АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

	УТВЕРЖДЕНО Приказом директора №_________ «______»________________

 

 

 

 

 

Комплект

контрольно-оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации

по междисциплинарному курсу

МДК 02.02. «Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок»

программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ)

по специальности CПО

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Форма проведения оценочной процедуры

Экзамен

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ханты-Мансийск, 2019

Комплект контрольно – оценочных средств по междисциплинарному курсу МДК.02.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок» разработан в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальности СПО «Поварское и кондитерское дело»

 

Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»

 

Разработчик:

Гладкова Светлана Вячеславовна                 преподаватель__       

        (Ф.И.О.)                                                 (занимаемая должность)                       

 

 

Эксперты от работодателя:

 

____________________          ______________________         ______________________

  (место работы)                    (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

 

 

 

 

 

 

 

РАССМОТРЕН на заседании ПЦК Протокол № 10 от «14» июня 2019 г.   Председатель _____/ С.В. Гладкова  /

 

 

I.   ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

            1.1. Общие положения

Результатом освоения дисциплины являются подлежащие проверке знания и умения, установленные образовательными стандартами.

Для подтверждения усвоения знаний и умений необходима констатация их сформированности у обучающегося. Общие компетенции формируются в процессе освоения ППССЗ в целом, поэтому по результатам освоения междисциплинарного курса возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Формой аттестации по междисциплинарному курсу является экзамен.

Экзамен включает следующие методы:

 - проведение экзамена в устной форме, ситуационные задачи.

Количество часов на реализацию программы  МДК 02.02 – 136 часов.

Программа дисциплины реализуется на  на 3 курсе в 5 семестре.

 

1.2. Результаты освоения междисциплинарного курса, подлежащие проверке

В результате освоения междисциплинарного курса МДК 02.02. «Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок» обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по специальности CПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» следующими умениями, знаниями и общими компетенциями:

У₁ разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

У₂ обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

У₃ оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

У₄ организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

У₅ применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

У₆ организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

У₇ соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.

З₁требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

З₂ виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

З₃ ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

З₄ рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

З₅ актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;

З₆ способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;

З₇ правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

З₈ виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

 

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Сформированные междисциплинарным курсом знания и умения являются составляющими (дескрипторами) следующих профессиональных компетенций:

ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК 2.4.  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

 

 

Настоящий комплект оценочных средств (КОС) может быть использован в программах дополнительного профессионального образования (профессиональная подготовка, переподготовка, повышение квалификации) и заочной формы обучения.

1.3.  Определение оценочных процедур по дисциплине.

Результат, подлежащий проверке	Форма аттестации	Вид оценочного средства
У1 разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;	Очно	Текущий контроль. Разработка и адаптация рецептур холодной кулинарной продукции
У2 обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;	Очно	Текущий контроль. Рациональное использование сырья, продуктов и материалов.
У3 оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;	Очно	Практическое  задание
У4 организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;	Очно	Тестовые задания
У5 применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;	Очно	Практическое  задание
У6 организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;	Очно	Практическое задание
У7 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.	Очно	Практическое задание
З1требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;	Очно	Тестовые задания
З2 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;	Очно	Тестовые задания
З3 ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;	Очно	Тестовые задания
З4 рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;	Очно	Тестовые задания
З5 актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;	Очно	Тестовые задания
З6 способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;	Очно	Тестовые задания
З7 правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;	Очно	Тестовые задания
З8 виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.	Очно	Тестовые задания
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	Очно	Тестовые задания и ситуационные задачи
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.	Заочно	Текущий контроль при выполнении практических заданий
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.	Заочно	Текущий контроль при выполнении практических заданий
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Заочно	Текущий контроль при выполнении практических заданий
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.	Очно	Тестовые задания и ситуационные задачи
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.	Заочно	Текущий контроль при выполнении практических заданий
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.	Заочно	Текущий контроль при выполнении практических заданий
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.	Заочно	Текущий контроль при выполнении практических заданий
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.	Заочно	Текущий контроль при выполнении практических заданий
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.	Заочно	Текущий контроль при выполнении практических заданий
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.	Заочно	Текущий контроль при выполнении практических заданий

                 

 

 

 

II. КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

 

2.1.  Задания для устного ответа

2.1.1. Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: кабинет спец. дисциплин

2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин.

 

Перечень вопросов по МДК 02.02 вынесенных на экзамен по междисциплинарному курсу в рамках промежуточной аттестации:

1.      Технология приготовления бульонов: виды, способы приготовления, приготовление оттяжки.

2.      Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции: заправочные супы-борщи. Ассортимент, технология приготовления, способы подачи, хранение. Требования к качеству.

3.       Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции: заправочные супы-щи. Ассортимент, технология приготовления, способы подачи, хранение. Требования к качеству.

4.      Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции: заправочные супы-рассольники. Ассортимент, технология приготовления, способы подачи, хранение. Требования к качеству.

5.      Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции: заправочные супы-солянки. Ассортимент, технология приготовления, способы подачи, хранение. Требования к качеству.

6.      Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов-пюре. Ассортимент, технология приготовления, способы подачи, хранение. Требования к качеству.

7.      Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции: прозрачные супы. Ассортимент, технология приготовления, способы подачи, хранение. Требования к качеству.

8.      Приготовление гарниров для прозрачных супов.

9.      Технология приготовления соусов. Сырьё и полуфабрикаты для приготовления соусов.

10.  Технология приготовления соуса красного основного и его производных. Требования к качеству. Сроки хранения.

11.   Технология приготовления соуса белого основного и его производных. Требования к качеству. Сроки хранения.

12.  Технология приготовления соуса молочного и его производных. Требования к качеству. Сроки хранения.

13.  Технология приготовления соуса сметанного и его производных. Требования к качеству. Сроки хранения.

14.  Технология приготовления яично-масляных смесей. Требования к качеству. Сроки хранения.

15.   Современный взгляд на приготовление соусов и их кулинарное использование.

16.  Технология приготовления блюд из овощей: картофель отварной, овощное ризотто, крокеты картофельные. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

17.  Технология приготовления блюд из овощей: картофель запеченный, артишоки фаршированные, овощной гратен. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

18.  Технология приготовления блюд из грибов. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

19.  Технология приготовления блюд из сыра: суфле, рулетики с сыром, сыр, обжаренный в тесте. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

20.  Технология приготовления блюд из яиц. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

21.  Технология приготовления блюд из творога : пудинги, вареники ленивые, сырники, запеканки. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

22.  Технология приготовления блюд из круп. Виды каш: рассыпчатая, вязкая, жидкая. Подача, требования к качеству. Сроки хранения

23.  Технология приготовления блюд на основе каш: котлеты и биточки, запеканки, крупеники, пудинги, клецки. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

24.  Основные способы варки макаронных изделий. Технология приготовления блюд из макаронных изделий. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

25.  Способы варки бобовых. Технология приготовления блюд из бобовых. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

26.  Технология приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

27.  Технология приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

28.  Технология приготовления блюд из жареного мяса: стейки. Виды, степень прожарки. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

29.  Технология приготовления блюд из тушеного мяса и субпродуктов. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

30.  Технология приготовления блюд из запечённого мяса и субпродуктов. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

31.  Технология приготовления блюд из рубленного мяса и субпродуктов. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

32.  Технология приготовления блюд из отварной и припущенной птицы и дичи. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

33.  Технология приготовления блюд из тушёной птицы и дичи. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

34.  Технология приготовления блюд из жареной и запеченной птицы и дичи. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

35.  Технология приготовления блюд из кролика. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

36.  Технология приготовления блюд из мяса диких животных. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

37.  Технология приготовления блюд из отварной рыбы. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

38.  Технология приготовления блюд из припущенной рыбы. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

39.  Технология приготовления блюд из тушеной рыбы. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

40.  Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

41.  Технология приготовления блюд из запечённой рыбы. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

42.  Технология приготовления блюд из морепродуктов. Подача, требования к качеству. Сроки хранения.

43.  Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия.

44.  Современные направления в технологии приготовления и оформления сложной горячей кулинарной продукции.

45.  Способы приготовления и подачи сложной горячей кулинарной продукции в стиле «Фьюжн».

46.  Современные требования к дизайну блюд.

2.1.2 Критерии оценки:

Отметкой «отлично» оценивается ответ, который показывает прочные знания основных понятий и задач изучаемой дисциплины, отличается глубиной и полнотой раскрытия темы; владение терминологическим аппаратом; умение давать определения, описывать последовательность выполнения любой работы, ее особенности, делать выводы и обобщения, давать аргументированные ответы, приводить примеры; свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа.

Отметкой «хорошо» оценивается ответ, обнаруживающий прочные знания основных процессов изучаемой предметной области, отличается глубиной и полнотой раскрытия темы; владение терминологическим аппаратом; умение объяснять сущность, явлений, процессов, событий, делать выводы и обобщения, давать аргументированные ответы, приводить примеры; свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа. Однако допускается две – три неточности в ответе.

Отметкой «удовлетворительно» оценивается ответ, свидетельствующий в основном о знании процессов изучаемой предметной области, отличающийся недостаточной глубиной и полнотой раскрытия темы; знанием основных вопросов теории; слабо сформированными навыками анализа явлений, процессов, недостаточным умением давать аргументированные ответы и приводить примеры; недостаточно свободным владением монологической речью, логичностью и последовательностью ответа. Допускается несколько ошибок в содержании ответа.

Отметкой «неудовлетворительно» оценивается ответ, обнаруживающий незнание процессов изучаемой предметной области, отличающийся неглубоким раскрытием темы; незнанием основных вопросов теории, несформированными навыками анализа явлений, процессов; неумением давать аргументированные ответы, слабым владением монологической речью, отсутствием логичности и последовательности. Допускаются серьезные ошибки в содержании ответа

 

 

2.2. Практические задания: Решение ситуационных задач

2.2.1. Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: кабинет спец. дисциплин

2. Максимальное время выполнения задания: 20 мин./час.

3. Количество вариантов 85

2.2.2. Текст заданий:

Задача 1.  Рассчитать продукты для приготовления соуса томатного основного к 200 порциям биточков рыбных по 3 колонке Сборника рецептур в феврале.

Задача 2. Рассчитать продукты для соуса, сметанного с луком к 150 порциям печени по – строгановски по 1 колонке Сборника рецептур.

Задача 3.  Рассчитать продукты для соуса лукового с горчицей к 100 порциям жареной колбасы в феврале по 1 колонке Сборника рецептур.

Задача 4.  Рассчитать продукты для соуса томатного к 50 порциям картофеля, тушёного с луком и грибами, по 2 колонке Сборника рецептур в апреле. Заменить свежую морковь сушёной.

Задача 5. Рассчитать продукты для соуса белого с каперсами к 150 порциям севрюги отварной по 1 колонке Сборника рецептур.

Задача 6. Сколько порций рыбы, запечённой в сметанном соусе, можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур, если имеется 10 кг сметаны.

Задача 7. Сколько порций котлет свекольных с молочным соусом по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить, если имеется в наличии 10 кг молока.

Задача 8. Сколько порций биточков рыбных с соусом томатным по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить при наличии 0,3 кг сушёной моркови.

Задача 9. Сколько можно приготовить соуса белого с овощами по 2 колонке Сборника рецептур, если поступило 20 кг белой соусной пасты (использовать Сборник рецептур 1996 года).

Задача 10. Сколько порций рыбы под маринадом по 1 колонке Сборника рецептур можно приготовить при наличии 8 кг моркови в феврале для маринада.

Задача 11. Сколько порций котлет рубленных мясных с соусом красным основным по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить при наличии 2 кг томатной пасты с содержанием 40% сухих веществ, используемой для красного соуса.

Задача 12.  Выписать продукты для 100 порций борща сибирского по 2 колонке Сборника рецептур, сезон – апрель, используется уксус 9%, томатная паста с содержанием 35% сухих веществ.

Задача 13. Выписать продукты для 120 порций щей боярских по 2 колонке Сборника рецептур, сезон – апрель, используется томатная паста с содержанием 35% сухих веществ вместо томатов.

Задача 14. Выписать продукты для 300 порций солянки домашней по 1 колонке Сборника рецептур, если используется говядина 2 категории, сезон – февраль.

Задача 15. Рассчитать необходимое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 40% для 200 порций щей по – уральски по 2 колонке Сборника рецептур.

Задача 16. Сколько порций борща с фасолью можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 10 кг свежей капусты.

Задача 17. Сколько порций рассольника домашнего можно приготовить из 15 кг солёных огурцов по 1 колонке Сборника рецептур.

Задача 18. Сколько порций   борща с картофелем можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур из 40 кг картофеля в январе.

Задача 19. Сколько порций щей из свежей капусты можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур из 15 кг.

Задача 20.  Сколько порций свекольника по 1 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 15 кг маринованной свеклы.

Задача 21. Сколько порций рассольника ленинградского можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур из 0,5 кг сушёной моркови в декабре.

Задача 22. Сколько порций рассольника ленинградского по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из потрохов кур, полученных в результате обработки 120 кг кур 1 категории потрошённых.

Задача 23.  Рассчитать необходимое количество продуктов для 100 порций котлет морковных с соусом молочным по 3 колонке Сборника рецептур в феврале.

Задача 24. Рассчитать необходимое количество продуктов для 50 порций котлет картофельных со сметаной в апреле по 1 колонке Сборника рецептур.

Задача 25. Выписать продукты для приготовления гарнира (капуста тушенная) для 100 порций котлет отбивных из свинины по 1 колонке Сборника рецептур.

Задача 26. Сколько моркови надо взять в мае, чтобы приготовить 100 порций 100 порций рагу из овощей по 2 колонке Сборника рецептур.

Задача 27. Выписать продукты для 100 порций картофеля отварного с соусом луковым по 1 колонке Сборника рецептур.

Задача 28. Выписать продукты для 50 порций свекольного пюре с соусом молочным по 2 колонке Сборника рецептур в марте.

Задача 29. Выписать продукты для 200 порций рагу по 2 колонке Сборника рецептур в январе, если для соуса красного используется томатная паста с содержанием 40% сухих веществ.

Задача 30.  Выписать продукты для 70 порций котлет капустных со сметаной по 1 колонке Сборника рецептур.

Задача 31. Выписать продукты для 100 порций рулета картофельного с овощами с грибным соусом по 1 колонке Сборника рецептур в феврале.

Задача 32. Выписать продукты для гарнира (картофель отварной) к 100 порциям рыбы отварной (филе) по 2 колонке Сборника рецептур в декабре.

Задача 33. Выписать продукты для гарнира (картофель жаренный из отварного) к 200 порциям бефстроганова по 2 колонке Сборника рецептур в ноябре.

Задача 34. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур блюд из 100 кг картофеля в апреле.

Задача 35. Сколько порций котлет картофельных можно приготовить из 20 кг картофеля в декабре по 2 колонке Сборника рецептур.

Задача 36. Сколько порций рулета картофельного с овощами можно приготовить из 30 кг картофеля в марте по 2 колонке Сборника рецептур.

Задача 37. Сколько порций зраз картофельных можно приготовить из 25 кг картофеля в декабре по 2 колонке Сборника рецептур.

Задача 38. Сколько порций котлет морковных можно приготовить из 15 кг моркови в апреле по 2 колонке Сборника рецептур. Сколько понадобится остальных продуктов, если котлеты отпускают соусом молочным.

Задача 39. Сколько порций картофельного пюре по 1 колонке Сборника рецептур можно приготовить при наличии 1,5 кг сухого молока.

Задача 40. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить из 8 кг моркови в декабре по 1 колонке Сборника рецептур.

 

Задача 41. Определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг пшенной каши рассыпчатой.

Задача 42. Определить количество рисовой крупы, вод и соли для приготовления 40 кг жидкой рисовой каши.

Задача 43. Сколько потребуется воды и соли для приготовления рассыпчатой перловой каши из 10 кг крупы.

Задача 44. Рассчитать продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур, гарнир – картофельное пюре, сезон – март, судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 45. Рассчитать продукты для 200 порций карася жареного целиком по 2 колонке Сборника рецептур, гарнир – картофель жареный (из варёного), соус сметанный, сезон – май, карась поступил речной мелкий.

Задача 46. Выписать продукты для 50 порций рыбы, запечённой по – русски по 2 колонке Сборника рецептур, сезон – февраль, судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 47. Рассчитать продукты массой брутто для приготовления 70 порций жареной по 2 колонке Сборника рецептур, если используется сом неразделанный крупного размера. Гарнир – картофельное пюре, соус томатный, сезон – февраль.

Задача 48. Рассчитать продукты для 40 порций судака (кусками - «кругляшами») отварного с соусом сметанным в апреле месяце с картофельным пюре по 2 колонке Сборника рецептур, если судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 49. Рассчитать продукты для 100 порций трески, припущенной кусками с соусом томатным по 2 колонке Сборника рецептур, если треска поступила неразделанная мелкая, гарнир – картофель отварной, сезон – январь.

Задача 50. Рассчитать продукты для 200 порций осётра, припущенного с соусом сметанным основным по 1 колонке Сборника рецептур, гарнир – картофель отварной, сезон – январь, осётр используется с головой среднего размера.

Задача 51. Выписать продукты для 100 порций судака (филе) отварного с соусом томатным по 2 колонке Сборника рецептур, если используется судак мелкий неразделанный, гарнир – картофельное пюре, сезон – январь.

Задача 52. Рассчитать продукты для 100 порций леща жареного по 2 колонке Сборника рецептур, если лещ поступил неразделанный мелкого размера, сезон – март, гарнир – картофель жареный, соус томатный.

Задача 53. Рассчитать продукты для 200 порций севрюги жареной с картофелем отварным по 1 колонке Сборника рецептур, если севрюга поступила среднего размера с головой, сезон – март.

Задача 54. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 36 кг карпа неразделанного среднего размера по 2 колонке Сборника рецептур. Рассчитать остальные продукты, сезон – декабрь, гарнир – картофель жареный из отварного, соус – сметанный.

Задача 55. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 31 кг леща неразделанного мелкого по 2 колонке Сборника рецептур.

Задача 56. Сколько порций рыбы тушёной в томате с овощами по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг трески мелкой неразделанной. Рассчитать остальные продукты, гарнир – картофель отварной, сезон апрель, томатная паста поступила с содержанием 40% сухих веществ.

Задача 57. Сколько можно приготовить рыбы, запечённой в сметанном соусе, если имеется 20 кг сметаны. Расчёт вести по 1 колонке Сборника рецептур.

Задача 58. Сколько можно приготовить солянки на сковороде из окуня морского по 2 колонке Сборника рецептур, если окунь морской поступил потрошённый, обезглавленный мелкого размера, на производстве имеется 30 кг свежей капусты для этого блюда. Сколько понадобится остальных продуктов, если томатная паста поступила с содержанием 27% сухих веществ.

Задача 59.  Рассчитать продукты для приготовления 200 порций баранины отварной по 3 колонке Сборника рецептур, гарнир – картофельное пюре, соус паровой, сезон – декабрь, баранина поступила 2 категории.

Задача 60. Рассчитать продукты для 80 порций языка отварного с соусом сметанным с хреном и с картофельным пюре по 1 колонке Сборника рецептур, если язык поступил охлаждённый, сезон – декабрь.

Задача 61. Рассчитать необходимое количество томатной пасты с содержанием 35% сухих веществ для 60 порций почек по – русски по 1 колонке Сборника рецептур.

Задача 62. Выписать продукты для приготовления 200 порций бефстроганова с картофелем жареным из отварного по 1 колонке Сборника рецептур, если говядина поступила 2 категории, сезон – декабрь.

Задача 63. Рассчитать продукты для 80 порций бифштекса натурального по 1 колонке Сборника рецептур, если говядина используется 2 категории, гарнир – картофель жареный, сезон – февраль.

Задача 64. Выписать продукты для 150 порций котлет натуральных из баранины с капустой тушёной по 1 колонке Сборника рецептур, если баранина используется 1 категории, томатная паста с содержанием 27% сухих веществ.

Задача 65. Рассчитать продукты для 60 порций азу по 1 колонке Сборника рецептур, если поступила говядина 2 категории, сезон – декабрь.

Задача 66. Выписать продукты для 80 порций зраз отбивных с картофельным пюре, по 2 колонке Сборника рецептур, если поступила говядина 2 категории, сезон – февраль.

Задача 67. Рассчитать продукты для 40 порций поджарки с отварным рисом по 1 колонке Сборника рецептур, если говядина поступила 1 категории, томатная паста с содержанием 40% сухих веществ.

Задача 68. Выписать продукты для 80 порций свинины духовой по 2 колонке Сборника рецептур, если свинина поступила обрезная, сезон – март, томатная паста с содержанием 27% сухих веществ.

Задача 69. Выписать продукты для 10 порций рагу из Сборника рецептур в марте, если баранина поступила 2 категории.

Задача 70. Выписать продукты для 50 порций голубцов с мясом по 1 колонке Сборника рецептур, если говядина поступила 1 категории, соус – сметанный с томатом.

Задача 71. Сколько порций жаркого по – домашнему по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг картофеля в январе. Рассчитать остальные продукты, если говядина поступила 1 категории.

Задача 72. Сколько порций бефстроганова по 1 колонке Сборника рецептур можно приготовить из полутуши говядины 1 категории весом 90 кг. Рассчитать остальные продукты, гарнир – картофель жареный из отварного. Сезон – декабрь.

Задача 73. Сколько порций печени жареной по 1 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 20,6 кг печени говяжьей охлаждённой. Рассчитать остальные продукты, гарнир – картофельное пюре, сезон – январь.

Задача 74. Выписать продукты для приготовления 100 порций утки, тушёной в соусе по 1 колонке Сборника рецептур, если сезон – январь, утка поступила потрошенная 1 категории.

Задача 75. Выписать продукты для приготовления 20 порций гуся тушёного в соусе с капустой тушёной по 1 колонке Сборника рецептур, если поступили гуси потрошённые 1 категории.

Задача 76. Сколько надо индеек потрошённых 1 категории массой брутто для приготовления 70 порций котлет, рубленных из индеек, если мякоть используется без кожи. Расчёт вести по 1 колонке Сборника рецептур.

Задача 77. Рассчитать продукты для 200 порций индейки отварной с картофельным пюре и соусом белым с овощами по 2 колонке Сборника рецептур, если индейки поступили потрошённые 1 категории, сезон – февраль.

Задача 78. Выписать продукты для 200 порций цыплят жареных с картофелем жареным по 1 колонке Сборника рецептур, если цыплята поступили полупотрошённые 1 категории. Сезон – январь.

Задача 79. Рассчитать продукты для 100 порций котлет, рубленных из индейки с картофелем жареным во фритюре и с соусом белым с овощами по 1 колонке Сборника рецептур, если индейка поступила 1 категории потрошённая, мякоть используется без кожи, сезон – март.

Задача 80. Выписать продукты для 100 порций курицы жареной с картофелем жареным по 1 колонке Сборника рецептур, если поступили куры полупотрошённые 1 категории. Сезон – март.

Задача 81. Рассчитать продукты для 100 порций утки жареной с капустой тушёной по 1 колонке Сборника рецептур, если поступили утки потрошённые 1 категории. Сезон – март, томатная паста с содержанием 40% сухих веществ.

Задача 82. Сколько порций плова по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 30,2 кг индейки потрошённой 1 категории. Сколько понадобится продуктов. Сезон – апрель.

Задача 83. Сколько порций птицы жареной по 1 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 32,4 кг кур потрошённых 2 категории. Сколько понадобится остальных продуктов. Гарнир – картофель жареный. Сезон – декабрь.

Задача 84. Сколько порций рагу из потрохов по 1 колонке Сборника рецептур можно приготовить, если поступило 50 кг кур полупотрошённых 1 категории. Сколько понадобится остальных продуктов, если сезон – декабрь.

Задача 85. Определить количество порций индейки отварной по 2 колонке Сборника рецептур при наличии 50 кг индейки потрошённой 1 категории. Сколько понадобится остальных продуктов, если индейку отпускают с отварным рисом и соусом белым основным.

 

 

2.2.3. Критерии оценивания:

5 - баллов	4 балла	3 балла	2 балла
Задания выполнено качественно, полностью согласно требованиям, вид документа соответствует заданию. Правильно заполнены данные, выполнены соответствующие расчеты	Задания выполнено, результат достоверен, вид документа соответствует заданию, но имеются некоторые ошибки	Большая часть задания выполнена, некоторые из выполненных фрагментов содержат ошибки.	Выполненная часть задания содержит грубые ошибки

 

Скачано с www.znanio.ru