ИТК Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста 2.
Оценка 4.6

ИТК Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста 2.

Оценка 4.6
docx
12.01.2023
ИТК Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста 2.
ИТК Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.docx

Описание: D:\1 КИЦ работа\_CDR\герб.png

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

“Воркутинский  политехнический техникум”

 

 

 

 

 

Инструкционные карты

 « Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Крупеник

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

 

2.

 

3.

 

 

 

4.

 

 

5.

 

 

6.

 

7.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Варка рассыпчатой гречневой  каши.

 

Охлаждение

 

Добавление  протертого творога, яиц,  маргарина, сахара.

 

Выкладывание в подготовленную  форму.

 

Смазывание  поверхности смесью сметаны и яйца.

 

Запекание

 

Отпуск

 

 

 

 

60 – 70   оС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

200 -240оС.

 

65 оС

Крупа гречневая

74

74

Молоко

50

50

Вода

70

70

Масса каши

185

Творог

86

85

Сахар

10

10

Яйца

 ¼ шт

10

Сухари пшеничные

5

5

Маргарин столовый

5

5

Сметана

5

5

   Масса полуфабриката

300

   Масса готового крупеника

250

Сметана

30

30

Выход 

               

280

                                                 

Готовую рассыпчатую кашу    охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Подают с жиром или сметаной.

 

             

 

На поверхности поджаристая корочка. На разрезе равномерно распределенный творог.

Вкус в меру соленый, слегка кисловатый,  с ароматом гречневой крупы.

Консистенция мягкая.

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Запеканка рисовая.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

 

4.

 

 

5.

 

 

6.

 

7.

 

 

 

 

 

 

8.

 

 

Варка густой вязкой каши.

 

Охлаждение

 

Добавление  яиц, изюма, ванилина, сахара.

 

Выкладывание в подготовленную форму.

 

Смазывание поверхности смесью сметаны и яйца.

 

Запекание

 

Приготовление  соуса  абрикосового:

- варка кураги

- протирание

- соединение с сахаром

- прогревание

 

Отпуск

 

 

60 оС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

200 -240оС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

65 оС

 

Крупа рисовая

45

45

Вода

65

65

Молоко

100

100

Сахар

10

10

Яйца

1/4шт.

10

Изюм

10,5

10

Маргарин столовый

3

3

Сухари пшеничные

4

4

Сметана

3

3

   Масса полуфабриката

225

   Масса готовой запеканки

200

Соус абрикосовый

75

Выход 

275

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.

Соус абрикосовый

Курага

8

8

Вода для кураги

31

31

Сахар

46

46

Выход

75

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

На поверхности поджаристая корочка, на разрезе изюм.

Цвет золотистый, на разрезе желтоватый.

Вкус и запах свойственный рисовой каше, с привкусом яиц. Консистенция мягкая.

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пудинг манный

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

 

 

 

 

4.

 

 

5.

 

 

6.

 

7.

 

 

8.

 

 

 

 

 

Варка густой вязкой каши.

 

Охлаждение

 

Добавление  желтка  растертого с  сахаром, цукатов, изюма, ванилина, масла сливочного, взбитого белка.

 

Выкладывание в подготовленную  форму.

 

Смазывание  поверхности смесью сметаны и яйца.

 

Запекание

 

Приготовление соуса  абрикосового.

 

Отпуск

 

 

 

60 – 70  оС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

200 -240оС.

 

 

 

 

 

65 оС

Крупа манная                

58

58

Молоко  

50

50

Вода

115

115

Сахар

15

15

Масло сливочное

10

10

Яйца

½ шт.

20

Изюм  

10,5

10

Цукаты

10

10

Сухари

5

5

Сметана

5

5

Ванилин 

0,01

0,01

Масса п/ф

240

Масса готового пудинга

200

Соус абрикосовый

50

Выход: с соусом

250

 

В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60 – 70оС, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают.

При отпуске поливают соусом абрикосовым.

 

              

На поверхности поджаристая корочка, на разрезе изюм, цукаты.

Цвет золотистый, на разрезе желтоватый.

Вкус и запах свойственный манной каше, с привкусом яиц и запахом ванилина. Консистенция мягкая, пышная.

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Запеканка из бобовых и картофеля

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

4.

 

5.

 

 

 

6.

 

 

 

7.

 

 

 

8.

 

9.

 

 

10.

Варка бобовых.

 

Варка  картофеля

 

МКО и нарезка лука

 

Пассирование  лука

 

Соединение  и протирание подготовленных компонентов

 

Выкладывание  на подготовленный противень

 

Смазывание  поверхности   сметаной, посыпание сухарями.

 

Запекание

 

Приготовление  соуса красного основного

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

200 -240оС,

10 минут

 

 

 

 

65 оС

Фасоль или горох

49

48

Масса отварных  бобовых

      —

    100

Картофель

149

112

Масса отварного картофеля

     —

     109

Лук репчатый

25

21

Маргарин столовый

10

10

Масса пассированного лука

11

Яйца

1/4шт.

10

Сметана

5

5

Сухари

5

5

Масса полуфабриката

244

Масса готовой запеканки

225

Соус

75

Выход

300

                                                        

Отварные бобовые, вареный картофель, пассированный лук в горячем виде смешивают и протирают.

Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин.

При отпуске поливают красным соусом.

На поверхности румяная корочка.

Цвет золотистый, на разрезе желтоватый.

Вкус и запах свойственный отварным бобовым, с ароматом пассерованного лука. Консистенция  однородная, без комков не протёртых продуктов.

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Макароны запеченные с яйцом

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

 

2.

 

3.

 

 

4.

 

5.

 

 

 

6.

 

 

7.

 

8.

 

 

 

 

 

 

 

Варка макарон

сливным способом.

 

Охлаждение

 

Соединение яиц, молока, соли

 

Перемешивание

 

Соединение макарон со смесью

 

Выкладывание  на подготовленный противень.

 

Запекание

 

Отпуск

 

 

 

 

60 -70оС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

220 оС.

10 мин.

 

65 оС

Макароны

70

70

Яйца

1шт.

40

Молоко

50

50

Маргарин столовый

5

5

 Масса полуфабриката

295

Масса запеченных макарон

270

Маргарин столовый

5

5

Выход

275

            

     Макароны варят в большом количестве кипящей подсоленной воды. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались.

     Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают макароны, кладут на противень или сковороду, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.

 

Внешний вид – макаронные изделия  соединены между собой. Цвет – золотистый. Вкус и запах – свойственные соответствующим макаронным изделиям.

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Лапшевник с творогом

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

 

 

2.

 

3.

 

 

 

4.

 

5.

 

 

 

6.

 

 

 

7.

 

8.

 

 

 

Варка  макаронных изделий не сливным способом

 

Охлаждение

 

Добавление  творога, смешанного с яйцами, солью и сахаром.

 

Перемешивание

 

Выкладывание  на подготовленный противень.

 

Смазывание  поверхности  сметаной, сбрызгивание  жиром.

 

Запекание

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

60 -70оС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

210 -250оС.

 

 

65 оС

 

 

 

Лапша или вермишель

75

75

Вода

165

165

Творог

101

100

Яйца

¼ шт.

10

Сахар

10

10

Маргарин столовый

5

5

Сметана

5

5

Сухари

5

5

Масса п/ф

-

350

Масса готового лапшевника

-

300

Сметана

30

30

ВЫХОД со сметаной:

-

330

 

Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью, сахаром. Сваренную не сливным способом лапшу или вермишель смешивают при  t 600 С с подготовленным творогом. Перемешанную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу, при  t 2500 С слегка охлажденный лапшевник нарезают на куски и отпускают по одному куску на порцию со  сметаной.

 

 

На поверхности  - поджаристая корочка, на разрезе равномерно распределен творог.

Цвет - светло-желтый, вкус – слегка сладковатый. Консистенция – мягкая, сочная, склеенные между собой лапшинки,  могут отделяться друг от друга  при надавливании.

 


 

 


№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

 

 

 

Омлет, фаршированный мясными продуктами

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

 

2.

 

3.

 

 

4.

 

 

5.

 

 

6.

 

7.

 

8.

 

 

 

 

Соединение  молока, яиц  и соли.

 

Жарка

 

Нарезка мясных продуктов

и обжаривание

 

Приготовление соуса томатного

 

Соединение мясных продуктов с соусом

 

Прогревание

 

Фарширование

 

Отпуск

 

 

 

 

5 -7 минут

 

Ломтики, кубики

 

 

 

 

 

 

 

 

1—2 минут

 

 

 

 

55 оС

 

Омлет натуральный

105

Фарш:

 

 

Колбаса вареная или сосиски

23

22

Маргарин столовый

2

2

Соус томатный

17

17

 Масса готового фарша

30

Масса готового фаршированного омлета



135

Маргарин столовый

5

5

Выход

140

 

Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, обжаривают с жиром, добавляют соус и кипятят 1—2 мин.

Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет переклады­вают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

Омлет натуральный

Яйца

2 шт.

80

Молоко или вода

30

30

   Масса омлетной смеси

110

Маргарин столовый

5

5

   Масса готового омлета

105

Маргарин столовый

5

5

Выход 

110

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают. Омлетную смесь перемешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин

Внешний вид- омлет жаренный имеет форму пирожка.

Цвет – золотистый.

Консистенция –омлета  пышная, упругая; фарша сочная.

Вкус и запах - нежный, в меру соленый, свойственный свежим   яйцам и мясным продуктам.

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Яйца, запеченные под молочным соусом

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

 

2.

 

3.

 

 

4.

 

5.

 

 

 

6.

 

 

7.

 

8.

Варка  яйца «в мешочек».

 

Поджаривание  хлеба.

 

Приготовление соуса  молочного.

 

Натирание  сыра.

 

Выкладывание   в    порционную сковороду хлеба, яиц.

 

Заливание соусом и посыпание  сыром.

 

Запекание

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 – 10 мин

 

 

 

 

 

 

160-180оС,

 12-15 мин.

 

55 оС

 

Яйца

2шт.

80/67

Хлеб пшеничный

20

20/17

Масло сливочное

5

5

Соус молочный

100

Сыр

6,5

6

Масса запеченных яиц

170

Масло сливочное

5

5

Выход

175

 

 

На порционную сковороду кладут хлеб, поджаренный на масле, на  него по одному яйцу, сваренному «в мешочек» без скорлупы («пашот»), все заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают 12-15 мин. Подают на той же сковороде.

При отпуске поливают растопленным маслом сливочным.

Внешний вид: яйца уложены на гренки, на поверхности румяная корочка.

Консистенция белка  - загустевший сверху, в центре полужидкий; желток – полужидкий

Вкус: в меру соленый, с ароматом свежих яиц.

 

 

 

 


 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Вареники ленивые

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

 

 

 

2.

 

3.

 

4.

 

 

5.

 

 

 

6.

 

 

7.

Добавление в протертый творог соли, сахара, яиц, муки.

 

Перемешивание

 

 Раскатывание в пласт

 

 Разрезание на полоски

 

Нарезание на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

 

Варка  в подсоленной воде

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

тол.=10 -12 мм.

 

 

 

 

шир.= 25мм.

 

 

 

 

 4-5 минут.

 

 

65 оС

Вареники ленивые (полуфабрикат)

Творог

160

155

Мука пшеничная

22

22

Яйца

¼ шт

12

Сахар

12

12

 

Вареники ленивые отварные

Вареники ленивые (полуфабрикат)

190

   Масса вареных вареников

200

Сметана

25

25

Выход: со сметаной

225

 

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4—5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

 

Вареники должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки, вкус в меру сладкий, без кислоты. Цвет желтоватый, консистенция нежная.

 Масса изделия 15 гр.

 

 

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Сырники

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

 

 

 

2.

 

3.

 

4.

 

5.

 

6.

 

 

 

7.

 

 

8.

Добавление  в протертый творог соли, сахара, яиц, муки.

 

Перемешивание

 

Формование 

 

Панирование

 

Жарка

 

Доведение до готовности в жарочном шкафу

 

Приготовление абрикосового соуса

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

биточки  тол.=1,5 см.

 

 

 

 

 

 

5-7 минут

 

 

 

 

 

65 оС

Творог

152

150

Мука пшеничная

20

20

Яйца

1/8шт.

5

Сахар

15

15

   Масса полуфабриката

170

Маргарин столовый

5

5

   Масса готовых сырников

150

Соус  

75

Выход: с соусом

225

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Правильной круглой формы, консистенция мягкая, нежная, не допускается отставание  панировки. Масса однородная без крупинок внутри, цвет золотисто – желтый, без подгорелых мест, поверхность ровная без трещин. Вкус кисло – сладкий, запах творога.

 

 

 

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Запеканка из творога.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

 

2.

 

3.

 

 

 

 

4.

 

5.

 

 

 

6.

 

 

 

7.

 

 

8.

Заваривание манной крупы в воде

 

 Охлаждение

 

Добавление  в протертый творог соли, сахара, яиц, манки.

 

Перемешивание

 

Выкладывание массы  в подготовленную форму.

 

Смазывание поверхности сметаной.

 

Запекание

 

 

Отпуск

 

 

 

60 оС

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20-30 минут.

 

 

65 оС

Творог

141

140

Крупа манная

10

10

Сахар

10

10

Яйца

1/10шт.

4

Маргарин столовый

5

5

Сухари

5

5

Сметана

5

5

   Масса готовой запеканки

150

Сметана

25

25

Выход: со сметаной

175

                                   

Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Порционные куски прямоугольной формы с равномерно поджаристой корочкой, цвет на разрезе – белый  со светло кремовым оттенком; корочки – золотисто – коричневый. Вкус сладкий, с ароматом творога и ванилина.

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пудинг из творога (вареный на пару)

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

 

 

2.

 

3.

 

4.

 

5.

 

6.

 

 

7.

 

8.

 

9.

 

 

Добавление в протертый творог желтков, растертых с  сахаром,  соль, изюм, орехи, манку, ванилин

 

Перемешивание

 

Взбивание  белков

 

Добавление в массу

 

Выкладывание массы  в подготовленную форму

 

Варка на пару

 

Приготовление соуса

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20-30 минут.

 

 

 

 

65 оС

Творог

152

150

Крупа манная

15

15

Сахар

20

20

Яйца

1/2шт.

20

Изюм

20,4

20

Орехи (ядро)

    15

   15

Маргарин столовый

5

5

Ванилин

0,02          

0,02

Масло сливочное

5

5

Сахар

5

5

Масса полуфабриката

222

Масса готового пудинга

200

Соус

75

Выход: с соусом

275

    В протертый творог добавляют манную крупу,  яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают.

   Белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу.

Полученную массу выкладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные сахаром, и варят на пару 20—30 мин.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, вареньем или сладким соусом

 

 

 

Правильной формы, с гладкой поверхностью, без трещин.

 Цвет на разрезе – белый с вкраплениями изюма и орехов. Вкус кисло – сладкий, с ароматом ванилина.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Орешки творожные по-российски

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

 

 

 

2.

 

 

3.

 

4.

 

5.

 

6.

 

7.

 

8.

 

 

9.

Добавление в протертый творог желтков, сахара,  соли,  муки, взбитых белков.

 

Проваривание изюма  с вареньем

 

Охлаждение

 

Порционирование

 

Формование

 

Панирование

 

Жарка во фритюре.

 

Доведение до готовности в жарочном шкафу

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

шарики

 

 

 

2-3 минуты

 

2-3 минуты

 

 

65 оС

Творог

91

90

Сахар

10

10

Мука пшеничная

16

16

Яйца

1/4 шт.

10

Для фарша:

 

 

Варенье

25

25

Изюм

13,3

13

   Масса фарша

30

Мука пшеничная (для панирования)

5

5

   Масса полуфабриката

155

Масло растительное

15

15

 Масса жареных творожных орешков

140

Соус молочный сладкий

50

Выход

190

 

Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.

Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2—3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу.                                                                           

Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают.

Отпускают орешки с соусом молочным сладким.

 

Форма шариков, фарш не вытекший.

Цвет – золотистый.

Вкус – сладкий, без кислотности.

Консистенция мягкая, нежная, не допускается отставание  панировки. Соус имеет полужидкую консистенцию, сладкий на вкус, с ароматом ванилина.

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Вареники отварные с творожным фаршем

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

 

 

3.

 

4.

 

 

5.

 

 

 

6.

 

 

7.

 

8.

 

 

9.

Замешивание теста.

 

Добавление в протертый творог   яиц, сахара, соли

 

Перемешивание

 

Раскатывание теста в пласт

 

Выкладывание  фарша в виде шариков

 

Формование вареников

 

Охлаждение

 

Варка в подсоленной воде 

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

толщ.= 1,5-2 мм.

 

 

масса 12-13 гр.

 

масса 20-24 гр.

 

 

 

 

 

 

 

5-7 минут.

 

 

 

65 оС

 

 

 

 

Тесто для вареников

Мука пшеничная

70

70

Яйца

1/3шт.

12

 вода

27

27

Сахар

3

3

Соль

1

1

В муку добавляют нагретое до 30—35 оС молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.

Вареники с творожным фаршем

Тесто для вареников

82

Фарш творожный

103

 Масса сырых вареников

185

 Масса вареных вареников

200

 масло сливочное

5

5

сметана

20

20

Выход:  с маслом и сметаной

225

Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10—11 г теста 12—13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5—7 мин.

При отпуске вареники (7—8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной.

Фарш творожный.

Творог

94

93

Яйца

1/10 шт.

4

Сахар

5

5

Мука пшеничная

 4

 4

Ванилин

0,01

0,01

Выход

103

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают.

После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию, мягкую и нежную.

Цвет – белый с кремовым оттенком.

Поверхность, блестящая от масла.

Вкус в меру сладкий, без кислоты.

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пельмени отварные со сметаной

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

 

2.

 

 

 

3.

 

 

 

 

4.

 

5.

 

 

6.

 

 

 

7.

 

 

8.

 

9.

 

10.

Замешивание теста.

 

Измельчение  котлетного  мяса, лука.

 

Добавление  соли, сахара, перца молотого, холодной  воды.

 

Перемешивание

 

Раскатывание  теста  в пласт

 

Выкладывание фарша в виде шариков

 

Формование пельменей

 

Охлаждение

 

Варка

 

Отпуск 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

толщ.= 1,5-2 мм.

 

 

масса7-8 гр.

 

 

масса 12-13 гр.

 

 

 

 

 

 

5-7 минут.

 

65 оС

Свинина

50

43

Говядина

50

42

Лук репчатый

9

6

Соль

1

1

Перец черный молотый

0,002

0,002

Сахар

0,005

0,005

Вода

17

17

   Масса фарша

104

Фарш из свинины и говядины

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Тесто для пельменей

Мука пшеничная

65

65

Яйца

1/8 шт.

5

Вода

23

23

Соль

1

1

Выход

90

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12—13 г. 

 

 

Масса фарша

104

Масса теста

90

Пельмени (полуфабрикат)

185

   Масса вареных пельменей

200

Сметана

25

25

Выход:  со сметаной

225

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дурш­лагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию.

 

 

После варки пельмени должны сохранять свою форму.

Консистенция теста  - мягкая,  фарша  - однородная, сочная.

Цвет – белый. Вкус  - в меру соленый, свойственный вареному тесту и мясному фаршу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Чебуреки

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

 

3.

 

 

 

 

4.

 

5.

 

 

6.

 

7.

 

8.

 

9.

 

 

Замешивание  теста.

 

Измельчение  котлетного  мяса, лука.

 

Добавление соли, сахара, перца  молотого, холодной  воды.

 

Перемешивание

 

Раскатывание  теста  в пласт

 

Выкладывание  фарша  

 

Формование

 

Жарка во фритюре

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Масса 60 гр.

 

 

Масса 50 гр.

 

Форма полумесяца

 

 

2 шт. по 110г

 

 

 

C:\Users\user\Downloads\НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД.doc - Творог_жирный_заменаМука пшеничная

90

90

C:\Users\user\Downloads\НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД.doc - Сахар_песок_заменаМолоко

35

35

Соль

1

1

Масса теста:

120

Баранина

    101

     72

Лук репчатый

18

15

Вода

15

15

Соль

1,5

1,5

Перец черный молотый

0,2

0,2

Масса фарша

    100

Масса полуфабриката

220

Масло растительное

17

17

Масло растительное для смазки инвентаря

1

1

Выход

 

2 шт. по 110г

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку  и замешивают крутое тесто, выдерживают  20 - 30 мин.

Раскатывают в виде лепешек массой 60 гр. на смазанном растительном масле столе, кладут на них по 50 гр. фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

Жарят чебуреки во фритюре.

Отпускают по 2 шт. на порцию.

Внешний вид: форма правильная, ровная корка.

Цвет: светло – коричневый; фарш – серый, сочный, в меру соленый.

Консистенция: мягкая, эластичная.

Вкус и запах  соответствуют виду изделия.

 

 

 

 

п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Блинчики с творожным фаршем

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

 

3.

 

4.

 

5.

 

6.

 

 

7.

 

 

8.

 

 

9.

 

10.

 

11.

 

 

МКО продуктов

 

Соединение яиц, молока, соли, сахара

 

Всыпание муки

 

Взбивание

 

Процеживание

 

Жарка блинчиков с одной стороны

 

Приготовление творожного фарша

 

Укладывание фарша на блинчик

 

Формование

 

Жарка

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Т.1,5 – 2 мм.

Д. 22 – 26 см.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 шт. на порцию.

Блинчики – полуфабрикат (оболочка)

Мука пшеничная

42

42

Молоко

104

104

Яйца

1/5 шт.

8,3

Сахар

2,5

2,5

Соль

0,8

0,8

Масса теста

 

154

Масло растительное

2

2

Выход

100

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 22 – 26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают

Фарш творожный (для блинчиков)

Творог

83

82

Яйца

1/13 шт.

3

Сахар

8

8

Выход

89

 

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

Блинчики (полуфабрикат)                        

100

Фарш  творожный   

89

Масса полуфабриката

189

Маргарин столовый

12

12

Масса жареных блинчиков с фаршем

170

Сметана

20

20

Выход

190

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

Готовые блинчики одинакового размера

и толщины, хорошо пропеченные, эластичные.

Цвет блинчиков – светло – коричневый, фарша –  белый.

Вкус – фарша – сладковатый, без лишней кислотности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пирожки блинчатые с фаршем.

 Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

 

 

2.

 

3.

 

 

 

 

 

 

 

 

4.

 

 

 

5.

 

6.

 

7.

 

8.

 

9.

 

 

 

Приготовление теста для блинчиков

 

Жарка блинчиков

 

Приготовление  фарша:

- варка риса и яиц;

- нарезка яиц и зелени;

- соединение;

- добавление растопленного маргарина;

- перемешивание

 

Укладывание фарша на блинчик

 

Формование

 

Смачивание в льезоне

 

Панирование в сухарях

 

Жарка

 

Отпуск

 

 

 

 

Т. 0,2 см.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 шт. на порцию.

 

Блинчики – полуфабрикат (оболочка)

Мука пшеничная

42

42

Молоко

104

104

Яйца

1/5 шт

8,3

Сахар

1

1

Соль

0,8

0,8

Масса теста

154

Масло растительное

2

2

Выход

100

 

Блинчики (полуфабрикат)                         

62

Фарш 

34

Сухари панировочные

15

15

Яйца

1/6 шт.

7

Жир для жарки

10

10

Выход

     —

100

Блинчики выпекают  толщиной 0,2 см., на поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, каждый блинчик смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию.

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фарш мясной с яйцом

 

Говядина

52

38

Маргарин столовый

2

2

Лук репчатый

4

3

Масса пассированного лука

2

Мука пшеничная

1

1

Яйца

5

5

Перец черный молотый

1

1

Соль

1

1

Петрушка (зелень)

2

1

Выход

34

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. В готовый мясной фарш добавляют рубленые яйца.

 

Готовые блинчики одинакового размера

и толщины, хорошо пропеченные, эластичные.

Цвет блинчиков – светло – коричневый.

Вкус – в меру соленый, с ароматом жареного мяса,  яиц и зелени.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Скачано с www.znanio.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т. У

Этапы приготовления Т. У

Замешивание теста. Измельчение котлетного мяса, лука

Замешивание теста. Измельчение котлетного мяса, лука

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой

МКО продуктов Соединение яиц, молока, соли, сахара

МКО продуктов Соединение яиц, молока, соли, сахара

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Приготовление теста для блинчиков

Приготовление теста для блинчиков
Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.