КОС по МДК.03.01 по специальности 19.02.10

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской  Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации

в форме дифференцированного зачета

по профессиональному модулю

ПМ.03  ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА  ПРИГОТОВЛЕНИЯ И  ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ  КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

по специальности (на базе рабочей профессии)

 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАССМОТРЕН И СОГЛАСОВАН

     цикловой комиссией общепрофессионального и профессионального цикла

 

        Протокол № ____ от  «___» _________ 20___г.

 

 

Председатель цикловой

 

комиссии_____________ /Т.В. Петрова  

^{(Подпись,                             Ф.И.О.)}

 

Разработан на основе государственного образовательного стандарта по специальности  (на базе рабочей профессии) 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

УТВЕРЖДЕН

заместителем директора по учебно – производственной работе

 

___________                    /Е.В. Петрова

            ^{(Подпись                                                  Ф.И.О.)}

 

 

 

 

 

 

Составители:

  Курячая Ольга Александровна, преподаватель дисциплин

общепрофессионального и профессионального циклов Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

  Пушкарева Елена Владимировна, преподаватель дисциплин

общепрофессионального и профессионального циклов Государственного бюджетного образовательного учреждения Луганской Народной Республики среднего профессионального образования «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

 

 

Согласовано: _____________________________________________

^{(Ф.И.О., должность, наименование организации)}

 

 

 

І. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств

 

1.1        Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1 . Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Организация процесса  приготовления и  приготовление сложной горячей  кулинарной продукции и формирование соответствующих профессиональных и общих компетенций:

 

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.	разработка ассортимента супов. организации технологического процесса приготовления супов; выбор соответствующего технологического      оборудования и инвентаря; сервировки и оформления супов; контроль качества и безопасность      подготовленных продуктов. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления супов. проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении  супов. выбирать различные способы и приемы приготовления;  выбирать температурный режим при подаче и хранении супов
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.	разработка ассортимента соусов. ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования организации технологического процесса приготовления соусов; выбор соответствующего технологического      оборудования и инвентаря; правила подбора горячих соусов к различным группам блюд; контроль качества и безопасность      подготовленных продуктов. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления соусов. проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении  соусов. выбирать различные способы и приемы приготовления; выбирать температурный режим при подаче и хранении соусов
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.	разработка ассортимента блюд из овощей, грибов и сыра. организации технологического процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.; выбор соответствующего технологического      оборудования и инвентаря; сервировки и оформления блюд из овощей, грибов и сыра; контроль качества и безопасность      подготовленных продуктов. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра. проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении  блюд из овощей, грибов и сыра. выбирать различные способы и приемы приготовления;  выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.	разработка ассортимента блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. организации технологического процесса приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. выбор соответствующего технологического      оборудования и инвентаря; правила подбора горячих соусов и гарниров  к блюдам из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; контроль качества и безопасность      подготовленных продуктов. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении  блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. выбирать различные способы и приемы приготовления; выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

 

Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка
ОК 2.  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	Планирование  и осуществление выполнения профессиональных задач
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; - Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности.
ОК 4.  Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.
ОК 5.  Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Владение методами  осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.
ОК 6.  Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; - Соблюдение  профессиональной этики поведения; - Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; - Соблюдение культуры речи.
ОК 10. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности	Заданиями не предусмотрено.

 

1.1.2 Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать»

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1. – разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

ПО 2. - организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

ПО 3. - приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

ПО 4. - сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

ПО 5. - контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

У 1- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

У 2- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

У 3- проводить расчеты по формулам;

У 4- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием  при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

У 5- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

У 6- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

У 7- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

З 1 - ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

З 2 - классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

З 3 - классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

З 4 - классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

З 5 - методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

З 6 - принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

З 7 - требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

З 8 - требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

З 9- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

З 10 - основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

З 11 - методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

З 12 - варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

З 13 - варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

З 14 - ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

З 15 - правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

З 16 - правила соусной композиции горячих соусов;

З 17 - температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

З 18 - варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

З 19 - варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

З 20 - привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

З 21 - виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

З 22 - технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

З 23 - технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

З 24 - гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

З 25 - органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

З 26 - правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

З 27 - технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

З 1 - правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

З 28 - варианты сервировки, оформления  и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

З 29 - традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

З 30 - варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

З 31 - температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

З 32 - правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

З 33 - требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

З 34 - требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде; 

З 35 - риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

З 36 - методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

 

Элемент профессионального модуля	Формы промежуточной аттестации
МДК 03.01	Дифференцированный зачет
УП	Дифференцированный зачет
ПП	Дифференцированный зачет
ПМ	Экзамен (квалификационный)

 

ІІ. Оценивание уровня освоения теоретического курса профессионального модуля

2.1. Формы и методы оценивания

 

         Предметом оценивания освоения МДК являются умения и знания. Контроль и Отметка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов предусмотренные ГОС СПО ЛНР по дисциплине МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции, направленные на формирование общих и профессиональных компетенций. Промежуточная аттестация по учебной дисциплине проводится:

- в форме контрольных работ;

- в форме лабораторных работ;

- в форме дифференцированного зачета;

 

2.2. Задания для оценивания уровня освоения междисциплинарных курсов

2.2.1 Задания для контрольных работ

по разделу №1. «Организация и приготовление сложных супов»

Контрольная работа №1 (выбрать один из вариантов)

Вариант 1

 

1.                 Характеристика основного сырья для приготовления гаспаччо, характеристика , технология приготовления блюда. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.                 Технологический процесс приготовления супа-пюре из печени, возможные гарниры, подача.

3. Для приготовления рассольника используют картофель. На 1000 грамм рассольника  320 грамм картофеля. Сколько необходимо использовать картофеля для приготовления 3 порций рассольника.

 

Вариант 2

 

1.                 Характеристика основного сырья для приготовления минестроне зимнего, характеристика , технология приготовления блюда. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.                 Технологический процесс приготовления супа-пюре из домашней птицы, дичи, возможные гарниры, подача.

3. Сколько порций борща с фасолью можно приго­товить по первой колонке Сборника рецептур из 10 кг свежей капусты?

 

Вариант 3

 

1.                 Характеристика основного сырья для приготовления супа буйабес, характеристика, технология приготовления блюда. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.                 Технологический процесс приготовления лагмана, возможные гарниры, подача.

3. Сколько порций рассольника домашнего можно приготовить из 15 кг соленых огурцов по первой колонке Сборника рецептур?

 

Вариант 4

 

1.                 Характеристика основного сырья для приготовления супа лукового, характеристика , технология приготовления блюда. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.                 Технологический процесс приготовления ухи рыбацкой, возможные гарниры, подача.

3. Сколько порций щей из свежей капусты можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур из 15 кг свежей моркови в марте?

Вариант 5

 

1.                 Характеристика основного сырья для приготовления супа-пюре из морепродуктов, характеристика, технология приготовления блюда. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.                 Технологический процесс приготовления консоме, возможные гарниры, подача.

3. Сколько порций рассольника ленинградс­кого по второй колонке Сборника рецептур модно пригото­вить из потрохов кур, полученных в результате обработка 120 кг кур первой категории потрошеных?

Вариант 6

 

1.                 Характеристика основного сырья для приготовления шурпы, характеристика , технология приготовления блюда. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.                 Технологический процесс приготовления супа прозрачного из мяса, возможные гарниры, подача.

3. Сколько порций свекольника по первой колонке Сборника рецептур можно аре готовить из 15 кг марино­ванной свекла?

Пример решения типовой задачи

Для определения количества порций супа из заданного количества сырья следует найти по рецептуре норму продук­тов массой брутто на одну порцию, а затем разделить общую массу брутто заданного продукта на массу брутто одной пор­ции. Если выход сырья не соответствует предусмотренному в рецептурах, необходимо произвести пересчет по ранее приведенным схемам, приняв за основу массу нетто. Можно количество порций определить, а по массе нетто, т.е. мас­су нетто данного продукта разделить на массу нетто на од­ну порцию.

Так, в задаче  находим рецептуру супа крестьянского с крупой № 216-1. Масса нетто картофеля на одну порцию 40 г. В таблице 32, с.651 находим, что в декабре месяце отходы картофеля 30%, тогда:

40 г – (100-30) %

 

Х – 100 %

Х  =	40 х 100	=  59 г
	70

59 г – масса брутто на одну порцию тогда: 20 кг : 59 г = 350 порций

         Эту задачу можно решить и другим способом. Масса брутто данного картофеля равна 20 кг, отходы – 30% , найдем массу нетто данного картофеля

20 кг – 100%

Х – (100-30) %

Х  =	20 х 70	=  14 кг  масса нетто
	100

Масса нетто картофеля на одну порцию равна 40 г. Тогда:

14 кг : 40 г = 350 порций.

 

Критерии оценивания

Отметка «5» Задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности решения задачи. Оформлены все формулы и приведены все расчеты.

Отметка «4» Задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности решения задачи. Оформлены все формулы и приведены все расчеты. Имеются незначительные замечания по поводу оформления задачи.

Отметка «3» Задание выполнено не совсем верно, нарушена последовательность решения задачи. Формулы не оформлены, не указаны единицы измерения.

Отметка «2» Задача решена не верно. Отсутствует логика в решении.

 

2.2.2 Задания для контрольной работы по разделу №2 «Организация и технология приготовления сложных горячих соусов»

Контрольная работа №2

Вариант 1

 

1.                 Приготовление мучных пассировок для горячих соусов.

2.                  Технология приготовления  соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками).

3.                 Рассчитать продукты для соуса молочного к 50 порциям свеклы, тушенной в соусе по второй колонке Сборника рецептур блюд, если используется сухое цельное молоко.

Вариант 2

 

1.                 Технология приготовления  соуса яичного сладкого.

2.                 Ассортимент, классификация, характеристика сложных горячих соусов.

3.                 Рассчитать продукты для соуса красного основного к 200 порциям курицы тушенной в соусе по вто­рой колонке Сборника рецептур блюд в феврале. Заменить томатное пюре томатной пастой с содержанием 27% сухих веществ.

Вариант 3

 

1.                 Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования

2.                 Соус красный основной, его производные.

3.                 Выписать продукты к 100 порциям рыбы жареной по первой колонке Сборника рецептур блюд в марте.

 

Вариант 4

 

1.                 Технология приготовления, требования к качеству соуса Бешамель.

2.                 Характеристика соусов на мясном бульоне.

3.                 Рассчитать продукты для соуса лукового к 100 порциям мясных котлет рубленых по первой колонке Сборника рецептур блюд в апреле.

 

Вариант 5

 

1.                 Требования к безопасности хранения заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов в охлажденном и замороженном виде.

2.                 Технология приготовления соуса белого основного, его производных.

3.                 Рассчитать продукты для соуса красного основного к 200 порциям курицы тушенной в соусе по вто­рой колонке Сборника рецептур блюд в феврале. Заменить томатное пюре томатной пастой с содержанием 27% сухих веществ.

 

Вариант 6

 

1.                 Технология приготовления сметанных соусов, требования к качеству.

2.                 Характеристика грибных соусов.

3.           Рассчитать продукты для соуса лукового с горчицей к 200 порциям жареной колбасы в феврале месяце по первой колонке Сборника рецептур блюд.

 

Критерии оценивания

Отметка «5» Задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности решения задачи. Оформлены все формулы и приведены все расчеты.

Отметка «4» Задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности решения задачи. Оформлены все формулы и приведены все расчеты. Имеются незначительные замечания по поводу оформления задачи.

Отметка «3» Задание выполнено не совсем верно, нарушена последовательность решения задачи. Формулы не оформлены, не указаны единицы измерения.

Отметка «2» Задача решена не верно. Отсутствует логика в решении.

 

 

 

 

2.2.3      Задания для контрольной работы по разделу № 3 «Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра»

Контрольная работа №3

Вариант  1

1.            Технология приготовления овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного

2.            Технология производства отдельных видов сыров.

3.            Выписать продукты для 100 порций карто­феля отварного с соусом луковым по первой колонке Сборни­ка рецептур в декабре.

 

Вариант  2

1.            Технология приготовления спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке

2.            Технология приготовления шариков из сырной массы жаренных во фритюре

3.            Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Картофельное пюре запеченное» /№349/ в столовой III категории на 3 ноября. Замените молоко коровье цельное на молоко коровье сухое цельное.

 

Вариант  3

1.            Технология приготовления артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, корня лотоса отварного или жаренного.

2.            Технология приготовления сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных.

3.            Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Рагу из овощей /№321/ в количестве 180 порций, в столовой II категории на 12 ноября.

 

Вариант  4

1.            Технология приготовления пудингов/муссов паровых и запеченных в формах.

      2. Технология производства отдельных видов сыров

  3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Картофельное пюре» /№299/ в столовой 3 категории на 3 февраля. Замените картофель свежий на пюре картофельное сухое.

 

Вариант  5

1.            Технология приготовления изделий из кнельной массы запеченных и паровых

2.            Технология приготовления закусок из сыра, сырной тарелки/подноса, сыра жаренного

3.            Определите норму расхода сырья для приготовления 50 порций блюда «Пудинг сухарный» по рецептуре №917 в столовой II категории.

 

Вариант  6

1.                 Технология приготовления картофельного рулета с грибами; картофельных крокет.

2.                 Технология приготовления шариков из сырной массы жаренных во фритюре.

3.                 Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 300 порций блюда «Картофельное пюре» /№299/ в столовой II категории на 2 февраля. Замените молоко коровье пастеризованное цельное на молоко коровье цельное сухое.

Критерии оценивания

Отметка «5» Задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности решения задачи. Оформлены все формулы и приведены все расчеты.

Отметка «4» Задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности решения задачи. Оформлены все формулы и приведены все расчеты. Имеются незначительные замечания по поводу оформления задачи.

Отметка «3» Задание выполнено не совсем верно, нарушена последовательность решения задачи. Формулы не оформлены, не указаны единицы измерения.

Отметка «2» Задача решена не верно. Отсутствует логика в решении.

 

2.2.4      Задания для контрольной работы по разделу № 4 «Организация приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы».

Контрольная работа №4

 

Вариант № 1

1.                 Ассортимент блюд из жареной рыбы. Процесс приготовления и отпуска.  Техника нарезки на порции готовой рыбы

2.                 Блюда из мяса жаренными крупными, натуральными порционными, панированными порционными кусками. Ассортимент. Характеристика;

3.                 Сколько порций лангета  натурального можно приготовить из 34,2 кг тонкого и толстого края говядины второй категории? Рассчитать остальные продукты, гарнир – картофель, жаренный во фритюре, расчет вести по первой колонке Сборника рецептур.

 

Вариант № 2

1.Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.  Значение рыбных блюд в питании;

2.                 Технологический процесс приготовления блюд из запечённого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы;

3.                  Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 80 кг. Сколько понадобиться остальных продуктов, если расчет по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – макароны отварные.

 

Вариант № 3

1.                 Технологический процесс приготовления блюд из запеченной рыбы. Гарниры, соусы, используемые для запекания.

2.                 Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из   сельскохозяйственной (домашней) птицы, пернатой дичи, кролика. Оформление и отпуск блюд.

3.                 Рассчитать продукты для 80 порций бифштекса натурального по первой колонке Сборника рецептур, если говядина используется второй категории, гарнир – картофель жареный, сезон – февраль.

 

Вариант № 4

1.                 Ассортимент блюд из копченой рыбы. Процесс приготовления и отпуска. 

2.                 Технологический процесс приготовления блюд из копченого мяса. Производственное оборудование, инвентарь, способы копчения продуктов;

3.                 Рассчитать количество продуктов для приготовления рыбы жареной (филе с кожей и рёберными костями) у судака потрошёного с головой, солёного, мелкого размера на 200 порций;

 

 

2.2.5 Задания для дифференцированного зачета

Тестовые задания для дифференцированного зачета (выбрать один из вариантов)

Вариант  1.      Ф.И.О. _____________________________

 

1.Что входит в состав супов?

a) содержание жировой ткани;              б) жидкая и плотная часть.

2. Как классифицируют супы?

a) 1 сорт, 2 сорт, 3 сорт;

б) по температуре подачи; по способу приготовления, по жидкой основе.

3.Какие продукты входят в состав для приготовления  мясокостного бульона?

a) кости, грудинка, лопаточная, подлопаточная части, покромка;

б) кости шейная часть, спинная часть, тазобедренная часть.

4. Какие продукты входят в состав для приготовления рыбного бульона?

a) жабры, глаза, икра, молока, кости;

б) рыба, рыбные пищевые отходы (голова, плавники, кости, кожа).

5. Какие общие правила приготовления заправочных супов?

a) в конце варки заправляют пассированными овощами;

б) супы готовят из осветленного бульона.

6. Какая температура подачи горячих І блюд?

a) не менее 60 С;   б) не ниже 75 С;   в) не ниже 50 С.

7. Какие супы входят в группу заправочных супов?

a) прозрачные  супы, свекольник, окрошка, сладкие супы;

б) щи, борщи, рассольники, солянки, овощные, с крупами, с макаронами .

8. Когда кладут специи и соль в суп?

a) в начале варки;б) за 30 мин до готовности; в) за 5-7 мин до готовности.

9.Какие продукты входят в состав для приготовления «Щи по-уральски»?

a) свинокопчености, квашенная капуста, коренья, лук;

б) квашенная капуста, крупа, коренья, лук.

10. Какие супы называют борщами?

a) в состав обязательно входит капуста; б) в состав обязательно входит картофель;

в) в состав обязательно входит свекла.
11.Какую температуру должен иметь горячий соус при подачи?

а) 40-50С;  б) 65-70С.

12. Какую температуру должен иметь холодный соус при подачи?

а)10-12 С;  б) 2-4 С.

13. Что является основой для приготовления красных соусов?

а) мясокостный бульон, сухая мучная пассировка;

б) коричневый мясной бульон, красная мучная пассировка.

14.К каким блюдам подают соус  луковый?

а) к мясным и картофельным котлетам, используют для запекания мяса.

б) к отварной рыбе , к рыбным паровым биточкам.

15.Какие продукты входят в состав приготовления соуса белого основного?

а) бульон, морковь, томатная паста, мука, лук, зелень.

б) бульон, маргарин, мука, лук, сельдерей (корень), лимонная кислота.

16.Какие продукты входят в состав приготовления соуса томатного?

а) бульон, сливочное масло, мука, морковь, лук, томатное пюре, петрушка (корень), сахар.

б) бульон, мука, вино (белое сухое), масло сливочное, яичные желтки (сырье), сливки, томатное пюре, зелень.

17. К каким блюдам можно подать соус белый с рассолом на рыбном бульоне?

а) к отварному мясу; б) к припущенным блюдам из рыбы.

18.Как подготовить грибы для соуса грибного?

а) грибы отварить, нарезать соломкой, обжарить;

б) грибы шинкуются ломтиками, припускают.

19.Что используют в молочных соусах в качестве жидкой основы?

а) концентрированное молоко, сгущённое молоко без сахара;

б) молоко, молоко разведенное бульоном или водой.

20.Какие продукты входят в состав для приготовления соуса сметанного?

а) сметана, мука, бульон; б) сметана, лук, морковь, мука.

21.Какой водой заливают картофель для варки?

а) холодной водой; б) горячей водой.

22.Какие продукты входят  в состав для приготовления блюда картофельное пюре?

а) картофель очищенный, масло сливочное, молоко;

б) картофель в кожуре, масло растительное, отвар овощной.

23.Как приготовить спаржу?

а) измельчают, отваривают в холодной воде;

б) связывают в пучки, кладут в кипящую подсолённую воду.

24.До какой температуры разогревают фритюр для жарки овощей?

а) 170-180С;  б) 200-220 С.

25.Как приготовить лук фри?

a) нарезают полукольцами, обжаривают на сковороде;

б) нарезают кольцами, панируют в муке, жарят во фритюре.

26.Как подготавливают баклажаны для жарки?

а) обрабатывают, нарезают кружочками, посыпают солью;

б) припускают до полуготовности, обжаривают.

27.Какие продукты входят в состав для приготовления котлет морковных?

а) морковь, мука, лук репчатый, яйца, сухари  панировочные;

б) морковь, масло сливочное, манная крупа, яйца, творог.

28.Как используют блюдо капуста жареная?

а) как самостоятельно блюдо, как гарнир; б) для запеканок, рагу.

29. Какие продукты используют для фарша при приготовлении зраз картофельных?

а) густой молочный соус, зелень петрушки; б) репчатый лук, яйцо, зелень, соль.

30.Какие продукты входят  в состав для приготовления крокетов картофельных?

а) картофель, мука, яйца, сухари, фритюр.

б) картофель, лук репчатый, манная крупа, яйца, мука.

 

Тестовые задания для дифференцированного зачета

         Вариант  2      Ф.И.О.________________________________

1.Какие продукты входят в состав для приготовления борща украинского?

а) капуста, картофель, пассированные овощи, тушеная свёкла, сладкий перец, чеснок, шпик;    б) капуста, картофель, белые коренья, рассол, свекла, лук – порей.

2.Для приготовления, какого борща используют фасоль,а при подаче кладут в тарелку фрикадельки?

a) борщ московский; б) борщ с капустой и картофелем; в) борщ сибирский.

3. Что является обязательной составной частью рассольников?

a) соленые  огурцы, огуречный рассол, белые коренья;

б) огуречный рассол, уксус,морковь, картофель, грибы.

4. Какой рассольник готовиться на курином бульоне, с потрохами и почками?

a) рассольник «Ленинградский»;  б) рассольник «Московский».

5. Как нарезают овощи для приготовления супа картофельного с крупой?

a) брусочками;  б) ломтиками;   в) кубиками.

6. Какую крупу используют для приготовления супа харчо?

a) перловую;  б) рисовую;  в) пшено.

7. Какие продукты входят в состав для приготовления лапши домашней для «суп –лапша домашняя»?

a) мука, яйца, вода, соль.    б) мука, крахмал, вода, соль.

8. Какая отличительная особенность в приготовлении супов-пюре?

a) супы-пюре заваривают.

б) супы-пюре протирают.

9. Для осветления бульона можно использовать «оттяжку», приготовленную из…?

a) петрушки, яйца.   б) моркови, яичного белка.

10.Какие продукты  нужно взять для блюда «Бульон с пельменями» ?

a) мясо, соя, петрушка, вода, соль, перец;

б) мясо, репчатый лук, вода,  соль, перец.

11.Какие продукты входят в состав приготовления соуса польского и куда его используют?

а) мука, бульон рыбный, лук репчатый, зелень; используют к рыбным котлетам;

б) масло сливочное, яйцо, зелень, лимонная кислота; используют к отварной рыбе.

12. Что представляют из себя масляные смеси?

а) размягченное сливочное масло, смешанное с измельченными дополнительными продуктами;

б)желтки яиц смешивают с растительным маслом, горчицей и уксусом.

13.Что входит в состав пасты желтковый?

а) сыр, яйцо, масло, соль, сахар;      б)желтки, сливочное масло, соль, сливки.

14.Какие компоненты входят в состав для приготовления заправки для салатов?

а) масло растительное, уксус, сахар, перец черный молотой, соль;

б) вода, масло растительное, лавровый лист, перец.

15.Куда используют соус майонез?

а) в салаты, винегреты, к мясным блюдам;  б) в супы горячие и холодные.

16.Куда применяют соус майонез с желе?

а) для горячих блюд из мяса;  б) для приготовления заливных блюд.

17.Что делают с хреном, чтобы приготовить соус майонез с хреном?

а) натирают, ошпаривают;   б) замачивают в холодной воде.

18.Как нарезают овощи для маринада овощного с томатом?

а) брусками;  б) соломкой.

19.Какие продукты входят в состав приготовления горчицы столовой?

а) горчица, желтки, корень сельдерея, уксус, соль, сахар;

б) порошок горчицы, уксус, соль, сахар, растительное масло.

20. Что является основным продуктом для приготовления мясного и рыбного желе?

а) желатин;   б) бульон концентрированный.

21.Как  тушат овощи для приготовления тушеных блюд?

а) на противне в жарочном шкафу; б)в посуде с закрытой крышкой при  слабом кипении.

22.Как нарезают овощи для блюда рагу из овощей?

а) кубиками или дольками;  б) соломкой или брусочками.

23.Как  подготавливают свеклу для свеклы тушеной в сметане?

а) обжаривают с уксусом;  б) варят или пекут в кожице.

24. При какой  температуре запекают в жарочном шкафу блюда из запечённых овощей?

а) 250-280С;  б) 180-200С.

25.Какие продукты входят в состав при приготовлении фарша для блюда рулет картофельный?

а) мясо, яйцо, мука, лук, соль, перец, зелень;

б) капуста, грибы, лук, морковь, яйца, соль, перец, зелень.

26.Как  нарезают  овощи для фарширования голубцов овощных?

а) с брусочками;  б) соломкой.

27.С каким соусом можно подать блюдо баклажаны фаршированные?

а) соус сметанный, соус сметанный с томатами; б) соус хрен, соус хрен со сметаной.

28.Как приготовить блюдо грибы в сметанном соусе?

a) нарезают ломтиками грибы, обжаривают, заливают соусом сметанным, пассерованный лук;

б) грибы отваривают, нарезают соломкой, заливают сметаной, соль, перец.

29.Почему блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии?

а) выделяются вредные вещества; б) ухудшается внешний вид, вкус, пищевая ценность.

30.Сколько  часов могут храниться овощи в соусе?

а) не более 2 часов;   б) не более 4 часов.

 

Тестовые задания для дифференцированного зачета

           Вариант  3                   Ф.И.О. ___________________________________

1.Какие продукты входят в состав для приготовления сладких супов?

a) ягоды, фрукты, фруктово-ягодные соки, сиропы;

б) морковь, болгарский перец, картофель, сельдерей.

2.На какой жидкой основе готовят холодные супы?

a) сметане, рыбном бульоне, мясном прозрачном бульоне, ряженке;

б) хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

3. Как  варят картофель для приготовления окрошки овощной?

a) в кожуре;  б) без кожуры (очищают).

4. Сколько часов хранят сладкие супы?

a) 2 часа;  б) 4 часа.

5. Какие продукты входят в состав для приготовления рассольника домашнего?

a) репчатый лук, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, мясные продукты.

б) капуста, картофель, пассированные овощи, огурцы соленые, мясо.

6. Для приготовления супа пити используют….?

a) мясо, рис, лук репчатый, чеснок, шпик;

б) баранина, горох, картофель, репчатый лук, сало.

7.Как нарезают овощи для приготовления супа с макаронами?

a) дольками, кубиками;   б) соломкой, брусочками.

8. Что является жидкой основой  в сладких супах?

a) фруктовый отвар;   б) прозрачный бульон.

9. Какие продукты входят в состав для приготовления «Борщ холодный»?

a) шпинат, щавель , картофель, огурцы свежие, яйцо;

б) свекла, лук зеленый, огурцы свежие, яйцо.

10.Какое количество специй идет на 1 порцию супа?

a) перец горошком-0,05г,лавровый лист-0,02г, соли 3-5г;

б) перец горошком-1г, лавровый лист-2г, соль-10г.

11.Что служит загустителем при приготовлении сладких супов?

а) желатин;  б) картофельный крахмал.

12.Как подготавливают яблоки для приготовления соуса яблочный?

а) нарезают, припускают, протирают; б) отваривают, настаивают ,измельчают.

13. К каким блюдам подают соус сладкий из сухофруктов?

а) рыбе отварной, жареной; б) к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пудингам.

14.На поверхности соуса не должно быть ни чего?

а) пленки;   б) разводов.

15.От чего зависит цвет соуса?

а) от продолжительности варки соусов;

б) от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

16. Какой запах должен иметь рыбные соусы?

а) резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев, специй?

б) приятный, нежный запах продуктов, специй.

17.Какой вкус должен иметь маринад?

а) нежный вкус овощей, специй;  б) кисловато-пряный вкус.

18. Какое время и при какой температуре хранят основные соусы?

а) до 3 суток, температура 0…5 С;   б) 10 суток, температура   -1….0С.

19. Сколько часов может храниться молочный жидкий соус?

а) не более 1…1,5 часа;   б) не более суток;

20.Куда используют мясной сок?

а) добавляют в бульоны при варке супов.

б) добавляют в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

21.По сколько штук на порцию отпускают голубцов овощных?

а) 3 штуки;   б) 2 штуки.

22.Под каким соусом запекают блюдо перец фаршированный овощами?

а) молочным, сметанным, сметанным с томатами;

б) луковым, красный с луком и огурцами, красный с кореньями.

23.Какие продукты входят в состав для приготовления солянки овощной?

а) перец болгарский, морковь, огурцы свежие, маслины, оливки, лук;

б) капуста свежая или квашеная, соленые огурцы, маринованные грибы, лук, каперсы.

24.Как подготавливают овощи для тушения?

а) очищают, обжаривают;   б) очищают, припускают.

25.Как нарезают капусту для тушения?

а) шашками;   б) соломкой.

26.Какие витамины содержаться в сыре?

а) С, В6,В5,В9,Н;   б) А,D,E,B1, B2,B12,PP.

27.Как подразделяются сыры по технологии производства?

а) твердые, мягкие, рассольные, плавленые;

б) цилиндрические, круглые, овальные, округло сплюснутые.

28.Из чего вырабатывают кисломолочные сыры?

а) из жирного молока, сквашенного бактериями;

б) из обезжиренного молока, свешенного молочнокислой закваской.

29.В чем отличие рассольных сыров?

а) созревают и хранятся в рассоле;  б) глазки мелкие разной формы.

30.Каким продуктом являются плавленые сыры?

а) колбасные, пастообразные, с добавками;  б) продуктом вторичной переработки.

 

 

№ вопроса	Правильные варианты ответов
	1вариант	2 вариант	3 вариант
1	б	а	а
2	б	в	б
3	а	а	а
4	б	б	а
5	а	в	б
6	б	б	б
7	б	а	б
8	в	б	а
9	б	б	б
10	в	б	а

 

№ вопроса	Правильные варианты ответов
	1вариант	2 вариант	3 вариант
11	б	б	б
12	а	а	а
13	б	б	б
14	а	а	а
15	б	а	б
16	а	б	а
17	б	а	б
18	а	б	а
19	б	б	а
20	а	а	б

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ вопроса	Правильные варианты ответов
	1вариант	2 вариант	3 вариант
21	б	б	б
22	а	а	а
23	б	б	б
24	а	а	а
25	б	б	б
26	а	б	б
27	б	а	а
28	а	а	б
29	б	б	а
30	а	а	б

 

Критерии оценивания дифференцированного зачета:

30-27 балов – 5«отлично»

26 – 23 бала – 4 «хорошо»

22 – 19 балов – 3 «удовлетворительно»

Менее 19 балов – 2 «неудовлетворительно»