Характеристика сырья и обработка мяса.
Оценка 4.9 (более 1000 оценок)

Характеристика сырья и обработка мяса.

Оценка 4.9 (более 1000 оценок)
docx
03.03.2020
Характеристика сырья и обработка мяса.
1.1 тема.docx

 

1.1 тема Характеристика сырья и обработка мяса.

Мясо содержит много полноценных белков 14,5% -23%; жира от 2 до 37 %. минеральных веществ 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются:

мышечная                                                          

соединительная

жировая

костная

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов:

оттаивание

промывание

обсушивание

кулинарный разруб

обвалка

зачистка

сортировка

изготовление п\ф

Мясные полуфабрикаты - это продукты приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья п\ф делят на говяжьи, бараньи. свиные, по характеру обработки на натуральные рубленные, панированные.

Подразделяют эти п\ф на крупнокусковые, порционные, и мелкокусковые.

При приготовлении паф применяют следующие приёмы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка: мясо режут поперёк волокон под прямым углом или углом 40-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание: нарезанные куски мяса отбивают специальным молоточком, предварительно смоченным в холодной воде. отбивание разрыхляет соединительную ткань

Панирование: панируют п\ф, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием п\ф смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на п\ф.

Шпигование: мясо шпигуют шпигом, кореньями, честноком, для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышение сочности.

Маринование: маринуют мясо мелкими кусками или порционными. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса, и придаёт ему хороший вкус и аромат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо жареное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и подрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 15-2 кг мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон или под углом 45 градусов морковью, белыми кореньями, шпиком нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпигованной иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной частей, грудинки, покромки, (мясо первой категории) массой 1,5-2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают или округлую форму, но не отбивают.

Лангет - нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, слегка отбивают.

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краёв порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия и плёнки.

Антрекот имеет овально - продолговатую форму.

Зразы отбивные - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски отбивают, на середину кладут фарш, сворачивают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая - нарезают из бокового и наружных кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 - 2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию

Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов - нарезают из толстого и тонкого краёв внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1,5-2 см отбивают до толщины 0,5 и нарезают брусочками длинной 3-4 см, массой 5-7 г.

Азу - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем на бифстроганов, массой 10-15 г.

Поджарка - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.

Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик, лук.

Гуляш - нарезают из лопаточной и подложечной частей, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию.

Санитарные требования к обработке сырья, п\ф из мяса.

Мясо на предприятие общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшем в виде крупнокусковых п\ф.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6 градусов в течении нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 градусов в течении 18 часов.

Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ.

Оттаивать мясо около горячей плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц достигает 1 градус. Оно немедленно отправляется для дальнейшей обработки.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытья холодной водой щёткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхность мяса микробами. Дальнейшее - обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

В процессе изготовления мясных п\ф следует выполнять следующие санитарные правила:

 мясные п\ф изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их;

Технологическая карта № 2

Требование к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и п\ф используемые для данного блюда соответствуют требованиям.

Наименование блюда: Плов

 

Таблица 2. Расчет сырья

Наименование сырья На расчетное количество сырья 1 4 100брутто гнетто г Брутто гнетто гбрутто гнетто гБаранина (лопаточная часть) 1621196484761620011900Крупа рисовая 676726826867006700Маргарин1515606015001500Лук репчатый1815726018001500Морковь1915766019001500Томатное пюре1515606015001500Выход: 275 г

Краткое описание технологического процесса:

Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированный с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и высыпают перебранный помытый рис и варят до полуготовности.

После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут, отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

Оценка качества и правила подачи:

Мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. вкус и запах овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие.

При отпуске кладут, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

 

 

 

Схема первичной обработки мяса

 

               

               мясо говядины, свинины, баранины.

 

Подмороженные 

Замороженные  

        Охлажденные

 

                                         

Размораживание

 

                                                                         

        Быстрое 

 Медленное

 

                                    

                 срезание клейма, зачистка поверхности загрязнений

 

                   

                  Туалет туш

 

                Обсушивание

 

                 Разделка туш

 

            Деление на отруба

 

               Обвалка отруба

 

Выделение крупнокусковыхполуфабрикатов

 

                                 Приготовление полуфабрикатов

 

Порционные

 Мелкокусковые 

  Рубленные

 

натуральные                                                                  с наполнителем

натуральные                                                                  с наполнителем

 

 

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов

 Использование полуфабрикатов

крупнокусковые

порционные

мелко-кусковые

      Полуфабрикаты из говядины

Вырезка

Для жаренья целиком (ростбиф)

Бифштекс, филе, лангеты

Бефстроганов, мясо для шашлыка

Толстый и тонкий края

Для жаренья целиком (ростбиф)

Антрекоты, ромштексы

Поджарка, бестроганов

Верхний и внутренний куски тазобедренной части

Для тушения целиком

Ромштексы

Бестроганов, поджарка

Боковой и наружные куски тазобедренной части

Для тушения и варки целиком

Говядина духовая

 Азу

Лопаточная и подлопаточная части

Для варки

 

Гуляш

Грудинка

Для варки цел-м

 

Гуляш

Покромка

Для варки цел-м

 

Гуляш

    Полуфабрикаты из свинины

Корейка

Для жаренья цел-м

Котлеты натуральные, шницель

Мясо для шашлыка, поджарки

Окорок

Для жаренья цел-м

Шницель

Мясо для шашлыка, поджарки, гуляша

Лопаточная часть

Для жаренья цел-м

Свинина дух-я

Гуляш

Грудинка

Для жаренья цел-м в натуральном и фаршированном виде.

 

 Рагу по-домашнему

Шейная часть

Для жаренья целиком

Свинина духовая

Гуляш

 


 

Характеристика сырья и обработка мяса

Характеристика сырья и обработка мяса

Панирование: панируют п\ф, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги

Панирование: панируют п\ф, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги

Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают

Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают

Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц достигает 1 градус

Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц достигает 1 градус

Схема первичной обработки мяса мясо говядины, свинины, баранины

Схема первичной обработки мяса мясо говядины, свинины, баранины

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
Скачать файл
сегодня при записи на курсы переподготовки
для учителей