ИТК Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бутерброд слоеный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Приготовление пасты желтковой

Приготовление колбасно – масляной смеси

Приготовлениемасла зеленого

Намазывание хлеба масляной смесью

Укладывание хлеба друг на друга

Охлаждение

Нарезание

Отпуск

2-3 ч.

10- 12^оС

Приготавливают 3 вида масляных смесей:

- яичный желток протирают и смешивают с маслом и солью.

- колбасу мелко рубят и смешивают с маслом.

- зелень рубят и соединяют с маслом и солью.

Хлеб нарезают тонкими ломтиками толщиной 5 мм., которые намазывают масляными смесями и кладут друг на друга, чередуя цвета масляных смесей, слегка нажимают и ставят на 2-3 часа в прохладное место.

Затем бутерброд нарезают, придавая ему форму прямоугольника, квадрата, треугольника, ромба. При подаче бутерброд можно украсить зеленью.

Хлеб должен

быть нарезан ровным слоем, толщиной 0, 5 см.

Продукты аккуратно нарезаны, без признаков подсыхания, уложены ровным слоем на ломтик хлеба, полностью закрывая его.

Вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Бутерброды подают на тарелке, покрытой  бумажной салфеткой.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бутерброд пикантный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Обжаривание хлеба

Натирание чесноком

Натирание сыра

Соединение сыра и майонеза

Намазывание массы на хлеб

Запекание

Отпуск

1-2 мин

55 ^оС

Хлеб толщиной 1-1,5см., обжаривают, натирают чесноком, сыр натирают и смешивают со сметаной или майонезом. Массу наносят на подготовленный ломтик хлеба и запекают в течение 1-2 мин.

Хлеб должен

быть нарезан ровным слоем, толщиной

1- 1,5 см.

Продукты должны быть уложены ровным слоем на куске хлеба, иметь гладкую поверхность.

Вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Бутерброды подают на тарелке, покрытой  бумажной салфеткой.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бутерброд  с килькой и яйцом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

Разделывание кильки 

Варка  и нарезка яйца

Укладывание продуктов на  хлеб

Украшение маслом

Отпуск

10-12 мин.

кружочки

10- 12^оС

Кильку разделывают на филе.

На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют сливочным маслом.

Хлеб должен

быть нарезан ровным слоем, толщиной

0, 5 см.

Продукты аккуратно нарезаны, без признаков подсыхания, уложены ровным слоем на ломтик хлеба, полностью закрывая его.

Вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Бутерброды подают на тарелке, покрытой  бумажной салфеткой.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Закрытый бутерброд с мясными кулинарными изделиями

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

Жарка котлеты

Намазывание хлеба маслом

Укладывание на хлеб

Укладывание второго ломтика хлеба

Отпуск

10- 12^оС

Котлету жарят, кладут на хлеб (размер котлеты должен соответствовать размерам ломтиков хлеба).

Хлеб должен

быть нарезан ровным слоем, толщиной

0,5 см.Мясные кулинарные изделия без признаков подсыхания,

Вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Бутерброды подают на тарелке, покрытой  бумажной салфеткой.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Канапе

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

Нарезание хлеба

Нарезание продуктов

Оформление

Отпуск

10- 12^оС

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра, колбасы, окорока, овощей, яиц  так, чтобы они полностью закрывали хлеб. Оформляют овощами и  зеленью. Нарезают, придавая ему форму прямоугольника, квадрата, треугольника, ромба.

Хлеб должен

быть нарезан ровным слоем, толщиной

0,5 см.

Продукты нарезаны ломтиками и  уложены ровным слоем на куске хлеба, без признаков подсыхания.

Вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Бутерброды подают на тарелке, покрытой  бумажной салфеткой.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Волованы с курицей

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

Выпекание волованов

Приготовление салата

Наполнение волованов салатом

Отпуск

10- 12^оС

Выпеченные волованы, наполняют готовым салатом (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата  и зеленью.

Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зе­ленью.

Внешний вид волованов – форма круглая, не осевшая.

Цвет – светло – желтый.

Консистенция – сухая, хрупкая, тесто легко расслаивается.

 Продукты для салата нарезаны соломкой, под соусом, уложены горкой.

Вкус в меру соленый, с ароматом используемых продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Сырные корзиночки с салатом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

Выпекание корзиночек

Приготовление салата

Наполнение корзиночек салатом

Отпуск

10- 12^оС

Сыр твердых сортов натирают на крупной терке, укладывают на противень в виде лепешек диаметром

10 -12 см. Выпекают в жарочном шкафу при температуре

90 -100 ^оС, до тех пор, пока сыр слегка не расплавится. Выпеченную лепешку аккуратно выкладывают на подготовленную форму и оставляют до полного остывания.

Готовую корзиночку заполняют салатом.

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

 Внешний вид корзиночек – форма фигурная.

Цвет – светло – желтый.

Продукты для салата нарезаны соломкой, под соусом, уложены горкой.

Вкус в меру соленый, с ароматом используемых продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат из сырых овощей

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

МКО овощей

Нарезка

Перемешивание

Оформление

Отпуск

Соломка, ломтики

10- 12^оС

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10—15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.

Овощи  должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

Огурцы и помидоры свежие, не перезрелые.

Капуста твердая, хрустящая.

Зелень свежая, не увядшая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат из свежих помидоров и огурцов

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

МКО овощей

Нарезка

Приготовление заправки для салатов

Оформление

Отпуск

ломтики

10- 12^оС

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, репчатый лук — кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.

Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.

Овощи  должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

Огурцы и помидоры свежие, не перезрелые.

Зелень свежая, не увядшая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат из моркови с орехами

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

МКО овощей

Нарезка

Подсушивание и измельчение орехов

Соединение

Добавление сахара, чеснока, майонеза

Оформление

Отпуск

соломка

10- 12^оС

             Сырую очищенную морковь шинкуют соломкой.  Очищенные грецкие орехи подсушивают и измельчают. Подготовленные морковь и орехи соединяют, добавляют сахар, растертый с солью чеснок, заправляют майонезом

(3\4 нормы). При отпуске салат укладывают горкой, поливают оставшимся майонезом.

    Овощи  должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

Зелень свежая, не увядшая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бутерброд с паштетом и яйцом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

Приготовление паштета:

-мко  печени, моркови, лука;

- нарезка;

- обжаривание овощей со шпиком;

- добавление печени;

- жарка;

- измельчение на мясорубке;

- добавление сливочного масла, молоко;

- вымешивание;

- формование;

- охлаждение

Варка  и нарезка яйца

Укладывание продуктов на  хлеб

Украшение маслом

Отпуск

2 раза

2/3 нормы

10-12 мин.

кружочки

10- 12^оС

  Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом, сбоку кладут кружочки вареного яйца.                                  

                                                   Паштет

Нарезанную лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают 2 раза через мясорубку. Добавляют 2/3 нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и охлаждают.

Хлеб должен

быть нарезан ровным слоем, толщиной 0, 5 см.

Продукты аккуратно нарезаны, без признаков подсыхания, уложены ровным слоем на ломтик хлеба, полностью закрывая его.

Вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Бутерброды подают на тарелке, покрытой  бумажной салфеткой.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Корзиночки с ветчиной

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

Приготовление корзиночек:

- замешивание теста;

- формование;

- выпекание

Нарезание ветчины

Заправка соусом

Наполнение корзиночек

Отпуск

180- 200^оС

соломка

10- 12^оС

     Корзиночки наполняют ветчиной (соломка), заправленной майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.

В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50 %), размяг­ченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2—3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумя­нятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, запол­няют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.

 Внешний вид корзиночек – форма фигурная.

Цвет – светло – коричневый.

Ветчина  нарезана соломкой, под соусом, уложена горкой.

Вкус в меру соленый, с ароматом используемых продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат витаминный (1 способ)

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

МКО овощей

Нарезка

Перемешивание

Заправка соком лимона, сахаром и сметаной

Оформление

Отпуск

Соломка, ломтики

10- 12^оС

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырую морковь—тонкой соломкой. Нарезанные плоды и овощи заправ­ляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

Овощи  должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

Огурцы и помидоры свежие, не перезрелые.

Зелень свежая, не увядшая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат из тыквы по- чувашски

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО овощей

Нарезка

Соединение тыквы с медом

Настаивание

Добавление репы, яблок

Перемешивание

Оформление

Отпуск

Ломтики

35-40 мин.

10- 12^оС

Подготовленную тыкву, репу или брюкву, яблоки с удаленным  семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Тыкву смешивают с медом, выдерживают 35- 40мин, соединяют с репой или брюквой, яблоками, тщательно перемешивают, укладывают горкой, украшают ломтиками яблок.

Овощи  должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

МКО овощей

Нарезка

Перемешивание

Оформление

Отпуск

Ломтики, соломка

мср10- 12^оС

Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец - соломкой, лук репчатый - полукольцами, помидоры - ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майонезом.

При отпуске салат оформляют зеленью.

Овощи  должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат овощной с яблоками

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

МКО овощей, фруктов

Варка картофеля, моркови

Нарезка

Перемешивание

Приготовление соуса:

- нарезка лука,  огурцов

- соединение сметаны, уксуса, горчицы;

- добавление зелени, лука, огурцов

- перемешивание

Оформление

Отпуск

кубики

соломка

10- 12^оС

Очищенные от кожицы яблоки, вареные очищенные картофель и морковь, маринованные или свежие огурцы, очищенные от кожицы, нарезают кубиками, добавляют консервированный зеленый горошек, мелко нарезанный зеленый лук, заправляют соусом пикантным и перемешивают.

Соус пикантный

В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанную зелень петрушки и лук зеленый, маринованные огурцы, нарезанные соломкой, соль и тщательно перемешивают.

Овощи  должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат из моркови с орехами и медом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО моркови, орехов

Нарезка  моркови

Обжаривание орехов

Отжимание клюквенного сока

Заправка соком клюквы, медом

Перемешивание

Оформление

Отпуск

Соломка

10- 12^оС

Очищенную морковь нарезают соломкой, орехи очищают от скорлупы, очищают и обжаривают. Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают. При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, рублеными орехами.

Овощи  должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

МКО овощей

Нарезка  свеклы и чеснока

Заправка майонезом

Перемешивание

Оформление

Отпуск

Соломка

10- 12^оС

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертым на крупной терке.

Овощи  должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом

(соус бажа)

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

МКО овощей

Нарезка 

Перемешивание

Сбрызгивание уксусом

Приготовление соуса:

-измельчение орехов;

-добавление чеснока, зелени и специй;

- разведение водой;

-протирание

Поливание соусом

Отпуск

кружочки, кольца

10- 12^оС

Подготовленные помидоры, огурцы нарезают кружочками, лук репчатый кольцами; зелень укропа, петрушки, лука, горького перца мелко нарезают. Перемешивают овощи и сбрызгивают уксусом. Перед отпуском поливают ореховым соусом.

Ореховый соус

Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченный с солью чеснок, мелко нарезанную зелень, шафран, перец, уксус, хмели – сунели. Разводят охлажденной водой и протирают через мелкое сито.

Овощи  должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен. Равномерно полит соусом.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат «Цада»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

МКО мяса, овощей

Варка мяса, фасоли, картофеля

Нарезка 

Приготовление заправки

Перемешивание

Оформление

Отпуск

мелкий кубик

10- 12^оС

Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5—8 ч и варят в той же воде до готовности. Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком и перемешивают.

При отпуске салат поливают заправкой. Можно оформить веточкой зелени (2—3 г нетто на порцию).

Мясо и овощи   должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат по-казахски

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО мяса, овощей

Варка мяса, картофеля, моркови

Приготовление омлета

Нарезка 

Заправка сметаной, майонезом

Перемешивание

Оформление

Отпуск

3–3,5 мм

ломтики

10- 12^оС

Отварное мясо, отварные очищенные картофель и морковь, яблоки с удаленными семенными гнездами, маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют соль, перец, заправляют сметаной и майонезом и перемешивают.

Для омлета: к яйцам добавляют молоко, соль, перемешивают, выливают тонким слоем (3–3,5 мм) на сковороду с растопленным жиром и жарят в течение 5-7 минут. Омлет охлаждают и нарезают соломкой.

Салат укладывают горкой, оформляют зеленым горошком, ломтиками яблок и мяса, омлетом, можно посыпать зеленью.

Мясо и овощи  должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат заправлен, аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду  продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

.Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО овощей

Нарезка  и припускание картофеля

Нарезка ветчины

Соединение продуктов

Заправка

Перемешивание

Оформление

Отпуск

соломка

соломка

10- 12^оС

Предварительно очищенный и нарезанный соломкой картофель припускают или варят на пару, охлаждают. Колбасу или ветчину нарезают соломкой. Очищенный чеснок мелко нарезают. Продукты соединяют, добавляют чеснок, перец красный молотый, соль, масло растительное и перемешивают.

Салат укладывают горкой, оформляют солеными огурцами, консервированными помидорами, горошком консервированным, зеленью.

Овощи  должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат заправлен, аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду  продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

.Салат «Степной»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

МКО овощей

Нарезка  и бланширование

картофеля

Нарезка моркови, соленых огурцов, лука

Соединение продуктов

Приготовление заправки

Добавление зеленого горошка и заправки

Перемешивание

Оформление

Отпуск

Соломка,

5 мин.

соломка

10- 12^оС

Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде 5 мин. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, заправку и перемешивают.

При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).

Заправка для салатов

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.

Овощи  должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат заправлен, аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду  продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат – коктейль с курицей и фруктами

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

МКО  и варка курицы

Охлаждение и нарезка

МКО и нарезка яблок

МКО и нарезка апельсинов

Измельчение орехов

 Выкладывание слоями

Заправка лимонным соком

Оформление

Отпуск

Мелкий кубик

соломка

ломтики

10- 12^оС

Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.

При отпуске оформляют зеленью.

Овощи  должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат заправлен, выложен слоями и оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду  продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат яичный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

МКО  и варка яиц

 МКО и нарезка овощей

Перемешивание

Заправка майонезом, горчицей

Отпуск

Мелкий кубик

10- 12^оС

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.

Овощи и яйца  должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат заправлен, аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду  продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Винегрет с сельдью

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

МКО и варка овощей

Нарезка

МКО и нарезка квашеной капусты

МКО и нарезка лука

Приготовление заправки

Перемешивание

МКО и разделка сельди

Нарезка сельди

Оформление

Отпуск

Мелкий кубик

соломка

ломтики

Чистое филе

Ширина 0,7 -1 см

10- 12^оС

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

Винегрет овощной

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шин­куют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло раститель­ное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом.

Цвет: продуктов входящих в винегрет.

Вкус в меру соленый, острый.

Консистенция вареных овощей мягкая, сырых – слегка хрустящая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Винегрет овощной

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО и варка овощей

Нарезка

МКО и нарезка квашеной капусты

МКО и нарезка лука

Приготовление заправки

Перемешивание

Оформление

Отпуск

ломтики

длиной 1-1,5 см,

полукольца

10- 12^оС