Итоговая контрольная работа по теме Первичная обработка мяса и мясных полуфабрикатов
Утверждаю
зам. по УР _________________
_____________________________
План урока
Преподавателя Фёдоровой С. О.
группа № профессия 43.01.09 Повар, кондитер
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Тема: Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
Тип урока: контрольная работа
Форма проведения: фронтальная, выполнение заданий по вариантам.
Метод обучения: индивидуальный
План урока
Цели урока:
1. Образовательные: Контролировать и корректировать знания правил и последовательности операций механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов из них.
2. Развивающие: Развивать способность к самоконтролю; выделять общие признаки; классифицировать факты и делать обобщающие выводы.
3. Воспитательные: Воспитывать самостоятельность при выполнении работы; аккуратность при заполнении таблиц; самоконтроль.
Комплексно-методическое обеспечение: - на столах студентов: рабочие тетради, канцелярские принадлежности; конспекты уроков, учебная литература необходимая для работы.
Межпредметные связи: дисциплин «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Техническое оснащение ПОП»; МДК 01, Математика.
Литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2015.
2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2018.
3. Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров: иллюстрированное учебное пособие (2-е изд., стер.) – М.: Издательский центр «Академия», 2019; «Блюда из мяса и мясных продуктов».
Ход урока
1. Организационная часть урока (3 мин): проверка наличия обучающихся и готовности их к уроку
Добрый день, уважаемые студенты
а) Приветствие;
б) Выявление отсутствующих.
в) Объявление темы урока. Запись темы урока в тетрадях.(инфоурок)
г) Доведение до учащихся целей и плана урока.
2. Содержание работы:
Инструкция по выполнению контрольной работы
1. Внимательно прочитайте задания.
2. Вы можете воспользоваться: рекомендациями по подготовке, выполнению и оформлению контрольной работы, канцелярскими принадлежностями.
3. Чертежи, таблицы и рисунки выполнять, используя карандаш, линейку и ластик.
Последовательность выполнения работ:
1 вариант
1. Впишите пропущенные слова и словосочетания в следующий текст:
Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций:
1. ___________________ на ________________________,
2. ________________отрубов, ____________________ и зачистка.
Основным назначением разделки и обвалки является
получение __________________мяса, различных по своему _________________ назначению.
Обвалка – отделение ______________ от _____________.
Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не осталось __________, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более _______ мм).
Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, ___________, ____________.
При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные ______________, сухожилия, хрящи и лишний ___________, с краев обрезают закраины.
Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки _____________.
Зачищают мясо, чтобы оно не ____________________ при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.
2. Отметьте в таблице знаком «+» полуфабрикаты из вырезки, толстого края и боковой и наружный кусков тазобедренной части:
|
Ассортимент полуфабрикатов |
Вырезка |
Толстый край |
Боковой и наружный куски тазобедренной части |
|
Антрекот |
|
|
|
|
Бефстроганов |
|
|
|
|
Бифштекс |
|
|
|
|
Гуляш |
|
|
|
|
Зразы отбивные |
|
|
|
|
Лангет |
|
|
|
|
Ромштекс |
|
|
|
|
Ростбиф |
|
|
|
|
Филе |
|
|
|
|
Шашлык |
|
|
|
|
Говядина тушеная |
|
|
|
|
Говядина шпигованная |
|
|
|
|
Говядина духовая |
|
|
|
|
Азу |
|
|
|
|
Поджарка |
|
|
|
3. Выберите правильные ответы.
Порционные полуфабрикаты:
а) духовая баранина;
б) эскалоп;
в) ромштекс;
г) ростбиф;
д) антрекот.
4. Выберите правильный ответ.
Котлеты натуральные нарезают из:
а) грудинки;
б) лопатки;
в) корейки.
5. Выберите правильный ответ.
Мясо маринуют для:
а) размягчения соединительной ткани;
б) придания кислоты;
в) придания форма;
г) повышения сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.
Инструкция по выполнению контрольной работы
1. Внимательно прочитайте задания.
2. Вы можете воспользоваться: рекомендациями по подготовке, выполнению и оформлению контрольной работы, канцелярскими принадлежностями.
3. Чертежи, таблицы и рисунки выполнять, используя карандаш, линейку и ластик.
Последовательность
выполнения работ:
2 вариант
1. Впишите пропущенные слова и словосочетания в следующий текст:
Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций:
1. размораживание, _____________________, обсушивание, кулинарная __________________ и обвалка, ___________________ и сортировка, приготовление _________________________________.
Размораживают мясо в специальных камерах _________________ или быстрым способом.
При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от _____ до _________0С, влажность воздуха – _________…____________%.
Размораживают мясо крупными частями (тушами, _____________________________, чертвертинами), их подвешивают на крючья так, чтобы они не __________________________ между собой и не касались ______________ и стен.
Продолжительность размораживания зависит от вида ______________, величины частей и составляет 1…3 сут.
Температура в толще мышщ должна быть 0…10С. Потери при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.
При быстром размораживании в камере поддерживается температура ________…__________0С, влажность воздуха 85…95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух.
При таких условиях мясо размораживается за________…_________ ч, температура в толще мышщ должна быть 0,5…1,50С.
После этого мясо выдерживают при температуре от 0 до 20С и влажности воздуха 80…85%, чтобы снизить потери ________________________ сока при разделке.
2. Отметьте в таблице знаком «+» полуфабрикаты из вырезки, толстого края и боковой и наружный кусков тазобедренной части:
|
Ассортимент полуфабрикатов |
Корейка |
Лопаточная часть |
Грудинка |
|
Баранина жареная |
|
|
|
|
Рулет |
|
|
|
|
Грудинка фаршированная |
|
|
|
|
Баранина отварная |
|
|
|
|
Котлеты натуральные отбивные |
|
|
|
|
Шашлык по – карски |
|
|
|
|
Баранина духовая |
|
|
|
|
Шашлык |
|
|
|
|
Плов |
|
|
|
|
Пилав |
|
|
|
|
Рагу |
|
|
|
3. Выберите правильные ответы.
Порционные полуфабрикаты:
а) духовая баранина;
б) эскалоп;
в) ромштекс;
г) ростбиф;
д) бефстроганов.
4. Выберите правильный ответ.
Бифштекс нарезают из:
а) грудинки;
б) лопатки;
в) корейки;
г) вырезки.
5. Выберите правильный ответ.
Мясо шпигуют для:
а) размягчения соединительной ткани;
б) придания кислоты;
в) придания форма;
г) повышения сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.
Подведение итогов
За отведенное время обучающиеся выполняют задания одного из вариантов контроля знаний правил и последовательности операций механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов из них.
Рефлексия:
Закончите высказывание:
Я выполнял (а) задания _____________________________ варианта.
Из пяти заданий я выполнил (а)_________________________________.
Не ответил на вопрос (ы)______________________________________________
Потому, что __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
После проверки выставление оценок
6. Оформить данные в тетрадь и переслать работу преподавателю.
7. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
8. Подведение итогов.
IV. Итог урока. (3 – 5 минут)
Возврат к целевой установке, анализ урока, подведение и объявление итогов урока и выставление оценок учащимся.
V. Рефлексия.
Преподаватель спецдисциплин:
_____________________________ (Фёдорова С.О.)
Эталон: Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
1 вариант
1. Впишите пропущенные слова и словосочетания в следующий текст:
Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.
Обвалка – отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не осталось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).
Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.
2. Отметьте в таблице знаком «+» полуфабрикаты из вырезки, толстого края и боковой и наружный кусков тазобедренной части:
|
Ассортимент полуфабрикатов |
Вырезка |
Толстый край |
Боковой и наружный куски тазобедренной части |
|
Антрекот |
|
|
|
|
Бефстроганов |
|
+ |
|
|
Бифштекс |
+ |
+ |
|
|
Гуляш |
+ |
|
|
|
Зразы отбивные |
|
|
+ |
|
Лангет |
+ |
|
|
|
Ромштекс |
|
+ |
|
|
Ростбиф |
+ |
+ |
|
|
Филе |
+ |
|
|
|
Шашлык |
+ |
|
|
|
Говядина тушеная |
|
|
+ |
|
Говядина шпигованная |
|
|
+ |
|
Говядина духовая |
|
|
+ |
|
Азу |
|
|
+ |
|
Поджарка |
|
+ |
|
3. а); б);
в); д)
4. в)
5. а)
Эталон: Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
2 вариант
1. Впишите пропущенные слова и словосочетания в следующий текст:
Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка, приготовление полуфабрикатов.
Размораживают мясо в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 80С, влажность воздуха – 90…95%. Размораживают мясо крупными частями (тушами, полутушами, чертвертинами), их подвешивают на крючья так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1…3 сут. Температура в толще мышщ должна быть 0…10С. Потери при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.
При быстром размораживании в камере поддерживается температура 20…250С, влажность воздуха 85…95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за 12…24 ч, температура в толще мышщ должна быть 0,5…1,50С. После этого мясо выдерживают при температуре от 0 до 20С и влажности воздуха 80…85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.
2. Отметьте в таблице знаком «+» полуфабрикаты из вырезки, толстого края и боковой и наружный кусков тазобедренной части:
|
Ассортимент полуфабрикатов |
Корейка |
Лопаточная часть |
Грудинка |
|
Баранина жареная |
+ |
|
|
|
Рулет |
|
+ |
|
|
Грудинка фаршированная |
|
|
+ |
|
Баранина отварная |
|
+ |
+ |
|
Котлеты натуральные отбивные |
+ |
|
|
|
Шашлык по – карски |
+ |
|
|
|
Баранина духовая |
|
+ |
|
|
Шашлык |
+ |
|
|
|
Плов |
|
+ |
|
|
Пилав |
|
+ |
|
|
Рагу |
|
|
+ |
3. а) б)
4. г)
5. г)
Работу выполнил (а) студент (ка) группы П — 19, 1 курса
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Вариант № 1
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 11 вопросов.
В тесте имеются задания на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
Выбрать один правильный ответ
1. Вырезку используют порционными кусками для:
а) лангета, филе, бифштекса;
б) антрекота, зраз отбивных;
в) ромштекса, шницеля.
2. Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?
На поверхности - _______________________________,
Цвет - _________________________________________,
Консистенция - _________________________________.
3. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?
а) антрекот;
б) шашлык «по-московски»;
в) гуляш.
4. Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?
а) лопаточную;
б) вырезку;
в) тазобедренную.
5. Зачем мясо обсушивают?
а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;
б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;
в) мясо после этого становится мягче.
6. Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?
_________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Обозначить цифрами части говяжьей полутуши в соответствии с их названием:
- Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши говядины.
|
Часть передней четвертины говядины |
Кулинарное назначение |
|
Лопатка |
|
|
Шея |
|
|
Грудинка |
|
|
Покромка |
|
|
Толстый край |
|
- Дайте характеристику шашлыка «по-карски».__________________________________________________________________________________
10. Какова форма нарезки поджарки?
- Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Работу выполнил (а) студент (ка) группы П — 19, 1 курса
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Вариант № 2
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 11 вопросов.
В тесте имеются задания на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
Выбрать один правильный ответ
1. Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?
Филе - ________________
Бифштекс - ____________
Лангет - _______________
2. С какой целью мясо для жаренья отбивают?
а) для равномерной тепловой обработки
б) разрыхления соединительной ткани
в) выравнивания толщины куска,
г) сглаживания поверхности
Ответьте на вопрос:
3. От чего зависит кулинарное использование частей мяса?
_________________________________________________________________________
4. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?______________________________________________________
5. Какова форма нарезки бефстроганов?
___________________________________
6. Чем отличается лангет от филе?
_________________________________________________________________________
7. Заполнить таблицу:
Виды полуфабрикатов из говядины
|
Части мяса |
Виды полуфабрикатов |
||
|
крупнокусковые |
порционные |
мелкокусковые |
|
|
Вырезка
|
|
|
|
|
Толстый и тонкий края
|
|
|
|
|
Пашина, покромка
|
|
|
|
|
Задняя часть ноги
|
|
|
|
|
Лопаточная и подлопаточная части
|
|
|
|
|
Грудинка
|
|
|
|
8. Какие части говядины используют:
для жаренья___________________________________________________
______________________________________________________________
для тушения___________________________________________________
______________________________________________________________
_____________________________________________________________
- Чем отличается эскалоп от шницеля?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Какова цель маринования шашлыков?_____
_____________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
- Какова форма нарезки гуляша?
_____________________________________________________________
Работу выполнил (а) студент (ка) группы П — 19, 1 курса
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вариант № 3
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 11 вопросов.
В тесте имеются задания на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
Выбрать один правильный ответ
1. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?
а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;
б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;
в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.
2. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?
а) лопатка;
б) грудинка;
в) шейная.
3. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?
а) пашина, обрезки;
б) покромка II категории;
в) вырезка.
4. Что такое «обвалка»?
а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;
б) отделение мяса от костей;
в) деление на отрубы;
5. Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками
1.
2.
3.
6. Чем отличается ромштекс от антрекота?
_________________________________________________________________________
7. Какие продукты используют для шпигования мяса?
_________________________________________________________________________
8. Перечислить из каких частей состоит разделка задней четвертины говяжьей туши.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________-_______________________
9. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?
а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;
б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;
в) от 10 до 15°С в течение 10... 12 ч;
г) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.
10. Сколько основных тканей мяса?
а) 3;
б) 4;
в) 5;
г) 6.
11.Чем отличается поджарка от шашлыка?
_____________________________________________________________
Работу выполнил (а) студент (ка) группы П — 19, 1 курса
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вариант № 4
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 11 вопросов.
В тесте имеются задания на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
Выберите правильный вариант ответа.
Выбрать один правильный ответ
1. Что означает термин «жиловка»?
а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;
б) отделение мякоти от костей;
в) панировка мяса в сухарях.
Ответьте на вопрос:
2. Перечислите последовательность кулинарной обработки баранины
1. 3.
2. 4.
3. Из каких основных тканей состоит мясо?
1. 3.
2. 4.
4. Какова форма нарезки гуляша?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?
_______________________________________________________________________________________________________________________
6. Из каких частей туши приготавливают перечисленные полуфабрикаты.
А) ростбиф - из ________________________________________________________
Б) антрекот - из ________________________________________________________
В) филе - из __________________________________________________
7. Для каких целей проводят шпигование?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Чему способствует нарезка мяса?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Обозначьте на схеме части свиной туши:
10. Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?
а) лопаточную;
б) тазобедренную;
в) вырезку;
г) грудинку.
11. Какую панировку используют для ромштекса?
_____________________________________________________________________________
Объекты контроля для контрольной работы
по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
в группе _________ по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1 курс
|
№ задания |
Контролируемые виды деятельности |
Уровень усвоения |
|
|
Тема: Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов |
|
|
1, 3,6 |
Знание ассортимента различных порционных полуфабрикатов из говядины |
2 |
|
2 |
Органолептическая оценка качества полуфабрикатов. |
2 |
|
|
Тема: Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса из говядины, баранины, свинины |
|
|
4,5,7,8 |
Знание первичной обработка мяса |
2 |
|
|
Тема: Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов |
|
|
9,10 |
Знание требование качества особенности приготовления, условия и сроки хранения. |
2 |
|
11 |
Знание правил проведения бракеража |
2 |
Общее количество существенных операций: Р = 30
Критерии оценок: «5» - от 30 – 28 баллов
«4» - от 27 - 25 баллов
«3» - от 24 - 22 баллов
«2» - 21 баллов и менее
Эталон ответов контрольной работы
по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК. 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
Вариант № 1
|
№ п/п |
Эталон ответов |
Количество существенных операций, Р |
||||||||||||
|
1 |
а |
Р = 1 |
||||||||||||
|
2 |
На поверхности – мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам Цвет – мяса свинины хорошего качества — розовато-красный, сок прозрачный Консистенция – мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
|
Р = 3 |
||||||||||||
|
3 |
б |
Р = 1 |
||||||||||||
|
4 |
б |
Р = 1 |
||||||||||||
|
5 |
в |
Р = 1 |
||||||||||||
|
6 |
Эскалоп нарезают из корейки баранины и свинины без ребер толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Шницель отбивной получают из мякоти окорока или корейки баранины, свинины без реберных костей толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая соответствующую форму.
|
Р = 2 |
||||||||||||
|
7 |
1 — шейная часть; 2 — подлопаточная часть; 3 — спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край; 4 — поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край; 5 — вырезка; 6 — тазобедренная часть (а — внутренний кусок; б — наружный кусок; в — боковой кусок; г — верхний кусок); 7 — пашина; 8 — покромка; 9 — грудинка; 10 — лопаточная часть (д — заплечная; е — плечевая |
Р = 12 |
||||||||||||
|
8 |
|
Р = 5
|
||||||||||||
|
9 |
Мякоть жирной баранины (задняя нога) нарезают крупными кусками, солят, перчат, посыпают мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, поливают уксусом, коньяком или водкой, перемешивают, уплотняют и ставят на холод на 6–8 часов. |
Р = 1 |
||||||||||||
|
10 |
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10 – 15 г.
|
Р = 1 |
||||||||||||
|
11 |
Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и режут под углом 45° на порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия. Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.
|
Р = 2 |
||||||||||||
|
|
Всего существенных операций |
Р = 30 |
Общее количество существенных операций: Р = 30
Критерии оценок: «5» - от 30 – 28 баллов
«4» - от 27 - 25 баллов
«3» - от 24 - 22 баллов
«2» - 21 баллов и менее
Эталон ответов контрольной работы
по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК. 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
Вариант № 2
|
№ п/п |
Эталон ответов |
Количество существенных операций, Р |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 |
Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4–5 см, затем придают ему округлую форму, не отбивают. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см, отбивают. Лангет режут по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40–45° толщиной 1–1,5 см и слегка отбивают. |
Р = 3 |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
2 |
б, в, г |
Р = 3 |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
3 |
Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани |
Р = 1 |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
4 |
Мясо поступает в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты. |
Р = 3 |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
5 |
Бефстроганов режут брусочками длиной 3–4 см массой по 5 – 7 г. |
Р = 1 |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
6 |
Лангет режут по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40–45° толщиной 1–1,5 см и слегка отбивают Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4–5 см, затем придают ему округлую форму, не отбивают. |
Р = 2 |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
7 |
Виды полуфабрикатов из говядины
|
Р = 11 |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
8 |
Для жаренья – вырезку, толстый и тонкий край, внутренний и верхний кусок
Для тушения – внутренний и верхний кусок, наружный и боковой куски, лопаточная, подлопаточная части
|
Р = 2 |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
9 |
Эскалоп нарезают из корейки баранины и свинины без ребер толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Шницель отбивной получают из мякоти окорока или корейки баранины, свинины без реберных костей толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая соответствующую форму |
Р = 2 |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
10 |
Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат. |
Р = 1 |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
11 |
Гуляш нарезают кусочки массой по 20 – 30 г. |
Р = 1 |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Всего существенных операций |
Р = 30 |
|||||||||||||||||||||||||||||||
Общее количество существенных операций: Р = 30
Критерии оценок: «5» - от 30 – 28 баллов
«4» - от 27 - 25 баллов
«3» - от 24 - 22 баллов
«2» - 21 баллов и менее
Эталон ответов контрольной работы
по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК. 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
Вариант № 3
|
№ п/п |
Эталон ответов |
Количество существенных операций, Р |
|
1 |
а
|
Р = 1 |
|
2 |
а |
Р = 1 |
|
3 |
а, б |
Р = 1 |
|
4 |
а |
Р = 1 |
|
5 |
Бефстроганов, Азу, Поджарка, Шашлык по-московски Гуляш, Плов, рагу |
Р = 7 |
|
6 |
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Антрекот получают из толстого и тонкого краев (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
|
Р = 2 |
|
7 |
Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпиком. |
Р = 1 |
|
8 |
4 — тонкий край; 5 — вырезка; 6 — тазобедренная часть (а — внутренний кусок; б — наружный кусок; в — боковой кусок; г — верхний кусок); 7 — пашина; |
Р = 7 |
|
9 |
а |
Р = 1 |
|
10 |
б |
Р = 1 |
|
11 |
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г. Шашлык по-московски готовят из вырезки. Кусочки мяса в виде кубиков массой по 30–40 г слегка отбивают. Свиной шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик и лук. |
Р = 2 |
|
|
Всего существенных операций |
Р = 25 |
Общее количество существенных операций: Р =25
Критерии оценок: «5» - от 25 – 23 баллов
«4» - от 22 - 21 баллов
«3» - от 20 - 18 баллов
«2» - 17 баллов и менее
Эталон ответов контрольной работы
по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК. 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
Вариант № 4
|
№ п/п |
Эталон ответов |
Количество существенных операций, Р |
|
1 |
а |
Р = 1 |
|
2 |
1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — тазобедренная часть; 5 — грудинка |
Р = 5 |
|
3 |
Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей |
Р = 4 |
|
4 |
Гуляш нарезают кусочки массой по 20–30 г. |
Р = 1 |
|
5 |
Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и режут под углом 45° на порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия. |
Р = 2 |
|
6 |
А) ростбиф – из вырезки, толстого и тонкого краев Б) антрекот – из толстого и тонкого краев В) филе - из средней части вырезки |
Р = 3 |
|
7 |
Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств. |
Р = 1 |
|
8 |
Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались. |
Р = 1 |
|
9 |
1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — вырезка; 5 — окорок; 6 — грудинка |
Р = 6 |
|
10 |
в |
Р = 1 |
|
11 |
смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. |
Р = 1 |
|
|
Всего существенных операций |
Р = 26 |
Общее количество существенных операций: Р = 26
Критерии оценок: «5» - от 26 – 24 баллов
«4» - от 23 – 21 баллов
«3» - от 20 - 19 баллов
«2» - 18 баллов и менее
Утверждаю зам. по УР _________________ _____________________________
Никифорова Н.С., Прокофьева С.А
Ассортимент полуфабрикатов
Инструкция по выполнению контрольной работы 1
Баранина духовая
Подведение итогов За отведенное время обучающиеся выполняют задания одного из вариантов контроля знаний правил и последовательности операций механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы…
Эталон: Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов 1 вариант 1
Эталон: Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов 2 вариант 1
Работу выполнил (а) студент (ка) группы
Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши говя дины
Работу выполнил (а) студент (ка) группы
Пашина, покромка
Работу выполнил (а) студент (ка) группы
При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса? а) от 0 до 6
Работу выполнил (а) студент (ка) группы
Чему способствует нарезка мяса? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Объекты контроля для контрольной работы по
Эталон ответов контрольной работы по
Часть передней четвертины говядины
Эталон ответов контрольной работы по
Виды полуфабрикатов из говядины
Эталон ответов контрольной работы по
Общее количество существенных операций:
Эталон ответов контрольной работы по
Всего существенных операций
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
