ИТК Приготовление блюд из овощей и грибов
Оценка 4.7

ИТК Приготовление блюд из овощей и грибов

Оценка 4.7
docx
12.01.2023
ИТК Приготовление блюд из овощей и грибов
ИТК Приготовление блюд из овощей и грибов.docx

Описание: D:\1 КИЦ работа\_CDR\герб.png

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

“Воркутинский  политехнический техникум”

 

 

Инструкционные карты

 « Приготовление блюд из овощей и грибов».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофель отварной с соусом сметанным. Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

 

2.

 

 

 

3.

 

 

4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.

 

 

 

 

МКО картофеля.

 

 Нарезка сложной формой нарезки.

 

Варка

 

Приготовление  соуса сметанного:

-приготовление белой мучной пассировки;

- разведение её бульоном;

- соединение с горячим бульоном;

- варка;

- соединение с кипячёной сметаной и солью;

- варка;

- процеживание;

- доведение до кипения.

 

Отпуск.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

65 оС

 

 

Картофель

344

258

Масса вареного картофеля

250

Масло сливочное

10

10

Соус

50

Выход: с соусом                            

—    

300

Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5—7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса.   

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. 

Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.

Соус сметанный

Сметана

13

13

Маргарин

4

4

Мука пшеничная

4

4

Бульон или отвар

40

40

Масло сливочное

1

1

   Масса белого соуса

40

Выход

50

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непре­рывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажден­ную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

В горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

 

 

Клубни  картофеля должны сохранить форму, цвет от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Картофель очищен от глазков, черных пятен. Вкус в меру соленый, консистенция мягкая.

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Капуста отварная с соусом сухарным.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

 

4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МКО капусты

 

Нарезка

 

Варка

 

Приготовление  соуса сухарного:

-нагревание масла;

- процеживание;

- добавление поджаренных сухарей, соли, лимонной кислоты

 

Отпуск.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

65 оС

 

Капуста белокочанная

340

272

   Масса отварной капусты

250

Соус  сухарный

20

Выход:  с соусом

270

Подготовленную капусту погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, гол­ландским с уксусом, сухарным.

Соус сухарный

 

Масло сливочное

14

14

Сухари пшеничные

8

8

Кислота лимонная

0,04

0,04

Выход

20

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, кислоту лимонную.

 

Внешний вид - капуста нарезана крупными кусками (дольками), не переварена, полита соусом;

Цвет – белый;

Вкус и запах – характерный для вареной капусты, без привкуса и запаха пареной капусты.

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Овощи, припущенные в молочном соусе.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

 

4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.

 

6.

 

7.

 

8.

МКО овощей.

 

 Нарезка

 

Припускание по отдельности.

 

Приготовление  соуса молочного:

- приготовить белую жировую пассировку;

- развести горячим молоком;

- варить;

- процедить;

- добавить соль, защипнуть.

 

Соединение  овощей.

 

Заправка  соусом.

 

Кипячение

 

Отпуск.

 

 

 

 

кубиками или дольками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 – 2 мин

 

65 оС

 

Морковь

115

92

Репа

51

38

Кабачки

      57

38

Горошек зеленый консервиро­ванный

31

20

Капуста белокочанная

49

39

Маргарин столовый

10

10

Масса припущенных овощей

175

Сахар

2

2

Соус

75

Выход:                            

  —

250

    Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервирован­ный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добав­ляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.

При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.

Соус молочный

Молоко

38

38

Масло сливочное

4

4

Мука пшеничная

4

4

Бульон или вода

38

38

Сахар

0,7

0,7

Выход

75

 

Пассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Внешний вид - овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварены, соус средней густоты. Консистенция мягкая. Овощи частично могут быть разварены. Цвет характерный для вареных овощей, соус белый.

 Вкус и запах свойственные овощам и молоку. Не должно быть запаха горелого молока.

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Грибы в сметанном соусе с картофелем.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

4.

 

5.

 

 

6.

 

7.

 

8.

 

 

9.

МКО грибов

 

Варка

 

Нарезка

 

Обжаривание

 

Приготовление соуса сметанного

 

Заливание соусом

 

Кипячение

 

Приготовление картофеля отварного

 

Отпуск.

 

 

 

 

 

ломтики,  дольки

 

 

 

 

 

 

 

 

5 -10 минут.

 

 

 

 

 

 

65 оС

Грибы белые сушеные   

19

19

или шампиньоны                                               

124

94

Маргарин столовый                                                 

5

5

Масса жареных грибов                                      

38

Выход:                                                                 

75

Вареные сушеные грибы или шампиньоны нарезают ломтиками, или дольками, обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5 -10 минут. При отпуске посыпают зеленью.

Грибы в сметанном соусе

— 

75

Картофель

207

155

Масса вареного картофеля

150

Маргарин столовый

  5           

5

Выход:

225

 

 

Очищенные сваренные целыми клубнями картофель подсушивают.

Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

Клубни  картофеля должны сохранить форму, рядом уложены грибы в сметанном соусе.

Цвет  картофеля - от белого до желтоватого; цвет грибов соответствует используемым грибам.

Вкус в меру соленый, с ароматом сметаны, жареных грибов.

Консистенция мягкая.

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Грибы с картофелем и помидорами.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

 

2.

 

 

3.

 

 

4.

 

 

5.

 

 

6.

 

 

7.

 

 

8.

 

 

 

 

 

 

МКО грибов, лука, овощей

 

Нарезка и обжаривание грибов

 

Нарезка и припускание картофеля

 

Нарезка и пассирование лука

 

Приготовление соуса сметанного

 

Соединение овощей и соуса

 

Тушение

 

 

Отпуск

 

 

 

 

Ломтики

2-3 мм

 

Кубики среднего размера

 

Полукольца, дольки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

65 оС

 

Шампиньоны

263

200

Кулинарный жир

10

10

Масса жареных грибов

— 

80

Картофель

165

124

Помидоры свежие

94

80

Лук репчатый

24

20

Кулинарный жир

5

5

Масса пассированного лука

— 

10

Соус сметанный

— 

50

Выход:                                                           

— 

300

                                                                                             

 

 

Свежие шампиньоны нарезают ломтиками и жарят. Очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности. Лук нарезают полукольцами или дольками и пассируют, затем все соединяют, заправляют соусом сметанными, тушат до готовности.

Перед окончанием тушения кладут помидоры нарезанные дольками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Внешний вид-  тушеные овощи уложены горкой на тарелку политы маслом  и посыпаны зеленью.

Консистенция-мягкая, сочная, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет –соответствует используемым продуктам.

Вкус  - в меру соленый, сливочный, с ароматом жареных грибов.

 


 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рагу из овощей.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

 

4.

 

 

5.

 

6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.

 

8.

 

9.

10.

МКО овощей

 

Нарезка овощей

 

Обжаривание картофеля, кабачков

 

Пассерование моркови, лука

 

Припускание капусты

 

Приготовление соуса томатного:

- варка белого основного соуса;

- пассерование овощей и томата;

- добавление овощей в соус;

- варка;

- добавление специй;

- протирание

 

Соединение овощей

 

Заливание  соусом.

 

Тушение 

Отпуск.

Крупный

кубик, дольки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

25—30 мин

 

15—20 мин

 

 

 

25—30 мин

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

65 оС

 

Картофель

107

80

Морковь

50/40

27

Лук репчатый

24/20

10

Репа

53/40

31

Капуста свежая белокочанная

63/50

45

Кулинарный жир

10

10

Соус томатный

75

Кабачки

45

30

Горошек зеленый консервиро­ванный

31

20

Чеснок

1

0,8

Перец черный горошком

0,05

0,05

Лавровый лист

0,02

0,02

   Масса рагу

250

Маргарин столовый

5

5

Выход:                   

255

                

 

 Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанные кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

 

 

 

 

 

 

Соус томатный

Бульон или вода

70

Маргарин столовый

3

3

Мука пшеничная

3

3

Морковь

3

2

Лук репчатый

2

1

Томат пюре

20

20

Маргарин столовый

1

1

Сахар

1

1

Выход

75

 

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

 

Внешний вид -  тушеные овощи уложены горкой на тарелку политы маслом  и посыпаны                             зеленью.

Консистенция-мягкая, сочная, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет - светло оранжевый.

Вкус и запах - слегка острый, с ароматом  овощей  специй; не допускается запах пареных  овощей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Морковь тушеная с рисом и черносливом.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

 

4.

 

 

5.

 

 

6.

 

 

7.

 

 

8.

 

 

 

 

 

 

МКО овощей

 

Нарезка

 

Подготовка  крупы рисовой

 

Промывание чернослива

 

Варка чернослива с добавлением сахара

 

Добавление овощей,

крупы рисовой, соли

 

Припускание

 

 

Отпуск

 

 

Мелкий кубик

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

65 оС

 

Морковь

156

125

Петрушка (корень)

13

10

Маргарин столовый

15

15

Чернослив

27

40

Сахар

5

5

Крупа рисовая

40

40

Масса тушеной моркови с рисом

— 

250

Выход:                                                                          

— 

250

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.

В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности (для варки  крупы закладку  жидкости берут как на рассыпчатую кашу).

При отпуске блюдо оформляют черносливом.

 

 

Внешний вид-  морковь и рис уложены горкой на тарелку, оформлены черносливом.

Консистенция-мягкая, сочная, морковь сохранила форму нарезки, рис рассыпчатый, не переварен.

Цвет - оранжевый.

Вкус и запах-сладковатый, в меру соленый, с ароматом  чернослива.

 

 

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Турша( картофель фаршированный мясом и чесноком).

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

 

3.

 

 

 

 

 

 

4.

 

5.

 

6.

 

 

 

 

 

 

 

МКО картофеля

 

Подготовка для фарширования

 

Приготовление фарша:

- измельчение мяса

- добавление нарезанные сердцевины картофеля, чеснок, соль, перец

 

Заполнение фаршем

 

Тушение

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

65 оС

2 -3 шт.

 

Картофель

173

130

Фарш:

 

 

Баранина

91

65

Чеснок

21

16

Масса фарша

80

Масса полуфабриката

210

Маргарин столовый

10

10

Выход:                                                                          

190

                                                                                             

                                                                                         

У подготовленного крупного картофеля (удлиненной формы) срезают верхнюю часть, вырезают сердцевину, затем срезают нижнюю часть, чтобы картофель имел форму бочонка.

Для фарша: мясо пропускают  через мясорубку или мелко нарезают, добавляют мелко нарезанные сердцевину картофеля, чеснок, соль, перец красный молотый и перемешивают.

Подготовленный картофель заполняют фаршем, накрывают срезанными частями картофеля («крышечками»), кладут рядом в сотейник, смазанный маргарином, добавляют воду, накрывают крышкой и тушат до готовности.

Отпускают туршу по 2 -3 шт. на порцию. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

 

 

Внешний вид -   картофель  полит бульоном в котором тушили, украшен зеленью.

Консистенция -  мягкая, сочная.

Цвет - серый, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах  - в меру соленый,

 с ароматом чеснока.

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофель жареный.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МКО картофеля

 

Нарезка

 

Жарка

 

Отпуск.

брусочки, дольки, кубики, ломтики

 

15—20 мин

 

65 оС

Картофель

483

362

Масло растительное

25

25

Масса жареного картофеля

250

Маргарин столовый

10

10

Выход: с маргарином

260

 

Нарезанный сырой картофель (брусочки, дольки, кубики, ломтики) промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином и посыпают зеленью.

 

 

Внешний вид -  нарезка картофеля однородная, соответствующей формы, одного размера, картофель должен иметь поджаристую корочку с двух сторон, форма нарезки сохранена.

Консистенция -  мягкая.

Цвет - золотистый.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом использованного жира.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Дранники по-домашнему.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

 

3.

 

 

 

4.

 

5.

 

6.

 

 

 

 

 

 

МКО картофеля, лука

 

Протирание сырого  картофеля, лук.

 

Добавление  пшеничной муки, соли, соды.

 

Перемешивание.

 

Жарка

 

Отпуск.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

65 оС

 

Картофель

400

300

Мука пшеничная

5

5

Сода

1

1

   Масса полуфабриката

300

Масло растительное

10

10

   Масса готового блюда

240

масло сливочное

10

10

или сметана

40

40

Выход: с маслом

250

со сметаной

280

 

 

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают дранники.

Подают с маслом или сметаной.

Внешний вид-  форма оладий, без трещин на поверхности, равномерно прожаренные.

Консистенция-  мягкая , сочная.

Цвет - светло- коричневый.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом жареного картофеля.

 

 

 

 


 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофельный кугель (пудинг)

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

4.

 

 

 

5.

 

 

6.

 

 

7.

 

8.

 

 

9.

 

 

10.

МКО картофеля,  лука яиц

Протирание картофеля

 

Нарезка лука

 

Соединение картофеля, лука, желтка яиц, соли, перца

 

Добавление подсушенной муки

 

Перемешивание

 

Добавление взбитого белка

 

Выкладывание в подготовленную форму

 

Запекание

 

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

250-280 оС

 

 

65 оС

Картофель

200

150

Яйца

1/2шт.

20

Лук репчатый

24

20

Мука

10

10

Маргарин

10

10

   Масса полуфабриката

200

Выход

175

 

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют яйчный желток, мелко нарезанный репчатый лук, перец черный молотый, соль, просеянную подсушенную муку и   перемешивают. В полученную массу добавляют взбитый белок и выкладывают ее в не глубокую сковороду, смазанную маргарином, поверхность выравнивают и сбрызгивают маргарином и запекают при Т 250-2800С до образования поджаристой корочки на поверхности кугеля. Отпускают кугель горячим.

 

Внешний вид -   пудинг имеет форму посуды, в которой приготавливали.

Консистенция-мягкая, сочная, пышная, без комочков не протертого картофеля.

Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

 

 

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофельные оладьи со свежей капустой.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

 

4.

 

5.

 

6.

 

 

 

 

 

МКО овощей

 

Протирание

 

Добавление яиц, муки, соды, соли

 

Перемешивание

 

Выпекание

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5—6 мм

 

 

 

65 оС

Картофель

80

60

Морковь

31

25

Капуста белокочанная свежая

38

30

Яйца

1/5 шт.

8

Сода

0,5

0,5

Мука пшеничная

5

5

   Масса полуфабриката

125

Жир животный топленый пищевой

10

10

   Масса готовых оладий

100

Сметана

20

20

Выход

120

 

Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль и тщательно перемешивают. Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм.

Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию со сметаной.

 

Внешний вид-  форма овальная, без трещин на поверхности, равномерно прожаренные;

Консистенция -  пышная, сочная, рыхлая.

Цвет - светло- коричневый.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом используемых овощей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Котлеты капустные с соусом  сметанным.

 

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

 

4.

 

5.

 

6.

 

 

7.

 

8.

 

9.

 

10.

 

 

11.

 

 

 

МКО  капусты.

 

Припускание

 

Всыпание   манной крупы

 

Варка

 

Охлаждение 

 

Добавление  сырых яиц, соли.

 

Формование  котлет

 

Панировка

 

Жарка

 

Приготовление  соуса сметанного

 

Отпуск.

Соломка

4-5 см

 

 

 

 

 

 

10 – 15 минут.

 

 

40-500С

 

 

 

 

 

овально – приплюснутой формы с одним заостренным концом.

 

 

 

 

 

65 оС

Капуста свежая белокочанная

213

170

 Вода

35

35

Маргарин столовый

5

5

Крупа манная

18

18

Яйца

1\5

8

Сухари

12

12

   Масса полуфабриката

180

Кулинарный жир

10

10

   Масса жареных котлет

150

Маргарин столовый или масло сливочное


5


5

Соус  сметанный

50

Выход:

200

 

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным

Котлеты овально- приплюснутой  формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; равномерно обжаренная, на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция – мягкая, нежная.

Цвет  - на

поверхности  – золотисто – коричневая, на изломе – от светло – зеленого до кремового.

Вкус и запах – свойственные капусте; вкус в меру соленый; не допускается привкус пареной капусты.

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Котлеты картофельные с соусом  грибным.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

4.

 

5.

6.

 

7.

 

8.

 

9.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10.

МКО  картофеля.

 

Варка

 

Протирание

 

Охлаждение 

 

Добавление  сырых яиц.

 

Формование  котлет

 

Панирование

 

Жарка

 

Приготовление  соуса грибного:

- варка грибного отвара;

-нарезка и пассирование лука, грибов;

- жарка;

- приготовление белой жировой пассировки;

- разведение отваром;

- варка;

- процеживание;

- добавление лука с грибами;

- варка

 

Отпуск.

 

 

 

 

 

 

 

40-500С

 

 

 

овально – приплюснутой формы с одним заостренным концом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

45—60 мин

 

 

 

10—15 мин

 

65 оС

 

 

Картофель

293

220

Яйца

1\7

6

Сухари панировочные

12

12

   Масса полуфабриката

225

Кулинарный жир

10

10

 Масса жареных котлет

200

Соус грибной

50

Выход:

— 

250

 Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40о -50о С добавляют яйца, массу перемешивают, формуют котлеты по

2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон.

При отпуске сбоку к котлетам подливают соус.

Соус грибной.

Грибы сушеные

2

2

Вода

50

Отвар грибной

43

Маргарин столовый

2

2

Мука пшеничная

 2

2

Лук репчатый

12

10

Маргарин столовый

1

1

Маргарин столовый

1

1

Выход

50

Готовят отвар грибной.

Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин.

Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

Котлеты правильной  формы; поверхность ровная, без трещин; равномерно обжаренная, на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция – мягкая, нежная.

Цвет  -

золотисто – коричневый.

Вкус в меру соленый;  с ароматом жареного картофеля.

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Зразы картофельные  с соусом луковым.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

4.

 

 

5.

 

6.

 

 

7.

 

8.

 

9.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10.

 

11.

 

12.

 

13.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14.

МКО картофеля.

 

Варка

 

Обсушивание

 

Протирание  в горячем виде.

 

Охлаждение  массы

 

Добавление  сырых яиц.

 

Перемешивание.

 

Порционирование

 

Приготовление  овощного фарша:

- Нарезка и пассирование лука;

- Соединение с  рубленными яйцами, зеленью петрушки, солью, перцем.

- Перемешивание

 

Формование зраз

 

Панирование

 

Жарка

 

Приготовление   соуса лукового:

- Приготовление соуса красного основного;

- Пассерование лука;

- Добавление уксуса, перца  черного горошком;

- Варка;

- Соединение с соусом красным основным;

- Варка;

 

Отпуск.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

40-500 С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

соломка

 

 

 

 

 

 

 

Форма кирпичика с овальными краями

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5-7 мин

 

 

 

10-15 мин

 

65 оС

 

Картофель

248

186

Яйца

1\10

4

   Масса картофельная

180

Лук репчатый

48

40

Маргарин столовый

5

5

Яйца

1\2

20

   Масса фарша

40

Сухари или мука пшеничная

12

12

   Масса полуфабриката

225

Кулинарный жир

10

10

   Масса жареных зраз

200

Соус луковый

50

Выход:

250

            Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

 

 

 

Соус луковый.

Соус красный основной

45

Лук репчатый

12

10

Маргарин столовый

 1,5

 1,5

Уксус 9-%-ный

3

3

Маргарин столовый

1

1

Выход

50

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.

Соус красный основной.

Бульон коричневый

45

Кулинарный жир

1

1

Мука пшеничная

2,3

2,3

Томатное пюре

5

 5

Морковь

 5

4

Лук репчатый

1,5

1

Сахар

1

1

Выход

45

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат­ное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

 

Зразы имеют правильную форму, поверхность ровная, без трещин.

Консистенция оболочки  рыхлая, нетягучая; фарша – сочная.

Цвет - на поверхности -золотистый; на разрезе – белый фарша – соответствует цвету овощей из которых он приготовлен.

Вкус свойственный жареному картофелю и фаршу; запах – пассированных овощей.

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Крокеты картофельные.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

 

3.

 

4.

 

 

5.

 

 

6.

 

7.

 

8.

 

9.

 

 

10.

 

11.

 

12.

 

 

13.

МКО картофеля

 

Варка

 

Обсушивание

 

Протирание

 

Охлаждение

 

Добавление  муки, желтки яиц.

 

Перемешивание

 

Формование

 

Панированиев муке.

 

Смачивание  во  взбитом яичном белке.

 

Панирование в сухарях.

 

Жарка во фритюре.

 

Приготовление  соуса  томатного

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

40-500 С.

 

 

 

 

 

 

 

шарики, груши.

 

 

 

 

 

 

 

 

120о С

 

 

 

 

65 оС

 

 

Картофель

233

175

Яйца

1/2шт.

20

Мука пшеничная

10

10

Сухари

10

10

   Масса полуфабриката

200

Масло растительное

 

 

или кулинарный жир

20

20

   Масса жареных крокет

180

Соус томатный

50

Выход:

230

                               

 

В протертый картофель, охлажденный до температуры

 40-500 С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

 

Внешний вид: форма правильная, без трещин, поверхность равномерно обжаренная, соус  в соуснике.

Цвет: у крокет – золотистый, от светло – до темно коричневого; у соуса – оранжевый.

Консистенция – у крокет однородная, нежная, корочка хрустящая; у соуса – однородная, эластичная.

Вкус и запах: у крокетов - жареного картофеля; у соуса – острый, слегка кислый.

 

 

                       

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофельная запеканка.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

 

2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.

 

4.

 

5.

 

6.

 

7.

 

 

8.

Приготовление картофельной  массы

 

Приготовление  фарша:

- нарезка и обжаривание  капусты;

- нарезка и пассирование  лука и моркови;

- варка  и нарезка яиц;

- соединение;

 - добавление  соли,  перца, зелени;

- перемешивание.

 

Формование запеканки

 

Смазывание  сметаной.

 

Нанесение узора.

 

Запекание.

 

Приготовление соуса сметанного

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

250-280 оС

 

 

 

 

 

65 оС

 

Картофель

240

180

Масса протертого картофеля

175

Для фарша:

 

 

Капуста свежая белокочанная

50/40

30

Лук репчатый

24/20

24/20

Морковь

10

10

Маргарин столовый

10

10

Яйца

1/4шт.

10

   Масса фарша

40

Сметана

5

5

Сухари

5

5

   Масса полуфабриката

225

   Масса запеканки

200

Соус сметанный

50

Выход:

250

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают.

Для приготовления фарша:нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют.  Капусту, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец.

Картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Готовую запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Соус можно подать отдельно.

На поверхности поджаристая корочка.

Цвет:  на поверхности – золотистый; на разрезе – желтоватый с прослойкой фарша.

Вкус и запах: вареного картофеля, сливочного масла, а также свойственный капусте.

 

 


№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Морковная запеканка с творогом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

 

2.

 

3.

 

 

4.

 

5.

 

6.

 

 

7.

 

8.

 

9.

 

10.

 

11.

 

 

12.

 МКО и нарезка моркови

 

Припускание

 

Всыпание манной крупы

 

Варка

 

Охлаждение

 

Добавление соли, яиц, творога, сахара

 

Формование запеканки

 

Смазывание  сметаной.

 

Нанесение узора.

 

Запекание.

 

Приготовление соуса молочного

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

40—50°С

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

250-280 оС

 

 

 

 

65 оС

 

Морковь

271

217

Маргарин столовый

10

10

Молоко

35

   Масса припущенной моркови

200

Крупа манная

20

20

Яйца

1/5 шт.

8

Творог

76

75

Сахар

6

6

Сухари

5

5

Сметана

5

5

   Масса полуфабриката

235

   Масса готовой запеканки

200

Масло сливочное

5

5

Соус молочный

50

Выход: с соусом

250

Морковь нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают в молоке с добавлением воды. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют соль, яйца, про­тертый творог и сахар.

 Смесь выклады­вают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

 

Внешний вид – запеканка имеет квадратную форму, поверхность ровная без трещин с румяной корочкой.

Цвет - на поверхности – золотистый.

Вкус -  в меру соленый, кисловато  – сладкий, с ароматом творога.

 

 

 


№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Баклажаны, запеченные в соусе, по-казачьи Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

 

2.

 

3.

 

4.

 

5.

 

6.

 

7.

 

 

8.

 

 

9.

 

10.

 

 

11

 МКО и нарезка баклажан

 

Удаление горечи

 

Промывание

 

Обсушивание

 

Панирование в муке

 

Обжаривание

 

Выкладывание в подготовленную форму

 

Приготовление соуса сметанного с томатом

 

Заливание соусом

 

Запекание.

 

 

Отпуск

 

1 см

 

 

Соль,

10-15мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

250-280 оС

8-10 мин

 

 

65 оС

 

Баклажаны

268

255

Мука

10

10

Масло растительное

15

15

Масса жареных баклажанов

205

Соус сметанный с томатом

100

Сметана

100

100

Масло сливочное

5

5

Мука

5

5

Томатное пюре

10

10

Масса полуфабриката

305

Масса готовых баклажанов  

270

Петрушка зелень

7

5

Выход

275

Подготовленные баклажаны нарезают кружочками толщиной 1 см., солят и оставляют на 10-15 мин. Для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны кладут на порционную сковороду, заливают соусом и запекают 8-10 мин. При отпуске посыпают нарезанной зеленью петрушки.

Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет  –золотисто -коричневый. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, баклажаны не  пригоревшие и не присохшие к посуде.

Вкус в меру соленый слегка кисловатый от соуса.

 

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Голубцы овощные.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

 

4.

 

5.

 

6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.

 

8.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.

 

 

10.

 

11.

МКО капусты

 

Вырезание кочерыжки

 

Варка  до полуготовности.

 

Охлаждение

 

Деление на листья.

 

Приготовление  фарша:

- нарезать соломкой морковь и лук;

- спассировать;

- соединить с варёным рисом;

- добавить мелко нарезанные сваренные яйца;

- добавить соль, перец, зелень петрушки;

 - перемешать;

 

Формование голубцов

 

Приготовление сметанного соуса  с томатом:

- приготовить соус сметанный;

- спассировать томатное пюре;

- соединить соус и пюре;

- проварить, процедить;

- прокипятить.

 

 Заливание  голубцов соусом.

 

Запекание.

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

250-280 оС

 

65 оС

 

Капуста белокочанная свежая

190

152

   Масса вареной капусты

140

Для фарша:

 

 

Морковь

46/37

25

Лук репчатый

36/30

15

Яйца

1/4

10

Крупа рисовая

11

30

Зелень петрушки

3

2

Маргарин столовый

12

12

   Масса фарша

80

   Масса полуфабриката

220

Соус

100

Выход:

265

                                

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают.

Внешний  вид-голубцы политы соусом и посыпаны зеленью.

Консистенция-мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

Цвет-сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах- в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Капуста тушёная.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

 

 

3.

 

 

4.

 

 

5.

 

 

6.

 

 

 

 

 

 

 

7.

 

 

8.

 

МКО и нарезка овощей

 

Пассирование  моркови, лук, муки томатного пюре.

 

Укладывание капусты в котёл.

 

Добавление бульона, жира.

 

Тушение  до полуготовности.

 

Добавление пассированных овощей, томатного пюре, лаврового листа, перца,

 уксуса, разведённой мучной  пассировки,

 соли, сахара.

 

Тушение до готовности.

 

Отпуск

 

соломка

4-5 см.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

65 оС

 

Капуста свежая

356

285

Уксус 3%-ный

8

8

Кулинарный жир

9

9

или шпик

13

12

или грудинка копченая

21

16

Томатное пюре

15

15

Морковь

6

5

Лук репчатый

12

10

Лавровый лист

0,02

0,02

Перец

0,05

0,05

Мука пшеничная

3

3

Сахар

8

8

Выход:

250

 

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид -  тушеная капуста уложена горкой на тарелку и посыпана зеленью.

Консистенция- сочная, упругая, не волокнистая.

Цвет - светло - коричневый.

Вкус и запах - кисло-сладкий, с ароматом   специй и томата; не допускается запах пареной капусты и сырой муки.

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофельные пирожки с фаршем.

 

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

4.

 

5.

 

 

6.

 

7.

 

8.

 

9.

 

10.

 

11.

 

 

 

МКО  картофеля.

 

Варка

 

Протирание

 

Охлаждение 

 

Добавление  сырых яиц, муки

 

Приготовление фарша

 

Порционирование

 

Формование  пирожков

 

Смазывание яйцом

 

Выпекание

 

Отпуск.

 

 

 

 

 

 

 

40-500С

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

65 оС

 

Картофель

255

161

Яйца

1/3

13

Мука пшеничная

5

5

Масса картофеля

185

Фарш:

 

 

Лук репчатый

24/20

10

Морковь

55/44

30

Маргарин столовый

10

10

 Масса фарша

40

Масса п/ф

225

Масса готовых пирожков

200

Сметана

15

15

Выход:                                 

215

         

 В сваренный, протертый и охлажденный до 40 – 50оС картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2-3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для приготовления фарша: лук нарезают полукольцами, пассируют; морковь, нарезанную соломкой, пассируют, компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают с жиром или со сметаной, или с соусом сметанным.

Пирожки имеют форму лодочки; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция – мягкая, нежная.

Цвет  -

золотисто – коричневый.

Вкус в меру соленый;  с ароматом овощей.


 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Перец, фаршированный овощами и рисом.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

 

 

 

 

 

3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.

 

 

5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.

 

7.

 

8.

 

МКО овощей

 

Подготовка перца:

-  промывание

- удаление плодоножки

- варка в подсоленной воде

- охлажденние

 

Приготовление фарша:

- нарезка моркови и лука

- пассирование лука, моркови, томатного пюре

- варка  риса

- соединение  овощей с рисом

- добавление  соли, перца, зелени

 

Наполнение перца  фаршем

 

Приготовление сметанного соуса  с томатом:

- приготовление соуса сметанного;

- пассирование томатного пюре;

- соединение соуса  и томата;

- варка;

- процеживание;

- кипячение.

 

Заливание  соусом.

 

Запекание

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

1 – 2 мин.

 

 

 

 

соломка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

250-280 оС

 

65 оС

 

Перец сладкий

160

120

Для фарша:

 

 

Крупа рисовая

11

30

Морковь

36/29

20

Лук репчатый

24/20

10

Томатное пюре

10

10

Масло растительное

10

10

   Масса фарша

100

   Масса полуфабриката

200

Соус сметанный с томатом

75

Выход:

275

 

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и

наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают;  морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют соль, перец,  пассерованное томатное пюре или жареные помидоры.

Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.

Сметана

13

13

Маргарин

 4

4

Мука пшеничная

 4

4

Томатное пюре

8

8

Соус сметанный

13

Выход

75

Соус сметанный с томатом

 

 

 

 

 

 

 

 

 В готовый сметанный соус добавляют пассерованное  томатное пюре. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Внешний вид-перцы политы соусом и посыпаны зеленью.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет-сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах- в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Помидоры фаршированные.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

 

 

 

2.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.

 

 

4.

 

 

 

5.

 

6.

 

7.

 

 

8.

Подготовка помидор для фарширования:

- удаление сердцевины

- посыпание солью

 

Приготовление фарша:

-нарезка  и пассирование лука, моркови

- варка рисовой  крупы

- соединение  моркови, лука, риса

- добавление соли, перца, зелени

 

Наполнение

помидор  фаршем.

 

Выкладывание  в подготовленную сковороду.

 

Посыпание   сыром и  сухарями.

 

Запекание

 

 Приготовление  соуса молочного

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

Соломка,

мелкий

кубик

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

15-20 мин

250-280 оС

 

 

 

 

65 оС

 

 

Помидоры свежие

176

150

 

Для фарша:

 

 

 

Крупа рисовая

11

30

Лук репчатый

36/30

15

Морковь

55/44

30

Масло растительное

10

10

Чеснок

0,3

0,2

Перец молотый

0,05

0,05

   Масса фарша

75

Сыр

3,3

3

Сухари

2

2

 Масса полуфабриката

225

 Масса готовых помидоров

200

Соус  молочный

75

Выход:                             

275

              Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.

Для фарша: лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.

Внешний вид -   помидоры  политы соусом и посыпаны зеленью.

Консистенция -  мягкая, сочная.

Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах  - в меру соленый,

с ароматом использованных овощей и специй

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пудинг овощной.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

4.

 

5.

 

6.

 

7.

 

8.

 

9.

 

 

10.

 

11.

 

12.

 

13.

 

14.

 

 

МКО овощей

 

Нарезка овощей

 

Обжаривание картофеля и  кабачков.

 

Припускание капусты и моркови

 

Соединение овощей

 

Всыпание  манной крупы

 

Проваривание до загустения.

 

Охлаждение

 

Добавление желтков и взбитых белков

 

Выкладывание  в подготовленную форму

 

Смазывание сметаной.

 

Посыпание  тёртым сыром.

 

Запекание

 

 

Отпуск

 

мелкими кубиками

3-5 мм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

40 – 500С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

250-280 оС

 

 

 

65 оС

 

Капуста белокочанная свежая

70

56

Морковь

54

43

Молоко

30

30

Маргарин столовый

5

5

   Масса припущенной капусты

50

   Масса припущенной моркови

40

Картофель

112

84

Кабачки

48

38

Маргарин столовый

5

5

   Масса обжаренного картофеля

70

   Масса обжаренных кабачков

25

Зеленый горошек консервированный

46

30

Крупа манная

15

15

Яйца

1/4шт.

10

Сметана

5

5

Сухари

5

5

Сыр

5,4

5

   Масса полуфабриката

225

   Масса готового пудинга

200

Сметана

20

20

Выход: со сметаной         

220

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают. В подготовленные овощи добавляют  зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40-50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают.

Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.

Внешний вид -   пудинг имеет форму посуды, в которой приготавливали.

Консистенция-мягкая, сочная, пышная, без комочков заварившейся крупы.

Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофельные ватрушки с фаршем.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

4.

 

5.

 

 

 

 

6.

 

7.

 

8.

 

9.

 

10.

 

 

 

 

 

 

МКО картофеля

 

Варка

 

Охлаждение

 

Добавление яиц, муки

 

Приготовление фарша:

- протирание творога

- добавление яйца, сметаны, сахара

 

Формование

 

Заполнение фаршем

 

Смазывание яйцом

 

Выпекание

 

Отпуск

 

 

 

 

40- 50 о С

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

65 оС

 

 

Картофель

233

175

Яйца

¼ шт.

10

Мука пшеничная

5

5

Картофельная  масса

175

Фарш:

 

 

Яйца

1/10 шт.

4

Творог 

 53                            

52

Сахар

5

 5              

Сметана

10

10

Масса фарша

60

Масса полуфабриката

235

Маргарин

5

5

Выход:                                                                          

— 

200

 

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40- 50 оС добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубление и заполняют творожным фаршем. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

 

 

 

 Форма круглая, с глянцевитыми краями.

Цвет  - от золотистого до коричневого.

Вкус, запах приятные, с привкусом  творога, не кислые.

Консистенция – однородная, без кусочков не протёртого картофеля.

 

 

 

 

 

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суфле из моркови.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

4.

 

5.

 

6.

 

 

7.

 

 

 

8.

 

 

 

9.

 

10.

 

 

 

 

МКО моркови, яиц

 

Припускание

 

Протирание

 

Охлаждение

 

Протирание творога

 

Взбивание белков

 

Соединение протертой моркови с  творогом, сахаром, желтками яиц, взбитым белком

 

Выкладывание в подготовленные

форму

 

Запекание

 

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

40 -50 оС

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

65 оС

 

Морковь

123/98

90

Яйца

1\2 шт.

20

Масло сливочное 

10

10

Творог

31

30

Сахар

5

5

Выход:                                                                          

— 

120

 

 

Припущенную с жиром и протертую морковь охлаждают до 40 -50 оС, затем соединяют с протертым творогом, сахаром, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанные жиром формочки или порционные сковороды и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Внешний вид -   суфле  имеет форму посуды, в которой приготавливали.

Консистенция - мягкая, сочная, пышная.

Цвет - сверху румяный, на разрезе оранжевый.

Вкус и запах - в меру соленый, кисло –сладкий, с ароматом творога.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Солянка овощная.

 

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

 

2.

 

3.

 

4.

 

5.

 

 

6.

 

7.

 

 

8.

 

9.

 

 

10.

 

11.

 

12.

 

13.

МКО овощей

 

Тушение капусты

 

Нарезка и припускание солёных огурцов

 

Подготовка  солёных грибов

 

Нарезка и пассирование репчатого лука

 

Соединение грибов, огурцов, лука и каперсов

 

Выкладывание тушеной капусты.

 

Укладывание подготовленных овощей с грибами.

 

Укладывание тушеной капусты.

 

Посыпание  тёртым сыром с сухарями.

 

Запекание

 

Украшение  зеленью, грибами, лимоном, маслинами.

 

Отпуск

 

 

 

 

Ломтики

2-3 мм

 

Ломтики

2-3 мм

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

½ часть

 

 

 

 

 

250-280 оС

 

 

 

 

65 оС

 

Капуста тушеная

200

Лук репчатый

48/40

20

Огурцы соленые

68/41

35

Каперсы

10

5

Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре)


18


15

Масло растительное

5

5

Сухари

5

5

Сыр

5,4

5

   Масса полуфабриката

280

   Масса готовой солянки

250

Маслины

31

20

Лимон

9

8

Выход:                      

— 

250

          Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

  Внешний вид поверхности имеет румяную запеченную корочку. Изделие украшено маринованными ягодами, маслинами, ломтиками лимона без кожицы. Вкус и запах кисло-сладкий, с ярко выраженным ароматом специй, приправ, соленых огурцов, тушеной капусты, не допускается запах пареной капусты.

Цвет светло- или темно-коричневый. Консистенция мягкая, сочная.

 

 


 

Скачано с www.znanio.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

МКО овощей Нарезка овощей

МКО овощей Нарезка овощей

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

МКО картофеля. Варка

МКО картофеля. Варка

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

МКО капусты Вырезание кочерыжки

МКО капусты Вырезание кочерыжки

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

МКО овощей Подготовка перца: - промывание - удаление плодоножки - варка в подсоленной воде - охлажденние

МКО овощей Подготовка перца: - промывание - удаление плодоножки - варка в подсоленной воде - охлажденние

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т

Этапы приготовления Т
Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
12.01.2023