Качество пшеничного хлеба, употребляемого жителями п. Карабалык

ГУ «Карабалыкская средняя школа №1 имени М. Горького отдела образования акимата Карабалыкского района» Качество пшеничного хлеба, употребляемого жителями п. Карабалык Секция: химия Иваненко Полина ГУ «Карабалыкская средняя школа №1 имени  М. Горького  отдела  образования акимата  Карабалыкского района» Карабалыкский район Костанайская область Вальтер А.В. учитель химии ГУ «Карабалыкская средняя школа №1  имени М. Горького  отдела образования акимата  Карабалыкского района» 2016 год Содержание  Введение………………………………………………………………….……....3 1. Литературный обзор…………………………………………………………..6 1.1. Химический состав и пищевая ценность хлеба………………………..6 1.2. Гигиенические показатели качества хлеба……………………………..7 1.3. Дефекты хлеба……………………………………………………….…...9 1.4. Химические превращения веществ при замесе и выпечке хлеба…….10      1.5. Вещества, повышающие качество и свежесть хлеба………………….11 2. Экспериментальная часть…………………………………………………….15     2.1. Методика исследования………………………………………………….15     2.2. Результаты исследования………………………………………………..17 3. Заключение……………………………………………………………………18 4. Список  литературы …………………..……………………………………...19 2 Введение    На сегодняшний день нашу жизнь невозможно представить без хлеба. Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка в питании. За свою   жизнь   человек   съедает     в   общей   сложности   15   тонн   хлеба,   причем основную его часть он употребляет, заодно с другими продуктами питания.   Также  хлеб играет  немаловажную роль в правильном переваривании пищи   в   организме   человека.   «За   счет   хлебных   изделий   человек   почти полностью   покрывает   потребность   в   железе,   получает   значительную   долю марганца  и  фосфора. Существенным  недостатком   минерального  комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием». [1.8.]   «Хлеб на 45—50% состоит из воды». [2.8.] Остальная часть — белки, углеводы,   жиры,   минеральные   соли   и   витамины.   Содержание   их,   а, следовательно,   и   пищевая   ценность   хлеба   в   большой   степени   зависят   от состава муки, использованной для выпечки, и содержания других веществ, входящих в рецептуру хлеба. «В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона». [1.3.]  «Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. С древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. 3 Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба». [2.4.]  В начале   XX   века   создаётся   отечественная   хлебопекарная   промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в Казахстане   является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. В   зависимости   от   выпечки   хлеб   может   быть   формовым,   подовым, штучным   и   весовым.   Свежевыпеченный   хлеб   имеет   ровную   чистую поверхность   без   крупных   трещин   и   наплывов.   «Качественный   хлеб   имеет правильную форму, корка без надрывов и трещин плотно прилегает к мякишу. Сам   мякиш   хорошо   пропеченный,   эластичный,   не   крошится,   не   липнет, равномерно   пористый.   Хлеб   низкого   качества   горчит,   кислит,   пахнет плесенью и имеет другие посторонние привкусы и запахи, может хрустеть на зубах». [2.1.]        На протяжении многих веков хлеб сохраняет свою простую формулу: мука, поваренная соль, вода и дрожжи или закваска. «При хранении хлеба без специальных условий через 6­8 часов начинается процесс очерствения, кото­ рый   проявляется   в   следующем:   мякиш   теряет   эластичность,   становится жестким и крошащимся, вкус и аромат хлеба ухудшаются». [1.1.] Очерствение – естественное явление, которому подвержены хлебобулочные изделия.           Очерствение   хлеба   является   самым   неприятным   его   недостатком, который   резко   снижает   потребительские   свойства   хлебобулочных   изделий. Продление   сроков   свежести   испеченного   хлеба   является   актуальнейшей задачей практиков и ученых хлебопечения. На практике срок свежести хлеба в магазинах не превышает 30­40 часов, то есть двух суток.     Сейчас появилась тенденция добавлять химические добавки в хлеб для продления свежести и срока годности. Мне стало интересно, а какой же хлеб, продаваемый   в   магазинах   п.Карабалык,   более   качественный,   не   содержит химических добавок и может достойно занимать место на нашем столе. 4 Цель работы: провести оценку качества хлеба различных производителей. Объект исследования: хлеб пшеничный формовой. Предмет исследования:  вещества, от которых зависит качество и свежесть хлеба (дрожжи, влага, химические добавки). Задачи:  1. Изучить   информацию   о   составе   и   выпечке   хлеба,   о   показателях качества   хлеба,     о   применении   веществ,   повышающих   свежесть хлеба. 2. Провести   опрос   среди   населения   о   качестве   хлеба   разных производителей. 3. Закупить хлеб разных производителей. 4. Подобрать методы исследования и провести эксперименты. 5. Определить внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша, массовую долю влаги в хлебе, пористость хлеба. 6. Выявить производителя более качественного хлеба. Гипотеза:  мои   родители   вот   уже   много   лет   покупают   хлеб   только производства   ТОО   «Иволга   Карабалык»   за   его   вкусовые   качества. Предполагаю, что этот хлеб получит высокую оценку.   Методы исследования:  1. Поисковый (сбор информации по теме) 2. Социологический   3. Органолептический 4.  Измерительный  5 5. Расчётный  6. Микробиологический Данная исследовательская работа носит в большей степени практический характер,   так   как   предполагает   использовать   полученные   результаты   при покупке   хлебобулочных   изделий.   Кроме   этого   автор   приобретает исследовательские     умения   и  навыки,  с  которыми   он   может  поделиться   с другими     учащимися,      заинтересованными   экспериментальными   методами исследования,   а   также   выступить   с   результатами   исследования   перед определённой аудиторией. 1. Литературный обзор 1.1. Химический состав и пищевая ценность хлеба         «Хлеб   ­   продукт,   выпеченный   из   теста,   изготовленного   по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г». [1.4.] Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка в питании. Хлеб пшеничный формовой выпекается из пшеничной муки высшего или первого сорта с добавлением сахара и горчичного масла. «Хлеб   имеет   сложный   химический   состав.   Содержание   растительного белка составляет 7,6­8,3%, но мало незаменимых аминокислот — лизина и треонина.   Жира   в   классическом   хлебе   —   от   0,6   до   1,3%.   Основной химический   компонент   хлеба   составляют   углеводы   —   от   40   до   54%, представленные преимущественно крахмалом. Хлеб на 45—50% состоит из воды». [2.8.] Содержание их, а, следовательно, и пищевая ценность хлеба в большой степени зависят от состава муки, использованной для выпечки, и содержания других веществ, входящих в рецептуру хлеба. «Калорийность 100 г хлеба равна 220—250 ккал». [2.10.]        Кроме перечисленных основных ингредиентов, в хлебе «содержатся более 200 ароматизирующих веществ. Они образуются в процессе брожения и выпечки   хлеба».   [1.7.]   Свойственный   хлебу   приятный   аромат   имеет 6 физиологическое   значение:   он   стимулирует   выработку   пищеварительных соков и таким образом улучшает переваривание и усвоение содержащихся в продукте   питательных   веществ.   Этому   способствует   и   хорошая   выпечка хлеба: при его достаточной разрыхлённости и эластичности пищеварительные ферменты легко проникают в глубину мякиша, где интенсивно переваривают крахмал. «Съедаемое   человеком   количество   хлеба   из   пшеничной   муки   почти полностью покрывает суточную потребность человека в никотиновой кислоте, на   2/3   —   в   витамине   В1   и   на   15—16%—в   рибофлавине».   [2.11.] Физиологическая   потребность   организма   в   кальции,   фосфоре,   магнии, входящих в состав фитиновых соединений, частично может покрываться за счет   хлеба.   «Содержание   кальция   в   различных   сортах   хлеба   (на   100   г продукта) колеблется в пределах 15—35 мг, фосфора 60— 200 мг, железа 0,7 —2,2 мг, магния 22—73 мг». [1.8.] В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые   другие   элементы.   Поэтому   повышение   минеральной   ценности является   также   актуальной   проблемой.   «Хлеб   богат   витаминами   Е   и покрывает   около  1/3 потребности  в витаминах  В6,  В9 и  холине,  но  беден витаминами В2 и В». [1.8.]      Усвоение хлеба в организме человека зависит главным образом от вида, качества   муки   и   ее   выхода.   «Мука   с   высоким   содержанием   клейковины обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Хлеб, выпеченный из такой муки,   имеет   высокую   пористость.   Он   легко   пропитывается   соками желудочно­кишечного тракта, хорошо переваривается и усваивается». [2.4.]            «Усвояемость белков пшеничного хлеба колеблется в пределах от 85,5% до 91,7%. Усвоение углеводов хлеба составляет 93—98%. Хлеб дает около   половины   необходимого   количества   усвояемых   и   более   половины неусвояемых   углеводов.   Усвояемость   хлеба   зависит   во   многом   от   его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и 7 аромата. Белки хлеба усваиваются на 70­87 %, углеводы – на 94­98 %, жиры – на 92­95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ». [2.3.] 1.2. Гигиенические показатели качества хлеба           В зависимости  от  выпечки  хлеб   может  быть  формовым, подовым, штучным   и   весовым.   «Свежевыпеченный   хлеб   имеет   ровную   чистую поверхность   без   крупных   трещин   и   наплывов».   [1.4.]   Крупными   принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через корку в одном или нескольких   направлениях.   «Окраска   хлебной   корки   равномерная,   светло­ коричневая,   неподгоревшая».   [1.4.]   Это   обусловлено   образованием   на   ее поверхности   темных   декстринов   из   крахмала   при   высокой   температуре хлебопечения. «Толщина верхней корки не должна превышать 4 мм». [1.4.] Отслоение её не допускается.     «Мякиш свежего хлеба должен быть хорошо пропеченный, не липкий и не   влажный   на   ощупь,   без   комочков   и   следов   непромеса,   нечёрствый   и некрошливый. первоначальную форму». [1.3.]   После   надавливания   пальцем   мякиш   принимает     Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. «Пористость пшеничного   хлеба   –   46­62   %.   Пористость   хлеба   с   учетом   ее   структуры (величины   пор,   однородности,   толщины   стенок)   характеризует   важное свойство   хлеба —  его  большую   или   меньшую   усвояемость». [2.5.]   Хлеб   с хорошей   тонкостенной   пористостью   быстрее   пропитывается   желудочным соком   и   лучше   усваивается.   Низкая   пористость   обычно   присуща   хлебу, полученному   из   плохо   выброженного   теста.   Государственным   стандартом оговаривается, какой должна быть минимальная пористость хлеба.     «Важно, чтобы хлеб имел приятный вкус: пшеничный — не кислый и не пресный, без дрожжевого и других посторонних привкусов и не пересоленный. Посторонние   привкусы   и   хруст   на   зубах   от   минеральных   примесей   не допускается». [2.4.]  8 Запах   приятный,   характерный   для   данного   сорта,   однородный,   без примесных   (посторонних)   запахов.   При   многочисленных   нарушениях органолептических свойств хлеб уже на этой стадии контроля может быть признан непригодным к употреблению и забракован.        Массовая доля влаги в хлебе является наиболее важным из физико­ химических   показателей   его   качества,   предусмотренных   стандартом. «Массовую долю влаги хлеба определяют для расчета его выхода и проверки правильности ведения технологического процесса — точности дозирования основного сырья, муки и воды. При увеличении массовой доли влаги хлеба на 1 % повышается его выход на 2—3%. По массовой доле влаги хлеба можно судить   о   его   энергетической   ценности.   Чем   она   выше,   тем   ниже   в   хлебе содержание сухих веществ и тем ниже его энергетическая ценность». [2.1.] 1.3. Дефекты хлеба           В   случае   использования   сырья   пониженного   качества,   ошибок   в технологическом   процессе   или   неправильного   режима   хранения   и транспортирования   в   хлебе   и   хлебобулочных   изделиях   могут   возникать дефекты.   Различают   дефекты   внешнего   вида,   состояния   мякиша,   вкуса   и запаха.   Дефекты   внешнего   вида:   неправильная   форма,   пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или   вогнутая   корка,   слишком   толстая   или   тонкая,   рыхлая   и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.   Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.   Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или,   посторонний   вкус,   хруст   от   минеральной   примеси,   затхлый плесневелый или другой посторонний запах.  9 «Причинами их возникновения может 6ыть излишняя продолжительность брожения (кислый вкус), неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни, и неправильное хранение хлеба». [1.5.]         При   несоблюдении   условий   хранения   или   нарушении   санитарного режима   в   производстве   и   торговле   хлеб   и   хлебные   изделия   могут подвергаться   болезням.   «Болезни   хлеба   вызывают   микроорганизмы. Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению. Меловая болезнь вызывается   дрожжевыми   грибами,   и   в   мякише   образуются   белые   пятна, которые   преобразуются   в   порошок,   похожий   на   мел».   [2.2.]    Плесневение хлеба   возникает   при   длительном   и   неправильном   хранении.   На   хлебе появляется   белая,   черная   или   зеленая   плесень,   которая   придает   ему неприятный   вкус   и   запах.   В   торговле   реализовывать   такие   изделия запрещается. 1.4. Химические превращения веществ, при замесе и выпечке хлеба       Основным   сырьем  для  выпечки   хлеба  служат  мука,  дрожжи,  вода  и поваренная соль (хлорид натрия). «При добавлении воды к муке происходит связывание ее белковыми веществами и крахмалом с образованием белковых и   крахмальных   коллоидов.   В   результате   образуется   упругая   масса, называемая тестом. Под влиянием ферментов (амилаза, мальтоза и зимаза) или   молочнокислой   микрофлоры   закваски,   применяемой   при   изготовлении некоторых   сортов   хлеба,   в   тесте   происходят   биохимические   процессы, приводящие   к   образованию   спирта,  молочной   кислоты   и   углекислого   газа, который,   накапливаясь,   разрыхляет   тесто.   Таким   образом,   в   основе биохимических   процессов   на   первоначальном   этапе   приготовления   хлеба лежит спиртовое и молочнокислое брожение». [2.8.] 10 Брожение   теста   происходит,   особенно   интенсивно   при   повышении температуры   до   40—50   °С.   «Выделяемый   дрожжами   фермент   амилаза   в процессе   брожения   расщепляет   крахмал   до   мальтозы,   а   она   ферментом мальтозой   переводится   в   глюкозу.   Расщепление   глюкозы   до   спирта   и углекислого   газа   завершается   дрожжевой   зимазой.   При   молочнокислом брожении   глюкоза   переводится   в   молочную   кислоту   с   образованием углекислого   газа.   Спиртовое   и   молочнокислое   брожение   сопровождается образованием   ряда   промежуточных   продуктов:   пировиноградной   кислоты, ацетальдегида, глицерина, создающих в комплексе с другими изменениями в тесте характерный аромат и вкус хлеба». [1.8.]       Наряду   с   расщеплением   углеводов   в   тесте   происходит   частичное расщепление белков. «Белки расщепляются протеолитическими ферментами до пептонов, пептидов и небольшого количества аминокислот. Некоторые из них вступают в дальнейшие реакции с образованием ряда соединений». [2.8.]      При выпечке хлеба происходят следующие изменения. «При нагреве до 50°С   амилолитические   и   протеолитические   ферменты   активизируются, биохимические   процессы   в   результате   этого   нарастают   и   происходит дополнительное разрыхление теста. При более высоком нагреве происходит постепенное отмирание микробов, вызывающих брожение, при температуре 80°С дрожжи и молочнокислые бактерии погибают, В результате свертывания ферментов   биохимические   процессы   в   хлебе   при   этой   и   близкой   к   ней температуре прекращаются». [1.8.]        «Наступает  стабилизация   формы  хлеба,  обусловленная  коагуляцией белковой   пленки,   образующей   поры   мякиша.   В   интервале   60—80°С происходит также клейстеризация крахмала. При 100°С образуется водяной пар.   Температура   в   хлебопекарной   печи   достигает   обычно   200—300°С.   В пределах 100—200°С происходит интенсивное испарение влаги и образование корки хлеба». [2.8.] Цвет ее вначале светлый, затем становится темным, что обусловлено превращением крахмала в светлые и желтые декстрины, а затем в 11 темные.   В   этот   же   период   (при   высокой   температуре)   образуются   придающие   корке   хлеба   приятные ароматические   соединения, органолептические свойства. 1.5. Вещества, повышающие качество и свежесть хлеба    Издавна хлебопеки добавляли в тесто различные вещества и добавки, которые   несколько   замедляли   очерствение   хлеба.   К   таким   добавкам «относились четыре основные группы ингредиентов:  ­ вещества, замедляющие осахаривание крахмала;  ­ вещества, связывающие влагу в хлебе;  ­ вещества, изменяющие структуру белка (ферменты);  ­ природные консерванты». [1.7.] За   последние   сто   лет   почти   ничего   не   изменилось,   только   добавились специальные виды упаковки, которые также уменьшают потерю влаги изделия и замедляют процесс очерствения.     «Повышение   минеральной   ценности   пшеничного   хлеба   является актуальной   проблемой.   Повышает   витаминную   ценность   хлеба   обогащение муки   синтетическими   витаминами,   рациональное   использование   зародышей злаков,   добавление   в   тесто   препаратов,   полученных   из   пивных   дрожжей». [1.6.]      Увеличение объема и разрыхление теста при брожении, повышающее пористость   хлеба   при   последующей   выпечке,   имеют   большое   значение   в хлебопечении, так как улучшают качество хлеба. «Это может быть достигнуто применением специальных разрыхлителей: бикарбоната натрия, бикарбоната аммония,  винной   кислоты,  ферментных   препаратов,   получаемых   из   грибов Aspergillus   amawori   и   Aspergillus   oryzae.   Применение   ферментных препаратов,   обладающих   амилолитическими   свойствами,   значительно сокращает   процессы   брожения   и   созревания   теста   и   улучшает   качество выпекаемых продуктов». [2.6.] 12 Вещества, влияющие на процесс очерствения, можно условно разделить на три группы: повышающие гидрофильность мякиша, влияющие на состояние белково­протеиназного комплекса и поверхностно­активные вещества. «Гидрофильность   мякиша   повышают,   прежде   всего,   мальтозная   и глюкозная   патока,   декстрины   и   сахара,   а   также   солодовые   и   очищенные ферментные препараты с высокой амилолитической активностью». [1.6.]        «Улучшители (бромат калия, аскорбиновая кислота и др.), влияющие на состояние   белково­протеиназного   комплекса   муки,   а   также   продукты, богатые   белками   (отмытая   клейковина,   соевая   мука,   творог   и   др.), способствуют сохранению свежести изделий. Следует отметить, что молочные и яичные продукты, кроме белков, содержат и  другие вещества, замедляющие черствение хлеба (жиры, фосфатиды)». [1.7.]   Крахмал   и   белковые   вещества   разных   видов   муки   имеют   различную способность к синерезису. «Добавление ржаной и соевой муки к пшеничной замедляет процесс очерствения. Соевая мука содержит много белков и жира, способствующих сохранению свежести хлеба, и меньше крахмала. В ржаной муке   много   водорастворимых   веществ,   увеличивающих   гидрофильность мякиша и задерживающих очерствение». [1.5.]        Добавки, которые сильно замедляют осахаривание крахмала. К ним в основном относится глюкоза, которая не позволяет образовываться жестким кристалликам   сахара.   «Глюкоза   в   значительном   количестве   содержится   в   которые   используются   в   кондитерской специальных   сиропах, промышленности   и   в   хлебопечении.   Добавка   сиропа   глюкозы   (содержание чистой   глюкозы   45%)   в   количестве   5­6%   к   весу   сухой   муки,   позволяет увеличить срок свежести хлеба более чем вдвое». [2.6.]                Жиры и поверхностно­активные вещества — также эффективные средства,   маскирующие   процесс   очерствения.   «Жиры   и   эмульгаторы, адсорбируясь   на   поверхности   крахмальных   зерен,   мешают   сближению крахмальных   цепочек   и   образованию   прочной   структуры   крахмала, 13 характерной   для   очерствения   хлеба.   Добавление   поверхностно­активных веществ   увеличивает   степень   гидратации   клейковины,   снижает   вязкость   и повышает   пластичность,   эластичность   и   растяжимость   теста,   что обеспечивает   большее   удержание   газа   и,   следовательно,   хорошую разрыхленность и улучшение структуры мякиша, его осветление и увеличение объема хлеба». [1.6.]     Вообще, на процесс очерствения влияют все пищевые кислоты: и винная, и лимонная, и молочная. Часто применяется аскорбиновая кислота  (Е­300 витамин   С)   и   некоторые   ее   соли,   которые   являются   также   хорошими антиокислителями,   сглаживающими   последствия   контакта   мякиша   хлеба   с кислородом воздуха.    «Для некоторого замедления процесса очерствения широко применяются ферментные   добавки.   Для   замедления   осахаривания   крахмала   добавляют крахмалорасщепляющие   амилазные   препараты,   применяют   также   грибные протеазы, которые частично разрушают связи в белковых структурах мякиша. С целью воздействия на молекулы клейковинного белка применяют добавки в виде бактериальных протеаз и папаина. Чаще всего эти препараты содержатся в   специальных   ферментных   или   в   комплексных   улучшителях   для   хлеба». [1.13.] Значительные количества ферментов содержатся в муке, сое и солоде, которые издавна добавляются пекарями в хлеб.     В тесто добавляют консерванты, препятствующие микробиологической порче. В качестве консервантов в тесто добавляют различные химические и натуральные   ингредиенты,   которые   эффективно   подавляют   развитие болезнетворных   бактерий   и   грибков   плесени.   «К   таким   консервантам относятся широко применяемая сорбиновая кислота и ее соли (Е­200, Е­201, Е­202, Е­203). Сорбиновая кислота содержится в некоторых ягодах и плодах (клюква, рябина) и применялась в виде консерванта с древности. За рубежом (у нас реже) широко применяются также соли пропионовой кислоты (Е­281, Е­282, Е­283)». [1.7.] 14 Добавки, которые связывают воду в хлебе, предотвращают интенсивное высыхание   (очерствение).   Очень   эффективно   применение   желеобразующих веществ   (загустителей),   они   связывают   воду   в   хлебе,   влажность   при   его хранении уменьшается не так интенсивно, он не высыхает. «К натуральным загустителям относятся каррагенан и его соли (Е­407), Агар (Е­406), камеди ,   В   хлебопечении   чаще   всего   используются пектины   (Е­440). низкоэтерифицированные пектины, добавка которых в тесто в количестве 0,1­ 0,2%   позволяет   не   только   значительно   продлить   свежесть   хлеба,   но   и увеличить выход продукции до 5­6% за счет большого количества связанной влаги». [1.7.]       Пектины   относительно   дорогие,   поэтому   в   практике   хлебопечения применяются   более   дешевые   комплексные   кондитерские   желеобразователи (загустители). «Очень эффективна добавка в тесто концентрата клейковины, которая   связывает   воды   примерно   в   2­3   раза   больше   собственного   веса. Концентрат   клейковины   добавляется   в   количестве   2­3%   от   веса   мука, увеличивает процент клейковины в тесте на 5­7%, связывает примерно 8% воды». [1.13.]       Еще   одним   способом   связывания   влаги   в   хлебе   является   добавки различных   видов   эмульгаторов.   Самым   известным   является   лецитин.   Это вещество содержится в значительном количестве в яичном желтке, поэтому пекари и кондитеры добавляют яйца в выпечку, чтобы увеличить способность замеса   "тяжелого"   кондитерского   теста   (эмульгатор)   и   продлить   свежесть изделий (связывание влаги). Эмульгаторы особенно хорошо работают в тесте с большим количеством жира. 2.Экспериментальная часть 2.1. Методика исследования Опрос 15 В ходе исследования было опрошено 100 респондентов. Всем респондентам были предложены три вопроса: 1.Хлеб,  какого производителя Вы предпочитаете? 2. Где Вы храните хлеб? 3. Что Вы делаете с хлебом, если он у Вас остается? Закупка хлеба      Мною был куплен пшеничный формовой хлеб, продаваемый в магазинах моего   поселка   двух   производителей:   ТОО   «Иволга­Карабалык»,   ИП «Максим» «Трапеза». Определение органолептических показателей          Органолептический (сенсорный) анализ включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояния поверхности готового изделия. Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния   и   вкуса   и,   следовательно,   не   нуждается   ни   в   специальном оборудовании,   ни   в   дорогостоящих   реактивах.   Необходимо   помнить,   что органолептическая оценка состояния продукта носит качественный характер и   не   является   окончательным   заключением   о   безопасности   продукта   для здоровья потребителя или пищевой полноценности. Главным же недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень информативности.  Определение массовой доли влаги в куске хлеба       Массовая   доля   влаги   в   хлебе   является   наиболее   важным   из   физико­ химических   показателей   его   качества,   предусмотренных   стандартом.   Я определяла массовую долю влаги в хлебе путём высушивания. Для этого от булки   хлеба   каждого   производителя   отрезала   кусок   толщиной   2   –   3   см, разрезала его на две части, взвесила кусочек и положила в тёплое место на трое   суток.   Затем   снова   взвесила.   По   разности   масс   рассчитала   массу 16 испарившейся воды. Опыт повторила 5 раз с хлебом разной датой выпечки. Рассчитала среднее значение массы испарившейся воды. Массовую долю воды вычислила по формуле:                                         W% = m H2O * 100/ m кус. Определение массовой доли влаги в мякише     От булки хлеба каждого производителя отрезала кусок толщиной 2 – 3 см, отделила мякиш от корки, скатала его в шарик и взвесила. Положила мякиш в тёплое   место   на   девять   суток.   Затем   снова   взвесила.   По   разности   масс рассчитала массу испарившейся воды. Опыт повторила 5 раз с хлебом разной датой   выпечки.   Рассчитала   среднее   значение   массы   испарившейся   воды. Массовую долю воды в мякише вычислила по формуле:                                         W% = m H2O * 100/ m мяк. Измерение пор       С  помощью  линейки  замерила   диаметр  самых  крупных   пор.  Измерение провела 5 раз с хлебом разной даты выпечки. Рассчитала среднее значение диаметра крупных пор по формуле: dср. = d1+d2+dn / n, где d – диаметр пор, n – число измерений.  Выращивание колоний плесени Отрезала   половинку   булки   хлеба   и   положила   её   в   новый   полиэтиленовый кулёчек.   Наблюдала   за   появление   колоний   плесени   на   хлебе   разных производителей. Через 9 суток подсчитала число колоний и измерила самую большую колонию. Определение веществ, продляющих свежесть хлеба Содержание веществ, продляющих свежесть хлеба, я определяла сенсорным способом. Отрезала половинку булки хлеба и положила её в полиэтиленовый 17 кулёчек.   Через   каждые   24   часа   проверяла   путём   надавливания   мягкость хлеба. Зафиксировала дату, когда хлеб зачерствел. 2.2. Результаты исследования Массовая доля влаги в куске хлеба Производител ь Средний вес кусочка хлеба Средний вес кусочка хлеба (г) 22,6 41,7 после высыхания (г) 15,2 28 ТОО «Иволга Карабалык» ИП   Максим «Трапеза» Масса воды (г) 7,4 Массова я доля влаги (%) 32,7 13,7 32,9 Массовая доля влаги в мякише Производител Средний вес Средний вес Масса воды Массова ь мякиша мякиша после ТОО «Иволга Карабалык» ИП   Максим «Трапеза» (г) 8 9,9 высыхания (г) 4,8 5,7 Размер пор (г) 3,2 4,2 я доля влаги (%) 40 42,4 Производитель Размер самых крупных Описание пористости ТОО   Карабалык» «Иволга пор (мм) 4 18 Поры округлой формы, похожи друг на друга, средний размер от 1 до 2 ИП Максим «Трапеза» 14 мм Поры округлой формы, не однородные, средний размер от 2 до 3 мм Органолептические показатели а) Внешний вид норма ­ Форма соответствует хлебной которой форме, производилась   выпечка,   без боковых выплывов. в     ­ Корка с глянцем; без крупных трещин и подрывов. ­   Окраска   хлебной   корки равномерная, светло­ коричневая, неподгоревшая   б) Состояние мякиша норма Пропечённость ­   Пропеченный,   не   липкий,   не влажный на ощупь, эластичный. После   легкого   надавливания пальцами   мякиш   должен принимать первоначальную форму. промес ­   Без   комочков   и   следов непромеса.   в) Запах норма ТОО Карабалык»   «Иволга ИП Максим «Трапеза» Соответствует норме Соответствует норме Соответствует норме Соответствует норме Соответствует норме Соответствует норме ТОО Карабалык»   «Иволга ИП Максим «Трапеза» Соответствует норме Липкий,  в соответствует норме остальном   Соответствует норме Соответствует норме ТОО 19   «Иволга ИП Максим «Трапеза» Карабалык» Приятный,   хлебный, без примесей Приятный, без примесей   хлебный, ТОО Карабалык»   «Иволга ИП Максим «Трапеза» Соответствует норме Соответствует норме Приятный,   однородный, примесных запахов   без (посторонних)   г) Вкус норма Не   кислый   и   не   пресный,   без дрожжевого других посторонних   привкусов   и   не пересолённый. и     Выращивание плесени Показатели Количество колоний Самая большая колония (мм) ТОО Карабалык»   15 20 «Иволга ИП Максим «Трапеза» 13 10 Показатели Свежесть хлеба ТОО Карабалык»   «Иволга ИП Максим «Трапеза» Время очерствения хлеба (сутки)   3   2 20 3. Заключение 1. Большинство   респондентов   предпочитают   для   питания   хлеб   ТОО «Иволга  ­  Карабалык»,  который  хранят  в  хлебницах.  Чёрствый   хлеб используется для кормления домашних животных. 2. Чем выше массовая доля влаги, тем ниже в хлебе содержание сухих веществ и тем ниже его энергетическая ценность. Наибольшая массовая доля   влаги   наблюдается   в   хлебе,   выпеченном   «Трапеза».   А   значит энергетическая ценность хлеба этих производителя наименьшая. 3. По внешнему виду соответствует норме пшеничный хлеб ТОО «Иволга ­ Карабалык», хлеб ИП «Максим» «Трапеза». 4. Норме   состояния   мякиша   соответствует   хлеб     ТОО   «Иволга   ­ Карабалык» и хлеб ИП «Максим» «Трапеза». 5. По запаху норме соответствуют хлеб ТОО «Иволга ­ Карабалык» и хлеб ИП «Максим» «Трапеза». 6. Однородной пористостью обладает хлеб ТОО «Иволга ­ Карабалык» и хлеб ИП «Максим» «Трапеза». 7. Хлеб     ТОО   «Иволга   ­   Карабалык»   быстро   покрылся   плесенью   и, следовательно,  ни каких химических добавок не содержит.  8. Наивысшую оценку качества получил хлеб, производимый ТОО «Иволга ­ Карабалык» 21 4. Список литературы  1.1.Абельцева Н.Б. ЗАО «Белый хлеб»: вчера и сегодня. Хлебопечение  России. – 1999. ­ №5. – с. 12­14. 1.2. Афанасьева Г.А. Адаптация хлебопекарной промышленности РФ к  условиям рынка: Автореф. дис. канд. техн. Наук. Моск. гос. акад. пищ. пр­в. – М., 1999. – 24 с. 1.3. Буробин Д.Е. Сырьевая база хлебопекарной промыщленности. Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. ­ №1. – с. 15­16. 1.4. ГОСТ 5667­65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и  массы изделия. 1.5. Ерютина Е.П. и др. Моделирование процесса прогнозирования качества  хлебобулочных изделий по параметрам исходного сырья. Хранение и  переработка сельхозсырья. – 1999. ­ №11. – с. 48­49. 1.6. Иванова Л.А., Иванова И.С. Применение биологически активных добавок, полученных из дрожжевой биомассы, в хлебопекарной промышленности.  Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – №2. – с. 38­40. 1.7. Киреева Л.Н., Матвеева Н.В. Использование функциональных добавок  для улучшения качества хлебобулочных изделий, приготовленных на основе  мучных композитных смесей: Материалы V Межд. симп. «Экология человека: 22 пищевые технологии и продукты XXI века. Хранение и переработка  сельхозсырья. – 1999. ­ №12. с. 40­41. 1.8. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Совершенствование технологии и  повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна. Хранение и переработка  сельхозсырья. – 2003. ­ №1. – с. 42­45. 1.9. Косован А.П., Чебенко Н.Т. Ресурсосберегающие технологии в  хлебопечении. Хранение и переработка сельхозсырья. – 1999. ­ №10. –с. 35­38. 1.10. Минаева Е.В. Научно­теоретические принципы развития предприятий  хлебопродуктового комплекса. Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. ­ №9. – с. 7­11. 1.11. Мухина Д.В. Теневой оборот в хлебопекарной отрасли. Аспирант и  соискатель. – 2003. ­ №3. – с. 26­29. 1.12.   Окорокова   Ю.И.,   Еремин   Ю.Н.   Гигиена   питания   ­   3­е   изд.   ­   М. Медицина, 1981) 1.13. Пащенко Л.П., Булгакова Н.Н. Повышение биологической ценности  пшеничной муки и хлеба. Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. ­ №1. – с. 29­32. Интернет – ресурсы 2.1. Качество хлеба.  www.russbread.ru/category/kachestvo...  2.2. Качество хлеба в России падает.    www.foodsmarket.info/news/content.p... 2.3. Понятие качества хлеба и факторы его определяющие.    www.russbread.ru/kachestvo­xleba/po...   2.4. Основные факторы качества хлеба. Хлеб. История появления,  рецепты.     www.bread.tj/factor/  2.5. Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба.  pda.coolreferat.com/Товароведная_ха...  2.6. Улучшители качества хлеба. www.hlebopechka.net/h76.php  2.7. Формирование качества хлеба в процессе производства.         www.znaytovar.ru/new875.html   23 2.8. Хлеб, выпечка хлеба, состав хлеба, качество хлеба.   www.kraushka.ru/bread.html  2.9. Хлеб насущный. Стоимость и качество хлеба.     www.sunhome.ru/journal/120202   2.10.  Хлеб. Состав, пищевая ценность, калорийность, виды хлеба.    www.pravda.rv.ua/food/Bread.php  2.11. Экспертиза качества хлеба — курсовая работа.    revolution.allbest.ru/cookery/00069   Приложение  Хлеб какого производителя Вы предпочитаете? Где Вы храните хлеб? 24 Что Вы делаете с хлебом, если он у Вас остается? 25 ИП «Максим» «Трапеза» ТОО «Иволга ­ Карабалык» 26 тестомесХлеб подготовленный для выпекания Выпечка хлеба Готовая продукция Сравнительная диаграмма качества хлеба обоих производителей 27 28