ИТК Приготовление блюд из овощей и грибов

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофель отварной с соусом сметанным. Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

МКО картофеля.

 Нарезка сложной формой нарезки.

Варка

Приготовление  соуса сметанного:

-приготовление белой мучной пассировки;

- разведение её бульоном;

- соединение с горячим бульоном;

- варка;

- соединение с кипячёной сметаной и солью;

- варка;

- процеживание;

- доведение до кипения.

Отпуск.

65 ^оС

Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5—7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса.   

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. 

Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.

Соус сметанный

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непре­рывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажден­ную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

В горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Клубни  картофеля должны сохранить форму, цвет от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Картофель очищен от глазков, черных пятен. Вкус в меру соленый, консистенция мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Капуста отварная с соусом сухарным.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

МКО капусты

Нарезка

Варка

Приготовление  соуса сухарного:

-нагревание масла;

- процеживание;

- добавление поджаренных сухарей, соли, лимонной кислоты

Отпуск.

65 ^оС

Подготовленную капусту погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, гол­ландским с уксусом, сухарным.

Соус сухарный

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, кислоту лимонную.

Внешний вид - капуста нарезана крупными кусками (дольками), не переварена, полита соусом;

Цвет – белый;

Вкус и запах – характерный для вареной капусты, без привкуса и запаха пареной капусты.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Овощи, припущенные в молочном соусе.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО овощей.

 Нарезка

Припускание по отдельности.

Приготовление  соуса молочного:

- приготовить белую жировую пассировку;

- развести горячим молоком;

- варить;

- процедить;

- добавить соль, защипнуть.

Соединение  овощей.

Заправка  соусом.

Кипячение

Отпуск.

кубиками или дольками.

1 – 2 мин

65 ^оС

    Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервирован­ный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добав­ляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.

При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.

Соус молочный

Пассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Внешний вид - овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварены, соус средней густоты. Консистенция мягкая. Овощи частично могут быть разварены. Цвет характерный для вареных овощей, соус белый.

 Вкус и запах свойственные овощам и молоку. Не должно быть запаха горелого молока.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Грибы в сметанном соусе с картофелем.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

МКО грибов

Варка

Нарезка

Обжаривание

Приготовление соуса сметанного

Заливание соусом

Кипячение

Приготовление картофеля отварного

Отпуск.

ломтики,  дольки

5 -10 минут.

65 ^оС

Вареные сушеные грибы или шампиньоны нарезают ломтиками, или дольками, обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5 -10 минут. При отпуске посыпают зеленью.

Очищенные сваренные целыми клубнями картофель подсушивают.

Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.

Клубни  картофеля должны сохранить форму, рядом уложены грибы в сметанном соусе.

Цвет  картофеля - от белого до желтоватого; цвет грибов соответствует используемым грибам.

Вкус в меру соленый, с ароматом сметаны, жареных грибов.

Консистенция мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Грибы с картофелем и помидорами.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО грибов, лука, овощей

Нарезка и обжаривание грибов

Нарезка и припускание картофеля

Нарезка и пассирование лука

Приготовление соуса сметанного

Соединение овощей и соуса

Тушение

Отпуск

Ломтики

2-3 мм

Кубики среднего размера

Полукольца, дольки

65 ^оС

Свежие шампиньоны нарезают ломтиками и жарят. Очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности. Лук нарезают полукольцами или дольками и пассируют, затем все соединяют, заправляют соусом сметанными, тушат до готовности.

Перед окончанием тушения кладут помидоры нарезанные дольками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Внешний вид-  тушеные овощи уложены горкой на тарелку политы маслом  и посыпаны зеленью.

Консистенция-мягкая, сочная, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет –соответствует используемым продуктам.

Вкус  - в меру соленый, сливочный, с ароматом жареных грибов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рагу из овощей.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

МКО овощей

Нарезка овощей

Обжаривание картофеля, кабачков

Пассерование моркови, лука

Припускание капусты

Приготовление соуса томатного:

- варка белого основного соуса;

- пассерование овощей и томата;

- добавление овощей в соус;

- варка;

- добавление специй;

- протирание

Соединение овощей

Заливание  соусом.

Тушение 

Отпуск.

Крупный

кубик, дольки

25—30 мин

15—20 мин

25—30 мин

65 ^оС

 Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанные кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Соус томатный

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Внешний вид -  тушеные овощи уложены горкой на тарелку политы маслом  и посыпаны                             зеленью.

Консистенция-мягкая, сочная, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет - светло оранжевый.

Вкус и запах - слегка острый, с ароматом  овощей  специй; не допускается запах пареных  овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Морковь тушеная с рисом и черносливом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО овощей

Нарезка

Подготовка  крупы рисовой

Промывание чернослива

Варка чернослива с добавлением сахара

Добавление овощей,

крупы рисовой, соли

Припускание

Отпуск

Мелкий кубик

65 ^оС

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.

В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности (для варки  крупы закладку  жидкости берут как на рассыпчатую кашу).

При отпуске блюдо оформляют черносливом.

Внешний вид-  морковь и рис уложены горкой на тарелку, оформлены черносливом.

Консистенция-мягкая, сочная, морковь сохранила форму нарезки, рис рассыпчатый, не переварен.

Цвет - оранжевый.

Вкус и запах-сладковатый, в меру соленый, с ароматом  чернослива.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Турша( картофель фаршированный мясом и чесноком).

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

МКО картофеля

Подготовка для фарширования

Приготовление фарша:

- измельчение мяса

- добавление нарезанные сердцевины картофеля, чеснок, соль, перец

Заполнение фаршем

Тушение

Отпуск

65 ^оС

2 -3 шт.

У подготовленного крупного картофеля (удлиненной формы) срезают верхнюю часть, вырезают сердцевину, затем срезают нижнюю часть, чтобы картофель имел форму бочонка.

Для фарша: мясо пропускают  через мясорубку или мелко нарезают, добавляют мелко нарезанные сердцевину картофеля, чеснок, соль, перец красный молотый и перемешивают.

Подготовленный картофель заполняют фаршем, накрывают срезанными частями картофеля («крышечками»), кладут рядом в сотейник, смазанный маргарином, добавляют воду, накрывают крышкой и тушат до готовности.

Отпускают туршу по 2 -3 шт. на порцию. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид -   картофель  полит бульоном в котором тушили, украшен зеленью.

Консистенция -  мягкая, сочная.

Цвет - серый, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах  - в меру соленый,

 с ароматом чеснока.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофель жареный.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

МКО картофеля

Нарезка

Жарка

Отпуск.

брусочки, дольки, кубики, ломтики

15—20 мин

65 ^оС

Нарезанный сырой картофель (брусочки, дольки, кубики, ломтики) промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином и посыпают зеленью.

Внешний вид -  нарезка картофеля однородная, соответствующей формы, одного размера, картофель должен иметь поджаристую корочку с двух сторон, форма нарезки сохранена.

Консистенция -  мягкая.

Цвет - золотистый.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом использованного жира.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Дранники по-домашнему.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

МКО картофеля, лука

Протирание сырого  картофеля, лук.

Добавление  пшеничной муки, соли, соды.

Перемешивание.

Жарка

Отпуск.

65 ^оС

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают дранники.

Подают с маслом или сметаной.

Внешний вид-  форма оладий, без трещин на поверхности, равномерно прожаренные.

Консистенция-  мягкая , сочная.

Цвет - светло- коричневый.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом жареного картофеля.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофельный кугель (пудинг)

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

МКО картофеля,  лука яиц

Протирание картофеля

Нарезка лука

Соединение картофеля, лука, желтка яиц, соли, перца

Добавление подсушенной муки

Перемешивание

Добавление взбитого белка

Выкладывание в подготовленную форму

Запекание

Отпуск

250-280 ^оС

65 ^оС

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют яйчный желток, мелко нарезанный репчатый лук, перец черный молотый, соль, просеянную подсушенную муку и   перемешивают. В полученную массу добавляют взбитый белок и выкладывают ее в не глубокую сковороду, смазанную маргарином, поверхность выравнивают и сбрызгивают маргарином и запекают при Т 250-280⁰С до образования поджаристой корочки на поверхности кугеля. Отпускают кугель горячим.

Внешний вид -   пудинг имеет форму посуды, в которой приготавливали.

Консистенция-мягкая, сочная, пышная, без комочков не протертого картофеля.

Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофельные оладьи со свежей капустой.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

МКО овощей

Протирание

Добавление яиц, муки, соды, соли

Перемешивание

Выпекание

Отпуск

5—6 мм

65 ^оС

Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль и тщательно перемешивают. Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм.

Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию со сметаной.

Внешний вид-  форма овальная, без трещин на поверхности, равномерно прожаренные;

Консистенция -  пышная, сочная, рыхлая.

Цвет - светло- коричневый.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом используемых овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Котлеты капустные с соусом  сметанным.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

МКО  капусты.

Припускание

Всыпание   манной крупы

Варка

Охлаждение 

Добавление  сырых яиц, соли.

Формование  котлет

Панировка

Жарка

Приготовление  соуса сметанного

Отпуск.

Соломка

4-5 см

10 – 15 минут.

40-50⁰С

овально – приплюснутой формы с одним заостренным концом.

65 ^оС

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным

Котлеты овально- приплюснутой  формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; равномерно обжаренная, на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция – мягкая, нежная.

Цвет  - на

поверхности  – золотисто – коричневая, на изломе – от светло – зеленого до кремового.

Вкус и запах – свойственные капусте; вкус в меру соленый; не допускается привкус пареной капусты.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Котлеты картофельные с соусом  грибным.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

МКО  картофеля.

Варка

Протирание

Охлаждение 

Добавление  сырых яиц.

Формование  котлет

Панирование

Жарка

Приготовление  соуса грибного:

- варка грибного отвара;

-нарезка и пассирование лука, грибов;

- жарка;

- приготовление белой жировой пассировки;

- разведение отваром;

- варка;

- процеживание;

- добавление лука с грибами;

- варка

Отпуск.

40-50⁰С

овально – приплюснутой формы с одним заостренным концом.

45—60 мин

10—15 мин

65 ^оС

 Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40^о -50^о С добавляют яйца, массу перемешивают, формуют котлеты по

2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон.

При отпуске сбоку к котлетам подливают соус.

Соус грибной.

Готовят отвар грибной.

Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин.

Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

Котлеты правильной  формы; поверхность ровная, без трещин; равномерно обжаренная, на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция – мягкая, нежная.

Цвет  -

золотисто – коричневый.

Вкус в меру соленый;  с ароматом жареного картофеля.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Зразы картофельные  с соусом луковым.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

МКО картофеля.

Варка

Обсушивание

Протирание  в горячем виде.

Охлаждение  массы

Добавление  сырых яиц.

Перемешивание.

Порционирование

Приготовление  овощного фарша:

- Нарезка и пассирование лука;

- Соединение с  рубленными яйцами, зеленью петрушки, солью, перцем.

- Перемешивание

Формование зраз

Панирование

Жарка

Приготовление   соуса лукового:

- Приготовление соуса красного основного;

- Пассерование лука;

- Добавление уксуса, перца  черного горошком;

- Варка;

- Соединение с соусом красным основным;

- Варка;

Отпуск.

40-50⁰ С.

соломка

Форма кирпичика с овальными краями

5-7 мин

10-15 мин

65 ^оС

            Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Соус луковый.

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.

Соус красный основной.

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат­ное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Зразы имеют правильную форму, поверхность ровная, без трещин.

Консистенция оболочки  рыхлая, нетягучая; фарша – сочная.

Цвет - на поверхности -золотистый; на разрезе – белый фарша – соответствует цвету овощей из которых он приготовлен.

Вкус свойственный жареному картофелю и фаршу; запах – пассированных овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Крокеты картофельные.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

МКО картофеля

Варка

Обсушивание

Протирание

Охлаждение

Добавление  муки, желтки яиц.

Перемешивание

Формование

Панированиев муке.

Смачивание  во  взбитом яичном белке.

Панирование в сухарях.

Жарка во фритюре.

Приготовление  соуса  томатного

Отпуск

40-50⁰ С.

шарики, груши.

120^о С

65 ^оС

В протертый картофель, охлажденный до температуры

 40-50⁰ С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

Внешний вид: форма правильная, без трещин, поверхность равномерно обжаренная, соус  в соуснике.

Цвет: у крокет – золотистый, от светло – до темно коричневого; у соуса – оранжевый.

Консистенция – у крокет однородная, нежная, корочка хрустящая; у соуса – однородная, эластичная.

Вкус и запах: у крокетов - жареного картофеля; у соуса – острый, слегка кислый.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофельная запеканка.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Приготовление картофельной  массы

Приготовление  фарша:

- нарезка и обжаривание  капусты;

- нарезка и пассирование  лука и моркови;

- варка  и нарезка яиц;

- соединение;

 - добавление  соли,  перца, зелени;

- перемешивание.

Формование запеканки

Смазывание  сметаной.

Нанесение узора.

Запекание.

Приготовление соуса сметанного

Отпуск

250-280 ^оС

65 ^оС

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают.

Для приготовления фарша:нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют.  Капусту, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец.

Картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Готовую запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Соус можно подать отдельно.

На поверхности поджаристая корочка.

Цвет:  на поверхности – золотистый; на разрезе – желтоватый с прослойкой фарша.

Вкус и запах: вареного картофеля, сливочного масла, а также свойственный капусте.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Морковная запеканка с творогом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

 МКО и нарезка моркови

Припускание

Всыпание манной крупы

Варка

Охлаждение

Добавление соли, яиц, творога, сахара

Формование запеканки

Смазывание  сметаной.

Нанесение узора.

Запекание.

Приготовление соуса молочного

Отпуск

40—50°С

250-280 ^оС

65 ^оС

Морковь нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают в молоке с добавлением воды. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют соль, яйца, про­тертый творог и сахар.

 Смесь выклады­вают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

Внешний вид – запеканка имеет квадратную форму, поверхность ровная без трещин с румяной корочкой.

Цвет - на поверхности – золотистый.

Вкус -  в меру соленый, кисловато  – сладкий, с ароматом творога.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Баклажаны, запеченные в соусе, по-казачьи Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11

 МКО и нарезка баклажан

Удаление горечи

Промывание

Обсушивание

Панирование в муке

Обжаривание

Выкладывание в подготовленную форму

Приготовление соуса сметанного с томатом

Заливание соусом

Запекание.

Отпуск

1 см

Соль,

10-15мин.

250-280 ^оС

8-10 мин

65 ^оС

Подготовленные баклажаны нарезают кружочками толщиной 1 см., солят и оставляют на 10-15 мин. Для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны кладут на порционную сковороду, заливают соусом и запекают 8-10 мин. При отпуске посыпают нарезанной зеленью петрушки.

Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет  –золотисто -коричневый. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, баклажаны не  пригоревшие и не присохшие к посуде.

Вкус в меру соленый слегка кисловатый от соуса.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Голубцы овощные.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

МКО капусты

Вырезание кочерыжки

Варка  до полуготовности.

Охлаждение

Деление на листья.

Приготовление  фарша:

- нарезать соломкой морковь и лук;

- спассировать;

- соединить с варёным рисом;

- добавить мелко нарезанные сваренные яйца;

- добавить соль, перец, зелень петрушки;

 - перемешать;

Формование голубцов

Приготовление сметанного соуса  с томатом:

- приготовить соус сметанный;

- спассировать томатное пюре;

- соединить соус и пюре;

- проварить, процедить;

- прокипятить.

 Заливание  голубцов соусом.

Запекание.

Отпуск

250-280 ^оС

65 ^оС

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают.

Внешний  вид-голубцы политы соусом и посыпаны зеленью.

Консистенция-мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

Цвет-сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах- в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Капуста тушёная.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО и нарезка овощей

Пассирование  моркови, лук, муки томатного пюре.

Укладывание капусты в котёл.

Добавление бульона, жира.

Тушение  до полуготовности.

Добавление пассированных овощей, томатного пюре, лаврового листа, перца,

 уксуса, разведённой мучной  пассировки,

 соли, сахара.

Тушение до готовности.

Отпуск

соломка

4-5 см.

65 ^оС

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид -  тушеная капуста уложена горкой на тарелку и посыпана зеленью.

Консистенция- сочная, упругая, не волокнистая.

Цвет - светло - коричневый.

Вкус и запах - кисло-сладкий, с ароматом   специй и томата; не допускается запах пареной капусты и сырой муки.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофельные пирожки с фаршем.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

МКО  картофеля.

Варка

Протирание

Охлаждение 

Добавление  сырых яиц, муки

Приготовление фарша

Порционирование

Формование  пирожков

Смазывание яйцом

Выпекание

Отпуск.

40-50⁰С

65 ^оС

 В сваренный, протертый и охлажденный до 40 – 50^оС картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2-3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для приготовления фарша: лук нарезают полукольцами, пассируют; морковь, нарезанную соломкой, пассируют, компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают с жиром или со сметаной, или с соусом сметанным.

Пирожки имеют форму лодочки; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция – мягкая, нежная.

Цвет  -

золотисто – коричневый.

Вкус в меру соленый;  с ароматом овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Перец, фаршированный овощами и рисом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО овощей

Подготовка перца:

-  промывание

- удаление плодоножки

- варка в подсоленной воде

- охлажденние

Приготовление фарша:

- нарезка моркови и лука

- пассирование лука, моркови, томатного пюре

- варка  риса

- соединение  овощей с рисом

- добавление  соли, перца, зелени

Наполнение перца  фаршем

Приготовление сметанного соуса  с томатом:

- приготовление соуса сметанного;

- пассирование томатного пюре;

- соединение соуса  и томата;

- варка;

- процеживание;

- кипячение.

Заливание  соусом.

Запекание

Отпуск

1 – 2 мин.

соломка