Лекция «Пита»

Пи́та (от греч. πήττα, пи́та; тур. pide; иуд.-арам. פיתא, пи́та; ивр. פת, пат) — круглый, плоский хлеб, который выпекают как из обойной муки, так и из пшеничной муки высшего сорта. Чрезвычайно популярен на побережье Средиземного моря и в странах Ближнего Востока.

Первые упоминания о таком хлебе находятся в Ветхом Завете на иврите и упоминается как пат лéхем (פת לחם), что можно перевести как «большая хлебная пита», «каравай». На русский это словосочетание переведено как просто «хлеб»). В современном смысле слово пита (פיתה) в иврите употребляют с 1950-х годов.

Отличительная особенность традиционной арабской питы — водяной пар, образующийся в тесте при выпечке питы, скапливается в пузыре в центре лепёшки, отделяя слои теста. Таким образом, внутри лепёшки образуется «кармашек», который можно открыть, надрезав край питы острым ножом, и в который можно положить салаты или мясо. Средний диаметр традиционной арабской питы — обычно 15—20 сантиметров.

Кроме арабской питы существуют ещё несколько разновидностей пит, например, к таким разновидностям можно отнести армянский лаваш (большие пышные караваи без кармашка), иракские лафы, друзские питы (чрезвычайно тонкие, но очень большие лепёшки), индийские чапати, турецкие пиде (pide).

История питы уходит корнями в доисторические лепешки Ближнего Востока. Примерно 14 500 лет назад в каменном веке, есть свидетельства того, что натуфийцы на территории современной Иордании готовили своего рода лепешки из зерен дикорастущих злаков. Древняя пшеница и ячмень были одними из первых одомашненных культур в период неолита, около 10 000 лет назад, в период Плодородного полумесяца.  Четыре тысячи лет назад хлеб занимал центральное место в таких обществах, как в Вавилонской Месопотамии, откуда берут свое начало самые ранние письменные записи и рецепты выпечки хлеба и где лепешки, похожие на лаваш, готовились в тандыре. Однако в древних текстах или в каких-либо средневековых арабских кулинарных книгах нет никаких упоминаний о двухслойной "карманной пите", приготовленной на пару, а, по мнению историков кулинарии, таких как Чарльз Перри и Гил Маркс, это было позднее изобретено

Особенности состава

Главный компонент – мука . Вкус и свойства готового продукта зависят от           того,   какая       мука используется . Для питы она может быть:

•      обойная    –          и          тогда выпеченный    хлеб считается          диетическим, поскольку       мука    богата клетчаткой,   выводящей шлаки и токсины. Такая выпечка      особенно рекомендуется    для

здорового сбалансированного питания;

•      высшего сорта – самый распространенный рецепт, при котором лепешка получается вкусной, сытной и привлекательной внешне.

Есть в пите и витамины. Это:

•      холин;                РР;    К;                  В1,

•      В2, В5.

Богата она и минералами, среди которых:

•      натрий;               селен;           медь;

•      магний;              железо;                     марганец

•      цинк;                  кальций;      калий;                       фосфор;

Арабский хлеб полезный и не приносит вреда организму. Только будьте внимательны, перед ним трудно устоять, а чрезмерное употребление может привести к прибавке лишних нежелательных килограммов.

Как пекут арабский хлеб в промышленных масштабах

Рецептура и технология приготовления традиционная. Отличия в масштабах и механизации процессов:

•       тесто замешивают тестомесильные машины;

•       раскатывают и формуют заготовки специальные формовочно-дозаторные машины;

•       в печь полуфабрикаты подаются конвейером;

•       мощности и производительность печей рассчитаны на большие объемы.

Готовый хлеб расфасовывают в пакеты и развозят по точкам продажи.

Как испечь бездрожжевую питу в домашних условиях

В зависимости от способа термической обработки, существует два варианта выпечки :

1.  В духовке

Возьмите на 2 стакана муки 0,5 стакана воды, 1 ч.л. соли и 2 ст.л. растительного масла.

Смешайте     ингредиенты.            Тесто получится достаточно крутое. Оставьте его на полчаса в пакете отдохнуть.

По прошествии времени, разделите тесто на 8 частей, округлите каждую в шар и прикройте пленкой.

Доставайте по одному и раскатывайте в круг до толщины теста 3 мм.

Духовку разогрейте до максимальной температуры и поместите заготовки на горячий противень, размещая его на нижнем уровне внутри печи.

Время выпечки 5-7 минут. Готовые лепешки остужайте под полотенцем. При желании их можно смазать маслом, но тогда это будет ваше авторство, отличное от традиционного арабского хлеба, который ничем не смазывают после приготовления. 2. На сковороде

Для теста понадобится 200 г муки, 120 г воды, щепотка соли и несколько капель растительного масла (5 г).

Обычным способом замешивают мягкое тесто и дают отлежаться минут 30. Потом тесто делят на части по 60 г каждая.

Раскатывают по одной в круглую лепешку толщиной 3-5 мм, добиваясь правильной формы.

Выпекают на хорошо (до дымка) разогретой сухой сковороде, переворачивая лепешку несколько раз.

Готовые питы складывают на блюдо или поднос и накрывают полотенцем до остывания.

Как испечь дома дрожжевую питу

С дрожжами процесс замеса теста удлиняется, потому что необходимо дать время произойти «бродильным» процессам и насытить тесто углекислым газом. Технология выпечки аналогична предыдущему. Здесь также есть два способа выпечки: 1. В духовке

Возьмите 700 г муки, смешайте с 7          г          сухих дрожжей         (или смотрите           на пачку.       Обычно написано на какое количество муки они рассчитаны), добавьте        две чайные       ложки сахара             и          одну чайную ложку соли.

                  Залейте         в

сухие ингредиенты теплую воду (450 мл) и добавьте 2 ст.л. растительного масла.

Хорошо все перемешайте и оставьте в миске под пленкой в теплом месте на час. За это время тесто увеличится в два раза или больше, все зависит от активности дрожжей.

Далее процесс похож на приготовление бездрожжевых лепешек. Делите тесто на 12 частей, формируете шарики, даете им 20 мин. полежать прикрытыми. А затем по одному раскатываете в круг толщиной 3-5 мм.

Отправляете выпекаться в хорошо разогретую духовку на горячий противень.

Печете 5-7 минут. Зарумянивать их не надо. Главное, чтобы произошел процесс расслаивания и надувания теста.

2.  На сковороде

На тесто пойдет мука (360 г), быстродействующие сухие дрожжи (1 ст.л.), сахар (0,5

ч.л.), соль (1 ч.л.), вода теплая (240 г), растительное масло (2 ст.л.)

Замешивают мягкое тесто, дают ему подойти в теплом месте до увеличения вдвое. Затем обминают, делят на части.        Данный          рецепт рассчитан на 10 порций питы.

Каждую         часть раскатывают в ровный круг и жарят на сухой раскаленной сковороде с       двух    сторон, переворачивая несколько раз.

Горячие         лепешки обязательно           накройте полотенцем, чтобы они стали мягче.

Собственно, любой            из приведенных рецептов, можно готовить и в духовке, и на сковородке. Главное, соблюсти необходимые условия, при которых образуется «кармашек», хотя и без него лепешка будет вкусной и питательной, правда называться она будет по-другому.

Важные тонкости, чтобы пита «надулась»

•       Раскатывать круги равномерной толщины. Они не должны быть сильно толстые, но и тонкие не годятся. Достаточный размер – 3-5 мм.

•       Заготовки теста должны иметь форму максимально приближенную к правильной окружности. От этого зависит количество образующегося внутри теста водяного пара при выпечке.

•       Плита или сковородка должны быть предварительно разогреты до максимальных температур.

•       При выпечке в духовке сразу нужно разогревать и противень, на котором будет печься хлеб.

•       Выпекая питу на сковороде, нагрейте одну сторону лепешки до появления на поверхности пузырей, переверните и прогрейте секунд 20 (пузыри также будут появляться) и снова верните на первую сторону. Лепешка начнет активно надуваться. Как употреблять питу Здесь такой простор для кулинарной фантазии, что дух захватывает.

В первую очередь питу можно есть как обыкновенную лепешку. Она вкусная, ароматная и очень       мягкая.

Но ведь у нее есть внутри полость, как устоять и этим не воспользоваться?

Делаете надрез и «упаковываете» в нее все, что душе угодно, получая разные вкусы.

Это может быть:

•       фалафель, обильно сдобренный хумусом – любимое в Израиле блюдо;

•       отварные кусочки куриного, говяжьего или даже бараньего мяса, жареная картошка, какой-то любимый соус, пара листиков салата, ломтики помидора – настоящая домашняя шаурма готова;

•       ломтик запеченной или соленой семги, натертый сыр, майонез, салат, зелень – истинное средиземноморское лакомство. Вместо рыбы могут быть чищенные креветки.

В питу можно укладывать уже готовый салат, шашлык, жаренные грибы или любые паштеты .

Арабский хлеб сочетается со всеми продуктами и подходит не только для закусочного и основного блюда, но и для десертов.