исследовательская работа " Качество масла с точки зрения физики"

                                                      Введение

В настоящее время все большее внимание уделяется качеству питания. От того, какие продукты питания мы употребляем, какого они качества, зависит здоровье человека, а даже в целом и его жизнь.

В рацион  питания многих людей входит сливочное масло. Это вкусный биологический полноценный животный жир, обладающий высокой калорийностью.  Поэтому,  мне  и захотелось узнать  немного больше об этом продукте, так как я его очень люблю и часто употребляю в  бутербродах.

Сегодня я представляю контрольную проверку, рассматривая её свойства с физической и химической точки зрения.

Продукты с разными вкусовыми и ароматическими добавками не всегда и не для всех людей одинаково полезны и даже могут причинить вред. Вот на этот вопрос я сегодня постараюсь дать ответ.

Проблема:  В настоящее время известно много видов сливочного масла различных по вкусу, запаху, консистенции, методам изготовления. Какое же масло из предоставленных мною образцов более качественное.

Цель: Исследовать образцы масла на физические, химические свойства, путем проведения опытов, сравнивая результаты экспериментов с параметрами ГОСТа.

Предмет исследования:  образцы масла:

Образец №1 - масло крестьянское  (г.Димитровград). МДЖ=72,5%

Образец №2 - майское сливочное масло  (г.Самара). МДЖ=72,5%

Образец №3 - масло сливочное крестьянское  (г.Пермь). МДЖ=72,5%.

Задачи:

1)     Определить опытным путем физические и химические свойства масла.

2)    На основе сравнения выбрать более качественное масло, соответствующее показателям ГОСТа.

3)      Применять в пищу только качественное масло и рекомендовать его

применение родственникам, соседям, друзьям.

Методы исследования:

-Проведение эксперимента

-Наблюдение

-Анализ литературы  (ГОСТ).

                                           Основная часть

                                                   Опыт №1

Цель: Определить температуру отвердевания и плавления образцов масла и построить графики отвердевания и плавления, с данными процессами познакомилась на уроках физики.

Опытные образцы поместила в пробирку и нагрела на водной бане. Масло полностью растопилось, сняла с огня. В химический стакан с водой добавила лёд и поместила туда мензурку с маслом, закрепила термометр. Сняла с него показания с интервалом 2 мин. до полного отвердевания масла. Построила таблицу для всех 3-х образцов (Приложение 1).

По табличным данным построила графики отвердевания для образцов масла (Приложение 2).

Затем,  пробирку я  поместила снова на водную баню и сняла показание термометра с интервалом 20 сек. до полного плавления масла. И также построила таблицу для 3-х образцов (Приложение 3).

По результатам эксперимента построила кривые плавления (Приложение 4).

Вывод: Изменения температуры, как в процессе нагревания, так и в процессе охлаждения происходит не линейно, что характерно для аморфных тел. Температура плавления образцов 30-31°С (по ГОСТу  27⁽⁾С-34°С),

а отвердевания примерно равна 15° - 17°С, что соответствует ГОСТу (13- 18°С).

                                                   Опыт №2

Цель: Определить плотность образцов масла.

Для определения плотности необходимо знать его объем и массу.

m1= 0,200кг              Vi=23*10^-6m³

m₂= 0,180кг              v₂= 21*10^-6м³

m₃ = 0,180кг             v₃= 20,6 *10^-6м³

Массу определила по данным упаковки и путем взвешивания на электронных весах (результат совпал), а объем - путём измерения длины граней брусков масла и их произведение. V=a*b*с

Вычислила плотность по формуле:

ρ = m /V,  получила:

ρ₁ = 0,2 кг/ 23*10^-6  м³= 864 кг/м³

ρ₂ =0,185 кг/ 21 *10^-6м³ =866кг/м³

Вывод:     плотность соответствует нормам ГОСТ (865кг/м) для всех образцов      с одинаковой  МДЖ.

Опыт №3

Цель: определить влагу в образцах.

В сухой  алюминиевый стакан положила масла. Стакан с маслом нагревала до прекращения отпотевания холодного зеркала, помещенного над стаканом. Признаком конечного периода испарения воды в масле так же служит прекращение вспенивания, треска и появление легкого побурения.

После выпаривания стакан охладила и взвесила. Массовую долю влаги W, % вычислила по формуле:

W = (m-m₁) * 100 / m,   где

m - масса стакана с маслом до нагревания, г.

m ₁ - масса стакана с маслом после удаления влаги, г.

 m ₀ - масса продукта, г.

W= (58,3г. - 50,52г.)  * 100%  = 13,3%  (для 1 образца).

W= (52,4г. – 45,9г.)*1000% = 12,4% (для 2 образца).

W= (22,47г. – 17,97 г.) *100% =  20,0% (для 3 образца).

Составила таблицу данных (Приложение 5).

Согласно ГОСТу, массовая доля влаги должна быть меньше или равна 16%.

W<16%

Вывод: Два первых образца прошли испытания успешно, соответствуют ГОСТу, образец №3 по массовой доле влаги не соответствует норме, и не проходит контрольную закупку.

Опыт №4

  Цель: определить наличие  кислот в образцах.

В расплавленное масло капнула марганцовки, масло  окрасилось в  розовый  цвет, через некоторое время жидкость обесцветилась. Это говорит о том, что в масле содержаться непредельные кислоты, которые необходимы человеку (масляная кислота, олеиновая кислота и др.). Образцы №1 и №2 обесцветились сразу, а образцу №3 понадобилось время, и до конца так и не обесцветился. Значит в нем малое количество необходимых непредельных кислот.

Вывод: В образце №3 содержится недостаточное количество непредельных кислот необходимых  человеку по сравнению с образцами №1 и №2.

Опыт №5

Цель: определить качество образцов масла.

В расплавленное масло добавила 1 часть спирта и 3 части серной кислоты, нагрела на водной бане. В образце №1 и №2 ощутила запах ананаса, а в образце №3 запах прокисшего творога.

Вывод: В образцах №1 и №2 настоящее масло, а в образце №3 есть добавки.

Наиболее правильным будет использование сливочного масла без каких-либо добавок в нём. О качестве масла можно судить по его плотности и массовой доле жидкости. Следует отметить важность определения данных величин для подтверждения натуральности сливочного масла, это особо важно в связи с тенденцией введения в сливочное масло других растительных и пищевых жиров.

Вывод

Проведённые опыты показали, что сливочное масло сортов «Крестьянское» (г.Димитровград) и «Майнское»  (г.Самара) соответствуют ГОСТу, а масло «Крестьянское»(г.Пермь) по расхождениям с ГОСТом не прошло контрольную  проверку  и такое масло употреблять в пищу не рекомендуется.

                                         Заключение

В  приготовлении бутербродов я буду использовать масло, которое прошло контрольную проверку  (образцы №1и №2). И только их рекомендовать своим родным, близким  и  знакомым.

Для обеспечения высококачественного питательного рациона целесообразно в пищу по физиологическим нормам употреблять ежедневно 20грамм  натурального сливочного масла, и экономить на его качестве всё же не стоит.

Приятного всем аппетита!

Список литературы:

1.     ГОСТ 39-91 Масло коровье.

2.     ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

3.     ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

4.     Производство сливочного масла./Андрианов Ю.П., Вышемирский Ф.А. и др., под ред. Вышемирского Ф.А. -М. Агропромиздат, 1988 - 268с.

5.     Соколов З.С., Чекулаева Л.В., Ростроса Н.К., Лакомова Л.И. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов - М. Легкая и пищевая промышленность, 1984г - 216с.

6.     Скачано с www.znanio.ru