Лабораторно-практические работы Приготовление супов

Лабораторно-практическая работа № 5

 

ТЕМА: «Приготовление супов картофельных»

 

Цель: изучить приготовление картофельных супов, научиться составлять технологические карты картофельных супов

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

 

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Ответить на контрольные вопросы;

4. Сделать вывод по работе.

Составить технологическую карту и схему приготовления «Супа картофельного с крупой» по следующей схеме:

Суп картофельный с крупой № 160-I/2004

 

Наименование сырья	По сборнику		На 1 порцию		На 100 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

 

Технология приготовления блюда

 

Требования к качеству

Внешний вид –

Консистенция –

Вкус и запах –

Цвет –

Схема приготовления

 

Контрольные вопросы: 1. Какие супы можно отнести к картофельным? 2. Какие основные продукты входят в картофельные супы?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практическая работа № 6

 

ТЕМА: «Приготовление супа-лапши домашней»

 

Цель: изучить приготовление супа-лапши домашней, научиться составлять технологические карты супа лапши-домашней.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

 

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Составить технологическую схему приготовления супа лапши-домашней;

4. Сделать вывод по работе.

Составить технологическую карту приготовления «Супа-лапши домашней» по следующей схеме:

Суп-лапша домашняя  № 170-I/2004

 

Наименование сырья	По сборнику		На 1 порцию		На 100 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

 

Технология приготовления блюда

 

Требования к качеству

Внешний вид –

Консистенция –

Вкус и запах –

Цвет –

Лапша домашняя  № 828-I/2004

 

Наименование сырья	По сборнику		На 1 порцию		На 100 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практическая работа № 8

 

ТЕМА: «Приготовление супов-пюре»

 

Цель: изучить приготовление супов-пюре.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

 

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Ответить на контрольные вопросы;

4. Сделать вывод по работе.

 

Заполнить таблицу «Классификация супов-пюре» по указанной форме:

 

№ п/п	Наименование блюда	Продукты	Требования к качеству

 

 

Контрольные вопросы:

1. Каковы отличительные особенности супов-пюре?

2. На какой жидкой основе можно приготовить супы-пюре?

3. Что является гарниром супа-пюре?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практическая работа № 7

 

ТЕМА: «Приготовление молочных супов»

 

Цель: изучить приготовление молочных супов, научиться составлять технологическую схему супа молочного с макаронными изделиями.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

 

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание и составить технологическую схему приготовления супа молочного с макаронными изделиями и описать требования к качеству;

3. Ответить на контрольные вопросы;

4. Сделать вывод по работе.

Для каждого вопроса выберите правильный вариант ответа и впишите соответствующую цифру в колонку «Ответ».

     

 

Контрольные вопросы:

1. Дать общую характеристику молочных супов и описать правила отпуска.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практическая работа № 9

 

ТЕМА: «Приготовление прозрачных супов»

 

Цель: изучить приготовление прозрачных супов, научиться составлять технологические карты прозрачных супов.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

 

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Ответить на контрольные вопросы;

4. Сделать вывод по работе.

 

Составить технологическую карту приготовления блюда «Уха рыбацкая»

Уха рыбацкая  №  -I/2004

 

Наименование сырья	По сборнику		На 1 порцию		На 100 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

 

Технология приготовления блюда

 

Требования к качеству

Внешний вид –

Консистенция –

Вкус и запах –

Цвет –

 

Контрольные вопросы:

1. Каковы отличительные особенности прозрачных супов?

2. Каковы правила  отпуска прозрачных супов?

3. Что является гарниром прозрачных супов?

4. Что входит в состав «оттяжки» ухи рыбацкой?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практическая работа № 10

 

ТЕМА: «Приготовление сладких супов»

 

Цель: изучить приготовление сладких супов, научиться составлять технологические схемы сладких супов.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

 

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание и составить технологическую схему приготовления супа из смеси сухофруктов, описать требования к качеству и правила отпуска;

3. Сделать вывод по работе.

 

Для каждого вопроса выберите правильный вариант ответа и впишите соответствующую цифру в колонку «Ответ».

 

 

Схема приготовления

Требования к качеству

Внешний вид –

Консистенция –

Вкус и запах –

Цвет –

 

Правила отпуска

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практическая работа № 11

 

ТЕМА: «Приготовление холодных супов»

 

Цель: изучить приготовление холодных супов, научиться составлять технологические схемы холодных супов.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

 

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание и составить технологическую карту приготовления Окрошки сборной мясной;

3. Сделать вывод по работе.

 

Заполнить таблицу по указанной  форме:

Наименование супа	Форма нарезки продуктов	Цвет	Вкус	Консистенция
Окрошка
Свекольник

 

Составить технологическую карту приготовления блюда «Окрошка сборная мясная»

Окрошка сборная мясная  №  -I/2004

 

Наименование сырья	По сборнику		На 1 порцию		На 100 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

 

Технология приготовления блюда

 

Требования к качеству

Внешний вид –

Консистенция –

Вкус и запах –

Цвет –

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практическая работа № 12

 

ТЕМА: «Приготовление национальных супов»

 

Цель: изучить приготовление национальных супов, научиться составлять технологические карты.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

 

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Ответить на контрольные вопросы;

4. Сделать вывод по работе.

Составить технологическую карту и схему приготовления «Супа-харчо» по следующей схеме:

Суп-харчо №   -I/2004

 

Наименование сырья	По сборнику		На 1 порцию		На 100 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

 

Технология приготовления блюда

 

Требования к качеству

Внешний вид –

Консистенция –

Вкус и запах –

Цвет –

Схема приготовления

 

Контрольные вопросы: 1. Какие супы можно отнести к национальным? 2. Какие основные продукты входят в национальные супы?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практическая работа № 13

 

ТЕМА: «Приготовление соуса красного основного и его производных»

 

Цель: изучить приготовление соуса красного основного и его производных.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

 

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Составить технологическую схему приготовления соуса красного кисло-сладкого;

4. Сделать вывод по работе.

 

Заполнить таблицу по указанной форме:

 

Наименование соуса	Технология приготовления	Кулинарное использование
1. Красный основной
2. Луковый
3. Красный с луком и огурцами
4. Красный кисло-сладкий
5. Луковый с горчицей

 

 Схема приготовления соуса красного кисло-сладкого

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практическая работа № 14

 

ТЕМА: «Приготовление соуса белого основного на мясном бульоне»

 

Цель: изучить приготовление соуса белого основного на мясном бульоне и его производных.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

 

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Составить технологическую схему приготовления соуса белого парового;

4. Сделать вывод по работе.

 

Заполнить таблицу по указанной форме:

 

Наименование соуса	Технология приготовления	Кулинарное использование
1. Белый основной
2. Паровой
3. Белый с яйцом
4. Томатный

 

 Схема приготовления соуса белого парового

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практическая работа № 15

 

ТЕМА: «Приготовление соуса белого на рыбном бульоне»

Цель: изучить приготовление соуса белого на рыбном бульоне, научиться составлять технологические карты.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

 

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Ответить на контрольные вопросы;

4. Сделать вывод по работе.

Составить технологическую карту и схему приготовления «Соуса белого на рыбном бульоне» по следующей схеме:

Соус белый на рыбном бульоне №   -I/2004

 

Наименование сырья	По сборнику		На 1 порцию		На 100 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

 

Технология приготовления блюда

 

Требования к качеству

Внешний вид –

Консистенция –

Вкус и запах –

Цвет –

Схема приготовления

 

Контрольные вопросы: 1. Какие соусы можно отнести к производным от белого на рыбном бульоне?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практическая работа № 16

 

ТЕМА: «Приготовление соусов сметанных»

 

Цель: изучить приготовление  соусов сметанных.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

 

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Составить технологическую схему приготовления соуса сметанного;

4. Ответить на контрольные вопросы

5. Сделать вывод по работе.

 

Заполнить таблицу по указанной форме:

 

Наименование соуса	Компоненты соусов сметанных	Кулинарное использование

 

 Схема приготовления соуса сметанного

 

Контрольные вопросы:

1. Опишите правила подачи и хранения соуса сметанного и производных от него.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практическая работа № 17

 

ТЕМА: «Приготовление соусов молочных»

 

Цель: изучить приготовление  соусов молочных.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

 

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Составить технологическую схему приготовления соуса молочного;

4. Ответить на контрольные вопросы

5. Сделать вывод по работе.

 

Заполнить таблицу по указанной форме:

 

Наименование соуса	Компоненты соусов молочных	Кулинарное использование

 

 Схема приготовления соуса молочного

 

Контрольные вопросы:

1. Опишите правила подачи и требования к качеству соуса молочного и производных от него.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практическая работа № 15

 

ТЕМА: «Приготовление соусов грибных»

Цель: изучить приготовление соусов грибных, научиться составлять технологические карты.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

 

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Ответить на контрольные вопросы;

4. Сделать вывод по работе.

Составить технологическую карту «Соуса грибного» по следующей схеме:

Соус грибной №   -I/2004

 

Наименование сырья	По сборнику		На 1 порцию		На 100 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

 

Технология приготовления блюда

 

Требования к качеству

Внешний вид –

Консистенция –

Вкус и запах –

Цвет –

 

Контрольные вопросы: 1. Какая пассировка используется для приготовления соуса грибного? 2. Какой тепловой обработке подвергается репчатый лук при приготовлении соуса грибного?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практическая работа № 19

 

ТЕМА: «Приготовление яично-масляных соусов»

 

Цель: изучить приготовление яично-масляных соусов

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

 

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Составить технологическую схему приготовления соуса польского;

4. Сделать вывод по работе.

 

Заполнить таблицу по указанной форме:

 

Наименование соуса	Компоненты соусов яично-масляных	Кулинарное использование
Польский
Сухарный
Голландский

 

 Схема приготовления соуса польского

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практическая работа № 20

 

ТЕМА: «Приготовление соусов холодных»

 

Цель: изучить приготовление соусов холодных

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

 

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Сделать вывод по работе.

 

Заполнить таблицу по указанной форме:

 

Наименование соуса	Компоненты соусов яично-масляных	Кулинарное использование	Требования к качеству

 Вывод по работе:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практическая работа № 21

 

ТЕМА: «Приготовление желе»

Цель: изучить приготовление желе мясного и рыбного, научиться составлять технологические карты.

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

 

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Схема приготовления мясного желе;

4. Сделать вывод по работе.

Составить технологическую карту «Соуса грибного» по следующей схеме:

Желе рыбное  №   -I/2004

 

Наименование сырья	По сборнику		На 1 порцию		На 100 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

 

Технология приготовления блюда

 

Требования к качеству

Внешний вид –

Консистенция –

Вкус и запах –

Цвет –

 

Схема приготовления мясного желе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторно-практическая работа № 22

 

ТЕМА: «Приготовление сладких соусов»

 

Цель: изучить приготовление сладких соусов

Материально-техническое оснащение: Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ход работы:

 

1. Изучить дополнительный материал (Сборник рецептур);

2. Выполнить задание;

3. Составить технологическую схему приготовления соуса яблочного;

4. Сделать вывод по работе.

 

Заполнить таблицу по указанной форме:

 

Наименование соуса	Компоненты соусов сладких	Кулинарное использование

 

 Схема приготовления соуса яблочного