Комплект оценочных средств по междисциплинарным курсам МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хране-нию холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ХАБАРОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

Комплект оценочных средств

по междисциплинарным курсам

МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

в рамках профессионального модуля

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка  к реализации холодных

и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

 в пределах  основной образовательной программы

по профессии СПО: 43.01.09  Повар, кондитер

г. Хабаровск

2019

Разработчик:          

Щеглова О. Н., преподаватель профессионального цикла  КГБ ПОУ ХКОТСО                                         

Пояснительная записка

Комплект оценочных средств (КОС) предназначен для оценки результатов освоения междисциплинарных курсов  МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;

МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента  в рамках профессионального модуля ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка  к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с учебным планом по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер в краевом государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении «Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы обслуживания». Аттестация обучающихся по МДК 04.01 – МДК 04.02 проводится в форме экзамена.

         Для проведения экзамена предлагается  25 билетов, содержащих по 4 задания, охватывающих содержание двух МДК:

- задания №1 - № 3  рассчитаны на проверку теоретической части билета  по технологии приготовления холодных и горячих сладких блюд и холодных и горячих напитков.

- задание № 4 рассчитано на проверку практической части билета по приготовлению холодных и горячих сладких блюд и холодных и горячих напитков.

         Задания билетов для экзамена соответствуют требованиям ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

В основе оценивания - балльная система.

Показателями освоения МДК являются:

по заданиям № 1-3 (теоретическим) -

- Полнота содержания ответа,

- Логическая последовательность,

- Использование профессиональной терминологии,

- Уверенность изложения,

по заданию № 4 (практическому) -  верное составление инструкционной карты, с указанием всей организации рабочего места по приготовления конкретного сладкого блюда или напитка, в соответствии с требованиями к составлению нормативно-технологической документации (инструкционной карты).

По  каждому  показателю выставляются баллы согласно критериям оценивания.

Максимальное количество баллов, которое может получить обучающийся, выполнив все задания по билету, – 29 баллов. Традиционная отметка выставляется в соответствии со шкалой перевода баллов, представленной ниже:

Шкала перевода балльной оценки в традиционную систему оценивания:

                Экзамен,  проводится в соответствии с учебным графиком, планом  и Положением о проведении текущего контроля и промежуточной аттестации в течение 8 часов. Каждому обучающемуся  предоставляется возможность на подготовку по конкретному билету 30 минут. Во время экзамена разрешено пользоваться следующими пособиями: плакатами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (для проведения расчетной части задания).

I.       Паспорт комплекта оценочных средств

1.      Область применения комплекта оценочных средств

Комплект оценочных средств, предназначен для оценки результатов освоения междисциплинарных курсов МДК 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;  в соответствии с ФГОС СПО по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер.

Таблица 1

II. Комплект оценочных средств

2.1. Задания для проведения экзамена

Билет № 1

1. Ассортимент и  классификация сладких блюд.
2. Технология приготовления  компота из свежих яблок.
3. Технология приготовления чая. Пищевая ценность, влияние на организм человека.
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления    компота из свежих яблок.

Билет № 2

1. Ассортимент и   характеристика   горячих сладких блюд.
2. Технология приготовления   компота из свежих ягод.
3. Технология приготовления   желе яблочного.
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления   желе яблочного.

Билет № 3

1. Организация   рабочего места по приготовлению горячих сладких блюд. 
2. Технология приготовления   желе из молока. Варианты оформления  и подачи.
3. Технология приготовления    компота из сухофруктов.
4. Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления  киселя.

Билет № 4

1. Организация   рабочего места по приготовлению холодных сладких блюд.
2. Технология приготовления   фруктового десерта.
3. Технология приготовления   мусса клюквенного.
4. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления   фруктового десерта.

Билет № 5

1. Организация   рабочего места по приготовлению горячих  напитков.
2. Технология приготовления   мусса яблочного на манной крупе, условия и сроки хранение мусса.
3. Технология приготовления   компота из быстрозамороженных плодов и ягод.
4. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления   мусса яблочного на манной крупе.

Билет № 6

1. Организация   рабочего места по приготовлению  холодных   напитков.
2. Технология приготовления   компота из консервированных яблок.
3. Технология приготовления   самбука абрикосового.
4. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления   самбука абрикосового.

Билет № 7

1. Значение  сладких блюд в питании человека.
2. .Технология приготовления   крема ванильного.
3. Технология приготовления   киселя из яблок.
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  крема ванильного.

 Билет № 8

1. Изменения, происходящие с  углеводами  при тепловой обработке.
2. Технология приготовления  киселя молочного.
3. Технология приготовления   яблок  в тесте жареных.
4. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления  яблок  в тесте жареных.

Билет № 9

1. Характеристика и классификация напитков.
2. Технология приготовления   гренок с плодами и ягодами.
3. Технология приготовления   пудинга сухарного.
4. Перечислите оборудование для приготовления   пудинга сухарного.

Билет № 10

1. Значение напитков в питании человека.
2. Технология приготовления   каши гурьевской.
3. Технология приготовления   пудинга рисового.
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  каши гурьевской.

Билет № 11

1. Требования к организации рабочего места  для приготовления  горячих сладких блюд.
2. Технология приготовления   шарлотки с яблоками
3. Технология приготовления   чая.
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  шарлотки с яблоками.

Билет № 12

1. Требования к организации рабочего места  для приготовления   холодных сладких блюд.
2.  Технология приготовления   какао.
3. Технология приготовления   самбука яблочного.
4. Перечислите оборудование для приготовления   какао.

Билет № 13

1. Требования к организации рабочего места  для приготовления   холодных  напитков.
2. Технология приготовления   многослойного желе.
3. Технология приготовления   кофе черного.
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  многослойного желе.

Билет № 14

1. Требования к качеству   компотов.
2. Технология приготовления   киселя из концентрата.
3. Технология приготовления   желе из клюквы.
4. Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления   желе из клюквы.

Билет № 15

1. Требования к качеству   киселей.
2. Технология приготовления   яблок печеных.
3. Технология приготовления   напитка клюквенного.
4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления   яблок.

Билет № 16

1. Ассортимент и т  характеристика   киселей.
2. Технология приготовления   крема ванильного из сметаны.
3. Правила проведения бракеража самбука яблочного.
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления   желе лимонного из концентрата и крема ванильного из сметаны

Билет № 17

1. Общая характеристика и классификация напитков.
2. Технология приготовления   сбитня.
3. Технология приготовления   кофе на молоке.
4. Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления  сбитня.

Билет № 18

1. Общие правила приготовления чая.
2. Технология приготовления   шоколада горячего.
3. .Технология приготовления   киселя из яблок.
4. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления шоколада горячего и  киселя из яблок.

Билет № 19

1. Требования к качеству   пудингов.
2. Технология приготовления   желе из лимонов.
3. Технология приготовления   кофе-гляссе.
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  кофе-гляссе

Билет № 20

1. Правила  подачи холодных напитков.
2.  Технология приготовления  компота из консервированных слив.
3. Технология приготовления   салата из дыни.
4. Перечислите оборудование для приготовления  компота из консервированных слив и салата из дыни.

Билет № 21

1. Требования к организации рабочего места  для приготовления  горячих напитков.
2. Технология приготовления   клубники со взбитыми сливками.
3. Технология приготовления   киселя из свежих ягод.
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  киселя из свежих ягод.

Билет № 22

1. Характеристика  киселей.
2. Технология приготовления   малины с молоком.
3. Технология приготовления   желе из апельсинов.
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления  желе из апельсинов.

Билет № 23

1.      Подготовка и обработка свежих фруктов к подаче.

2.      Технология приготовления   компота из груш.

3.      Технология приготовления  самбука из йогурта и творожной массы.

4.      Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления   компота из груш и самбука из йогурта и творожной массы.

 Билет № 24

1. Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке  при приготовлении сладких блюд.
2. Технология приготовления   желе из мандаринов.
3. Технология приготовления   напитка из шиповника.
4. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления   напитка из шиповника.

Билет № 25

1. Подготовка желирующих продуктов, используемых для приготовления сладких блюд.
2. Технология приготовления   хлебного кваса из экстракта.
3. Технология приготовления   пудинга ванильного.
4. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления хлебного кваса

из экстракта.

3.      Пакет экзаменатора