История мирового и отечественного кулинарного искусства

 Кулинария (от латинского слова  culina «кухня») — область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает комплекс технологий, оборудования и кулинарных рецептов.
Точная наука и искусство
Кондитер – итал. «кандиере» – варить в сахаре

Кулинария это наука о приготовлении пищи, то есть того, что дает не только возможность жить, и получать жизненные силы, жизненную энергию, но и немалое удовольствие от искусно приготовленных блюд.

Кулинария является частью культуры человеческого общества
На ее развитие большое влияние имеют:
1.Климат
2.Ландшафт
3.Локальные особенности флоры и фауны (что находится под влиянием климата и ландшафта)
4. Особенности культурного менталитета определенного народа

Кулинария может быть высокая и домашняя
Изобретать кулинарные блюда любили Ришелье, Мазарини, Россини, Александр Дюма, Бальзак
Мишель Монтень – книга «Наука еды»

Александр Дюма «История кухни»
Вильям Похлебкин «Большая энциклопедия кулинарного искусства», «Тайны хорошей кухни»

Вильям Похлебкин, «Правила и тонкости кухни»
А также все остальные книги Похлебкина.
Вильям Васильевич Похлебкин — удивительный человек, историк-скандинавист. И это не помешало, а может и помогло, написать ему одни из величайших книг по русской кулинарии.
В «Правилах и тонкостях» В.В.Похлебкин рассказывает об истоках — откуда пошло понятие «первых» и «вторых» блюд, какую птицу когда уместно готовить (и готовили раньше), правила использования утвари, варки в кипящей воде, как подготавливают овощи, тысячелетние основы русской кухни, технологические процессы с историческими сносками — все, что изучал автор годами.

Настоящий кулинар никогда не будет курить
Бридость (по Похлебкину) –
1. Полное отсутствие кулинарного вкуса, равнозначное отсутствию вкуса у музыканта
2. Временная (в результате переутомления или заболевания) потеря или искажение вкуса у повара или кондитера

Рестораны чаще всего открываются в 11-12 часов дня, так как в 18 веке повар имел право поесть только после того, как приготовлены завтрак и обед.
Блюда пробовали только в определенной последовательности
Периодически повар должен полоскать рот определенными составами (фруктовый или овощной отвар)
Кондитерская бридость проходит, если пить горячий крепкий несладкий чай

Кулинар смотрит на процесс создания продуктов с двух точек зрения
1. Во что может превратиться продукт
2.Какой вкус и аромат получит блюдо

Александрова-Игнатьева П. П., «Практические основы кулинарного искусства»
Кулинарный раритет. Это столетнее руководство для кулинарных школ и самообучения.
На тысяче страниц описаны старые классические рецепты, а также даны подробные указания по выбору продуктов, их сезонности, тонкостях обращения с ними.

Елена Ивановна Молоховец  — классик русской кулинарной литературы, автор книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861).

«Кни́га о вку́сной и здоро́вой пи́ще» — советский сборник кулинарных рецептов и советов по приготовлению пищи, куратором которого выступал Народный комиссариат пищевой промышленности СССР и лично нарком Анастас Микоян (позднее — министерство пищевой промышленности СССР). Впервые книга была издана в 1939 году.
В книге рассказано об основах рационального питания, изложены сведения о пищевых товарах, производимых в СССР, а затем в Российской Федерации, и приведены рецепты различных блюд.

Энтони Бурден «О еде: строго конфиденциально»
Книга показывает практически любой ресторан изнутри: какие там проходят процессы, какие люди становятся кондитерами, какие у них характеры, привычки, обязанности, конфликты среди персонала.

Во все времена повара очень тщательно подбирали
Аристократы – яства
Дворяне – кушанья
Горожанин – еда
Простой народ - харчи

Эмоциональное воздействие еды на человека
Разная оценка пищи:
Калорийность
Минеральный состав
Содержание белков
С 1970-х гг. протеиносодержание продуктов

Специи решительно влияют на четкое, полярное изменение или направление вкуса пищи.
Только соленая, только сладкая, кислая или безвкусная
Пряности – нюансы вкуса и аромата
Без пряностей обойтись можно, без специй – нет

Египет. 5 тыс. до н.э. – 1 в. до н.э.

Урожайные и неурожайные годы. Все зависело от разлива Нила.

Основу питания египтян составляло мясо
Иуа – африканские быки, газели, антилопы
Мясо птицы
Рыба, овощи

Салат, огурцы, арбузы, чеснок, лук, горох.
Виноград, фиги, финики., кокосовые орехи, яблоки, оливки, гранаты.
С апельсинами, лимонами и бананами не были знакомы. В поздний период появились груши, персики, вишня и миндаль.

Молочные продукты. Молоко считалось лакомством.

Герадот: «Рыбу ели или сырой, либо вялили ее или солили, а также варили и жарили.
Сохранились упоминания о мучных изделиях.
Муки готовили ровно столько, сколько необходимо было на дневную выпечку.

Национальным напитком было пиво, которое готовили из ячменя или пшеницы с финиками
Вино

Существовало два способа приготовления пищи на огне:
Песи – кипятить, варить; относится к молоку и мясу.
Ашер - жарить

«Да будет в твоем сердце милость Амона! Да ниспошлет он тебе счастливую старость!...Ты садишься в колесницу, в руке твоей хлыст с золотой рукояткой, вожжи у тебя новые, в упряжке – сирийские жеребцы. Рот твой наполнен вином и пивом, хлебом, мясом и пирожками… Ты нерушим и враги твои падают.»

Древняя Греция8 в. до н.э. – 1 в. до н.э.

Кухня Древней Греции – основа самой полезной, средиземноморской, кухни
Через римскую кухню распространилась по всей Европе

 впервые в истории описания кулинарных рецептов, были найдены в Греции в IV веке до нашей эры в греческих колониях, расположенных на острове Сицилия. 
В те времена к кулинарии относились с большим почтением и уважением и считали, что этой наукой должны владеть свободнорожденные, получившие дар свыше. 

Заслуги кулинара Митека в гастрономическом искусстве приравнивались современниками к вкладу великого Фидия в искусство ваяния.
В начале III века до нашей эры Софон Ахарисский учил, как смешивать ароматные приправы.
Парменон с острова Родос подготовил полное руководство по кулинарии, а Паксам – «Поварской словарь».

Для древних греков очень важен культ физического тела, красота которого достигалась с помощью занятий спортом и «диетическим» питанием
В основе – пшеница, оливковое масло и вино

оливки и оливковое масло
Миф о споре Посейдона и Афины (кто может сделать для греков более полезный дар)

Оливки консервировали морской солью
Солили, мариновали, использовали в качестве гарниров, закуски и приправы
Различные вкусы им придавали разные приправы и травы

Оливки выполняли функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров

Оливковое масло производили методом холодного отжима

Оливковое масло даже при нагреве не выделяет канцерогенов

Еще одна основа питания древних греков – хлеб
Грубый хлеб из полуобработанной муки, с отрубями; хлеб ячменный; хлеб пшеничный
Хлеб пресной (более доступный) и кислый (из сброженного теста) – очень дорогой

В Спарте в еде относились очень сдержанно, была особая культура питания.
Основная еда – оливки и хлеб, к хлебу относились с величайшим почтением.
Мясо и похлебка
Попойки не допускались

Гомер оставил свидетельство, что в Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом
Эллины считали, что если человек употребляет пищу без хлеба, то он будет наказан богами

В Древнем Египте и Древней Греции хлеб (черствый) использовался и как лекарство, в частности от болей в желудке

«Клибанос» – специальные горшки в Древней Греции для изготовления хлеба
Хлайфс – называли хлеб древние готы
Хлайб – древненемецкий хлеб (хлеб, хлиб, лейб (эст.))

Овощи, плоды, оливки, фиги (инжир)
Молоко (особенно овечье), кисломолочные продукты
Рыба и морепродукты

В 9-8 вв до н.э. рыба считалась пищей бедных, но затем стала общеупотребимой
Геродот: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами»

Некоторые секреты приготовления рыбы утеряны: например: подавалась целая рыба, треть которой была вареной, треть соленой, треть - жареной

Аристофан (в одно время бывший послом при персидском дворе) утверждал, что персидский царь щедро награждал того, кто придумывал новое блюдо из рыбы

Много блюд из дичи
Мясо домашних животных употребляли в основном по праздникам, разводили в основном овец и коз (гористый рельеф)

Грецкие орехи в то время были привозным лакомством

Вместо сахара употребляли мед
Пили только вино, причем обязательно разбавленное (на одну часть вина – две или три части воды).
Разбавляли вино в специальных сосудах – киликах

Крепленого вина еще не было в принципе
Неразбавленное вино пили лишь варвары и горькие пьяницы

Греция – родина европейского виноделия. На острове Крит вино возделывается уже 4000 лет. Привезли его с побережья Малой Азии
Дионис женился на критской царевне Ариадне
Поэт Алкей: «Вино – души людской зерцало»

Праздники Дионисии, приуроченные к сбору урожая и посвященные Дионису (Вакху). Забвение от забот и печалей
В греческой культуре различают аполлоническое и дионисийское начала

Рецина (смола) – самое известное и древнее греческое вино – сильный аромат и привкус смолы. В древности амфоры с вином закупоривали смесью гипса и смолы

Сегодня рецина не относится к категории вин. Это белый или розовый напиток крепостью 11,5 градусов для повседневного употребления. Пьется охлажденным, подается к закускам.

В Древней Греции культивировали 150 сортов винограда
Особенно любили темное густое красное вино
Его сбраживали в пифосах, потом закрепляли изюмом или медом
Лучшими считались самосские и родосские вина
Каждый город полис производил собственные вина

В Гомеровские времена греки ели два раза в день: в полдень и на закате солнца
Завтрак состоял из пшеничных или ячменных лепешек, смоченных разбавленным вином
Обед – мясо, хлеб, вино
Часто хлеб заменяла каша из круп

С 6 в. до н.э. стол греков под влиянием Востока становится более разнообразным, особенно в Беотии и Фессалии

Комедия Антифана «Циклоп»: «на столе должны быть нарезанная кусочками щука, морские скаты под соусом, окунь, макрель, фаршированные каракатицы, лягушачьи лапки и брюшко, сельдь, камбала, мурены, крабы»
В 4 в до н.э. рыба еще была в новинку в меню городов-полисов

«Ономастикон» Поллука (2 в.), кулинарная книга: «Смешай молоко с топленым салом и крупой, добавь свежего сыра, яичных желтков и мозгов, заверни рыбу в душистый лист фигового дерева и вари в бульоне из кур или из молодого козленка, затем вынь, сними лист и положи готовое кушанье в сосуд с кипящим медом»

Появляются сложносоставные блюда:
«Маслина внутри голубя
Голубь внутри козленка
Козленок – в овце
Овца – в быке
Все запекалось на вертеле
Самому почетному гостю доставалась маслина»

Симпосион – пир в Древней Греции: еда, беседы, музыка, танцы, игры
Синтрофос (товарищ) – человек, с которым ты ешь
Три – девять человек – наиболее подходящая компания для еды
Платон, Плутарх. Ксенофонт – описывали симпосионы
Симпосиарх – царь пира

Гостям раздавали благовонные мази, венки из цветов, в зале курился ладан

Апоклинтры – специальные ложе-сиденья, на которых трапезничали греки, опирались всегда на левую часть тела (женщины, кроме гетер, трапезничали сидя)
«Пир» – самый знаменитый диалог Платона с участием Сократа (что есть истинная любовь)
Плутарх – «Застольные беседы»

Вилок и ножей не было, ложка – только для жидкой пищи и соусов, ее часто заменяли коркой хлеба
Не было ни скатертей, ни салфеток

«Археон гевсис» – «Вкусы древних» – сеть ресторанов в современной Греции – только блюда древнегреческой кухни
Платон (труд «Атлантида»): «Берете сухие фрукты (сливы, инжир, миндаль, черный и золотистый изюм, грецкие орехи), все это мелко нарезаете и поливаете аттическим медом – таки, который стекает с ложки. Теперь смешиваете эту массу с натуральным греческим йогуртом…

Современная греческая кухня

Современная греческая кухня является типичной средиземноморской кухней. Имеет много общего с кухней юга Франции, Италии, Балкан.
Большое влияние на греческую кухню оказала кухня Турции

Типичная греческая еда является простой, красочной и ароматной (естественный аромат овощей и фруктов, выросших в естественных условиях)

Греки один из самых долгоживущих народов

Большое многообразие греческой кухни

Кухня севера Греции (Македония, Ипирос и т.д.)
Кухня г. Салоники
Кухня центральных округов (Румели, Эвритания и т.д.)
Кухня Афин
Кухня Пелопониссос
Кухня островов Эгейского моря
Кухня островов Ионического моря
Кухня острова Крит

В греческой кухне очень активно используются травы и специи: мята, чеснок, лук, укроп, лавровые листья, базилик, чабрец, семена укропа
В сочетании с мясом часто используется корица и гвоздика
Очень любимы мята и мускатный орех
Используют свыше 100 видов полевых и лесных трав

Овощей в Греции едят больше, чем в любой другой европейской стране.
Овощи стараются подавать свежими

Мясо - баранина, свинина, иногда козлятина
Очень популярны мясные блюда, приготовленные на вертеле, например, сувлаки – шашлык.

Сыр фета – традиционный греческий сыр из овечьего, иногда с добавлением козьего, молока
Для греческой кухни характерно разнообразие сыров. Например, кефалотыри (твердый соленый сыр из козьего или овечьего молока) или касери (из непастеризованного овечьего молока средней твердости)

Всевозможная рыба и морепродукты
Особенно популярна рыба, запеченная на углях

Мусакас – запеканка с фаршем и овощами

Большое значение в греческой кухне имеет мезе – простая закуска (набор закусок или маленьких блюд, часто подаваемых с алкогольными напитками), происходит от турецкого мезе
Существует определенная последовательность подачи мезе
Предназначена для долгого (каждодневного) застолья
Это скорее кулинарная церемония со сменой многочисленных закусок

Наш греческий салат в Греции – «хориатики» (деревенский) салат
Наш оливье греки называют русский салат

Очень много сладостей и выпечки
Свыше 60 видов закрытых пирогов пита

Чай пьют редко
Гораздо более популярен кофе (то, что мы называем турецкий кофе, у греков называется элинико кофе)
Фраппе – холодный кофе с пенкой

Многообразие вин
Упадок виноделия в Греции пришелся на XIX век, с середины XX века Греция начала возрождать традиции своего виноделия

Широко распространено питание вне дома
Наиболее популярны таверны – чаще всего семейное предприятие, где хозяин и его родственники принимают активное участие во всех процессах. Особая гордость таверен – свежесть продуктов. Подают в основном простые блюда.

Апофеоз средиземноморской диеты (умеренное количество животных жиров, много свежих овощей, фруктов и рыбы) – кухня острова Крит, построенная на традиционных рецептах

Сочетание застолья и особенностей окружающей среды

В России греческих ресторанов практически нет, так как настоящие греческие рестораны очень демократичны, у нас они были бы довольно дорогими, что связано со свежестью продуктов.

Расцвет античной кулинарии.
Кулинарное искусство стало развиваться в Древнем мире в 3 в. до н.э.
В эпоху империи под влиянием восточной культуры дело дошло до разгула чревоугодия и падения культуры питания.
Расцветает культура пиров

Марк Габий Апиций, предполагаемый автор античной кулинарной книги – «Об искусстве кулинарии, пищи и приправ», - по преданию, покончил с собой, когда понял, что у него остались деньги лишь на обыкновенную пищу.
Апиций писал кулинарные книги, обучал но свои средства поваров, содержал в Риме кулинарную школу.
К его кулинарной книге восходят основные черты средневековой кухни и кухни Возрождения.

Лукулл, имя которого стало нарицательным для обозначения адепта изысканной и утонченной кухни. Этот римский полководец тратил баснословные деньги на мурен, соловьиные языки и форель из альпийских озер, которую скороходы доставляли к его столу живой, в бадьях со льдом.

Рецепты Апиция на долгое время определили развитие кухни не только собственно в метрополии, но и в ее колониях – то есть, по сути, в современной Европе.
Первый основной вкус римской кухни – кисло-соленый - определялся соусом «гарум», близким к рыбным соусам стран Юго-Восточной Азии.
За сладкие тона в пище отвечал мед.

Пряности только стали распространяться в Европе, и перец был первой и самой модной добавкой к пище.
Плиний в «Естественной истории» еще удивляется такому успеху перца, а в книге Апиция перец уже входит практически во все рецепты, включая сладости и вино.

Некоторые из блюд стоили целые состояния
Лукулловы пиры (римский полководец). Хотел провести в пирах и развлечениях остатки своей жизни. Сенека: «Извергают пищу, чтобы есть, и поглощают ее, чтобы извергнуть».
В неаполитанской кухне до сих пор сохранились блюда. Изобретенные Лукуллом:

Аличи – сардины, жареные в масле с приправами
Каламири – каракатицы, порезанные кружочками со свежей зеленью
Пицца
«Деликатес Посейдона» - осьминог

В 20 г. н.э. Апиций закатил грандиозный пир для жителей Рима, потратив 100 млн сестерциев, после пира у него осталось только 10 млн, чего оказалось недостаточно для организации следующих пиров, после чего, потеряв смысл жизни, Апиций отравился

Многие мучные изделия и рецепты их приготовления описаны в трактате Катона Старшего «О сельском хозяйстве».
Даются не только точнейшие рецепты изделий, но и указывается во всех деталях в каких условиях и в какой посуде полагается их готовить и даже как извлекать потом пирог из миски.
Во многих рецептах фигурируют почти одни и те же продукты: пшеничная мука, овечий сыр, оливковое масло, мед, сало, иногда молоко.

Каша по-пунически: всыпать в воду фунт самой лучшей пшеничной муки и смотреть за тем, чтобы каша хорошо загустела, затем переложить ее в чистый сосуд, добавить три фунта свежего сыра и полфунта меда, одно яйцо и тщательно все перемешать, а затем снова все выложить в новый мешок.

В написанном веком позже приложении к кулинарной книге Апиция – Excepta - уже появляются имбирь, шафран и гвоздика. Автором Excepta был некий Винидарий, предположительно остгот, живший между V и VI веками н.э. в Северной Италии.
Римская кулинарная модель оставила свой след и в более поздних трудах по кулинарии. Так, например, первый европейский трактат по диететике и гастрономии De observatione ciborum, написанный в VI веке греческим врачом Антимом для короля готов Теодориха, упоминает такой римский обычай, как варка в меду и уксусе, и описывает типично римские соусы.

Чаще всего римляне питались трижды в день: первый завтрак, второй завтрак, обед, который был основной и самой обильной трапезой. Блюда подавали большими порциями. В древнейшие времена римляне обедали в атрии – передней зале дома. Позднее обед переместился в триклиний – столовую. Вокруг стола ставили три ложа, максимум могли разместиться девять человек.

База – хлеб, крупы. Каша всегда оставалась главным блюдом бедняков и солдат. Овощи, мясо, рыба


Маза – смесь муки, меда, соли, оливкового масла и воды
Турон – смесь муки, тертого сыра и меда

В 5 в. до н.э. в богатых античных городах стали появляться общественные пекарни
Пшеничный хлеб – для более богатых, ячменный (более полезный) - для бедняков

Как и в Древней Греции больше использовали дичь, чем мясо домашних животных.
Самым распространенным мясом была свинина (и свиное сало)
Очень любили щи и борщи, которые изобрели еще древние греки. Специально для них выращивали капусту, свеклу, лук. Зимой использовали квашеную капусту.

Родиной лука считается Афганистан и Средняя Азия. Его выращивали в Египте, Индии, Древней Греции.
Гиппократ считал лук прекрасным лекарством
Лук обязательно входил в меню римских легионеров. Считалось, что он придает храбрость, энергию и силу.

Чеснок, укроп, петрушка.
Петрушка считалась символом горя и печали, из нее плели венки.

Древние греки выращивали свеклу как лекарственное растение. Называли ее «бета» – вторая буква греческого алфавита.
Древние римляне включили ее в повседневный рацион.

Как и свекла, капуста росла в диком виде на побережье Средиземноморья
Древние римляне считали капусту мощным афродизиаком и очень полезным для здоровья растением
В честь капусты писали стихотворные оды Марциал, Вергилий, часто упоминали в своих сочинениях Плиний и Катен

Именно римляне придумали обжаривать свеклу перед тем, как положить ее в борщ.
С 1 в до н.э. и до 3 в. н.э. римляне привезли с собой на Крымский полуостров свои сорта капусты и свеклы.
Вероятно первые щи и борщи на территории Украины были сварены именно в Крыму.

Рецепт классического украинского борща повторяет рецепт древней капустно-свекольной фракийской похлебки. Часто борщи варили на свекольном квасе.
Примерно в 16 веке вместе с солью из Крыма на территорию Украины попали щи и борщи, а затем – на территорию Московии и Беларуссии

Горох, морковь, фасоль, репа, редька, редис, сельдерей, огурцы.

Кислое молоко, творог, сыры
Цельное молоко считалось вредным и его разбавляли водой

Был известен способ приготовления изделий во фритюре
Глобули – шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком

Салаты считаются изобретением римской кулинарии.

Главной частью древнеримского стола было мясо. Сначала мясо козы и свинина, гораздо реже – говядина. Из охотничьих трофеев чаще всего попадала на столь зайчатина и птица.

Изделия из рубленого мясного фарша (прообразы котлет), колбасные изделия – вареные и копченые, окорока и свинокопчености, очень любили сало
Фламинго, верблюжьи пятки, жареные страусы
Свиней откармливали фигами и финиками, поили медовым вином
Рыба и морепродукты

Рыба, устрицы, улитки
Тончайшая гамма птичьего мяса: домашняя птица, фазаны, цесарки, павлины, аисты, певчии птицы, в том числе и соловьи.

Знаменитый острый соус гарум (гарон) – готовили из рыбы, которую заливали рассолом и оставляли в нем на 2-3 месяца. Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца. Приготовление этого блюда из-за отвратительного запаха было запрещено в городах.
В соус добавляли уксус, соль, оливковое масло, перец или вино.
Все приправляли этим соусом.
Этот соус считался также и лекарством.
Сегодня подобный соус существует в кухне Таиланда и Вьетнама.

Ввозили пряности (тмин, кориандр, лазерпеций)

Напитки

Квас, разбавленное молоко, вино, разбавленное холодной или горячей водой
Чая не знали
Пиво считали напитком варваров, вино же – напиток героев
Галлия превратилась в страну виноделия (сейчас – часть Франции)

В 1 в. до н.э. в Риме появились восточные фрукты: вишни, персики, абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию позднее из Испании, куда их завезли арабы.

Свое - фалернское из Кампании, цекубское из Латия и др. В почете были и привозные вина из Испании, Сицилии, Крита, Книда.

Уже с 4 в. до н.э. в Греции стала развиваться диетика – область медицины, изучающая связь здоровья и питания.
В период республики в Риме существовали ограничения на чрезмерные пиры. Пьющие женщины могли подвергнуться суду. Позднее в период империи эти ограничения были сняты.
Растущая склонность римского общества к пиршественному разгулу.
Постепенная деградация римских трапез

Скатерти появились только в 1 в.
Вилок не было, поэтому ели с помощью салфеток.
Ножи использовали для разделки мяса
В употреблении были и ложки
Более воспитанным считался тот, кто беря пищу руками, пачкался меньше всех.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.
Как целостное государство Италия образовалась сравнительно недавно, поэтому кухня ее очень разнообразна.

Джейми Оливер, «Моя Италия»
Одна из лучших книг популярного британского шеф-повара, ресторатора и шоумена.
На страницах собраны безупречные аутентичные рецепты из всех регионов, приправленные блестящими иллюстрациями.

Одна из самых популярных кухонь мира
Самые известные блюда: пицца и спагетти
Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.
есть и общие черты: использование оливкового масла, маслин, различных сыров, овощей и многочисленных приправ.

«Скажи мне, что ты готовишь, и я скажу, откуда ты родом». Привычки в еде давали и дают итальянцам бесконечные поводы для шуток. Острые на язык тосканцы не упустят случая уколоть неаполитанских «едоков салата», mangiafoglie. Неаполитанцы же не забывают, что флорентиец – это «едок фасоли», mangiafogiolo. Ломбардцев высмеивают как «едоков брюквы», mangiarape.
Но есть одно слово, которое применимо ко всем без исключения итальянцев – mangiamaccheroni, «едоки макарон» дословно. Сначала ими считались лишь сицилийцы, но потом ими стали все итальянцы.

В этом и есть первая особенность итальянской кухни: ее, в общем-то, и нет как таковой.
Что такое национальная кухня.
Это кухня, которая основана на многовековых традициях своего народа, которая бережет, передает из поколения в поколение секреты приготовления того или иного блюда. И эти блюда неизменны на всей территории страны. Например, пельмени по всей России делают одинаково: пресное тесто, мясная начинка. Конечно, в разных областях кладут те или иные специи в фарш, по-разному оформляют сам пельмешек. Но факт остается фактом: пельмени во всех регионах России считаются блюдом национальной кухни.

В Италии все не так. Например, то, что считается национальной кухней в Пьемонте, в Венето таковой не окажется. Сицилийская кухня совсем не такая, как Тосканская. А Неаполь и Триест – это вообще разные миры, в том числе и кулинарные.
Хотя все перечисленные регионы – это Италия. Но национальными блюдами будут считаться совершенно разные блюда. В том же Неаполе это будет запеканка из баклажанов, а в Венеции – фасолевый суп, jota, c капустой и свининой.

В северных районах Италии основным занятием было скотоводство, поэтому в качестве продуктов итальянские хозяйки больше всего использовали сливочное масло, молоко и мясо. Именно на севере впервые начали готовить питательную лазанью, наваристые итальянские супы, знаменитые сыры и итальянское мороженое.

На южной стороне, где стоят высокие горы, пастбищ не было, Однако мягкий климат способствовал стабильно хорошему урожаю овощей и фруктов, росли здесь и разные травы, которые итальянцы использовали для приготовления пищи. Хозяйки южной части Италии изобрели и подарили миру великолепные рецепты ризотто, изысканных соусов и итальянских салатов.

Региональная кухня
 Рим
Молизе и Абруццо
Базиликата
Калабрия
Кампания
Ломбардия
Пьемонт
 Сардиния
Сицилия
Тоскана
Умбрия

В настоящее время большинство гурманов из разных стран мира считают самой изысканной французскую кухню. Но очень часто повара на родине Александра Дюма черпали вдохновение и перенимали традиции у своих итальянских соседей.
Поваров из Италии выписывал еще император Франц I, а после женитьбы его сына на Екатерине Медичи итальянцев в дворцовой кухне стало больше чем французов.

После объединения Италии в конце 19 века, совершались многочисленные попытки объединить региональные кухни в одну общую национальную.
Одна из знаменитых кулинарных книг той эпохи, «Артузи» и поныне считается бестселлером (как наша «Книга о вкусной и здоровой пище» Елены Молоховец).
Писатель Джорджо Манганелли отмечает: «В 19 столетии Италия объединилась, но только на уровне почтовых марок и полицейских. Тогда и вышла книжка «Артузи», где смешаны противоположные экзотические традиции – полента из Венеции и сицилийские макароны с сардинами и фенхелем, лягушки по-флорентийски со шпинатом».

Еще одна особенность итальянской кухни – сезонность.
Теплый климат Италии идеален для земледелия. Потому-то во всех основных рецептах в изобилии фрукты и овощи.

Успех итальянской кухни можно объяснить не в последнюю очередь тем, что в приготовлении блюд используют, как правило, самые свежие, то есть сезонные, продукты.
Например, зимой – апельсины и артишоки, весной – яблоки, груши, кабачки и чеснок, летом – абрикосы, персики и помидоры, осенью – орехи, свекла и брокколи.

Среди типичных продуктов:
овощи (помидоры, баклажаны кабачки, салат-латук, перец, артишоки)
пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия)
сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, маскарпоне, рикотта)
Оливки и оливковое масло
приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пеперони, перец, орегано)
рыба и морепродукты
рис
говядина
птица
бобовые (фасоль, чечевица)
фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды
белые грибы
миндаль
вино, итальянские ликёры, граппа

Еще одна особенность итальянской кухни в том, что большинство блюд итальянской кухни достаточно просты в приготовлении, что позволяет сохранить натуральный вкус продуктов.

На базе итальянской кухни основана знаменитая средиземноморская диета

Например,на юге Италии пожилые люди болеют намного меньше, чем их американские сверстники.

Это даже не диета, а стиль жизни.

В Италии еда – не просто важный компонент повседневной жизни людей, это часть культуры нации
На этой идее строятся популярные сегодня гастрономические туры по Италии
Для итальянцев большое значение имеет как качество продуктов, так и искусство приготовления блюд.
В Италии кулинария – действительно искусство. Это проявляется даже на бытовом уровне: все итальянцы прекрасно готовят (при чем, зачастую, мужчины превосходят в мастерстве женщин).

В Италии существует культура принятия пищи
Не распространены фаст-фуды, так как для итальянцев еда – не средство утоления голода, а средство коммуникации
Если в Италии садятся за стол, будь то завтрак в кругу семьи, обед с коллегами по работе или ужин с друзьями, то едят не спеша, оживленно беседуя и обязательно распивая бутылочку вина.

В Италии бережно хранят и передают из поколения в поколение кулинарные традиции.
Благодаря усилиям итальянского повара Артузи, в 1870 г. собравшего свыше 1800 рецептов приготовления блюд со всей Италии, итальянская кулинария приобрела целостность.

Современная итальянская кухня как бы делится на две части. Первая из них – «высокая», классическая, la cucina classica, это наследие старой аристократической культуры, впитавшее некоторые элементы французских кулинарных традиций.
Другая – кухня домохозяек (la cucina casalinga), крестьян и горожан-буржуа (la cucina borghese), которая следует местным традициям.

На завтрак итальянцы обычно выпивают чашку капучино (оно считается в Италии «утренним» кофе, после обеда его не пьют) с печеньем или круассанами.
Обед – это главная трапеза за день. В 13:00-15:00 часов кушают первое (к которому относится и паста), второе (это может быть рагу, ризотто и т.д.), салаты и, конечно, десерт.
Ужин, как правило, не столь насыщен, однако некоторые, особенно деловые люди, предпочитают «поменять местами» обед и ужин – полноценно покушать вечером, а днем лишь перекусить.
Ни обед, ни ужин не обходятся без вина, которое, как считают итальянцы, перед обедом разжигает аппетит, а после – способствует лучшему усвоению пищи.
Итальянцы часто обедают вне дома, поэтому ресторанная культура там весьма развита.

Трапеза начинается с закуски – антипасты. Затем следует первое блюдо – суп. Супы бывают прозрачные на бульоне и кремообразные. Семь овощей, семь видов мяса и семь приправ по традиции входят в знаменитый суп минестроне. К первым блюдам относятся и паста, и ризотто.
Затем идет очередь лазаньи и равиоли. Лазанья – это многослойная запеканка с самыми разными начинками, а равиоли – пельмени с сырной, овощной, грибной или мясной начинкой.
После еды – десертное вино с пикантным сыром, а затем кофе и десерт. Десерты – трубочки канноли, пирожное тирамису.
Вино Италии – национальная гордость. Вкус винограда присутствует в каждой бутылке, а граппа – вино, разливаемое в бутылки с целыми фруктами. Кофе у итальянцев очень популярный напиток. Но в первой половине дня обязательно пьют капучино.

Антипасто — традиционная горячая или холодная мясо-овощная закуска в итальянской кухне, приготовленная из типичных итальянских мясных и морепродуктов, а также специально для этого подготовленных овощей и подаваемая на большой тарелке 

Трапеза в Италии начинается с антипасты: различных легких закусок из овощей, заправленных оливковым маслом, содержащих пряные травы, возбуждающие аппетит: базилик, розмарин, орегано, петрушку и другие. Свежая зелень также добавляется и в мясные, рыбные и овощные блюда.

До сих пор остаётся загадкой, в том числе и для самих итальянцев, откуда появилась традиция приготовления пасты.
за право первого рецепта соревнуются Китай и Северная Африка.
Итальянцы утверждают, что именно они раньше всех додумались варить смесь муки в солёной воде.
готовить макароны в том виде, в каком их готовят сейчас, первыми начали делать именно итальянцы. В Италии первыми начали делать из теста полоски, смешивать с сыром и помидорами. Таким образом, получили первый рецепт приготовления пасты.
В дальнейшем их появилось огромное разнообразие. Считается, что в итальянка не должна выходить замуж до того, пока не научится готовить хотя бы 15 видов пасты.

В отличие от традиционной русской кухни, макаронные изделия подаются не в качестве гарнира, а как самостоятельное блюдо. Традиционные итальянские гарниры к мясу и рыбе – картофель, кукуруза, рис и овощи.

спагетти, каннеллони и прочие многочисленные макаронные изделия
Они непременно подаются с одним из многих традиционных соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд, объединённых в итальянском (а также в английском и многих других языках) одним словом «паста» (pasta).
Среди самых известных и простых блюд: Spaghetti Napoli (спагетти по-неапольски) — с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти Болоньезе) — с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio (спагетти с чесноком и маслом) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нём чесноком.

неаполитанцы придумали сушение этого продукта, так как до этого, макаронные изделия были исключительно свежим продуктом.
Итальянская паста производится следующим образом. Сначала пшеница проходит проверку на химические, физические и гигиенические качества. После чего обмалывается и, в полученную муку, добавляется вода. Никакой соли. Итальянские законы, запрещают добавку в пасту красителей и консервантов. Замешанное тесто выкладывается в специальные устройства, которые придают пасте определённую форму, затем изделия обсушиваются.
Неаполитанцы не только придумали сушение пасты, но и (в 1700-х годах) томатный соус. С этого самого момента, паста становится популярным блюдом местной бедноты.

Интересно отметить, что в те времена пасту ели попросту руками. Затем спагетти попали ко двору неаполитанского короля Ferdinando IV di Borbone. Вполне естественно, что по этикету, король не мог обходиться без ножа и вилки, а вилки тогда, имели всего три зубца, так что спагетти постоянно ускользали. Тогда король приказал своему придворному учёному по имени Дженнаро Спадаччини разрешить проблему, таким образом, появилась вилка с четырьмя зубцами, которой мы пользуемся и в наши дни.

муку, из которой готовят макароны или тесто для пиццы, делают из грубого помола. Такие сорта муки поддерживают правильный процесс пищеварения.

Кетчуп, добавленный в спагетти, вызывает у итальянцев ужас. Несмотря на видимое сходство, это не томатный соус, и не стоит заправлять им пасту.

В итальянской кухне очень важно правильно выбрать вид пасты. Например, спагетти Болоньезе.
Это блюдо действительно популярно за рубежом, но в Италии его практически нет.
В оригинальном рецепте города Болоньи в качестве ингредиентов используют свежую яичную тальятелле (лапшу), но не спагетти. Это может показаться мелочью, но в настоящей итальянской кухне правильное сочетание вида пасты с соусом считается чуть ли не священным.

Иностранные туристы прибывают в Италию в надежде попробовать "истинно итальянское" блюдо - феттучини Альфредо. Эта лапша, заправленная маслом и сыром пармезан, на самом деле изобретена в Италии владельцем римского ресторана Альфредо Ди Лелио (Afredo Di Lelio).
Это блюдо никогда не было традиционным итальянским блюдом. За рубежом, однако, оно становилось все более популярным и со временем стало символом Рима, но в любом ресторане на полуострове к этому блюду относятся с неодобрением.
Пасту с курицей в Италии никогда не употребляют

открытый пирог, запечённый с томатным соусом, сыром и разнообразными добавками. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует выделить такие, как Маргарита (с продуктами цветов итальянского флага: моцарелла — белый, томатный соус — красный, базилик — зелёный), Каприччиоза, Дьябола, Кватро формаджио («Четыре сыра») и Кватро стаджионе («Четыре сезона»)

Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное блюдо. Ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой. Они приготовили три сорта пиццы, одна из которых содержала помидоры, моццареллу и базилик - цвета итальянского флага. Именно этот вариант понравился королеве. Тогда пиццайоло назвал, понравившуюся королеве пиццу, её именем - Маргарита.
Пицца Маргарита может показаться на первый взгляд очень простой в приготовлении, но на самом деле это не такое легкое занятие. Не так давно, в Италии был установлен специальный знак качества для пиццы - DOC , который имеют только блюда, приготовленные определённым образом.
Прежде всего, тесто должно быть "раскатано" руками, а не скалкой. В этом состоит один из основных секретов пиццы.

В Италии так же выращиваются многочисленные сорта риса, но он не пользуется такой большой популярностью как паста, но нашел свое место на обеденном столе итальянцев, особенно в северной части Италии.
самые престижные рестораны мира употребляют рис, выращенный в Италии, поскольку он является наиболее качественным.
В Италии пользуется большой популярностью ризотто - блюдо из риса, своеобразный плов, приготовленный самыми затейливыми способами.

Рис прекрасно сочетается не только с ветчиной, грибами, но и морепродуктами, которые итальянцы также очень вкусно готовят и охотно употребляют в пищу в будни и по праздникам.

Подавать ризотто и пасту в качестве гарнира вместе с мясом или рыбой - распространенная ошибка, которая совершается во многих странах, но в Италии она считается недопустимой.

слоёная запеканка с тестом
Лаза́нья — макаронное изделие в форме плоского квадрата или прямоугольника, а также традиционное блюдо итальянской кухни, особенно города Болонья, приготовленное из этого изделия, вперемешку со слоями начинки, залитых соусом. 

паста из базилика, оливкового масла и кедровых орехов
Пе́сто — популярный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра. Обычно песто продаётся в маленьких баночках и имеет специфический зелёный цвет.

мясо в Италии, имеет свою особенность. В основном - это нежирное мясо. Так, например, в последние десятилетия на территории Италии выращены породы свиней, в мясе которых содержание холестерина понижено на 20 %. Эту свинину используют также для приготовления окороков, как горячего копчения, так и вяленых.
Говядина итальянской области Пьемонте, является говядиной с самым низким процентом содержания холестерина в мире. В Италии существуют специальные мясные лавки, где продают, в основном, именно это мясо.
Мясо в Италии не пользуется большой популярностью. Обычно его заменяет суховатый сыр, два года лежавший в погребах. Это может быть Пармезан или Горгонцола – знаменитый сыр с голубой плесенью.


тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком

Основа итальянской кухни – это различные комбинации злаковых культур, овощей, фруктов и мяса. Но мясо совершенно не главный элемент готовки. А вот сыр как раз им и является. Усиливая аромат блюд, сыр используется в приготовлении различных соусов.
у каждого сорта – свое предназначение. В пиццу трут моцареллу, в сливочный соус – горгонцолу, нежнейший сыр рикотто идет на десерты.
пармезан – король сыров.
Пармеза́н — итальянский сорт твердого сыра долгого созревания, отмеченный особым знаком качества. Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием

Истинные итальянцы соблюдают кофейные ритуалы: капучино пьётся за завтраком со сладкой выпечкой, но никак не во время или после обеда. Конечно, если вы хотите, то вполне можете выпить капучино после еды или во второй половине дня. Однако, поступив так, не удивляйтесь, заметив неодобрение официанта, ведь итальянцы так никогда делать не будут.

Знаменитый итальянский вариант кофе готовят в специальном устройстве - кофемашине. В 1933 году Francesco Illy, основатель одноимённой фирмы города Триесте, создал прототип современной машинки для приготовления кофе-экспресса.

Несмотря на культ еды, итальянцы завтракают очень легко. Обычно они выпивают, причём стоя, в баре маленькую чашечку кофе и съедают небольшую сладкую булочку под названием Бриош. После чего бегут по своим делам. Ежегодно итальянцы выпивают 13 миллиардов чашечек кофе-экспресс.

Итальянская кухня изобилует овощами и фруктами. Для приготовления пищи используется в основном оливковое масло. В большинстве своём, итальянские десерты готовятся из фруктов. Конечно, в любом кафе Италии подаётся и пирожное тирамису, и итальянское печенье. Однако итальянцы никогда не станут есть такой десерт после сытного обеда.

Тирамису́ — итальянский многослойный десерт, в состав которого входят следующие ингредиенты: сыр маскарпоне, кофе, куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком

Сбор плодов с ценных, зачастую вековых деревьев, производится в ноябре. Самым лучшим считается оливковое масло области Тосканы. Из плодов одного оливкового дерева здесь можно отжать не более 1 кг. масла, поскольку количество маслин на дереве небольшое. Чем меньше плодов на дереве, тем лучше их качество.

В чём состоит разница между обычным оливковым маслом и оливковым маслом экстра класса.
Масло экстра класса - Olio d'oliva l'extravergine получают исключительно из плодов, собранных с дерева, причём отжим необходимо делать в течение считанных часов, иначе будет очень высокая кислотность конечного продукта.
Оливки, упавшие на землю тоже собирают, из них выжимают так называемое масло "лампантэ", оно не пригодно в пищу. В нём очень высокая кислотность и много посторонних примесей, поэтому его рафинируют в специальных установках. Когда масло "лампантэ" полностью пройдёт процесс рафинирования, к нему добавляют немного оливкового масла экстра класса и употребляют в пищу под названием - оливковое масло.

СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ

Широкое применение в Италии нашёл также красный стручковый перчик, который здесь называют пеперончино.
Он, как и помидоры, был привезён в Европу из Америки Кристофором Колумбом, и Италия сумела использовать эту острую приправу самым наилучшим способом.
В Италии в 1994 году, был открыт настоящий университет по изучению влияния перепончино на организм человека.

винный уксус, в особенности о бальзамический уксус, не имеющий себе равных. 

Одна из важнейших составляющих итальянской культуры еды – вино.
Нет такой области или района Италии, где бы нельзя было попробовать местный сорт этого благородного напитка.
Итальянское молодое вино, обычно, не превышает 11-12 градусов. При перевозке из одного района в другой молодое вино постепенно теряет свой первоначальный вкус, поэтому лучше его пить на месте.

Самым известным вином Италии является красное сухое вино кьянти (Тоскана)

Среди особенностей итальянской кухни и большое разнообразие вин. Как нет единого для всех регионов блюда, так нет и единого напитка (как водка для русских). В последние годы в Италии все большей популярностью пользуется пиво. Пивом запивают пиццу, например. Но к настоящему столу подают только вино.
Для дегустации вин лучше отправиться в винный магазинчик (enoteca), где предлагают попробовать вино, прежде, чем его купить. Можно прийти в классический винный кабачок (osteria), сейчас даже есть путеводители по остериям. К столу, даже в деревнях, подают местное столовое вино (vino di casa).
В больших городах это редкость, здесь вина низкой ценовой категории подчинены давлению международного рынка, поэтому такое вино там не подают.

Знаменитый ликёр-вермут был создан в 1786 году в городе Турине, а в 1850 году основаны фирмы Мартини Росси и Чинзано, держащие по сей день мировое первенство.
Другой итальянский ликёр Амаретто ди Саронно также заслуженно пользуется широкой мировой популярностью. Его также добавляют в кондитерские изделия.

Гра́ппа, также известная как вино граппа — итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40% до 55%.
Итальянская граппа - сестра русской водки. Её получают путём перегонки виноградной кожуры, поэтому граппа имеет неповторимый аромат, являясь в то же время высоко алкогольным напитком.
Итальянску граппу производят из винограда, выращенного, исключительно, в Италии, и используют производственное оборудование, находящееся на итальянской территории. Граппа

Самое вкусное мороженое в мире. Настоящее итальянское мороженое изготавливается как индустриальным, так и артельным методом (весовое свежеприготовленное итальянское мороженое). Причём первым способом производится 55 %, а вторым 45 % .
Для того, чтобы оставаться мягким и нежным, несмотря на низкую температуру минус 15-16 градусов, когда все другие изделия становятся твёрдыми, как сталь, в состав мороженого добавляется воздух. Именно он регулирует эти качества продукта.
Весовое мороженое, созданное артельщиками, итальянцы предпочитают употреблять сидя в кафе (gelateria) или прогуливаясь по улице. Индустриальные же сорта мороженого, обычно, съедаются дома.
Вот что пишет Гоголь в апреле 1837 года из Рима своему другу А. С. Данилевскому - "Зато уж мороженое такое, какое и не снилось тебе".

На Сицилии – растут самые вкусные и полезные апельсины.
Дело в том, что земля вокруг вулкана Этна удобрена микроэлементами, редко встречающимися в природе. Именно вулкан одарил эти апельсины подобным свойством - предохранение от раковых заболеваний.
Эти апельсины широко изучаются учёными, которые пришли к выводу, что помимо большого количества витамина С в них имеются некоторые дополнительные вещества, характерные только для этого сорта. Он называется Тарокко и имеет красноватую кожуру и тёмно-красную или бордовую внутренность.