Мастер-класс по приготовлению блинов

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Краснолучский колледж технологии строительства и прикладного искусства»

 

 

 

 

Методическая разработка конкурса профмастерства по профессии «Повар; кондитер»

 

«Приготовление блинов и блинчиков

 

                                      Разработал:

мастер п/о Бондаренко О.С.

 

Красный Луч

                                                                       2021г.

 

                                                      Аннотация

Данная методическая разработка предназначена в помощь  мастеру производственного обучения

Методическая разработка  помогает мастеру ознакомить учащихся с технологией приготовления блинов и блинчиков.

Методическая разработка подготовлена  в виде презентации, в ней отображены технология и разновидность приготовления блинов и блинчиков. Для проведения данного мероприятия   использованы  инструменты: миска, венчик, сито, половник, сковорода.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цели мероприятия:

Учебная: * научить учащихся использовать на уроках практического обучения приобретённые      ими       теоретические знания.

*Усвоение новой темы и показ новых трудовых приемов.

Воспитательная: * воспитывать у учащихся уважение к труду и выбранной профессии, бережное отношение к оборудованию и инструментам.

Развивающая: * развивать творческое мышление, умение и навыки, самостоятельность и умение работать в коллективе.

Метод проведения мероприятия : объяснительно-демонстративный

Тип мероприятия:  закрепление  навыков

Место проведения: мастерская поваров-кондитеров

Дидактическое обеспечение: конспект, плакаты по теме, презентация по теме, технологические карты.

Материально- техническое обеспечение: миски, чашки, ложки, венчик, сито, половник, сковорода.

ХОД УРОКА

1.     Организационная часть (5 минут)- проверка наличия учащихся на уроке и их внешнего вида.

2.     Вводный инструктаж (40 минут)

          Инструктирование по материалу урока:

1)    Показ и объяснение приемов замеса блинного теста

2)    Показ приемов жарки блинов

3)    Требование к качеству

4)    Техника безопасности при жарке блинов, при пользовании электро плитами. Показ безопасных приемов жарки блинов.

3.     Текущий инструктаж (5 часов)

1)    Проверка организации рабочего места

2)    Выдача заданий

3)    Обход с целью проверки соблюдения правил санитарии и гигиены

4)    Обход с целью проверки соблюдения техники безопасности при приготовлении пищи

5)    Проверка соблюдений норм времени

6)    Дегустация

4.     Заключительный инструктаж (20 минут)

1)    Подведение итогов урока

2)    Провести анализ допущенных ошибок и указать способы их устранения

3)    Уборка рабочего места и мытьё посуды и рук

4)    Выдача домашнего задания

 

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          Замес блинного теста

Тесто для блинчиков. Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки.

 Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В период выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста.

Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.

Мука 416, сахар-песок 25, молоко цельное или вода 1040, яйца 83, соль 8. Выход теста 1538. Жир для жарки 16. Выход 1000.

Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или включают машину на быстрый ход.

После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания.

Нельзя оставлять муку неразмещенной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и качество изделий ухудшится.

После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход.

Готовое тесто взбивают еще 2-3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.

                 Жарка блинов

Теперь можем приступать к выпечке блинов. Делаем это на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом или кусочком сала. Тесто тонким слоем распределяем по хорошо прогретой сковороде и ждем пока блинчик подрумянится с одной стороны. Ножом или специальной лопаткой переворачиваем блин и поджариваем другую сторону. Снимаем со сковородки и повторяем процедуру с начала.

Требование к качеству

Блинчики одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет желтый или светло-коричневый, консистенция мягкая, эластичная.

       Техника безопасности

Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

-- исправность и холостой ход оборудования;

-- наличие и исправность ограждений;

-- наличие и исправность заземления;

-- исправность другого применяемого оборудования;

-- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

-- исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

 не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

 снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.

следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности по окончании работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

 

 

 

 

 

                                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              История возникновения блинов

История и традиции

Блины считаются традиционным и всеми любимым славянским блюдом. На самом деле у блинов нет национальности, они возникли тогда, когда современных народов ещё не было. Блины — блюдо интернациональное, объединяющее разные страны и континенты. История их возникновения уходит глубоко в века, уже невозможно установить точное время и место их появления. Китай, Египет, Индия, Франция и Россия искренне считают блины своими «родными» и даже уже не спорят о статусе первооткрывателя.

Сейчас в кухне каждого народа есть блины, но все они отличаются способом приготовления и начинками.

Русские блины

До крещения Руси блины являлись жертвенным хлебом, их приносили в дар богу Перуну и другим языческим богам. Этим символом солнца провожали зиму и встречали весну.

 

Блины пеклись на Руси в течение всего года, а с XIX века они стали основным угощением во время Масленицы, потому что круглый блин опять же олицетворял солнце. Православная церковь, не в силах побороть эту традицию, вынуждена была узаконить Масленичную неделю перед началом Великого Поста.

Блины в русской кухне едят и без всяких добавок с пылу, с жару, и заворачивают в них самые разнообразные начинки (припеки), и подают с медом, сметаной и даже кашам

Обзор разновидностей блинов!

Рецептов блинов бесчисленное множество. В каждой стране свои блинные традиции и свои рецепты, не зависимо от того, как это блюдо у них называется. Французские крепы невозможно спутать с американскими панкейками. Даже каждая хозяйка имеет свой проверенный рецепт и, конечно, свои секреты. Как же выбрать лучший рецепт блинов.

Несмотря на огромное разнообразие видов, блины все же имеют несколько классификаций.

✔ В зависимости от типа муки, из которой будут приготовлены блинчики, они могут быть пшеничные, гречневые, ржаные, манные, пшенные.
✔ Можно делить блинчики на виды, согласно жидкости, которая использовалась для теста. Они бывают на воде, на молоке, ряженке, сыворотке, кефире, минеральной воде и, даже, пиве.
✔ По способу приготовления блины бывают обычные, заварные, дрожжевые и с припеком.

Но даже такая классификация будет все равно неточной. Блины, Приготовленные обычным способом могут быть как тоненькими, почти прозрачными, так и пышными, как маленькое пирожное.

Какие варианты бывают?

 

 

 

 

 

 

 

ГРЕЧИШНЫЕ БЛИНЫ

Гречишные - исконно русские блины.
Гречневая мука делает их потрясающе пышными и мягкими, a ещё придает приятный слегка кисловатый привкус. Выпекать гречишные блины лучше на медленном огне. Тогда они хорошо пропекутся и не пригорят.

ПШЕНИЧНЫЕ БЛИНЫ

Самые популярные блины в наши дни. Тончайшие, кружевные, с нежным вкусом. Легко выпекаются, можно подавать с любой начинкой.

 

 

 

ПШЕННЫЕ БЛИНЫ

На скорую руку их не сделаешь, но результат стоит затраченного времени. Фактически это блины на пшенной каше. Получаются они очень пышные и сытные.

ОВСЯНЫЕ БЛИНЧИКИ

Овсяные блинчики получаются очень нежными, мягкими, ароматными (немного напоминают овсяное печенье) и очень вкусными. Если не хотите переплачивать за овсяную муку, то можно сделать ее самостоятельно, измельчив обыкновенные овсяные хлопья

 

 

 

ДРОЖЖЕВЫЕ БЛИНЫ

Для дрожжевых блинов сначала готовят опару, которая должна взойти в 2-3 раза, и только после этого тесто можно выпекать. Блины на дрожжах получаются воздушными и пышными, а также, имеют свойство хорошо впитывать масло и различные соусы, благодаря своей пористой структуре.

КЛАССИЧЕСКИЕ БЛИНЫ

Самые популярные блинчики - приготовленные по классическому рецепту. Они получаются в меру тоненькими, подходят для любой начинки, да и пекутся легко.

 

 

 

ЗАВАРНЫЕ БЛИНЫ

Заварные блины отличаются от классических добавлением кипятка (иногда с содой) в почти готовую основу.

БЛИНЫ С ПРИПЕКОМ

Припек – это способ введения начинки в процессе готовки. Обычно это овощи, мелко порезанные яйца или готовый фарш. Выбранный припек кладут на сковороду и заливают блинным тестом. Другой способ приготовления блинов с припеком: выложить начинку на поджаренный с одной стороны блин, залить тонким слоем теста и аккуратно перевернуть.

 

 

 

 

 

 

   Американские блинчики

 

 

 

 

 

 

Мягкие, сладкие, вкусные американские блинчики, которые еще называют панкейки (pancakes), отлично сочетаются с медом. Панкейки на молоке понравятся и взрослым, и детям. Блинчики на молоке станут отличным завтраком.

              Технология  приготовления

Продукты (на 4 порции)

Яйца - 2 шт.

Молоко - 200 мл

Мука пшеничная - 10 ст. л.

Разрыхлитель - 1 ч. л.

Сахар - 2 ст. л.

Ваниль

 

 

 

   Технология приготовления

Смешайте 2 яйца и 200 мл молока.

Затем добавьте 2 ст.л. сахара и ваниль.

 

                      Технология приготовления

Взбейте до однородности.

Добавьте 10 ст. л. муки и разрыхлитель.

 

 

 

 

 

                                                                   

             

 

            Технология приготовления

Тщательно перемешайте. Тесто для панкейков на молоке должно получиться достаточно густым.

Разогрейте сковородку с антипригарным покрытием. На сухую сковородку налейте небольшой половник теста, закройте крышкой, жарьте панкейки на среднем огне.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   

 

            Технология приготовления

Переверните, когда верхняя поверхность панкейка станет пористой, при этом еще влажной. Каждый блинчик готовится не более 1 мин.

Складывайте готовые американские блинчики панкейки башенкой на тарелке. Подавайте панкейки на молоке с медом и орехами.

                 

 

 

                  Технология приготовления

Подаются с Кленовым сиропам

Фруктовым и ягодным джемом

Со свежими ягодами и фруктами

С медом и со сгущенным молоком. 

 

                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              Приятного аппетита

 

Скачано с www.znanio.ru