Министерство образования и науки

Донецкой Народной Республики

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Донецкий колледж ресторанного сервиса и торговли»

 

Статья на тему: Инновационные технологии приготовления кулинарной продукции.

 

 

 

 

 

 

                                            

 

                                                 

 

Подготовила: Королёва Виктория Николаевна

                                                                   мастер производственного обучения

                                                                                                   

                               

 

    

                                 г. Донецк 2024

 

Королёва Виктория Николаевна,                                                                                                 

 мастер производственного обучения,

                                        ГБПОУ «Донецкий колледж ресторанного сервиса и торговли»,

                                                                                                                                     г. Донецк

 

Инновационные технологии приготовления кулинарной продукции.

 

Аннотация

        Система общественного питания является одной из основных и значимых услуг в системе ресторанного сервиса. Без использования инновационных технологий затруднительно повысить конкурентоспособность предприятия.

         В статье показана обоснованность применения инновационных технологий в приготовлении на предприятиях общественного питания с точки зрения их экономического развития.      

        Рассмотрены отдельные виды инновационных технологий, которые используются в общественном питании. Дана характеристика инновационным технологиям. Выделены положительные стороны использования инновационных технологий в приготовлении кулинарной продукции.

        С учетом всего этого, использование инновационных технологий в приготовлении кулинарной продукции является одним из важнейших критериев повышения эффективности деятельности организации и достижения наилучших финансовых результатов. Этим обусловлена актуальность данной темы.

        В этой статье мы рассмотрим актуальность современной кулинарии и ее цель, а также посмотрим на некоторые интересные тенденции и инновации, которые формируют современную кулинарную индустрию.

       Внедрение новых технологий, новых продуктов и сырья ставит перед системой профтехобразования проблему повышения качества обучения. Качество обучения определяется степенью овладения студентами профессиональных знаний, навыков и умений.

 

Ключевые слова: инновация, современные технологии, общественное питание.

 

         

      Инновации – не просто модное слово. Оно ассоциируется с чем-то современным, авангардным и передовым. Инновации в общественном питании – это современные технологии, авангардные течения и передовые устройства.

      Главные пути развития нововведений в общественном питании – новые технологии развития приготовления продукции, применение нового оборудования. 

     Основное направление развития инноваций в общественном питании - инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства.

 

 

    

 

 

Одна из самых популярных технологий — технология Sous Vide.

      Технология Sous-vide (су вид) (рис.1) - самый модный сегодня способ термической обработки блюд. Термин Sous Vide французского происхождения и буквально означает «в вакууме».

     Это метод «низкотемпературной готовки», предназначенный для приготовления мясных, овощных, фруктовых и рыбных блюд. Такой способ дает возможность приготовить любые блюда в собственном соку, то есть без добавления жира и других вредных добавок.

      Учитывая тот факт, что правильное питание сейчас является самой главной модной тенденцией, совсем неудивительно, что аппетитные стейки с поджаристой корочкой отправляются на скамейку запасных: им на замену приходит мясо, приготовленное более здоровым способом – sous-vide, что в переводе с французского означает «в вакууме».

Рис.1
Технология очень простая: мясо запечатывается в герметичный вакуумный пакет, кладется в горячую воду и долго готовится при низкой температуре. Благодаря этому продукт получается невероятно нежным, сочным, сохраняя все питательные вещества. У су-вида есть еще одно неоспоримое преимущество – стабильный результат. Продукт никогда не получится сырым или пересушенным. Если соблюдать правильную температуру, прожарка куска всегда будет равномерной по всей его толщине. Подобным способом можно готовить не только мясо, но также овощи и пр. А вот для макарон, круп и блюд из теста су-вид не подойдет.

Новое инновационное направление в кулинарии Фудпейринг. 

       Фудпейринг- наука о сочетании различных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом.

       Фудпейринг – еще одна кулинарная сенсация, по сути, это наука о наилучших вкусовых сочетаниях продуктов. Ее основоположником является биоинженер Бернар Лаусс, который провел обширные исследования в области восприятия человеком запахов, вкусов и визуальных образов. Он выяснил, что наслаждение людей от еды на 80% складывается благодаря обонянию. Поэтому ученый вывел в центр метода – ароматические соединения продуктов. В результате анализа огромного количества комбинаций ингредиентов была составлена база данных и «древо», где можно найти наиболее выигрышные вкусовые сочетания. Это дает большую свободу для кулинарных экспериментов и создания новых рецептов.

 Арт-визаж/кулинарный визаж – инновационное направление в современном кулинарном искусстве.

   Арт-визаж (рис.2) – кулинарное искусство профессионально декорировать блюда.

    Кулинарный визаж – это искусство декорирования блюд, и обращено оно, прежде всего, к воображению гостя предприятия, чтобы создать ему настроение. Умение повара сделать блюдо красивым и оригинальным одна из составных частей арт-визажа в кулинарии.

Рис.2

Фьюжн кулинария – смешивание стилей традиционных предпочтений Запада и Востока, сохраняющее гармонию вкуса.

        Фьюжн кулинария (рис.3) является полезной для здоровья человека, так как полностью отвечает требованиям сбалансированного питания.

        Приготовленные блюда в стиле фьюжн исключают риск переедания, так как приправлены специями, которые дают сытость, даже если съесть не большую порцию. Одним из основных правил фьюжн кулинарии является свежесть и высокое качество продуктов, которые используются для в приготовления.     

Рис.3

     Продукты, которые входят в состав блюда фьюжн, должны сочетаться между собой не только по вкусовым качествам, но и по своей структуре. Продукты должны подходить друг к другу так, чтобы во время еды вкус одного продукта сливался со вкусом другого, создавая удивительную палитру новых эмоций и впечатлений.

Не менее популярна инновационная технология PacoJet (пакоджеттинг).

          Пакоджетинг — это технология молекулярной кухни, которая получила свое название от прибора гомогенизатора (измельчителя высокого класса), выпущенного фирмой PacoJet. Сам процесс льдомиксинга заключается в том, что продукты, подверженные глубокой заморозке до -22 С в течение 24 часов, превращаются в ультрагладкую, мелкотекстурированную, пюреобразную массу и хранятся в таком виде при температуре -12 — -15 C, которая является идеальной для замороженных десертов.

     Особенность пакоджетинга заключается в том, что замороженный продукт дробится в мельчайшие частицы без добавления каких-либо связующих веществ.

    Секрет пакоджетинга заключается в том, что измельчающие ножи имеют не только суперпрочную конструкцию, но и очень высокую скорость обработки продукта, при которой он не успевает оттаять.

    Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенезации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи.

    Кроме того, с помощью PacoJet (рис.4)можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы, сливки, белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.                                                                                 Рис.4

Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды).

   "Антисковорода" (Anti-Griddle) — Приставка “анти” всегда интригует и обещает нечто, идущее вразрез с традициями. Сковорода, которая не жарит, а замораживает — еще одна модная диковинка от поваров. Называется она антигриль, или фризер, (рис.5) и представляет собой вывернутую наизнанку морозилку, у которой холод выводится на внешнюю

 

 

                                                                                                                                                                                                                

                                                                                               Рис.5

поверхность. Сковорода охлаждается до минус 30 °C и позволяет “фризить” абсолютно любые продукты. Одно из блюд, приготовленных подобным способом, — жареное мороженое (ролл-мороженое), которое сейчас очень популярно в России и других странах.
      При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь

сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри.

Уникальна технология КОНФИ.

      Приготовление кулинарной продукции методом конфи происходит при относительно низкой температуре (от 70 до 130 градусов) в собственном жиру; при этом жир не горит, а значит, в процессе приготовления не образуются канцерогены. Кроме того, приготовленная таким способом еда как бы запечатывается жиром, что исключает доступ воздуха, поэтому блюдо может храниться довольно долго. Знаменитая утка конфи готовится как раз по этому методу. 

Молекулярная кулинария — это современное направление.

        Молекулярная кухня (рис.6)— новое направление в кулинарии, представляющее собой процесс приготовления блюд с применением современных технологических, химических и физических разработок. Иными словами, повара-молекулярщики при приготовлении привычных блюд с помощью различных приёмов преобразуют продукты в новую форму, консистенцию, а также экспериментируют со способами подачи.

Рис.6

Папильот — способ тепловой обработки.

     Папильот — способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи плотно, завёрнутой в фольгу, иногда в термостойкую виниловую бумагу или специальные пластиковые пакеты. Данный метод используется для максимального сохранения естественной влажности продукта, ароматических и питательных веществ. Продукты обрабатывают при температуре от 180 до 200⁰ С. Пар, образующийся в процессе тепловой обработки, остаётся в пакете и способствует размягчению продуктов. Готовность блюд определяют по вздутому пакету.

Фламбирование — поджигание кулинарного изделия, в рецептуру которого входит алкогольный компонент.

     Термин «фламбирование» произошел от французского flamber, что значит «пламенеть» или «пылать». Фламбирование — поджигание блюда — всегда считалось высшим проявлением кулинарного мастерства. Продукт обливают спиртом или крепким алкоголем и поджигают. Спирты выгорают, а блюдо приобретает особенный аромат и вкус.

     Выглядит оно очень эффектно и часто является частью кулинарного шоу в ресторанах, на банкетах и кейтерингах. Однако этот кулинарный прием призван не только произвести впечатление на гостей, но и придать блюдам неповторимые вкус и аромат. К тому же опаленные блюда покрываются тончайшей хрустящей корочкой, которая просто тает во рту.

 

 

Актуально использование смоукеров.

Мясо с копченым ароматом, дымные коктейли — для всего этого больше не нужно громоздкое и дорогостоящее оборудование. И все благодаря смокерам, или смокинг-ганам (smoking guns) — приспособлениям, с помощью которых можно окуривать дымом любую еду и напитки. Копчение происходит с помощью компактной камеры и натурального холодного дыма, а сырье может быть абсолютно разным — от древесных опилок и трав до цветов и эфирных масел. Всего несколько минут — и копченые ребрышки или чай с необычным ароматом готовы. К тому же процесс окуривания — это настоящее алхимическое шоу, которым можно впечатлить гостей прямо за столом.

Сферификация. Очень интересная техника из арсенала молекулярной кухни — сферификация. С ее помощью любую жидкую субстанцию — суп, соус, молоко, алкоголь, фруктовое или овощное пюре — можно капсулировать в желеобразные икринки, сферы и жемчужины. Съедобные капсулы с тончайшей оболочкой буквально тают во рту, позволяя по-новому ощутить вкус привычных продуктов. Эту технику применяют в том числе для создания имитации рыбьей икры или шариков моцареллы.

Эмульсификация. Еще одна модная тенденция в гастрономическом мире — эмульсификация, то есть превращение продуктов в легкую воздушную пену. Для этого нужны обычные сифоны с углекислым газом, вроде тех, в которых в советское время делали газированную воду. Эмульсифицировать можно все, что угодно, — корнеплоды, мясо, молоко, фрукты, рыбу и даже травы. При этом продукты сохраняют свой первозданный вкус, а что еще важнее — еда получается низкокалорийной, и вы насыщаетесь меньшим количеством пищи.

 

                       Список использованной литературы

1. Новые кулинарные технологии/С.В. Долгополова – М.: ЗАО «Издательский дом» Ресторанные ведомости», 2019

2.Андрухова Е. А. Инновационные кулинарные технологии. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.combinefoods.ru – дата обращения – 27.03.2022 г.

3.Инновационные технологии – кулинарный визаж. Электронный ресурс. Режим доступа: http://alexsolor.ru – дата обращения 28.03.2020г.
4. Инновационные технологии в общественном питании: материалы научно-практической конференции, г. Москва, 16-17 октября 2023 г.: Москва: Издательский центр МГУПП, 2012

5.  Константинов Е.Л. Инновации и инновационная деятельность. Учебное пособие. М., 2019.

6. Жекова О.А. Особенности инновационного процесса в отраслях пищевых производств // Пищевая промышленность. – 2021. − № 12. − с. 26 − 27.

Интернет- ресурсы:

 http://moyuniver/net/innovacii-v-sfere-uslug-obshhestvennogo-pitaniya/

 http://vsesmozem/ru page_selling

 http: //www.foodpairing.b

 http://www.combinefoods.ru                                                                                                                                                                                                                                                     

 https://novate.ru/blogs/030821/59977/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru