Календарно-тематический план по профессиональному модулю ПМ. 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

                                                                                                                                                       УТВЕРЖДАЮ

            Заместитель директора   по учебной работе         _______________________/Ромашова Е.В./

                                                                                                        _______________________________2022 г

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

на 2021-2022 учебный год

Отделение   очное    группа  ПК-22  , профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

По профессиональному модулю ПМ. 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов Преподаватель:  Гранина Е.А.

Составлен в соответствии с требованиями ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер (базовой подготовки), рабочей учебной программой, утвержденной методическим советом колледжа в 2020 г.

Рассмотрен на заседании цикловой комиссии организационно-технических и экономических дисциплин   Протокол  №1   от____________________2022г.

Председатель цикловой комиссии    ______________  И.А. Шокарева

Максимальная нагрузка  – 44 часа  

•            обязательная аудиторная нагрузка  - 40 часов, в т.ч. 1 семестр –  26 часов, 2 семестр – 14 часов В том числе:

•            практических  занятий – 16,  удвоенных  – нет

•            самостоятельная семестровая работа - 4 

•            курсовой  работы – нет   форма промежуточной аттестации: 1 семестр – дифференцированный зачет 

Преподаватель____________________ /Гранина Е.А./

С целью получения умений и знаний, необходимых для обеспечения конкурентоспособности выпускника в соответствии с запросами регионального рынка труда обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен иметь практический опыт:

− подготовки, уборки рабочего места;

− подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

− обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;

− упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых  полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

− ведения расчетов с потребителями. уметь:

− подготавливать рабочее место, 

− выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

− выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

− проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, полуфабрикатов, продуктов.

знать:

− требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

− виды, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

− требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

− ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

− способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

Информационное обеспечение реализации программы

Печатные издания:

1.         ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2.         ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3.         ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4.         ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01 - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 12 с.

5.         ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 12 с.

6.         ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7.         ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 16 с. 

8.         ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9.         Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

10.     Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015. - 544с.

11.     Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996. – 616 с.

12.     Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.

13.     Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.

14.     Радченко С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2016 – 373 с.

15.     Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.

16.     Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282 с.

17.     Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 432 с.

3

Электронные издания:

18.     Российская Федерация. Постановления. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 21 февраля 2020г. № 1515].

19.     СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

20.     СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 

21.     СанПиН 2.3/2.4.3590–20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. № 32.

Дополнительные источники:

22.     ООО «Комплекс бар» [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog. 23. Атланта сервис [Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlanta-service.ru/oborudovanie

                                                                                                                                                                                   4