Исследовательский проект по теме "Сыр - незаменимый молочный продукт".

Содержание 1      Введение……………………………………………………........................2 стр. 1. Польза молочных продуктов……………………………….......................3 стр. 2. Многообразие молочных продуктов………………………...................... 5 стр. 3. История сыра……………………………………………............................ 7 стр. 4. Что же такое сыр?......................................................................................... 9 стр. Классификация сыров…………………………………..............................10 стр. За что ценят сыр……………………………………….............................. 11 стр. Процесс сыроварения……………………………………….......................12 стр. Почему в сыре дырочки?..............................................................................13 стр. 5. Питание школьника………………………………......................................14 стр. 6. Практическая часть.......................................................................................14 стр. 7. Мои эксперименты……………....................................................................15 стр.      Заключение……………………....................................................................16 стр.      Литература……………………….................................................................18 стр.      Приложение 2 Введение. Ученые утверждают, что молочные продукты являются источником незаменимых для   организма   строительных   материалов   ­   полноценного   белка   и   кальция.   Степень усвоения белков кисломолочных продуктов 96­98%. Я решил разобраться, действительно ли полезны молоко и молочные продукты, каково их разнообразие и насколько необходимы эти продукты в ежедневном рационе каждого человека.  Многообразие молочных продуктов настолько велико, что я постараюсь выяснить всё об их неоценимой пользе на примере любимого мной сыра. Сыр   настолько   древний   продукт   питания,   что   уже   никто   не   может   с   полной уверенностью ответить на вопрос «Кто и когда изобрел сыр?».  Я   решил   узнать,   откуда   появился   сыр,   какова   история   происхождения   этого продукта? Когда сыр появился в России? Как изготавливают сыр, и какие технологии производства   существуют?   Какие   бывают   разновидности   и   сорта   сыра?   Надо   ли употреблять сыр в пищу и чем же он полезен? Поэтому я поставил перед собой задачу изучить литературу и собрать подробную информацию   о   молочных   продуктах;   узнать   мнение   различных   людей   о   сыре; попробовать   приготовить   сыр   и   кисломолочные   продукты     вместе   с   родителями   в домашних условиях. Я люблю сыр и предполагаю, что это полезный продукт. Возможно, ли приготовить сыр в домашних условиях, ещё не знаю. Для того чтобы подтвердить или опровергнуть мои предположения я попросил родителей помочь мне разобраться в этих вопросах. Гипотеза исследования:  сыр – очень полезный продукт. Возможно, приготовить сыр и другие молочные продукты в домашних условиях. Методы исследования: ­теоретическое исследование; ­наблюдение; 3 ­анкетирование учащихся, собеседование; ­эксперимент. 1. Польза молочных продуктов. Здоровый   рацион   человека   нарушается   из­за:   однообразия   питания, экологического   состояния   окружающей   среды,   качества   потребляемых   продуктов питания   (содержащих   консерванты   и   структурно   измененные   ингредиенты).   Кроме неправильного питания к заболеваниям приводит нарушение нормальной микрофлоры кишечника, вызванное курением, злоупотреблением спиртными напитками, нервными перегрузками и приемом медицинских препаратов. Восстановить баланс микрофлоры кишечника,   а   вместе   с   тем   укрепить   и   оздоровить   организм   человека   поможет правильное и регулярное употребление молочных продуктов. Польза молочных продуктов заключается в том, что кисломолочные продукты содержат все необходимые для развития человеческого организма вещества. Молочные продукты являются источником незаменимых для организма строительных материалов ­ полноценного белка и кальция. Степень усвоения белков кисломолочных продуктов 96­98%.   Чрезвычайно   важно   то,   что   кальций   в   составе   молочнокислых   продуктов находится   в   оптимальном   соотношении   с   фосфором   и   другими   макро­   и микроэлементами,  что   способствует   максимальному   усвоению   человеком   кальция   с этих   продуктов.   Дефицит   кальция   в   рационе   питания   приводит   к   серьезным нарушениям:   задержке   роста,   нарушению   формирования   костей   и   зубов,   кариеса, повышенной   кровоточивости   сосудов,   нарушению   работы   сердца,   способствует разрушению костной ткани. Так, примерно 80% суточной нормы потребления кальция человеком удовлетворяется за счет употребления молочных продуктов. Молоко также обогащенный макро­(калий, натрий, магний, хлор) и микроэлементами (цинк, кобальт, марганец, железо, йод), которые принимают участие в построении ферментов, гормонов и витаминов.  Молоко   и   молочные   продукты   являются   важным   источником   снабжения человеческого организма витаминами, входящих непосредственно в химический состав 4 продуктов   и   синтезируются   кисломолочными   бактериями.   Суточная   норма потребления витамина В2 удовлетворяется на 42­50% за счет употребления молочных продуктов, по сравнению с мясом и рыбой, удовлетворяют лишь на 24% и злаковыми культурами ­ 17% [2](Приложение 1). Польза   молочных   продуктов заключается   еще   в   том,   что   кисломолочные продукты   стимулируют   иммунитет,   повышают   противоинфекционную   устойчивость организма,   оказывают   противоаллергенное   действие.   Когда   мы   употребляем кисломолочные продукты, вместе с ними в организм поступает молочная кислота и молочнокислые   микроорганизмы.   В   кишечнике   молочная   кислота   частично нейтрализуется,   но   остаются   молочнокислые   бактерии,   которые   продолжают развиваться. Они способны ферментировать остатки пищи и создать кислую реакцию среды,   которая   является   губительной   для   гнилостных   микроорганизмов.   Таким образом,   создается   и   поддерживается   полезная   микрофлора   желудочно­кишечного тракта.  Все кисломолочные продукты можно изготавливать из обезжиренного молока. Их советуют людям, которым по состоянию здоровья нельзя употреблять жирную пищу. Кисломолочные   продукты   из   обезжиренного   молока   отличаются   от   продуктов   из цельного   молока,   только   отсутствием   жира,   а   все   остальные   компоненты   цельного молока в том же количестве и польза молочных обезжиренных продуктов от этого не меньше. [2] Большое   значение   в   питании   человека   имеет   молочный   жир.   Жиры   являются источником   энергии   и   выполняют   много   функций   в   организме   человека (термоизоляция, защита органов и т.д.). Биологическая ценность жиров заключается присутствия   в   них   полиненасыщенных   жирных   кислот   (линолевой,   линоленовой   и арахидоновой). Эти жирные кислоты не синтезируются в организме человека. При их недостатке   в  пище   нарушаются   процессы   обмена   веществ.  При   употреблении  0,5  л молока покрывается около 20% суточной потребности человека в этих кислотах. [2]. 5 В   молоке   и   молочных   продуктах   также   находится   ценный   углевод   ­   лактоза (молочный   сахар),   которая   является   источником   энергии   в   организме   человека. Поступление   лактозы   в   кишечник   человека   способствует   развитию   полезной микрофлоры, которая образует молочную кислоту, и подавляет гнилостные процессы, создавая   кислую   среду,   что   является   не   благоприятным   для   развития   патогенной микрофлоры.   Молочнокислые   бактерии,   применяемые   для   сквашивания   молока   и получения кисломолочных продуктов (Streptococcus lactis, Lactobacterium acidophilum), к тому же, непосредственно обладают бактерицидными свойствами. Так,   молочные   продукты,   являются   незаменимыми   и   обязательными компонентами пищевого рациона человека и несут неоценимую пользу для человека.   2. Многообразие молочных продуктов. Существует множество молочных продуктов, которые делают из молока. Список молочных продуктов:  Кефир, Творог, Простокваша, Ряженка Сметана, Сливки, Сыр, Сливочное масло, Йогурт, Варенец, Кумыс, Катык, Мацони, Шубат, Пахту, Сгущенное молоко. Молочные   продукты   содержат   полезные   белки   животного   происхождения. Молоко   и   молочные   продукты   содержат   и   не   полезные   жиры   животного происхождения, которые не несут пользы для организма. Молочные продукты следует покупать   с   маленькой   жирностью,   чтобы   приносить   максимальную   пользу   своему здоровью. Натуральные продукты, как правило, с небольшим сроком годности Молоко  содержит 3 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. О полезных свойствах молоко знают даже дети. В молоке содержится, хорошо усваиваемый кальций, который полезен для костей и зубов. В молоке содержатся аминокислоты, которые помогают бороться с бессонницей, улучшают  сон  и  успокаивают  нервную  систему.  Молоко   положительно  влияет  и  на давление, нормализует его.  В кефире 2,9 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных   для   здоровья   людей.   Кефир   оказывает   на   весь   организм   благоприятное 6 воздействие и полезен для профилактики многих тяжелых и хронических болезней. Многие люди не переносят лактозу, которая в молоке, тогда кефир станет хорошей замене молока. Кефир, безусловно полезен для развития и роста детей и взрослых. Кефир   полезно   выпивать   натощак   или   перед   сном   за   1   час,   улучшается   процесс пищеварения   в   целом.   В   кефире   тоже   содержится   кальций,   который   полезен   для костей, кефир положительно влияет на зрение, кожу. В твороге 16 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Нежирный творог полезен для детей, женщин, мужчин, пожилых людей. Благодаря кальцию, укрепляются кости, зубы, сердечную мышцу.  В  простокваше  3   г   белка   в   100   граммах.   Много   витаминов   и   минеральных веществ,   полезных   для   здоровья   людей.   Простокваша   является кисломолочным продуктом питания.   Простокваша   благополучно   влияет   на   пищеварительный   тракт, улучшает обмен веществ, улучшает кожу и волосы, помогает от кашля и от заболеваний сердца   и   сосудов,   помогает   контролировать   вес   и   снижать   его,   выводит   шлаки   и токсины из организма человека.  В ряженке 2,8 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных   для   здоровья   людей.   Натуральная   ряженка   относится   к   кисломолочным продуктам. У ряженки интересный вкус, отличающийся от кефира. Кальций в ряженке улучшает   ногти,   кости,   волосы.   Кальций   служит   профилактикой   остеопороза, атеросклероза. Ряженка улучшает пищеварительную систему, хорошо утоляет голод, укрепляет   иммунитет   и   улучшает   сопротивляемость   организма   к   различным заболеваниям.   В   10%  сметане  содержится   3   г   белка   на   100   грамм.   Много   витаминов   и минеральных   веществ,   полезных   для   здоровья   людей.   Сметана   хорошо   усваивается, улучшает аппетит, обладает приятным вкусом, положительно влияет на гормональный фонд. Придаёт прекрасный вкус борщу и другим блюдам. Сметану используют при солнечных ожогах, натирая места ожогов. Сметана, полезна с юного возраста, дети любят сметану. 7 В йогурте 5 г белка в 100 граммах. Выбирайте йогурт с 0,1­1% жирности, так для вашего здоровья, будет полезнее. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для   здоровья   людей.   В   йогурте   бифидо   и   лактобактерии,   они   нормализуют   обмен веществ   и   предотвращают   рост   вредоносных   бактерий.   Йогурт   редко   вызывает аллергические реакции. Кушайте йогурт утром и вечером и улучшите свой иммунитет и укрепите защитные свойства организма.  Сливки  содержат 2,7 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Сивки обычно добавляют в кофе или чай или используют   в   различных   рецептах,   для   приготовления   вкусных   блюд.   Кальций, содержащийся в сливках, оказывает пользу для всего организма, и в частности для костей, зубов, ногтей. В  сыре  23 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных   для   здоровья   людей.   Сыр   улучшает   аппетит,   нормализует   процессы пищеварения. Сыр улучшает зрение, состояние кожи, нормализует давление, помогает снять стресс и улучшает сон.  В  сливочном масле  1 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Сливочное масло богато жирами, поэтому не нужно им злоупотреблять. Витамин E, входящий в состав сливочного масла, является «витамином красоты». Сливочное масло укрепляет сосуды, повышает иммунитет. Мы   видим,   что   употребление   молочных   продуктов   необходимо   для   здоровья человека. 3. История сыра Сыр является древнейшим пищевым продуктом.  По одной из версий сыр впервые появился в Африке. Кочующий с места на место бедуин перевозил в своем кожаном бурдюке коровье молоко. Он довольно долго скакал по жаркой пустыне верхом на лошади, а по завершении путешествия обнаружил, что его молоко превратилось в странную плотную субстанцию желтого цвета. Кочевнику сыр 8 показался удивительно вкусным, и он тут же рассказал о своем открытии знакомым и родственникам.  Впрочем,  есть  и  другая  версия.  Некоторые  ученые  полагают, что  сыр  известен человечеству столько же времени, сколько и молоко. Наши древние предки искали способ сохранения быстро портящегося продукта питания и однажды заметили, что при створаживании в ферментной среде новый молочный продукт обретает способность храниться в твердом состоянии несколько недель. С тех самых пор было проведено немало   кулинарных   экспериментов   с   целью   улучшения   и   разнообразия   вкуса   сыра. Придумывались   новые   рецепты   приготовления,   выводились   новые   сорта   сыра. Собственно, все известные виды сыра дошли до нас из глубины веков. Вскоре   за   одомашниванием   животных   к   человеку   пришло   умение   использовать молоко для приготовления различных продуктов. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить. Такого   рода   сыр   и   сейчас   делают   кое­где   на   Востоке   и   в   Африке.   Перед употреблением в пищу его размачивают продолжительное время в воде. В Европе сыр известен с древнейших времен.  В   Древней   Греции   сыр   был   хорошо   известен,   и   очень   почитаем   людьми,   в результате чего его происхождение стало не купеческим, а божественным. Причастной к   сыроделию   считали   и   Артемиду   —   в   греческой   мифологии   покровительницу животных и охоты. В одном из мифов рассказывается о доении львиц и приготовлении из их молока белого сыра, поставляемого к столу греческих богов. Известно,  что  в  Римской  Империи  сыр   был   неотъемлемой   частью  пиршеств.  В Риме, сыр первенствовал среди продуктов, изготовлявшихся из молока. Сыр настолько ценился,   что   во   время   военных   походов   римские   войска   обогащались   не   только драгоценностями, но и сыром.  И еще многие столетия сыр был одним из основных молочных продуктов и имел большое значение в питании многих народов. 9 Почти у каждого народа и в каждой стране найдутся любопытные сведения о сыре. История сыра в России И в нашей стране такой сыр известен с древних времен. Народы, давным­давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожную массу, которую коптили над костром и употребляли в пищу вместо хлеба. Что   касается   России,   то   у   нас   сыр   тоже   знали   давно.   Славяне   изготавливали "сырный   творог"   –   продукт,   полученный   путем   естественного   свертывания   молока. Историки утверждают, что славяне даже дань выплачивать своим сыром.  Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров­сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России.  Первый   сыродельный   завод   в   России   был   создан   в   1795 г.   в   имении   князя Мещерского Лотошине Тверской губернии. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 у нас производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались в разные страны мира. Первым русским сыроваром считается Н. В. Верещагин, который оставил морскую службу ради сырного дела. Сначала он учился сыроварению в России у иностранного мастера,   а   затем   отправился   постигать   секреты   мастерства   в   Швейцарию,   а   по возвращении   в   Россию   создал   крестьянскую   артель   по   изготовлению   сыра.   Он   был настоящим фанатом сырного промысла, поэтому стал активно пропагандировать этот продукт на родине: издавать брошюры, обучать учеников и т.д. Все это принесло плоды, и   к   концу   девятнадцатого   столетия   русский   сыр   можно   было   увидеть   не   только   в России, но и в ряде европейских стран. 4. Что же такое сыр? Сыр – это конечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии созревания   и   выдержки,   а   затем   упакованный   так,   чтобы   его   можно   было   хранить длительное время. 10 Огромное   разнообразие   вкуса   и   консистенции   сыров   зависит   от   молока,   из которого делают сыр, способов изготовления и степени созревания. Чем дольше сыр созревает, тем сильнее его запах, а сам он тверже и может дольше храниться.  Разнообразны способы обработки сыров: их выдерживают в рассолах в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах   с   особым   климатом.   Сыры   обрабатывают   различными   бактериями,   в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, твердость, но и цвет: белый,   желтоватый,   желтый,   светло­коричневый,   коричневый,   серый,   черный, зеленовато­бирюзовый, голубой, голубой с прожилками, красноватый или почти синий.   Сыр —  один   из   самых   полноценных   и   питательных   продуктов;   содержит   в съедобной части до 32% жиров, до 26,8% белков, до 3% органических кислот, до 4,5% минеральных   солей,   до   2,5%   поваренной   соли,   витамины   А   и   группы   В.   Белковые вещества сыра в процессе его созревания становятся растворимыми и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваиваются организмом.  Традиционно сыр изготавливается из молока копытных млекопитающих: коровы, козы,   овцы,   буйволицы.   Для   свертывания   необходима   деятельность   молочнокислых бактерий, добавление ферментов или органических кислот. В зависимости от режима и способа обработки из одного и того же молока получают различные сыры.  При изготовлении сыра молоко сквашивают, поэтому оно разделяется на творог (твердую   часть)   и   сыворотку   (жидкую   часть).   Сыворотка   сливается,   а   творог используется   как   свежий   (белый)   сыр   или   становится   сырьем   для   дальнейшего приготовления сыра — его прессуют, варят, или добавляют бактериальные культуры.  По составу сыр  практически   является   концентратом   молока,   при   этом содержащиеся   в   нем   компоненты   (белки,   жиры,   минеральные   вещества)   из   сыра усваиваются   гораздо   лучше   и   вызывают   меньше   проблем   при   пищеварении.   Жиры, белки и минеральные компоненты сыра могут быть усвоены почти на 100%.  Классификация сыров По   товарным   признакам   сыры   делятся   на:  твёрдые,     мягкие,     рассольные     и 11 переработанные. Твёрдые сыры. К   твёрдым   относят   5   групп   сыров,   а   именно   сыры   типа:1)   швейцарского,   2) голландского, 3) латвийского, 4) чеддера 5) группа тёрочных сыров. Мягкие сыры. К мягким относят сыры типа: 1) дорогобужского, 2) закусочного 3) рокфора. Вкус   этих   сыров   острый,   а   у   смоленского   и   с   незначительным   грибным (шампиньонным) привкусом. Тесто у этих сыров нежное, мажущееся, маслянистое.  Рассольные сыры.      К рассольным сырам относят чанах, тушинский, кобийский, осетинский, брынзу, сулугуни. Их вырабатывают преимущественно из овечьего молока, а также из смеси овечьего   и   коровьего   молока,   иногда   из   одного   коровьего   молока,   а  созревание   их проходит   в   соляном   рассоле.   Эти   сыры   не   имеют   корки,   вкус   их   солёный, специфический. Переработанные сыры.      К   переработанным   относятся   плавленые   и   сыры   в   керамической   таре.   Плавленые вырабатываются   переплавкой   натуральных   сыров,   сохраняют   их   вкус   и   поэтому называются по исходным сырам. Сыры в керамической таре (деликатесный, пикантный, острый, десертный, любительский, томатный) готовят из зрелых высококачественных сыров,   к   которым   добавляют   сливочное   масло,   различные   специи   и   измельчённые гастрономические рыбные продукты, придающие им специфический привкус.  За что ценится сыр, польза от его поедания. Специалисты утверждают, что белок, который входит в состав сыра, усваивается намного лучше, нежели белок обычного молока. Кроме того такой компонент по своим аминокислотам   очень   похож   на   белок   человеческого   организма,   что   делает   его особенно полезным. Сыр также является источником ряда незаменимых аминокислот, представленных лизином, метионином и триптофаном. 12 Диетологи рекомендуют включать сыры в рацион каждого человека, в особенности людей,   ведущих   подвижный   энергичный   образ   жизни.   Сыр   питательный   и   легкий продукт, нужный для здоровья. Он приблизительно на треть состоит из белков, на треть – жиры и на третью часть из воды. Сыр сохраняет все ценные характеристики молока, да к тому же в концентрированном виде. Например, в 100 граммов сыра протеинов, жиров, витаминов  и микроэлементов столько, сколько в литре молока. В   сыре   имеются   также   все   необходимые   для   нормального   развития   человека витамины. Такой продукт питания имеет в своем составе много витаминов группы В (В1,   В2,   В6,   В9   и   В12),   провитамином   А   и   витаминами   РР   и   D.   Сыр   источник аминокислот,   в   том   числе   наиболее   дефицитные   ­   триптофан,   лизин   и   метионин. Углеводы и сахар в сыре отсутствуют. Витамины   группы   В,   которыми   богат   сыр,   способны   стимулировать   процессы кроветворения,   повышать   работоспособность,   увеличивать   выработку   энергии   и принимать активное участие в течении процессов тканевого дыхания.  Сыр   является   источником   множества   ценных   минеральных   веществ,   среди которых   нужно   выделить   кальций.   В   нем   также   содержится   некоторое   количество цинка, железа, меди и фосфора, присутствует калий, натрий, сера и магний.  Питательная  ценность  сыра определяется  высоким  содержанием   жира,  который является   главным   энергетическим   материалом   в   организме,   поддерживает   сложные жизненные процессы, обмен веществ. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме.  В сыре содержится также до 50% жира (в сухом веществе), от 400 до 700 мг минеральных   солей   кальция   и   фосфора.   Для   покрытия   дневной   нормы   кальция взрослому человеку достаточно съесть 70г твердого сыра. Он полезен при туберкулезе и переломе костей.  Считается, что твердый сыр способен поддерживать здоровье костно­мышечной системы   и   положительно   сказывается   на   состоянии   всего   организма,   способствуя 13 устранению стрессов и оптимизируя артериальное давление. Регулярное употребление сыра положительно влияет на зрение, состояние кожи, принимает участие в обмене веществ, регулирует процессы роста. Доктора   считают,   что   самой   полезной   разновидностью   сыров   стоит   считать творог. Он сочетает в себе все вышеперечисленные качества, имеет в составе особенно много белка и в то же время мало жира. Потребление творога помогает поддержать и улучшить здоровье печени, также такая добавка к рациону положительно сказывается на   деятельности   сердца,   сосудов   и   мозга.   Такой   сыр   вполне   можно   давать   даже маленьким детям. Сыроварение включает в       себя следующие этапы :  Процесс сыроварения. подготовка к свертыванию молока, выделение сгустка и сырного зерна,  формирование, прессование сыра, засол сыра, созревание. Чтобы   произошло   свертывание   молока,   используются   молокосвертывающие ферменты — их вливают в молоко и оставляют «бродить» до образования молочного сгустка. Этот процесс возможен лишь при температуре 28­35°С — как правило, через полчаса наступает свертывание.   После этого нужно проверить готовность — он должен быть достаточно плотным. Отделяется   сыворотка   и лишнее   молоко,   масса   долго   вымешивается,   чтобы   сырное зерно   стало   упругим   и твердым.   Затем   сырная   масса   обрабатывается   паром   для предотвращения образования комков и оставляется обсыхать.   Формируется сыр двумя методами: насыпью (отделяется сыворотка) и формовкой из пласта.   Прессование   окончательно   удаляет   излишки   сыворотки,   ведь   процесс происходит  под  большим  давлением.  Сначала   используются  небольшие  грузики  для создания давления, затем нагрузка увеличивается. В зависимости от вида сыр, период прессования варьируется. 14 Посолку   проводят   в солильных   емкостях,   хотя   используются   и методы   сухой натирки   и даже   соленых   инъекций.  Твердые   сыры   солят   несколько   дней,   мягкие — несколько часов.  Заключительной стадией является созревание сыра. После посолки сыр сначала сушат пару дней, а затем выкладываются  в специальные помещения для дозревания. При этом важное значение имеет температурный режим (12­15°С) и влажность воздуха (88­94%). Бывает, что на образовалась слизь или плесень, тогда сыры обмывают, сушат и вновь помещают на дозрев. Чтобы увеличить качество сыра и снизить потери веса продукта, сыр «одевают» в защитное парафиновое покрытие. ( Приложение 2) Почему в сыре дырочки?    Мне всегда было интересно узнать, почему в сыре дырочки?    Дырочки в сыре образуются, из­за выделения углекислого газа в процессе брожения. Микроорганизмы,   которые   живут   в   сыре,   выделяют   углекислый   газ   и   образуется углекислота. Пузырьки газа освобождаются и оставляют в сыре дырочки.    И еще я прочитал, что сыроделы никогда не скажут: сыр с дырками. Они скажут: сыр с глазками. Глазки открываются у сыра во время его  созревания, но не у всех есть глазки. Дело в том, что молоко, когда сворачивается и получает сырный сгусток, используют разную закваску, либо молочнокислую ( большие дырочки), либо сычужный  фермент(маленькие  дырочки),  а  иногда   и  то  и   другое.  От  этого   зависит образование глазков. Но существует закон в США о размере дырок, который должен составлять от 0,9525 и до 2,06375 сантиметра. Сыр можно считать выдержанным и высококачественным, если дырочки с размером крупную вишню. 5.Питание школьника.             Полноценное питание в школах является залогом нормального умственного и физического развития ребенка.  В   нашей   школьной   столовой   повара   готовят   очень   вкусно   и   разнообразно. Молочные   продукты   почти   ежедневно   присутствуют   в   меню:   каша,   сыр,   сливочное масло, чай с молоком, творожная запеканка.  Из наблюдений мы сделали  вывод, что ребята, которые дома не едят кашу, в школе тоже отказываются от неё. Большинство учеников нашей школы любят рисовую кашу и сыр.  Для   обеспечения   белковой   полноценности   питания   необходимо   ежедневно включать в пищевой рацион школьника молочные продукты: молоко, сливочное масло, 15 сыр и творог. 6. Практическая часть Социологический опрос (мнение людей о сыре). Чтобы   узнать   мнение   других   людей   о   сыре,   я   провел   опрос   среди   своих одноклассников. Предложил ребятам ответить на следующие вопросы: ­Любишь ли ты сыр? ­Какой сыр ты любишь? ­Как ты думаешь, из чего готовят сыр? ­Полезен ли сыр? ­Как ты считаешь, можно ли приготовить сыр дома? В опросе приняли участие 24 человека, по результатам которого выяснилось, что сыр любят – 21 человек. Любимыми сырами оказались: твердые сыр – 9; плавленый сыр – 11;   сыр «косичка» – 16;   колбасный  сыр  –6. 11  ребят  знают,  что   сыр  готовят   из творога. 9 человек считают, что сыр получают из молока, и лишь 4 человека не знают, из чего готовят сыр. Однако при этом все ребята знают о пользе сыра. Большинство из них, 22  человека, считают, что сыр можно приготовить в домашних условиях. Употребление молочных продуктов. Среди одноклассников я провёл ещё один опрос.  Цель:   узнать   в   какое   время   суток   чаще   употребляются   молочные   продукты. Вывод:   большинство   ребят   употребляют   молочные   продукты   утром   и   на   полдник. (Приложение 9) Приготовление кефира. (Приложение 7) Мои эксперименты. 16  Кипятил молоко, чтобы с помощью закваски сделать кефир. (Приложение 3) Приготовление ряженки. (Приложение 7)  Молоко томил в духовке, чтобы сделать ряженку, добавив туда сметану. (Приложение 4) Приготовление творога. (Приложение 7)     Ставил молоко в тёплое место, чтобы оно скисло (или можно воспользоваться  кефиром)  для  получения творога. Скисшее молоко нужно слегка нагреть . После  нагревания кислое молоко нужно процедить. Получается творог и простокваша.  (Приложение 5)        Приготовление домашнего сыра. (Приложение 6) Описание процесса приготовления сыра. Сыр мы готовили вместе с мамой и бабушкой.  Для   приготовления   сыра   в   домашних   условиях   нам   понадобились   следующие ингредиенты: 1 кг творога, 1 литр молока, 50 гр. сливочного масла, сода, соль. В алюминиевую кастрюлю мы налили литр молока и поставили на огонь. Когда молоко стало закипать и появились пузырьки, мы положили в нагретое молоко 1кг. творога   и   стали   непрерывно   помешивать.   Когда   молоко   свернулось,   содержимое кастрюли   процедили   через   марлю,   которую   уложили   в   дуршлаг.   Вареный   творог остался в марле, а желтоватую жидкость (сыворотку) слили. В это время в кастрюле растопили 50 грамм сливочного масла, добавили 1 чайную ложку соды, и 1 столовую ложку соли. Затем творог из марли выложили в кастрюлю и непрерывно помешивали, не давая пригореть. Так наш сыр варился на медленном огне около 15 минут. После этого полученную массу выложили из кастрюли в большую пиалу и оставили остывать, а затем убрали в холодильник. Утром наш сыр был готов. Дегустация сыров. (Приложение 8) Я   решил   угостить   своих   одноклассников   своим   сыром   и   провел   настоящую дегустацию. 17 Я   предложил   ребятам   4   вида   сыра,   которые   были   под   номерами   1,2,3,4. Российский сыр – №­1; плавленый сыр – №­2; адыгейский сыр – №­3 и домашний сыр, приготовленный с моим участием – №­4. Ребята пробовали по кусочку представленные сыры, а затем оценивали каждый сыр отдельно. Они опускали жетончики с оценками, от 5 до 2 в стаканчики на которых были указаны порядковые номера сыров. По итогам подсчета, больше всех – 121 балл, набрал сыр под №­1 (Российский). Сыр приготовленный в домашних условиях набрал 82 балла. Совсем немного от него отстал адыгейский сыр – 79 баллов. Меньше всех набрал плавленый сыр, его ребята оценили в 69 баллов. Заключение В результате проведенной работы я почерпнул много интересной информации и узнал, как приготовить молочные продукты в домашних условиях. Большинство людей действительно любят сыр и другие молочные продукты не только за то, что он вкусен, но и полезен. По составу сыр   практически   является   концентратом   молока   с   той   важной особенностью,   что   содержащиеся   в   нем   компоненты   усваиваются   гораздо   лучше   и вызывают меньше проблем при пищеварении. Моя   гипотеза   подтвердилась,   что   в   домашних   условиях   получаются   не   менее вкусные молочные продукты, чем в магазине. ВЫВОД: приготавливайте и употребляйте домашние молочные продукты, потому что они вкусные, полезные и экологически чистые.  Действительно, молоко такой простой и такой загадочный продукт, а сыр является незаменимым молочным продуктом. Литература. 1. Бегунов В.Л. Книга о сыре, издательство М.: Агропромиздат, 1985. 2.   Горбатова   К.К.,   Гунькова   П.И.,  Биохимия   молока   и   молочный   продуктов: издательство СПб.: ГИОРД,  2010.           3. Охрименко О.В., Охрименко А.В. Лабораторный практикум по химии и физике              молока, издательство СПб.: ГИОРД,  2005. 18 4. Цифровые ресурсы 1. www.ukon­m.ru 2. www   .cheesemania.ru    hcheese­home.com 3. www. 4. www.znamus.ru›page/cheese 5. www.ru.wikipedia.org›Сыр 6. www.домашний­сыр.рф›o­syre