Курсовая работа специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ

 

	Введение	3
1	Характеристика предприятия	5
2	Характеристика горячего цеха	9
3	Расчет производственной программы предприятия	11
3.1	Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся	11
3.2	Определение общего количества блюд, подлежащих изготовлению	12
3.3	Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов	13
3.4	Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума	15
3.5	Составление меню	17
3.6	Составление  графика реализации блюд	19
3.7	Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто	22
4	Описание технологического процесса приготовления блюд	26
5	Технологическая схема	31
6	Технологическая карта	34
7	Расчет энергетической ценности блюда	39
8	Подбор оборудования	41
9	Подбор кухонной посуды и инвентаря	42
10	Расчет количества поваров цеха	43
11	Расчет количества производственных столов	45
12	Расчет общей площади горячего цеха	46
	Заключение	48
	Список литературы	49

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Пища – это основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятие общественного питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Развитие общественного питания

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения

Актуальность темы: тема актуальна, так как в ней рассматриваются вопросы по организации технологического процесса приготовления и расширения ассортимента блюд из мяса говядины. Мясные продукты являются необходимым продуктом питания в рационе человека. Мясо говядины является основным источником энергии и содержит все необходимые питательные вещества. На базе ресторана «Поларис» можно отработать технологический процесс и ввести новые фирменные блюда из мяса говядины.

Целью курсовой работы является разработка технологии и организации производства горячих блюд из мяса говядины в ресторане высшего класса с учетом рационального подбора сырья и продуктов, особенностей работы данного предприятия и контингента питающихся.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

-      охарактеризовать организацию работы горячего цеха;

-      произвести расчет производственной программы предприятия;

-      составить технологические схемы и технологические карты приготовления блюд из говядины;

-      представить расчет энергетической ценности блюда из говядины;

-      произвести расчет количества поваров горячего цеха и производственных столов;

-      подобрать кухонную посуду, производственный инвентарь и технологическое оборудование;

-      рассчитать общую площадь горячего цеха и представить компоновку горячего цеха.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Тип предприятия общественного питания - вид предприятий с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион – питания. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, организация бизнес-ланчей, консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции, вызов такси по заказу потребителя, парковка автомобилей. Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете;

-предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторане высшего класса «Поларис», официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.

По ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан «Поларис» относится к ресторану высшей категории.

Режим работы ресторана «Поларис» с 11:00 до 24:00. Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Ресторан  расположен по улице в двухэтажном здании, рассчитан на 300 посадочных мест, на обоих этажах расположено 3 банкетных зала, 5 кабинных уединенных комнат, VIP-зона, танцпол. Ресторан имеет рациональное размещение, поскольку рядом находятся городской парк культуры и отдыха, большая проходимость населения, так как эта улица одна из центральных улиц города, здесь расположены памятники известных деятелей, храмы, административные и культурные здания, а так же гостиницы и торговые центры. Место, где расположен ресторан, имеет удобную парковку.

Удобный подъезд, близость общественного транспорта - все это позволяет без труда добраться до ресторана, как на собственном автомобиле, так и на общественном транспорте.

Основные посетители ресторана - это состоятельные люди, городские жители со средним достатком, работники близлежащих учреждений, учащиеся учебных заведений, а также туристы и гости города. [21]

Ресторан предназначен для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами:

Интерьер ресторана с изысканными и оригинальными декоративными элементами (светильники, драпировки). В торговом зале ресторана имеется  эстрада и танцплощадка.

Микроклимат поддерживается системой приточно – вытяжной вентиляции. Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

Из столовой посуды применяется металлическая из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м² на одно посадочное место. [13, с 33]

В ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясо - рыбный, горячий, холодный, кондитерский:

а) заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный)

Овощной цех - для первичной обработки овощей для холодного цеха и нарезки овощей для горячего цеха.

Мясо-рыбный цех - для первичной обработки рыбы, мяса, птицы и субпродуктов, производства полуфабрикатов, для горячего цеха.

б) доготовочные цеха (холодный и горячий).

Кондитерский цех – для приготовления мучных кондитерских изделий, производства полуфабрикатов, для горячего цеха

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты. При входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам ― правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и холодные закуски в независимом виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 - 6⁰С не более 6ч. Не допускается к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования: холодильным шкафом ШХ-0,4М, стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2

 

2 Характеристика горячего цеха

Горячий цех в работе предприятия занимает особое место.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

В суповом отделении технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. Готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный бульоны.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяются в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создающие дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов. Рабочие места оснащены необходимым инвентарем. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды. В соусном отделении для варки овощных и крупяных гарниров применяется наплитная посуда.

Температура внутри цеха не превышает 23 °С, относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 50 раз площади пола.

 

 

3 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Производственная мощность проектируемого предприятия может быть задана:

- количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом для расчета овощного, мясо-рыбного, горячего, холодного цехов и цеха доработки полуфабрикатов, зелени в предприятии, работающем на полуфабрикатах;

- количество перерабатываемого сырья в смену или сутки (мясной, рыбный, овощной цеха заготовочного предприятия)

- количеством выпускаемых кулинарных или кондитерских изделий для доготовочных предприятий, магазинов кулинарии (кулинарный и кондитерский цеха)

Для предприятий общественного питания с полным производственным циклом расчет производственной программы начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей.

3.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

Таблица составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей в час определяется с учетом количества посадок и среднего процента загрузки зала, которые устанавливаются для каждого типа предприятий общественного питания.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия, чел:

N_час=                                                                                               (1)

где     Р - количество посадочных мест в проектируемом предприятии

               общественного питания, шт.;

          с – средний процент загрузки торгового зала, процент;

   ч – оборачиваемость одного места, час.

Данные заносятся в таблицу 1

Таблица 1- Загрузка зала ресторана высшего класса на 300 посадочных мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребите-лей	Коэффициент пересчета блюд	Коэффициент пересчета для первых блюд
11-12	1,5	20	90	0,0492
12-13	1,5	30	135	0,0737	0,1304
13-14	1,5	90	405	0,2214	0,3913
14-15	1,5	70	315	0,1722	0,3043
15-16	1,5	40	180	0,0983	0,1739
16-17	1,5	30	135	0,0737
17-18	1,5	20	90	0,0492
18-19	0,4	50	60	0,0327
19-20	0,4	100	120	0,0655
20-21	0,4	90	108	0,0590
21-22	0,4	80	96	0,0525
22-23	0,4	40	48	0,0263
23-24	0,4	40	48	0,0263
Всего:			1830

 

Примечание: часы работы- с учетом режима работы предприятия;

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

К=                                                                                                     (2)

где    N_чac- количество потребителей, прошедших через торговый зал в

        течение одного часа, чел (таблица 1);

N_день - общее количество потребителей, человек, N_день=1830 (таблица 1)

Если в проектируемом предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), коэффициент пересчета определяется для каждого режима. Так коэффициенты пересчета для блюд, реализуемых во время обеда, будут определяться как отношения количества посетителей за каждый час обеда, к количеству посетителей за весь период обеда.

3.2 Определение общего количества блюд, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, планируемых к выпуску за день, шт.;

n=N m,                                                                                                     (3)

где    n-количество блюд реализуемых за день;

N - количество потребителей, обслуживаемых в проектируемом  

     предприятии, чел N =1830 (таблица 1)

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на

      предприятии, m=3,5 [21, приложение 3]

n = 18303,5=6405

3.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие). Коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Количество холодных блюд, шт:

n_хб = N × m_хб                                                            (4)

Количество первых блюд, шт:

n_1б=N × m_1б                                                                                                  (5)

Количество вторых блюд, шт:

n_2б=N × m_2б                                                                                                                                                                   (6)

Количество сладких блюд, шт:

n_сб=N × m_сб                                                                                                  (7)

Данные расчетов заносятся в таблицу 2.

Таблица 2- Разбивка блюд по ассортименту для городского ресторана

                   высшего класса на 300 посадочных мест

Наименование блюда	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные	1830	1,1	2013
Первые	1830	0,7	1281
Вторые	1830	1,4	2562
Сладкие	1830	0,3	549
Всего:		3,5	6405

 

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяются с учетом норм потребления.

Количество горячих напитков, реализуемых за день, порции:

n_гн = ,                                                                                            (8)

n_гн = 

где     n_гн - количество горячих напитков реализуемых за день, порции;

N - количество потребителей, обсуживающихся в проектируемом

        предприятии;

Н_гн - норма потребления горячих напитков на одного человека.

Количество холодных напитков, реализуемых за день, порции:

n_хл =,                                                                                             (9)

Кондитерские изделия, реализуемые за день, кг:

n_ки= N×Н_ки                                                                                                 (10)

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.

Таблица 3- Расчет количества горячих, холодных напитков, мучных

                  кондитерских и булочных изделий

Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Количество посетителей N (чел.)	Нормы потребления на одного человека	Количество
			в литрах, шт, кг	в порциях (стаканах)
Горячие напитки, в том числе:	1830	0,05	91,5	778
-чай; -какао с молоком; -кофе;		20 10 70	18,3 9,15 64,05	92 46 640
Холодные напитки	1830	0,25	454,5	2287
Мучные кондитерские изделия	1830	0,5	915
Хлеб ржаной	1830	50	91,5
Хлеб пшеничный	1830	50	91,5

 

3.4 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В общественных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

В плане-меню (таблица 4) указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого вида, выпускаемых за день.

Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Данные расчетов заносятся в таблицу 4.

Таблица 4- План меню на 15.03.19 г

№ рецептуры		Выход, г.	Наименование блюд и закусок	Количест-во блюд за день	Повар, ответственный за приготовление
1		2	3	4	5
			Фирменные блюда
ТК		150	Салат «Поларис»	213
ТК		150	Салат «Теплый из говядины»	100
ТК		270	Говядина заливная	150
ТК		150	Студень из говядины	150
ТК		250	Суп фасолевый с мясом и рисом	400
ТК		100/30	Бифштекс по-английски	200
ТК		100/250	Жаркое по-домашнему с баклажанами (рец.590)	200
ТК		100/150	Шашлык из говядины	200
ТК		100/125/150	Говядина тушеная с черносливом и морковью с гарниром «Пюре картофельное»	300
ТК		100	Крем мандариновый	50
ТК		50	Шоколадная панна-котта	100
ТК		100	Кофе «Бомбон»	200
			Холодные блюда и закуски	2013	Повар холодного цеха
42		75	Сыр порциями	100
Продолжение таблицы 4
1	2		3	4	5
44	89		Рыба соленая (порциями)	100
48	80		Колбаса (порциями)	100
54	150		Салат зеленый с огурцами и помидорами	200
84	150		Салат деликатесный	200
95	200		Салат рыбный	200
99	150		Салат с птицей	200
97	150		Салат мясной	200
116	200		Помидоры фаршированные	200
			Горячие закуски
ТК	150		Классический Ростбиф из говядины	100
342	150		Грибы в сметанном соусе	100
			Первые блюда	1281	Повар горячего цеха
227	250		Солянка сборная мясная	300
210	250		Суп картофельный с рыбными фрикадельками	200
219	250		Суп – лапша грибная	181
183	250		Борщ украинский	300
300	250		Окрошка овощная	300
			Вторые блюда	2562	Повар горячего цеха
507	355		Рыба, запеченная с помидорами	100
532/692/759	100/150/75		Говядина отварная с гарниром «Картофель отварной»	300
543/694	100/150		Говядина жаренная крупным куском, шпигованная с гарниром «Пюре картофельное»	300
555/696	100/150		Лангет с гарниром «Картофель жареный»	100
561/692	100/100/150		Бефстроганов	100
604/679	100/150		Бифштекс рубленый	100
601	300		Плов	100
649	375		Птица, тушеная в соусе с овощами	100
1042	155		Блины с сахарной пудрой	100
1042	160		Блины со сметаной	62
1044	280		Блинчики с творожным фаршем	100
1044	280		Блинчики с яблочным фаршем	100
			Сладкие блюда	549	Повар горячего цеха
892	150		Желе со свежими ягодами	50
898	200		Мусс клюквенный	100
915	300		Суфле шоколадное	100
934	220		Мороженое «Планета»	100
921	75		Яблоки печеные со взбитыми сливками	49
Продолжение таблицы 4
1	2		3	4	5
			Горячие напитки	778	Повар горячего цеха
944	200		Чай с лимоном	92
955	100		Кофе по-восточному	320
957	100		Кофе черный с мороженым (глясе)	120
959	200		Какао с молоком	20
956	200		Шоколад со взбитыми сливками	26
			Холодные напитки	2287	Повар холодного цеха
1005	200		Молочный прохладительный напиток с соком	500
1008	200		Напиток апельсиновый	787
1017	200		Коктейль сливочно шоколадный	500
1026	200		Крюшон ананасный	500
			Мучные кулинарные и кондитерские изделия	915	Повар мучного и кондитерского цеха
926	170		Шарлотка с яблоками	515
928	125		Корзиночки с ягодами	200
1056	45		Пончики	200

 

Директор                                                            подпись

Зав. производством                                            подпись

3.5 Составление меню

Меню - это перечень блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, зав. производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. Меню ресторана первого класса таджикской кухни представлено в таблице 5

 

 

 

 

Таблица 5-Меню на 15.03.19 г

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г.	Цена, руб.
1	2	3	4
	Фирменные блюда
ТК	Салат «Поларис»	150	205,34
ТК	Салат «Теплый из говядины»	150	199,43
ТК	Говядина заливная	270	255,50
ТК	Студень из говядины	150	250,90
ТК	Суп фасолевый с мясом и рисом	250	180,35
ТК	Бифштекс по-английски	100/30	270,15
ТК	Жаркое по-домашнему с баклажанами (рец.590)	100/250	259,05
ТК	Шашлык из говядины	100/150	286,19
ТК	Говядина тушеная с черносливом и морковью с гарниром «Пюре картофельное»	100/125/150	210,20
ТК	Крем мандариновый	100	125,40
ТК	Шоколадная панна-котта	50	140,15
ТК	Кофе «Бомбон»	100	150,45
	Холодные блюда и закуски
42	Сыр порциями	200	150
44	Рыба соленая (порциями)	89	190
48	Колбаса (порциями)	80	270
54	Салат зеленый с огурцами и помидорами	150	130
84	Салат деликатесный	150	195
95	Салат рыбный	200	150
99	Салат с птицей	150	170
97	Салат мясной	150	215
116	Помидоры фаршированные	200	155
	Горячие закуски
ТК	Классический Ростбиф из говядины	100	190
342	Грибы в сметанном соусе	100	140,20
	Первые блюда
227	Солянка сборная мясная	250	170,40
210	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	250	110,30
219	Суп – лапша грибная	250	115,40
183	Борщ украинский	250	216,50
300	Окрошка овощная	250	160,30
	Вторые блюда
507	Рыба, запеченная с помидорами	355	250,30
532/692/759	Говядина отварная с гарниром «Картофель отварной»	100/150/75	270,50
543/694	Говядина жаренная крупным куском, шпигованная с гарниром «Пюре картофельное»	100/150	320,80
555/696	Лангет с гарниром «Картофель жареный»	100/150	280,50
561/692	Бефстроганов	100/100/150	220,30
604/679	Бифштекс рубленый	100/150	290
Продолжение таблицы 5
1	2	3	4
601	Плов	300	180,20
649	Птица, тушеная в соусе с овощами	375	150,0
1042	Блины с сахарной пудрой	155	110
1042	Блины со сметаной	160	130,50
1044	Блинчики с творожным фаршем	280	145,50
1044	Блинчики с яблочным фаршем	280	155
	Сладкие блюда
892	Желе со свежими ягодами	150	140
898	Мусс клюквенный	200	150
915	Суфле шоколадное	300	160
934	Мороженое «Планета»	220	130
921	Яблоки печеные со взбитыми сливками	75	120
	Горячие напитки		110
944	Чай с лимоном	200	90
955	Кофе по-восточному	100	170
957	Кофе черный с мороженым (глясе)	100	180,30
959	Какао с молоком	200	115
956	Шоколад со взбитыми сливками	200	175
	Холодные напитки
1005	Молочный прохладительный напиток с соком	200	80
1008	Напиток апельсиновый	200	85
1017	Коктейль сливочно шоколадный	200	105,50
1026	Крюшон ананасный	200	75
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия
926	Шарлотка с яблоками	170	160,20
928	Корзиночки с ягодами	125	65,50
1056	Пончики	45	55,40
	Хлеб ржаной	1/33	5,00
	Хлеб пшеничный	1/27,5	4,00

 

3.6 Составление таблицы, графика реализации блюд

При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, холодных напитков собственного производства, а при проектировании горячего цеха — график реализации первых блюд, а также горячих напитков.

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, п _час, определяется по формуле:

n_час=n_день ×K_блюд                                                                                          (11)

где    п_лень- общее количество блюд данного наименования по плану-меню;

К – коэффициент пересчета блюд (таблица 1).

Расчеты, определяющие график реализации блюд в холодном, горячем цехе, введены в таблицу 6.

При составлении графиков реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициентов «К» остается одним и тем же. Для первых блюд значение «К» меняется, так как в отличие от других блюд, реализация супов начинается позднее и заканчивается раньше. В этом случае при определении «К» значение N_день в формуле  K= применяется не за целый день работы торгового зала, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда.

 

Таблица 6- График реализации блюд в горячем цехе

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	Часы работы торгового зала
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Коэффициент пересчета (К)
		0,0492	0,0737	0,2214	0,1722	0,0983	0,0737	0,0492	0,0327	0,0655	0,0590	0,0525	0,0263	0,0263
Говядина отварная с гарниром «Картофель отварной»	300	14	22	66	52	29	22	14	10	19	17	16	8	8
Говядина жаренная крупным куском, шпигованная с гарниром «Пюре картофельное»	300	14	22	66	52	29	22	14	10	19	17	16	8	8
Лангет с гарниром «Картофель жареный»	100	5	7	22	17	10	7	5	3	6	6	5	3	3
Бифштекс по-английски	200	10	15	44	34	20	15	10	6	12	12	10	6	6
Жаркое по-домашнему с баклажанами	200	10	15	44	34	20	15	10	6	12	12	10	6	6
Говядина тушеная с черносливом и морковью с гарниром «Пюре картофельное»	300	14	22	66	52	29	22	14	10	19	17	16	8	8

3.7 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

Расчет сырья производится на основании производственной программы горячего цеха для трех блюд. При составлении таблицы расчета сырья (таблица 7) рекомендуется группировать сырье по видам (мясо, рыба, овощи и т.д.)

          Таблица 7- Расчет сырья для горячего цеха

 

№ рецептур	532/692/759				543/694				555/696
Наименование блюд и закусок	Говядина отварная с гарниром «Картофель отварной»				Говядина жаренная крупным куском, шпигованная с гарниром «Пюре картофельное»				Лангет с гарниром «Картофель жареный»
Количество порций	1	300	1	300	1	300	1	300	1	100	1	100
Наименование продуктов	Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто
	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Говядина	219	65,7	161	48,3	178	53,4	131	39,3	216	21,6	159	15,9
Шпик					18	5,4	17	5,1
Морковь	12,5	3,75	10,0	3,0
Лук репчатый	8,6	2,58	7,0	2,1
Лук зеленый
Петрушка (корень)	6	1,8	3,15	0,945
Картофель	195,75	58,7	146,4	43,9	166,05	49,8	124,5	37,35	289,8	28,9	217,35	21,7
Баклажаны
Чернослив
Хрен
Томатное пюре	15	4,5	15	4,5
Молоко					23,7	7,11	22,5	6,75
Мука пшеничная	3,75	1,12	3,75	1,12
Сахар	1,87	0,56	1,87	0,56
Перец черный молотый	0,05	0,015	0,05	0,015	0,05	0,015	0,05	0,015	0,05	0,005	0,05	0,005
Соль	4,0	1,2	4,0	1,2	4,0	1,2	4,0	1,2	4,0	0,4	4,0	0,4
Масло сливочное	14,25	4,27	14,25	4,27	9,0	2,7	9,0	2,7
Масло растительное
Жир животный топленый пищевой	2,25	0,625	2,25	0,625	4,0	1,2	4,0	1,2	25,0	2,5	25,0	2,5
Бульон коричневый	-	-	75	22,5

 

Продолжение таблицы 7

№ рецептур	ТК				ТК				ТК
Наименование блюд и закусок	Бифштекс по-английски				Жаркое по-домашнему с баклажанами				Говядина тушеная с черносливом и морковью с гарниром «Пюре картофельное»
Количество порций	1	200	1	200	1	200	1	200	1	300	1	300
Наименование продуктов	Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто
	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26
Говядина	216	43,2	159	31,8	216	43,2	159	31,8	227	68,1	167	50,1
Шпик
Морковь									25	7,5	20	6,0
Лук репчатый					30	6,0	25	5,0	30	9,0	25	7,5
Лук зеленый	6	1,2	5,0	1,0
Петрушка (корень)
Картофель	400,05	80,01	300	60,0	153	30,6	114,75	22,95	166,05	49,8	124,5	37,35
Баклажаны					100	20,0	94,0	18,8
Чернослив									25	7,5	25	7,5
Хрен	23	4,6	15	3,0
Томатное пюре					15	3,0	15	3,0	20	6,0	20	6,0
Молоко									23,7	7,11	22,5	6,75
Мука пшеничная
Сахар
Перец черный молотый	0,01	0,002	0,01	0,002	0,05	0,010	0,05	0,010	0,05	0,015	0,05	0,015
Соль	2,0	0,4	2,0	0,4	4,0	0,8	4,0	0,8	4,0	1,2	4,0	1,2
Масло сливочное	10	2,0	10	2,0					9,0	2,7	9,0	2,7
Масло растительное	28,0	5,6	28,0	5,6
Жир животный топленый пищевой	10	2,0	10	2,0	12	2,4	12	2,4	10	3,0	10	3,0
Бульон коричневый

 

4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 

              ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

Говядина является на сегодняшний день самым популярным видом мяса. Она представляет собой мясо крупного рогатого скота. Говядина обладает прекрасными вкусовыми качествами, высокой питательностью и великолепным ароматом, и при этом диетична. Основным свойством говядины является содержание в ней полноценного белка, способствующего насыщению клеток человеческого организма кислородом. К тому же, именно белки говядины усваиваются организмом человека лучше всего. Наибольшее количество белка содержит вырезка говядины (самая мягкая часть туши – мясо высшего сорта). Только говядина содержит максимальное количество железа.

В говядине жир составляет настолько малый удельный вес, калорийность говядины составляет 192 ккал. Говядина полезна людям любого возраста. Наиболее правильным вариантом приготовления говядины считается ее отваривание. Из говядины можно приготовить множество первых и вторых блюд, салатов и выпечки. [21]

Говядина отварная с гарниром «Картофель отварной»

Говядина поступает в охлажденном виде. Перед разделкой с туши срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо обмывают, обсушивают и делят на отрубы. Затем проводят обвалку отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловку и зачистку. Мясо нарезают крупными кусками массой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Соль и специи кладут в бульон за 15 – 20 мин до готовности. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, гарнируют отварным картофелем и поливают соусом красным основным или бульоном.

Приготовление гарнира «Картофель отварной» (рецептура № 692)

Картофель сортируют, чистят, моют, проводят доочистку, промывают, заливают водой и варят в подсоленной воде до готовности. Воду сливают. Перед подачей заправляют растопленным сливочным маслом. Отпускают как гарнир. Температура подачи горячего блюда 65-70 °С.

Соус красный основной (рецептура № 759)

Муку просеивают и пассеруют при температуре 150 – 160 ^оС до светло-коричневого цвета. В пассерованную муку, охлажденную до 70 – 80 ^оС, вливают четвертую часть теплого бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем вводят в кипящий коричневый бульон.

Лук репчатый сортируют, очищают, моют, нарезают. Корень петрушки сортируют, очищают, моют, нарезают. Морковь сортируют, моют, очищают, промывают, нарезают. Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Пассерованные овощи с томатным пюре добавляют в бульон и варят при слабом кипении 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, специи. Соус процеживают, протирают разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Говядина жареная крупным куском, шпигованная с гарниром «Пюре картофельное»

Говядину для жаренья подготавливают в виде крупных кусков массой 1-2 кг. Мясо шпигуют шпиком, посыпают солью, перцем. Шпигованное мясо укладывают на разогретый противень, смазанный жиром и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250 ^оС и жарят до образования поджаристой корочки. Затем мясо дожаривают при температуре не выше 150 ^оС, периодически поливая жиром и соком.

Жареную говядину нарезают по 2-3 куска на порцию, гарнируют пюре картофельным и поливают мясным соком.

Гарнир «Пюре картофельное» (рецептура № 694) готовят следующим образом.

Картофель сортируют, чистят, моют, проводят доочистку, промывают, заливают водой и варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Лангет с гарниром «Картофель жареный»

Говядина поступает в охлажденном виде. Мясо нарезают крупными кусками массой не более 2 кг. Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180^оС, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарнир «Картофель жареный» (рецептура № 696) готовят следующим образом.

Картофель сортируют, чистят, моют, проводят доочистку, промывают в холодной воде, обсушивают, нарезают брусочками, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15 – 20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Перед окончанием жаренья закрывают крышку сковороды, и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином.

Бифштекс по-английски

Подготовленную вырезку говядины нарезают на порционные куски, придавая им округлую форму, толщиной 2-2,5 см, смазывают растительным маслом и оставляют на 2-3 часа в прохладном месте.

Хрен сортируют, очищают, промывают и строгают длинными, тонкими стружками. Мясо посыпают солью, перцем и сразу же обжаривают в сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки (внутри мясо должно быть розовым).

Готовые бифштексы укладывают на блюдо, на каждый кладут кусочек масла, растертого с зеленым луком. Оформляют стружками хрена и зеленью.

Жаркое по-домашнему с баклажанами

Говядина поступает в охлажденном виде. Мясо нарезают порционными кусками по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г и обжаривают в жире.

Лук репчатый сортируют, очищают, моют, нарезают дольками и обжаривают в жире. Картофель сортируют, моют, чистят, промывают в холодной воде, проводят дочистку, нарезают дольками и обжаривают в жире. Баклажаны сортируют, моют, отрезают плодоножку, очищают, нарезают дольками и обжаривают в жире.

Обжаренное мясо и овощи кладут в порционные керамические горшочки слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и воду (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. Отпускают жаркое в порционных керамических горшочках с гарниром и соусом, в котором производилось тушение.

Говядина тушеная с черносливом и морковью с гарниром «Пюре картофельное»

Говядина поступает в охлажденном виде. Мясо нарезают порционными кусками по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем и обжаривают.

Лук репчатый сортируют, очищают, моют, мелко нарезают и пассеруют в жире. Пассерованный лук, томатное пюре добавляют к обжаренному мясу, добавляют воду и тушат при слабом кипении около 1 часа. Чернослив перебирают, промывают. Морковь сортируют, моют, очищают, промывают, нарезают кружочками. Чернослив и морковь добавляют в тушеное мясо и тушат еще 20 мин. За 5 мин. До окончания тушения кладут соль, перец. При отпуске мясо гарнируют пюре картофельным и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарнир «Пюре картофельное» (рецептура № 694)

Картофель сортируют, чистят, моют, проводят доочистку, промывают, заливают водой и варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

 

 

 

 

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

Технологическая схема приготовления блюда

«Лангет с гарниром «Картофель жареный»»

 

Маргарин

Вода

Картофель

Соль

Соль

Жир жив.топлен

Перец

отварной»

Говядина охлажденная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема на приготовление блюда «Говядина тушеная с черносливом и морковью»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема на приготовление блюда «Пюре картофельное»

 

 

 

 

 

 

                                                                      

Мойка

                                                                               

 

 

 

Варка до готовности

                                                                 

                                                                

                                                                 

 

 

Подсушивание

Сливание отвара

 

			Протирание

 

 

 

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры обеспечиваются на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. На предприятии они хранятся в картотеке у заведующего производством.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 1

Наименование блюда:					Рецептура № 555/696
Лангет с гарниром «Картофель жареный»					(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2014)
Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			Количество продуктов, кг (нетто)
	брутто	нетто	10	20		30	40	50	100
Говядина	216	159	1,59	3,18		4,77	6,36	7,95	15,9
Картофель	289,8	217,35	2,17	4,34		6,51	8,68	10,85	21,7
Перец черный молотый	0,05	0,05	0,0005	0,001		0,0015	0,002	0,0025	0,005
Соль	4,0	4,0	0,04	0,08		0,12	0,16	0,20	0,4
Жир животный топленый пищевой	25,0	25,0	0,25	0,5		0,75	1,0	1,25	2,5
Масса жареного лангета	-	100	1,0	2,0		3,0	4,0	5,0	10,0

 

Выход,  250 г

Краткое описание технологического процесса приготовления блюда:

Мясо нарезают крупными кусками массой не более 2 кг. Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180^оС, до образования поджаристой корочки 8 мин.

Гарнир «Картофель жареный» (рецептура № 696) готовят следующим образом.

Картофель нарезают брусочками, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15 – 20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Перед окончанием жаренья закрывают крышку сковороды, и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином.

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид – кусочки жареного мяса с жареным картофелем с хрустящей корочкой на поверхности, мясо и картофель сохранили форму, без следов заветривания блюда. Укладка блюда равномерная. Консистенция: мяса – упругая, картофеля – мягкая, свойственная входящим ингредиентам, каждый ингредиент блюда хорошо просматривается.

Запах – приятный, с ароматом жареной говядины и картофеля и перца. Вкус – в меру соленый, свойственный жареной говядине и жареному картофелю.

Цвет – золотисто-коричневый, свойственный входящим ингредиентам.

Вес готового блюда, г 250

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда

Блюдо отпускают в керамической посуде. При отпуске на тарелку укладывают жареный картофель, сверху лангет и поливают мясным соком.

Температура подачи горячего блюда 65-70 °С.

Директор                                         подпись

Заведующий производством           подпись

Калькулятор                                    подпись

Карту составил студент                  Павловская А.В.

 

Технологическая карта № 2

Наименование блюда:					ТК
Говядина тушеная с черносливом и морковью с гарниром «Пюре картофельное»
Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
			Количество продуктов, кг (нетто)
	брутто	нетто	10	20		30	40	50	100
Говядина	227	167	1,67	3,34		5,01	6,68	8,35	16,7
Морковь	25	20	0,2	0,4		0,6	0,8	1,0	2,0
Лук репчатый	30	25	0,25	0,5		0,75	1,0	1,25	2,50
Картофель	166,05	124,5	1,24	2,48		3,96	4,96	6,2	12,4
Чернослив	25	25	0,25	0,5		0,75	1,0	1,25	2,50
Томатное пюре	20	20	0,2	0,4		0,6	0,8	1,0	2,0
Молоко	23,7	22,5	0,22	0,44		0,66	0,88	1,1	2,2
Перец черный молотый	0,05	0,05	0,0005	0,001		0,0015	0,002	0,0025	0,005
Соль	4,0	4,0	0,04	0,08		0,12	0,16	0,20	0,4
Масло сливочное	9,0	9,0	0,09	0,18		0,27	0,36	0,45	0,9
Жир животный топленый пищевой	10	10	0,1	0,2		0,3	0,4	0,5	1,0
Масса тушеного мяса	-	100	1,0	2,0		3,0	4,0	5,0	10,0
Масса соуса с луком, черносливом и морковью	-	125	1,25	2,5		3,75	5,0	6,25	12,5

 

Выход,  375 г

Краткое описание технологического процесса приготовления блюда:

Мясо нарезают порционными кусками по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем и обжаривают.

Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют в жире. Пассерованный лук, томатное пюре добавляют к обжаренному мясу, добавляют воду и тушат при слабом кипении около 1 часа. Чернослив промывают. Морковь нарезают кружочками. Чернослив и морковь добавляют в тушеное мясо и тушат еще 20 мин. За 5 мин до окончания тушения кладут соль, перец.

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид – порционные куски тушеного мяса с черносливом и

морковью, политые соусом с овощами с гарниром «Пюре картофельное», чернослив и овощи сохранили форму, без следов заветривания блюда.

Консистенция: мяса – упругая, мягкая, чернослив и морковь не разварены, сохранили форму, каждый ингредиент блюда хорошо просматривается.

Запах – приятный, с ароматом тушеной говядины, чернослива и моркови. Вкус – в меру соленый, слегка сладковатый, свойственный тушеной говядине, черносливу и моркови.

Цвет мяса - коричневый, свойственный входящим ингредиентам.

Требования к качеству гарнира «Пюре картофельное»

Внешний вид - протертая картофельная однородная масса. Консистенция - густая, пышная, однородная. Цвет - белый с кремовым оттенком. Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла

Вес готового блюда, г 375

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда

Блюдо отпускают в керамической посуде. При отпуске мясо гарнируют пюре картофельным и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Температура подачи горячего блюда 65-70 °С.

Директор                                         подпись

Заведующий производством           подпись

Калькулятор                                    подпись

Карту составил студент                  Павловская А.В.

 

7 Расчет энергетической ценности блюда

При расчете энергетической ценности (калорийности блюда) пользуются формулой

Э₁₀₀⁼ 9,3 ×Ж + 4,1× Б + 3,75 × У, ккал,                                                          (12)

где     Э₁₀₀^- калорийность 100 г продукта, ккал;

Ж – содержание жиров в продукте, г на 100 г;

Б – содержание белков в продукте, г на 100 г;

У – содержание углеводов в продукте, г на 100 г.

Расчет производится для одного блюда (по заданию) на одну порцию (при тепловой обработке продуктов содержание в них жиров, белков, углеводов, незначительно изменяются). Данные произведенных расчетов заносятся в таблицу 8 и 9

Таблица 8- Энергетическая ценность блюда «Лангет с гарниром «Картофель

                    жареный»

Наименование продуктов, сырья	Закладка на одну порцию, г	Содержание в 100 г сырья, продуктов, г			Энергетичес-кая ценность 100 г ккал	Энергетичес-кая ценность порции, ккал
		Ж	Б	У
Говядина	159	19,54	26,33	-	288	457,92
Картофель	217,35	0,1	2,0	19,7	83,0	180,4
Перец черный молотый	0,05	3,3	10,4	38,7	251	0,12
Соль	4,0	0	0	0	-	-
Жир животный топленый пищевой	25,0	99,6	0	0	896	224
Итого:						862,44

 

Таблица 9- Энергетическая ценность блюда «Говядина тушеная с черносливом и

                    морковью с гарниром «Пюре картофельное»

Наименование продуктов, сырья	Закладка на одну порцию, г	Содержание в 100 г сырья, продуктов, г			Энергетичес-кая ценность 100 г ккал	Энергетичес-кая ценность порции, ккал
		Ж	Б	У
Говядина	167	19,54	26,33	-	288	480,96
Морковь	20	0	0,9	3,6	17,19	3,43
Лук репчатый	25	0	1,7	9,5	42,59	10,64
Картофель	124,5	0,1	2,0	19,7	83,0	103,3
Чернослив	25	0	2,3	65,6	264	66
Продолжение таблицы 9
1	2	3	4	5	6	7
Томатное пюре	20	0	3,6	11,8	66	13,2
Молоко	22,5	3,2	2,8	4,7	58	13,05
Перец черный молотый	0,05	3,3	10,4	38,7	251	0,12
Соль	4,0	0	0	0	-	-
Масло сливочное	9,0	82,5	0,6	0,9	773,06	69,57
Жир животный топленый пищевой	10	99,6	0	0	896	89,6
Итого:						849,87

 

Директор                                         подпись

Заведующий производством           подпись

Калькулятор                                    подпись

Карту составил студент                  Павловская А.В.

8 ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

При проектировании горячего цеха проводится подбор механического и теплового оборудования по «Нормам оснащения предприятия общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием». Данные заносятся в таблицу 10.

Таблица 10- Подбор оборудования для горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудование	Количество оборудования
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	ПГ-0,6	1
Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,4М	3
Плита электрическая четырехконфорочная секционная модулированная	ПЭСМ-4	3
Сковорода электрическая	СЭСМ-0,45	1
Пароконвектомат	ПКА 6-1/1ПП	1
Шкаф жарочный электрический	ПЖЭСМ-2	1
Фритюрница электрическая	ФЭ-20	1
Кипятильник электрический непрерывного действия	КНЭ-50	1
Кофемашина	Spidem Trevi	1
Ванна моечная передвижная	ВПСМ	1
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1
Стол производственный	СП-1050	2
Стол производственный	СП-1470	2
Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом	ВСМ-210	1
Стеллаж передвижной	СПП	1
Раковина	-	1

 

 

 

9 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Данные заносятся в таблицу 11.

Таблица 11- Подбор кухонной посуды и инвентаря

 

10  Расчет количества поваров

Для расчета производственных столов необходимо рассчитать количество поваров, работающих в горячем цехе.

Расчет поваров в горячем цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N₁ =,                                                                              (13)

где     N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых

        выполнением производственной программы, чел;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н_вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т_см – продолжительность смены в часах, Т_см=8 [4, с.153];

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

    λ=1,14     [4,с.152]

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 12.

Таблица 12- Расчет рабочей силы для горячего цеха

Наименование блюд	Ед. изм.	Количество блюд, реализуе-мых в день	Норма времени в сек.	Количество человеко-секунд
		n	Нвр	n × Нвр
1	2	3	4	5
Суп фасолевый с мясом и рисом	шт.	400	40	16000
Бифштекс по-английски	шт.	200	60	12000
Жаркое по-домашнему с баклажанами (рец.590)	шт.	200	60	12000
Шашлык из говядины	шт.	200	50	10000
Говядина тушеная с черносливом и морковью с гарниром «Пюре картофельное»	шт.	300	70	21000
Классический Ростбиф из говядины	шт.	100	80	8000
Грибы в сметанном соусе	шт.	100	40	4000
Солянка сборная мясная	шт.	300	60	18000
Суп картофельный с рыбными фрикадельками	шт.	200	70	14000
Суп – лапша грибная	шт.	181	60	10860
Борщ украинский	шт.	300	90	27000
Окрошка овощная	шт.	300	80	24000
Продолжение таблицы 12
1	2	3	4	5
Рыба, запеченная с помидорами	шт.	100	60	6000
Говядина отварная с гарниром «Картофель отварной»	шт.	300	70	21000
Говядина жаренная крупным куском, шпигованная с гарниром «Пюре картофельное»	шт.	300	60	18000
Лангет с гарниром «Картофель жареный»	шт.	100	30	3000
Бефстроганов	шт.	100	70	7000
Бифштекс рубленый	шт.	100	60	6000
Плов	шт.	100	70	7000
Птица, тушеная в соусе с овощами	шт.	100	90	9000
Блины с сахарной пудрой	шт.	100	90	9000
Блины со сметаной	шт.	62	90	6200
Блинчики с творожным фаршем	шт.	100	90	9000
Блинчики с яблочным фаршем	шт.	100	90	9000
Чай с лимоном	шт.	92	10	920
Кофе по-восточному	шт.	320	20	6400
Кофе черный с мороженым (глясе)	шт.	120	20	2400
Какао с молоком	шт.	20	20	400
Шоколад со взбитыми сливками	шт.	26	20	5200
Яблоки печеные со взбитыми сливками	шт.	49	50	2450
Итого:				307830

 

N₁ =  = 8          

N₁ = 4 человека

С учетом комбинированного графика работы одновременно работают в горячем цехе 4 человека.

 

 

 

 

 

11 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

Расчет ведется по формуле:

L = l×К_Р, м,                                                                                                (14)

где    L – погонная длина производственных столов, м;

1 – норма погонной длины стола на одного работника, м,

      1=1,25; [4, с.153]

К_р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в

        цехе, чел., К_р=4

Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе, определяется количество столов:

L = 1,25×4 = 5,0

Принимаются к установке 2 СП-1,47 и 2 СП-1,05.

 

12 РАСЧЕТ ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется сводная таблица подбора оборудования (таблица 13)

Таблица 13- Сводная таблица подбора оборудования

Наименование оборудования		Кол-во		Тип или марка	Габаритные размеры, м				Площадь единицы оборудования, м2		Общая площадь, занятая оборудо-ванием, м2
					l	в	h
1		2		3	4	5	6		7		8
1.Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов		1		ПГ-0,6	0,53	0,28	0,31		0,15		0,15
2.Шкаф холодильный среднетемпературный		3		ШХ-0,4М	0,75	0,75	1,82		0,6		1,8
3.   Плита электрическая четырехконфорочная секционная модулированная		3		ПЭСМ-4	0,84	0,84	0,86		0,7		2,1
4.Сковорода электрическая		1		СЭ-0,45М	1,2	0,885	0,5		0,6		0,6
5.Пароконвектомат		1		ПКА6-1/1ПП	0,84	0,862	0,761		0,72		0,72
6.Шкаф жарочный электрический		1		ПЖЭСМ-2	0,83	0,8	1,50		0,66		0,66
7.Фритюрница электрическая		1		ФЭ-20	0,50	0,80	0,33		0,4		0,4
8.Кипятильник электрический непрерывного действия		1		КНЭ-50	0,702	0,427	0,303		0,3		0,3
9.Кофемашина		1		Spidem Trevi	0,325	0,377	0,337		0,12		0,12
10.  Ванна моечная передвижная		1		ВПСМ	0,63	0,84	0,86		0,53		0,53
11.  Стол с охлаждаемым шкафом		1		СОЭСМ-2	1,68	0,84	0,86		1,41		1,41
12.  Стол для установки средств малой механизации		1		СММСМ	1,47	0,84	1,63		1,23		1,23
13.  Стол со встроенной моечной ванной		1		СМВСМ	1,47	0,84	1,63		1,23		1,23
Продолжение таблицы 13
1	2		3		4	5	6	7		8
1.Стол производственный	2		СП-1050		1,05	0,84	0,86	0,88		1,76
2.Стол производственный	2		СП-1470		1,47	0,84	0,86	1,23		2,46
14.  Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом	1		ВСМ-210		0,21	0,84	0,86	0,18		0,18
15.  Стеллаж передвижной	1		СПП		1,05	0,63		0,67		0,67
16.  Раковина	1		500х400		0,5	0,4		0,2		0,2
Итого:										16,52

 

S_{пол =}16,52 м²

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «h».

S_общ =                                                                                                                      (15)

где    S_пол – полезная площадь цеха, м², S_пол = 16,52 (таблица 12);

    h - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест;

    0,25-0,3 для горячего цеха.

S_общ = =55,06

S_общ = 55,06 м²

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнении курсовой работы подобрано рациональное меню городского ресторана высшего класса, содержащее в себе различные группы приготавливаемых блюд с учетом работы данного предприятия.

В меню включены традиционные и новые блюда из говядины, которые обладают высокой пищевой ценностью, имеют привлекательный внешний вид, а поэтому пользуются спросом у посетителей.

Представлены технологические схемы приготовления блюд из говядины с указанием последовательности технологических процессов, температурных и временных режимов. Разработаны технологические карты на блюда из говядины, которые позволяют повару производить правильную закладку сырья и продуктов по массе при приготовлении блюд, учесть требования к качеству, оформлению, хранению и подаче блюд. Рассчитанная энергетическая ценность указывает на рациональный подбор продуктов для приготовления блюд.

Для правильной организации технологического процесса подобраны, согласно действующим нормативам, производственное оборудование, кухонная посуда, инвентарь.

Произведен расчет количества поваров цеха с учетом норм времени, рекомендуемых на приготовление блюд.

Площадь горячего цеха рассчитана с учетом правильной организации работы поваров, безопасности обслуживания производственного оборудования.

Учитывая предлагаемый режим работы данного предприятия, разнообразие кулинарной продукции можно сказать, что предприятие будет иметь своих посетителей, что способствует его конкурентоспособности.

Список ЛитературЫ

1.     Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие, 3 – е издание, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2016;

2.     Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд для предприятий общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, Москва: Цитадель-трейд, 2017.

3.     Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания. –К.: ООО «Издательство Арий», 2018

4.     Шленская Т.В. Проектирование общественного питания – СПБ.: Издательский дом «Троицкий мост»,  2012

5.     Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для СПО 2-е издание., стер. М: Академия, 2014;

6.     Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания, учебное пособие Ростов н/Д: Феникс, 2010;

7.     Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2009;

8.     Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприяитй общественного питания: учебное пособие – М.: Академия, 2008;

9.     Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие – М.: Академия, 2010;

10. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для колледжей, проф-тех. училищ, 2013;

11. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания. – М «Феникс», 2009.

12. Рубина Е.А., Физиология питания. – М «Дашков и К», 2014

13. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М: ДеЛи принт, 2008

14. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

15. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

16. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

17. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

18. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

19. https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/diets/sochnaia-goviadina-polza-i-vred-krasnogo-miasa-tak-li-polezna-goviadina-i-chem-vreden-goviazhii-s Приготовление блюд из говядины

20. https://www.neboleem.net/govjadina.php Чем полезна Говядина

21. Методические указания по выполнению курсовой работы по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции для студентов спец. 19.02.10 Технология продукции общественного питания, 2017

 

 

 

 

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ  И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  КРАСНОДАРСКОГО  КРАЯ

«АРМАВИРСКИЙ МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

междисциплинарному курсу МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции                                                                 

^{Индекс и наименование}

 

на тему: Технология и организация производства горячих блюд из говядины  в городском ресторане высшего класса  на 300 посадочных мест с использованием традиционных и новых видов рецептур                                                          

 

Пояснительная записка

КР.МДК.03.01.19.02.10.3Б–17.ОФ.ПЗ

 

Курсовая работа состоит из пояснительной записки на 50 страницах,

графической части на 1 листе

и приложений на  ___листах

 

 

Обучающийся  

 

Павловская А.В..                                                                 

                          фамилия, инициалы, подпись, дата

 

Руководитель курсовой  работы

 

                                                                          

                            фамилия, инициалы, подпись, дата  

 

 

2019

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru