Департамент образования Ямало – Ненецкого автономного округа
Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного округа
«НАДЫМСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Конкурс профессионального мастерства
«Лучший по профессии» -
«Повар»
Руководитель, разработчик:
М. В. Щербатых
Мастер производственного обучения,
преподаватель профессионального цикла высшей квалификационной категории
г. Надым
Тема конкурса:
«Король стола – его величество САЛАТ!»
 |
 |
||||
 |
|||||
Девиз конкурса:
Кулинария –
вкус, искусство и фантазия
Цели конкурса:
1. Разработать и предоставить ассортимент праздничных салатов.
2. Развить профессиональные навыки по приготовлению салатов.
3. Закрепить теоретические знания по технологии приготовления салатов.
4. Развить эстетические навыки в оформлении салатов.
5. Выявить учащегося – победителя конкурса «Лучший по профессии»
Задачи конкурса:
1. Подобрать рецептуры оригинальных салатов.
2. Исследовать возможность приготовление салатов в условиях лаборатории поваров.
3. Исследовать пищевую ценность приготовленных блюд.
4. Изучить технологию приготовление блюд, разработать технологические карты по их приготовлению.
5. Отработать сложные приёмы приготовления и новые приёмы оформления праздничных салатов.
6. Приготовить и оформить оригинальные салаты.
7. Провести презентацию праздничных салатов.
Обоснование возникшей проблемы и потребности
Реализуемая потребность:
- показать уровень сформированности профессиональных навыков и умений учащихся на уроках производственного обучения по приготовлению, оформлению, подаче блюд при подготовке к профессии «Повар».
Условия конкурса:
1. Соблюдение правил ношения спецодежды и личной гигиены.
2. Соблюдение правил по ТБ, пожарной безопасности, санитарных норм на рабочем месте.
3. Организация работы и рабочего места.
4. Знание и соблюдение технологии приготовление салатов.
5. Оформление салатов и представление их жюри.
Этапы конкурса:
1. Подготовительный
Цель – мотивация участников к участию в конкурсе
- Изучение дополнительных источников по технологии приготовление и оформления салатов.
- Подбор новых, интересных рецептур.
- Привлечение родителей наставников, к подбору рецептур.
2. Проектировочный
Цель – выработка ряда идей, поиск возможных решений
- Выбор ассортимента салатов для проведения конкурса «Лучший по профессии»
- Составление технологических карт, выполнение эскизов по оформлению салатов.
- Подготовка рабочих мест в лаборатории.
- Приобретение сырья.
- Оформление кабинета для проведения конкурса.
3. Практический
Цель – презентация блюд, демонстрация навыков приготовления, оформления и подачи блюд
- Приготовление салата каждым учащимся.
- Оформление и организация выставки блюд.
- Проведение дегустации.
4. Заключительный
Цель – подведение итогов, определение победителей.
- Выставление баллов в оценочный лист.
- Выявление победителей.
- Фотографирование.
- Освещение результатов на линейке, вручение грамот победителя.
Оценочная карточка
|
№ |
Ф.И.О. участника |
Наименование салата |
1 – 10 баллов |
1-10 баллов |
1-10 баллов
|
1-10 баллов
|
Итоги (баллы)
|
|
Презентация Оригиналь-ность Индивидуаль-ность, новизна стиль |
Технология приготовления блюда |
Вкусовые качества блюд |
Оформле-ние и подача блюда |
||||
|
1 |
|
«Гнездо куропатки» |
|
|
|
|
|
|
2 |
|
«Арбузная долька» |
|
|
|
|
|
|
3 |
|
«Мышиное счастье» |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
«Морская жемчужина» |
|
|
|
|
|
|
5 |
|
«Королевский» |
|
|
|
|
|
|
6 |
|
«Радость» |
|
|
|
|
|
|
7 |
|
«Чунга-Чанга» |
|
|
|
|
|
|
8 |
|
«Гранатовый браслет» |
|
|
|
|
|
|
9 |
|
«Грибная полянка» |
|
|
|
|
|
|
10 |
|
Салат «Бажання (Желание)»
|
|
|
|
|
|
Администратор – ____________________
Технологическая карта
Салат «ГНЕЗДО КУРОПАТКИ»
(наименование блюда)
|
Наименование продукта |
Расход сырья, г |
Технология приготовления блюда |
|
Курица копченая (или отварная) |
200 |
Мясо нарезают тонкой соломкой. Лук нарезают мелкими кусочками и слегка обжаривают в растительном масле. Огурцы и грибы нарезают кубиками. Чеснок измельчают, зелень мелко нарезают. Яйца отваривают вкрутую, снимают белки и натирают на крупной терке. Небольшой кусочек сыра натирают на мелкой терке, а остальной кусок сыра – на крупной терке. Смешивают раскрошенный яичный желток, мелкий сыр, зелень, чеснок и немного майонеза. Перемешивают и лепят из полученной массы 3 небольших яйца. Если смесь рассыпается, добавляют еще немного майонеза. После этого дно большого блюда устилают салатными листьями и на них укладывают салат слоями: - мясо (смазывают слегка майонезом); - грибы (не промазывают); - слой лука (сверху наносят сеточку майонезом); - крупные яичные белки (делают майонезную сетку); - огуречный слой (майонез не накладывают); - сырный слой (покрывают майонезом). Весь салат сверху покрывают картофелем; в середину укладывают веточки укропа, а сверху – слепленные яйца. Салат готов – и его нужно сразу подавать к столу, пока картофель не размяк. |
|
Шампиньоны маринованные |
400 |
|
|
Картофель фри |
200 |
|
|
Лук репчатый |
3 шт. |
|
|
Огурцы консервированные |
2 шт |
|
|
Сыр |
150 |
|
|
Яйца куриные |
3 шт |
|
|
Чеснок |
1 зубчик |
|
|
Масло растительное |
2 ст. л. |
|
|
Листья салата |
2 – 3 шт. |
|
|
Зелень укропа или петрушки |
|
|
|
Майонез
|
|
Технологическая карта
Салат «ГРИБНАЯ ПОЛЯНКА»
(наименование блюда)
|
Наименование продукта |
Расход сырья, г |
Технология приготовления блюда |
|
Огурцы соленые |
100 |
Картофель отварить, охладить, нарезать соломкой Соленые огурцы нарезают соломкой Шампиньоны нарезают соломкой, пассеруют на сковороде Лук нарезают полукольцами, пассеруют с жиром Вареные яйца натирают на терке. Курицу отваривают, нарезают соломкой Все перемешивают, заправляют майонезом На дно овальной формы выкладывают консервированные целые шампиньоны, слегка смазывают майонезом. Затем укладывают подготовленный салат, слегка приминают, переворачивают, выкладывая на блюдо. Украшают зеленью петрушки и укропа
|
|
Шампиньоны свежие |
100 |
|
|
Шампиньоны консервированные |
400 |
|
|
Картофель |
100 |
|
|
Лук репчатый |
80 |
|
|
Яйца вареные |
100 |
|
|
Курица |
100 |
|
|
Майонез |
50 |
Технологическая карта
Салат «ГРАНАТОВЫЙ БРАСЛЕТ»
(наименование блюда)
|
Наименование продукта |
Расход сырья, г |
Технология приготовления блюда |
|
Вареное (или обжаренное) куриное филе |
250 |
Все овощи измельчают на средней терке, мясо мелко нарезать. Выкладывают слоями, причем каждый слой промазывается майонезом: - картофель; - куриное мясо; - свекла + измельченные грецкие орехи; - морковь; - зерна граната. Для формирования салата можно использовать стакан, который устанавливают в центре плоского блюда и уже вокруг стакана выкладываются слои. По окончании приготовления салата стакан вынимается.
|
|
Картофель |
250 |
|
|
Свекла отварная |
250 |
|
|
Морковь |
250 |
|
|
Гранат |
1 – 2 шт. |
|
|
Грецкие орехи |
200 |
|
|
Майонез |
|
 |
Технологическая карта
Салат «АРБУЗНАЯ ДОЛЬКА»
(наименование блюда)
|
Наименование продукта |
Расход сырья, г |
Технология приготовления блюда |
|
Отварное куриное филе |
300 |
Отварное куриное филе мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой терке. Маслины нарезать кружочками. Все перемешать, заправить майонезом. Немного сыра оставить на украшение Выкладывают салат на плоскую тарелку в виде дольки арбуза. Огурец очищают от сердцевины с семечками и натирают на терке. Из помидора также убирают мягкую сердцевину, остальную часть нарезают небольшими кубиками. Маслины разрезать вдоль на 4 части. Выкладывают помидоры на салат. Дальше создают светлую полоску из тертого сыра, затем огуречную полоску, похожую на корочку арбуза. Маслины будут заменять арбузные семечки. |
|
Твердый сыр |
200 |
|
|
Маслины без косточки |
100 |
|
|
Огурец |
2 шт. |
|
|
Помидоры |
3 шт. |
|
|
Майонез |
|
 |
Технологическая карта
Салат «МЫШИНОЕ СЧАСТЬЕ»
(наименование блюда)
|
Наименование продукта |
Расход сырья, г |
Технология приготовления блюда |
|
Кальмары (или ветчина; или крабовое мясо) |
300 - 400 г |
Кальмары (крабовое мясо или ветчину) нарезать тонкой соломкой. Свежие огурцы, яйца нарезать соломкой или натереть на крупной терке Сыр натереть на мелкой терке. Часть сыра оставить для украшения (мышиные ушки) Салат выложить слоями, промазать майонезом, посыпать тертым сыром В качестве украшения сделать «мышей» из вареных куриных или перепелиных яиц. Для глаз и носиков использовать кусочки маслин |
|
Свежий огурец |
200 |
|
|
Яйца вареные |
10 шт. |
|
|
Сыр твердый |
300 г |
|
|
Майонез |
|
 |
Технологическая карта
Салат «МОРСКАЯ ЖЕМЧУЖИНА»
(наименование блюда)
|
Наименование продукта |
Расход сырья, г |
Технология приготовления блюда |
|
Кальмары |
250 |
Кальмары отварить, нашинковать соломкой. Креветки отварить, охладить, почистить. Крабовое мясо нарезать соломкой. Помидоры нарезать мелким кубиком. Сыр натереть на средней терке. Яйца отварить, нашинковать соломкой. Перемешать, заправить майонезом. Украсить тертым белком, креветками, кусочками свежего помидора. В середину положить половину яйца |
|
Креветки |
250 |
|
|
Крабовое мясо |
250 |
|
|
Помидоры свежие |
150 |
|
|
Сыр твердый |
200 |
|
|
Яйца вареные |
6 шт. |
|
|
Майонез |
|
 |
Технологическая карта
Салат «КОРОЛЕВСКИЙ»
(наименование блюда)
|
Наименование продукта |
Расход сырья, г |
Технология приготовления блюда |
|
Копченая курица |
800 |
Мясо курицы отделить от косточек, нарезать соломкой; Ананасы нарезать кубиками. Далее очистить от кожуры яблоко, удалить сердцевину с семенами и нарезать кубиками. Добавить кукурузу Все ингредиенты перемешать и, если необходимо, подсолить салат. Майонез смешать с молотым перцем и сахаром (необязательно). Заправить салат. Салат уложить в виде формы ананаса, сверху уложить тонко нарезанные шампиньоны украсить ломтиками киви.
|
|
Консервированная кукуруза |
250 |
|
|
Красный болгарский перец |
100 |
|
|
Ананас консервированный |
400 |
|
|
Яблоко |
100 |
|
|
Маринованные шампиньоны |
400 |
|
|
Киви |
100 |
|
|
Майонез |
|
Технологическая карта
Салат «РАДОСТЬ»
(наименование блюда)
|
Наименование продукта |
Расход сырья, г |
Технология приготовления блюда |
|
Помидоры свежие |
1 000 |
Шампиньоны почистить, обжарить с добавлением растительного масла. Во время жарки добавить репчатый лук Яйца и сыр натереть на терке. Ветчину нарезать очень мелко. Все смешать, добавить майонез и нафаршировать помидоры На блюдо уложить половинку болгарского перца и помидоры – в виде букета. Стебли сделать из перьев зеленого лука и укропа. |
|
Шампиньоны свежие |
300 |
|
|
Ветчина |
200 |
|
|
Лук репчатый |
100 |
|
|
Яйца вареные |
2 шт. |
|
|
Сыр твердый |
200 |
|
|
Перец болгарский |
100 |
|
|
Майонез |
|
Технологическая карта
Салат «ЧУНГА-ЧАНГА»
(наименование блюда)
|
Наименование продукта |
Расход сырья, г |
Технология приготовления блюда |
|
Филе курицы |
500 |
Куриное мясо отварить, охладить, нарезать кубиками. Чернослив промыть, залить кипятком на 10 минут. Воду слить, выложить на бумажные салфетки, обсушить, нарезать половинками. У вареных яиц отделить белки от желтков. Раздельно натереть на мелкой терке. Сыр натереть на крупной терке, смешать с майонезом и чесноком. Орехи слегка обжарить на сухой сковороде, смешать с морковью по-корейски. На плоской тарелке разложить чернослив, смазать майонезом, затем – курицу, посолить, поперчить. Далее – морковь с орехами; сверху – готовый сырный слой, белки. Все промазать майонезом во всех сторон и равномерно засыпать желтком. Дать постоять в холодильнике, украсить маслинами и зеленью |
|
Сыр твердый |
300 |
|
|
Яйца вареные |
6 шт. |
|
|
Чернослив без косточек |
200 |
|
|
Чеснок |
1 зубчик |
|
|
Морковь по-корейски |
300 |
|
|
Грецкие орехи |
100 |
|
|
Петрушка |
|
|
|
Майонез |
300 |
Технологическая карта
Салат «Бажання (Желание)»
(наименование блюда)
|
Наименование продукта |
Расход сырья, г |
Технология приготовления блюда |
|
Семга малосоленая |
150 |
Подготовленную семгу нарезают соломкой Вареные яйца и сыр натирают на средней терке Лук репчатый шинкуют мелкими кубиками и обжаривают на сливочном масле Все продукты заправляют смесью сметаны и майонеза, перемешивают. Салат укладывают в круглую форму на блюде Украшают семгой в виде «розочки», веточками петрушки и кружочками лимона |
|
Сыр твердый |
125 |
|
|
Лук репчатый |
100 |
|
|
Яйца |
5 шт. |
|
|
Икра лососевая |
40 |
|
|
Лимон |
1 шт. |
|
|
Сметана |
150 |
|
|
Майонез |
100 |
|
|
Петрушка |
40 |
Программа проведения конкурса:
1. Слово жюри перед началом конкурса.
2. Представление участников конкурса.
3. Выдача индивидуальных заданий.
4. Выполнение заданий.
5. Обход рабочих мест членами жюри и выставление баллов (оценок) в оценочные листы.
6. Дегустация, выставление баллов (оценок) за соблюдение технологии приготовления, за вкусовые качества и оформление салатов.
7. Подведение итогов конкура.
8. Объявление результатов.
9. Напутственное слово жюри.
Ассортимент салатов:
1. Салат «Гнездо куропатки»
2. Салат «Арбузная долька»
3. Салат «Мышиное счастье»
4. Салат «Морская жемчужина»
5. Салат «Королевский»
6. Салат «Радость»
7. Салат «Чунга-Чанга»
8. Салат «Гранатовый браслет»
9. Салат «Грибная полянка»
10. Салат «Бажання (Желание)»
Участники конкурса:
учащиеся группы № 24 «Повар, кондитер»
1.___________________
2.___________________
3.___________________
4.___________________
5.___________________
6.___________________
7.___________________
8.___________________
9.___________________
10.__________________
Администратор: __________________
Состав жюри:
1. _________________– директор училища
2. _________________– зам. директора по УПР
3. _________________ – старший мастер
4. _________________– старший методист
Ход конкурса:
До начала конкурса участники изучили профессиональную литературу с целью подборки рецептур салатов для представления их на конкурсе профессионального мастерства «Лучший по профессии».
Все участники конкурса отрабатывали в домашних условиях отдельные элементы приготовления салатов. Мастер производственного обучения проводила консультации по технологии приготовления и оформления блюд.
До начала конкурса мастер провела инструктаж по технике безопасности, пожарной безопасности, организации рабочего места.
Затем участники конкурса:
· надели спецодежду;
· вымыли руки водой с мылом;
· получили номера участников конкурса;
· заняли места в соответствии с номером.
Перед началом работы участники были ознакомлены с условиями, целью и задачами проведения конкурса профмастерства, количеством отведенного времени.
При приготовлении и оформлении блюд необходимо было не только соблюдать технику безопасности, технологию приготовления, но и проявить фантазию и эстетический вкус.
Каждый участник представил приготовленный салат членам жюри для дегустации и оценки.
После окончания конкурса рабочие места были приведены в порядок.
Департамент образования Ямало –
Тема конкурса: «Король стола – его величество
Цели конкурса: 1. Разработать и предоставить ассортимент праздничных салатов
Условия конкурса: 1. Соблюдение правил ношения спецодежды и личной гигиены
Практический Цель – презентация блюд, демонстрация навыков приготовления, оформления и подачи блюд
Оценочная карточка №
Технологическая карта Салат «ГНЕЗДО
Технологическая карта Салат «ГРИБНАЯ
Технологическая карта Салат «ГРАНАТОВЫЙ
Технологическая карта Салат «АРБУЗНАЯ
Технологическая карта Салат «МЫШИНОЕ
Технологическая карта Салат «МОРСКАЯ
Технологическая карта Салат «КОРОЛЕВСКИЙ» (наименование блюда)
Технологическая карта Салат «РАДОСТЬ» (наименование блюда)
Технологическая карта Салат «ЧУНГА-ЧАНГА» (наименование блюда)
Технологическая карта Салат «Бажання (Желание)» (наименование блюда)
Программа проведения конкурса: 1
Повар, кондитер» 1.___________________ 2
Ход конкурса: До начала конкурса участники изучили профессиональную литературу с целью подборки рецептур салатов для представления их на конкурсе профессионального мастерства «Лучший по профессии»
- 📁 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерс...
- 📁 ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО – ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ ПМ. 02 Организация и ведение процессов приготовления, о...
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
