Контрольно - оценочные средства по профессии 19.01.17 по МДК.08.01

Министерство образования и науки Луганской  Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской  Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации

в форме дифференцированного зачета

по профессиональному модулю

ПМ. 08  Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

 

 

по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАССМОТРЕН И СОГЛАСОВАН

цикловой комиссией общепрофессионального и профессионального циклов

Протокол № ____от «___» ____________20__г.

Председатель цикловой

комиссии_________________________________ Т.В. Петрова

 

 

 

Разработан на основе государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

 

УТВЕРЖДЕН

Заместителем директора по учебно – производственной работе

__________________________/     Е.В. Петрова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составители: О.А. Курячая – преподаватель

                         Е.В. Пушкарева – преподаватель

 

Согласовано: _____________________________

                        ( Ф.И.О., должность, наименование организации)

 

 

 

 

І. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств

 

1.1   Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1               . Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и формирование соответствующих профессиональных и общих компетенций:

 

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб..	-Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями -Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование -Точность и правильность приготовления основных хлебобулочных изделий и хлеба -Обоснованность выбора методов приготовления различных видов основных хлебобулочных изделий и хлеба -Соблюдение режима выпечки (времени, температуры, влажности) основных хлебобулочных изделий и хлеба -Определение органолептическими  методами качества теста, степени готовности и качества изделий из него -Правильность оформления основных хлебобулочных изделий и хлеба -Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени. -Соблюдение температурного  и временного хранения основных хлебобулочных изделий и хлеба
ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия	-Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями -Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование -Точность и правильность приготовления основных мучных кондитерских изделий -Обоснованность выбора методов приготовления различных видов теста для основных мучных кондитерских изделий. -Соблюдение режима выпечки (времени, температуры, влажности) основных мучных кондитерских изделий -Определение органолептическими  методами качества теста, степени готовности и качества изделий из него -Предупреждение возможных видов брака выпеченных полуфабрикатов -Владение техникой и методами оформления основных мучных кондитерских изделий -Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени. -Соблюдение температурного  и временного хранения основных мучных кондитерских изделий
ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки	-Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями -Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование -Точность и правильность приготовления печенья, пряников, коврижек -Обоснованность выбора методов приготовления различных видов печенья, пряников, коврижек -Соблюдение режима выпечки (времени, температуры, влажности) печенья, пряников, коврижек -Определение органолептическими  методами качества теста, степени готовности и качества изделий из него -Предупреждение возможных видов брака выпеченных печенья, пряников, коврижек -Владение техникой и методами оформления печенья, пряников, коврижек -Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени. -Соблюдение температурного  и временного хранения печенья, пряников, коврижек
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.	-Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями -Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование -Точность и правильность приготовления основных отделочных полуфабрикатов -Обоснованность выбора методов приготовления различных видов основных отделочных полуфабрикатов -Определение органолептическими  методами качества основных отделочных полуфабрикатов -Предупреждение возможных видов брака основных отделочных полуфабрикатов -Владение техникой и методами оформления кондитерских изделий и десертов основными отделочными полуфабрикатами -Приготовление основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с ученической нормой времени. -Соблюдение температурного  и временного хранения основных отделочных полуфабрикатов
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.	-Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями -Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование -Точность и правильность приготовления отечественных классических тортов и пирожных -Обоснованность выбора методов приготовления отечественных классических тортов и пирожных -Определение органолептическими  методами степени готовности и качества изделий -Владение техникой и методами оформления отечественных классических тортов и пирожных -Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени. -Соблюдение температурного  и временного хранения отечественных классических тортов и пирожных
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные	-Проверка качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов к ним и заменителей высококалорийного сырья в соответствии с технологическими требованиями -Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование -Точность и правильность приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных -Обоснованность выбора методов приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных -Определение органолептическими  методами степени готовности и качества изделий -Предупреждение возможных видов брака изделий пониженной калорийности -Владение техникой и методами оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных -Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени. -Соблюдение температурного  и временного хранения фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

 

Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	- Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка - понимание актуальности и демонстрация устойчивого интереса к будущей профессии - применение практико-ориентированных профессиональных знаний с опорой на опыт;  - стремление к освоению более высокой ступени профессионального образования;
ОК 2.  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- Планирование  и осуществление выполнения профессиональных задач - деятельность под руководством, сочетающаяся с самостоятельностью при выборе путей ее осуществления  из известных; - планирование собственной деятельности, исходя из поставленной руководителем задачи; - ответственность за решение поставленных задач.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; - Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности.
ОК 4.  Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.
ОК 5.  Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Владение методами  осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.
ОК 6.  Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; - Соблюдение  профессиональной этики поведения; - Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; - Соблюдение культуры речи.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний	- использование полученных профессиональных знаний при исполнении воинской обязанности; -участие в военно-патриотических мероприятиях и военно-спортивных объединениях;

 

1.1.2. Дидактические единицы «иметь практический опыт» «уметь» и «знать»

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1. – приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

У 1- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

У 2- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

У 3- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

У4-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

оценивать качество готовых изделий

знать:

З 1 - ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З 2   - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З 3    - правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

З 4    -  последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З 5    - правила поведения бракеража;

З 6    -  способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З 7    - правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З 8    - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

 

Элемент профессионального модуля	Формы промежуточной аттестации
МДК 01.01	Дифференцированный зачет
УП	Дифференцированный зачет
ПП	Дифференцированный зачет
ПМ	Экзамен (квалификационный)

 

 

 

ІІ. Оценивание уровня освоения теоретического курса профессионального модуля

2.1. Формы и методы оценивания

 

Предметом оценивания освоения МДК являются умения и знания. Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов, предусмотренных рабочей программой по МДК 08.01 Технология приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, направленных на формирование общих и профессиональных компетенций:

 - текущий контроль по МДК 08.01 проводится в форме устного и письменного опроса (тесты), лабораторных и контрольных работ

 - промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Задания для оценивания уровня освоения междисциплинарных курсов

2.2.1. Вопросы контрольной работы №1 по теме:

«Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба»

1.            Перечислите группы изделий из теста_____________________________

_________________________________________________________________

2.            Какие процессы происходят при брожении теста? ___________________________________________________________________

3.            Какие виды разрыхлителей используют в кулинарии? ___________________________________________________________________

4.            Дополните классификацию изделий из теста: мучные блюда ___________________________________________________________________

5.            Охарактеризуйте подготовку следующего сырья для приготовления теста:

Мука___________________________________________________________

Дрожжи________________________________________________________

Молоко________________________________________________________

Сахар, соль_____________________________________________________

Жиры__________________________________________________________

Яйца___________________________________________________________

6.            В чём отличие теста, приготовленного опарным способом, от безопарного?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.            Укажите ингредиенты и технологическую последовательность  приготовления дрожжевого теста безопарным способом:

А)ингредиенты___________________________________________________________________________________________________________________________

Б)технологическая последовательность приготовления:

Подогревают воду_____________________________________________________

8.            Укажите технологическую последовательность следующих операций

1)           Приготовление опары:  

2)           А)  ингредиенты:________________________________________________

Б)технологическая последовательность приготовления ____________________________________________________________________

3)           Замес теста:

В опару добавляют оставшуюся жидкость_______________________________________

9.            Объясните процессы, происходящие при брожении теста________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10.        С какой целью тесто подвергают обминке?________________________________________________________________________________________________________________________________

11.        Как определить готовность дрожжевого теста?________________________________________________________________________________________________________________

12.        Продолжите технологическую последовательность приготовления печёных пирожков:

Приготовляют тесто_______________________________________________

13. Продолжите технологическую последовательность приготовления пончиков:

14.  Приготовляют тесто____________________________________________________________________________________________________________________________

15. Перечислите отличия расстегаев от пирожков по внешнему виду и технологии приготовления_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

16. Продолжите технологическую последовательность приготовления ватрушек:

Приготовляют тесто_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17.  Продолжите технологическую последовательность кулебяки:

Раскатывают тесто полосой 1…1,5 шириной см и шириной 18….20 см___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18.  Продолжите технологическую последовательность приготовления теста для блинов: Растворяют в жидкости соль и  сахар_______________________________________________________________________________________________________________________________

19. Продолжите технологическую последовательность выпекания блинов:

Приготовляют тесто____________________________________________________________________________________________________________________________________

20.  Перечислите виды бездрожжевого теста_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

21. Продолжите технологическую последовательность приготовления теста для пельменей:

Просеивают муку________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

22. Укажите технологическую последовательность следующих операций при приготовлении блинчиков:

Приготовление теста:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выпекание блинчиков: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Использование и отпуск блинчиков_______________________________________________________________________________________________________________________________

23. Продолжите технологическую последовательность приготовления мясного фарша разными способами__

Первый способ________________________________________________________________________________________________________________________

Второй способ__________________________________________________________________________________________________________________________________

24. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления фарша из свежей капусты с разными способами:

Первый способ ( припускание)

А) ингредиенты:____________________________________________________

Б)технологическая последовательность приготовления:
измельчают капусту_____________________________________________________________

Второй способ ( жарение):

А)ингредиенты_______________________________________________________

Б)технологическая последовательность приготовления:

Измельчают капусту__________________________________________________________________________________________________________________________________

25. Назовите фарши, которые можно использовать для изделий из теста_______________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

2.2.2. Вопросы контрольной работы №2 по теме:

 «Приготовление и оформление основных мучных кондитерских

 

1.     Упек изделий из дрожжевого теста   

а) 5-10%,             б) 12-15%,              в) 20-25%

2.     Перед выпечкой, для придания красивого вида, кондитерским изделия смазывают:       

а) льезоном,  б) растопленным жиром,   в) меланжем

3.     Почему поверхность изделий из дрожжевого теста после выпечки покрыта трещинами? 

а) излишняя расстойка,     б) недостаточная расстойка, в) высокая температура выпечки

4.     Ассортимент «сдобы выборгской»    

а) плюшка, устрица,   б) расстегай, каравайчик,    в) ватрушка, рогалик

5.     Чему способствует добавление яичных желтков при выпечке вафельного теста?

а) лучшему отделению вафельных листов от форм, б) хрупкости, в)пластичности

6.     По набору продуктов определите вид теста: мука, масло сливочное, соль, вода, меланж   а

а) бисквитное, б) заварное, в) сдобное

7.     По набору продуктов определите вид теста: мука, масло сливочное, соль, вода, меланж, лимонная кислота 

а) дрожжевое, б) песочное, в) пресное слоеное

8.     По набору продуктов определите вид теста: мука, сахар, маргарин, соль, вода, меланж, дрожжи: 

а) дрожжевое,     б) песочное; в) пресное слоеное

9.     По набору продуктов определите вид теста: мука, сахар, соль, молоко, яйца

а) песочное, б) дрожжевое, в) тесто для блинчиков

10.   По набору продуктов определите вид теста: мука, сахар, маргарин, вода, меланж, сода пищевая, кислота лимонная

а) бисквитное, б) дрожжевое, в) сдобное

11.   По набору продуктов определите вид теста: мука,  вода, меланж, сода пищевая, соль

а) бисквитное, б) дрожжевое, в)  для листовых вафель

12.   По набору продуктов определите вид теста: мука, сахар, маргарин, вода, меланж, патока, мед, углекислый аммоний, соль, пряности, жженка:  

а) пряничное, б) песочное, в) пресное слоеное

13.   По набору продуктов определите вид теста: мука, сахар, масло сливочное, меланж,  углекислый аммоний, сода пищевая, соль, эссенция:      

а) песочное, б) дрожжевое, в) тесто для блинчиков

14.   По набору продуктов определите вид теста: мука, крахмал, сахар, меланж, эссенция

а) бисквитное, б) дрожжевое, в) сдобное

15.   По набору продуктов определите вид теста: мука, масло сливочное, вода, меланж, соль, кислота лимонная      

а) пресное слоеное, б) дрожжевое слоеное;   в) заварное

16.   По набору продуктов определите вид теста: сахар, яйца (белки), ванильная пудра:

а) воздушное,  б) песочное, в) пресное слоеное

17.   По набору продуктов определите вид теста: сахар, яйца (белки), ядра орехов, ванильная пудра: 

а) бисквитное, б) дрожжевое, в)  воздушно-ореховое

18.   По набору продуктов определите вид теста: сахар, яйца (белки), ядра миндаля, ванильная пудра  

а) миндально-ореховое, б) дрожжевое, в) сдобное

19.   Соотношение основного сырья в классическом бисквитном тесте (по массе) яйца, сахар, мука   

а) 1:1:1, б) 1:1:2, в) 4:1:1

20.   Процент содержания масла в масляном бисквите    

а) около 10%, б) около 20%, в) около 30%

21.   Из какого теста выпекают кольца воздушные?

а) из воздушного, б) из заварного, в) из бисквитного

22.   Мучные полуфабрикаты необходимые для приготовления «Курника»

а) заварной, вафельный, б) блинчатый, слоеный, в) бисквитный, пряничный

23.   Бисквитные пирожные

а) трубочка, муфточка, слойка, б) шу, Константиновское, кольцо,

в) тумбочка, риголетто, бутербродики

24.   Расстегай - это     

а) пирожное б) пирожок с открытой начинкой в) рулет с маком

25.   Бездрожжевое тесто    

а) заварное, песочное б) воздушное, опарное  в) безопарное, буше

26.   Сырье, входящее в состав опары

а) мука, вода, дрожжи, б) мука, вода, дрожжи, соль,

в) мука, вода, дрожжи, соль, яйца

27.   Способ разрыхления дрожжевого теста

а) механический, б) химический, в) биологический

28.   Изделия, жаренные во фритюре

а) блины, вафли, ватрушки, б) пряники, кекс, рулеты, в) чебуреки, беляши, хворост

29.   Продукты, используемые для приготовления бисквита основного

а) яйца, сахар, мука,

б) яйца, сахар, мука, крахмал,

в) яйца, сахар, мука, крахмал, маргарин

30.Во сколько раз увеличивается яичные белки при взбивании

а) 2,5-3,  б) 3,5-4,  в) 5-6

31.Бисквит буше – это бисквит приготовленный

а) с подогревом, б) холодным способом, в) с разрыхлителями

32.   Продукты, необходимые для приготовления заварного полуфабриката

а) мука, масло, яйца, сахар, вода,

б) мука, масло, яйца, соль, вода,

в) мука, масло, яйца, соль, патока

33.   Особенность воздушного полуфабриката

а) готовится без сахара, б) готовится без муки, в) готовится без выпечки

34.   Выпеченный полуфабрикат, который пропитывают сиропом

а) песочный, б) бисквитный, в) заварной

35.   Толщина теста для выпечки бисквита для рулета

        а) 1-2 мм,  б) 2-3 мм,  в) 3-5 мм

36.Температура выпечки воздушного полуфабриката

а) 50-60ºС, б) 100-110ºС, в) 200-220ºС

37.   Масса пирожных

а) 17-110 г, б) 50-70 г, в) 45-80 г

38.   Время расстойки изделий из дрожжевого теста

а) 10-15 мин, б) 20-30 мин, в) 25-40 мин

39.   Температура жидкости для замеса дрожжевого теста

а) 35-40ºС,   б) 40-45ºС, в) 45-50ºС

40.   Изделия из дрожжевого теста

а) коржи, сочни, полено, б) кулебяка, плюшка, ватрушки,

в) языки, курник, чебуреки

41.Что используют для разрыхления песочного теста     

а) лимонная кислота, б) дрожжи, в) сода, углекислый аммоний

42.Продолжительность замеса сдобного теста с мукой   

а) 1 мин, б) 3 мин, в) 5 мин

43.Во сколько раз увеличиваются яйца при взбивании?

а) 2,5-3,  б) 3,5-4,  в) 5-6 

44.   Подготовка форм для выпечки бисквита основного

а) смазывают маслом, б) посыпают мукой, в) выстилают бумагой

45.   Особенность заварного полуфабриката    

а) образование при выпечке внутри пустот,

б) увеличивает массу,

в) готовится без выпечки

 

 

Ключ к контрольной работе №2

1.     А 2.     В 3.     Б 4.     А 5.     Б 6.     Б 7.     В 8.     А 9.     В

10. В 11.  В 12.  А 13. А 14.  А 15.  А 16.  А 17.  В 18.  А

19. В 20.  А 21. Б 22. Б 23.  В 24. Б 25. А 26.  А 27.  В

28. В 29.  А 30.  А 31.  А 32.  Б 33.  Б 34.  Б 35.  В 36.  Б

37. А 38.  А 39.  А 40.  Б 41.  В 42.  Б 43.  А 44.  В 45.  А

 

Критерии оценивания:

«5» балов – 45-41 правильный ответ;

«4» бала – 40 – 31 правильных ответов;

«3» бала – 30- 23 правильных ответов;

«2» бала – менее 22 правильных ответов.

 

 

 

 

 

 

 

2.2.3. Вопросы контрольной работы №3 по теме:

«Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек»

1.Составте алгоритм приготовления изделия «Сочник с творогом»

_________________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

 

2.            Напишите отличительные особенности приготовления вафельного листового теста от теста для листовых сахарных вафель

 

____________________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

3 . Продолжите предложение.

 

Смесь          пряностей,     добавляемая    к    пряничному    тесту,

 

называется_____________________________ или _________________________

 

4.Допишите предложение

Приготовление пряничного теста сырцовым способом. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке:

____________________________________________________________________

 

и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, _________________________, размягченное масло или маргарин и ______________. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто — однородная масса_________________ незатянутой консистенции; температура его не выше 20*С. При пониженной влажности пряники получаются __________________ формы, а при повышенной ______________________________________

 

5.  Перечислите стадии приготовления пряничного теста заварным способом_________________________________________________________

6 . Какие изделия кроме пряников можно выпекать из пряничного теста

 

 

7. Заварной полуфабрикат получился расплывчатым, в чем причина:

А) высокая температура выпечки 

 В) мука с небольшим содержанием клейковины

 

       Б) жидкая консистенция теста.

 8.  Какой процент муки заменяется крахмалом при приготовлении бисквитного теста?

 

А)25%  В)35%   В)15%

 

9.              На какую высоту заполняется форма при выпечки бисквитного теста?

 

А)1/2    Б)3/4    В)3/5

 

10.        Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита? _____________________________________________________________

___________________________

11.  Технология  приготовления бисквитного теста и определите его вид.

Закладывание во взбиваемую массу муки

Добавление эссенции

Отсаживание лепёшек на листы

 

Перекладывание массы в кондитерский мешок

Взбивание массы

Охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов ___________________________________________________________

 

12. Ответьте на вопрос:  В какой бисквитный полуфабрикат не добавляют крахмал?_______________________________

 

13. Назовите ингредиенты, которые входят в состав бисквитного полуфабриката «Прага»

 

____________________________________________________________________

 

____________________________________________________________________

14.  Определите вид бездрожжевого теста и дайте его характеристику

_______________________________________________________________

Муку засыпают в дежу тестомесильной машины, добавляют нагретую до 30-35 °С воду (или смесь воды с молоком для вареников), яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют._____________________________________

____________________________________________________________________

15. Что такое песочное тесто и почему оно так называется? _____________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.4. Вопросы контрольной работы №4 по теме:

«Технология приготовления отделочных полуфабрикатов»

1.Дайте определение:

 

Инверсия — это _____________________________________________________________

 

Жженка – это_______________________________________________________

 

1.            Соотнесите норму продуктов для приготовления различных сиропов и заполните таблицу

	Наименование сиропа	Норма			Ответ
		сахар		вода
1	Сироп для промочки	800		300
2	Сироп для глазировки (тираж)	513		500
3	Сироп инвертный	795		265
4	Сироп для помады	700		310

3.Перечислите виды помады

_____________________________________________________

 

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

 

4.Дополните предложения, вставив пропущенное слово

 

При приготовления сиропа для помады в сироп добавляют патоку. Патока предохраняет сироп от …………………и способствует образованию ………………при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить

 

………………или …………………..Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести …………………………………………………………..

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают ……….., чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на …………ч. За это время она получается более

……………………………………………………………………………………………………...

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до температуры……….*С на ………………………………………………………………………

5.Укажите требования к качеству помады

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

 

6.Перечислите группы кремов:

________________________________________________________________________________________________________________________________

 

7.Заполни таблицу «Преимущество и недостатки сливочного крема»

 

Преимущества	Недостатки

8. Заполните пропуски:

 

Для приготовления крема белкового (заварного) сироп уваривают до 122ºС (проба на «___________________________»). Взбивают яичные белки до увеличения объема в

_____________ раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей __________________ сахарный сироп, добавляют

______________ пудру. После добавления сиропа крем взбивают __________ мин Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится

______________. Если температура сиропа выше, то образуются _____________ и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном ………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.5. Вопросы контрольной работы №5 по теме:

«Технология приготовления тортов и пирожных»

Вариант 1

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:

1)                12,5%;

2)                16,5%;

3)                15%.

2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

1)        20 г;             2)    9 г;               3) 40 г.

3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

1)                пенообразователя;

2)                загустителя;

3)                увлажнителя.

4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

1)                разрыхления;

2)                снижения упругих свойств теста;

3)                пенообразования.

5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

1)                яблочного пюре с сахаром;

2)                ароматных протертых фруктов и ягод;

3)                натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).

6. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:

1)                12 ч;

2)                24 ч;

3)                3-4 ч.

7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

1)                минеральные;

2)                белковые;

3)                органические.

8. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:

1)             100  ̊С;

2)             55  ̊̊С;

3)             40  ̊С.

9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

1)             яйцепродукты и мука;

2)             сахар и мука;

3)             крахмал и мука.

10. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:

1)             55  ̊C;

2)             200  ̊C;

3)             120  ̊C.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом.

1)             животного;

2)             молочного;

3)             гидрогенизированного.

12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …

1)             дисперсность;

2)             зольность;

3)             кислотность.

13. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста.

1)             ограничивают и повышают;

2)             повышают и понижают;

3)             снижают и понижают.

14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …

1)             декстринов;

2)             студней;

3)             меланоидинов.

15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …

1)             уменьшается;

2)             увеличивается;

3)             минимальна.

16. … – представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. Назовите причину брака бисквитного полуфабриката, если у вас получился бисквит плотный, небольшого объема, малопористый.

 

 

 

18. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, если на 100 штук булочек расходуется 5,8 кг теста, а масса выпеченных булочек 5 кг.

 

Контрольная работа №5

Вариант 2

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:

1)             в горячей воде;

2)             в теплой воде;

3)             в холодной воде.

2. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

1)             глиадин и глютенин;

2)             казеин и альбумин;

3)             лецитин и альбумин.

3. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

1)             денатурация;

2)             адсорбция;

3)             «сила муки».

4. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

1)             выше;

2)             ниже;

3)             колеблется.

5. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:

1)             со слабой клейковиной;

2)             со средней клейковиной;

3)             с сильной клейковиной.

6. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре 

1)             200-225 ⁰С;

2)             250-300 ⁰С;

3)             125-150 ⁰С.

7. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

1)             яйцепродуктов;

2)             лимонной кислоты;

3)             сахара.

8. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1)             сахар и разрыхлитель;

2)             соль и сливочное масло;

3)             яйца и вода.

9. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

1)             яичные белки;

2)             сахар;

3)             мука.

10. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

1)             сливочное масло;

2)             сливки 36 % жирности;

3)             яичные белки.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

1)             сахарном сиропе;

2)             сахарной пудре;

3)             молочно-сахарном сиропе.

12. Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»

1)             сливках 36%;

2)             яйцах;

3)             молоке.

13. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы  рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 ⁰С в течение 1…3мин.

1)             запечь;

2)             заколеровать;

3)             закарамелизовать.

14. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .

1)             12.ч;

2)             24 ч;

3)             6 ч.

15. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

1)             понижается;

2)             повышается;

3)             изменяется.

16. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.

1)             24 ч;

2)             1 ч;

3)             48 ч.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17.  Если получился заварной полуфабрикат с малым объемом, в чем причина?

 

 

 

 

 

18. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Определите упек.

 

Контрольная работа №6

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ.

1. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

1)           повышается в 4 раза;

2)           понижается в 4 раза;

3)           не меняется.

2. Сырцовая глазурь называется:

1)           рисовальной массой;

2)           сахарной массой;

3)           белковой массой.

3. Для приготовления сахарной мастики применяется

1)           сахарный песок;

2)           сахарная пудра;

3)           сахарный  сироп.

4. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

1)           сахара;

2)           жира;

3)           яичных белков.

5. Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:

1)           с повышением температуры;

2)           с понижением температуры;

3)           при комнатной температуре.

6. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

1)           эмульгаторы;

2)           стабилизаторы;

3)           антикристаллизаторы.

7. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

1)           желатина;

2)           кислоты;

3)           жиров.

8. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:

1)           200 ⁰С;

2)           50 ⁰С;

3)           70 ⁰С

9. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

1)           карамель;

2)           жженка;

3)           патока.

10. Пралине лучшего качества получается с использованием:

1)           растительного масла;

2)           фруктов;

3)           миндаля.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.

1)           щелочной;

2)           кислой;

3)           нейтральной.

12. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.

1)           эластичную;

2)           вязкопластичную;

3)           жидкую.

13. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.

1)           эластичную;

2)           пластично-вязкую;

3)           пористую.

14. Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

1)           лепешки с начинкой;

2)           плюшки;

3)           фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей.

15. Безопарный способ приготовления теста называют… .

1)           многофазным;

2)           двухфазным;

3)           однофазным.

16. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение.

1)           пропионовокислое;

2)           молочнокислое;

3)           масляно-кислое.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас получился бисквитный полуфабрикат с уплотненными участками мякиша, с «закалом». В чем причина?

 

 

 

18. На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ключи к тестам и ответы

Вариант 1

 

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
ответы	3	2	1	2	2	3	2	3	1	3	3	1	1	3	2	2

 

17. Мука с большим содержанием клейковины, недостаточно взбиты яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не выпекали, механическое воздействие при выпечке.

18. 5,8 кг теста – 5 кг выпеченных булочек = 0,8 кг

Следовательно, потери в массе 0,8 кг.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 2

 

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
ответы	2	1	3	2	1	1	3	1	3	3	2	2	2	3	2	1

 

17. Использована мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки.

18. 5,8 - 5:5,8х100%=14%

Ключи к тестам и ответы

Контрольная работа №6

 

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
ответы	1	1	2	2	1	3	2	3	2	3	2	2	3	2	3	2

 

17. Недостаточное время выпечки, неравномерный нагрев печи.

18. От массы выпеченного теста отнять массу взятой для теста муки, разделить на массу муки и умножить на 100%.

(5 – 4):4х100 = 25%

 

 

2.2.6. Задание для дифференцированного зачета

Инструкция по выполнению тестового контроля по профессии «Повар, кондитер»

 

Предлагаемый тест имеет 25  тестовых заданий и 7 теоретических вопросов

На его выполнение отводится  45 минут, из них – 20 минут на тестовые вопросы и 25 минут на теоретические вопросы.

Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.

За тестовые задания – максимальное количество балов – 25

За теоретические ответы – максимальное количество балов - 25

Общее максимальное количество баллов – 50.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зачетная работа ПМ 08 Вариант № 1.

Ф.И.О. __________________________  Группа ________________

Выберите правильный ответ

 

          1. Дрожжи относят…………………

а) к химическим разрыхлителям

б) к биологическим разрыхлителям

в) к механическим разрыхлителям

          2. Как называют красный пищевой краситель?

а) кармин                                             

б) тартразин

в) индигокармин

          3.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.

а) 1:3

б) 1:2

в) 1:1

          4. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?

а) дрожжевое опарное тесто

б) дрожжевое безопарное тесто

в) дрожжевое слоёное тесто

          5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:

изделия тёмно- бурые, мякиш липнет

а) в тесто положено мало соли

б) тесто перекисло

в) в тесто положено много сахара

          6. Для крема «Шарлотт» приготавливают

а) яично-молочный сироп

б) яично-сахарную массу

в) молочно-сахарную смесь

          7.Торт «Прага» приготавливают

а) из бисквитного теста

б) из песочного теста

в) из слоёного теста

          8. Для приготовления песочного теста муку используют

а) с небольшим содержанием клейковины

б) муку с «сильной» клейковиной

в) муку с очень «слабой» клейковиной

          9.Заварной крем используют :

а) для украшения изделий

б) для склеивания и смазывания пластов

в) для заполнения заварных изделий

          10.Нонпарель приготавливают…………

а) из сахарной посыпки

б) из готовой помады

в) из песочной крошки

          11. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф.

б) масляный бисквитный п/ф.

в) бисквит «буше»

          12. Температура хранения столовых яиц?

а) от 0 до 20 градусов

б) не выше 20 градусов

в) от 0 до – 2 градусов

          13.Какой крем используют для торта «Сказка»?

а) «шарлот» шоколадный

б) «глясе»

в) сливочный основной

          14. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?

а) 36 часов

б) 72 часа

в) 6 часов

          15.Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

а) механическим

б) химическим

в) биологическим

  16. К основному сырью хлебопекарного производства относятся:        

а)  мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;

б)  мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;

в)  мука, дрожжи, соль, сахар, вода;

  17. Какие сахаросодержащие продукты применяют на хлебопекарных предприятиях

а)  сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий, сахарную пудру, патоку, мед, фруктозу;

б)  сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, патоку, мед;

в)  сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, солод, мед.

  18. Как называется сахар, полученный при гидролизе сахарозы и состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы:

а)  сахар-рафинад;

б)  жидкий сахар;

в)  инвертный сахар.

  19. Сахаристый продукт, получаемый путем осахаривания крахмала разбавленными кислотами:

а)  мед;

б)  инвертный сахар;

в)  патока;

г)  солод.

     20. Перед использованием в производстве патоку:

а)  пропускают через сито;

б)  разводят в воде;

в) подогревают

  21. Солод - это

а)  побочный продукт при сортовых помолах пшеницы и ржи;

б)  зерна злаков, проросшие в естественных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке;

в)  зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности:

г)  зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке.

  22.Из искусственно полученных жиров в хлебопечении применяют:

а)  саломас;

б)  маргарин;     

в)  пекарский жир;     

г)  масло коровье.

  23.Что не разрешается добавлять в повидло:

а)  красители;

б)  ароматические вещества;

в)  эссенции.

          24. Восстановите технологию приготовления торта «Прага»

1)

2)

3)

4)

5)

6)

7)

 

25. Заполните таблицу

 

Недостатки изделий из блинчатого теста	Причина
1. Комковатость	А)
2. Непропек	Б)
3. Изделия жесткие, резинистые	В)

 

Теоретическое задание

 

            Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 300 шт булочек сдобных и 100 шт. беляшей.

1.   Рассчитать набор сырья для этих изделий (см. Приложение)

2.   Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3.   Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4.   Организуйте рабочее место кондитера для приготовления этих изделий.

5.   Беляши бледные с трещинками, запах кислый. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

6.   Техника безопасности при работе в тестомесильном отделении.

7.   Санитарные требования к хлебобулочным изделиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зачетная работа по ПМ 08  Вариант № 2.

Ф.И.О. ______________________________________ Группа _________________

Выберите правильный ответ

     1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

а) готовят яично-сахарный сироп

б) готовят яично-молочный сироп

в) добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру

     2. Как используют инвертный сироп?

а) для промочки

б) добавляют вместо патоки

в) тиражируют кондитерские изделия

     3.В состав заварного теста входят:

а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.

б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.

в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.

     4. Торт «Наполеон» приготавливают:

а) из бисквитного п/ф.

б) из песочного п/ф.

в) из слоёного п/ф.

     5. Наилучшая температура для развития дрожжей?

а) 17 – 20 градусов

б) 28 – 32 градуса

в) 45 – 50 градусов

     6. Кекс «Здоровье» приготавливают:

а) из дрожжевого безопарного теста

б) из дрожжевого опарного теста

в) песочного теста

     7. Бисквитный п/ф  получился плотный, малопористый:

а) высокая температура выпечки

б) низкая температура выпечки

в) плохой промесс теста

г) длительный замес теста с мукой

     8. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?

а) 25%

б) 50%

в) 10%

     9.Как увеличить силу муки?

а) добавить крахмал

б) добавить муку другого сорта

в) добавить пищевую кислоту

     10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?

а) 100 -110 градусов

б) 130 – 190 градусов

в) 220 градусов

     11. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?

а) пищевой кислотой

б) содой

     12. Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.

а) белковый заварной

б) белковый сырцовый

в) крем «Зефир»

     13. Чем смазывают рулет «Экстра»?

а) кремом «Шарлотт»

б) кремом «Гляссе»

в) сливочно-творожным кремом

г) сливочным кремом

14. Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?

а) две лепёшки круглой формы

б) две лепёшки овальной формы

     15. Из чего делают нонпарель?

а) из помады

б) из шоколада

в) из орехов

     16. При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи

а)  от 0 до 4 °С;

б)  от 0 до 3 °С;

в)  от 0 до 1 °С.

     17.Каково технологическое значение соли при производстве хлебобулочных изделий:

а)  разрыхление теста;

б)  придание вкуса;

в)  укрепление клейковины;

г)  ускорение спиртового и молочнокислого брожения.

     18. Какие виды крахмала используют на хлебопекарных предприятиях:

а)  ячменный;

б)  кукурузный; 

в)  картофельный;

г)  модифицированные.

     19. При больших количествах сахара в тесте брожение:

а)  замедляется;

б)  ускоряется;

в)  не влияет на скорость брожения.

     20. Виды молока и молочных продуктов, используемых в хлебопечении:

а)  солодовый экстракт;

б)  пастеризованное молоко;

в)  сухое молоко;

г)  молочная сыворотка;     

д)  меланж;

е)  сметана.

     21. При какой температуре должны храниться яйца

а) от 0 до 4 °С;

б)  от 0 до 3 °С;

в)  от 0 до 1 °С.

     22. Жиры, добавляемые в тесто:

а)  замедляют процесс брожения;

б)  ускоряют процесс брожения;

в)  не влияют на процесс брожения.

     23. Высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства орхидейных:

а)  кориандр;

б)  тмин;

в)  ваниль.

          24. Восстановите технологию приготовления пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»

1)

2)

3)

4)

5)

6)

7)

 

 

 

 

25. Заполните таблицу

 

Недостатки изделий из дрожжевого теста	Причина
1. Изделия бледные, запах кислый	А)
2. Изделия с «закалом»	Б)
3. Изделия темно-бурые, мякиш липкий	В)

 

Теоретические задания

            Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 200 шт пирожков печеных из дрожжевого теста с капустой и 150 шт. ватрушек с творогом.

1.   Рассчитать набор сырья для этих изделий (см. Приложение)

2.   Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3.   Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4.   Организуйте рабочее место кондитера для приготовления этих изделий.

5.   Ватрушки недостаточного объема, мякиш плотный. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

6.   Техника безопасности при работе во взбивальном отделении.

7.   Санитарные требования к хлебобулочным изделиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса	ответ	№ вопроса	ответ
1 вариант		2 вариант
1	Б	1	Б
2	А	2	Б
3	А	3	В
4	А	4	В
5	В	5	Б
6	А	6	Б
7	А	7	Г
8	А	8	А
9	Б,В	9	А
10	Б	10	А
11	В	11	А
12	Б	12	В
13	А	13	В
14	Б	14	А
15	А	15	А
16	В	16	А
17	А	17	Б
18	В	18	Б,В
19	В	19	А
20	В	20	Б,В,Г
21	Г	21	А
22	Б	22	А
23	А,Б	23	В
24	1) приготовление бисквитного п/ф 2) приготовление крема «пражский» 3) приготовление помады шоколадной 4) разрезание бисквитного п/ф на 3-4 пласта 5) коржи прослаивают кремом 6) повидло подогревают и смазывают им поверхность и боковые стороны 7) отделывают шоколадной помадкой	24	1) Приготовление песочных корзиночек 2) Подготавливают фруктовую начинку 3) Нарезают консервированные фрукты 4) В готовую охлажденную корзиночку отсаживают фруктовую начинку 5) Сверху украшают консервированными фруктами 6) Заливают желе 7) Охлаждают
25	А) тесто медленно и плохо размешано Б) тесто густое или на сковороду налито много теста В) тесто долго не выпекали	25	А) тесто перебродило Б) тесто замешано слишком жидко, недостаточно нагрета печь В) в тесто положено много сахара

 

 

 

Критерии оценивания решения теоретических заданий

 

На 25 баллов оценивается ответ, если учащийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке мяса и птицы и приготовлению блюд из мяса и с/х птицы.

 

20-24 баллов выставляется, если учащийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

 

15-19 баллов выставляется, если учащийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

 

Менее 15 баллов выставляется, если учащийся только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

 

 

 

Критерий оценки:

Количество баллов	50 - 45	44 - 37	36 - 30	менее 30
Оценка	«5»	«4»	«3»	«2»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

Ватрушка с творогом

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная	47	47
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП	23	23
Сахар-песок	5	5
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,33	0,33
Меланж пастеризованный	5	5
Дрожжи сушеные	0,5	0,5
Масло сливочное	3	3
Масло  растительное	4	4
Масса теста:	-	87
Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная	2,3	2,3
Творог 9 % жирн.	31,68	31,36
Меланж пастеризованный	3,2	3,2
Сахар-песок	3,6	3,6
Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная	1,6	1,6
Масло сливочное	1,6	1,6
Меланж пастеризованный	2	2
Масса полуфабриката:	-	133
Масло  растительное	0,3	0,3
Выход:	-	100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Булочка сдобная

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мука Пшеничная в/с обогащенная (в том числе на подпыл)	60	60
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП	30	30
Меланж пастеризованный	3	3
Сахар-песок	10,5	10,5
Дрожжи сушеные	0,4	0,4
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,12	0,12
Масло сливочное	6	6
Масса теста:	-	110,5
Сахар-песок	2,5	2,5
Меланж пастеризованный	2	2
Масса полуфабриката:	-	115
Масло   растительное  д/смазки противня	0,4	0,4
Выход:	-	100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                     

Пирожки печеные из дрожжевого теста с капустой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Беляши

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса  нетто или полуфабриката, г
Мука пшеничная	80	80
Вода	40	40
Дрожжи  (прессованные)	2	2
Сахар	2	2
Соль	1	1
Масса теста	---------	120
Говядина (котлетное мясо)	149	110
Лук репчатый	24	20
Перец черный молотый	0,5	0,5
Соль	2	2
Вода	15	15
Масса фарша	---------	144
Масса полуфабриката	---------	264
Масло растительное	17	17
Выход		3шт *80