Хлеб источник жизни.

МОУ «ЛИЦЕЙ №47» ЛЕНИНСКОГО РАЙОНА Г.САРАТОВА

ИТОГОВЫЙ УЧЕНИЧЕСКИЙ ПРОЕКТ:
ХЛЕБ-ИСТОЧНИК ЖИЗНИ

Цель: Исследование органолептических и физико-химических свойств хлеба разных сортов и влияние на здоровье человека.
Задачи исследования:
Изучить информационные источники о хлебобулочных изделиях.
Провести забор контрольных образцов разных сортов из магазина «Магнит», «Гроздь» г. Саратова.

Объект исследования: хлеб пшеничный 1 сорт, хлеб бородинский, хлеб ржано-пшеничный, хлеб пшеничный высший сорт.
Предмет исследования: Органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлеба.
Гипотеза исследования: Если органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлеба являются высокими, то хлеб качественный и пригодный для употребления в пищу, является основой здорового питания.

История хлеба
Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад.

Первый хлеб имел вид каши. Наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки

Хлеб являлся показателем благосостояния человека. Хлебом, как именем матери, клялись. Он был продуктом, вызывающим особое, святое чувство. Хлеб никогда не приедается.
В этимологическом словаре указано, что слово «хлеб» образовано от слова «жити» (жить) при помощи суффикса - то. На Руси хлеб называли жито.

 Содержание белков, жиров и углеводов в 100 граммах продукта и калорийность

Врачи считают, что именно использование рафинированных продуктов и белого хлеба чревато серьезными последствиями для здоровья, поскольку такая еда искусственно обеднена. В них очень мало полезных, жизненно важных человеку веществ. Потребление таких продуктов ведет к хроническим заболеваниям: желудочно-кишечным, сердечнососудистым, онкологическим.

Одним из наиболее полезных сортов хлеба считается «серый», с добавлением ржаной муки. Он медленнее усваивается и содержит больше минералов и витаминов, чем его белый собрат, именно ему, в большей степени, присущи полезные свойства хлеба.

Для исследования я взял следующие сорта хлеба, реализуемый на прилавках г. Саратова:
№1 – хлеб пшеничный 1 сорт;
№2 – хлеб бородинский;
№3 – хлеб ржано-пшеничный;
№4 – хлеб пшеничный высший сорт;

К органолептическим определяемым показателям хлеба относят внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах (аромат).
СМ.НИЖЕ ТАБЛИЦУ
Вывод: Органолептические свойства исследуемых хлебобулочных изделий соответствуют нормам.

Влажность хлеба
Ход определения.
Из середины хлебобулочного изделия вырезал кусок массой около 70г, срезал с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см, и перенес в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145°C, сушил его в течение 50 мин при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени вынул, взвесил и вычислил влажность хлеба в процентах:

Под пористостью хлеба понимают объём пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую усвояемость и колеблется у разных сортов от 45 до 76%. Хорошо разрыхленный хлеб лучше пропитывается пищеварительными соками и полнее усваивается. Пористость (П) рассчитывают по формуле П = 100% · (V– V1) / V,
где V – объём вырезанного мякиша; V1 – объём беспористого мякиша, спрессованного до отказа.

Вывод: По экспериментальным показателям пористость всех рассмотренных разновидностей хлеба от 66% до 80%, что соответствует средним и высоким показателям и указывает на хорошо выброженное тесто.
 

Кислотность хлеба – содержание кислот в водной вытяжке анализируемого образца с помощью щелочного титрования, она обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста (молочной кислоты), может иметь значение от 2 до 12. Показатель кислотности характеризует правильность технологического процесса, качество изделий с вкусовой и гигиенической стороны. По нему можно судить о качестве продукта.

Вывод:
Наименьшая кислотность у хлеба «Пшеничный. 1 сорт», а наибольшую кислотность имеет хлеб «Бородинский». Допускается увеличение установленной кислотности в хлебобулочных изделиях из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок.

Я поместил ломтики темного хлеба в сковороду. Проверял каждые 15 секунд, чтобы определить, когда они начнут подгорать. Засек время. Повторил опыт с белым хлебом.
Ломтики темного хлеба поджариваются гораздо быстрее, чем белый хлеб.
Вывод: В темном хлебе и хлебе из цельной пшеничной муки содержится больше сахара и белков, чем в белом хлебе.
Во время нагревания белки и сахар, содержащиеся в хлебе, участвуют в сложной реакции. , происходит химическая реакция между аминокислотой и сахаром, количество которого уменьшается. Для нее обычно требуется тепло, как при поджаривании хлеба

Я взял 2 куска хлеба (черный и белый), сбрызнул водой и положил в полиэтиленовый пакет. В хлебе и так достаточно влаги, но дополнительное увлажнение ускорит процесс развития плесени. Крепко завязал пакеты и положил в темное место. Уже через пару дней стали заметны первые признаки заплесневения хлеба.
Вывод: Белый хлеб портится быстрее, чем чёрный.
Это объясняется тем, что белый хлеб имеет меньшую кислотность, чем ржаной, поэтому при прочих равных условиях он портится быстрее.

Приготовил раствор йода. Затем в него по очереди опустил сначала кусочек белого хлеба, потом кусочек черного хлеба. Кусочек белого хлеба окрасился в синий цвет сильнее, чем черный хлеб.
Вывод: содержание крахмала больше в белом хлебе, чем в чёрном.
Это объясняется тем, что в процессе производства муки высших сортов, удаляется алейроновый слой зерна – источник ценного для нашего организма белка (альбуминов и глобулинов). В результате остается практически чистый крахмал. В небольшом количестве, в составе цельного зерна, он необходим, но его избыток ведет к ожирению. Кроме того, крахмал ведет к резкому увеличению сахара в крови, что очень опасно для больных диабетом.

Как вы считаете, хлеб полезен для организма человека?
А) Да Б) Нет В) Не знаю
2. Какой вид хлебобулочных изделий вы чаще всего употребляете в пищу?
А) хлеб белый из муки высшего сорта, булочки, батоны
Б) хлеб белый из муки 1 сорта
В) хлеб серый из ржаной муки, хлеб серый с отрубями, семечками
Г) Я не люблю хлеб
3. Какой хлеб полезней?
А) хлеб белый из муки высшего сорта, булочки, батоны
Б) хлеб белый из муки 1 сорта
В) хлеб серый из ржаной муки, хлеб серый с отрубями, семечками
Г) Хлеб вреден

По внешнему виду, вкусу, запаху, состоянию мякиша и корочки все образцы хлеба соответствуют ГОСТу.
Все образцы хлеба по влажности соответствуют норме (44-50%)
Пористость всех рассмотренных разновидностей хлеба соответствует показателям и указывает на хорошо выброженное тесто.
Исследовав образцы на кислотность, я определил, что самую большую кислотность имеет хлеб «Бородинский» Все образцы хлеба соответствуют ГОСТу.
Проанализировав различную литературу, я установил, что хлеб необходимо употреблять в пищу, так как в нем содержаться витамины и минеральные вещества.
Опытным путём подтвердил утверждение, что чёрный хлеб более полезен для организма, чем белый.

1.ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия. 1. 2.Пискунов С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий// Хлебопечение России, 2017. - № 6. - СПБ 6-8
3. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. -М.: Издательский центр «Академия», 2018. 448 с.
4. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/ Сост. П.С. Ершов. Спб.: Гидрометеоиздат, 2017. - 191 с.
5. http://www.ermak.su/pogovorki/o_hlebe.htm
6.http://www.liveinternet.ru/users/5674892/post365205273
7.http://www.e9.ru/hleb/19.html
8.http://www.znaytovar.ru/new2455.html