АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Комплект

контрольно-оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации

по междисциплинарному курсу

МДК 05.01. «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов»

программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ)

по специальности CПО

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Форма проведения оценочной процедуры

Дифференцированный зачет

Ханты-Мансийск, 2019

Комплект контрольно – оценочных средств по междисциплинарному курсу МДК.05.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» разработан в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальности СПО «Поварское и кондитерское дело»

Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа- Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»

Разработчик:

Орехова Татьяна Александровна                 преподаватель__       

        (Ф.И.О.)                                                 (занимаемая должность)                       

Эксперты от работодателя:

____________________          ______________________         ______________________

  (место работы)                    (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

I.   ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

            1.1. Общие положения

Результатом освоения междисциплинарного курса являются подлежащие проверке знания и умения, установленные образовательными стандартами.

Для подтверждения усвоения знаний и умений необходима констатация их сформированности у обучающегося. Общие компетенции формируются в процессе освоения ППССЗ в целом, поэтому по результатам освоения междисциплинарного курса возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Формой аттестации по дисциплине является экзамен.

Экзамен включает следующие методы:

- проведение экзамена в устной форме.

Количество часов на реализацию программы МДК 05.01 – 70 часов.

Программа дисциплины реализуется на 4 курсе в 7 семестре.

1.2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке

В результате освоения междисциплинарного курса МДК 05.01. «Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по специальности CПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» следующими умениями, знаниями и общими компетенциями:

У₁. Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

У₂. Обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

У₃. Оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

У₄. Организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

У₅. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных и дополнительных ингредиентов, применения ароматических, красящих веществ;

У₆. Проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста, приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей;

У₇. Хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовую продукцию с учетом требований к безопасности.

знать:

З₁. Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

З₂. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

З₃. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;

З₄. Актуальные направления в области приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З₅. Рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские, брендовые, региональные;

З₆. Правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства при приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З₇. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З₈. Правила разработки рецептур, составления заявок на продукты.

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02        Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03        Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04        Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05        Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06        Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07        Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08        Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09        Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10        Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11        Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Сформированные дисциплинарным курсом знания и умения являются составляющими (дескрипторами) следующих профессиональных компетенций:

ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

Настоящий комплект оценочных средств (КОС) может быть использован в программах дополнительного профессионального образования (профессиональная подготовка, переподготовка, повышение квалификации) и заочной формы обучения.

1.3.  Определение оценочных процедур по дисциплине.

II. КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

2.1. Задания для устного ответа

2.1.1. Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: кабинет спец. дисциплин

2. Максимальное время на подготовку ответа: 25 мин.

Перечень вопросов по МДК 05.01, вынесенных на экзамен по дисциплине в рамках промежуточной аттестации

1.      Организация рабочих мест на предприятии общественного питания.

2.      Технологическая документация и порядок  ее разработки.

3.      Разработка технологических карт.

4.      Разработка кулькуляционных карт, наряда-задания.

5.      Решение ситуационных задач.

6.      Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации изделий.

7.      Физико-химические процессы, влияющие на формирование и подготовки к реализации изделий.

8.      Характеристика технического оснащения - механическое, тепловое.

9.      Характеристика технического оснащения – холодильное, вспомогательное. Оборудование и приборы для измерений.

10.  Ресурсное обеспечение работ в кондитерском цехе.

11.  Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

12.  Санитарно-гигиенические требования к выполнению работ в кондитерском цехе.

13.  Санитарно-гигиенические требования к личной гигиене персонала.

14.  Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

15.  Санитарные требования к изготовлению и хранению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

16.  Актуальные направления совершенствования организации производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

17.  Контроль качества и безопасности сырья и готовой продукции.

18.  Органолептическая оценка качества продукции.

19.  Правила эксплуатации и охрана труда.

20.  Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности.

21.  Краткая характеристика сырья, пищевая ценность, состав.

22.  Значение мучных и кондитерских изделий в питании.

23.  Нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

24.  Характеристика предприятий общественного питания.

25.  Характеристика мини-пекарней.

26.  Организация рабочих мест на предприятиях, выпускающих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия.

27.  Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

28.  Классификация сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от используемого сырья и метода приготовления.

29.  Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе промышленного производства

30.  Принципы формирования ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в организациях различного типа, направлений специализации.

31.  Правила адаптации, разработки авторских рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.

32.  Нормативно-технологическая документация кондитера: справочник кондитера, сборники рецептур, отраслевые стандарты, порядок их использования

33.  Учетно-отчетная документация кондитера, порядок ее оформления

34.  Технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

35.  Технологический цикл оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

36.  Технологический цикл подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

37.  Последовательность выполнения технологических операций и их характеристика.

38.  Профессиональный словарь кондитера

39.  Физико-химические процессы, влияющие на формирование качества хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

40.  Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха.

41.  Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

42.  Правила утилизации отходов.

43.  Система ХАССП, как условие обеспечения безопасности продукции и услуг в организациях питания.

44.  Санитарно-гигиенические требования к изготовлению и реализации кремовых изделий.

45.  Товароведная характеристика, назначение различных видов кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.

46.  Требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.

47.  Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

48.  Кондитерские смеси промышленного производства используемые при производстве мучных кондитерских изделий.

49.  Отделочные полуфабрикаты промышленного производства используемые при производстве мучных кондитерских изделий.

50.  Пищевые добавки используемые при производстве мучных кондитерских изделий.

51.  Характеристика, назначение, кондитерские смеси, отделочные полуфабрикаты промышленного производства, пищевые добавки использование для оптимизации технологического процесса, удешевления стоимости.

52.  Правила взаимозаменяемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

53.  Правила сочетаемости, основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

54.  Правила рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

55.  Правила оформления заявок на склад.

56.  Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов.

57.  Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности готовых сухих смесей

58.  Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, отделочных полуфабрикатов.

59.  Расходные материалы, используемые при приготовлении мучных кондитерских изделий: пергамент, одноразовые кондитерские мешки, капсулы, фольга, упаковочные материалы и др.

60.  Характеристика, назначение, требования к качеству, безопасности, порядок использования расходных материалов, используемых при приготовлении мучных кондитерских изделий.

61.  Учетно-отчетная документация кондитера, порядок ее оформления

62.  Технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

63.  Технологический цикл оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

64.  Технологический цикл подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

65.  Последовательность выполнения технологических операций и их характеристика.

66.  Профессиональный словарь кондитера.

2.1.2 Критерии оценки:

Отметкой «отлично» оценивается ответ, который показывает прочные знания основных понятий и задач изучаемой дисциплины, отличается глубиной и полнотой раскрытия темы; владение терминологическим аппаратом; умение давать определения, описывать последовательность выполнения любой работы, ее особенности, делать выводы и обобщения, давать аргументированные ответы, приводить примеры; свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа.

Отметкой «хорошо» оценивается ответ, обнаруживающий прочные знания основных процессов изучаемой предметной области, отличается глубиной и полнотой раскрытия темы; владение терминологическим аппаратом; умение объяснять сущность, явлений, процессов, событий, делать выводы и обобщения, давать аргументированные ответы, приводить примеры; свободное владение монологической речью, логичность и последовательность ответа. Однако допускается две – три неточности в ответе.

Отметкой «удовлетворительно» оценивается ответ, свидетельствующий в основном о знании процессов изучаемой предметной области, отличающийся недостаточной глубиной и полнотой раскрытия темы; знанием основных вопросов теории; слабо сформированными навыками анализа явлений, процессов, недостаточным умением давать аргументированные ответы и приводить примеры; недостаточно свободным владением монологической речью, логичностью и последовательностью ответа. Допускается несколько ошибок в содержании ответа.

Отметкой «неудовлетворительно» оценивается ответ, обнаруживающий незнание процессов изучаемой предметной области, отличающийся неглубоким раскрытием темы; незнанием основных вопросов теории, несформированными навыками анализа явлений, процессов; неумением давать аргументированные ответы, слабым владением монологической речью, отсутствием логичности и последовательности. Допускаются серьезные ошибки в содержании ответа.

2.1.3. Критерии оценивания:

Скачано с www.znanio.ru