха, вызывает порчу продуктов, содержащих небольшое количество спирта – столовых вин, пива, кваса. При этом они приобретают запах и привкус уксусной кислоты и ее эфиров, мутнеют и ослизняются.

Рисунок 4 – Основные процессы микробиологической порчи и их возбудители

Маслянокислое брожение происходит под действием бактерий, сбраживающих сахара, крахмал, пектиновые вещества с образованием масляной кислоты, СО₂ и Н₂, они вызывают порчу картофеля, квашеной капусты, прогоркание молока, увлажненной муки. В результате выделения газов происходит вспучивание сыров, бомбаж консервов. Масляная кислота придает продуктам горький вкус и неприятный запах.

Пропионовокислое брожение – превращение углеводов, винной или молочной кислот в пропионовую и уксусную кислоты с выделением СО₂ и Н₂О. Оно может вызвать порчу виноградных вин, в результате чего они теряют приятные вкус и аромат, мутнеют и изменяют цвет.

Углеводсодержащие пищевые продукты, такие как соки, компоты, варенья, джемы и др., при хранении могут подвергаться порче из-за спиртового брожения. Эти продукты приобретают спиртовой привкус, изменяется их консистенция в связи с наличием СО₂, а соки и компоты мутнеют.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, а также некоторыми плесневыми грибами, под их действием происходит расщепление углеводов до этилового спирта и СО₂. Понижение температуры даже до 0°С замедляет брожение, но не прекращает его.

Плесневение обусловлено развитием различных видов плесневых грибов, образующих, на поверхности продуктов пушистые налеты и пленки разного цвета и строения, их развитию способствует высокая относительная влажность воздуха. Плесневые грибы расщепляют белки, жиры, углеводы пищевых продуктов. Они придают продуктам специфические вкус и запах.

Гниение – глубокий распад белков и продуктов их гидролиза. Этот процесс

возбуждается преимущественно гнилостными бактериями. Гниение возникает в продуктах, богатых белками – в мясе, рыбе, яйцах, молоке и др.

Факторы внешней среды для хранения пищевых продуктов

Пищевые продукты-хорошая питательная среда для микроорганизмов, которые, развиваясь на них, вызывают порчу. Неправильные способы заготовки, перевозки, переработки, хранения и реализации пищевых продуктов также приводят к их порче и большим потерям. Развитие микроорганизмов зависит не только от наличия питательных веществ, но и от условий хранения пищевых продуктов, изменяя которые, можно регулировать рост микроорганизмов и их биохимическую активность.

Все условия хранения пищевых продуктов можно подразделить на четыре группы в зависимости от биологических процессов.

I группа – условия хранения, в основу которых положен принцип биоза. На нем основано хранение свежих плодов, овощей и живой рыбы.

II группа – условия хранения, в основу которых положен принцип абиоза. К ним относятся предварительная обработка электромагнитным излучением в различных диапазонах длин волн и использование антисептиков и антибиотиков.

III группа – условия хранения, в основу которых положен принцип анабиоза. К ним относятся использование низких температур (охлаждение, замораживание), удаление воды (сушка, вяление), повышение осмотического давления (добавление соли, сахара), повышение кислотности (маринование), создание анаэробных условий (вакуумная упаковка, атмосфера инертных газов).

IV группа –условия хранения, в основу которых положен принцип ценоанабиоза (использование антагонистических взаимоотношений микроорганизмов). К ним относятся квашение овощей и плодов, а также молочнокислое брожение.

Представленная классификация охватывает все способы защиты разнообразных пищевых продуктов от порчи.

Контрольные задания

Задание 1.  Решите тестовые задания

1. Чем обусловлен микробиологический «бомбаж» консервных банок

А. разложением углеводов

Б. разложением жиров

В. скоплением газов

2. Какой вид порчи мяса характеризуется слизистым налетом на поверхности мясных туш

А. гниение

Б. плесневение

В. ослизнение

3. Чем обусловлен процесс «бомбаж» консервных продуктов

А. нарушением правил хранения

Б. нарушением технологического процесса

В. нарушением транспортировки

4.  Качество яиц оценивают при

А. визуальном осмотре

Б. механическом воздействии

В. при овоскопии

5. При каком виде порчи образуется гнилостный запах сероводорода

А. плесневении

Б. гниении

В. ослизнении

6. Яйца водоплавающих птиц часто служат источником заражения

А. бруцеллезом

Б. сальмонеллезом

В. эхинококкозом

7. Чем обусловлено прогоркание муки

А. разложением углеводов

Б. окислением липидов

В. окислением белков

8. Процесс … используют при приготовлении соков и напитков

А. пастеризация

Б. стерилизация

9. К наиболее распространенным видам порчи консервов относят

А. гниение

Б. плесневение

В. «бомбаж»

10. Какой вид тепловой обработки приводит к уничтожению как вегетативных клеток бактерий, так и споровые их формы

А. пастеризация

Б. стерилизация

В. фламбирование

Задание 2. Вопросы и задания для самоконтроля:

1.        Расположите в ряд следующие продукты (от самого быстро портящегося к наименее подверженному микробной порче): замороженное мясо, селедка в пластиковой упаковке, консервированная томатная паста в жестяной банке, порошок растворимого кофе, салат оливье, леденцовые конфеты, пирожное эклер.

2.        Сравните известные вам способы предохранения продуктов от порчи по эффективности и доступности.

3.        Как соблюдение требований гигиены может приостановить порчу пищевых продуктов? Приведите примеры.

4.        Из-за чего возникают «болезни» вина и пива?

5.        Какие процессы иногда приводят к порче квашеных продуктов?

6.      Проанализируйте факторы, влияющие на процесс порчи основных сельскохозяйственных продуктов. Какие способы защиты для них применяют?

7.        Какие микробы обнаруживают на мясе и  мясных продуктах?

8.        Почему пастеризованное молоко хранится дольше?

9.        Какое  явление называют «биологический бомбаж»?

10.    Каким видам  порчи подвергается хлеб при его неправильном хранении

11.    Какие бывают виды микробиологической порчи молока и молочных продуктов?

12.    Каковы источники заражения яиц и яйцепродуктов?

Задание 3. Перечислите способы сохранения плодов и овощей:

Практическое занятие № 2.

Тема: Исследование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции.

Цель: изучить основные микробиологические методы исследования безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции.

Приборы и посуда: стерильная колба с пробкой, сушильный шкаф, автоклав, водяная баня, пробирки, термостат.

Материалы и реактивы: молоко и метиленовый голубой.

Теоретическая часть

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются указанные микроорганизмы (БГКП, УПМ), патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, листерии).

КОЕ- колонию образующая единица - жизнеспособный микроорганизм, способный в результате размножения на твердой питательной среде сформировать колонию.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве. Условия хранения и реализации, транспортирования.

Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов:

1 – санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и БГКП (колиформы);

2 – потенциально-патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (E. coli), коагулазоположительные стафилококк (S.aureus), бактерии рода протея (Proteus);

3 – патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

КМАФАнМ – наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Данный показатель применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (пиво, квас, кисломолочные продукты).

Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта.

Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени).

Порядок выполнения работы

Метод КМАФАнМ

Определение общей обсемененности по ГОСТу следует производят путем посева 0,5 мл в разведении 1 : 5 и 1 : 50 в расплавленный и остуженный, как обычно, агар и чашки с посевами в термостат на 48 часов при 37°С.

После инкубации подсчитывают количество характерных колоний на каждой чашке Петри. Для подсчета используют чашки, на которых выросло от 10 до 300 колоний. Подсчитанное число колоний умножают на степень разведения продукта (на 10 или 100), т. е. определяют количество микробов в 1 г продукта.

Метод подсчета колоний.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, и пользуясь лупой с увеличением в 4–10 раз. Таким образом находят общее количество колоний, выросших на одной чашке и вычисляют общее количество бактерий в 1,0 см³ или 1,0 г продукта по следующей справке:

X = n × 10^m, где n — число колоний, подсчитанных на чашке Петри;

m — число десятикратных разведений.

После полученных данных заполняется таблица 2.

Таблица 2.  Микробиологические показатели

Сдать отчет.

Контрольные задания

Задание 1. Зачеркните неправильную фразу:

1. Внутреннее содержимое яиц здоровой птицы имеет микроорганизмы (не имеет микроорганизмов).

2. Яйцо здоровой птицы содержит факторы естественного иммунитета (не содержит факторы естественного иммунитета).

3. Поверхность яйца обсеменяется микроорганизмами в момент снесения (не обсеменяется микроорганизмами в момент снесения).

4. Возможно обсеменение содержимого яйца внутри организма птицы при его формировании (невозможно обсеменение яйца внутри организма птицы).

5. Гусиные и утиные яйца не поступают в общественное питание и торговлю, т.к. велика возможность наличия в них сальмонелл (поступают в общественное питание, невелика возможность наличия в них сальмонелл).

С учетом рекомендаций международных организаций по стандартизации методов микробиологического анализа пищевых продуктов (ISO), качество продукции принято определять по диапазонам КМАФАнМ.

Задание 2. Укажите соответствие состояния продукта и показатели диапазонов КМАФАнМ и заполните таблицу 3.

Талица 3. Соответствие состояния продукта и показатели диапазонов КМАФАнМ

Ожидаемый результат:

·           отчет о проделанной работе методу подсчета колоний

·           ответы на контрольные задания 1

·           заполненная таблица 2.

Используемые интернет –ресурсы:

1. https://pandia.ru/text/78/072/94901-5.php
2. https://yandex.ru/images/search?text=Исследование%20х%

https://ppt-online.org/18223

КОС№5

Устный опрос

1. Какие аминокислоты являются незаменимыми? Почему они так называются?
2. Какие функции выполняют ферменты в организме? Из чего они состоят?
3. Какие виды жиров являются полезными, а какие вредными для здоровья?
4. Что такое транжиры и почему их следует избегать?
5. Какие пищевые волокна относятся к растворимым, а какие к нерастворимым? Какова их роль в пищеварении?
6. Какие антиоксиданты вы знаете? В каких продуктах они содержатся?
7. Какие витамины являются водорастворимыми, а какие жирорастворимыми? В чем разница в их усвоении и хранении в организме?
8. Какие минеральные вещества необходимы для здоровья костей, крови, нервной системы?

Практическое занятие № 4.

Тема: Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах

Цель: развить умение анализировать характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности.

                                   Теоретическая часть

Пищевые вещества – химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии. Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми.

Пище­вая ценность определяется как степень удовлетворения потребно­сти человека в основных пищевых веществах и энергии, это – сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т.е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность,  и усвояемость и доброкачественность.

 Энергетическая  ценность (Э.Ц. -калорийность)  продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и характеризуется энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ.

 Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100г продукта.

 Для построения тканей и процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, а потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет углеводов, жиров и белков.

 Биологическая  ценность продуктов характеризуется белковым составом, содержанием в них витаминов, минеральных веществ (сбалансированность). В настоящее время энергозатраты человека снизились до 2500 ккал, и человек стал потреблять меньше пищи по объёму, биологическая ценность имеет особое значение (новые продукты, продукты детского и диет. питания).

   Физиологическая ценность обусловлена веществами, оказывающими активное воздействие на организм человека. Кофеин чая и кофе возбуждающе действуют на сердечную и нервную системы человека, клетчатка является регулятором двигательной функции кишечника. Молочная кислота и антибиотики, выделяемые микрофлорой молочнокислых продуктов, препятствуют развитию гнилостных бактерий, способствующих старению организма человека.

Органолептическая ценность- комплексное сочетание свойств продукта: внешний вид (форма, цвет,  состояние поверхности), консистенция, вкус и запах.                                         

   Усвояемость продуктов зависит от содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых  достоинств  состава и активности ферментов.

Полезность пищевых продуктов определяется степенью их усвоения.

 При смешанном питании усвояемость белков=84,5%, жиров- 94%, углев.-95,5%.  Такая калорийность называется теоретической, т.к. пищевые вещества полностью организмом не усваиваются. Установлена средняя усвояемость различных веществ, которая зависит от химического состава, цвета, вкуса, запаха продукта, возраста и самочувствия человека, условий его труда -это практическая усвояемость.

Доброкачественность сочетает органолептическую ценность и безопасность (безвредность).

Безопасность-отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. На безвредность продуктов влияет отсутствие или наличие вредных химических веществ, нитратов, болезнетворных микробов, токсинов, вредных пищевых добавок (Е 221,222, 223,224, 225, 320, 321- допустимы в малых дозах).

Существуют вкусовые продукты не обладающие энергетической ценностью, но улучшающие вкус, запах пищи и способствующие ее усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).

Пища животного происхождения усваивается на 90-95%, растительного –на 80-85%. Поэтому при вычислении Э.Ц пищевых продуктов следует учитывать поправку на их усвояемость.

ПРИМЕР: в 100г несоленого сливочного масла содержится: белков-0,6%, жиров-82,5%, углеводов-0,9%.

Э.Ц. (теорет) масла=4,0×0,6+9,0×82,5+3,75×0,9=2,4+742,5+3,4=748,3ккал

Э.Ц. фактич.=(748,3×94)/100=703,4    ккал.

Все пищевые вещества сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и др. биологически активные компоненты) должны находиться в строго определенном соотношении.

В РФ рекомендуемые нормы утверждены РПН в «Методических рекомендациях 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1:1,1:4; лиц, занятых физическим трудом, - 1:1,3:5; пожилых людей- 1:1,1:4,8.

На долю животного белка должно приходиться 55% общего количества белка суточного рациона. 

Сбалансированность жира в пищевых рационах должно обеспечивать физические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30% растительного масла, 70% животного жира.

Сбалансированный состав углеводов включает 75% крахмала, 20% сахара, 5% пектиновых вещ-в и клетчатки (от общего количества углеводов).

Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния должно составлять 1:1:0,5.

Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

Большое значение для качественной полноценности питания имеют характер и природа продуктов. ЭЦ белка должна составлять 12%, жира =30%, углеводов= 58% суточной энергетической потребности человека.

Контрольные задания

Задание 1. Изучите теоретический материал, представленную пирамиду (рис.5) и двигаясь снизу вверх заполните все 6 групп, пользуясь подсказкой:

А) продукты  с содержанием «быстрых «углеводов»: продукты из белой муки (хлеб и хлебобулочные изделия , макароны группы В), очищенный рис, газировки, сладости;

Б) белоксодержащие продукты растительного происхождения (орехи, бобовые, семечки подсолнуха и тыквы);

В) молоко, молочные продукты, йогурты, сыры

Г) фрукты;

Д) растительные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (оливковое, подсолнечное, рапсовое масла);

Е) цельнозерновые продукты-хлеб грубого помола, неочищенный рис, макаронные изделия из цельнозерновой муки, каши;

Ж) белоксодержащие продукты животного происхождения –рыба и морепродукты, мясо птицы (куры, индюшатина), яйца;

З) животные жиры (свиное , говяжье), сливочное масло;

И) овощи;

К) соль, сахар.

                                             Рисунок 5 – Пищевая пирамида

                                  Контрольные вопросы:

1.      Назовите энергетическую ценность основных пищевых веществ.

2.      Какова роль белков, жиров, углеводов в питании человека?

3.      Чем определяется качество пищевого белка?

4.      Назовите нормы потребления основных пищевых веществ.

Ожидаемый результат:

·                заполненный рисунок 4,

·                развернутые ответы на контрольные вопросы.

ПАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №5

Источники основных пищевых веществ. Состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания

Цель работы:

Изучить основные группы пищевых веществ, их источники, физиологическую роль, а также научиться определять энергетическую и пищевую ценность продуктов питания.

1. Теоретическая часть

1.1. Основные пищевые вещества

1.      Белки

-          Источники: мясо, рыба, яйца, молочные продукты, бобовые.

-          Значение: рост и восстановление тканей, синтез ферментов и гормонов, иммунная защита.

2.      Жиры

-          Источники: растительные масла, орехи, семена, сливочное масло, рыба, мясо.

-          Значение: источник энергии, формирование клеточных мембран, транспорт витаминов A, D, E, K.

3.      Углеводы

-          Источники: хлеб, крупы, фрукты, овощи, картофель, мед.

-          Значение: основной энергетический ресурс организма.

4.      Витамины

-          Вит. A — морковь, печень;

-          Вит. C — цитрусовые, ягоды;

-          Вит. D — рыба, яйца;

-          Вит. B-группа — злаки, мясо.

-          Значение: регулирование обмена веществ, поддержание иммунитета.

5.      Минеральные вещества

-          Ca — молоко, сыр;

-          Fe — мясо, гречка;

-          Mg — орехи, зелень;

-          K — бананы, картофель.

-          Значение: участие в работе мышц, нервной системы, костной ткани.

6.      Вода

-          Источники: напитки, овощи и фрукты.

-          Значение: растворитель, терморегуляция, транспорт нутриентов.

1.2. Энергетическая ценность продуктов

Энергетическая ценность определяется по формуле:

·         1 г белков = 4 ккал

·         1 г углеводов = 4 ккал

·         1 г жиров = 9 ккал

Энергетическая ценность продукта (ккал) =
4 × Белки (г) + 9 × Жиры (г) + 4 × Углеводы (г)

2. Практическая часть

Задание 1. Определить энергетическую ценность продукта.

Используя приведённые данные, рассчитайте калорийность 100 г продуктов:

Пример

Продукт: Овсянка
Белки — 12 г
Жиры — 6 г
Углеводы — 60 г

Решение:
4×12 + 9×6 + 4×60 = 48 + 54 + 240 = 342 ккал

Продукты для расчёта (студентам):

1.      Гречневая крупа: Б — 13 г, Ж — 3,3 г, У — 72 г

2.      Куриная грудка: Б — 23 г, Ж — 1,8 г, У — 0 г

3.      Яблоко: Б — 0,4 г, Ж — 0,4 г, У — 11,3 г

4.      Творог 5%: Б — 17 г, Ж — 5 г, У — 2 г

5.      Хлеб ржаной: Б — 6,6 г, Ж — 1,2 г, У — 33 г

Вопрос:
Какой из этих продуктов является наиболее калорийным? Почему?

Задание 2. Сравнить пищевую ценность

Выберите два любых продукта из списка и сравните их по параметрам:

·         содержание белков, жиров, углеводов;

·         наличие витаминов и минералов;

·         физиологическая роль в питании человека;

·         какие группы населения особенно нуждаются в этом продукте.

Задание 3. Определить источники пищевых веществ

Распределите следующие продукты по группам: источники белков / жиров / углеводов.

Продукты:

·         рыба

·         бананы

·         подсолнечное масло

·         грецкие орехи

·         картофель

·         яйца

·         рис

·         сыр

Задание 4. Мини-исследование для отчёта

Студент выбирает любой один продукт и составляет краткую характеристику:

1.      Состав (Б/Ж/У, витамины, минералы)

2.      Энергетическая ценность

3.      Физиологическое значение

4.      Кому рекомендуется и кому ограничивается

5.      Возможные способы приготовления и влияние на ценность продукта

3. Контрольные вопросы

1.      Какие пищевые вещества являются основными регуляторами обмена веществ?

2.      Почему жиры дают больше энергии, чем углеводы и белки?

3.      Какие продукты являются полноценными источниками белка?

4.      Какие витамины являются жирорастворимыми?

5.      Какие факторы влияют на пищевую ценность продукта?

КОС№6

Устный опрос

1. Как происходит регуляция выработки желудочного сока?
2. Какую роль выполняет желчь в процессе пищеварения? Где она образуется и хранится?
3. Какие ферменты вырабатывает поджелудочная железа?
4. Какие микроорганизмы обитают в кишечнике человека? Какова их роль в пищеварении и здоровье?
5. Что такое пробиотики и пребиотики? Как они влияют на микрофлору кишечника?
6. Какие факторы могут нарушить процесс пищеварения и усвоения пищи?
7. Как влияет стресс на пищеварение?

Практическое занятие № 6.

Тема: Изучение схемы пищеварительного тракта. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи.

Цель работы: ознакомиться со строением пищеварительной системы человека; приобрести навыки по подбору продуктов питания для лучшего усвоения.

                                           Теоретическая часть

Питание — это совокупность процессов поступления, переваривания, всасывания и усвоения организмом питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

Вода, минеральные соли и витамины в желудочно-кишечном тракте усваиваются в неизменном виде. Крупные молекулы белков, жиров и углеводов подвергаются механической и химической обработке - перевариванию (т.к. сами не могут пройти через стенку пищеварительного канала).

Пищеварение — процесс, в ходе которого поглощённая пища переводится в форму, пригодную для использования организмом.

Пища переваривается по мере ее продвижения по пищеварительной системе.

Пищеварительная система — это система органов, в которых осуществляется механическая и химическая обработка пищи, всасывание переработанных веществ и выведение непереваренных и неусвоенных составных частей пищи. Пищеварительная система человека состоит из органов желудочно-кишечного тракта и вспомогательных органов (слюнные железы, печень, поджелудочная железа, желчный пузырь и др.).

Рисунок 6- Пищеварительная система               Условно выделяют 3 отдела пищева-

                                                                  рительной системы. Передний отдел включает органы ротовой полости, глотку и пищевод (рис.6).

Пищеварительный тракт состоит из следующих отделов: ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, тонкий кишечник, толстый кишечник (общая длина пищеварительного тракта человека — 8-10 м).

Стенка пищеварительного канала состоит из трёх слоёв:

·  наружного (соединительная ткань),

·  среднего (мышечная ткань),

·  внутреннего (слизистого). 

Он состоит из эпителиальной ткани, содержащей многочисленные железы, вырабатывающие пищеварительные ферменты и слизь, необходимые для переваривания и продвижения пищи.

Мышечный слой полости рта, глотки и верхней трети пищевода состоит из поперечно-полосатых мышц, а мышечный слой нижележащих отделов представлен гладкими мышцами. Благодаря волнообразным сокращениям мышц пища передвигается по пищеварительному тракту.

Пищеварительные железы: три пары слюнных желёз (наиболее крупные), печень и поджелудочная железа расположены за пределами пищеварительного тракта. По специальным протокам они выделяют соки, содержащие ферменты (секреты) в его полость.

Пищеварительные ферменты, выделяемые ими обеспечивают химическое расщепление пищи, причём одни  ферменты расщепляют углеводы, другие — белки, третьи — жиры.

Схема 1- Основные функции органов пищеварения

Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ. Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов и восстановления энергии, называется усвоенной. Из аминокислот переваренной пищи в организме образуется белок, свойственный человеку, из глицерина и жирных кислот жир, свойственный человеку. Глюкоза идет на образование энергии и откладывается в печени в виде гликогена. Все эти процессы протекают при участии минеральных веществ, витаминов и воды.

На усвояемость пищевых веществ влияет множество факторов: состав пищи, в том числе количество балластных соединений, технологическая обработка продуктов, сочетание их, функциональное состояние организма и др. Из смешанной пищи белки усваиваются в среднем на 92%, жиры – на 95%, углеводы – на 98%. Установлены расчетные энергетические коэффициенты питательных веществ - для белков и углеводов – 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г. Усвояемость пищи животного происхождения в среднем составляет 90%, растительного происхождения – 80%, смешанной -85%. 1. Ознакомьтесь с системой пищеварения человека.

Контрольные задания

Задание 1.

    Изучите схему органов пищеварения и укажите в секундах, минутах, часах и днях длительность процесса пищеварения (рис. 7).

7-Длительность пищеварения

Задание 2:

1. Дайте определение понятию:

Пищеварение -________________________________________________________

2. Дополните схему процесса пищеварения: Пища ---- ротовая полость ---- ___________ ---

желудок ---- __________ --- печень --- поджелудочная железа ---- __________ ---

толстая кишка ---- _______________

3. Каким образом увеличивается общая площадь поверхности желудка и, следовательно, его объём?  ___________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

4. Какие этапы пищеварения в тонком кишечнике можно выделить?

__________________________________________________________________

5. Какова функция толстой кишки? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. В состав пищеварительных соков входят:

а) _________________ - расщепляют пищевые вещества;

б) _________________ - разжижает пищевую кашицу;

в) _________________ - способствует лучшему передвижению пищи.

7. В результате расщепления пищевых веществ:

а) из белков получают ______________________;

б) из углеводов получают __________________________;

в) из жиров получают _______________________;

г) из витаминов - ___________________________.

Ожидаемый результат:

·         заполненный рисунок 6,

·          развернутые ответы на контрольные вопросы задания 2.

КОС№7

Устный опрос

1. Как происходит расщепление и усвоение белков, жиров и углеводов на клеточном уровне?
2. Что такое гликогенез и гликогенолиз?
3. Что такое липогенез и липолиз?
4. Какие гормоны участвуют в регуляции обмена веществ? (инсулин, глюкагон, тироксин, кортизол)
5. Как определить свой основной обмен веществ?
6. Как рассчитать свою суточную потребность в калориях?

Практическое занятие № 7.

Тема: Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека.

Цель: определять и рассчитывать суточную норму потребности человека в питательных веществах

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», калькулятор.

Теоретическая часть

Одним из принципов сбалансированного питания является строгое соответствие ЭЦ пищи энергозатратам организма. Человек должен. получать с пищей столько энергии, сколько тратит ее за определённый отрезок времени (сутки). Необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола и климатических условий, т. к. в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом, у женщин физиологические потребности на 15% ниже, чем у мужчин, на севере потребность в энергии у людей на 10-15% выше, а на юге на 5 % ниже по сравнению с населением центральных районов.

Суточный расход энергии человека. Для обеспечения человека пищей, соответствующий его энергетическим затратам, пластическим процессам, необходимо знать суточный расход энергии. За единицу измерения энергетических затрат человека принята внесистемная единица количества теплоты -калория (1 Ккал = 4,1868 Дж). За сутки человек тратит энергию на работу внутренних органов (сердца, пищеварительного аппарата, легких, печени, почек), теплообмен и выполнение такой деятельности, как работа, учеба, домашний труд, прогулки, отдых. Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен, называется основным обменом.

При Т воздуха 20°С, полном покое, натощак основной обмен = 1 ккал в течение 1ч на 1кг массы тела человека. Следовательно, основной обмен зависит от массы тела, а также от пола и возраста человека.

Для определения суточного расхода энергии человека введен коэффициент физической активности (КФА)-это соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности человека с величиной основного обмена.

КФА является основным физиологическим критерием для отнесения населения к той или иной трудовой группе в зависимости от интенсивности труда, т. е. от энергозатрат, разработан Институтом питания АМН.

Всего определено 5 трудовых групп для мужчин и 4 для женщин. Каждой трудовой группе соответствует определенный коэффициент физической активности.

Для расчета суточного расхода энергии необходимо величину основного обмена (соответствующую возрасту и массе тела человека) умножить на коэффициент физической активности определенной группы населения.

   I группа - работники умственного труда, очень легкая физическая активность, КФА- 1,4: научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления, медработники, работники учета, секретари и т.д. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 1800-2450 ккал.

   II группа- работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность, КФА-1,6: водители транспорта, работники конвейеров, весовщицы, упаковщицы, швейники, работники радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2 100-2800 ккал.

III   Группа- работники средней тяжести труда, средняя физическая активность, КФА-1,9: слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители экскаваторов, бульдозеров, угольных комбайнов, автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химзаводов, работники ОП и др. Суточный рас-ход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2500-3300 ккал.

IV  Группа- работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, КФА-2,2: строительные рабочие, помощники буровиков, проходчики, хлопкоробы, сельхозрабочие и механизаторы, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги, литейщики и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2850-3850 ккал.

V    Группа- работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность, КФА-2,5: ме-ханизаторы и с/хозрабочие в посевной и уборочный периоды, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда, оленеводы. Суточ. норма 3750-4200 ккал.

Медицинские стандарты нормальной здоровой массы тела для взрослых (от 18 лет) основываются на индексе массы тела (ИМТ):

ИМТ = Масса тела /Рост²   (масса тела в кг, рост в м).

Если ИМТ равен 18,5—25, то масса тела считается нормальной, при 25—30 констатируется избыточный вес, при величине больше 30 — ожирение.

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пище, называется энергетической ценностью (ЭЦ) или калорийностью этой пищи. ЭЦ суточного рациона питания должна равняться суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.

ЭЦ 1г белка =4 ккал, 1г жира= 9ккал, 1г углеводов=4ккал, а ЭЦ прочих органических веществ не учитывается, т. к. содержание их в пищевых продуктах незначительно.

Контрольные задания

Практическая работа состоит 5 задач. По задачам необходимо рассчитать суточный расход энергии в зависимости от массы тела, возраста и пола. В ответе дать необходимые пояснения, аргументировать сделанный вывод.

Задание 1. Рассчитать суточный расход энергии медсестры 50 лет с массой тела 80 кг.

Задание 2. Рассчитать суточный расход энергии каменщика 40 лет с массой тела 75 кг.

Задание 3. Рассчитать суточный расход энергии технолога общественного питания женщина 35 лет с массой тела 65 кг.

Задание 4. Рассчитать суточный расход энергии металлурга 38 лет с массой тела 72 кг.

Задание 5. Рассчитать суточный расход энергии водителя 25 лет с массой тела 79 кг.

КОС№8

Устный опрос

1. Какие рекомендации по питанию даются беременным женщинам?
2. Какие продукты должны быть включены в рацион кормящей матери?
3. Как организовать питание ребенка в первый год жизни?
4. Какие особенности питания должны быть у пожилых людей?
5. Как составить диету для спортсмена?
6. Как адаптировать рацион питания для людей с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, аллергиями?
7. Что такое пищевая пирамида?

Практическое занятие № 8.

Тема: Составление рационов питания для различных категорий потребителей

Цель: определить энергетические потребности и суточные нормы белков, жиров и углеводов для детей определенного возраста.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица энергетических потребностей и суточных норм белков, жиров, углеводов; таблица состава и калорийности основных пищевых продуктов; таблица веса и меры некоторых продуктов.

Теоретическая часть

Пищевой рацион оставляется с учетом возраста, физического развития учебных и трудовых нагрузок. Основные принципы научной организации питания: умеренность и разнообразие в еде, строгое соблюдение режима питания. Умеренность в еде, предполагает соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма.

Рационально организованное питание нормируется по калорийности, по содержанию в пище белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды. Не менее половины потребности детей в белках и жирах должно удовлетворяться за счет продуктов животного происхождения.

Для детей школьного возраста рекомендуется четырехразовое питание с таким распределением пищи по калорийности в течение дня: 

завтрак – 25%,

обед – 40–50%,

полдник – 10–15%,

ужин – 15–20%. 

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4, то есть ребенок должен получать углеводов в 4 раза больше, чем жиров и белков. Продукты богатые – белком следует давать преимущественно в дневные часы. На ужин рекомендуются молочно-растительные блюда.

В зависимости от возраста рекомендуемый рацион школьника будет отличаться по своему химическому составу (калорийность, количество белков, жиров, углеводов и др.). Рекомендуемое потребление энергии и основных пищевых веществ представлено в табл. 12. Потребность в животном белке должна покрываться на 65 % от суточной нормы для 6-летних детей и на 60 % - для детей старше 7 лет. Сочетание животных и растительных жиров в суточном меню должно составлять 80 % и 20 %, соответственно. Сложных углеводов должно быть в 4 раза больше, чем простых. Соотношение белки: жиры: углеводы равно 1:1:4 (для младших школьников - 1:1:6).

Таблица 12. Физиологические потребности детей школьного возраста в энергии и основных пищевых веществах

В режиме младшего школьника должно сохраняться 5-разовое питание. Старшеклассники могут переходить уже на 4х-разовый прием пищи. Важно, чтобы ребенок не отказывался от обязательного горячего завтрака в школе, который должен проводиться после 2-го или 3-го урока.

Примерное меню школьника младшего возраста может выглядеть примерно так:        

1-й завтрак: каша (овощное блюдо); кофе (чай, молоко).

2-й завтрак: яичное (творожное) блюдо; кофе (чай, молоко).

Обед: салат; первое блюдо; блюдо из мяса (птицы, рыбы); гарнир; напиток

Порядок выполнения задания:

1.    По приведенным таблицам 12, 14, 15 с нормативными значениями важнейших пищевых веществ составить суточное меню школьника определенной возрастной группы (младший, средний) старший школьный возраст) с учетом особенностей двигательного режима ученика (занимается спортом или нет).

2.    Подсчитайте калорийность ужина, каждое блюдо в отдельности;

3.    Подсчитайте общий вес продуктов и введите в поле ответа

4.    Воспользовавшись таблицей калорийности, заполните поле для 100 г каждого продукта в таблице 13.

Таблица 13. Контрольное задание

Таблица 14. Рекомендуемый вес порции в граммах для детей разного возраста

Таблица 15. Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов (из расчета на 100 г продукта)

КОС№9

Устный опрос

1. Какие требования предъявляются к ногтям, волосам, украшениям работников пищевых производств?
2. Когда и как правильно мыть руки на пищевом производстве?
3. Какие заболевания могут передаваться через пищу?
4. Какие меры необходимо соблюдать при работе с сырыми и готовыми продуктами?
5. Что такое ботулизм? Как его предотвратить?
6. Какие условия необходимы для размножения бактерий в пищевых продуктах?
7. Что такое пищевое отравление?
8. Как правильно хранить и разогревать готовые блюда?
9. Какие методы используются для дезинфекции рабочего оборудования и поверхностей?
10. Что такое инфекционное заболевание

Практическое занятие № 9.

Тема: Анализ материалов расследования возникновения  пищевых отравлений на пищевом производстве.

Цель: ознакомиться с современной классификацией пищевых отравлений; научиться дифференциальной диагностике и расследованию случаев пищевых отравлений. Оценивать и анализировать материалы расследования возникновения  пищевых отравлений на пищевом производстве, делать аргументированные вводы по результатам расследования.

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

Рабочее место студента соответствует требованиям стандарта и БЖД

Оснащение: методические рекомендации для выполнения практической работы; санитарные правила для предприятий общественного питания; таблица «Классификация пищевых отравлений».

Теоретическая часть

Пищевые отравления – острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или же содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы.

 Отличительными особенностями пищевых отравлений, позволившими выделить их в самостоятельную группу заболеваний, являются:

·         массовость (2 и более случаев);

·         внезапность (среди полного здоровья);

·         связь с приемом пищи;

·         отсутствие контагиозности.

Общие признаки пищевых отравлений:

1. Одномоментность возникновения и острое, внезапное начало.

2. Связь с одним учреждением, с одной территорией.

3. Употребление в пищу всеми заболевшими одного общего блюда.

4. Кратковременное течение заболевания (за исключением ботулизма).

5. Вспышка локализована, когда выявляется причинный пищевой продукт и исключается фактор передачи.

Современная классификация пищевых отравлений подразделяет все пищевые отравления на три группы: микробные, немикробного происхождения и неуточненной этиологии (таблица 16)

Таблица 16. Классификация пищевых отравлений

В случае пищевого отравления, заболевшие не изолируются: они нуждаются в симптоматическом лечении в домашних условиях, хотя возможно и лечение в стационаре. Лечащему врачу приходится проводить дифференциальную диагностику между бактериальными и небактериальными пищевыми отравлениями у постели больного.

Важнейшими дифференциально-диагностическими признаками являются:

·  продолжительность инкубационного периода (короткий или длительный); коротким следует считать инкубационный период от нескольких минут до шести часов, длительным – период инкубации от шести часов до 1 суток (иногда до 2 суток).

Короткий инкубационный период характерен для немикробных пищевых отравлений и бактериальных токсикозов, а длительный – для микробных отравлений, вызванных токсикоинфекциями и группой малоизученных возбудителей.

 Пищевые отравления в отличие от пищевых инфекций невозможно получить через такие объекты окружающей среды как вода, почва, руки и др., т.к. они передаются только через продукты питания. Пищевые инфекции контагиозны, что отличает их от пищевых отравлений. Часто встречаются микробные (1-е место) и немикробные (2-е) место пищевые отравления.

1.      Объем мероприятий, проводимых лечащим врачом.

Врач по лечебному делу, к которому обратился пострадавший, обязан:

·      Изъять из употребления остатки подозрительной пищи (250 г);

·       Подробно опросить больного и членов его семьи (коллектива) чем питался в последние 48 часов, когда точно началось заболевание, отметить подробно все клинические симптомы, выявить подозрительное блюдо или продукт, отметить, где он был приобретен и обследовать его тару, сам продукт, предположительно указать период инкубации.

·      Собрать выделения больного в стерильную посуду или специальный стерильный пакет желтого цвета и взять 100-200 мл мочи и 10 мл венозной крови для последующих анализов и посева;

·      Направить изъятую пищу, выделения и биологические жидкости в бактериологическую лабораторию;

·      До выяснения обстоятельств запретить реализацию и употребление подозрительных продуктов;

·      Немедленно направить в Роспотребнадзор экстренное извещение о пищевом отравлении (стандартный бланк).

На период расследования санитарный врач:

·      запрещает или устанавливает порядок реализации пищевых продуктов;

·      немедленно отстраняет от работы лиц, которые могли быть источниками инфицирования продукта;

·      временно или постоянно запрещает эксплуатацию пищевого предприятия;

·      привлекает к административной или уголовной ответственности виновных в выпуске, реализации продукта, вызвавшего пищевое отравление.

Практическая часть

Алгоритм выполнения работы:

 1. Ознакомление с материалами о пищевых отравлениях мерах их профилактики, а также с методическими указаниями о порядке и основных этапах расследования причин пищевых отравлений.

2. Решение ситуационных задач, предусматривающие нарушения технологического процесса на всех этапах (получение, доставка, хранение, переработка и реализация).

3. Оформление отчёта о выполнении практической работы.

Задача № 1. 10 апреля в клинику был доставлен больной А. 35 лет с жалобами на общую слабость, головокружение, двоение в глазах, пошатывание при ходьбе, затруднение при проглатывании твердой пищи, осиплость голоса, периодические умеренные боли в области затылка, неоднократную рвоту.

Из анамнеза установлено, что больной вечером 9 апреля ел баночные грибы домашнего консервирования. Заболевание началось утром: появились тошнота, рвота и двоение в глазах. Консультировавший больного окулист поставил диагноз «синдром Меньера» и назначил лечение дома. Состояние не улучшалось, усилилось затруднение глотания, присоединились изжога, метеоризм, осиплость голоса. Машиной скорой помощи пациент был доставлен в клинику, где ему двукратно была введена поливалентная сыворотка, и состояние больного улучшилось.

1. Можно ли в данном случае говорить о пищевом отравлении, почему?

2. О каком пищевом отравлении может идти речь, почему?

3. Какова профилактика данного заболевания?

Задача № 2. Ранней весной группа отдыхающих в санатории собрала грибы и попросила повара пищеблока санатория поджарить их на ужин. Грибы жарились с луком на подсолнечном масле и были по вкусовым качествам удовлетворительные. Через 6-8 ч после ужина у грибников и повара появились боли в области желудка, тошнота, кратковременная рвота. Утром у всех заболевших появилась желтушность склер, а затем и кожи. Все больные (5 человек) были помещены в изолятор санатория с предварительным диагнозом «инфекционный гепатит», т. к. при пальпации живота отмечались боли в правом подреберье, была общая слабость, разбитость во всем теле, резкая головная боль. Заболевшие были госпитализированы в городскую инфекционную больницу, где диагноз не подтвердился. После установления правильного диагноза и соответствующего лечения больные были выписаны в удовлетворительном состоянии.

1. Могли ли отравиться отдыхающие грибами, какими?

2. Каким действием обладают токсины этих грибов?

3. В чем была непосредственная причина отравления данными грибами?

4. Перечислите меры профилактики отравления грибами.

Задача № 3. В августе в  Каменском районе отмечена внезапная вспышка заболевания (38 детей и взрослых в детских садах), возникшая спустя 5-6 ч после завтрака, на который был подан творог, приготовленный из сырого коровьего молока, створоженного на солнце, так как молоко было подозрительной свежести и свернулось при кипячении. Клиническая картина заболевания: резкая слабость, боли в животе, тошнота, многократная рвота, понос до 3 раз, у некоторых температура повысилась до 37,2-37,6 °С. Через 1-1,5 сут все были здоровы.

1. Может ли в данном случае идти речь о пищевом отравлении, чем?

2. К какой группе пищевых отравлений его можно отнести?

3. Какова профилактика данного заболевания?

Задача № 4. В терапевтическим отделении больницы стали возникать случаи острого кишечного заболевания со следующей клинической картиной: повышение температуры тела до 38 °С, тошнота, рвота, жидкий стул с примесью крови. Заболевание возникло сначала в одной палате у двух больных, которые не сообщили врачу о своем состоянии, а самостоятельно лечились антибиотиками в течение 1 суток, на следующий день почувствовали себя почти здоровыми и пришли в общую столовую. На следующий день заболело еще 6 человек, которые сидели за одним столом с двумя ранее заболевшими. При расспросе выяснилось, что все пострадавшие получали разные диеты, кроме них, эти диеты употребляли еще 50 человек. Однако первые два заболевших связали свое заболевание с употреблением вареной курицы, которую принесли одному из них из дома. Курица была пониженной упитанности и, как выяснилось, вынужденного убоя.

1. Какое пищевое отравление можно заподозрить на основании клинических и анамнестических данных?
2. Перечислите признаки, характерные для такого диагноза.
3. Укажите конкретные меры профилактики данного вида пищевого отравления.

Задача 5. Случай пищевого отравления имел место в одной из семей, проживавших в поселке . Поздно вечером все члены семьи (отец, мать и двое детей) почувствовали себя плохо. Температура тела повысилась до 38-39°С, у детей - до 39-40°С, появились боли в животе, рвота, понос. Участковый врач констатировал случай пищевого отравления и направил всех скорой помощью в больницу. Он предположил, что заболевание было вызвано употреблением в пищу жареных котлет из телятины во время обеда, так как ему стало известно следующее обстоятельство: теленок неделю болел и был вынужденно забит без проведения ветеринарного осмотра. Однако эта же телятина, употреблявшаяся семьей и соседями по квартире в вареном виде и в виде студня из ноги и головы три дня тому назад, заболеваний не вызвала. Жареные котлеты были немедленно направлены для лабораторного исследования на доброкачественность. Из лаборатории пришел ответ, что присланные образцы котлет не имеют изменений органолептических свойств. Внутри котлет мясо розового цвета. Реакция на аммиак и сероводород отрицательная.

1. Какое пищевое отравление можно заподозрить на основании клинических и анамнестических данных?
2. Укажите конкретные меры профилактики данного вида пищевого отравления.

Ожидаемый результат:

·                развернутые ответы на контрольные вопросы в задачах.

·                оформление отчёта о выполнении практической работы

КОС№10

Устный опрос

1. Какие требования предъявляются к освещению, вентиляции, отоплению помещений пищевого производства?
2. Как должна быть организована раздельная обработка сырых и готовых продуктов?
3. Какие материалы разрешены для использования при изготовлении оборудования и инвентаря?
4. Как часто необходимо проводить уборку и дезинфекцию помещений и оборудования?
5. Какие требования предъявляются к стирке и дезинфекции санитарной одежды?
6. Как должны храниться чистые и грязные тряпки для уборки?
7. Какие средства дезинфекции разрешены для использования на пищевых производствах?

Практическое занятие №10.

Тема: Осуществление микробиологического контроля на пищевом производстве. Разработка мероприятий по профилактике пищевых инфекций и пищевых отравлений на пищевом производстве.

Цель: ознакомиться с методами микробиологического контроля на пищевом производстве, изучить мероприятия по профилактике пищевых инфекций и пищевых отравлений на пищевом производстве.

Теоретическая часть

Микробиологический контроль на пищевых производствах представляет собой все методы исследования и контроля, связанные с определением степени бактериальной обсеменённости контролируемого объекта, а также методы количественного учёта микрофлоры ( смотри лабораторную работу № 4).

Целью микробиологического контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является определение соответствия качества продукта микробиологическим показателям, установленным для данного продукта. Микробиологические показатели, характеризующие безопасность продукта и право на его использование, приведенные в нормативной и технологической документации на конкретный продукт и является обязательным критерием оценки качества продукта при санитарно-микробиологическом контроле.

Порядок проведения санитарно-микробиологического контроля качества и безопасности  продуктов питания и документы, определяющие микробиологические нормативы, строго регламентируются и контролируются государством.

Санитарно-микробиологический контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов, производимых в стране, осуществляют органы санитарного надзора, а также производственные и ведомственные лаборатории, которые имеют на это разрешение санитарной службы государства. Контроль безопасности продуктов питания осуществляется на всех этапах обращения продуктов питания: при переработке продовольственного сырья, производстве пищевых продуктов, а при необходимости — и на этапах движения к потребителю (хранение, реализация).

Профилактика отравлений микробной природы

Профилактика токсикоинфекций включает:

1. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор обеспечения санитарного режима при получении молока; тушами убойного скота, разделки туш.

2. Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства готовой продукции на предприятиях общественного питания.

3. Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, особенно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

4. Постоянное соблюдение санитарного режима на пищевом объекте: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в специальной таре и на спецтранспорте, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены;

5. Выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, протея, другой условно-патогенноймикрофлоры.

6. Выявление обсемененного сырья и стерилизация специй.

7. Соблюдение правил механической обработки продуктов.

8. Исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

9. Дезинфекция оборудования, инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами. 10. Хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (температура холодильника).

11. Реализация готовой пищи (первые и вторые блюда) при температуре не выше 60°С, холодных закусок – не ниже 14°С.

12. Строгое соблюдение сроков реализации продукции.

13. Хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

14. Достаточная термическая обработка продуктов и изделий.

15. Повторная тепловая обработка перед употреблением готовых блюд при задержке их реализации на срок свыше двух часов.

16. Обезвреживание условно годных продуктов в соответствии с правилами.

Мероприятия по профилактике ботулизма:

1.    Строгий санитарный надзор на рыбных промыслах; широкое применение холодильных установок для быстрого замораживания рыбы; совершенствование способов лова, не допускающих ранений рыбы; быстрое удаление внутренностей.

2.  Строгое соблюдение режима стерилизации консервного производства и отбор бомбажных банок.

3.   Запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или брака – хлопающими концами банок, деформации корпуса, подтеками, проржавленными крышками – без лабораторного контроля.

Профилактика стафилококковых токсикозов:

1.             Запрещение производства продуктов с заварным кремом в теплый период года.

2.    Своевременное выявление гнойничковых заболеваний и лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей на производстве и не допущение их к работе с продуктами.

3. Профилактика простудных заболеваний, лечение зубов.

4. Обеспечение условий хранения продуктов (ниже 4°С).

5. Обеспечение правильности тепловой обработки, технологии и рецептуры блюда

6. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2—6°С или в горячем виде не ниже 65°С

7. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

8. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 - 6°С, соблюдать сроки их реализации - не более 36 ч с масляным кремом, не более 6 ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кре-мом, 72 ч с белковым взбитым кремом.

9. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С

К пищевым отравлениям не относятся:

1. Заболевания, связанные с ферментопатией (недостаточность лактазы).

2. Различные формы пищевой аллергии.

3. Заболевания, связанные с избыточным поступлением определенных веществ (гипервитаминозы А, D и пр.).

4. Заболевания, связанные с преднамеренным или ошибочным употреблением ядовитых веществ.

5. Заболевания, связанные с грубыми нарушениями режима питания (чрезмерное употребление пищи, употребление незрелых фруктов и т.п.)

6. Состояния, связанные с алкогольным опьянением.

Практическая часть

1. Изучить материалы о пищевых отравлениях, решить ситуационные задачи, ответить на контрольные вопросы.

2. Оформить отчёт о выполнении практической работы.

Задача № 1. Заболело 7 человек после ужина в городском кафе, пострадавшие связывали свое заболевание с пищей и скорее всего с салатом «Оливье», который показался им несвежим. Через 9-13 ч у заболевших Т тела повысилась до 37,5-37,8 °С, появились ощущение дискомфорта в желудке и ломота в теле, затем присоединились тошнота, рвота, мучительный понос.

Заболевшие вынуждены бы ли прибегнуть к медицинской помощи, вызвав скорую помощь, которая доставила их в приемный покой городской больницы, где они и были госпитализированы. После промывания желудка- назначено медикаментозное лечение, а промывные воды, рвотные, каловые массы были отправлены в лабораторию. Из всех материалов был высеян микроб рода протей. Аналогичная флора была высеяна из смывов со столов и приборов кафе.

1.      Какое пищевое отравление можно заподозрить на основании клинических и анамнестических данных?

2.      Перечислите признаки, характерные для такого диагноза.

3.      Укажите конкретные меры профилактики данного вида пищевого отравления.

Задача № 2. В конце июля в городе Тирасполь произошло массовое заболевание 52 человек учащихся школы-интерната в результате, как было установлено, употребления в обед вареной колбасы местной колбасной фабрики. Ночью, а также утром следующего дня были заболевшие, жаловавшиеся на тошноту, рвоту, боли в области живота, понос, повышение Т до 37,5-39,2 °С. Все больные были госпитализированы. В процессе расследования причин данного заболевания было установлено, что вареная колбаса хранилась 2 дня в холодильнике, но электроэнергия в эти дни отключалась и почти сутки колбаса находилась при комнатной Т=+30 °С. В другом учреждении, где хранения колбасы не было, вспышки заболевания не наблюдалось. При лабораторном исследовании остатков колбасы, промывных вод, испражнений и смывов с рук персонала и со столового инвентаря выявили наличие кишечной палочки. Оказалась положительной реакция агглютинации сыворотки переболевших с выделенной культурой Е. соli в разведении 1:50-1:200.13

1.    Могло ли это быть пищевое отравление, каким продуктом, какой микроб был причиной?

2.    Какова профилактика данного заболевания?

Ожидаемый результат:

развернутые ответы на контрольные вопросы в задачах.

оформление отчёта о выполнении практической работы

КОС№11

Устный опрос

1. Какие методы используются для размораживания мяса, птицы и рыбы?
2. Какая температура должна быть достигнута в центре продукта при тепловой обработке для уничтожения патогенных микроорганизмов?
3. Что такое пастеризация и стерилизация?
4. Какие методы используются для консервирования пищевых продуктов?
5. Как правильно охлаждать готовые блюда?
6. Как предотвратить перекрестное загрязнение при использовании ножей и разделочных досок?
7. Какие правила необходимо соблюдать при приготовлении салатов и холодных закусок?

Практическое занятие № 11.

Тема: Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

Цель: Приобретение умений в расчете моющих и дезинфицирующих средств для мытья и обеззараживания посуды, инвентаря и оборудования.

Оборудование, инструменты и приборы: таблицы, калькуляторы.

Теоретическая часть

Требования к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарная обработка

 Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России.

Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря, санузлов, рук и др. должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

Бактериологический контроль производства осуществляется в соответствии с «Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия».

На основании методических указаний на каждом предприятии разрабатывается график проведения бактериологических исследований, который согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.

В моечной внутрицеховой тары и инвентаря должны быть предусмотрены трех-секционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители и присоединением к канализации через воздушные разрывы.

Ножи на вальцовках по окончании работ очищаются.

Доски, поверхности столов, резиновые транспортерные ленты должны регулярно механически очищаться и промываться горячей водой с содой по мере загрязнения.

Тележки, этажерки и весы должны промываться горячей водой и просушиваться досуха ежедневно.

Оборудование и аппаратура для молока (цистерны, сборники, трубопроводы, насосы и др.), варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы должны ежедневно по окончании работы промываться и дезинфицироваться.

Схема мытья и дезинфекции должна включать следующие процессы:

·      ополаскивание теплой (не ниже 35°С) водой;

·      тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием любого разрешенного моющего и дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению;

·       ополаскивание горячей (при температуре не ниже 65°С) водой.

Трубопроводы необходимо мыть в разобранном виде в специальных ваннах и сушить на стеллажах или в сушильных камерах.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены следует очищать и промывать горячей водой.

Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях.

При ручной мойке мытье тары и инвентаря производится в конце каждой смены после тщательной механической очистки в моечных машинах или в трех-секционных ваннах.

В первой секции - замачивание и мойка при температуре воды 40-45°С. Концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции.

Во второй секции - дезинфекция.

В третьей секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 60°С.

После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются. Храниться они должны в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5-0,7 м от пола.

Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны промываться разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65°С) и просушиваться.

Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по окончании работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65°С. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы должны промываться и дезинфицироваться.

При проведении ремонта аппаратуры, оборудования и инвентаря должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта (реконструкции) разрешается только после мытья, дезинфекции и осмотра их начальником смены (бригадиром).

Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках.

Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и пр. у рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая.

Устройство инструментальных участков непосредственно в технологических цехах - запрещается.

Практическая часть

Задание 1. Ответьте на вопросы:

1)                 Что относится к кухонной посуде?

2)                 Для чего маркируют посуду?

3)                 Что относится к столовой посуде?

4)                 Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания?

5)                 В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов?

 Задание 2. Используя учебный материал, заполните таблицу17:

Таблица 17. Санитарно-гигенические требования к обработке оборудования

Задание 3. Решите задачи по расчету концентрации дезинфицирующих веществ в растворах. Все ответы обоснуйте.

Алгоритм приготовления дезинфицирующих растворов поверхностей, обработки оборудования, посуды и инвентаря используют растворы хлорной извести. Последовательность действий для разведения порошка следующая: Надеть халат, маску, очки и защитные перчатки. Килограмм сухой хлорной извести высыпать в десятилитровое ведро. Затем медленно выливать в эту емкость воду (10 л), плавно помешивая. Ведро закрыть крышкой и оставить на 24 часа. Процедить раствор, залить его в бутылку из темного стекла, плотно закупорить и написать этикетку с указанием даты и времени приготовления раствора. Срок годности такого раствора – неделя.

Растворы хлорамина готовят непосредственно перед употреблением

Задача 1. При приготовлении 10% маточного раствора хлорной извести взяли 1 кг сухой хлорной извести и сразу добавили 10 л воды. Правильно ли приготовлен маточный раствор хлорной извести?

Задача 2. Для обработки рабочей поверхности производственного стола должна приготовить 0,2% раствор хлорной извести. Для этого она взяла 2 л 10% маточного раствора и 2 л воды. Правильно ли приготовлен раствор?

Задача 3. Для дезинфекции нужно приготовить 4 л 0,2% раствора хлорамина. Для приготовления раствора, взяли 80 г порошка хлорамина и развела его в 4 л воды. Правильно ли поступили?

Задача 4. Для мытья полов в коридоре нужно приготовить 1% раствор хлорной извести. Для этого взяли 1 л 10% раствора и 10 л воды. Правильно ли разведен раствор?

Задача 5. Приготовьте раствор 2% хлорной извести для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха.

Задача 6. Для дезинфекции оборудования необходимо приготовить 2 л 0,5% раствора хлорамина. Сколько нужно взять хлорамина (гр) и воды (мл)?

Ожидаемый результат:

·      развернутые ответы на вопросы,

·      заполненная таблица,

·      решенные задачи.

Практическое занятие № 12.

Тема: Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

Цель работы: Приобретение умений проведения бракеража готовых блюд.

Оборудование, инструменты и приборы: столовые ложки, тарелки, вилки, нож, бракеражный журнал

Теоретическая часть

Соблюдение технологического процесса, рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов ПОП регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор (региональные центры и санитарно-пищевые лаборатории).

Бракеражную комиссию создают на каждом ПОП в ее состав входят: 

·      директор (председатель бракеражной комиссии),

·      заведующий производством,

·       санитарный работник (врач, медсестра) или член санпоста, 

·      представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает:

·      изучение меню и калькуляций на блюдо, изделие, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.

·      Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

·      Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера)

·      Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь: 

·      поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы); 

·      две ложки (для проб жидких блюд);

·      ножи, вилки (для проб плотных блюд); 

·      две тарелки (для отбора проб); 

·      черпаки (для отбора проб из котлов);

·      чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок).

Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, санитарные врачи и специалисты санитарно-пищевых лабораторий определяют органолептическим методом, руководствуясь техническими требованиями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Критерии оценки.

Органолептическую оценку  качества кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу.

Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. 

При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. 

Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах- ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов.

В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат- естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет- запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция-это понятие  включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания.

Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья.

В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др.
       Сочность ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой).

Рассыпчатость, крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность-впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость - волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость -ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.

Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. 

Например, консистенция мяса жаренного — мягкая, сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая и т.д.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус — ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса).

Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте.  Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Правила проведения бракеража

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил: 

·                    Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.

·                    Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса.

·                    Резко снижается чувствительность вкусовых нервов при охлаждении поверхности языка до О °С или при нагревании до 45 °С. 

·                    Оптимальной для дегустации считаю температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

·                    Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено.

·                     Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки.

·                    В помещение не должны проникать посторонние запахи, могущие повлиять на оценку качества изделий.

·                    При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики, тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

·                    Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

·                    Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, — две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

·                    Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

·                    Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. 

·                    Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда.

·                    Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ± 3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ± 10 %.

·                    На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0...100 °С.

·                    Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.).

·                    Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой — дегустируют

·                     Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

·                    Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие, как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.

·                    При определении запаха отмечают его характер и интенсивность.

·                    Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение).

·                    Очень важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.

·                    Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.

·                    Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. 

·                    Сладкие блюда дегустируют последними.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка.Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его — к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней — соленый

Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего — соленый вкус и почти столь же быстро — сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький.

Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости. 

Так же, как при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. 

Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. 

Этим снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе:
5 — отлично; 4 — хорошо; 3 — удовлетворительно; 2 — неудовлетворительно; 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное.

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично». 

Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее.  К таким отклонениям относят характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и неправильное соотношение жидкой и плотной частей в супах, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкусы осалившегося жира или сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса, птицы и др.

Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные. 

Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи.

Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. 
Забракованная продукция может быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией.Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности

При бракераже можно руководствоваться шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства. 
Размер снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.

Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен  печатью. 
Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии

Контроль, осуществляемый на предприятии. 
На предприятиях, где нет технологических пищевых лабораторий, качество продукции контролируют органолептически.

Если в результате органолептического исследования будет обнаружено расхождение между качеством сырья и данными сопроводительных документов, материально ответственное лицо и руководитель предприятия отражают это в специальном акте.

Блюда и изделия, органолептические показатели которых полностью соответствуют требованиям рецептуры и технологии, оценивают на «отлично» или пятью баллами.

Блюда и изделия с незначительными недостатками в оформлении, форме нарезки продуктов без отклонений от рецептуры и технологии оценивают на «хорошо» или четырьмя баллами.

Нарушения рецептуры или технологии изготовления блюда, не связанные с необходимостью его переработки, снижают оценку блюда до «удовлетворительно» или трех баллов. 

Неудовлетворительную оценку или два балла ставят, если из-за грубого нарушения рецептуры или технологии блюда не могут поступать на реализацию без доработки или переработки (недоваренные, недожаренные, подгоревшие, сильно пересоленные, очень кислые или горькие.

Недоброкачественное блюдо оценивают в один балл и к реализации не допускают. Результаты оценки качества изделий регистрируют в специальном бракеражном журнале до начала ее реализации.

Практическая часть

Задание 1. Ответьте на вопросы

1.Что называется бракеражем пищи?

2.По каким показателям определяют качество готовых блюд?

3.По какой шкале оцениваются готовые блюда?

4.В какой документ заносятся оценки за блюдо?

5.Какие блюда не допускаются к реализации?

Задание 2. Дайте оценку качества готовых блюд по предложенным показателям качества, используя информацию, приведённую в таблице 18.

Таблица 18. «Оценка качества блюд»

Задание № Заполните «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции», таблица 19.

Таблица 19. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Ожидаемый результат:

Ответы на контрольные вопросы,

Заполненные таблицы…

КОС№12

Устный опрос

1. Какие требования предъявляются к температурному режиму при транспортировке различных видов пищевых продуктов?
2. Что такое " Транспортировка "?
3. Какие документы должны сопровождать пищевые продукты при транспортировке?
4. Как должны храниться продукты на складе и в холодильнике?
5. Как часто необходимо проверять температуру хранения продуктов?
6. Как правильно утилизировать испорченные продукты?
7. Какие меры необходимо предпринимать при обнаружении признаков порчи продуктов?
8. Какие требования предъявляются к упаковке пищевых продуктов?

Контрольно-оценочные средства промежуточной аттестации

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

Министерство просвещения ПМР

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса»

Материалы

дифференцированного зачёта

Дисциплина: ОП.01 «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»

Зачет проводится в 35 группе 

Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Аудитория: 308

Преподаватель профессионального цикла                 Д.А. Евстратий

Согласовано

Методист

________Е.В. Вылко

«___»________20__г.

Каменка,20__г

Перечень вопросов для проведения дифференцированного зачета

ОП.01 «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»

1.      Что такое морфология микробов и какие основные типы морфологии существуют у микроорганизмов.

2.      При проверке кафе было обнаружено, что для мытья столов и полов используется один и тот же ведро и тряпка. Дезинфицирующие средства применяются редко, только "если есть время".Вопрос: Какие санитарные нарушения допущены в кафе? К каким последствиям это может привести? Какие меры необходимо принять для устранения нарушений?

3.      Какие особенности клеточной стенки у бактерий играют роль в их идентификации?

4.      В столовой техникума  после обеда осталась гора грязной посуды. Одна из посудомоечных машин сломалась, а вторая работает с перебоями. Персонал торопится, и некоторые тарелки и приборы после мытья выглядят недостаточно чистыми. Вопрос: Какие действия необходимо предпринять в данной ситуации, чтобы обеспечить надлежащую чистоту посуды и избежать распространения инфекций?

5.      Какова роль микроорганизмов в процессе брожения пищевых продуктов?

6.      Ситуационная задача. На кухне ресторана обнаружили скопление мух возле раковины для мытья посуды. Технолог заметил, что посуда после мытья не всегда идеально чистая, а в раковине часто остаются остатки пищи. Вопрос: Какие нарушения санитарных норм могли привести к данной ситуации? Какие меры необходимо предпринять для исправления ситуации и предотвращения ее повторения?

7.      Опишите основные этапы метаболизма микроорганизмов в условиях кислорода и без кислорода.

8.      Ситуационная задача. В компании, занимающейся доставкой продуктов питания, наблюдаются задержки в транспортировке мясных и молочных продуктов. Некоторые продукты были доставлены в условиях высокой температуры. Вопрос: Как нарушение температурного режима во время транспортировки может повлиять на безопасность и качество продуктов? Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при транспортировке и хранении скоропортящихся продуктов?

9.      Какие факторы влияют на рост и развитие микроорганизмов в пищевых продукта. Как температура влияет на жизнедеятельность микроорганизмов в пищевых продуктах?

10.  Ситуационная задача. В ресторане сотрудник при приготовлении пищи нарушил правила гигиенической обработки продуктов, смешав сырое мясо и готовое блюдо. Через несколько часов клиенты начали жаловаться на расстройства желудка.                                                                        Вопрос: Какие санитарно-гигиенические правила были нарушены при обработке пищи? Какие мероприятия необходимо принять для предотвращения перекрестного загрязнения?

11.  Какие изменения происходят в составе микробиоты при изменении pH среды?

12.  Каковы основные методы предотвращения роста патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах?

13.  Перечислите основные патогенные микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления.

14.  Какова роль микробиологических показателей в оценке безопасности пищевых продуктов?

15.  Ситуационная задача. В кухне столовой используется оборудование, не прошедшее санитарную обработку, а рабочие используют загрязненную форму. После проверки обнаружено наличие микробного загрязнения на поверхности оборудования.
Вопрос: Как несоответствие санитарным требованиям к помещению и оборудованию может повлиять на качество пищи? Какие санитарно-гигиенические требования должны соблюдаться при работе с оборудованием и инвентарем?

16.  Какие способы контроля за качеством пищевых продуктов существуют в пищевой промышленности?

17.  Какие основные группы пищевых веществ существуют? Приведите примеры продуктов, содержащих каждую из них.

18.  Опишите роль углеводов в организме человека.

19.  Как белки влияют на рост и восстановление тканей организма?

20.  Какие основные этапы пищеварения происходят в организме человека?

21.  Каковы функции желудочного сока и ферментов в процессе переваривания пищи?

22.  Чем отличается усвояемость пищи от её переваривания?

23.  Что такое метаболизм и какие его основные процессы?

24.  Как осуществляется энергетический обмен в организме человека?

25.  Объясните, что такое баланс потребляемых и расходуемых калорий.

26.  В чем заключается принцип сбалансированного питания?

27.  Какие особенности рационального питания для детей, подростков и пожилых людей

28.  Каковы основные рекомендации по рациону питания для беременных и кормящих женщин?

29.  Какие основные требования предъявляются к личной гигиене работников пищевых производств?

30.  Каковы основные причины пищевых отравлений и методы их предотвращения?

31.  Ситуационная задача. В школьной столовой разработан новый рацион питания для детей. В меню включены мясо, рыба, овощи и молочные продукты. Однако было замечено, что дети часто жалуются на усталость и низкую работоспособность.
Вопрос: Какие основные пищевые вещества могут быть недостаточны в рационе, если дети чувствуют усталость и недостаток энергии?Какие продукты стоит добавить в рацион, чтобы улучшить баланс углеводов, белков и жиров?

32.  Какие меры профилактики пищевых отравлений следует соблюдать на предприятиях общественного питания?

33.  Ситуационная задача. В одном из ресторанов общественного питания клиенты жаловались на отравления после употребления салата с курицей. В ходе расследования установлено, что курица была недостаточно термически обработана.
Вопрос: Какие патогенные микроорганизмы могли быть причиной отравления, и как они попали в салат? Какие микробиологические показатели безопасности продуктов нужно контролировать в этом случае, чтобы предотвратить заражение?

34.  Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к помещениям пищевых предприятий?

35.  Ситуационная задача. В одном из ресторанов общественного питания клиенты жаловались на отравления после употребления салата с курицей. В ходе расследования установлено, что курица была недостаточно термически обработана.
Вопрос: Какие патогенные микроорганизмы могли быть причиной отравления, и как они попали в салат? Какие микробиологические показатели безопасности продуктов нужно контролировать в этом случае, чтобы предотвратить заражение?

36.  Какое оборудование и инвентарь должны быть на пищевых производствах в соответствии с гигиеническими нормами?

37.  Какие требования к санитарной одежде предъявляются к работникам пищевых предприятий?

38.  Ситуационная задача  На пищевом производстве выявлены нарушения санитарно-гигиенических норм: работники не всегда соблюдают правила личной гигиены, не моют руки перед работой с продуктами. После проверки продукции обнаружены случаи пищевых отравлений у потребителей. Вопрос: Как нарушения личной гигиены могут повлиять на безопасность продукции? Какие меры профилактики пищевых отравлений следует внедрить на предприятии?

39.  Какие основные санитарно-гигиенические требования предъявляются при кулинарной обработке продуктов?

40.  Ситуационная задача. В выездной бригаде полевых работников необходимо разработать меню для людей, работающих в тяжелых условиях на строительных объектах. Работники сильно теряют энергию в процессе работы. Вопрос: Какие продукты должны входить в рацион, чтобы обеспечить высокую калорийность и поддержку энергии для этих работников? Каковы особенности питания для людей, работающих в условиях повышенной физической нагрузки?

41.  Какие виды термической обработки пищи применяются для уничтожения патогенных микроорганизмов?

42.  Какие методы контроля за состоянием готовой пищи существуют в ресторанах и кафе?

43.  Какие требования существуют к транспортированию пищевых продуктов?

44.  Ситуационная задача. Вы готовите меню для клиентов ресторана с различными заболеваниями ЖКТ (например, гастрит, язва). В меню должны быть блюда, которые легко усваиваются и не раздражают слизистую оболочку желудка. Вопрос: Особенности пищеварения необходимо учитывать при составлении меню для людей с заболеваниями ЖКТ? Какие виды пищи наиболее хорошо усваиваются при таких состояниях и какие блюда следует избегать?

45.  Каковы основные санитарные нормы для приемки и хранения продуктов на предприятиях общественного питания?

46.   Почему важно соблюдение температурного режима при хранении скоропортящихся продуктов?

47.  В чём различие между мытьём и дезинфекцией посуды?

48.  Какие требования предъявляются к маркировке инвентаря?

49.  Ситуационная задача. В одном из ресторанов общественного питания клиенты жаловались на отравления после употребления салата с курицей. В ходе расследования установлено, что курица была недостаточно термически обработана.
Вопрос: Какие патогенные микроорганизмы могли быть причиной отравления, и как они попали в салат? Какие микробиологические показатели безопасности продуктов нужно контролировать в этом случае, чтобы предотвратить заражение?

50.  Какие ошибки чаще всего допускаются при дезинфекции?

Зачетный билет № 1

1.      Что такое морфология микробов и какие основные типы морфологии существуют у микроорганизмов.

2.      При проверке кафе было обнаружено, что для мытья столов и полов используется один и тот же ведро и тряпка. Дезинфицирующие средства применяются редко, только "если есть время".Вопрос: Какие санитарные нарушения допущены в кафе? К каким последствиям это может привести? Какие меры необходимо принять для устранения нарушений?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 2

1.      Какие особенности клеточной стенки у бактерий играют роль в их идентификации?

2.      В столовой техникума  после обеда осталась гора грязной посуды. Одна из посудомоечных машин сломалась, а вторая работает с перебоями. Персонал торопится, и некоторые тарелки и приборы после мытья выглядят недостаточно чистыми. Вопрос: Какие действия необходимо предпринять в данной ситуации, чтобы обеспечить надлежащую чистоту посуды и избежать распространения инфекций?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 3

1.      Какова роль микроорганизмов в процессе брожения пищевых продуктов?

2.      Ситуационная задача. На кухне ресторана обнаружили скопление мух возле раковины для мытья посуды. Технолог заметил, что посуда после мытья не всегда идеально чистая, а в раковине часто остаются остатки пищи. Вопрос: Какие нарушения санитарных норм могли привести к данной ситуации? Какие меры необходимо предпринять для исправления ситуации и предотвращения ее повторения?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 4

1.      Опишите основные этапы метаболизма микроорганизмов в условиях кислорода и без кислорода.

2.      Ситуационная задача. В компании, занимающейся доставкой продуктов питания, наблюдаются задержки в транспортировке мясных и молочных продуктов. Некоторые продукты были доставлены в условиях высокой температуры. Вопрос: Как нарушение температурного режима во время транспортировки может повлиять на безопасность и качество продуктов? Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при транспортировке и хранении скоропортящихся продуктов?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 5

1.      Какие факторы влияют на рост и развитие микроорганизмов в пищевых продукта. Как температура влияет на жизнедеятельность микроорганизмов в пищевых продуктах?

2.      Ситуационная задача. В ресторане сотрудник при приготовлении пищи нарушил правила гигиенической обработки продуктов, смешав сырое мясо и готовое блюдо. Через несколько часов клиенты начали жаловаться на расстройства желудка.                                                                              Вопрос: Какие санитарно-гигиенические правила были нарушены при обработке пищи? Какие мероприятия необходимо принять для предотвращения перекрестного загрязнения?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 6

1.      Какие изменения происходят в составе микробиоты при изменении pH среды?

2.      Каковы основные методы предотвращения роста патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 7

1.      Перечислите основные патогенные микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления.

2.      Какова роль микробиологических показателей в оценке безопасности пищевых продуктов?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 8

1.      Ситуационная задача. В кухне столовой используется оборудование, не прошедшее санитарную обработку, а рабочие используют загрязненную форму. После проверки обнаружено наличие микробного загрязнения на поверхности оборудования.
Вопрос: Как несоответствие санитарным требованиям к помещению и оборудованию может повлиять на качество пищи? Какие санитарно-гигиенические требования должны соблюдаться при работе с оборудованием и инвентарем?

2.      Какие способы контроля за качеством пищевых продуктов существуют в пищевой промышленности?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 9

1.      Какие основные группы пищевых веществ существуют? Приведите примеры продуктов, содержащих каждую из них.

2.      Опишите роль углеводов в организме человека.

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 10

1.      Как белки влияют на рост и восстановление тканей организма?

2.      Какие основные этапы пищеварения происходят в организме человека?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 11

1.      Каковы функции желудочного сока и ферментов в процессе переваривания пищи?

2.      Чем отличается усвояемость пищи от её переваривания?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 12

1.                  Что такое метаболизм и какие его основные процессы?

2.                  Как осуществляется энергетический обмен в организме человека?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 13

1.Объясните, что такое баланс потребляемых и расходуемых калорий.

2.В чем заключается принцип сбалансированного питания?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 14

1.      Какие особенности рационального питания для детей, подростков и пожилых людей?

2. Каковы основные рекомендации по рациону питания для беременных и кормящих женщин?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 15

1.      Какие основные требования предъявляются к личной гигиене работников пищевых производств?

2. Каковы основные причины пищевых отравлений и методы их предотвращения?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 16

1.      Ситуационная задача. В школьной столовой разработан новый рацион питания для детей. В меню включены мясо, рыба, овощи и молочные продукты. Однако было замечено, что дети часто жалуются на усталость и низкую работоспособность.
Вопрос: Какие основные пищевые вещества могут быть недостаточны в рационе, если дети чувствуют усталость и недостаток энергии?Какие продукты стоит добавить в рацион, чтобы улучшить баланс углеводов, белков и жиров?

2. Какие меры профилактики пищевых отравлений следует соблюдать на предприятиях общественного питания?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 17

1.      Ситуационная задача. В одном из ресторанов общественного питания клиенты жаловались на отравления после употребления салата с курицей. В ходе расследования установлено, что курица была недостаточно термически обработана.
Вопрос: Какие патогенные микроорганизмы могли быть причиной отравления, и как они попали в салат? Какие микробиологические показатели безопасности продуктов нужно контролировать в этом случае, чтобы предотвратить заражение?

2. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к помещениям пищевых предприятий?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 18

1.      Ситуационная задача. В одном из ресторанов общественного питания клиенты жаловались на отравления после употребления салата с курицей. В ходе расследования установлено, что курица была недостаточно термически обработана.
Вопрос: Какие патогенные микроорганизмы могли быть причиной отравления, и как они попали в салат? Какие микробиологические показатели безопасности продуктов нужно контролировать в этом случае, чтобы предотвратить заражение?

2. Какое оборудование и инвентарь должны быть на пищевых производствах в соответствии с гигиеническими нормами?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 19

1.      Какие требования к санитарной одежде предъявляются к работникам пищевых предприятий?

2. Ситуационная задача  На пищевом производстве выявлены нарушения санитарно-гигиенических норм: работники не всегда соблюдают правила личной гигиены, не моют руки перед работой с продуктами. После проверки продукции обнаружены случаи пищевых отравлений у потребителей. Вопрос: Как нарушения личной гигиены могут повлиять на безопасность продукции? Какие меры профилактики пищевых отравлений следует внедрить на предприятии?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 20

1.      Какие основные санитарно-гигиенические требования предъявляются при кулинарной обработке продуктов?

2. Ситуационная задача. В выездной бригаде полевых работников необходимо разработать меню для людей, работающих в тяжелых условиях на строительных объектах. Работники сильно теряют энергию в процессе работы. Вопрос: Какие продукты должны входить в рацион, чтобы обеспечить высокую калорийность и поддержку энергии для этих работников? Каковы особенности питания для людей, работающих в условиях повышенной физической нагрузки?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 21

1.      Какие виды термической обработки пищи применяются для уничтожения патогенных микроорганизмов?

2.      Какие методы контроля за состоянием готовой пищи существуют в ресторанах и кафе?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 22

1.      Какие требования существуют к транспортированию пищевых продуктов?

2. Ситуационная задача. Вы готовите меню для клиентов ресторана с различными заболеваниями ЖКТ (например, гастрит, язва). В меню должны быть блюда, которые легко усваиваются и не раздражают слизистую оболочку желудка. Вопрос: Особенности пищеварения необходимо учитывать при составлении меню для людей с заболеваниями ЖКТ? Какие виды пищи наиболее хорошо усваиваются при таких состояниях и какие блюда следует избегать?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 23

1.       Каковы основные санитарные нормы для приемки и хранения продуктов на предприятиях общественного питания?

2.       Почему важно соблюдение температурного режима при хранении скоропортящихся продуктов?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 24

1.      В чём различие между мытьём и дезинфекцией посуды?

2.      Какие требования предъявляются к маркировке инвентаря?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Зачетный билет № 25

1.      Ситуационная задача. В одном из ресторанов общественного питания клиенты жаловались на отравления после употребления салата с курицей. В ходе расследования установлено, что курица была недостаточно термически обработана.
Вопрос: Какие патогенные микроорганизмы могли быть причиной отравления, и как они попали в салат? Какие микробиологические показатели безопасности продуктов нужно контролировать в этом случае, чтобы предотвратить заражение?

2.      Какие ошибки чаще всего допускаются при дезинфекции?

Преподаватель профессионального цикла  _______Д.А. Евстратий

Критерии оценки теоретических знаний:

"Отлично" - дан полный, развернутый ответ на поставленный вопрос, показана совокупность осознанных знаний по дисциплине, доказательно раскрыты основные положения вопросов; в ответе прослеживается четкая структура, логическая последовательность, отражающая сущность раскрываемых понятий, теорий, явлений. Знание по предмету демонстрируется на фоне понимания его в системе данной дисциплины и междисциплинарных связей. Ответ изложен литературным языком с использованием современной гистологической терминологии. Могут быть допущены недочеты в определении понятий, исправленные студентом самостоятельно в процессе ответа.

"Хорошо" - дан полный, развернутый ответ на поставленный вопрос, показано умение выделить существенные и несущественные признаки, причинно-следственные связи. Ответ четко структурирован, логичен, изложен литературным языком с использованием современной гистологической терминологии. Могут быть допущены 2-3 неточности или незначительные ошибки, исправленные студентом с помощью преподавателя.

"Удовлетворительно" - дан недостаточно полный и недостаточно развернутый ответ. Логика и последовательность изложения имеют нарушения. Допущены ошибки в раскрытии понятий, употреблении терминов. Студент не способен самостоятельно выделить существенные и несущественные признаки и причинно-следственные связи. В ответе отсутствуют выводы. Умение раскрыть значение обобщенных знаний не показано. Речевое оформление требует поправок, коррекции.

"Неудовлетворительно" - ответ представляет собой разрозненные знания с существенными ошибками по вопросу. Присутствуют фрагментарность, нелогичность изложения. Студент не осознает связь обсуждаемого вопроса по билету  с другими объектами дисциплины. Отсутствуют выводы, конкретизация и доказательность изложения. Речь неграмотная, гистологическая терминология не используется. Дополнительные и уточняющие вопросы преподавателя не приводят к коррекции ответа студента.  Или - Ответ на вопрос полностью отсутствует;  или - Отказ от ответа

Скачано с www.znanio.ru