Поделиться
ИТК приготовление блюд из мяса и рыбы.docx
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСПУБЛИКИ КОМИ
Государственное профессиональное образовательное учреждение
“Воркутинский политехнический техникум”
Инструкционные карты
« Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Сосиски, сардельки отварные
Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
|
Варка
Приготовление гарнира
Приготовление соуса
Отпуск
|
3—5 мин 7—10 мин
65 оС
|
Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3—5 мин, сардельки — 7—10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде. При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира. Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная. Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.
|
Внешний вид – сосиски и сардельки подают целыми, с сосисок должна быть снята оболочка. Цвет – от светло – красного до темно - красного. Консистенция –нежная, сочная. Вкус и запах соответствующие виду изделия.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Рулет из говядины
Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
|
Нарезка порционного куска
Отбивание
Посыпание солью, перцем
Нарезка шпика и сыра
Укладывание на кусок мяса шпик, сыр, чеснок
Завертывание в виде рулета
Жарка в жарочном шкафу
Приготовление гарнира
Отпуск
|
ломтики
65 оС
|
Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр – тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра, посыпают чесноком, и завертывают в виде рулета. Рулет кладут на противень, подливают немного воды, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске рулет нарезают по 1-2 куска на порцию, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры – каша рассыпчатая, пюре картофельное, картофель, жаренный из сырого.
|
Цвет – светло – коричневый, на разрезе – серый. Вкус и запах в меру соленый, с ароматом чеснока, сыра. Мясо мягкое, сочное, без грубых пленок и сухожилий.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Свинина жареная в тесте. Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
|
МКО мяса
Нарезка порционного куска
Отбивание
Посыпание солью, перцем
Приготовление теста «Кляр»
Жарка во фритюре
Приготовление гарнира
Отпуск
|
Т = 1-1,5 см
160-180оС
65 оС
|
Мясо нарезают на порционные куски, отбивают, делают насечки ножом, посыпают солью, перцем, погружают с помощью поварской иглы в жидкое тесто и жарят во фритюре. Для теста желтки яиц растирают, добавляют теплое молоко с температурой 20-30 оС, соль, всыпают просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют консервированный зеленый горошек, слегка перемешивают и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Взбитые белки вводят в тесто непосредственно перед жареньем. Отпускают мясо с гарниром, оформляют маринованным перцем, долькой лимона, зеленью петрушки. Гарнир – помидоры жареные и картофель, жареный во фритюре, перец гриль. |
Внешний вид – кусок мяса без отставания кляра, пышный. Цвет – золотистый, равномерный. Консистенция мяса - сочная, мягкая, теста – воздушная. Вкус и запах в меру соленый, с ароматом жареного мяса.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Антрекот.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
|
МКО мяса
Нарезка порционного куска
Отбивание
Посыпание солью, перцем
Жарка
Приготовление зеленого масла
Приготовление гарнира
Отпуск
|
1,5 – 2 см
160-175оС
65 оС
|
Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.
|
Цвет – светло – коричневый, на разрезе – серый. Вкус и запах в меру соленый, с ароматом жареного мяса. Консистенция –полу сочная.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Ромштекс.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
|
МКО мяса
Нарезка порционного куска
Отбивание
Посыпание солью, перцем
Смачивание в льезоне
Панирование
Жарка
Приготовление гарнира
Отпуск
|
1,5 – 2 см
160-175оС
65 оС
|
Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют. Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. |
Форма - овально - плоская, на поверхности корочка светло – коричневого цвета, равномерно покрыта панировкой. Вкус и запах в меру соленый, с ароматом жареного мяса. Консистенция – мягкая, сочная с хрустящей корочкой.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Бефстроганов.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
|
МКО мяса
Нарезка порционного куска
Отбивание
Нарезка
Посыпание солью, перцем
Жарка
Приготовление соуса
МКО, нарезка лука
Пассирование лука
Соединение мяса, лука и соуса
Доведение до кипения
Приготовление гарнира
Отпуск
|
Толщ. 5—8 мм
брусочки дл. 30 - 40 мм, м 5-7 гр.
3-4 мин. 150—180 °С,
соломка
65 оС
|
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные. |
Кусочки мяса одинаковые по форме. Вкус и запах острый, с ароматом сметаны, и пассированного лука. Цвет - от серого до светло коричневого. Консистенция соуса однородная, мяса - мягкая.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Поджарка.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
|
МКО мяса, лука
Нарезка лука
Нарезка мяса
Посыпание солью, перцем
Жарка мяса
Пассирование лука и томата
Добавление лука, томата
Жарка
Приготовление гарнира
Отпуск
|
соломка
брусочки, массой 10—15 г
160-175оС
2—3 мин
65 оС
|
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная. |
Мясо сохранило форму нарезки, консистенция – мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Цвет темно - красный. Вкус в меру соленый, с ароматом лука.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Эскалоп.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
|
МКО мяса
Нарезка порционного куска
Отбивание
Посыпание солью, перцем
Жарка
Приготовление гренок
Приготовление гарнира
Отпуск
|
Т.10—15мм
160-175оС
Т.= 5мм
65 оС
|
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
|
Эскалоп уложен на гренок и полит мясным соком. Цвет – светло – коричневый, на разрезе – серый. Вкус и запах в меру соленый, с ароматом жареного мяса. Консистенция – мягкая, сочная.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Шницель. Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
|
МКО мяса
Нарезка порционного куска
Отбивание
Посыпание солью, перцем
Смачивание в льезоне
Панирование
Жарка
Приготовление гарнира
Отпуск
|
овально-продолговатая форма
1,5 -2 см
160-175оС
65 оС
|
Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. (Свекла в молочном соусе) |
Форма - овально - продолговатая, на поверхности корочка светло – коричневого цвета, равномерно покрыта панировкой. Вкус в меру соленый, с ароматом жареного мяса. Консистенция – мягкая, сочная с хрустящей корочкой.
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Печень по - строгановски.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
|
МКО печени
Нарезка печени
Посыпание солью, перцем
Жарка
Приготовление соуса сметанного с луком
Заливание соусом
Добавление пассированноготоматного пюре
Доведение до кипения
Приготовление гарнира
Отпуск
|
Брусочки Дл. 3- 4 см М. 5- 7 гр
3-4 мин.
65 оС
|
Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3- 4 см. массой 5- 7 гр., посыпают солью, перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Гарниры — макаронные изделия отварные; картофель отварной; пюре картофельное; картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); овощи, отварные с жиром. |
Кусочки печени одинаковые по форме. Вкус и запах острый, с ароматом сметаны, и пассированного лука. Цвет - серый. Консистенция соуса однородная, печени - мягкая.
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Печень по - домашнему
Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
|
МКО печени
Нарезка печени
МКО и нарезка лука, чеснока
Пассирование
Формование п/ф: - кусок печени, - пласт шпика, - пассированный лук, - измельченный чеснок, - посыпание солью, перцем, - свертывание в виде рулета
Жарка
Приготовление гарнира
Отпуск |
0,7 -1 см
крошка
65 оС
|
Подготовленную печень нарезают на тонкие пласты. Лук мелко нарезают и пассеруют, чеснок измельчают. На поверхности печени кладут такого же размера тонкий пласт шпика, затем пассерованный лук, измельченный чеснок, посыпают солью, перцем, свертывают в виде рулета, обжаривают с жиром на противне и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают печень с гарниром. Гарниры – картофель жареный (из сырого), картофель, жареный во фритюре.
|
Внешний вид – куски овальной формы, в середине на разрезе прослойка шпика. Вкус и запах острый, с ароматом пассированного лука и чеснока. Цвет - коричневый. Консистенция –печень сочная, нежная.
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Мясо духовое.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
|
МКО мяса
Нарезка порционного куска
Посыпание солью, перцем
Жарка
Пассирование томатного пюре
Тушение мяса с томатным пюре
МКО и нарезка овощей
Обжаривание овощей
Приготовление соуса
Тушение мяса и овощей
Отпуск
|
Т. 2-2,5 см. угол 45о
160-175оС
дольки
65 оС
|
Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности, картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом. |
Цвет – темно - красный. Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом овощей и специй. Консистенция мяса и овощей – мягкая, соус – обволакивает мясо. Овощи должны сохранять свою форму, мягкие.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Мясо с медом.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
|
МКО мяса
Нарезка кусочками
Приготовление соуса: - мко и нарезка лука, чеснока, - пассирование, - добавление сахара, перца, соли, воды, -варка
Заливание мяса соусом
Тушение
Добавление меда
Приготовление гарнира
Отпуск
|
30 -40 г 3-4 шт.
5 -10 минут
1 -1, 5 ч
За 3-5 минут
65 оС
|
Подготовленную говядину нарезают кусочками массой 30 -40 г (по 3-4 кусочка на порцию). Для приготовления соуса лук и чеснок мелко нарезают и слегка пассеруют с жиром, добавляют сахар, черный перец молотый, соль, воду и варят 5 -10 минут. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 1 -1, 5 ч. За 3 -5 минут до окончания тушения кладут мед. Отпускают мясо с соусом и гарниром. Гарниры – отварная белокочанная капуста. |
Кусочки мяса одинаковые по форме, соус – обволакивает мясо; мясо полито соусом. Цвет – серый. Вкус и запах - в меру соленый, сладковатый, с ароматом овощей и специй. Консистенция - мясо сочное, нежное.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Говядина, тушенная с черносливом.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
|
МКО мяса
Нарезка порционного куска
Посыпание солью, перцем
Обжаривание
МКО и нарезка лука
Пассирование лука и томатного пюре
Тушение мяса
Добавление чернослива
Добавление соли, специй
Тушение
Приготовление гарнира
Отпуск
|
1-2 шт.
1 ч
20 минут
5 минут
65 оС
|
Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо. Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
|
Кусочки мяса одинаковые по форме, соус – обволакивает мясо; мясо полито соусом. Цвет – темно -красный. Вкус и запах - в меру соленый, сладковатый, с ароматом чернослива и специй. Консистенция - мясо сочное, нежное.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Крученики волынские.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
|
МКО мяса
Нарезка порционного куска
Отбивание
Посыпание солью, перцем
Приготовление фарша: - мко и нарезка овощей, - жарка капусты, - пассирование лука, - соединение, - добавление зелени, соли, специй
Формование п/ф
Панирование
Обжаривание
Тушение мяса с ломтиками шпика
Отпуск
|
2 шт.
180 -200 оС
30 – 35 минут
65 оС
|
Порционные куски мяса (2 куска на порцию) отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на них жареную капусту, свертывают, панируют в муке, скалывают шпажкой и обжаривают. Обжаренные крученики кладут в емкость, сверху укладывают тонкие ломтики шпика, заливают водой (60 г на порцию) и тушат при слабом кипении 30 – 35 минут. Готовые крученики вынимают, и перед подачей прогревают в мясном соке 3-5 минут. Для фарша: подготовленную капусту шинкуют и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 -200 оС. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассированный лук, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают. Отпускают крученик с ломтиками шпика и мясным соком полученным при тушении. Гарнир – картофель отварной. |
Внешний вид – куски овальной формы, в середине на разрезе прослойка капусты. Вкус и запах острый, с ароматом копченостей. Цвет - коричневый. Консистенция - мясо сочное, нежное.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Зразы отбивные. Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
|
МКО мяса
Нарезка порционного куска
Отбивание
Приготовление фарша: - пассирование лука; - варка и измельчение яиц; - соединение; - добавление сухарей, измельченной зелени, соли, перца.
Формование
Посыпание солью, перцем
Обжаривание
Тушение с пассированными овощами и томатным пюре
Приготовление соуса
Тушение в соусе
Приготовление гарнира
Отпуск
|
30—35 мин
65 оС
|
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассированных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец. Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.( Цветы) |
Изделия в виде колбасок, темно – красного цвета, на разрезе фарш распределен равномерно. Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом овощей и специй. Консистенция мяса и овощей – мягкая, соус – обволакивает мясо.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Говядина в кисло – сладком соусе.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
|
МКО мяса
Нарезка порционным куском
Посыпание солью, перцем
Обжаривание
МКО и нарезка лука
Пассирование лука, томата
Тушение с добавлением перца, лука, томата
Добавление сухарей, уксуса, сахара
Тушение
Приготовление гарнира
Отпуск
|
Мелкий кубик
1 ч.
65 оС
|
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассированный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо. Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.
|
Внешний вид – кусок мяса одинаковой толщины, гарнир уложен сбоку, мясо полито соусом. Цвет – светло - коричневый. Вкус - кисло – сладкий, в меру соленый, свойственный тушеному мясу. Консистенция мяса – сочная, нежная, соус обволакивает мясо.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Жаркое с грибами по - русски
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
|
МКО мяса
Нарезка
Посыпание солью, перцем
Обжаривание
МКО и нарезка овощей
Обжаривание картофеля
Пассирование лука
Приготовление соуса
Заливание соусом
Тушение
Отпуск
|
М 20-30 г
Кубики соломка
65 оС
|
Мясо нарезают кубиками массой 20-30 грамм, посыпают солью, перцем и обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, помидоры заливают сметано-грибным соусом и тушат. Для соуса, подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения. Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.
|
Внешний вид – кусочки мяса одинаковые по форме. Цвет – светло - коричневый. Вкус в меру соленый, свойственный тушеному мясу, с грибов и овощей. Консистенция мяса – сочная, нежная, овощей мягкая, сохранившая форму, соус обволакивает мясо.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Бифштекс с яйцом.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
|
МКО мяса
Нарезка порционного куска
Отбивание
Посыпание солью, перцем
Жарка
Приготовление яичницы
Приготовление гарнира
Отпуск
|
Т = 2-3 см
160-175оС
65 оС
|
Порционные куски толщиной 20—30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Отпускают бифштекс с гарниром, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца. Гарниры — картофель жареный (из вареного); картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре; тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры. |
Цвет – светло – коричневый, на разрезе – серый. Вкус и запах в меру соленый, с ароматом жареного мяса. Консистенция -сочная. У яичницы – глазуньи белок плотный, желток сохранивший форму.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Гуляш.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
|
МКО мяса
Нарезка мяса
Посыпание солью, перцем
Обжаривание
Заливание бульоном
Тушение с пассированным томатным пюре
Приготовление соуса
Тушение с соусом
Приготовление гарнира
Отпуск
|
Кубики 20—30 г
60 мин.
25—30 мин
65 оС
|
Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная. |
Внешний вид – кусочки мяса одинаковые по форме, соус обволакивает мясо. Цвет – коричневый. Вкус в меру соленый, свойственный тушеному мясу, с ароматом пряностей и лука. Консистенция – сочная, нежная.
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Плов.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
|
МКО мяса
Нарезка кусками
Посыпание солью, перцем
Обжаривание
МКО и нарезка лука, моркови
Пассирование овощей с томатным пюре
Соединение мяса и овощей
Заливание бульоном
Всыпание риса
Варка
Отпуск
|
20—30 г
соломка
65 оС
|
Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.
|
Кусочки мяса одинаковые по форме, уложено в тарелку горкой. Вкус и запах - в меру соленый. Консистенция мяса - мягкая, риса – рассыпчатая.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Азу.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
|
МКО мяса
Нарезка мяса
Посыпание солью, перцем
Обжаривание
Заливание бульоном
Тушение с пассированным томатным пюре
Нарезка соленых огурцов
Нарезка и пассирование лука
Приготовление соуса
Соединение соуса с огурцами и луком
Нарезка и жарка картофеля
Соединение мяса, соуса и картофеля
Тушение
Отпуск
|
Брусочки 10 -15 гр.
соломка
соломка
дольки
15—20 мин
65 оС
|
Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром. |
Внешний вид – кусочки мяса одинаковые по форме, соус обволакивает мясо. Цвет – коричневый. Вкус в меру соленый, свойственный тушеному мясу, с ароматом пряностей и лука, чеснока и соленых огурцов. Консистенция мяса – сочная, нежная, овощей мягкая, сохранившая форму.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Рагу из свинины.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
|
МКО мяса
Нарезка мяса
Посыпание солью, перцем
Обжаривание
Заливание бульоном
Тушение с пассированным томатным пюре
Нарезка и пассирование моркови и лука
Приготовление соуса
Соединение соуса с морковью и луком
Тушение
Нарезка и жарка картофеля
Добавление картофеля
Тушение
Отпуск
|
30—40 г
30—40 мин
дольки
10 мин
65 оС
|
Для приготовления рагу мясо-костные кусочки свинины массой 30—40 г. Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, лук, нарезанные дольками. Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.
|
Внешний вид – кусочки мяса одинаковые по форме, соус обволакивает мясо. Цвет – коричневый. Вкус в меру соленый, свойственный тушеному мясу, с ароматом пряностей и овощей. Консистенция мяса – сочная, нежная, овощей мягкая, сохранившая форму.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Жаркое по - домашнему.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
|
МКО мяса
Нарезка мяса
Посыпание солью, перцем
Обжаривание
Нарезка и обжаривание картофеля и лука
Соединение мяса и овощей
Заливание бульоном
Тушение с пассированным томатным пюре
Отпуск
|
30—40 г
дольки
65 оС
|
Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре. |
Внешний вид – кусочки мяса одинаковые по форме. Цвет – коричневый. Вкус в меру соленый, свойственный тушеному мясу, с ароматом пряностей и овощей. Консистенция мяса – сочная, нежная, овощей мягкая, сохранившая форму.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Бифштекс рубленный с луком.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
|
МКО мяса
Нарезание на куски
Измельчение на мясорубке
Добавление шпика
Добавление соли, перца
Вымешивание
Разделывание
Формование
Жарка
Приготовление гарнира
Отпуск
|
Мелкий кубик 0,5
биточки
180 - 200оС
65 оС
|
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют, сверху на бифштекс кладут жареный во фритюре лук и поливают соком, выделившимся при жарении. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты) |
Форма круглая, поверхность равномерно обжарена; жареный картофель уложен веером, сверху лук фри. Цвет коричневатый, на разрезе – серый. Консистенция бифштекса – сочная, лука – хрустящая. Вкус и запах свойственные жареной говядине с привкусом свиного шпика.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Бифштекс рубленный с яйцом.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
|
МКО мяса
Нарезание на куски
Измельчение на мясорубке
Добавление шпика
Добавление соли, перца
Вымешивание
Разделывание
Формование
Жарка
Приготовление гарнира
МКО яйца
Жарка яичницы глазуньи
Отпуск
|
Мелкий кубик 0,5
биточки
180 - 200оС
65 оС
|
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют, поливают соком, выделившимся при жарении, на него кладут яичницу глазунью из одного яйца. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты). |
Форма круглая, поверхность равномерно обжарена; сверху яичница глазунья. Цвет коричневатый, на разрезе – серый. Консистенция бифштекса – сочная. Вкус и запах свойственные жареной говядине с привкусом свиного шпика.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Пудинг из говядины
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
|
МКО мяса
Варка
Измельчение на мясорубке
Добавление сливочного масла, молока, желтков яиц, соли
Перемешивание
Добавление взбитых яиц
Выкладывание в подготовленные формы
Варка
Приготовление гарнира
Отпуск
|
2 раза
180 - 200оС
25-30 мин
65 оС
|
Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25-30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром. Гарниры – рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы. |
Пудинг имеет форму посуды, в которой варили, полито маслом. Цвет серый. Консистенция мягкая, сочная, пышная, без кусочков не протертой говядины. Вкус в меру соленый.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Шницель натуральный рубленый.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
|
МКО мяса
Нарезание на куски
Измельчение на мясорубке
Добавление шпика
Добавление соли, перца
Вымешивание
Разделывание
Формование
Смачивание в льезоне
Панирование в сухарях
Жарка
Приготовление гарнира
Отпуск
|
плоско-овальной формы
65 оС
|
Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого);овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. |
Форма приплюснуто – овальная, поверхность равномерно обжарена; гарнир уложен сбоку, полит маслом. Цвет коричневый, на разрезе серый. Консистенция сочная. Вкус и запах свойственные жареному мясу.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Котлеты рубленные, запеченные с молочным соусом. Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
|
Приготовление котлетной массы
Порционирование
Формование
Приготовление густого молочного соуса
Заполнение котлеты соусом
Посыпание сыром
Сбрызгивание маслом
Запекание
Приготовление гарнира
Приготовление соуса
Отпуск
|
15-20 мин.
65 оС
|
Не панированные котлеты кладут на смазанный жиром противень, в средине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, и запекают 15-20 минут. При отпуске котлеты гарнируют, соус красный основный подливают сбоку. Гарниры – картофель отварной; овощи, отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром; сложные гарниры.
|
Котлеты должны сохранять свою форму, без трещин, состоять из однородной тщательно измельченной и промешенной массы. Соус распределен равномерно по длине котлеты. На поверхности румяная корочка. Изделие сочное. Вкус в меру соленый, свойственный запеченным изделиям. |
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Котлеты мясо – картофельные по-хлыновски
Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
|
МКО мяса
МКО овощей
Измельчение мяса, картофеля и лука на мясорубке
Добавление яиц, соли, перца
Перемешивание
Порционирование
Формование
Панирование
Жарка
Приготовление гарнира
Приготовление соуса
Отпуск
|
65 оС
|
Подготовленные говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль, перец. Массу тщательно перемешивают и формуют изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон, доводя до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 2 шт. на порцию, гарнируют, и поливают соусом или жиром. Гарниры – овощи в молочном соусе; овощи, отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром. Соусы - красный основный, луковый, красный с луком и огурцами. |
Котлеты должны сохранять свою форму, без трещин, состоять из однородной тщательно измельченной и промешенной массы. На поверхности румяная корочка. Изделие мягкое, сочное. Вкус в меру соленый, свойственный жареным изделиям из котлетной массы. |
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Зразы рубленые.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
|
Приготовление котлетной массы
Приготовление фарша: - пассирование лука, - варка и нарезка яиц, - добавление зелени, соли, специй, - перемешивание
Формование
Панирование
Жарка
Доведение до готовности
Приготовление гарнира
Приготовление соуса
Отпуск
|
1 см
65 оС
|
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию. Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус-красный основный, луковый, луковый с горчицей |
Форма кирпичика с овальными краями, хорошо сохранена, равномерная корочка без трещин. Цвет – золотистый. Консистенция - мягкая, корочка хрустящая. Вкус и запах - свойственный изделиям из котлетной массы, аромат пассированного лука.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Рулетики мясные, фаршированные капустой по - домашнему. Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
|
МКО мяса
Нарезка
Добавление сметаны, соли, специй
Маринование
Измельчение на мясорубке
Добавление яйца и перемешивание
Приготовление фарша: - нарезка капусты, моркови, лука; - обжаривание; - варка и измельчение яиц; - соединение продуктов
Формование рулетиков
Смачивание в яйце
Панирование в сухарях
Жарка во фритюре
Приготовление гарнира
Отпуск
|
2-3 часа
соломка
1 см овальную форму
65 оС
|
Мясо нарезают кусочками, добавляют сметану, соль, специи и оставляют в прохладном помещении на 2-3 часа. Затем мясо пропускают через мясорубку, в фарш добавляют яйцо и перемешивают. Готовую массу разделывают на лепешки толщиной 1 см., на середину кладут фарш. Для фарша: подготовленную капусту, морковь нарезают соломкой, лук репчатый – полукольцами, обжаривают, добавляю мелко рубленое яйцо, сваренное вкрутую, зелень петрушки, перемешивают. Края лепешек соединяют и придают изделиям овальную форму. Рулетики панируют, смачивают в яйце, панируют в сухарях, жарят во фритюре. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 2 шт. на порцию со сложным гарниром (Капуста тушеная, картофель отварной) |
Форма овальная, хорошо сохранена, равномерная корочка без трещин. Цвет – золотистый. Консистенция - мягкая, корочка хрустящая. Вкус и запах - свойственный изделиям из котлетной массы, с ароматом капусты и овощей.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Рулет с макаронами. Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
|
Приготовление котлетной массы
Варка макарон
Формование
Смазывание яйцом
Посыпание сухарями
Прокалывание
Запекание
Приготовление соуса
Отпуск
|
2-3 30—40 мин 150 – 160 оС
65 оС
|
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5—2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом. Соусы – красный основной, луковый.
|
Внешний вид – рулет нарезан на порции, куски овальной формы, без трещин, на поверхности румяная корочка, в середине фарш из отварных макарон, сбоку подлит соус. Вкус и запах в меру соленый, свойственный запеченным блюда.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Тефтели с рисом (2 вариант).
Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
|
Приготовление котлетной массы
Добавление пассированого лука
Варка риса
Соединение фарша, риса и лука
Перемешивание
Формование
Панирование в муке
Обжаривание
Приготовление соуса
Заливание соусом
Тушение
Приготовление гарнира
Отпуск
|
3-4 шт.
65 оС
8—10 мин |
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10—12 г на порцию) и тушат 8—10 мин. При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом. |
Изделия в форме шариков одинокого размера. Цвет тефтелей – коричневый, соуса – оранжевый. Консистенция сочная, соуса – однородная. Вкус и запах свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Тефтели (1 вариант).
Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
|
Приготовление котлетной массы
Добавление пассированого лука
Перемешивание
Формование
Панирование в муке
Обжаривание
Приготовление соуса
Заливание соусом
Тушение
Приготовление гарнира
Отпуск
|
3-4 шт.
65 оС
|
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин. Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились. Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом. Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
|
Изделия в форме шариков одинокого размера. Цвет тефтелей – коричневый, соуса – оранжевый. Консистенция сочная, соуса – однородная. Вкус и запах свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Биточки паровые.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
|
Приготовление котлетной массы
Порционирование
Формование
Варка на пару
Приготовление гарнира
Приготовление соуса
Отпуск
|
20—25 мин
65 оС
|
Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно). Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир. Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами.
|
Форма округло – приплюснутая, поверхность и края ровные, без трещин. Цвет - серый. Консистенция - сочная, пышная, однородная, без грубой соединительной ткани. Вкус - в меру соленый. Биточки сверху политы соусом.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Говядина в луковом соусе запеченная.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13. |
МКО продуктов
Варка мяса
Нарезка мяса
Приготовление лукового соуса
Приготовление гарнира
Наливание соуса на порционную сковороду
Укладывание мяса
Заливание мяса луковым соусом
Укладывание гарнира
Посыпание сыром или сухарями
Сбрызгивание маслом
Запекание
Отпуск |
1-2 кусочка.
250-2600С, 10-15 мин.
650C |
На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу |
Вкус и запах свойственные варёному мясу, соус – острый, кисловатый, коричневый с блеском, хорошо держится на изделии. Не допускается высыхание соуса. Мясо мягкое, сочное. Картофель сохранил форму, мягкий.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Голубцы с мясом.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
|
МКО овощей
Варка капусты
Приготовление фарша: - варка риса; - измельчение мяса; - пассирование лука;
Соединение продуктов для фарша
Добавление соли, перца, зелени, перемешивание
Отделение капустных листьев от кочана
Укладывание фарша на подготовленный лист
Формование голубцов
Жарка
Заливание соусом
Запекание
Отпуск |
форма конверта или валика
65 оС
|
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию. Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают. Соусы — сметанный, сметанный с томатом. |
Внешний вид -голубцы целые, не развёрнутые политы соусом, в котором запекались и посыпаны зеленью. Консистенция-мягкая, сочная. Цвет-сверху румяный,на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах - в меру солёный, с ароматом использованных овощей и специй.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Говядина, запеченная с макаронами.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
|
МКО мяса
Варка
Нарезка
Варка макарон
Формование: - макароны, - говядина, - майонез, - сыр
Запекание
Отпуск |
50 г 2 шт.
250 °С. 10 мин
65 оС
|
Говядину отваривают, нарезают поперек волокон на куски массой 50 г. Макароны варят в подсоленной воде, затем откидывают. На смазанную жиром порционную сковороду кладут отварные макароны, на них два куска отварной говядины, сверху поливают майонезом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 10 мин при температуре 250 °С. При отпуске блюдо можно украсить маринованными фруктами (20—30 г на порцию).
|
Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет – золотисто -коричневый. Блюдо сочное, мясо и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде. Вкус – в меру соленый. Мясо мягкое, сочное, макароны не переварены.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
|
МКО филе
Отделение малого филе от большого
Надрезание сухожилий
Формование котлеты
Припускание с сливочным маслом, солью, лимонной кислотой
Приготовление гренок
Варка и нарезка грибов
Приготовление соуса
Приготовление гарнира
Отпуск
|
12—15 мин
65 оС
|
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин. При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет. Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
|
Внешний вид – котлета уложена на гренок, сверху ломтики вареных грибов, полита соусом. Цвет - серый. Консистенция - сочная, нежная. Вкус в меру соленый, свойственный припущенной птице.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Котлеты по - киевски.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
|
МКО филе
Отделение малого филе от большого
Отбивание
Посыпание солью, перцем
Подготовка сливочного масла
Формование котлеты
Смачивание в яйце
Панирование в белой панировке
Жарка во фритюре
Приготовление гарнира
Отпуск
|
65 оС 2 раза |
Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках. Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир. |
Котлета должна сохранить свою форму, равномерна запанирована в сложной панировке. Панировка не должна отставать. На поверхности хрустящая румяная корочка. Изделие сочное, нежное. Вкус в меру соленый, свойственный жареной птице.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Рагу из птицы.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
|
МКО птицы
Нарубаниена куски
Обжаривание
Заливание бульоном
Тушение с пассированным томатным пюре
Нарезка и обжаривание моркови, лука и картофеля
Приготовление соуса
Соединение соуса с птицей и овощами
Тушение
Отпуск
|
40-50 гр.
30—40 мин
Кубики
15—20 мин
65 оС
|
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
|
Внешний вид – кусочки птицы одинаковые по форме, соус обволакивает мясо. Цвет – коричневый. Вкус в меру соленый, свойственный тушеной птице, с ароматом пряностей и овощей. Консистенция птицы – сочная, нежная, овощей мягкая, сохранившая форму.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Суфле из кур
Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
|
МКО птицы
Варка
Отделение мякоти от костей
Измельчение на мясорубке
Приготовление соуса
Соединение мякоти птицы, соуса, желтков, взбитых белков
Раскладывание в формы
Варка на пару
Приготовление гарнира
Отпуск
|
65 оС
|
Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом, доводят до готовности на пару. Отпускают суфле с гарниром и маслом. Гарниры – рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы. Пюре из свеклы
Свеклу варят, очищают от кожицы. Протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом. |
Суфле имеет форму посуды, в которой варили, полито маслом. Цвет серый. Консистенция мягкая, сочная, пышная, без кусочков не протертой курицы. Вкус в меру соленый.
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Рулет картофельный с мясом.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
|
МКО мяса
Нарезка
Обжаривание
Тушение
Измельчение на мясорубке
Добавление пассированного лука, соли, перца
Приготовление картофельной массы
Формование рулета
Запекание
Приготовление соуса
Отпуск
|
тол.1см.
240-2500С,
65 оС |
Мясо обжаривают и тушат, пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук, перец. Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Готовый рулет режут на порции, при отпуске поливают или соусом красным основным, грибным или грибным с томатом. Соус можно подать отдельно.
|
Рулет нарезан на порции, без трещин, на поверхности румяная корочка, в середине фарш из измельченного мяса, полит соусом. Цвет золотистый, фарша – коричневый. Консистенция сочная. Вкус в меру соленый, свойственный запеченным блюда. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
№ п/п |
Этапы приготовления |
Т. У. |
Помидоры фаршированные мясом и рисом.
Технологический процесс |
Требования к качеству |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
|
МКО мяса
Варка
Измельчение на мясорубке
Добавление пассированного лука, отварного риса, соли, перца
Подготовка помидор
Наполнение фаршем
Посыпание сыром
Запекание
Приготовление соуса
Отпуск
|
Тол.-5мм
240-2500С
65 оС
|
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти. Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают соусом. Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассированным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают. Соус — томатный, сметанный, сметанный с томатом |
Форма сохранена, на поверхности румяная корочка, сбоку подлит соус. Фарш сочный, в меру соленый, вязкий, с ароматом пассированного лука.
|
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
