КОНСПЕКТ ВНЕУРОЧНОГО ЗАНЯТИЯ ДЛЯ СТАРШЕКЛАССНИКОВ НА ТЕМУ «МЯСНЫЕ БЛЮДА: БИФШТЕКС С ЯИЧНИЦЕЙ-ГЛАЗУНЬЕЙ»

Школьная гостиница МБОУ СОШ №2 им. Героя Советского Союза Н.И. Бореева г. Моршанск Тамбовской области КОНСПЕКТ ВНЕУРОЧНОГО ЗАНЯТИЯ ДЛЯ СТАРШЕКЛАССНИКОВ НА ТЕМУ «МЯСНЫЕ БЛЮДА: БИФШТЕКС С ЯИЧНИЦЕЙ­ГЛАЗУНЬЕЙ» РАЗРАБОТКА ВОСПИТАТЕЛЯ И.В. МОКШАНОВОЙ РАЗДЕЛ ПРОГРАММЫ «ХОЗЯЮШКА» ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ: ­ отработать приемы по приготовлению тепловой обработки мяса (жарение); ­   выработать   у   обучающихся   логическое   представление   об   ассортименте   блюд   из жареного мяса, о правилах и условиях хранения; ­ учить обучающихся правилам подачи мясных блюд и оформлению; ­ выработать у обучающихся навыки работать в коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности; ­ развить у обучающихся мышление по рациональному расходованию сырья. Форма проведения: Рассказ, презентация, практическая работа. Необходимое оборудование: кастрюли емкостью ­ 1 литр, 2 литра, 0,5 литра, сковороды для   жарения   мяса   и   яиц   –   2   шт.,   ножи   поварские,   дуршлаг,   лопатка   деревянная, хлопчатобумажная   ткань   для   обсушивания   мяса;   блюда,   мелкие   тарелки;   разделочные доски «ОС», «МС»; спецодежда; продукты для приготовления блюда; экран, компьютер.ПРОВЕДЕНИЕ: 21 февраля 2017 г. Воспитатель – Чеснокова Т.В. ХОД ЗАНЯТИЯ I. ВВОДНАЯ ЧАСТЬ 1. Организационный момент Проверка присутствующих на занятии, наличие спецодежды, организация рабочего места. 2. Вводный инструктаж А) Сообщение темы и цели занятия. Б) Техника безопасности: 1) Перед работой вымой руки с мылом. 2) Правильно одень спецодежду. 3) Волосы убери под головной убор. 4) Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы. 5) Не закалывай иголками одежду. 6) Не держи в карманах булавок и острых предметов. 7) Приведи в порядок свое рабочее место. 8) Осмотри инвентарь, убедись в его исправности.           Во время работы: 1) 2) 3) 4) 5) 6) При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов; Поверхность кухонной плиты должна быть ровной; Не   допускайте   перегрева   жиров,   они   могут   вспыхнуть   от   высоких температур; Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов; Разделочные доски клади на ровную поверхность стола; Будь внимателен ­ не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других. II. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 1. Введение в тему. Правила  жарения мяса и мясных продуктов Воспитатель.  Сегодня   мы   познакомимся   с   правилами     жарения   мяса   и   мясных продуктов. 1)  Жарение.  К жарению относят   все   способы   приготовления,   которые осуществляются в раскаленном масле ­ любая варка в масле,  на масле и даже в парах масла. При этом исключается присутствие воды или иной жидкости. Так, к жарке никак нельзя   относить   любое   выдерживание   или   поджаривание   продуктов   на   открытом   огне, жарение   без   масла   невозможно.   К   приготовлению   без   масла   и   жидкости   относится запекание, грилирование (обжигание), но только не жарение. Еще один важный признак жарения   ­   непременное   наличие   посуды,   в   которой   происходит   приготовление.   Масло лучше всего кипит в металлической посуде, поэтому для жарки чаще всего используютчугунную,   медную,   алюминиевую,   иногда   чугунную   эмалированную   и   другие   виды металлической посуды. Посуда для   жарки   (чаще   сковорода)   покрывается   тонким   слоем жира (растительное масло,   животный   жир),   который   предварительно   прокаливают,   благодаря чему   масло   очищается   от   вредных   примесей,   меньше   пригорает.   Продукты   плотно прилегают к сковороде. Различают также жарение во фритюре, при котором продукт полностью погружается в   масло   и жарение   в   духовом   шкафу ­   на   парах   масла,   испаряющегося   и   образующего масляное «облако», в котором и идет приготовление. Обжаривание представляет   собой   вспомогательную   процедуру   ­   кратковременный процесс создания на продукте красивой корочки. 2) Подготовка полуфабрикатов из мяса для жарки. Полуфабрикатами называется изделие, прошедшее первичную обработку, но еще не готовое к употреблению. Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо: после размораживания мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови, сухожилий, грубых пленок и излишков жира, обмывают водой с температурой 28­30С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой 12­ 16С, обсушивают хлопчатобумажной тканью.  По   размерам   полуфабрикаты   делят   на   крупнокусковые,   порционные   и   мелко­ кусковые.   У   вырезки   различают   три   части:   утолщенную   (головку),   среднюю   и   тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат. По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении  полуфабрикатов применяют следующие приемы:  нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались. Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке. Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. Панирование. Панируют   полуфабрикаты,   чтобы   уменьшить   вытекание   сока   и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате. Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности. Маринование. Маринуют   мясо   мелкими   или   порционными   кусками.   Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат. 3)  Какие масла и жиры использовать для жарения.  Жарить мясные  продукты выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Однако не все масла можно использовать для жарки. Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья. Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения. Сливочное масло из­за повышенного содержания в нем белков (0,6­2,5 %) быстро подгорает и чадит. Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах; топленом животном или специальном кулинарном жире.Для   уменьшения   вредных   последствий   жарения   следует   придерживаться определенных правил: ­ перед жарением масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть и класть продукт только в горячее масло  или  жир.  В этом случае  масло  (жир)  будет меньше подгорать (чадить), а сам продукт сразу образует корочку, которая препятствует вытеканию сока, ­ в результате продукт получается более сочным; ­ не рекомендуется повторно использовать масло для жарения. Однажды нагретое масло   на   воздухе   чрезвычайно   быстро   окисляется.   Поэтому   сковороду   сразу   после жарения следует тщательно отмыть от масла. 4)  Жарочный   шкаф.   Какой   должна   быть   температура?  Название   жарочного шкафа подсказывает, что в нем можно жарить любые блюда. Шкаф позволяет экономно готовить блюда, масса которых составляет не менее 1 кг. Стоит отметить, что данное правило не распространяется на фаршированную птицу. Если вы готовите в шкафу мясо, желательно обсушить его полотенцем перед готовкой. Постное мясо при желании шпигуют кусочками сала. Для свинины, утки и гуся (жирного мяса) жир можно не использовать. Предварительно жарочный шкаф прогревается до температуры 250 0С. Куски   мяса   крупных   размеров   укладывают   на   решетку,   под   которую   ставится сковорода для стекающего сока и жира. На дно сковороды наливается немного воды, чтобы сок не высыхал и не пригорал. Куски   мяса   среднего   размера   кладут   непосредственно   на   сковороду.   В   процессе готовки каждые 10­15 минут птицу или мясо поливают образовавшимся соком. Для  жарения  в  шкафу  могут  использоваться  как   сковороды,   так  и  кастрюли.   Но помните,   что   посуда   из   нержавеющей   стали,   а   также   блестящая   алюминиевая   посуда увеличат время приготовления блюда, а следовательно, и расход энергии будет больше. Температура приготовления мяса в жарочном шкафу зависит от размера куска, цвета и   вида   исходного   продукта,   и   составляет   от   200   С   до   250   С.   Баранина,   дичь и говядина (темное мясо) жарится быстрее, нежели птица и свинина (светлое мясо). Нужно помнить об этом во время готовки, ведь нередко случается, что сверху курица уже готова, а внутри на поверку слабо прожарена. Устанавливая   температуру   жарения,   соблюдайте   несложные   правила:   небольшие куски мяса жарятся быстро, их можно готовить на максимальной температуре 250 0С, большие куски мяса прожариваются дольше и при более низкой температуре 200 0С.  При высыхании  сока в сковороде  в нее  добавляют небольшое  количество воды  и  убавляют температуру. Однако помните, что чем меньше добавляется воды, тем лучше получается жаркое. 5)  Правила сохранения качества фритюра.  При жарении во фритюрнице жир не разбрызгивается   и   не   пачкает   плиту   и   стоящую   рядом   посуду.   В   промежутках   между готовками масло можно не сливать, главное, чтобы крышка была закрыта. Во фритюрнице масло нормально хранится до 6 месяцев.  Для фритюра годится почти любое прозрачное рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании и не имеет запаха. Но никогда не смешивайте разные сорта масла! Правильное   заполнение   корзины   фритюрницы   маслом   и   продуктами   ­   это   когда фритируемые продукты легко всплывают. Золотым правилом может служить соотношение продуктов и фритюрного жира примерно 1:10, при этом не следует  заполнять корзину более чем наполовину. Не   добавляйте   свежее   масло   в   уже   использованное,   а   полностью   заменяйте содержимое   чаши.   Если   в   конструкции фритюрницы не   предусмотрен   масляный микрофильтр, нетрудно очистить использованное масло вручную. Для этого надо слить его в какую­нибудь кастрюльку, положить на дно решетчатой корзины фильтровальную бумагуили  сложенную марлю  и через этот импровизированный  фильтр  снова залить масло  во фритюрницу. Но не стоит употреблять в пищу многократно кипевшее масло. Кипение жира при жаренье   приводит   к   образованию   новых   химических   веществ,   в   частности акролеина, который резко раздражает желчные пути. Разложение жира сопровождается образованием веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. При жаренье не надо доводить жир до дымообразования и термического разложения (свыше 200°С). Жарение мяса во фритюрнице через 5—6 готовок вызывает потемнение масла. Масло в вашей фритюрнице пора заменять, если: ­ оно начинает кипеть при нагреве; ­ приобрело прогорклый вкус или запах; ­ стало темным, а консистенция его сиропообразной. Никогда   не   сливайте   использованное   масло   в   раковину!   Вы   можете   непоправимо испортить канализацию. Дайте маслу остыть и выбросьте его вместе с другим домашним мусором. 2. Ассортимент блюд из жареного мяса Ростбиф Грудинка фаршированная    Бифштекс  Филе  Лангет  Антрекот  Котлеты натуральные  Эскалоп  Шашлык по­карски  Ромштекс  Шницель  Грудинка баранья фри  3. Приготовление блюда «Бифштекс с яичницей глазуньей» Воспитатель.  Для   приготовления   данного   блюда   нам   потребуются   следующие продукты: говядина (вырезка) массой 170 г, жир ­  7 г, корень хрена – 16 г, соль, перец – по вкусу, гарнир (картофель, яйцо, репчатый лук) – 150 г, мука для панировки. 1) Технология приготовления: А)  Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на 1 порцию толщиной 2 – 3 см и слегка отбивают. Подготовленный полуфабрикат посыпают   солью,   перцем,   кладут   на  сковороду,   разогретую   с  жиром,   и   жарят  с   обеих сторон около 15 минут до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. Б)   Для   бифштекса     с   яйцом   картофель   нарезают   брусочками   длиной   4­4,5   см, толщиной 6 мм, обсушивают и обжаривают во фритюре, солят. В) Разогревают масло на порционной сковороде, солят, осторожно выпускают яйцо и жарят.   Нарезанный   лук   панируют   в   муке   и   жарят   во   фритюре   до   золотистого   цвета. Вынимают шумовкой на дуршлаг, дают стечь жиру.Г) Бифштекс укладывают на подогретое овальное блюдо, размещают сложный гарнир, чередуя   его   по   цвету,   подливают   «сочок».   Сверху   на   бифштекс   кладут   яичницу   или жареный лук во фритюре. 2) Требования к качеству Вкус и запах бифштекса: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый,   поверхность   темно­коричневая.   Консистенция   сочная.   Картофель   равномерно нарезанный, аккуратно уложен, лук румяный, хрустящий, но не сухой. У яичницы­глазуньи белок плотный, желток – сохранивший форму. 4. Практическая работа Обучающиеся делятся на 2 бригады и выполняют практическую работу. 5. Дегустация блюда III. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ 1. Закрепление темы (письменно ответить на вопросы) – см. Приложение. Ключ: 1) Почему   не   все   части   мяса   можно   жарить?  (Потому   что   все   части   мяса содержат разное количество соединительной ткани, жарке подвергают те части, которые содержат наименьшее ее количество). 2) Почему при жарении бифштекса происходит большая потеря массы (составляет 37 %)? (Бифштекс жарят без панировки, предотвращающей выделение сока из мяса, отсюда и большее количество потери массы при жарке). 3) Какие   приемы нужно использовать для того, чтобы мясо быстрее становилось мягким при жарке? (Для того, чтобы мясо быстрее становилось мягким, его перед тепловой обработкой нужно мариновать, отбивать). 4) Впишите   пропущенные   слова   в   предложении:  Мясо   жареное   отпускают   с _______________ и ______________ гарнирами. (Мясо жареное отпускают с простыми и сложными гарнирами). 2. Подведение итогов работы на занятииПРИЛОЖЕНИЕ Фамилия, имя ________________________________________________________________ Дата выполнения практической работы «____» ____________________ 20      г. 1. Впишите развернутый ответ на вопрос: 1) Почему не все части мяса можно жарить?   _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 2) Почему при жарении бифштекса происходит большая потеря массы (составляет 37 %)?   ________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____ 3) Какие   приемы нужно использовать для того, чтобы мясо быстрее становилось мягким при жарке?   ________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____ 2. Впишите пропущенные слова в предложении: Мясо жареное отпускают с _________________________ и ________________________ гарнирами.