ИТК Приготовление супов и соусов

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Щи из свежей капусты с картофелем.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Варка  бульона

МКО и нарезка овощей

Пассирование овощей, томатного пюре

Закладывание капусты в бульон

Варка

Добавление картофеля

Добавление пассированных овощей и томатного пюре

Доведение до вкуса

Варка до готовности

Отпуск

Шашки

дольки

75 ^оС

Капусту нарезают шашками, картофель, коренья, лук — дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности.

За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, соль и специи.

Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.

Внешний вид – овощи сохранили форму, не разварены.

На поверхности блестки оранжевого жира, сметаны и укропа.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом пассированных овощей, томата, капусты и специй.

Цвет: бульона – бесцветный или слегка коричневый, жир – оранжевый.

Консистенция овощей мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Щи по – уральски

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Варка  бульона

МКО и нарезка овощей

Пассирование овощей, томатного пюре

Тушение капусты

Закладывание крупы в бульон

Добавление тушеной капусты

Добавление пассированных овощей и томатного пюре

Доведение до вкуса

Варка до готовности

Отпуск

Кубик мелкий

75 ^оС

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15—20 мин после закипания добавляют пассированные овощи и варят щи до готовности.

Внешний вид – овощи  сохранили форму нарезки, крупа должна быть хорошо набухшая, но неразваренная.

На поверхности блестки оранжевого жира, сметаны и укропа.

Вкус – кисло – сладкий, с ароматом пассированных овощей, томата, без резкой кислотности.

Цвет: бульона - бледно – коричневый.

Консистенция овощей мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Борщ украинский

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Варка  бульона

МКО и нарезка овощей

Пассирование овощей, томатного пюре

Тушение свеклы

Закладывание в бульон:

-  картофель,

- капуста,

- пассированные овощи с томатом,

- тушеная свекла,

- разведенная мучная пассировка,

- сладкий перец

Доведение до вкуса

Варка до готовности

Отпуск

дольки

соломка

75 ^о С

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашин­кованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до оконча­ния варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой.

Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень.

Вкус – кисло – сладкий,   без привкуса сырой свеклы; запах – кореньев и бульона.

Цвет малиново - красный.

Консистенция мягкая, овощи не переварены.

Этапы приготовления

Т. У.

Борщ сибирский

Технологический процесс

Требования к качеству

Варка  бульона

МКО и нарезка овощей

Пассирование овощей, томатного пюре

Тушение свеклы

Варка  фасоли

Закладывание в бульон:

- капуста,

- картофель,

- пассированные овощи с томатом,

- тушеная свекла,

- фасоль,

Доведение до вкуса

Варка до готовности

Приготовление фрикаделек

Отпуск

Шашки,

ломтики,

средний кубик

75 ^о С

Капусту нарезают шашками, картофель – средним кубиком, остальные овощи – ломтиками. В кипящий бульон закладывают нашинкованную свежую капу­сту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, варят 10—15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют предварительно сваренную фасоль, соль, сахар, специи, растертый с солью чеснок. Доводят до готовности.

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске.

Фрикадельки мясные

Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень.

Вкус – кисло – сладкий,   без привкуса сырой свеклы; запах – кореньев и бульона.

Цвет малиново - красный.

Консистенция мягкая, овощи не переварены.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рассольник петербургский.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Варка  бульона

МКО и нарезка овощей

Припускание огурцов

Пассирование овощей, томатного пюре

Закладывание в бульон:

- крупы,

- картофеля,

- пассированных овощей,

- припущенных огурцов

Добавление пассированного томатного пюре

Доведение до вкуса

Варка до готовности

Отпуск

Соломка,

брусочки

75 ^оС

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припу­щенные огурцы, в конце варки кладут   соль, специи. За 5—10 мин до готовности кладут пассированное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

Внешний вид – овощи и крупа сохранили форму нарезки,  крупа должна быть хорошо набухшая, но не разваренная.

На поверхности супа - блестки жира оранжевого цвета.

Вкус – острый, в меру соленый; запах – пассированных овощей и пряностей.

Цвет: бульона – бесцветный или слегка мутный.

Консистенция овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рассольник домашний.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Варка  бульона

МКО и нарезка овощей

Припускание огурцов

Пассирование овощей

Закладывание в бульон:

- капусты,

- картофеля,

- пассированных овощей,

- припущенных огурцов

Доведение до вкуса

Варка до готовности

Отпуск

Соломка,

брусочки

75 ^оС

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки.

На поверхности супа - блестки жира оранжевого цвета.

Вкус – острый, в меру соленый; запах – пассированных овощей и пряностей.

Цвет: бульона – бесцветный или слегка мутный.

Консистенция овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Солянка сборная мясная.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Варка  бульона

МКО и нарезка овощей

Припускание огурцов

Пассирование лука, томатного пюре

Варка и нарезка мясных продуктов

Закладывание в бульон:

-  пассированного лука и томата,

- припущенных огурцов,

- маслин,

- мясных продуктов

Варка

Доведение до вкуса

Отпуск

Соломка,

ломтики

ломтики

5—10 мин.

75 ^оС

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, маслины, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками

Внешний вид, консистенция –  мясные продукты и огурцы нарезаны мелкими тонкими ломтиками, лук – полукольцами.

Мясные продукты в меру мягкие, огурцы – слегка упругие.

Вкус и  запах-острый, с ароматом огурцов специй и мясопродуктов.

Цвет: слегка красноватый, блестки жира светло – оранжевого цвета.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Солянка донская.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Варка  бульона

МКО и нарезка овощей

Припускание огурцов

Пассирование моркови, лука, томатного пюре

МКО и разделка рыбы

Нарезка на порционные куски

Ошпаривание

Закладывание в бульон:

-  пассированных овощей с томатом,

- куски рыбы,

- припущенных огурцов,

- каперсы,

- помидоры

Варка

Доведение до вкуса

Отпуск

кружочки

ломтики

филе с кожей без хрящей

75 ^оС

Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. В кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.

В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну.

При отпуске наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид, консистенция –  овощи сохранили форму нарезки.

Порционный кусок рыбы сохранил форму, не переварен, огурцы – слегка упругие.

Вкус и  запах -острый, с ароматом  рыбы, огурцов  и специй.

Цвет: слегка красноватый, блестки жира светло – оранжевого цвета.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп картофельный с бобовыми

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Варка  бульона

МКО и нарезка овощей

Пассирование овощей

Закладывание в бульон:

- бобовых,

- картофеля,

- пассированных овощей.

Доведение до вкуса

Варка до готовности

Отпуск

Кубики

75 ^оС

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.

В кипящий  бульон закладывают подготовленные бобовые,  доводят до кипения,  добавляют картофель, пассе­рованные морковь и лук и варят до готовности.

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, бобовые  должны быть хорошо набухшие, но не разваренные.

На поверхности супа - блестки жира.

Вкус – в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей.

Цвет  бульона –слегка мутный.

Консистенция овощей  и бобовых мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп из овощей

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Варка  бульона

МКО и нарезка овощей

Пассирование овощей

Закладывание в бульон:

- капусты,

- стручки фасоли,

- картофеля,

- пассированных овощей,

- свежих помидор,

- зеленого горошка

Доведение до вкуса

Варка до готовности

Отпуск

соломка

дольки

ломтики

75 ^оС

Морковь, лук нарезают соломкой,  пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, наре­занные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в со­ответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать со сметаной.

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки.

На поверхности супа - блестки жира светло – желтого цвета.

Вкус – в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей, специй.

Консистенция овощей  мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп крестьянский с крупой.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Варка  бульона

Подготовка крупы

Варка крупы до полуготовности

МКО и нарезка овощей

Пассерование овощей

Закладывание в бульон:

- крупы,

- капусты,

- картофеля,

- пассированных овощей,

- свежих помидор

Доведение до вкуса

Варка до готовности

Отпуск

шашки

кубики

ломтики

75 ^оС

Крупу перловую промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашка­ми, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры.

Крупу рисовую закладывают одновременно с овощами.

Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки,  крупа должна быть хорошо набухшая, но неразваренная.

На поверхности супа - блестки жира светло – желтого цвета.

Цвет  бульона – слегка мутный.

Вкус – в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей, специй.

Консистенция овощей  мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп картофельный с пельменями

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Варка  бульона

МКО и нарезка овощей

Пассирование овощей

Приготовление и варка пельменей

Закладывание в бульон:

- картофель,

- пассированные овощи

Доведение до вкуса

Варка до готовности

Отпуск

кубик

75 ^о С

В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль.

Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.

Фарш из свинины и говядины

Тесто для пельменей

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, пельмени должны сохранить форму , но переваренные.

На поверхности супа - блестки жира.

Вкус – в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей.

Цвет  бульона – прозрачный.

Консистенция овощей - мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп – лапша домашняя

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Варка  бульона

МКО и нарезка овощей

Пассирование овощей,

Приготовление лапши

Варка  лапши до полуготовности

Закладывание в бульон:

- пассированных овощей,

- лапши домашней.

Доведение до вкуса

Варка до готовности

Отпуск

Соломка

75 ^о С

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домаш­нюю лапшу и варят до готовности.

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20—30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35—45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3—4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2—3 ч при температуре 40—50 °С.

Внешний вид – коренья и лапша сохранили форму нарезки.

Вкус и  запах –  в меру соленый, аромат кореньев, лука и бульона на котором приготовлена лапша.

Цвет  бульона - янтарный.

Консистенция мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп – харчо

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

МКО и нарезка мяса

Варка мяса

МКО и нарезка овощей

Пассирование лука, томата

Подготовка крупы

Закладывание в бульон:

- крупы,

- пассированного  лука с томатом

Доведение до вкуса

Варка до готовности

Отпуск

м.25—30 г

крошка

75 ^о С

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют аджикой, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, крупа должна быть хорошо набухшая, но неразваренная.

На поверхности супа - блестки жира.

Цвет  бульона – слегка мутный.

Вкус – острый, в меру соленый, без горечи, с ароматом пассерованных овощей, специй.

Консистенция лука и крупы мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп молочный с овощами

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО и нарезка овощей

Пассирование моркови

Варка овощей в воде до полуготовности

Добавление зеленого горошка

Вливание горячего молока

Доведение до вкуса

Варка до готовности

Отпуск

Дольки,

Шашки,

75 ^о С

Морковь нарезают ломтиками или дольками, картофель — куби­ками или дольками, белокочанную капусту — шашками,

В кипящую воду кладут пассерованную морковь; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.

За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый, предварительно отваренный, вливают горячее молоко, добавляют соль и до­водят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

Консистенция овощей – мягкая, форма сохранена.

Вкус – слабо соленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Цвет  белый, на поверхности

- с блестками жира.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп молочный с макаронными изделиями

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Варка макаронных изделий в воде до полуготовности

Сливание воды

Закладывание в  горячее молоко

Варка до готовности

Доведение до вкуса

Отпуск

75 ^о С

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15—20 мин, лапшу — 10—12 мин, вермишель — 5—7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

При отпуске заправляют маслом.

Внешний вид – макаронные изделия целые, не переваренные.

Консистенция макарон – мягкая.

Вкус – слабо соленый, сладковатый, без привкуса подгорелого молока.

Цвет  белый, на поверхности

- с блестками жира.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп – пюре из разных овощей

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

МКО и нарезка овощей

Пассирование лука

Припускание овощей

Добавление пассерованного лука и

зеленого горошка

Протирание

Приготовление соуса белого основного

Соединение протертых овощей с соусом

Проваривание

Добавление горячего молока

Доведение до вкуса

Отпуск

75 ^о С

 Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

Внешний вид – суп имеет однородную консистенцию, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция- эластичная.

Вкус – нежный, в меру соленый.

Цвет  соответствует

используемым продуктам.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бульон мясной прозрачный.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Варка бульона

Процеживание

Приготовление оттяжки

Осветление бульона

Приготовление яйца «Пашот»

Отпуск

65 ^о С

Варят костный  бульон.

Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сварен­ный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процежи­вают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

Внешний вид – прозрачный, без наличия на поверхности жира.

Цвет – светло – коричневый, без хлопьев свернувшегося белка мяса.

Вкус   и запах в меру соленый, слегка острый, с ярко выраженным запахом свежесваренного мяса и ароматом овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Окрошка мясная

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

МКО овощей

Варка  мяса, картофеля  и яиц

Нарезка продуктов

Растирание лука с солью

Растирание желтков с солью, сахаром, горчицей, сметаной

Соединение продуктов

Разведение квасом

Доведение до вкуса

Отпуск

Мелкий кубик

12 ^о С

Картофель, мясные продукты варят, нарезают мелкими кубиками. Лук зеленый шинкуют. Растирают (1/4 от нормы) деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. В при­готовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Перед отпуском подготов­ленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправлен­ным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Внешний вид – жидкая часть мутная от присутствия сметаны и яичного желтка.

Консистенция – вареного мяса – мягкая, свежих огурцов - плотная.

Вкус  и запах – кисло - сладкий, в меру соленый, слегка острый; аромат свежих огурцов, мяса, зеленого лука, укропа и кваса.

Цвет   - от светло -до желто -коричневого.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Борщ литовский холодный.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

МКО овощей, яиц

Варка  свеклы, яиц

Нарезка продуктов

Соединение продуктов

Разведение кефира водой

Отпуск

Мелкий кубик

соломка

12 ^о С

Сваренную в кожуре свеклу очищают и нарезают соломкой, лук зеленый – на мелкие кусочки, вареные яйца – кубиками. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанную свеклу, зеленый лук, яйца наливают охлажденную смесь, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанным укропом.

Отдельно можно подавать отварной картофель (100 г. на 250 г борща).

Внешний вид – овощи и яйца аккуратно нарезаны.

Консистенция – свеклы – мягкая, зеленый лук не увядший.

Вкус  и запах – кисловатый, в меру соленый, с  ароматом  зеленого лука, укропа.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп из свежих плодов.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

МКО и нарезка плодов

Варка очисток

Процеживание

Добавление сахара, корицы

Закладывание плодов

Варка

Заваривание крахмала

Приготовление клецок

Отпуск

ломтики

3- 4 мин.

75 ^о С

 Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда. Очистки заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения. Закладывают нарезанные плоды (ломтики) и варят с момента закипания 3-4 минуты. Заваривают крахмалом, доводят до кипения. Подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно. Сладкие супы можно подать со сметаной.

Клецки

В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, кото­рое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5—10 мин. После этого массу охлаждают до 60—70°С, добавляют в 3—4 приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10—15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5—7 мин.

Консистенция – жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала.

Фрукты – 

не разварившиеся, клецки – мягкие, сохранили форму.

Вкус  – кисло - сладкий.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп – пюре из плодов сушеных.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

МКО плодов

Варка

Протирание

Добавление сахара, корицы

Заваривание крахмала

Доведение до кипения

Отпуск

.

75 ^о С

Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают. Заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

Внешний вид – суп имеет однородную консистенцию, без комков заварившегося крахмала,  кусочков не протертых плодов и поверхностных пленок.

Консистенция - эластичная.

Вкус  – кисло - сладкий.

Цвет   - от светло - до желто - коричневого.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Соус яичный сладкий.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

МКО яиц

Растирание яиц, желтков с сахаром

Добавление воды, лимонной кислоты

Проваривание на водяной бане

Отпуск

75 - 80^оС

65 ^о С

В посуду выпускают сырые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают, затем добавляют воду и лимонную кислоту, и непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане,

при температуре 75 - 80^оС до образования густой пенистой массы.

Соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

Цвет – желтоватый.

Вкус – нежный, слегка сладковатый.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Соус – майонез.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

МКО яиц

Растирание желтков

Добавление соли, сахара, горчицы

Вливание растительного масла

Взбивание

Вливание уксуса

Отпуск

10 - 12 ^о С

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке).

Внешний вид – однородная, густая, маслянистая масса.

Консистенция – эластичная, плотная.

Цвет – белый или слегка желтоватый.

Вкус   и запах  - слегка острый, с запахом растительного масла и специй.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Соус голландский.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

МКО яиц

Соединение желтков,  воды и сливочного масла

Проваривание на водяной бане

Вливание растопленного сливочного масла

Приготовление соуса белого основного

Соединение соуса яичного – масляного и белого основного

Добавление соли, лимонной кислоты

Процеживание

Отпуск

1/3 часть

75 - 80^оС