Исследовательская работа по химии.

Муниципальное общеобразовательное учреждение ­   средняя общеобразовательная школа с. Первомайское  Краснокутского района Саратовской области                                                                Предметное направление: Химия Исследование качества кетчупа  Работу выполнил: Галанин Данила,  ученик  8  класса Руководитель: Дукураева Ольга  Владимировна, учитель химии 2018 г. Содержание  Введение…………………………………………………………..3 1. Литературный обзор…………………………………………..6 1.1. Состав кетчупа………………………………………...….6 1.2. Полезные свойства кетчупа…………………………...…7 1.3. Вред кетчупа……………………………………………...8 1.4. Гигиенические показатели качества………………….....9 2.  Экспериментальная часть…………………………………….11     2.1.     Методика исследования………………………………..11     2.2.     Результаты исследования………………………………12 3. Заключение……………………………………………………..17  4. Список источников информации……………………………..18    4.1. Литература………………………………………………….18    4.2. Интернет­ресурсы………………………………………….18     2 Введение         Кетчуп – один из самых популярных в мире соусов. Его используют для приготовления закусок, салатов, горячих блюд и сложных соусов. «Некоторые особо   рьяные   любители   приправляют   кетчупом   даже   помидоры.   Не удивительно,   что   ежегодные   продажи   кетчупа   измеряются   в   сотнях миллионов   долларов.    Даже   вполне   серьезно   и   на   самом   высоком   уровне недавно   решили   «приравнять   этот   соус   к   кефирам   и   йогуртам,   то   есть перевести его в разряд особо полезных функциональных продуктов».         Согласно ГОСТу, кетчуп ­ это «соус, изготовленный из свежих томатов или   томатных   продуктов   с   добавлением   фруктовых   или   овощных полуфабрикатов, различных вкусовых и пряно­ароматических компонентов, загустителей, стабилизаторов, сахарозаменителей, пищевых ароматизаторов и красителей, консервантов или без них».           Качественный кетчуп – это продукт без искусственных красителей и консервантов,   без   загустителей.   Идеальный   состав   его   –   томатная   паста, специи, соль и вода. В качестве специй используют лук, гвоздику, красный и черный   перец,   корицу,   горчицу,   паприку,   уксусную   кислоту   или   уксус   и конечно соль. «Причем и соль и уксус являются консервантами, относительно безопасными   для   человека   в   малых   количествах».   Эти   составляющие позволяют   кетчупу   долгое   время   сохранять   свои   вкусовые   качества   и полезные свойства. 3 «Некоторые производители используют цельные специи, а не молотые, другие – заготовленные специи и обработанные искусственно. Используется кетчуп не только в приготовлении пищи, но и как приправа к блюдам».        Натуральный кетчуп, приготовленный по всем правилам, и содержащий необходимое количество красных томатов и красного перца имеет в своём составе   такое   вещество   как   «пигмент   ликопен,   придающий   этим   овощам красный цвет. Этот пигмент обладает явным противоопухолевым действием, а,   кроме   того,   снижает   риск   возникновения   сердечно­сосудистых заболеваний».      Основа кетчупа — томаты, богатые витаминами Р, РР, К, всеми витаминами группы   В   и   аскорбиновой   кислотой,   которой   в   них   почти   в   столько   же, сколько в цитрусовых. «Соли калия, магния, кальция, фосфора и железа не менее важны для организма человека, они также содержатся в томатах и не разрушаются   при   первичной   тепловой   обработке.   Кроме   того,   в   составе натурального   качественного   кетчупа   присутствует   «гормон   счастья»   — серотонин   в   уже   готовом   виде   и   тирамин,   который,   попадая   в   организм, превращается в серотонин». Так что кетчуп еще и антидепрессант, способный подлечить душевные раны.       Благодаря своим натуральным ингредиентам, кетчуп является продуктом полезным для здоровья. Но все ли современные виды кетчупа готовятся без использования консервантов и других вредных компонентов?  На этот вопрос я попыталась ответить в своём исследовании. . Цель: определить соответствие состава томатного кетчупа разных  производителей натуральным продуктам. Задачи: 1. Изучить литературу по данной теме.                2. Закупить томатный кетчуп разных марок. 4 3. Приготовить кетчуп в домашних условиях.                4. Изучить методы исследования.                5. Провести эксперименты.                6. Обработать результаты и сделать соответствующие выводы.                7. Дать рекомендации по покупке кетчупов. Гипотеза: я предполагаю, что не все томатные кетчупы соответствуют  натуральным продуктам. Объект исследования: соответствие состава кетчупа натуральным  ингредиентам. Предмет исследования: томатный кетчуп разных производителей. Методы исследования: 1. Поисковый                                            2. Анкетирование                                            3. Органолептический                                           4.Экспериментальный                                           5. Сравнительный анализ Данная исследовательская работа носит в большей степени  практический характер, так как предполагает использовать полученные  результаты при выборе кетчупа для его покупки. Однако кроме новой  информации автор  приобретает исследовательские  умения и навыки, с  которыми он может поделиться с другими  учащимися,   заинтересованными  экспериментальными методами исследования, а также выступить с  результатами исследования перед определённой аудиторией. 5 1. Литературный обзор 1.1. Состав кетчупа       Кетчуп ­ один из наиболее популярных соусов на столе практически каждого человека. «По своей простоте этот соус уникален. Он имеет всего четыре обязательных компонента: томатное пюре, специи, уксус и соль. Эти составляющие   позволяют   кетчупу   долгое   время   сохранять   свои   вкусовые качества и полезные свойства».      В соответствии с ГОСТом, принятым в 2003 году, все кетчупы делят на четыре категории: экстра, высшая, первая и вторая. «Их нужно обязательно указывать на этикетке соуса крупным шрифтом и поближе к названию, чтобы категория сразу бросалась в глаза. Но иногда ее приходится искать с лупой и в самых малозаметных уголках этикетки».         «В идеале томатная паста, действительно приготовленная из свежих томатов, должна составлять 40% от общей массы кетчупа класса «премиум» и «экстра», 30% в кетчупах «высшей» категории и не менее 15% в кетчупах «эконом­класса»   (первая   и   вторая   категории)».   Нехватка   томатной   пасты компенсируется   яблочным,   свекольным   или   сливовым   пюре,   сдобренным загустителями:   крахмал,   мука   и   камедь.   При   этом   «используются   не натуральные   крахмал  и  камедь (выдержка  из  стручков   средиземноморской 6 акации), а синтезированные химическим путём. В состав дешёвых кетчупов входит   также   лимонная   кислота   или   уксус,   как   эквивалент   природной кислоты томатов».        «В   качестве   наполнителей   используются   вода   и   крахмал,   которые красят, ароматизируют и придают похожий на томаты и перец вкус».   «Вода также   влияет   на   качество   и   вкус   продукта,   к   сожалению,   узнать   об   её экологичности вряд ли представляется возможным, остаётся лишь надеяться на совесть производителя».  «Современные   виды   кетчупа   сложно   представить   без   добавления различных   приправ   и   специй,   среди   которых   особой   популярностью пользуются лук, чеснок, острый и болгарский перец, морковь, грибы».        «В   качестве   подсластителя   кетчупа   обычно   применяется гранулированный сахар, иногда – жидкий сахар­сироп или декстроза».   «В качестве   ингредиентов   нередко   используют   искусственные   ароматизаторы, стабилизаторы и консерванты, но всё же, в кетчупах они имеются в мизерной пропорции».  Основной лидер пищевых добавок – это острый и красный перец, так как поклонников   остренького   среди   любителей   кетчупа   хватает.   К   тому   же «добавление к томатной массе пюре из перца дополняет состав витаминами А, С, Р, К и обогащает её цвет и вкус».  1.2.Полезные свойства кетчупа      Основой томатного кетчупа являются спелые помидоры, «хранящие в себе   витамины   группы   В,   витамины   Р,   РР,   К,   аскорбиновую   кислоту, каротиноиды,   органические   кислоты   (яблочная,   лимонная,   щавелевая), сахарозу,   фруктозу,   пектиновые   вещества,   соли   железа,   магния,   калия кальция, фосфор».  7 «Понятно, что при кипячении пасты вся аскорбиновая кислота и часть других   витаминов   разрушается.   Также   в   томатах   содержатся   салицилаты, уменьшающие   вязкость   крови.   Салицилаты   большей   частью   сохраняются   в кетчупе». [ Натуральный   кетчуп,   приготовленный   по   всем   правилам,   содержит пигмент ликопен. «Это органическое соединение, отвечающее за насыщенный красный   цвет,   и   являющееся   очень   сильным   антиоксидантом,   существенно снижающим   риск   развития   раковых   и   сердечнососудистых   заболеваний». «Интересен тот факт, что при нагревании количество ликопена в томатах не снижается,   как   это   обычно   происходит   с   различными  витаминами,   а увеличивается.   И   после   пятнадцати   минут   обработки   помидоров   высокой температурой концентрация этого пигмента увеличивается в полтора раза».  «Ученые   также   утверждают,   что   во   всех   продуктах   из   помидоров,   к каким относится и кетчуп, содержится серотонин – так называемый «гормон счастья»,  а  также   тирамин  –  органическое   соединение,  в   организме   также превращающееся   в   серотонин.   Получается,   что   в   стрессовых   ситуациях кетчуп может срабатывать как неплохой антидепрессант».  1.3. Вред кетчупа      «Кетчуп   плохого   качества,   в  частности   содержащий   искусственные красители,   может   спровоцировать   у   детей   и   взрослых   воспаление   либо обострение   аллергических реакций; воспаление поджелудочной железы (панкреатит)».  заболеваний   желудочно­кишечного   тракта;   развитие       Не   стоит   злоупотреблять   кетчупом   людям   с   нарушенным   обменом веществ и склонностью к излишнему весу. «Содержащиеся в некачественном кетчупе ароматизаторы, красители и модифицированный крахмал могут еще больше усугубить ситуацию».  8 «В рецептуре кетчупа используется сахар, у некоторых производителей его очень много, видимо так прикрываются некоторые другие пищевые или вкусовые   недостатки   произведенного   продукта.   А   ведь   сахар   ведёт   к ожирению организма».       «Вреден кетчуп, в котором вместо помидоров, перца, специй и соли преобладает   крахмал,   часто   генно­модифицированный,   которому   придан вкус, цвет, консистенция и запах натурального продукта».  1.4.Гигиенические показатели качества Состав.  В составе кетчупа должны быть только томатная паста, специи и вода.   «Наличие   различных   овощных   и   фруктовых   пюре   рецептурами допускаются, но это позволяет производителя сэкономить на себестоимости, ухудшая традиционный томатный вкус, а порой и качество продукта». Как правило,   в   пищевой   промышленности   цена   продукта   соотносится   с   её качеством, а значит, погоня за низкой стоимостью  кетчупа  может навредить здоровью.   «К   сожалению,   на   российском   рынке   большая   часть  кетчупов местного   производства   относятся   к   категории   «эконом­класса»,   то   есть   с содержанием натуральных томатов менее 15%».  Рецептура.  ГОСТ на кетчупы утвержден в России в 2003 году. Он строго регламентирует, в каком количестве чего нужно добавлять в продукт, чтобы он   соответствовал   своему   названию.   «Кетчуп,   произведенный   по   ТУ (техническим   условиям)  будет  сделан   не  так  добросовестно.  Экономия   на сырье,   добавление   в   состав   различных   пюре   на   место   томатной   пасты превратит кетчуп в обычный соус. Это тоже неплохой продукт, но совершенно не кетчуп».  9 Вкус. На вкус хороший кетчуп должен быть «кисло ­ сладким, слегка острым,  без каких ­ либо посторонних, особенно неприятных привкусов».  Это же  условие касается и запаха: он должен быть приятным.  «Чересчур выраженный вкус кетчупа свидетельствует об избытке усилителей  вкуса. Если кетчуп слишком кислый, значит, в нем излишек уксуса, либо  других пищевых кислот».  Цвет продукта. Он может быть от красного до насыщенного темно­красного, даже чуть коричневого. «Преобладающий коричневый цвет свидетельствует о  нахождении в кетчупе большого количества фруктовых или овощных пюре.  Светло­красный, фиолетовый или оранжевый цвет говорит о том, что  большим количеством красителя постарались компенсировать недостаточное  количество томатной пасты».  Консистенция. «При внешнем осмотре хороший кетчуп должен выглядеть  однородной помидорной смесью с присутствием частиц пряностей, если  таковые имеются в рецептуре». [2.3.] Кетчуп в упаковке или бутылке не  должен переливаться и булькать. При попадании его на тарелку он должен  лишь немного растекаться, капля кетчупа должна сохранять объем. Внешний вид продукта. Лучшей тарой для кетчупа является стеклянная тара, через которую можно увидеть продукт. «Пузырьки воздуха в кетчупе  появляются, когда он начинает бродить, что случается, если томатный соус  был приготовлен неправильно. Стеклянная тара ещё и экологична.  Пластиковая упаковка со временем выделяет полимерное вещество, которое  постепенно переходит в продукт. Самые дешевые кетчупы «эконом­класса»  продаются именно в пластике».  Производители   всячески   стараются   экономить   на   дорогих   помидорах, разбавляя   их   более   дешевыми   компонентами.   И   это   разрешено   законом   – ГОСТом   Р   52141­2003   “Кетчупы.   Общие   технические   условия”.   10 По этому ГОСТу в кетчуп «можно добавлять не только фруктовые и овощные пюре,   но   и   загустители   вроде   крахмала   и   камедей,   стабилизаторы, сахарозаменители, ароматизаторы, красители, консерванты. И многие из этих компонентов могут быть искусственными, синтетическими».  2.Экспериментальная часть 2.1. Методика исследования Анкетирование В   ходе   исследования   было   опрошено   30   респондентов.   Всем респондентам были предложены три вопроса: 1. Кетчуп, каких производителей вы знаете? 2. Кетчуп, какой марки вы предпочитаете? 3. Какие блюда вы употребляете с кетчупом? Закупка томатного кетчупа Мною был закуплен кетчуп «Томатный» следующих марок: «Балтимор», «Хайнз», «Гвин пин», «Кальве», «Махеев», «Кухмастер» и «Чумак». 11 Анализ состава кетчупа «Томатный» разных марок Проанализировать   надписи   на   этикетках   кетчупов.   Изучить   состав, калорийность, контактную информацию. Определение органолептических показателей   Органолептический (сенсорный) анализ включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета и внешнего вида кетчупа. Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в   специальном   оборудовании,  ни   в   дорогостоящих   реактивах.   Необходимо помнить,   что   органолептическая   оценка   состояния   продукта   носит качественный   характер   и   не   является   окончательным   заключением   о безопасности   продукта   для   здоровья   потребителя   или   пищевой полноценности.   Главным   же   недостатком   сенсорного   анализа   является невысокий уровень информативности.  Определение влаги Нанести чайную ложку кетчупа на бумажную салфетку. Через 3 минуты измерить   линейкой   образующийся   вокруг   кетчупа   водяной   развод. По диаметру водяного развода определить избыток воды в данном образце. Чем больше диаметр водяного развода, тем больше в образце воды. Определение содержания крахмала Способ  1­й.  Нанести   каплю   кетчупа   на   блюдце   и   встряхнуть.   Если   капля имеет   желеобразную   консистенцию,   то   в   данном   образце   присутствует избыток крахмала. 12 Способ 2­й.  Обнаружить крахмал с помощью качественной реакции на йод. При   добавлении   капли   йода   в   раствор   кетчупа   при   наличии   крахмала происходит реакция. Если раствор  становится, синим или фиолетовым, то реакция на крахмал положительная. Приготовление домашнего кетчупа  Продукты: 3 кг помидор, 3/5 стакана лука, 120 г сахарного песку, 1 ст. ложка соли, 3/5 стакана 9 % уксуса. Приготовление:  Помидоры   порезать,   сварить,   протереть   через   сито, поставить   упаривать. Туда  же  положить   лук, прокрученный  на  мясорубке, сахарный песок, соль, уксус. Минут за 10 до готовности положить в марлевом мешочке   лавровый   лист,   перец   горошком,   гвоздику,   корицу.   Разложить   в бутылки или банки. [1.2] 2.2. Результаты исследования Анкетирование 1. Кетчуп, каких производителей вы знаете? 36% ­ кетчуп «Балтимор»;     16% ­ кетчуп «Кальве»;      6% ­ «Гвин Пин»; 27% ­ «Хайнз»;                        13% ­ кетчуп «Махеев»;     2% ­ «Пикадор». 2. Кетчуп, какой марки вы предпочитаете? Марка кетчупа «Балтимор» «Хайнз» «Махеев» Любой Не ем «Кальве» Число респондентов 8 7 6 5 2 2 3. Какие блюда вы употребляете с кетчупом? 13 Название блюда Макаронные изделия Мясо Шашлык Картошка Пельмени Пицца Яичница Не ем кетчуп Число респондентов 9 5 5 4 3 1 1 2 Анализ состава кетчупа «Томатный» разных марок Марка кетчупа Состав Калорийн Контакт ость ная информа «Балтимор» Крахмал,  перец сладкий, загуститель  натуральный гауровая камедь, консерванты:  «Хайнз» бензоат натрия, сорбат калия. Ароматизатор натуральный (содержит  81,7 96 сельдерей). «Гвин пин» Крахмал, перец душистый, перец Чили, паприка, 42,5 «Кальве» консерванты: бензоат  натрия, подсластитель,  содержит ликоген. Крахмал, ароматизатор, перец  Чили,  подсластитель сахарин, консерванты: бензоат  «Махеев» натрия. Пюре фруктовое, крахмал, регулятор  кислотности, перец красный, перец чёрный,  консерванты: сорбат  калия, бензоат натрия. Крахмал, яблочное пюре,  паприка, перец  душистый, корица, консерванты: Е211, перец  «Кухмастер » ция Есть Есть Есть Есть Есть 68 69 70,5 Есть «Чумак» красный. Крахмал модифицированный, лук. Чеснок, тмин, Нет данных Есть корица, перец Чили, гвоздика, без консервантов  и красителей. 14  В таблице не указаны общие составляющие кетчупов: томатная паста,  вода, уксус или уксусная кислота. Органолептические показатели Марка Консистенция Цвет Вкус Запах Однородная,  Тёмно красный Сладкий,  Запах перца,  кислый, острый Сладкий, много  уксуса Сладкий, менее  острый, много  уксуса Сладкий,  умеренно  кислый, немного острый Острый, сладко­ слабый запах  уксуса  Запах пряностей Запах томатов и  пряностей Запах уксуса Кисловатый  запах, запах  томатов,   пряностей Кисловатый,  запах перца Приятный, не  кислый, запах  специй кетчупа «Балтимор» «Хайнз» «Гвин пин» слегка  зернистая Не однородная,  зернистая Однородная, не  зернистая Тёмно красный Красно  коричневый «Кальве» Однородная, не  Красный зернистая «Махеев» Однородная, Красный с  не зернистая оранжевым  оттенком солёный,  умеренно  «Кухмастер» Неоднородная,  Тёмно красный зернистая «Чумак» Однородная  зернистая Ярко красный кислый Сладкий, не  кислый, очень  выражен вкус  сладкого перца  и корицы В меру сладкий, не кислый, с  привкусом  тмина и специй  Содержание влаги 15  Ширина водяного развода измеряется в миллиметрах. Определение содержания крахмала 1. Встряхивание капли кетчупа Марка кетчупа Наличие крахмала в Экспериментальные «Балтимор» Присутствует крахмал Обнаружен избыток составе данные «Хайнз» «Гвин пин» Крахмала в составе нет Присутствует крахмал «Кальве» Присутствует крахмал «Махеев» «Кухмастер» Присутствует крахмал Присутствует крахмал «Чумак» Присутствует крахмал крахмала Крахмал не обнаружен Обнаружен избыток крахмала Обнаружен избыток крахмала Крахмал не обнаружен Обнаружен избыток крахмала Обнаружен избыток крахмала  Экспериментальные данные носят примерный характер, так как  определяются органолептическим методом. 2. Качественная реакция на йод 16 Кетчупы марок «Балтимор», «Гвин пин», «Кальве», «Махеев»,  «Кухмастер» и «Чумак» дали качественную реакцию на йод. Растворы при  добавлении йода окрасились в фиолетовый цвет.  Кетчуп «Хайнз» качественной реакции не дал. Анализ домашнего кетчупа Приготовив кетчуп в домашних условиях, я провела его анализ по всем  показателям. Консистенция однородная, не желеобразная. Цвет красный. Запах  приятный, томатный, с примесью лука и чеснока. Вкус не кислый, в меру  сладкий, в меру солёный. Размер водяного развода при определении влаги составил 1 см. Качественная реакция на йод отрицательная. 3. Заключение 1. Наиболее употребляемым томатным кетчупом является «Балтимор». 2. В основном с кетчупом употребляют макароны.  3. Самым низкокалорийным является кетчуп «Гвин Пин». 4. Все производители указывают контактную информацию. 5. Чересчур выраженный вкус кетчупа «Кухмастер» свидетельствует об  избытке в нём усилителей вкуса. 17 6. Кетчуп «Махеев» имеет ненатуральный цвет, что свидетельствует о  присутствии красителей, которые не указаны на этикетке. В таком  кетчупе помидорных компонентов мало. 7. Наибольшее количество воды обнаружено в кетчупе «Хайнз»,  наименьшее в «Махеев». 8. Избыток крахмала обнаружен в образцах кетчупа «Кальвэ»,  «Балтимор», «Кухмастер», «Гвин Пин», «Чумак». Можно  предположить, что содержание томатов в этих образцах не велико. 9.  По составу натуральным ингредиентам соответствует кетчуп «Хайнз». Но в отличие от других образцов, он содержит много уксусной  кислоты. 10. Чтобы не подвергать своё здоровье лишнему риску, при выборе  кетчупа необходимо внимательно читать этикетку. Если на ней  отсутствуют такие ингредиенты как: овощное или фруктовое пюре,  крахмал, уксус, красители и консерванты – то это качественный  продукт.  11. Также надо обращать внимание на то, чтобы кетчуп был сделан в  соответствии с ГОСТом, а не ТУ (технические условия).  12. Если не хотите болеть – ешьте только качественные кетчупы, не  гонясь за низкой ценой. Если не уверены в достоверности этикетки  (написанного в ней состава), готовьте кетчуп самостоятельно. 4. Список источников информации 18 4.1. Литература  1.1. ГОСТ Р 52141­2003 “Кетчупы. Общие технические условия”.  1.2. Иванова Л.В. Домашнее консервирование. – Смоленск: Русич, 1995. – 576  с. 4.2. Интернет – ресурсы 2.1. Ершова Наталья. Кетчуп: вред и польза. Состав кетчупа. Полезные  свойства кетчупа. www.inmoment.ru/beauty/health­body/...  2.2. Ищем самый полезный кетчуп ­ газета "СМ Номер один".  www.pressa.irk.ru/sm/2010/28/033001    ... 2.3. Как выбрать хороший кетчуп? otvetin      .  ru   /  tovaruslug  /16232­    kak   ­  vyb   ...  2.4. МЕДИЦИНА ДЛЯ ВСЕХ – Кетчуп. al­med.livejournal.com/514429.html  2.5. Проверено на кетчупах. www.uralweb.ru/pages/article.php?id    ... 2.6.  Телегин Александр. Кетчуп: приправа или отрава ­ МИР  НОВОСТЕЙ.  www.mirnov.ru/arhiv/mn875/mn/11­1.p...  2.7. Юрканис Юлия. Кетчуп и здоровье, состав и производство кетчупа,  польза и вред . www.inflora.ru/diet/diet278.html    19