Конкурс Профессионального мастерства по профессии Повар,кондитер.

Инструкционно­технологическая карта Наименование изделия: Пирожное «Профитроли» со сливочным кремом . продуктов Наименование № п/ п 1 Мука пшеничная 2 Масло сливочное 3 4 5 Сахарный песок 6 яйца вода соль Масса теста: Крем сливочный: Брутто, в гр. 250 100 160 200 1 1.5 ­­­ 1 Масло сливочное 2 Сахарная пудра 3 Сгущенное  молоко 4 Ванилин Масса крема: 250 100 100 0,05 ­­­ Нет то, в гр. 250 100 160 200 1 1.5 450 250 100 100 0,05 450 Технология приготовления Оборудование и инвентарь Бракераж В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения.  Уменьшить огонь, всыпают муку, интенсивно перемешивая  деревянной  лопаточкой, варить 5­6  минут, пока тесто не начнет  отходить от стенок кастрюли и образует шар. Заваренное тесто  охладить, примерно до 60°С, чтобы не свернулись яйца.  Добавить  1 яйцо, хорошенько перемешать, добавить второе, перемешать.  Таким же образом добавить остальные яйца(4 шт.) в тесто. Готовое тесто должно быть однородным и блестящим, и  достаточно густым, чтобы не расплывалось. Противень  смазать  маслом (совсем немного)  Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный  жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии  2..2,5 см. друг от друга  и выпекают при температуре 180—200°С   в течение 30—35 мин. (сначало12­15 мин. при температуре 220°С,  а затем при160­ 180°С)    Духовку выключить, открыть дверку и подождать пока остынут. С помощью кондитерского шприца наполнить профитроли  сливочным кремом.  Отпуск: Профитроли подают на порционной тарелке,  посыпав сахарной пудрой. Оборудование плиты электрические  с жарочным шкафом,  холодильник,  взбивальная машина,  элетрич. миксер,   весы,   производственные  столы. Инвентарь  и    приспособления ­  кастрюли на 1 литр,  прихватки,  лопатки,  кондитерский мешок,  зубчатая трубочка,   кондитерские листы.  Тарелки  для вторых  блюд,  столовые приборы,  салфетки.  Профитроли: Цвет: темно­желтый,  имеет большой объем,  внутри ­ большая  полость, влажность­ 23%, допускаются  небольшие трещины на поверхности. Крем: Пышная однородная  маслянистая масса  кремового цвета,  хорошо сохраняющая  форму.