КОС по МДК.01.01 по специальности 19.02.10

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской  Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации

в форме дифференцированного зачета

по профессиональному модулю

ПМ. 01  ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ и приготовление ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

по специальности (на базе рабочей профессии)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

РАССМОТРЕН И СОГЛАСОВАН

     цикловой комиссией общепрофессионального и профессионального цикла

        Протокол № ____ от  «___» _________ 20___г.

Председатель цикловой

комиссии_____________ /Т.В. Петрова  

^{(Подпись,                             Ф.И.О.)}

Разработан на основе государственного образовательного стандарта по специальности  (на базе рабочей профессии) 19.02.10 Технология продукции общественного питания

УТВЕРЖДЕН

заместителем директора по учебно – производственной работе

___________                    /Е.В. Петрова

            ^{(Подпись                                                  Ф.И.О.)}

Составители:

  Курячая Ольга Александровна, преподаватель дисциплин

общепрофессионального и профессионального циклов Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

  Пушкарева Елена Владимировна, преподаватель дисциплин

общепрофессионального и профессионального циклов Государственного бюджетного образовательного учреждения Луганской Народной Республики среднего профессионального образования «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Согласовано: _____________________________________________

^{(Ф.И.О., должность, наименование организации)}

І. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств

1.1        Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1 . Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и формирование соответствующих профессиональных и общих компетенций:

1.1.2. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать»

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1. - разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

ПО 2 - расчета массы мяса, рыбы и птицы для полуфабрикатов;

ПО 3 - организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

ПО 4 - подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

ПО 5 - контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы.

уметь:

У 1- органолептическим методом оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

У 2- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

У 3- проводить расчеты по формулам;

У 4- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

У 5- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

У 6- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании

знать:

З 1 - ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

З 2- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

З 3- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

З 4- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

З 5- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

З 6- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

З 7- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

З 8- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

З 9- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

З 10- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

З 11- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

З 12- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

З 13- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

З 14- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

З 15- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

З 16- требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

ІІ. Оценивание уровня освоения теоретического курса профессионального модуля

2.1. Формы и методы оценивания

         Предметом оценивания освоения МДК являются умения и знания. Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов предусмотренные ГОС СПО ЛНР по дисциплине МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, направленные на формирование общих и профессиональных компетенций. Промежуточная аттестация по профессиональному модулю проводится:

-  в форме практической и контрольной работы;

- в форме дифференцированного зачета.

2.2. Задания для оценивания уровня освоения междисциплинарных курсов

2.2.1. Вопросы контрольной работы №1 по разделу:

«Технология приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции»

Вариант № 1

1.     Ассортимент крупнокусковых  полуфабрикатов из говядины для сложных блюд. Организация технического процесса  подготовки говядины, механическая обработка мяса, основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов, подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов крупнокусковых из говядины.

2.       Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря,   контроль качества безопасности подготовленной говядины в охлажденном и замороженном виде, правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков, методы определения их качества.

3.     Задача: Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 180 кг  говядины 1 категории.

Вариант 2

1.      Ассортимент  мелкокусковых полуфабрикатов из свинины для сложных блюд.  Организация технологического процесса подготовки говядины, механическая обработка мяса, основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов, подбор пряностей и приправ при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины.

2.      Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря,  контроль качества безопасности подготовленной свинины в охлажденном и замороженном виде, правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков, методы определения их качества.

3.      Задача: Определить количество отходов и потерь при обработке 60 кг говядины 2 категории.

Вариант 3

1.     Ассортимент  мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для сложных блюд. Организация технологического процесса подготовки говядины, механическая обработка мяса, основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов, подбор пряностей и приправ при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

2.      Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, контроль качества безопасности подготовленной говядины в охлажденном и замороженном виде,  способы минимизации отходов при подготовке говядины.

3.     Задача: Определите вес сырья для приготовления 15 порций азу из мяса 1 и 2 категории с выходом 80 г.

Вариант 4

1.     Ассортимент  крупнокусковых полуфабрикатов из  баранины для варки, жарки и тушения. Обработка и подготовка туш баранины для варки, жарки и тушения для сложных блюд, используя различные методы. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из туш  мелкого скота для варки, жарки и тушения для приготовления сложных блюд.

2.     Организация технологического процесса подготовки  туш баранины,   подбор пряностей и приправ при приготовлении, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков.

3.     Задача: Определите количество отходов и потерь при разделке 100 кг свинины обрезной ( корейки и грудинки без реберной кости).

2.2.2. Вопросы контрольной работы №2 по разделу:

«Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и не рыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции»

Тестовые задания

Выберите  правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. Как  размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:

а) от  него зависит способ обработки,  кулинарное использование рыбы, количество отходов;

б) влияет  только на способ обработки  рыбы;

в) влияет  на количество отходов?

2. Какие  существуют способы замораживания рыбы:

а) естественное,  искусственное и смешанное;

б) циркулирующей  морской водой, орошением,  мелкодробленым льдом;

в) быстрое  и медленное?

3. Какие  дефекты охлажденной рыбы относятся  к недопустимым:

а) гнилостный запах, отставание мяса  от костей;

б) дряблая консистенция, отставание мяса от  костей, гнилостный запах;

в) дряблая  консистенция, сбитость  чешуи, кислый  запах в жабрах?

4. Каковы  причины гниения мяса  рыбы:

а) развитие  слизеобразующих бактерий;

б) действие  ферментов;

в) развитие  гнилостных бактерий?

5. К какому  семейству относятся лещ и  карась:

а)  тресковые;

б)  карповые;

в)  сельдевые?

6. Назовите  рыб семейства окуневых:

а) судак,  окунь, ерш;

б) судак,  налим, ерш;

в) окунь,  ерш, сельдь?

7. Назовите  общие признаки рыб семейства  лососевых:

а) 2 спинных  плавника, первый - колючий, на жабрах  шипы;

б) жировой   плавник, красное или белое  мясо;

в) красное  или белое мясо, жировой плавник,  черная икра.

8. Назовите общие  отличительные признаки рыб семейства  окуневых:

а) 5 рядов  костных пластинок, черная  икра;

б) 2 спинных  плавника, первый колючий;

в) 2 спинных  плавника, первый колючий, на  жабрах шипы, яркая боковая линия.

9. Какие  условия соблюдают при размораживании рыбы  с костным

скелетом  (мелкой):

а) размораживают  в ванной с холодной  водой при  температуре 10 ... 12^оС в  течение 2 ... 2 ,5 ч;

б) выложенная  в один ряд на  столах или стеллажах при  температуре 15^оС · в течение 4 ... 10 ч;

в) в ванной с  холодной водой при температуре  10 ... 12^оС в течение 4 ... 5 ч?

10. Какие  условия соблюдают при размораживании разделанной рыбы с костным скелетом:

а) в ванной  с холодной  водой при температуре 10 ... 12 ·с 2 ... 2,5ч;

б) выложенная  в один ряд на столах  или стеллажах при температуре 15 ·с в течение  4 ... 10 ч;

в) в ванной  с холодной  водой при температуре 10 ... 12 ·с в течение 4 ... 5 ч?

11. Какие  условия соблюдают при размораживании рыбы  с костным

скелетом  (средней):

а) в ванной  с холодной водой при температуре 10 ... 12 ·с в течение 2 ... 2,5 ч;

б) выложенная  в один ряд на столах или  стеллажах при температуре 15 ·с в  течение 4 ... 10 ч;

в) в ванной с  холодной водой при температуре 10 ... 12 ·с в течение 4 ... 5 ч?

12. Какие  условия соблюдают при размораживании осетровых  пород

 рыб:

а) в ванной  с холодной водой при температуре 10 ... 12 ·с в течение 2 ... 2,5 ч;

б)  выложенная  в один ряд  на столах или стеллажах при температуре 15 ·с в течение 4 ... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 12·с в течение 4 ... 5 ч?

13. Какая  температура внутри тканей оттаявшей  рыбы:

а) -2 •с;

б) 2 ·с;

в) 0 ·с?

14. Какие  виды полуфабрикатов из рыбы  используют для варки:

а)  рыбу  в целом виде,  порционные полуфабрикаты, мелкокусковые п/ф;

б) рыбу  в целом  виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу  в целом виде, мелкокусковые,  порционные полуфабрикаты

(кроме  чистого филе)?

15. Какие  виды полуфабрикатов из рыбы  используют для запекания:

а)  рыбу  в целом виде,  мелкокусковые полуфабрикаты;

б)  рыбу в целом виде, порционные  полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в)  рыбу в целом виде  (мелкая, средняя), мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (филе с кожей и чистого филе)?

16. Какие  виды полуфабрикатов из рыбы используют  для жаренья

основным  способом:

а) рыбу  в целом виде  (мелкая , средняя), порционные  полуфабрикаты, мелкокусковые  полуфабрикаты;

б) рыбу в целом  виде, порционные полуфабрикаты;

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые,  порционные полуфабрикаты

(кроме  чистого филе)?

17. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для  припускания:

а)  рыбы  в целом виде, порционных  полуфабрикатов, мелкокусковых п/ф;

б)  рыбы в целом виде,  порционных полуфабрикатов (кроме чистого филе);

в) рыбы  в целом виде (средняя),  мелкокусковых , порционных п/ф (из филе с кожей  и чистого  филе, угол нарезания 30·) ?

18. Какие  виды панировки используют при приготовления п/ф для жаренья основным способом:

а) мучную,  красную, белую хлебную;

б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;

в) мучную, белую хлебную?

19. Какие виды панировки используют при приготовлении п/ф для жаренья во фритюре:

а) двойную;

б) тесто-кляр, смесь муки льезона и белой хлебной панировки;

в) тесто-кляр, двойную панировку?

20. Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы:

а) рыба, хлеб, соль и перец;

б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль, перец;

в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, жидкость, соль, перец?

21. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют часть отварной рыбы:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

22. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют сырое яйцо:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

23. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют хлеб:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

24. Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков:

а) особенностями рецептуры котлетной массы;

б) формой полуфабриката;

в) видом панировки?

25. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приготовлении полуфабрикатов из рыбы:

а) рыбу необходимо промыть в холодной воде до и после разделки,

вовремя удалить полученные отходы, готовые полуфабрикаты охладить;

б) промыть в холодной воде после разделки, вовремя удалить

полученные отходы, нарезать и запанировать на отдельном столе, готовые полуфабрикаты охладить;

в) промыть в холодной воде до и после разделки, готовые полуфабрикаты

охладить?

26. Какая деталь рыбоочистительного механизма типа РО-1 является

рабочим органом:

а) вал с лопастями;

б) шнек;

в) скребок?

27. Укажите тип мясорубки с индивидуальным приводом:

а) МС-2-150;

б) МИМ-82;

в) МС-8-150

Критерии оценивания

27-25 балов – «5»;

24-21 балов – «4»;

20-17 балов – «3»;

Менее 16 –    «2».

2.2.3. Вопросы контрольной работы №3 по разделу:

«Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, дичи и кроликов для сложной кулинарной продукции»

Условия контрольной работы:

Выполнить решение тестовых заданий, выбрав правильный ответ. Решить по одной задаче на выбор преподавателя из данных разделов.

 Тестовые задания

1.                 В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы на предприятия общественного питания:

а) остывшие, охлажденные мороженные

б) парные, охлажденные, мороженные

*в) охлажденные мороженные

2. В каком виде поступает дикая птица на предприятия общественного питания:

а) остывшие, замороженные

б) в пере, замороженная

*в) в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника?

3. Какая из маркировок соответствует маркировке мороженных потрошеных кур, II категории упитанности:

а) ЦБЕ 2

* б) КЕ 2

в) КР 2?

4. По каким показателям мясо птицы имеет преимущества перед мясом домашних убойных животных:

а) высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость

б) высокая скороспелость, плодовитость и выход мяса 70 %

* в) высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход мяса, а его усвояемость выше?

5.Как правильно размораживать птицу:

а) в холодной воде;

*б) на воздухе;

в) в горячей воде?

6. Укажите тип машины, при обработке в которой мяса увеличивается его объем:

*а) МРМ-15;

б) МС-2-150;

в) МС 19-1400.

7.Какие функции выполняют машины для рыхления мяса:

а) увеличение поверхности порционных кусков мяса;

б)  разрушение волокон соединительной ткани;

*в) рыхление поверхности порционных кусков мяса?

8.Что произойдет при  недогрузке мясорубки сырьем:

*а) понизится производительность труда;

б)ухудшится качество продукции;

в) износятся преждевременно рабочие органы?

9. Укажите функции фаршемешалки:

а) приготовление котлетной массы;

б)обогащение массы кислородом воздуха;

*в) перемешивание и приготовление котлетной массы.

10. Какова продолжительность процесса перемешивания котлетной массы в фаршемешалке:

*а) 40-60 с

б) 5-10 мин;

в) 3 мин?

Задачи

Количество отходов, получаемых при обработке домаш­ней птицы, зависит от вида птицы, категории ее упитанности и вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошенная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в Сборни­ке рецептур блюд, масса нетто и выход готовых изделий исчис­ляются, исходя из поступления сельскохозяйственной птицы полупотрошеной второй категории.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов (пищевых и не­пищевых при обработке птицы, определении массы нетто и мас­сы брутто, определении количества порций из заданного коли­чества сырья.)

1.Определение количества отходов.

         Задача 1. Найти массу пищевых отходов при обработке 100 кг гусей полупотрошеных I категории.

Задача 2. Найти количество отходов при обработке 80 кг кур полупотрошеных второй категории.

Задача 3. Определить количество пищевых отходов при обработке 80 кг кур полупотрошеных первой категория.

Задача 4. Найти количество отходов при обработке 100 кг индеек полупотрошеных второй категории.

Задача 5 Найти количество отходов при обработке белой куропатки массой брутто 10 кг.

Задача 6. Найти количество отходов при обработке 16 кг глухарей, если тушки разделываются на филе.

Задача 7. Определить количество отходов при обработ­ке 20 кг кроликов I категории. Разделка производится на мякоть.

Пример решения задач.

Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы, необходимо пользоваться данны­ми таблицы 20 "Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обра­ботанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйст­венной птицы" (в процентах к птице массой брутто), стр.525 Сборник рецептур блюд.

Процент отходов при обработке кроликов находится по таблице 25 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов»,  т.25 с.538 Сборни­ка рецептур блюд.

Нормы отходов дичи находятся в таблице "Расчет расхо­да сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий на перна­той дичи" табл.24 с, 535 Сборника рецептур. Заданная масса брутто принимается за 100 %,  по таблице находится процент отходов.

Задача 2. Масса брутто кур 80 кг – 100%. В таблице
20 с. 525 Сборника рецептур процент отходов кур полупотрошеных первой категории – 30,1 % , тогда

80 кг – 100%

Х – 30,1%

24,08 кг – масса отходов

Задача 7.  В таблице 24 с.536 Сборника рецептур блюд находим количество отходов – 36 %, значит:

10 кг – 100%

Х – 36%

3,6 кг – масса отходов

2. Определение массы нетто.

Задача 1. Определить массу нетто уток полупотро­шеных второй категории, если масса брутто равна 40 кг.

Задача 2.   Рассчитать массу нетто при поступлении 40 кг гусей потрошеных первой категории.

Задача 3. Найти массу мякоти с кожей при обработ­ке 40 кг кур потрошеных I категории.

Задача 4.  Сколько килограммов заправленной утки (массой нетто) и сколько пищевых отходов получится из 40 кг полупотрошеных уток первой категории?

Задача 5. Сколько мякоти и костей модно получить из 40 кг индейки потрошеной первой категории, если мякоть используется с кожей.

Задача 6. Определить массу мякоти с кожей при обра­ботке 80 кг уток потрошеных второй категории.

Задача 7. Определить массу нетто кроликов из 60 кг массой брутто для приготовления изделий из котлетной мас­сы.

Задача 8. Определить массу нетто фазанов при обра­ботке 20 кг для отваривания целиком.

Задача 9.  Определить массу нетто рябчиков при обработке 40 тушек для приготовления котлет из филе.

Примеры решения задач.

Для определения массы нетто необходимо пользоваться таблицами 20, 21, 23, 24.

Так, в задаче 1 масса брутто 40 кг. Пользуясь таблицей 24 с. 526, найдем,  что количество отходов - 35,3%,

тогда 40 кг – 100 %

х – (100-35,3%)

В задаче 102 масса брутто 40 кг. Пользуясь таблицей
21 с.526, найдем, что масса мякоти с кожей потрошенных кур
первой категории 60 %, тогда:

40 кг – 100 %

Х – 60 %

24 кг – масса мякоти с кожей.

В задаче 107 необходимо пользоваться таблицей 24 па странице 537 Сборника рецептур. Количество отходов – 34 %, тогда:

20 кг – 100 %       

Х – ( 100-34) %

3. Определение массы брутто.

            Задача 1. Определить массу брутто гусей полупотрошеных первой категории, если масса обработанной птицы рав­на 60 кг.

         Задача 2.  Определять массу брутто цыплят потрошений второй категория, если масса обработанной птицы равна 40 кг.

Задача 3. Определить массу брутто кур полупотрошеных первой категории, если масса обработанное; птицы 30 кг.

Задача 4. Рассчитать массу брутто индейки потрошеной первой категории для 100 порций котлет по 3 колонке, если мякоть используется с кожей.

Задача 5.   Рассчитать массу брутто индейки полупотрошеной первой категории для 100 порций индейки отварной по второй колонке.

Задача 6. Определить массу брутто кур полупотрошеных второй категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 7. Определить массу брутто утки полупотрошеной первой категории для 5 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 8. Определить массу брутто цыплят потрошеных второй категории для 100 порций плова по первой колонке Сбор­ника рецептур.

Пример решения типовых задач.

Решение подобных задач производится по схеме, обрат­ной определению массы нетто. Масса нетто определяется по таблицам или рецептурам, а масса брутто принимается за 100 %.

В задаче № 1

 масса нетто 60 кг. В таблице 20, с.525 дано, что масса отходов 30 %, тогда:

60 кг -  (100-30)%

Х – 100 %

85,7 кг – масса брутто гусей.

В задаче № 112 находим рецептуру котлет 732-Ш. Масса нетто на I порцию 37 г. мякоть используется с кожей. В таб­лице 23 с. 532 находим массу брутто на I порцию - 53 г., тог­да 53 г х 100 = 5,3 кг - масса брутто индейки на 100 порций котлет.

4. Определение количества порций изделий,

изготавливаемых из заданного количества сырья.

Задача 1. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить по первой колонке из 21,3 кг индейки потрошеной второй категории, если используется мякоть без кожи?

Задача 2. Сколько порций плова из курицы по первой колонке можно приготовить из 31 кг кур полупотрошеных пер­вой категории?

Задача 3.   Сколько порций кролика жареного можно приготовить по первой колонке, если поступило 40 кг кроли­ков?

Задача 4. Сколько порций рассольника с потрохами по второй колонке можно приготовить, если поступило 40 кг полупотрошеных кур второй категории?

Задача 5. Сколько порций рагу из потрохов можно при­готовить по второй колонке, если поступило 30 кг кур полупотрошеных второй категории?

Задача 6. Сколько порций плова можно приготовить по первой колонке, если поступило 40 кг уток потрошеных второй категории?

Пример решения типовой задачи № 1.

Подобные задачи решаются таким образом.

Находим ре­цептуру блюда № 732-1. Масса нетто на одну порцию 111 г. В таблице 23, с.532 найдем массу брутто на одну порцию -213 г., 21,3 г.: 0,213 - 100 порций.

Критерии оценивания:

1. Тестовые задания – 1 бал за правильный ответ

10-9 балов – «5»

8-6 балов – «4»

5-3 бала – «3»

2-1 бала – «2»

2. Решение задачи  - 1 задача  - 5 балов

3. Суммарное количество для выставления итоговой оценки по контрольной работе:

«5» отлично – 30-29 балов

«4» хорошо – 28-23 бала

«3» удовлетворительно – 22-15 балов

«2» неудовлетворительно – менее 14 балов

2.4. Задание для дифференцированного зачета

Выбрать один из вариантов и дать правильный ответ

Задание №1

по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1. Основные характеристики и пищевая ценность мяса.

2. Механическая кулинарная обработка рыбы и основные критерии оценки ее качества. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы.

Задание №2

по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

1. Механическая кулинарная обработка мяса и основные критерии оценки его качества. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса.

2. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы и актуальные направления в их приготовлении.

3. Задача. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 56 кг ставриды океанической неразделанной.

Задание №3

по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

1. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши. Ассортимент полуфабрикатов из говядины, основные критерии оценки их качества и актуальные направления в их приготовлении.

2. Правила оформления заказа на продукты со склады и методы определения их качества.

3. Задача. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 95 кг трески специальной разделки.

Задание  №4

по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

1. Кулинарная разделка и обвалка свиной и бараньей туш. Ассортимент полуфабрикатов и их основные критерии оценки.

2. Виды рыб и требования к их качеству, методы их обработки и подготовки.

Задание  №5

по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

1. Ассортимент полуфабрикатов из мяса и актуальные направления в их приготовлении.

2. Способы минимизации отходов при обработке и подготовке полуфабрикатов мяса, птицы и рыбы

3. Задача. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 95 кг.

Задание №6

по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

1. Технология приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы, птицы.

2. Основные характеристики и пищевая ценность мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

3. Задача. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины II категории массой 65 кг.

Задание №7

по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

1. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

2. Основные характеристики и пищевая ценность рыбы, морепродуктов и полуфабрикатов из них.

3. Задача. Поступило 54 кг гусей полупотрошеных 2 категории.

Определить вес нетто.

Задание №8

по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

1. Механическая кулинарная обработка птицы и основные критерии оценки ее качества. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке птицы.

2. Правила оформления приема продуктов со склада и от поставщиков и методы определения их качества.

3. Задача. Найдите количество отходов по средне тушевым нормам отходов при поступлении 88 кг говядины II категории упитанности.

Задание №9

по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

1. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

2. Механическая кулинарная обработка пернатой дичи и основные критерии оценки ее качества. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке пернатой дичи.

3. Задача. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 129 кг.

Задание №10

по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

1. Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления полуфабрикатов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря при подготовке рыбы.

2. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса.

3. Задача. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 15 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

Задание №11

по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

1. Методы обработки и подготовки говядины и ассортимент полуфабрикатов для приготовления сложных блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов.

2. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы.

3. Задача. Масса говяжьей печени мороженой 13 кг. Определите массу жареной печени.

Задание №12

по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

1. Методы обработки и подготовки сельскохозяйственной птицы и ассортимент полуфабрикатов для приготовления сложных блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке.

2. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

3. Задача. Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 160 кг говядины 1-й категории

Задание №13

по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

1. Методы обработки и подготовки дичи и ассортимент полуфабрикатов для приготовления сложных блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке дичи.

2. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса.

3. Задача. Определить массу брутто кур потрошенных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

Задание №14

по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

1. Методы обработки и подготовки рыбы и ассортимент полуфабрикатов для приготовления сложных блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы.

2. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы.

3. Задача. Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 15 кг.

Задание №15

по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

1. Основные характеристики и пищевая ценность мяса. Требования к качеству и безопасности хранения мяса и полуфабрикатов из него.

2. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса и дичи.

3. Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 200 кг  говядины 1-й категории

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Критерии оценивания заданий дифференцированного зачета:

(за каждый ответ)

На 15 баллов  оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке мяса различных видов. Ситуационная задача решена без ошибок

На 10-14 баллов оценивается, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

На 5-9 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 5 баллов выставляется, если обучающийся только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Критерии оценки: