Поделиться
Мастер-класс Тайны шоколада.pdf
• Новый ГОСТ Р31721-2012 вступил в действие три года назад. В нем четко прописаны критерии, которым должен соответствовать шоколад.
•
Так, в белом и темном должно быть не
меньше 20% масла какао, в горьком — не меньше 33%. В молочном должно быть не
меньше 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не меньше 12% сухих веществ
молока, не меньше 2,5% молочного жира и не меньше 25% общего жира.
• А еще в новом ГОСТе говорится, как, собственно, проверять качество шоколада.
Внешний вид определяется состоянием поверхности, которая должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается неровная поверхность нижней стороны плитки..
•
К органолептическим показателям, Форма плиток и фигур правильная, консистенция
твердая характеризующим
качество шоколада, при температуре 16-18 °С. относят внешний вид, форму, Цвет - однородный от
светло-коричневого до темноконсистенцию, структуру, вкус и запах. коричневого, у шоколада с
добавлениями и завернутого в фольгу - слегка тусклый, а у белого - кремоватый.
Структура должна быть однородной, излом матовым у шоколада без добавлений, у пористого - ячеистым.
Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться по всей массе.
Вкус и аромат - свойственные шоколаду, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, а также ароматом от добавок и приятной горечью.
Оценка качества образца шоколада
|
Показатели |
По ГОСТУ |
Показатели образца |
Соответствие |
|
Вкус и запах |
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
|
|
|
Внешний вид |
|
|
|
|
Форма |
Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового |
|
|
|
Консистенция |
Твердая |
|
|
|
Структура |
Однородная. |
|
|
Шоколад не следует покупать, если:
•
на нем имеется белый налет, что
говорит о нарушении технологии изготовления, хранения или подходящему к концу
сроке годности;
• поверхность неоднородного цвета - имеет место производственный брак;
• имеется сероватый налет - это означает, что технология изготовления сладости была нарушена.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
