Характеристика и качество пищевых продуктов

    «Шағалалы ауылы, жоғары   агротехникалық колледжі» МКҚК

ГККП  «Высший агротехнический колледж, с.Чаглинка»

                                         (наименование организации образования)

Поурочный план

Характеристика и качество пищевых продуктов

(тема занятия)

 Подготовил педагог: Гептинг В.В

"__"____________ 20_ года

1. Общие сведения

Курс, группы: 22 Организация питания

Тип занятия:  Комбинированный

2. Цели, задачи

обучающая: освоение  методики органолептической оценки качества пищевых товаров;

развивающая: формирование навыков работы с нормативной документацией и умений анализировать, сравнивать, делать выводы, определять степень качества;

воспитательная: содействие формированию у обучающихся  способности работать в коллективе, принимать решения и нести за них ответственность, быть инициативными и профессионально ответственными.

2.1 Перечень профессиональных умений, которыми овладеют обучающиеся в

процессе учебного занятия

Задачи:

• формирование умения по определению качества продуктов;
• познакомить со способами определения качества продуктов;
• развивать познавательную активность учащихся, умение анализировать с опорой на ранее изученный материал.
• развитие воображения, фантазии, творческого, нестандартного подхода к решению задач; развитие интереса к эксперименту, как открытию нового для себя знания.

3. Оснащение занятия

Интерактивная доска компьютер, лекции,

слайдовая презентация с обзором материала по теме

3.1 Учебно-методическое оснащение, справочная литература

1.                  Кулинария  -  Н.А. Анфимова, Л.А. Татарская, Т.И. Захарова, М.,

2008 г"

2.                  Технология приготовления пищи" - Ковалева Н.И. Сальникова Л.К.,

2003 г,

3.                  «Кулинарная характеристика блюд» - Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю., «Академия», 2007 г

4.                      Ход занятия

I. Организационный момент – 2-5 мин

Приветствие и проверка присутствующих, готовность рабочих мест,

      оформление урока в журнале, мобилизация внимания учащихся.

II. Актуализация знаний учащихся по теме

Как вы думаете, что объединяет все продукты?

- Качество и их пищевая ценность.

- А какие продукты у нас на столе бывают ежедневно?

- Молоко, сыр, творог, колбаса, чай, яйца, масло сливочное и т.д.

- На что нужно обращать внимание при покупке продуктов?

- На их качество и цену.

- Попробуйте сформулировать тему урока и запишите ее в тетрадь.

- Определение качества продуктов.

- Как вы думаете, какова цель урока? Что мы должны узнать и чему научиться?

- Узнать об определении качества продуктов, научиться самостоятельно определять качество продуктов питания в домашних условиях.

3. "Открытие" новых знаний

Безопасное питание – это употребление тех продуктов питания, которые несут не только удовлетворение голода, но и здоровье человеку. Поэтому, чтобы питание было здоровым необходимо соблюдение определённых требований и начать надо, прежде всего, с внимательного изучения этикеток на всех продуктах питания, которые мы покупаем.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» информация о товарах в обязательном порядке должна содержать:

·                          наименование технического регламента;

·                          сведения об основных потребительских свойствах товаров;

·                          цену и условия приобретения товаров (работ и услуг); правила и условия эффективного и безопасного использования товаров (работ и услуг);

·                          срок годности товаров; наименование (фирменное наименование) товара.

Информация в маркировке о составе продуктов питания, в том числе об используемых пищевых добавках, биологически активных добавках и ГМО необходима потребителям по следующим причинам:

·                          Во-первых, это требование законодательства;

·                          Во-вторых, потребитель должен знать, что он покупает и за что платит деньги;

·                          В-третьих, некоторые потребители имеют особую индивидуальную чувствительность к отдельным добавкам, что может привести к резкому ухудшению здоровья.

В продукты питания часто вводят различные добавки, которые придают им определённый вкус, цвет, запах, консистенцию и другие товарные признаки.

- Запись в тетрадь определения:

Качество – совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности в соот­ветствии с его назначением.

Существует несколько методов оценки качества продуктов, мы будем использовать только несколько из них:

·                          Органолептический способ - используется информация, получаемая в результате анализа восприятия органов чувств.

·                          Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство его использования.

·                          Лабораторный способ – используются различные химические и природные вещества для определения качества.

Подделка товаров с помощью различных добавок, улучшающих внешний вид продукта, но понижающие качественные показатели. Для качественной фальсификации используют красящие и ароматизирующие вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией производства и рецептурой.

- Запись в тетрадь определения:

Фальсификация – подделка продукции, с целью выдать ее за настоящую.

Из данной информации видно, что мы, с точки зрения потребителей, можем проверить качество продуктов в домашних условиях. Так же, потребитель при оценивании качества продукции с точки зрения здорового питания должен учитывать: - содержание добавок, которые оказывают отрицательное воздействие на организм человека.

Чтобы оценить качество продуктов, которыми мы питаемся, проведем контрольную закупку следующих продуктов: колбаса вареная, масло сливочное и шоколад двух разных производителей.

4. Практическая работа по группам

Цель нашей работы заключается в умении определения наличия добавок в продуктах.

Первый продукт – колбаса вареная.

На 1 этапе участвуют все ученики. Необходимо сделать дегустацию двух видов и отдать предпочтение одной из них, которая на ваш взгляд является самой вкусной. Производители зашифрованы.

Проводится дегустация. Независимое жюри подсчитывает результат, который озвучивается в конце, при сравнении с результатами лабораторных исследований.

На втором этапе: проводится лабораторное исследование качества представленных проб.

Каждая группа получает свой образец.

Лабораторные исследования проводим по показателям (смотреть ГОСТ):

1. Визуальное исследование (определить): рассматриваем образец и определяем органолептические показатели:

·                          Внешний вид;

·                          Консистенция;

·                          Цвет и вид фарша на срезе

·                          Запах и вкус

·                          Влажность

·                          Доля нитрата натрия (по цвету)

2. Лабораторное исследование на соотношение говядины и свинины в фарше, на наличие добавок (крахмала):

·                          Измельчить объект на мелкие кусочки и опустить в стакан с водой. Если кусочки плавают на поверхности, то мы можем предположить, что доля свинины и жира больше, чем говядины, что по ГОСТу недопустимо.

·                          На срез кусочка колбасы капнуть слабым раствором йода, если на срезе появится темно-синее окрашивание, то значит, добавили крахмал, что тоже недопустимо.

3. Защита результатов исследования по группам (каждая группа представляет свой отчет).

Пример отчета группы: наш образец имеет целлофановую оболочку, колбаса несколько влажная на срезе, консистенция однородная, нет никаких вкраплений, упругая, фарш на срезе имеет бледно – розовый цвет, что означает – доля нитратов в норме. Запах – мясной, вкус обычный, с ароматом пряностей, немного солоноватый. Кусочки колбасы упали на дно, что означает, что доля говядины больше. Йод не дал характерное синее окрашивание, это значит, что продукт не содержит крахмал. Мы считаем, что наша колбаса могла бы стать победителем контрольной закупки.

Второй продукт – масло сливочное.

1-й этап – сливочное масло двух производителей.

Проводится дегустация.

На втором этапе: проводится лабораторное исследование качества представленных проб.

Каждая группа получает свой образец.

Лабораторные исследования проводим по показателям (смотреть ГОСТ):

Визуальное исследование (определить): рассматриваем образец и определяем органолептические показатели:

·                          внешний вид;

·                          консистенция;

·                          На вкус и запах.

Лабораторное исследование

·                          резка масла ножом

·                          проверка масла на колкость.

·                          растворение масла в горячей воде - 70 градусов.

·                          способность масла плавиться

Пример отчета группы:

Замороженное домашнее масло нарезается с трудом, при резке отламывается и крошится.

Заморозьте пачку сливочного масла и от замороженного масла отрежьте кусочек. Если масло легко поддается резке, без усилий, имеет мягкий ровный срез, не крошится, не ломается, то у вас вовсе не сливочное масло, а СПРЕД-масло содержащее растительные жиры.

Натуральное сливочное масло в горячей воде должно полностью раствориться и придать воде молочный оттенок. На поверхности будет видна пленка - это молочный жир.

Возьмите кусочек сливочного масла и размешайте в стакане с горячей водой. Если пленка на поверхности напоминает слой растительного масла, а вода помутнела, то масло натуральное. Если масло вовсе не растворяется при перемешивании, то это спред с добавлением пальмового масла.

При нагревании на сковороде.

Натуральное масло при нагревании тает без шипения, пузырей и дыма. Нет темного осадка. Нет резкого запаха.
Возьмите кусочек сливочного масла и растопите на сковороде. Если будет много дыма, шума и пузырей, появится в масле темное пятно (гарь), масло начнет пригорать и появится резкий запах, то это спред.

Третий продукт – шоколад.

1-й этап – шоколад двух производителей.

Оценить внешний вид, форму, поверхность, а также выделить имеющиеся недостатки.

Проведение дегустации.

Порезать шоколад на небольшие кусочки, шоколад должен быть комнатной температуры.

Положите на язык маленький кусочек шоколада и дайте ему медленно растаять. Оттенки вкуса будут постепенно сменять друг друга, и вы можете почувствовать, как первоначальный вкус и послевкусие немного различаются.

Подумайте о том, как ощущается шоколад во рту и какие вкусовые оттенки вы чувствуете. Можете записать свои наблюдения: внешний вид, бархатистость, ароматические добавки, вкусы, таяние. Какой шоколад – горький, сладкий, соленый? Какие вкусы вы ощущаете? Чувствуются ли фрукты, орехи, вкус молока или ванили? 

Выпейте стакан воды – и вы опять готовы перейти к исследованию нового вкуса.

Пример отчета группы:

o                    Качественный шоколад плавится во рту. Он бархатистый и нежный, тогда как некачественный продукт на ощупь может быть похожим на воск или слишком жирным.

5. Подведение итогов

Каждая группа сдает письменный отчет о проделанной работе.

- Что нового вы узнали? Свой ответ можно начать со слов.

o                    Я узнала ……

o                    Я познакомилась……….

o                    Я научилась ………..

o                    Я буду применять…….. и т.д.

6. Домашнее задание

Дома проверить качество трёх других продуктов используя буклет.

7. Рефлексия

Давайте посмотрим какое настроение у вас осталось после урока. Можно нарисовать смайлики и приклеить на магнитики. Учащиеся прикрепляют смайлики на доску.

Спасибо за урок!!! Всем доброго дня и хорошего настроения.