Поделиться
КОС по ПМ 07.docx
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Луганской Народной Республики
«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации
в форме квалификационного экзамена
по профессиональному модулю
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер
РАССМОТРЕН И СОГЛАСОВАН
цикловой комиссией общепрофессионального и профессионального циклов
Протокол № 1от 31 08.2021г.
Председатель цикловой
комиссии_________________________________ Т.В. Петрова
Разработан на основе Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования Луганской Народной Республики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденного Министерством образования и науки Луганской Народной Республики (приказ от 27.10.2016
№ 408), зарегистрированного в Министерстве юстиции Луганской Народной Республики 07.12.2016 за № 607/954.
УТВЕРЖДЕН
Заместителем директора по учебно–производственной работе
_________________________ Е.В. петрова
Составители:
Курячая Ольга Александровна – преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ»;
Пушкарева Елена Владимировна – преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ»
Согласовано: __________________________________________________________________________________________________________________________________________
( Ф.И.О., должность, наименование организации)
І. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств
1.1 Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке
1.1.1 . Вид профессиональной деятельности
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление сладких блюд и напитков формирование соответствующих профессиональных и общих компетенций:
|
Профессиональные компетенции |
Показатели оценки результата |
|
ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда |
Использование различных технологий приготовления простых холодных и горячих сладких блюд. Использование различных технологий оформления простых холодных и горячих сладких блюд. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд. Оценивание качества простых холодных и горячих сладких блюд по органолептическим показателям. |
|
ПК 7.2 Готовить простые горячие напитки |
Использование различных технологий приготовления простых холодных и горячих напитков. Использование различных технологий оформления простых холодных и горячих напитков. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных и горячих напитков. Оценивание качества простых холодных и горячих напитков по органолептическим показателям. |
|
ПК 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки |
Использование различных технологий приготовления простых холодных и горячих сладких блюд. Использование различных технологий оформления простых холодных и горячих сладких блюд. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд. Оценивание качества простых холодных и горячих сладких блюд по органолептическим показателям. |
|
Общие компетенции |
Показатели оценки результата |
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка |
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач |
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
- Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; - Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности. |
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией. |
|
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий. |
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
- Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; - Соблюдение профессиональной этики поведения; - Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; - Соблюдение культуры речи. |
|
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний |
- не предусмотрено заданиями |
1.1.2. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать»
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО 1. – приготовления сладких блюд;
ПО 2. - приготовления напитков;
уметь:
У 1- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
У 2 - определять их соответствие технологическим требованиям к
простым сладким блюдам и напиткам;
У 3- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
У 4- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
У 5- оценивать качество готовых блюд.
знать:
З 1- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к
качеству сладких блюд и напитков;
З 2- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
З 3 - правила проведения бракеража;
З 4 - способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения
и хранения сладких блюд и напитков;
З 5 - температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру
подачи; правила их безопасного использования.
З 6- требования к качеству сладких блюд и напитков;
1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
|
Элемент профессионального модуля |
Формы промежуточной аттестации |
|
МДК.07.01 |
Дифференцированный зачет |
|
УП |
Дифференцированный зачет |
|
ПП |
Дифференцированный зачет |
|
ПМ |
Экзамен (квалификационный) |
ІІ. Оценивание уровня освоения теоретического курса профессионального модуля
2.1. Формы и методы оценивания
Предметом оценивания освоения МДК являются умения и знания. Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов, предусмотренных рабочей программой по МДК. 07.01 Приготовление сладких блюд и напитков, направленных на формирование общих и профессиональных компетенций.
Промежуточная аттестация по профессиональному модулю проводится:
- в форме устного и письменного опроса (тесты);
- лабораторных и контрольных работ;
- дифференцированного зачета.
2.2 Задания для оценивания уровня освоения междисциплинарных курсов
(прилагаются задания для текущего контроля по каждому междисциплинарному курсу)
Вопросы контрольной работы № 1 по теме:
«Приготовление и оформление холодных и горячих сладких блюд»
I вариант
1. Для приготовления сладких блюд используют:
а) свежие фрукты б) соки в) витамины
2. В сладкие блюда добавляют:
а) сметану б) углеводы в) яйца
3. Температура подачи сладких горячих блюд:
а) 40*С б) 50*С в) 55*С
4. Для улучшения вкуса и аромата в сладкие блюда добавляют:
а) изюм б) орехи в) овощи
5. Кукурузный крахмал используют для приготовления желе:
а) яблочного б) молочного в) абрикосового
6. По предложенному набору операций укажите название блюда:
Яблоки промывают, удаляют середину, разрезают на части и варят. Отвар процеживают. Яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой. Доводят до кипения. Вводят помешивая манную крупу и варят. Охлаждают до30*С, взбивают. Разливают в формы, вазочки или креманки.
7. Дополните предложение.
Компоты приготавливают из … , … или … фруктов и ягод одного вида или их смеси.
8. Дополните предложение.
Фрукты для компота из смеси сухофруктов промывают … - … раза.
9. Для приготовления самбуков используют:
а) агароид б) крахмал в) желатин
10. Формы для киселя смазывают:
а) сиропом б) водой в) маслом
11. В зависимости от консистенции кисели делят:
а) густые б) жидкие в) средней густоты г) полужидкие
12. Дайте определение:
Желатин – это продукт полученный … .
13. Пудинг рисовый подают:
а) с соусом б) с вареньем в) с сиропом
14. Концентрат киселя разводят водой:
а) горячей б) холодной в) теплой
15. Установите соотношения (цифра соответствует букве):
а) Холодные сладкие блюда
б) Горячие сладкие блюда
1. Самбук
2. Каша Гурьевска
3. Кисель из концентратов
4. Пудинг рисовый
5. Шарлотка с яблоками
6. Компот из свежих ягод
Часть Б
ЗАДАНИЕ № 1
1. Используя набор продуктов, составьте технологическую схему приготовления блюда «Пудинг сухарный».
2. Как приготовить соус абрикосовый?
3. Какие еще пудинги можно приготовить?
4. Перечислите требования к качеству блюда «Пудинг сухарный».
ЗАДАНИЕ № 2
1. Перечислите виды горячих сладких блюд.
2. Определите название блюда по данному набору продуктов: яблоки, сахар, мука пшеничная, яйца, молоко, сметана, сахар, соль, жир (для фритюра), рафинадная пудра.
3. Укажите температуру подачи этого блюда.
4. Перечислите требования к качеству данного блюда.
5. Перечислите требуемый инвентарь и оборудование.
II вариант
1.Для приготовления желированных блюд используют:
а) самбук б) агароид в) крахмал г) желатин
2. Посуда для отпуска сладких горячих блюд:
а) стаканы б) фарфоровые тарелки в) блюда
3. Температура подачи холодных сладких блюд:
а) 5*С – 7*С б) 8*С – 10*С в) 10*С – 14*С
4. К желированным блюдам относятся:
а) крем б) кисель в) компот г) самбу
5. Для приготовления киселей используют:
а) агароид б) крахмал в) желатин
6. Для приготовления компотов яблоки и груши нарезают:
а) ломтиками б) дольками в) брусочками
7. Дополните предложение.
Для улучшения вкуса в компот добавляют … … .
8.Дополните предложение.
Фрукты для компота из смеси сухофруктов промываю в … воде.
9. По предложенному набору операций укажите название блюда:
Шарики мякоти дыни и арбуза соединяют с клубникой, раскладывают в прозрачные порционные салатники, поливают соком лимона или апельсина, украшают листиками мяты.
10. Формы для шарлотки смазывают:
а) сиропом б) водой в) маслом
11. Дайте определение:
Агароид – это продукт полученный … .
12. Мусс клюквенный подают:
а) с соусом б) с вареньем в) с сиропом
13. Время набухания желатина для желе:
а) 30мин б) 1час в) 2часа
14. Крахмал разводят водой:
а) горячей б) холодной в) теплой
15. Установите соотношения (цифра соответствует букве):
а) Желированные сладкие блюда
б) Горячие сладкие блюда
1. Самбук
2. Каша Гурьевска
3. Кисель из концентратов
4. Пудинг рисовый
5. Шарлотка с яблоками
6. Компот из свежих ягод
Часть Б
ЗАДАНИЕ 1
1. Напишите схему приготовления компота из апельсинов.
2. Как сохранить витамины при варке компота из апельсинов?
3. При проведении бракеража оказалось, что компот горчит. В чем причина?
4. Какова норма отпуска компотов из свежих фруктов?
ЗАДАНИЕ 2
Ответьте на вопросы и допишите предложения.
1. Какие пищевые вещества содержатся в сладких блюдах?
2. Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?
3. Чем можно улучшить вкусовые качества сладких блюд, придать им аромат?
4. Дайте классификацию сладких блюд.
5. По температуре подачи сладкие блюда подразделяются на ... с температурой подачи ... °С и ... с температурой подачи ... °С.
Ответы для контрольной работы №1.
Тема: «Приготовление и оформление холодных и горячих сладких блюд».
I вариант
1. а), б)
2. а), в)
3. в)
4. а), б)
5. б)
6. Мусс яблочный
7. Свежих, сушеных, консервированных
8. 3 – 4
9. в)
10. б)
11. а), в), г)
12. Вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи.
13. а), б)
14. б)
15. а) 1,3,6 б) 2,4,5
II вариант
1. б), в), г)
2. б),в)
3. в)
4. а),б),г)
5. б)
6. б)
7. Лимонную кислоту
8. Теплой
9. Салат из дыни
10. в)
11. Из красных водорослей
12. в)
13. в)
14. б)
15. а) 1,3 б) 2,4,5,6
Критерии оценивания
Тестовые задания и теоретические вопросы:
1 теоретический правильный полный ответ – 5 балов
15-14 балов + 45 балов
13-10 балов + 35 балов
9-7 балов + 20 балов
Менее 6 балов + 10 балов
«5» отлично – 60-59 балов
«4» хорошо – 48 – 45 балов
«3» удовлетворительно – 29-27 балов
«2» неудовлетворительно – менее 16 балов
2.2.3. Вопросы контрольной работы № 2 по теме:
«Технология приготовления напитков»
Вариант 1
1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?
а) подбирают по цвету;
б) подбирают по вкусу и аромату;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?
а) холодной;
б) горячей;
в) теплой.
3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) варили в окисляющейся посуде.
4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей.
5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?
а) более кислым;
б) более сладким;
в) кисло-сладким.
6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
а) айву, яблоки, груши;
б) малину, землянику, мандарины, ананасы;
в) сливы, абрикосы, вишню.
7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?
а) 6...8 ч;
б) 8... 10 ч;
в) 10... 12 ч.
8. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а) добавить сок в конце варки;
б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
9. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?
а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества.
10. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?
а) 6...8 г;
б) 5...6 г;
в) 10... 11 г.
11. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
а) 5...8 мин;
б) 8... 10 мин;
в) 10...20 мин.
12. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?
а) для улучшения вкуса;
б) для получения однородной массы;
в) для улучшения цвета.
13. К горячим сладким блюдам относят:
а) мусс
б) самбук
в) суфле
14.Температура подачи холодных сладких блюд?
а) 90С – 100С
б) 100С – 140С
в)140С – 150С
15.Что добавляют в компоты для улучшения вкуса
а) ванилин
б) корицу
в) лимонная кислота
Вариант 2
1. К горячим сладким блюдам относят
а) мусс
б) самбук
в) суфле
2.Температура подачи холодных сладких блюд.
а) 90С – 100С
б) 100С – 140С
в)140С – 150С
3.Что добавляют в компоты для улучшения вкуса.
а) ванилин
б) корицу
в) лимонная кислота
4. Когда добавляют сахар в компот
а) в начале варки
б) в середине варки
в) в конце варки
5. Время варки яблок, груш в компоте
а) 15минут
б) 20 минут
в) 25 минут
6. Время варки изюма в компоте
а) 5 минут
б) 10 минут
в)15 минут
7. Время выдержки компота после варки
а) 5-7 часов
б) 10-12 часов
в)13-14 часов
8. Какой водой разводят крахмал
а) горячей кипяченой водой
б) тёплой кипяченой водой
в) холодной кипяченой водой
9. К желированным сладким блюдам относят
а) кисель
б) компот
в) шарлотка
10. Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в цехах
а) овощном и мясном
б) горячем и холодном
в) кондитерском
11. Подают со сметаной, молоком и взбитыми сливками
а) землянику, клубнику, малину
б) арбуз, дыню
в) апельсины, мандарины
12. Сладкие блюда, подаваемые в горячем и холодном виде
а) печёные яблоки
б) блинчики с вареньем
в) оладьи со сметаной
13. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?
а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б) последовательно, учитывая продолжительность варки;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
14. Каковы масса и температура отпуска киселей?
а) 180 г, t~ 20 °С;
б) 200 г, t~ 15 °С;
в) 250 г, t = 8 °С.
15. Чем можно ароматизировать молочный кисель?
а) корицей;
б) ванилином;
в) майораном.
Эталон ответов
Вариант 1: 1-в. 2-в. 3-в. 4-а. 5-в. 6-б. 7-в. 8-а. 9-б. 10-а. 11-а. 12-б. 13-в. 14-б. 15-в
Вариант 2: 1-в. 2-б. 3-в. 4-а. 5-б. 6-а. 7-б. 8-в. 9-а. 10-б. 11-а. 12-а. 13-б. 14-б. 15-б
Критерии оценивания:
«5» отлично – 15 балов
«4» хорошо» - 14-12 балов
«3» удовлетворительно – 11-8 балов
«2» неудовлетворительно – менее 7
балов
2.2.4. Задание для дифференцированного зачета
Инструкция по выполнению тестового контроля
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части.
Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.
Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 20 баллов
2 задание- 30 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок:
«Освоен» - обучающийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» - обучающийся выполняет задания и набирает менее 35
Задание для дифференцированного зачета
по МДК.07.01 Приготовление сладких блюд и напитков
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания части А – 20 минут, части Б - 25 минут.
Вариант № 1
Часть А. Тестовые задания
Выберите правильный вариант ответа.
1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?
а) подбирают по цвету;
б) подбирают по вкусу и аромату;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?
а) холодной;
б) горячей;
в) теплой.
3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) варили в окисляющейся посуде.
4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей.
5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?
а) более кислым;
б) более сладким;
в) кисло-сладким.
6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
а) айву, яблоки, груши;
б) малину, землянику, мандарины, ананасы;
в) сливы, абрикосы, вишню.
7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?
а) 6...8 ч;
б) 8... 10 ч;
в) 10... 12 ч.
8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
а) быстро охладили;
б) не посыпали сахаром;
в) использовали много крахмала.
9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
а) крупного помола;
б) из обжаренных зерен;
в) мелкий.
10. Какова норма отпуска кофе натурального?
а) 50...75 г;
б) 75... 100 г;
в) 100... 150 г.
11. Как подают кофе по-венски?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
|
|
12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?
а) красящие;
б) дубильные;
в) алкалоид кофеин.
13. Что придает чаю аромат?
а) дубильные вещества;
б) эфирное масло;
в) экстрактивные вещества.
14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?
а) резко ухудшается вкус;
б) приобретает неприятный запах;
в) резко изменяется цвет.
15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?
а) 15 мин;
б) 30 мин;
в) 1 ч.
16. Какова норма сухого чая на 1 порцию?
а) 1...2 г;
б) 2 г;
в) 2...4 г.
Вставьте пропущенные слова
17. По температуре подачи сладкие блюда делятся на _____________ и ______________.
18. При варке киселей можно использовать ________ ________, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.
19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из ягод.
|
№п/п |
Технологический процесс приготовления |
Последовательность процесса (записать цифрами) |
|
1 |
Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком |
|
|
2 |
Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин |
|
|
3 |
Отжимают сок и ставят в холодильник |
|
|
4 |
Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой |
|
|
5 |
Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения |
|
|
6 |
Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы |
|
|
7 |
Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок |
|
|
8 |
Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании |
|
|
9 |
Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14... 10 °С |
|
|
10 |
Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня |
|
|
11 |
Отпускают в стаканах или креманках по 200 г |
|
20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».
|
№ п/п |
Технологический процесс приготовления |
Последовательность процесса (записать цифрами) |
|
1 2
3
4 5 6
7
8
9 10 |
Желатин замачивают для набухания на 1 ч, откидывают, отжимают Подготовленные яблоки проваривают в течение 5... 7 мин так, чтобы они сохранили свою форму Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин Отвар с желатином и сахаром охлаждают до температуры 20 °С Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипящую подкисленную воду и доводят до кипения В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка Отпускают так же, как и желе клюквенное Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре |
|
Часть Б. Решение ситуационных задач
Задание 1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Самбук яблочный». Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1. Время выполнения 5 минут. Максимальное количество балов за задание 1 - 10 баллов
Таблица 1
«Самбук Яблочный»
|
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
||||
|
2 порции, гр |
1 порция, гр |
7 порция, гр |
2 порции, гр |
1 порция, гр |
7 порция, гр |
|
|
Яблоки |
238 |
|
|
210 |
|
|
|
Сахар |
60 |
|
|
60 |
|
|
|
Желатин |
4,5 |
|
|
4,5 |
|
|
|
Яйца (белки) |
14,4 |
|
|
14,4 |
|
|
|
Вода для желатина |
126 |
|
|
126 |
|
|
|
Выход |
|
|
|
300 |
|
|
Задание 2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук яблочный». Общее количество операций не должно превышать 14 операций. Операции в технологической последовательности занесите в таблицу 2. Время выполнения 10 минут.
Максимальное количество баллов за задание 2 - 10 баллов
Таблица 2
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
« Самбук яблочный»
|
№ операции |
Наименование операции |
|
1 |
|
|
2 |
|
|
3 |
|
|
4 |
|
|
5 |
|
|
6 |
|
|
7 |
|
|
8 |
|
|
9 |
|
|
10 |
|
|
11 |
|
|
12 |
|
|
13 |
|
|
14 |
|
Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда «Самбук яблочный». Время выполнения – 5 минут. Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла
Задание 4. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов. Время выполнения задания – 5 минут.
Таблица 3
Требования к качеству блюда « Самбук яблочный».
|
№п/п |
Наименование параметра качества |
Описание параметра качества |
|
1 |
Вкус |
|
|
2 |
Запах |
|
|
3 |
Форма |
|
|
4 |
Цвет |
|
|
5 |
Консистенция |
|
|
6 |
Температура подачи |
|
|
7 |
Выход порции |
|
Максимальное количество баллов за ситуационные задания – 30 баллов
Вариант № 2
Часть А. Тестовые задания
Выберите правильный вариант ответа.
1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?
а) 10...20 г;
б) 30...40 г;
в) 60...80 г.
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) медленно охлаждали.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?
а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б) последовательно, учитывая продолжительность варки;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?
а) 180 г, t~ 20 °С;
б) 200 г, t~ 15 °С;
в) 250 г, t = 8 °С.
5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?
а) перекипел;
б) нарушили рецептуру;
в) кипятили сок.
6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?
а) корицей;
б) ванилином;
в) майораном.
7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?
а) переварить;
б) взбить;
в) протереть.
8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
а) смазать маслом;
б) сильно нагреть;
в) смочить водой, посыпать сахаром.
9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а) добавить сок в конце варки;
б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?
а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества.
11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?
а) 6...8 г;
б) 5...6 г;
в) 10... 11 г.
12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
а) 5...8 мин;
б) 8... 10 мин;
в) 10...20 мин.
13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?
а) для улучшения вкуса;
б) для получения однородной массы;
в) для улучшения цвета.
14. Как подают кофе по-восточному?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?
а) теряют аромат;
б) поглощают посторонние запахи;
в) разрушаются вкусовые вещества.
16. При какой температуре подают горячие напитки?
а) не ниже 100 °С;
б) не ниже 75 °С;
в) не ниже 65 "С.
Вставьте пропущенные слова
17. Желирующим веществом в киселях фруктовых является ____________ крахмал, в киселях молочных ____________ крахмал.
18. К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.
19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления компота из яблок.
|
№ п/п |
Технологический процесс приготовления |
Последовательность процесса (записать цифрами) |
|
1 2 3 4 5 6
7
8 9 10 |
Яблоки промывают Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течение 5... 7 мин. Охлаждают Яблоки нарезают дольками В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели У яблок удаляют семенную коробку и при необходимости очищают от кожицы Для ароматизации компота можно добавить любую цедру Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1 порцию) |
|
20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе молочное»
|
№ п/п |
Технологический процесс приготовления |
Последовательность процесса (записать цифрами) |
|
1 2 3 4 5 6 7 |
Подготовка желирующего продукта Охлаждение желе до 20 °С Растворение желирующего продукта в сиропе Приготовление сиропа Разливание в формы и лотки Подготовка к подаче Застывание при температуре 2... 8 °С в течение 1... 1,5 ч |
|
Часть Б. Решение ситуационных задач
Задание 1.
Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс клюквенный». Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1. Время выполнения 5 минут.
Максимальное количество балов за задание 1 - 10 баллов
Таблица 1
«Мусс Клюквенный»
|
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
||||
|
2 порции, гр |
1 порция, гр |
7 порций гр |
2 порции, гр |
1 порция, гр |
7 порций гр |
|
|
Клюква |
42,2 |
|
|
42 |
|
|
|
Сахар |
32 |
|
|
32 |
|
|
|
Желатин |
5,4 |
|
|
5,4 |
|
|
|
Вода |
148 |
|
|
148 |
|
|
|
Выход |
|
|
|
200 |
|
|
Задание 2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций. Время выполнения 10 минут.
Максимальное количество баллов за задание 2 - 10 баллов
Таблица 2
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
«Мусс Клюквенный»
|
№ операции |
Наименование операции |
|
1 |
|
|
2 |
|
|
3 |
|
|
4 |
|
|
5 |
|
|
6 |
|
|
7 |
|
|
8 |
|
|
9 |
|
|
10 |
|
|
11 |
|
|
12 |
|
Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда «Мусс клюквенный». Время выполнения – 5 минут. Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла
Задание 4. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание. Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов. Время выполнения задания – 5 минут.
Таблица 3
Требования к качеству блюда «Мусс Клюквенный»
|
№п/п |
Наименование параметра качества |
Описание параметра качества |
|
1 |
Вкус |
|
|
2 |
Запах |
|
|
3 |
Форма |
|
|
4 |
Цвет |
|
|
5 |
Консистенция |
|
|
6 |
Температура подачи |
|
|
7 |
Выход порции |
|
Максимальное
количество балов за ситуационные задания -30 балов
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
|
№ вопроса |
ответ |
№ вопроса |
ответ |
|
1 вариант |
2 вариант |
||
|
1 |
В |
1 |
Б |
|
2 |
В |
2 |
Б |
|
3 |
В |
3 |
Б |
|
4 |
А |
4 |
Б |
|
5 |
В |
5 |
В |
|
6 |
Б |
6 |
Б |
|
7 |
В |
7 |
В |
|
8 |
Б |
8 |
В |
|
9 |
А |
9 |
А |
|
10 |
Б |
10 |
Б |
|
11 |
Б |
11 |
А |
|
12 |
В |
12 |
А |
|
13 |
Б |
13 |
Б |
|
14 |
Б |
14 |
В |
|
15 |
А |
15 |
А,Б |
|
16 |
А |
16 |
Б |
|
17 |
Холодные и горячие |
17 |
Картофельный, кукурузный |
|
18 |
Модифицированный крахмал |
18 |
Шарлотка, каша гурьевская, пудинг |
|
19 |
1,3,2,5,4,8,10,7,9,6,11 |
19 |
1,7,4,5,6,2,8,3,9 |
|
20 |
1,3,2,6,4,5,7,8,10,9 |
20 |
1,4,3,2,5,7,6 |
Критерии оценивания решения ситуационной задачи
1 вариант
Задание 1.Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Самбук яблочный».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
«Самбук Яблочный»
|
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
||||
|
2 порции, гр |
1 порция, гр |
7 порция, гр |
2 порции, гр |
1 порция, гр |
7 порция, гр |
|
|
Яблоки |
238 |
119 |
833 |
210 |
105 |
735 |
|
Сахар |
60 |
30 |
210 |
60 |
30 |
210 |
|
Желатин |
4,5 |
2,25 |
15,8 |
4,5 |
2,25 |
15,8 |
|
Яйца (белки) |
14,4 |
7,2 |
50,4 |
14,4 |
7,2 |
50,4 |
|
Вода для желатина |
126 |
63 |
441 |
126 |
63 |
441 |
|
Выход |
|
|
|
300 |
150 |
1050 |
Максимальное количество балов за задание №1 10 баллов
Задание 2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук яблочный». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.
Операции в технологической последовательности занесите в таблицу 2.
Максимальное количество баллов за задание № 2 - 10 баллов
Таблица 2
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
« Самбук яблочный»
|
№ операции |
Наименование операции |
|
1 |
Яблоки обмыть обсушить. |
|
2 |
У яблок удалить семенное гнездо, очистить от кожицы. |
|
3 |
Разрезать яблоки на половинки. |
|
4 |
Уложить их на противень срезом на дно и подлить воды. |
|
5 |
Запечь яблоки в жарочном шкафу. |
|
6 |
Охладить. |
|
7 |
Охлажденные запеченные яблоки процедить через сито. |
|
8 |
Отделить белки яиц от желтков. |
|
9 |
Желатин замочить в холодной кипяченой воде. |
|
10 |
В яблочное пюре добавить сахар и ячные белки. |
|
11 |
Полученную массу взбить на холоде до образования пышной массы. |
|
12 |
Замоченный желатин поставить на водную баню, дать полностью ему раствориться, непрерывно помешивая, затем процедить. |
|
13 |
Растворенный желатин влить тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании. |
|
14 |
Массу разлить в формы и охладить. |
Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда.
Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла
Эталон: Самбук подают в формочках или креманках по 100-150 гр. на порцию. Украшают взбитыми сливками, шоколадом, орехами (20-30 гр.)
Задание 4. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов
Таблица 3
Требования к качеству блюда « Самбук яблочный».
|
№п/п |
Наименование параметра качества |
Описание параметра качества |
|
1 |
Вкус |
Сладкий, с кисловатым привкусом. |
|
2 |
Запах |
Яблочного пюре |
|
3 |
Форма |
Однородная, пышная форма |
|
4 |
Цвет |
Светло желтоватый. |
|
5 |
Консистенция |
упругая |
|
6 |
Температура подачи |
14-16 ºС |
|
7 |
Выход порции |
100,150 |
Максимальное количество баллов за ситуационные задания – 30 баллов
2 вариант
Задание 1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс клюквенный».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
«Мусс Клюквенный»
|
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
||||
|
2 порции, гр |
1 порция, гр |
7 порций гр |
2 порции, гр |
1 порция, гр |
7 порций гр |
|
|
Клюква |
42,2 |
21,1 |
147,7 |
42 |
21 |
147 |
|
Сахар |
32 |
16 |
112 |
32 |
16 |
112 |
|
Желатин |
5,4 |
2,7 |
18,9 |
5,4 |
2,7 |
18,9 |
|
Вода |
148 |
74 |
518 |
148 |
74 |
518 |
|
Выход |
|
|
|
200 |
100 |
700 |
Максимальное количество балов за задание №1 10 баллов
Задание 2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций.
Операции в технологической последовательности занесите в таблицу 2.
Максимальное количество баллов за задание № 2 - 10 баллов
Таблица 2
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
«Мусс Клюквенный»
|
№ операции |
Наименование операции |
|
1 |
Желатин замачивают в воде для набухания |
|
2 |
Клюкву перебирают, промывают |
|
3 |
Из клюквы отжимают сок |
|
4 |
Мезгу проваривают в воде, процеживают |
|
5 |
В отвар вводят сахар и набухший желатин |
|
6 |
Доводят до кипения |
|
7 |
Добавляют клюквенный сок |
|
8 |
Охлаждают до 20 °С |
|
9 |
Взбивают до устойчивой пышной массы |
|
10 |
Хорошо взбитый мусс перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки |
|
11 |
Ставят в холодильник на 1–1,5 ч |
|
12 |
Охлажденный мусс вынимают из формочек |
Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда.
Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла
Эталон: Мусс укладывают в креманки или тарелки по 100-150 гр. на порцию и поливают сладким клюквенным сиропом. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями.
Задание 4. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов
Таблица 3
Требования к качеству блюда «Мусс Клюквенный»
|
№п/п |
Наименование параметра качества |
Описание параметра качества |
|
1 |
Вкус |
Сладкий, с кисловатым привкусом. |
|
2 |
Запах |
Яблочного пюре |
|
3 |
Форма |
Однородная, пышная форма |
|
4 |
Цвет |
Светло розовый |
|
5 |
Консистенция |
Мелкопористая, нежная, слегка упругая |
|
6 |
Температура подачи |
14-16 ºС |
|
7 |
Выход порции |
100,150 |
Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
