Исследовательская работа на тему «Анализ блюд гриль-меню ресторана Угли г. Екатеринбург»

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области

«Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

 

                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исследовательская работа на тему

 

«Анализ блюд гриль-меню ресторана Угли

г. Екатеринбург»

 

 

Выполнил Щукин Тимофей

Студент группы 3П-1

 

Руководитель

Феоктистова Варвара Игоревна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Екатеринбург 2020

 

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………….
1 Анализ ассортимента блюд гриль-меню в ресторане
2 Товароведная характеристика и качества основного сырья для блюд гриль-меню
3 Особенности процесса приготовления полуфабрикатов для блюд гриль-меню ресторана: классическое исполнение и современные тенденции
Заключение…………………………………………………………………
Список использованной литературы……………………………………

 

 

Введение

 

Во многих европейских странах есть одна очень верная примета наступления лета: на лужайках перед домами и даже на балконах появляются грили, на которых, аппетитно шипя, запекаются мясо, рыба, сосиски и т. д.

Последнее время данный способ приготовления блюд на открытом воздухе стал весьма популярным и в России, особенно среди владельцев загородных домов и участков. Искусство приготовления продуктов на гриле берет свое начало с древних времен, когда первобытные люди научились нанизывать добычу на прут и готовить пищу над костром. Эта простая кулинарная техника дошла до наших дней.

На сегодняшний день блюда, приготовленные на гриль, очень актуальны. Его популярности способствует множество факторов, основными из которых является: универсальности в приготовлении – это могут быть как рыбные, так и мясные блюда, более того на нём можно сделать и гарнир к тому же мясу, скажем, из перца и баклажана. Жареные на гриле овощи - очень удачный выбор, из которых можно получить вкуснейшее блюдо с легким ароматом дыма. Чтобы смаковало еще лучше, можно смазать их маслом с чесноком и свежими травами. Второе его отличие – это относительно быстрое приготовление пищи. Людям, ведущим активный образ жизни, порой просто не хватает времени, чтобы часами стоять за плитой и готовить себе еду. Третье, немаловажное, достоинство гриля – возможность приготовления без лишнего жира и масла, а это является большим плюсом для людей, следящих за своим весом.

Говоря и теоретической стороне изучения вопроса особенностей процесса приготовления блюд для гриль-меню, можно отметить следующее. Достаточно подробно Джейми Первиэнс, эксперт в области приготовления блюд на разных типах грилей, делится своими секретами со всеми, кто хочет овладеть искусством барбекю. В своей книге он рассказывает о том, как выбрать и подготовить гриль к работе, что нужно знать о приготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов, чтобы они всегда получались удачными и, конечно, дает множество рецептов блюд на любой вкус[1]. Кувшинина Ю, в своей книге «Не хочу быть толстой!» рассказывает о особенностях приготовления блюд на гриле, основываясь на мировом опыте, приводит достаточно большое количество рецептов приготовления на гриле мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, фруктов[2]. Многочисленное количество рецептов блюд на гриле представлено в сборниках следующих авторов: Левашева Е[3]., Нестерова Д.[4], Красичкова А.Г.[5] Так же в сети интернет мы находим многочисленные рецепты приготовления мяса, рыбы, птицы и овощей на гриле. А также представлены разнообразные статьи о полезности блюд приготовленных на гриле[6].

Для обоснования необходимости разработки концептуально новых блюд для гриль меню ресторана нами был проведен анализ ассортимента блюд, приготовленных на гриле в ресторане «УГЛИ» города Екатеринбурга.

Мы можем определить задачи нашей исследовательской работы:

1. Проанализировать ассортимент блюд гриль-меню в ресторане «УГЛИ».

2. Представить товароведную характеристику и дать оценку качества основного сырья для блюд гриль-меню.

3. Описать особенности процесса приготовления полуфабрикатов для блюд гриль-меню ресторана, учитывая классическое исполнение и современные тенденции.

1 Анализ ассортимента блюд гриль-меню в ресторане «УГЛИ»

 

В качестве базы исследования нами был выбран мясной ресторан «УГЛИ». Ресторан находится в Октябрьском районе города Екатеринбурга по адресу Сибирский тракт дом 5.

 

Рисунок 1 – Фасад ресторана «УГЛИ»

 

Ресторан достаточно молодой, работает  не более трех лет. Ресторан специализируется на приготовлении мяса на гриле, в частности, стейков из мраморной говядины. «УГЛИ» — ресторан с открытой кухней, где можно наблюдать весь процесс приготовления любого заказа и даже пообщаться с поварами. Для удобства гостей в ресторане есть несколько отдельных залов, все столы с мягкой мебелью — диванами и креслами. Также есть возможность занять уединенные столики для романтического ужина или организовать мероприятие для большой компании, для этого в расположении ресторана имеются отдельные банкетные залы на 10, 30 и 50 человек. Для гостей действуют различные акции, например, «Торт и кальян» — в подарок имениннику. Подробности всегда можете прочитать в разделе «Акции» или уточнить по телефону. Средний чек ресторана «Угли» 1700-2000 руб. в зависимости от мероприятия. По воскресеньям в ресторане проводятся детские мастер-классы, так же работает няня для маленьких гостей. В пятницу играет ди-джей. У ресторана есть достаточно хорошо разработанный и информационный сайт, где возможно выбрать понравившиеся блюда и организовать доставку.

 

Рисунок 2 – Скрин-шот страницы сайта ресторана «УГЛИ»[7]

 

Меню ресторана «УГЛИ» состоит из следующих разделов: мясо на гриле, закуски, салаты, супы, горячие блюда из мяса, горячие блюда из рыбы, креветки и краб, бургеры, гарниры, выпечка, десерты, охлажденные стейки. 

Для данного исследования интерес представляет мясо на гриле и гарниры. В разделе «Мясо на гриле» представлено все разнообразие стейков: каре розового теленка, стейк Рибай, стейк Миньон, стейк Шатобриан, стейк Блейд, оленина на гриле, вырезка ягненка на гриле, индейка на гриле, язычки ягненка на гриле, стейк Мачете, стейк Стриплойн, стейк Ти-бон, стейк Фленк, стейк Чакк ролл, стейк Перечный, мясной сет (на 3 и на 5 человек). Стейки подаются на деревянной дощечки с салатом из капусты и томатным соусом (пример рисунок 3)

 

Рисунок 3 – Фотография подачи Стейк Рибай[8]

 

Раздел меню «Гарниры» представлен следующими позициями: овощи гриль, овощи на пару, молодой картофель в мундире, картошка фри, пюре картофельное, молодой картофель с грибным рагу. Овощи гриль подаются на круглой деревянной тарелке (рисунок 4). Следует отметить, что в меню не указан состав данного блюда, гостю придется уточнять у официанта.

 

Рисунок 4 – Фотография подачи овощей гриль[9]

 

Таким образом, по анализу меню можно высказать следующие положения:

- меню рассчитано на определенную категорию гостей, готовую потратить в среднем на одного человека от 2000;

- в меню представлен широкий ассортимент стейков;

- подача стейков и рыбы, приготовленных на гриле однообразна;

- меню гарниров, приготовленных на гриле скудно и не разнообразно;

- в меню не представлены готовые варианты стейка и гарнира к нему;

Следовательно, считаем целесообразным предложить комбинации из мяса или рыбы, приготовленных на гриле и овощей в качестве гарниров.

2 Товароведная характеристика и качества основного сырья для блюд гриль-меню

 

Основным сырьем в данном исследование для блюд гриль-меню является говядина (Мраморная говядина Black Angus, телятина), и семга (филе).

Характеристика и качество мяса и мясных продуктов регламентируется ГОСТ 7269-79 и ГОСТ Р 55445-2013[10]. Мясо и мясные продукты являются одними из главных продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты.

Говядина классифицируется на три сорта: высший, первый и второй. Высшим сортом считается грудная и спинная части, а также: оковалок, филе, огузок и кострец. Первый сорт говядины – это пашина, лопаточные и плечевые части туши, а вторым сортом является зарез и голяшки (передняя, задняя). Самым ценным считается говяжье мясо, полученное от мясных пород животных, особенно ценится телятина - мясо молодых, неполовозрелых животных.

Вкус, цвет и запах говяжьего мяса напрямую зависит от породы, возраста и пола животного, а также от характера корма и условий содержания. На индивидуальные характеристики мяса может влиять стресс, испытываемый животным перед забоем.

Свежая говядина должна иметь нежно-волокнистую структуру, насыщенный красный цвет и приятный, свежий, мясной запах. Свежее говяжье мясо имеет упругую консистенцию, блестит на разрезе, а при надавливании на него пальцем образуется ямка, которая через несколько секунд выравнивается. Говяжий жир имеет мягкую консистенцию и кремовый цвет. Старая говядина имеет темно-красный цвет, дряблую консистенцию, а ее жир содержит многочисленные пленки.

По возрасту мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота, говядину от коров, телятину.

Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойкой жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная[11].

По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. говядины (сырое мясо коровы откормленной на лугах) содержится:

Вода – 67.13 г;

Белки - 19.42 г;

Жиры - 12.73 г;

Углеводы - 0 г;

Зола - 1.71 г.

Витамины:

- витамин В1 (тиамин) – 0.049 мг;

- витамин В2 (рибофлавин) - 0.154 мг;

- ниацин (витамин В3 или РР) - 4.818 мг;

- витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.576 мг;

- витамин В6 (пиридоксин) – 0.355 мг;

- фолиевая кислота (витамин В9) - 6 мкг;

- витамин В12 (цианокобаламин) – 1.97 мкг;

- холин (витамин В4) – 67.4 мг;

- витамин К (филлохинон) – 1.1 мкг.

Макроэлементы:

- калий - 289 мг;

- кальций - 12 мг;

- магний - 19 мг;

- натрий - 68 мг;

- фосфор - 175 мг.

Микроэлементы:

- железо - 1.99 мг;

- марганец - 10 мкг;

- медь – 63 мкг;

- цинк – 4.55 мг;

- селен – 14.2 мкг.

Калорийность: в 100 г говядины в среднем содержится около 192 ккал[12]. Говядина содержит полноценные, хорошо усвояемые белки, имеющие огромное значение в рационе питания человека. Самое большое количество белка содержится в говяжьей вырезке (самая мягкая часть туши). Также говядина содержит много микроэлементов (магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий), которые укрепляют костно-мышечный аппарат и витамины: группы А (полезен для органов зрения), РР (входит в состав ферментов), С (укрепляет стенки кровеносных сосудов), В6 и В12 (принимает активное участие в усвоении организмом железа). В отварном виде говядина способствует восстановлению после травм, инфекционных заболеваний, ожогов. Говядина содержит малое количество жира и считается постным мясом. Это качество делает его незаменимым для желающих похудеть и диабетиков.

Семга – вид атлантического (озерного) лосося, принадлежит семейству лососевых. Пресноводная и морская рыба, обитает в северной части Атлантики, а также в озерах Норвегии, Финляндии, России и Швеции. Длина может достигать вплоть до метров, может весить до 43 килограмм (калоризатор). Нерест пресноводной семги осуществляется в речных водоемах. Семга, еще ее называют благородным лососем, в большинстве своем распространена в Белом, Балтийском и Баренцевом морях. Рыба эта имеет удлиненное, веретенообразное тело, которое становится уже к голове и хвосту. Снаружи семга плотно покрыта мелкой чешуей серебристого цвета. Спинка имеет вороненый оттенок с металлическим отливом, брюшко - белое. Спинной и хвостовой плавники имеют темно-серый окрас, а остальные тоже серые, но при этом значительно светлее уже названных. По бокам рыбы, если присмотреться, то можно различить узоры в виде небольших Х-образных пятен. Пасть у этой рыбы большая и имеет довольно много мелких зубов. В улове чаще всего встречаются рыбы длиной 80-110 сантиметров и весом около 20 килограммов, но семга может вырастать в длину до полутора метров, достигая при этом до 30 килограммов в весе.

Лососевые, вне всякого сомнения, имеют большую промысловую ценность для человека. В природе насчитывается довольно большое количество видов. Они включают в себя проходных, полупроходных и полностью пресноводных пород рыбы.

Пищевая ценность семги: калорийность - 153кКал; Белки - 20гр; жиры - 8,1гр; вода - 70,6гр; насыщенные жирные кислоты - 1,5гр; холестерин - 70мг; Зола - 1,3гр[13].

Семга - очень вкусная рыба, которая благодаря своим полезным свойствам будет уместна как в рационе взрослого человека, так и ребенка. Обычно семга попадает на стол в копченом и слабосоленом виде. Чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ, лучше семгу не поджаривать на сковороде, а запекать в фольге, или на гриле.

Мясо семги легко усваивается организмом и является прекрасным источником белка, она также содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. Всего 100 г. рыбы содержит до половины дневной нормы белка.

Семга дает организму, по меньшей мере, в 2 раза больше калорий, чем белая рыба. В отличие от насыщенных жиров животного происхождения, ненасыщенные жиры из рыбы считаются наиболее полезными. По мнению ученых, именно жирные кислоты семейства Омега-3, содержащиеся в рыбе, способствуют предотвращению сердечнососудистых заболеваний, уменьшают риск образования тромбов в сосудах, а также способствуют улучшению кровотока в капиллярах[14].

Таким образом, учитывая тенденции здорового питания, говядина и семга, приготовленные на гриле сохраняют свои полезные свойства. Так семга на гриле, благодаря недолгому воздействию дыма и огня, сохраняет в себе максимальное количество питательных элементов (calorizator). Рекордсмен среди них, на 100 грамм филе – это жирные кислоты групп омега-3 и омега-6, понижающие показатели злокачественного холестерина в крови, и, разумеется, стимулирующие обмен веществ. Мраморная говядина – один из самых полезных видов мяса. Быстрое обжаривание при высокой температуре сохранит большую часть полезных микроэлементов. А еще говядина гриль средней прожарки усваивается организмом намного лучше полностью прожаренного мяса. Таким образом, были рассмотрены характеристики основного сырья блюд для гриль-меню.

3 Особенности процесса приготовления полуфабрикатов для блюд гриль-меню ресторана: классическое исполнение и современные тенденции

 

Блюда из мяса, рыбы и птицы, приготовленные на гриле без добавления жира и тяжелых специй, считаются вполне безвредными. Как правило, сырье содержит очень мало жира, который во время обработки на гриле просто испаряется. Естественный вкус мяса наполняется ароматом тонких приправ, если в процессе готовки оно слегка прикрывается крышкой.

Кувшинина Ю. отмечает, что в отличие от лучевого тепла (как в микроволновой печи) при обработке на гриле присутствует прямой контакт, в результате чего жир не превращается в канцерогены, а пар – в жидкость. Иначе говоря, обработка пищи на гриле является естественной и идеальной формой для приготовления мяса (и других продуктов) и является совершенным, безопасным и легким способом приготовления пищи. Он подходит даже для людей, страдающих заболеваниями желудка, желчного пузыря и печени. Кроме того, такая пища отличается относительно низким содержанием калорий[15]

Так же необходимо помнить, что жир, который вытекает из продукта, или масло, которым он полит, ни в коем случае не должны попасть в угли или на поверхность гриля. За этим нужно внимательно следить, потому что жир и масло могут превратиться в неприятно пахнущие вещества. Это же может произойти и при малом пламени, а в результате это отрицательно повлияет на качество блюда. Жирные куски мяса должны быть помещены в специальный сосуд со стоком или в подготовленную для этой цели фольгу. Таким образом, собранный жир может быть добавлен впоследствии в соусы в очень ограниченных количествах, чтобы сохранить преимущество низкокалорийной еды. При приготовлении на гриле очень важно наличие интенсивных потоков тепла[16].

Температура вблизи продукта должна быть около 170 °C. Главным правилом в данном случае является то, что чем тоньше пищевой продукт, тем ближе он должен быть помещен к источнику тепла. Никогда поверхность пищи не должна становиться коричневой. Нужно делать все возможное для предотвращения пригорания, особенно внутренних частей обработанных пищевых продуктов.

Пиво, а также соусы способствуют формированию хрустящей корочки. Дополнительные вкусовые нюансы блюду придают и различные маринады, в которых выдерживают продукт в течение 1–2 часов перед использованием гриля. Многие предпочитают смесь масла, перца, майорана и красного вина. Используется эта смесь в основном при подготовке печени, почек, птицы и копченостей. Для подготовки баранины больше подходит маринад из оливкового масла, черного чая, розмарина, перца и чеснока.

Перед приготовлением на гриле маринованные продукты должны быть обязательно полностью высушены чистым полотенцем (можно использовать с этой целью бумажные полотенца). На первом этапе приготовления практически любого продукта на гриле лучше обойтись вообще без каких-либо добавок. И только в конце приготовления продукт можно смазать оставшимся маринадом.

Солить блюдо рекомендуется в самом конце его обработки на гриле, так как соль вытесняет экстракты сока из сырого мяса и, следовательно, оно теряет свои питательные вещества.

Подробнее рассмотрим особенности процесса приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов для блюд гриль-меню ресторана.

Стейк – кусок мяса, вырезанный поперек волокон, или кусок рыбы, вырезанный перпендикулярно позвоночнику, и приготовленный на гриле или жареный на сковороде. Стейки не из говядины обычно называются с уточнением – «стейк из семги» и тому подобное[17]. Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности (рисунок 5). Всего для приготовления стейков годится не более 10% туши животного, и это одна из основных причин высокой стоимости этого блюда.

 

Рисунок 5 – Схема разделки полутуши

 

Пересчитать все виды стейков невозможно. Существует огромное количество рецептур, большинство из которых используется только в определенных регионах. Но самыми популярными видами являются:

- Рибай – грубый срез с ребра с жирной прослойкой. Самый популярный стейк в мире. Вырезается из реберной части. Полоска жира, пронизывающая весь кусок, называется еye (глазок). Толщина такого стейка обычно до 6 см, а вес до 800 г.;

- Стриплойн – тонкий срез со спинной части с жирной прослойкой. Готовится из филейного края (между вырезкой и реберной частью). Этот стейк толщиной от 3 до 8 см может весить от 250 до 900 г и обладает насыщенным вкусом;

- Нью-Йорк – тонкий срез со спинной части без жирной прослойки;

- Тибоун – Стейк на т-образной кости вырезают из спинной части с филе-миньоном с одной стороны и стейком из филейного края — с другой. Обычно слабой прожарки. Разновидность — портерхаус-стейк. Большой, сытный, довольно плоский кусок мяса. Может весить больше 1 кг;

- Англетер – внутренняя сторона лопатки;

- Кафе де пари – мягкая часть лопатки;

- Квазимодо – кусок из поясницы;

- Монтевидео – кусок из костреца;

- Раундрамб – верхний кусок таза;

- Клаб стейк – толстый край подхребтовой мышцы;

- Сирлойн – кусок из бедра. Вырезается из поясницы животного. Это мясо отличается мраморностью, то есть содержит прожилки жира, придающие мягкость. В Аргентине такой стейк называется чорисо;

- Ром стейк – Вырезают из огузка тонкие ломти, тщательно отбитые. Дешевый вариант стейка, который требует мастерства приготовления, иначе превратится в подметку;

- Портехаус – крупный кусок из поясничной части;

- Филе-миньон – «идеальный» кусок из круглой мышцы, которая всего одна в теле быка[18].

В таблице 1[19] представлены особенности нарезки стейков.

 

Особенности нарезки стейков из мяса                                          Таблица 1

Название стейка	Особенности нарезки	Фотография
1	2	3
Стейки из филейной части (тонкий край)	1. Желательно срезать как можно больше жира, покрывающего кусок мяса сверху. 2. Отделить мясо с прожилками жира с тонкого края. 3. Из цельной филейной части нарежьте стейки необходимой толщины. 4. Срежьте со стейка лишний жир, оставляя слой толщиной примерно в 0.5 см
Стейк и спинной части (толстый край)	1. Длинным острым ножом осторожно отделите мясо от прилегающих к нему ребер. 2. Полностью отделите мясо от костей, надрезая его вдоль позвоночника. 3. Снаружи куска срежьте большую часть жира. 4. Используйте лезвие ножа, чтобы отмерить стейки одинаковой толщины. 5. Определитесь с желаемыми размерами стейков, а затем наметьте места надрезов. 6. Нарезайте стейки по возможности одним движением. Лезвие ножа должно легко и плавно рассекать кусок мяса. Пилящие движения разрывают волокна мяса, и стейки выглядят непривлекательно.
Рибай-стейк на кости	1. Положите кусок мяса так, чтобы вам были хорошо видны кончики костей. 2. Рибай-стейки на кости особенно ароматные, к том же во время жарки такие стейки теряют меньше влаги. 3. Режьте мясо очень острым ножом между костями, избегая пилящих движений. Лучше всего использовать нож с вогнутым лезвием.

Продолжение таблицы 1

Название стейка	Особенности нарезки	Фотография
1	2	3
Скирт-стейки	1. Острым ножом срежьте жир с обеих сторон скирт-стейка. 2. Чем тщательнее вы срежете жир, тем меньше опасность воспламенения во время жарки. 3. Нарежьте мясо кусками длиной примерно 30 см.

 

Д.Первиэнс в своей книге «Философия гриля» выделяет 5 правил, которые нужно знать при приготовлении стейков на гриле:

1. Солим заранее. Мясо необходимо посолить и оставить на 20-30 минут, тогда соль растворится в выделившемся сочке, который содержит сахар и белки. Эта смесь при жарке превратиться в аппетитную корочку, благодаря чему вкус стейка станет более насыщенным.

2. Стейки комнатной температуры готовятся быстрее. Хорошо прожаренный стейк должен быть снаружи хрустящим и румяным, а внутри – нежным и сочным. Если стейк холодный, то потребуется больше времени, чтобы мясо дошло до необходимой степени готовности, а значит, снаружи к этому времени он уже пересохнет и подгорит. Поэтому перед приготовлением выдержите стейки 20-30 минут при комнатной температуре: так оно получается более сочным.

3. Чем сильнее жар, тем больше вкуса. Профессионалы часто готовят стейки в режиме сильного жара. Они знают, что обжарка мяса при высокой температуре раскрывает его аромат, поэтому готовят стейки так, что снаружи мясо становиться темно-коричневым.

4. Толстые стейки требуют больше манипуляций. Тонкие стейки получаются удачными, если их готовить в режиме сильного жара (если в процессе жарки появляются языки пламени, примите соответствующие меры). Но стейки толще 2,5 см лучше готовить, сочетая режимы сильного и умеренного жара, иначе снаружи они обуглятся, а внутри не прожарятся. После того, как подрумянятся стейки с обеих сторон при высокой температуре, следует переложить их в зону непрямого жара – они дойдут до готовности.

5. Правильно рассчитать время. В режиме сильного жара мясной сок и жир из стейков моментально испаряются. В результате мясо становиться менее сочным. Чтобы сохранить в стейках как можно больше сока, важно вовремя снять их с огня. Обычно стейки из розовато-красных (слабая степень прожарки / medium rare) за 1-2 минуты становиться наполовину прожаренным (medium well). Поэтому нужно постоянно быть начеку. Главное помнить: стейк, снятый с огня слишком рано, можно довести до готовности позже, но сделать его снова сочным нельзя![20]

Степень прожарки мяса зависит от температуры стейка и от отличительных особенностей стейка в процессе его готовки (таблица 2)[21].

 

Степени прожарки мяса                                                                   Таблица 2

Название	Описание	Фотография
1	2	3
Raw Сырой стейк	Используется в блюдах типа карпачо.
Extra-rare или Blue Практически сырой	Очень быстро обжаренный снаружи, вернее даже «опаленный», внутри полностью сырой, красного цвета и, как правило, прохладный.
Rare Мясо с кровью	Слабо прожаренный, серо-коричневый снаружи, красный и едва теплый внутри — 52° по цельсию. Иногда эту прожарку называют «с кровью», что технически неверно.

Продолжение таблицы 2

Название	Описание	Фотография
1	2	3
Medium Rare Слабая прожарка без крови	Среднепрожаренный, внутри красно-розовый с температурой 55° по цельсию. Именно эта степень прожарки стейка является стандартной по умолчанию для многих ресторанов. Считается, что именно medium rare наилучшим образом раскрывает вкус говядины из которой приготовлен стейк.
Medium Средняя прожарка	Средний, горячий с розовой серединой и температурой внутри 63° по цельсию. Этот тип прожарки наиболее популярен в России, Украине и странах СНГ. Многие любители мяса считают, что стейк прожаренный medium «более готов», нежели стейки прожарки medium rare.
Medium Well Прожаренное мясо	Почти полностью прожаренный, только самый центр внутри куска мяса такого стейка остается розовым. Температура центра 68° по цельсию.
Well Done Прожаренный стейк	Полностью прожаренный, серо-коричневый в центре с температурой  73° по цельсию и выше. Большинство поваров не любят готовить стейки прожарки well done, считая это порчей продукта; к клиентам, заказывающим такую прожарку, иногда даже могут относиться с разной степенью неуважения. На поварском сленге стейк прожарки well done называется «подошва».

 

Д.Первиэнс в своей книге «Философия гриля» выделяет 5 правил, которые нужно знать при приготовлении ребрышек барбекю:

1. Гармония ароматов. Идеально приготовленные ребрышки  отличаются гармонией вкуса и аромата: снаружи они слегка хрустящие, а внутри наполнены изысканными пряными ароматами. Цель каждого этапа приготовления заключается именно в том, чтобы добиться гармонии ароматов пряностей, соуса, дыма со вкусом самой свинины так, чтобы ни один из них не перебивал другой.

2. Газ, древесный уголь или копчение. Газовый или угольный гриль либо гриль-коптильня одинаково подходят для приготовления нежных ребрышек с неповторимым ароматом дымка.

3. Будьте внимательны к температуре. Секрет приготовления нежных ребрышек заключается в том, что на протяжении нескольких часов они томятся при низкой температуре. Из-за перепада температур мясо становиться жестким и сухим.

4. Для приготовления свиной корейки потребуется 3-4 часа, а для ребрышек 5-6 часов. Нельзя наносить соус на мясо слишком рано (особенно это касается сладких соусов – из-за большого содержания сахара могут легко сгореть). Наносите соус за 30 минут до готовности.

5. Если в конце приготовления завернуть ребрышки в фольгу, то они будут более сочными и нежными[22].

Еще одним из основных продуктов в данном исследовании выступает семга. Выбирая семгу, отдавайте предпочтение свежей охлажденной рыбе, которая продается на холодных столах, а не замороженной в упаковках. Так возможно точнее оценить ее свежесть. Приведем описание этапов разделки семги на стейки:

- очистить рыбу от чешуи ножом. Очистку начинают от хвоста в направлении головы рыбы;

- тушку рыбы промыть под проточной водой;

- переходим к разрезанию брюшка от подхвостового плавника до головы;

- удаляем внутренности (вначале икру, потом внутренности);

- после потрошения необходимо тщательно промыть тушку рыбы холодной проточной водой;

- удаляем плавники у рыбы (плавники удаляем надрезав с обеих сторон мякоть, после плавники очень легко вытянуть, плавники на брюшной части рыбы – отрезаются);

- тушку рыбы нарезать на порционные куски с кожей, позвоночными и реберными костями – кругляши; после промыть и обсушить[23].

Основным гарниром к мясу, приготовленному на гриле, могут стать овощи. Использовать для приготовления на гриле овощи сезонного созревания и преимущественно местного произрастания. Эти овощи всегда спелые, они гораздо лучше на вкус, чем овощи, которые дозревают в процессе транспортировки. Подготавливать овощи для жарки на гриле необходимо таким образом, чтобы они имели наибольшую площадь соприкосновения с горячей решёткой. Чем больше площадь, тем лучше вкус овощей, отмечает Д.Первиэнс. Например, выбирая плоды перца необходимо выбирать плод с как можно более плоскими стенками, которые легко отрезаются от семенной коробочки. Чем более плоским получается кусочки, тем большей будет поверхность карамелизирования на горечей решётке.

Очищенные овощи необходимо смазывать тонким слоем масла, чтобы они не прилипали к решётке и не подгорали. Нейтральные по вкусу масла, как например, рапсовое масло, хорошо выполняют свою функцию, однако только высококачественное оливковое масло подчеркивает своеобразие вкуса отдельных сортов овощей. Необходимо использовать ровно столько масла, чтобы оно равномерно смазывало кусочки овощей, но не капало с них: иначе возможно воспламенение. Перед приготовлением на гриле необходимо обильно приправить овощи солью и перцем. Еще более интенсивный вкус им придаст смесь из оливкового масла, уксуса, чеснока, трав и пряностей, если промариновать в ней овощи при комнатной температуре[24].

Таким образом, в данном разделе были рассмотрены особенности приготовления полуфабрикатов для блюд гриль-меню ресторана (мясо, рыбы, овощей) в классическом исполнении и с учетом современных тенденции.

Заключение

 

В данном исследовании была поставлена цель охарактеризовать организацию процесса приготовления и приготовление блюд для гриль-меню в ресторане. В соответствии с данной целью были решены задачи и сделаны следующие выводы:

1. По анализу меню ресторана «УГЛИ» можно высказать следующие положения:

- меню рассчитано на определенную категорию гостей, готовую потратить в среднем на одного человека от 2000;

- в меню представлен широкий ассортимент стейков;

- подача стейков и рыбы, приготовленных на гриле однообразна;

- меню гарниров, приготовленных на гриле скудно и не разнообразно;

- в меню не представлены готовые варианты стейка и гарнира к нему;

Следовательно, считаем целесообразным предложить комбинации из мяса или рыбы, приготовленных на гриле и овощей в качестве гарниров.

2. В качестве основного сырья, для разрабатываемых блюд будет служить говядина (Мраморная говядина Black Angus, телятина), и семга (филе) а также овощи (помидоры черри, перец болгарский, кабачок, баклажаны, салат микс и т.д.)

3. В процессе исследования были проанализированы особенности процесса приготовления полуфабрикатов для блюд гриль меню ресторана. Можно сделать вывод, что современные специалисты не отошли от традиционных способов подготовки полуфабрикатов, но с другой стороны внедряются и современные тенденции.

Список использованной литературы

 

1.                 ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия Дата введения 2014-07-01. Актуализация: 05.05.2017 М.: Стандартинформ. 2013. 16с.

2.                 ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести Дата введения 01.01.1980 Актуализация: 05.05.2017 М.: Стандартинформ. 2006. 7с.

3.                 ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия Дата введения: 01.01.1988 Актуализация: 05.05.2017 М.: Стандартинформ. 2010 – 14 с.

4.                 ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия Дата введения:         01.01.2015 Актуализация:     05.05.2017 М.: Стандартинформ. 2014 – 24 с.

5.                 ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания Дата введения: 01.01.2016 Актуализация: 05.05.2017. М.: Стандартинформ. 2014 – 15 с.

6.                 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования Дата введения: 30.06.2005 Актуализация: 05.05.2017 М.: Стандартинформ. 2003 – 30 с.

7.                 СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // Бюллетень нормативных и методических документов госсанэпиднадзора. № 4(10) декабрь – москва 2002. 29 с

8.                 Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «ресторанные ведомости», 2005. 272 с.

9.                 Красичкова А.Г. 500 блюд на гриле. М.: Вече, 2005. 186 с.

10.            Левашева Е. 365 рецептов блюд на гриле. М.: Эксмо, 2011. 129 с.

11.            Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов : учебник для нач. проф. образования / З. П.Матюхина. 5-е изд., стер. М. : Издательский центр «Академия», 2013. 336 с.

12.            Нестерова Д. Шашлыки и блюда гриль. СПб.: Питер, 2013.  73 с.

13.            Первиэнс Д. Weber Овощи. Лучшие рецепты на гриле. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2013. 144 с.

14.            Первиэнс Д. Weber Философия гриля. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2013.  320 с.

15.            Сборник рецептур блюд: М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2008

16.             Экономика и планирование на предприятиях торговли и общественного питания/ Т.И.Арзуманова, М.Ш. Мачабели, М.2009.

17.            Grott Bar Екатеринбург. Скандинавские традиции гостеприимства. Режим доступа: https://vk.com/grottbar_ekb

18.            7 степеней прожарки стейков // Food Just. Режим доступа: http://food-just.ru/7-stepenej-prozharki-stejkov/

19.            Андреишина И. Планирование меню в ресторане: проработки блюд, обучение официантов и другие важные этапы // Гильдия поваров и шеф-поваров Беларусь. Режим доступа: https://www.chefs.by/news/planirovanie-menyu-v-restorane/

20.            Блюда гриль–технология и правила подачи // Организация общественного питания. Режим доступа: https://alexsolor.ru/kul-tura-pitaniya/blyuda-gril-tehnologiya-i-pravila-podachi

21.            Виды стейков и степени их прожарки // О шашлыках и пикниках. Режим доступа: http://pro-piknik.ru/vidy-stejkov-i-stepeni-ix-prozharki.html

22.            Как разделать семгу, форель, горбушу // Рыбные блюда. Режим доступа: http://gotovim-fish.ru/inf_rasdelka-semga/

23.            Кувшинина Ю. Не хочу быть толстой! Режим доступа: https://med.wikireading.ru/136867

24.            Мусатов А. Ввод нового меню // Serviceman Training & Consultig. Режим доступа: http://s-man.ru/smi_resoran.php?id=50&page=1

25.            Мясной ресторан «Угли». Режим доступа: https://ugli-ekb.ru/

26.            Настоящий стейк как искусство: подробная инструкция по приготовлению // Headinsider. Режим доступа: https://headinsider.net/2017/12/20/nastojashhij-stejk-kak-iskusstvo-podrobnaja-instrukcija-po-prigotovleniju/

27.            Особенности приготовления на гриле // ПОКА СИЖУ ДОМА. РУ. Режим доступа:  http://pokasijudoma.ru/kulinariya/prigotovlenie-na-grile.html, 

28.            Полезны ли блюда на гриле: в чем вред, а в чем польза? Режим доступа: http://lady.qip.ru/catalog/poleznyi-li-blyuda-na-grile-v-chem-vred-a-v-chem-polza

29.            Разработка концепции нового блюда в ресторане // Life And Brand. Режим доступа: http://lifeandbrand.com/marketing-restorana-razrabotka-kontseptsii-novogo-blyuda-v-restorane-3.html

30.            Чем полезны продукты, приготовленные на гриле // Как просто! Режим доступа: https://www.kakprosto.ru/kak-871948-chem-polezny-produkty-gril

 

Скачано с www.znanio.ru

---