Комплект оценочных средств по междисциплинарным курсам МДК 05.01 Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ХАБАРОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

Комплект оценочных средств

по междисциплинарным курсам

МДК 05.01 Организация приготовления, оформления и подготовки

к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

в рамках профессионального модуля

ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

 в пределах  основной образовательной программы

по профессии СПО: 43.01.09  Повар, кондитер

г. Хабаровск

2019

Разработчик:          

Щеглова О. Н., преподаватель профессионального цикла  КГБ ПОУ ХКОТСО                                         

Пояснительная записка

Комплект оценочных средств (КОС) предназначен для оценки результатов освоения междисциплинарных курсов МДК 05.01 Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

 в рамках профессионального модуля ПМ.05  Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного, в соответствии с учебным планом по профессии СПО: 43.01.09  Повар, кондитер,  в краевом государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении «Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы обслуживания».

Аттестация обучающихся по МДК 05.01 проводится в форме экзамена.

         Для проведения экзамена предлагается  25 билетов, содержащих по 4 задания, охватывающих содержание двух МДК:

- задание №1  рассчитано на проверку практической части билета,  где обучающемуся необходимо продемонстрировать  навыки, связанные с составлением инструкционной карты;

- задание № 2- № 4 рассчитано на проверку теоретических знаний по приготовления мучных хлебобулочных, кондитерских изделий и полуфабрикатов, а так же ассортимент, ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования

 к качеству, способы отделки и варианты оформления изделий по заданию билета.

Задания билетов для экзамена соответствуют требованиям ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

В основе оценивания - балльная система.

Показателями освоения МДК являются:

по заданию № 1(практическому) -  составлению нормативно-технологической документации (инструкционная карта);

по заданиям № 2-4 (теоретическим) -

- Верность выполнения практической части билета;

- Полнота содержания ответа;

- Использование профессиональной терминологии;

- Соблюдение логики изложения;

- Уверенность изложения.

По  каждому  показателю выставляются баллы согласно критериям оценивания.

Максимальное количество баллов, которое может получить обучающийся, выполнив все задания по билету, – 30 баллов. Традиционная отметка выставляется в соответствии со шкалой перевода баллов, представленной ниже:

Шкала перевода балльной оценки в традиционную систему оценивания:

                Экзамен,  проводится в соответствии в течение 8 часов. Каждому обучающемуся  предоставляется возможность на подготовку по конкретному билету 30 минут. Во время экзамена разрешено пользоваться следующими пособиями: плакатами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

I.       Паспорт комплекта оценочных средств

1.      Область применения комплекта оценочных средств

Комплект оценочных средств, предназначен для оценки результатов освоения междисциплинарных курсов МДК 05.01 Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

 в соответствии с ФГОС СПО по профессии СПО: 43.01.09  Повар, кондитер.

II. Комплект оценочных средств

2.1. Задания для проведения экзамена

Билет № 1

1. Составить инструкционную карту на белый хлеб.

2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожного «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное).

3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования

 к качеству слоёных тортов массового производства.

4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении песочного торта «Листопад».

Билет № 2

            1.  Составить инструкционную карту на бородинский хлеб.

            2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожного «Бисквитное», с белковым кремом (нарезное).

            3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования

к качеству воздушных тортов массового производства.

            4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении торта «Заварной».

Билет № 3

            1. Составить инструкционную карту на ватрушки с творогом.

            2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожного «Бисквитное», фруктово-желейное (нарезное).

            3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к

 качеству песочных тортов.

             4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении торта «Наполеон».

Билет № 4

            1. Составить инструкционную карту на булочку домашнюю.

            2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожного «Бисквитное», со сливочным кремом (нарезное).

            3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к

качеству комбинированных тортов.

           4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении печенья «Золотистого».

  Билет № 5

1. Составить инструкционную карту на «Ромовую бабу».

2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожного «Бисквит-ное», фруктовое.

3. Назвать  ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к качеству крошковых тортов.

4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении торта «Пешт».

Билет № 6

            1. Составить инструкционную карту на пирожки жареные.

            2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожного «Буше»

            3. назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к

качеству тортов заварных.

            4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении миндальных тортов.

Билет № 7

             1. Составить инструкционную карту на дрожжевое слоёное тесто.

             2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожного «Песочное», глазированное шоколадной помадой.

             3. Назвать ассортимент, пищевая ценность, правила хранения и требования к

качеству бисквитных тортов массового производства.

             4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении кекса «Орехового».

Билет № 8

             1. Составить инструкционную карту изделия пирог полуоткрытый.

             2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожного «Песочное», с белковым кремом (нарезное).

             3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к

 качеству слоеных тортов.

              4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении пирожного заварного «Эклер».

Билет № 9

            1. Составить инструкционную карту на кулебяку с мясным фаршем.

            2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожного «Песочное», желейное (нарезное).

            3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к ка-честву бисквитных тортов (литерных).

            4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении детских пряников.

Билет № 10

            1. Составить инструкционную карту на дрожжевое опарное тесто.

            2. Перечислить способы отделки и варианты оформления

пирожного «Песочное кольцо».

2.      Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к

качеству заварных пирожных.

            4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении торта «Свадебный».

Билет № 11

            1. Составить инструкционную карту приготовления дрожжевого безопарного теста.

            2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожного «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем.

            3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к

качеству бисквитных фигурных тортов.

            4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении конверта с сыром.

Билет № 12

            1. Составить инструкционную карту на пирожное песочное кольцо.

            2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожного «Корзиночка любительская».

            3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к

качеству изделий из миндального теста.

            4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении пирожного «Буше».

Билет № 13

            1. Составить инструкционную карту на  торт слоёный с кремом.

             2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожного «Корзиночка» с белковым кремом.

             3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к

качеству изделий из воздушного теста.

             4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении пирожного «Дачное».

Билет № 14

             1. Составить инструкционную карту пахлавы сдобной.

             2. Перечислить способы отделки и варианты оформления торта «Юбилейный альбом».

             3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к

качеству изделий из сдобно – пресного полуфабриката.

            4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении булочки «Осенней».

Билет № 15

           1. Составить инструкционную карту струделя с изюмом.

           2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожного «Слойка» с кремом (нарезное).

           3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к

качеству изделий с пониженным содержанием высококалорийных продуктов.

           4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении «Лакомки».

Билет № 16

1. Составить инструкционную карту на печенье «Курабье Бакинское».

2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожного «Трубочки» с белковым кремом.

3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к

качеству сдобных изделий.

4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении низкокалорийных тортов.

Билет № 17

1. Составить инструкционную карту на рогалики ореховые.

2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожного «Воздушное» с кремом (двойное).

3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к

качеству бисквитных фруктово–желейных тортов.

4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении слоёных пирожных.

Билет № 18

            1. Составить инструкционную карту на сдобу выборгскую.

            2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожного «Миндальное».

            3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к

качеству изделий из крошкового полуфабриката.

            4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении изделий с  масляным кремом.

Билет № 19

1. Составить инструкционную карту на плюшку.

2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожного «Картошка» обсыпная.

3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к

качеству печенья.

4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении изделий с белковым кремом.

Билет № 20

            1. Составить инструкционную карту на булочку «Бриош».

            2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожного «Дачное».

            3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к

качеству пряников.

            4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бисквитного рулета с повидлом.

Билет № 21

           1. Составить инструкционную карту на булочку с орехом.

           2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожного «Краковское».

           3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к

качеству слоёных тортов массового производства.

           4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении торта «Бисквитно–кремовый».

Билет № 22

           1. Составить инструкционную карту булочку детскую.

           2. Перечислить способы отделки и варианты оформления пирожных «Юбилейный» набор.

           3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к качеству воздушных тортов.

           4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении изделий с мастикой.

Билет № 23

      1. Составить инструкционную карту на пирожки печёные с различными фаршами.

      2. Перечислить способы отделки и варианты оформления фирменных бисквитных пирожных.

      3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к

качеству изделий из песочного теста.

      4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении заварного пирожного «Кольцо»;

Билет № 24

           1. Составить инструкционную карту на расстегаи.

           2. Перечислить способы отделки и варианты оформления фирменных песочных пирожных.

           3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к

качеству бисквитных пирожных.

           4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении изделия из миндального теста.

Билет № 25

           1. Составить инструкционную карту на кекс «Майский».

           2. Перечислить способы отделки и варианты оформления фирменных слоёных пирожных.

           3. Назвать ассортимент, пищевую ценность, правила хранения и требования к

качеству изделий со сметанным полуфабрикатом.

           4. Перечислить правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении торта «Прага».

3. Пакет экзаменатора