КОС по МДК.05.01 по специальности 19.02.10

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской  Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации

в форме дифференцированного зачета

по профессиональному модулю

ПМ.05  ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА  ПРИГОТОВЛЕНИЯ И  ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

по специальности (на базе рабочей профессии)

 19.02.10 Технология продукции общественного питания

РАССМОТРЕН И СОГЛАСОВАН

     цикловой комиссией общепрофессионального и профессионального цикла

        Протокол № ____ от  «___» _________ 20___г.

Председатель цикловой

комиссии_____________ /Т.В. Петрова  

^{(Подпись,                             Ф.И.О.)}

Разработан на основе государственного образовательного стандарта по специальности  (на базе рабочей профессии) 19.02.10 Технология продукции общественного питания

УТВЕРЖДЕН

заместителем директора по учебно – производственной работе

___________                    /Е.В. Петрова

            ^{(Подпись                                                  Ф.И.О.)}

Составители:

  Курячая Ольга Александровна, преподаватель дисциплин

общепрофессионального и профессионального циклов Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

  Пушкарева Елена Владимировна, преподаватель дисциплин

общепрофессионального и профессионального циклов Государственного бюджетного образовательного учреждения Луганской Народной Республики среднего профессионального образования «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Согласовано: _____________________________________________

^{(Ф.И.О., должность, наименование организации)}

І. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств

1.1        Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1 . Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ПМ. 05 Организация процесса  приготовления и  приготовление сложной горячей  кулинарной продукции и формирование соответствующих профессиональных и общих компетенций:

1.1.2. Дидактические единицы «иметь практический опыт» , «уметь» и «знать»

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО.1  - расчёта массы сырья для приготовления холодных и горячих  десертов;

ПО.2     - приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
ПО.3. - приготовления отделочных видов теста для сложных десертов;
ПО.4 - оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
ПО.5 - контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

У1-  органолептически оценивать качество продуктов;
У2 -  использовать различные способы и приёмы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
У3 - проводить расчёты по формулам;
У 4 -  выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием;
У5 -  выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
У6 - принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
У7 - выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
У8 - оценивать качество и безопасность готовой продукции;
У9 - оформлять документацию;
знать:
З1 - ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
З2 -основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

З3-органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов
З4 - виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его
безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
З5 - методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
З6 - технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
З7 - технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
З8 - правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
З9 - варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
З10 - варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
З11 - начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
З12 -  варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
З13 -  актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
З14 -  сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
З 15 -  температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления холодных и горячих десертов;

З16-температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

З17-требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

З18-основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З19-требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

ІІ. Оценивание уровня освоения теоретического курса профессионального модуля

2.1. Формы и методы оценивания

         Предметом оценивания освоения МДК являются умения и знания. Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов предусмотренные ГОС СПО ЛНР по дисциплине МДК. 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов  направленные на формирование общих и профессиональных компетенций. Промежуточная аттестация по учебной дисциплине проводится:

- в форме тестовых заданий;

- в форме контрольных работ;

- в форме лабораторных работ;

- в форме дифференцированного зачета;

2.2. Задания для оценивания уровня освоения междисциплинарных курсов

2.2.1 Задания для контрольной работы по разделу №1 «Организация и приготовление сложных холодных десертов»

Контрольная работа №1 (Выбрать один из вариантов)

Вариант №1

1.                  Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовлении торта из замороженного мусса.

2.                 Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовлении крема ванильного.

                                                       Вариант №2      

1.                  Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовлении холодного  суфле с фруктами.

2.                 Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовлении парфе из белого шоколада. 

Вариант №3

1.                  Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовлении ягодного террина.

2.                 Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовлении щербета лимонного.

Вариант №4

1.                 Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовлении пая с фруктами и миндальным кремом.

2.                 Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовлении тирамису.

Вариант №5

1.                 Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовлении чизкейка.

2.                 Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовлении бланманже миндального.

2.2.2. Задания для тестовой работы

по разделу №1 «Организация и приготовление сложных холодных десертов»

Тестовая работа №1

Шкала оценивания:

10-9 ответов – 5 балов

8-7 ответов – 4 бала

6-5 ответов – 3 бала

2.2.3 Задания для контрольной работы по разделу №1 «Организация и приготовление сложных холодных десертов»

Контрольная работа №2

Вариант №1

1.                 Охарактеризуйте технологию приготовления торта из замороженного мусса.  Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

2.                 Охарактеризуйте технологию приготовления крема ванильного. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Вариант №2

1.                 Охарактеризуйте технологию приготовления холодного  суфле с фруктами.  Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

2.                 Охарактеризуйте технологию приготовления парфе из белого шоколада. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Вариант №3

1.                 Охарактеризуйте технологию приготовления ягодного террина. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

2.                 Охарактеризуйте технологию приготовления щербета лимонного Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Вариант №4

1.                 Охарактеризуйте технологию приготовления пая с фруктами и миндальным кремом. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

2.                 Охарактеризуйте технологию приготовления тирамису. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Вариант №5

1.                 Охарактеризуйте технологию приготовления чизкейка классического. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

2.                 Охарактеризуйте технологию приготовления бланманже миндального. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

2.2.3     Задания для контрольной работы по разделу № 2 «Организация и приготовление сложных горячих десертов»

Контрольная работа №3

Вариант №1

1.                 Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовлении овощного кекса

2.                 Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовлении гренок с плодами и ягодами.

Вариант №2

1.                 Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовлении горячего  суфле.

2.                 Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовлении каши гурьевской.

Вариант №3

1.                 Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовлении снежков из шоколада.

2.                 Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовлении шоколадного фондю.

Вариант №4

1.                 Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовлении шарлотки с яблоками.

2.                 Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовлении бананового десерта.

Вариант №5

1.                 Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовлении десертов фламбе.

2.                 Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе при приготовления десертов из концентратов.

2.2.4     Задания для тестовой работы №2 (выбрать один из вариантов)

по разделу №2 «Организация и приготовление сложных горячих десертов»

Вариант 1

1. Укажите температуру подачи горячих десертов?

а) 50 - 55 °C

б) 70 - 75 °C

в) 80 - 85 °C

г)30 - 45 °C

2. Определите набор продуктов при приготовлении десерта «Фондю шоколадное»

а) шоколадная стружка, сухое молоко, вода, ванилин.

б) какао-порошок, сухое молоко, вода, ванилин.

в)  шоколадная стружка, вода, ванилин

г) сухое молоко, вода, ванилин, шоколад

3. Какая крупа используется при приготовлении «Гурьевской каши»

а) пшено

б) рис

в) манная крупа

г) гречневая крупа

4. В каких случаях морковный кекс не пышный, на разрезе желтый с белыми крупинками?

а) перед запеканием массу долго перемешивали;

б) не добавили разрыхлители;

в) не соблюдали норму закладки продуктов

г) не соблюдали норму закладки продуктов, не добавили разрыхлители

5. Какие способы тепловой обработки используют для приготовления пудинга шоколадного?

а) варка

б) припускание

в) варку на пару

г) запекание

6. Укажите температуру запекания фруктового суфле

а) 120 - 150 °C

б) 150 - 160 °C

в) 180 - 200 °C

г)200 - 220 °C

7. До какой температуры нагревают молоко, для приготовления снежков в сладком соусе?

а) 100 градусов;
б) 80 градусов;
в) 50 градусов;
г) едва кипящее.

8. К горячим десертам относятся…………

а) фруктовые салаты

б) желированные блюда

в) фондю

9. В зависимости от способов  приготовления горячие десерты делятся на

а) снежки, фондю

б) суфле, пудинги

в) щербет

г) террин

10. Для отпуска десертов используют следующие соуса?

а) сладкие

б) шоколадные

в) фруктовые

г) белые

Вариант 2

1. Назовите способ тепловой обработки  для блюда «Суфле ванильное»

а) жарка основным способом

б) жарка во фритюре

в) запекание в жарочном шкафу

г) припускание

2. Как  вынуть  суфле из формы?

а) опустить форму в холодную воду

б) вынимать суфле из формы в горячем виде

в) при вынимании суфле из формы её не много потрясти

3. Укажите температуру подачи горячих десертов

а) 50 - 55 °C

б) 70 - 75 °C

в) 80 - 85 °C

г) 30 - 35 °C

4. Определите изделие по рецептуре:

Горький шоколад, Сливочное масло, Яйца, Сахар, Ликёр, Молоко, Мука, Разрыхлитель, Молотый миндаль

а) фондю шоколадное

б) шоколадные снежки

в) суфле шоколадное

г) суфле ванильное

5. Определите изделие по рецептуре:

Манная крупа, Молоко, Орехи, Миндаль, Сахар, Масло сливочное, Кардамон

Бадьян, Лимонная цедра

а) фондю шоколадное

б) бананы фламбе

в) пасха с орехами и фруктами

г) гурьевская каша

6. К горячим десертам относятся……..

а) взбитые сливки

б) желированные блюда

в) каши сладкие

7. Верны ли следующие утверждения?

1) при приготовлении морковного кекса морковь натирают на тёрке

2) при приготовлении морковного кекса морковь нарезают соломкой

3) при приготовлении морковного кекса морковь нарезают брусочками

4) при приготовлении морковного кекса морковь нарезают произвольной формы

а) верны  все суждения

б) верно только 1

в) верно только 2

г) верно 3,4

8. Для отпуска десертов используют следующие соуса

а) сладкие

б) шоколадные

в) фруктовые

г) белые

9. Гурьевскую кашу при приготовлении

а) запекают

б) выпекают

в) припускают

г) варят на пару

10. Десерт приготовленный на открытом огне в специальной жаропрочной посуде  и употребляемых в компании.

а) фондю

б) фламбе

в) гранит

г) бланманже

Шкала оценивания:

10-9 ответов – 5 балов

8-7 ответов – 4 бала

6-5 ответов – 3 бала

2.2.5     Задания для контрольной работы по разделу № 2 «Организация и приготовление сложных горячих десертов»

Контрольная работа № 4

К.Р. №4 Вариант №1

1.                 Охарактеризуйте технологию приготовления овощного кекса.  Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

2.                 Охарактеризуйте технологию приготовления гренок с плодами и ягодами. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

К.Р. №4 Вариант №2

1.                 Охарактеризуйте технологию приготовления горячего суфле.  Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

2.                 Охарактеризуйте технологию приготовления каши гурьевской. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

К.Р. №4 Вариант №3

1.                 Охарактеризуйте технологию приготовления снежков из шоколада. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

2.                 Охарактеризуйте технологию приготовления шоколадного фондю. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

К.Р. №4 Вариант №4

1.                 Охарактеризуйте технологию приготовления шарлотки с яблоками. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

2.                 Охарактеризуйте технологию приготовления бананового десерта. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

К.Р. №4 Вариант №5

1.                 Охарактеризуйте технологию приготовления десертов фламбе. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

2.                 Охарактеризуйте технологию приготовления десертов из концентратов. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.

2.2.6 Задания для дифференцированного зачета

БИЛЕТ №1

1. Ассортимент сложных холодных и горячих десертов. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

2. Почему в присутствии желтка белки яйца плохо взбиваются? Почему? Можно ли исправить этот недостаток. Если можно то как.

3. Задача. Сколько порций   крема ванильного получится, если в наличии  9 кг сливок 35%-ной жирности? Выход   150г.

БИЛЕТ №2

1.  Суфле: Классификация суфле. Подготовка продуктов для приготовления суфле. Приготовление яблочного и апельсинового суфле.  Варианты оформления и подача суфле.

2. У киселя при хранении на поверхности образовалась пленка? Объясните причину и способы устранения этого брака.

3. Задача. Выпишите  продукты для приготовления 20 порций десерта «Пудинг яблочный с орехами»

БИЛЕТ №3

1. Салаты фруктовые: Ассортимент салатов фруктовых.  Подготовка продуктов для приготовления салатов фруктовых. 

2.Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части не протертых фруктов? Объясните причину?

3.Ситуационная   задача. При приготовлении ванильного крема  он получился более жидкой консистенции. В чём причина, и какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

БИЛЕТ №4

1. Шоколадные салаты: Подготовка продуктов для приготовления шоколадных салатов. Приготовление шоколадных салатов. Варианты оформления и подача шоколадных салатов.

2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась? Объясните причину?

3. Задача. Выпишите  продукты для приготовления 10 порций десерта «Самбук яблочный» выходом 120 грамм.

БИЛЕТ №5

1. Кремы:  Подготовка продуктов для приготовления кремов.  Приготовление кремов: ванильный, ореховый, ягодный. Варианты оформления и подача кремов

2.Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций

3.Ситуационная   задача: При приготовлении снежков в сладком соусе соус получился густым. В чём причина,  и  какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?      

БИЛЕТ №6

1. Муссы:  Подготовка продуктов для приготовления муссов.  Приготовление муссов: яблочный, лимонный, клюквенный. Варианты оформления и подача муссов.

2.Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук яблочный». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.

3. Ситуационная   задача. При приготовлении ванильного суфле  яйца свернулись. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта и в чём причина?

БИЛЕТ №7

1. Парфе: Выбор и характеристика продуктов для приготовления парфе. Приготовление парфе: банановое, марципановое с кремом, из красной смородины. Варианты оформления и подача парфе.

2. Из данного набора предложений составить технологию приготовления блюда и определить его название. Клубнику, чернику, малину, смородину, вишню, протирают, соединяют ,яично-молочная смесь, взбитые сливки или сметана, смесь разливают в формы, охлаждают

3.                 Ситуационная   задача: При приготовлении торта-мусса замороженного торт  не замерзает.  В чём причина, и какие Вы примете  меры по исправлению дефекта

БИЛЕТ №8

1. Парфе: Выбор и характеристика продуктов для приготовления парфе. Приготовление парфе: банановое, марципановое с кремом, из красной смородины.  Варианты оформления и подача парфе.

2. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите? Объясните.

3. Объясните, чем определяется пенообразующая способность яичных белков.  Какие процессы  происходят при длительном взбивании белков?

БИЛЕТ №9

1. Самбуки:  Подготовка продуктов для приготовления самбуков.  Приготовление самбуков из свежих яблок, абрикосов.  Варианты оформления и подача самбуков.

2. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам? Объясните?

3. Ситуационная   задача. При приготовлении ванильного крема  он получился более жидкой консистенции. В чём причина, и какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

БИЛЕТ №10

1. Тирамису:  Подготовка продуктов для приготовления тирамису.  Приготовление тирамису: итальянский кофейный, с печеньем, с бисквитом.  Варианты оформления и подача тирамису.

2. По набору данных продуктов, определите наименование десерта: сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное.

3. Ситуационная   задача. При приготовлении чизкейка сливки  свернулись.  В чём причина,  и какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?  

БИЛЕТ №11

1. Бланманже: Подготовка продуктов для приготовления бланманже. Приготовление бланманже: фисташковое, кофейное, клубничное.  Варианты оформления и подача бланманже.

2. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды? Объясните?

3. Рассчитайте количество продуктов массой брутто для приготовления и отпуска 20 порций яблок в тесте жаренных (по колонке 1 Сборника рецептур). Используйте сухое цельное молоко

БИЛЕТ №12

1. Чизкейк: Выбор и характеристика продуктов для чизкейка.  Приготовление чизкейка: шоколадного, клубничного, лимонного с мёдом.  Варианты оформления и подача чизкейка.

2. Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов:

а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;

б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;

в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;

г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.

 3.    Рассчитайте количество продуктов для приготовления 80 порций желе молочного  (по колонке 1 Сборника рецептур). Используется сухое цельное молоко. Сколько воды идет на    замачивание желатина?

БИЛЕТ №13

1. Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов.

2. Произведите энергетический  расчёт сладкого блюда.  «Суфле ванильное»  массой 300 г, если в нём содержится: Б -  16,3;  Ж- 17,0;   У – 60,1.

3. Определите сколько порций самбука яблочного можно приготовить при наличии 500   грамм сухого желатина? Масса одной порции 100 грамм. Оформите технологическую карту.

БИЛЕТ №14

1.  Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов.

2. Определите  количество  желатина  для приготовления 35 порций желе лимонного выходом 150 г.

3. Определите сколько порций блинчиков с яблоками можно приготовить, если в наличии имеется 3 кг молока сгущенного без сахара. Выход одной порции 100 грамм. Оформите технологическую карту.

БИЛЕТ №15

1. Значение напитков в питание. Чай. Нормы закладки.  Технология приготовления, подача.

2. Определите  количество  крахмала  для приготовления киселя из ягод средней  густоты 40 порций выходом 200 г.

3. Составьте калькуляционную карточку на холодный десерт мороженое «Сюрприз» по сборнику рецептур и определите стоимость блюда.

БИЛЕТ №16

1. Пудинг: Подготовка продуктов для приготовления пудинга.  Приготовление пудинга.  Варианты оформления и подача пудинга.

2. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску? Объясните причину?

3. Определите, сколько порций соуса абрикосового потребуется для 60 порций самбука яблочного выходом 100 грамм. Сколько потребуется кураги? Сколько воды идет для замачивания кураги.   

БИЛЕТ №17

1.Гурьевская каша:  Подготовка продуктов для приготовления каши гурьевской.  Приготовление, варианты оформления и подача.

2. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

3. Составьте калькуляционную карточку на холодный десерт Шоколад со взбитыми сливками по сборнику рецептур и определите стоимость блюда.

БИЛЕТ №18

1. Шоколадно-фруктовое фондю:  Подготовка продуктов для приготовления шоколадно-фруктового фондю.  Приготовление, варианты оформления и подача.

2. Можно ли приготовить муссы  без желатина. Если да, то, чем можно заменить и как приготовить?

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 60 порций мусса молочного (по колонке 1 Сборника рецептур). Используйте сухое цельное молоко. Сколько воды идет на замачивание желатина? Сколько потребуется сиропа

БИЛЕТ №19

1. Десерты фламбе:    Приготовление, варианты оформления и подача.

2. Из данного набора предложений составить технологию приготовления блюда и определить его название:

вязкая манная каша, сахар, сливочное масло, белки яиц взбивают, желтки яиц, ванилин, молочная пенка, сахарный песок, поверхность прижигают, запекание.

3. Определите сколько порций мусса яблочного можно приготовить при наличии 400 грамм сухого желатина. Масса одной порции 100 грамм. Сколько воды идет на замачивание желатина, сколько на приготовления сиропа? Оформите технологическую карту.

БИЛЕТ №20

1. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов.

2. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 30 порций мусса клюквенного, если выход одной порции составит 150 г. Составить технологическую карту.

3. Составьте калькуляционную карточку на холодный десерт Блинчики с яблочным фаршем по сборнику рецептур и определите стоимость блюда.

БИЛЕТ №21

1. Значение напитков в питание. Кофе. Нормы закладки.  Технология приготовления, подача.

2. Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре № 868 в столовой II категории. Если, масса порции 200 г. Замените сахара - песок на мед натуральный

3. Составьте калькуляционную карточку на холодный десерт Мороженое «Северное сияние» по сборнику рецептур и определите стоимость блюда.

БИЛЕТ №22

1. Шоколадно-фруктовое фондю:  Подготовка продуктов для приготовления шоколадно-фруктового фондю.  Приготовление, варианты оформления и подача.

2. Можно ли приготовить муссы  без желатина. Если да, то, чем можно заменить и как приготовить?

3. Рассчитать сколько потребуется продуктов для приготовления 25 порций каши гурьевской (по 1 колонке Сборника рецептур). Используется сухое цельное молоко. Оформить технологическую карту.

БИЛЕТ №23

1. Значение напитков в питание. Кофе. Нормы закладки.  Технология приготовления, подача.

2. Можно ли приготовить муссы  без желатина. Если да, то, чем можно заменить и как приготовить?

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций желе из апельсинов (по колонке 1 Сборника рецептур). Сколько воды идет на замачивание желатина, сколько на приготовление сиропа?

БИЛЕТ №24

1. Суфле: Классификация суфле. Подготовка продуктов для приготовления суфле.

 Приготовление яблочного и апельсинового суфле.  Варианты оформления и подача суфле.

2. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

3. Рассчитать количество продуктов для приготовления 30 порций крема ванильного (по колонке 1 Сборника рецептур). Сколько воды идет на замачивание желатина? Используется сухое цельное молоко. Оформите технологическую карту.

БИЛЕТ №25

1. Салаты фруктовые: Ассортимент салатов фруктовых.  Подготовка продуктов для приготовления салатов фруктовых.  Варианты оформления и подача салатов фруктовых.

2. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам? Объясните?

3. Составьте технологическую карту на салат фруктовый, по разработанным рецептам вашего предприятия. Составьте технологическую карту на салат фруктовый, по разработанным рецептам вашего предприятия.