Механическая кулинарная обработка овощей

Подготовил: мастер п/о Зверева И.В.

Цель: отработать различные виды нарезки из овощей.

Группы овощей:

Овощи

Клубнеплоды

Луковые

Десертные

Капустные

Томатные

Плодовые

Корнеплоды

Карвинг из овощей- в кулинарии это искусство художественной резки по овощам и фруктам.

Требования работодателей от ПОП

На заказ

Перед тем как начать работать, как вы считаете, что вы должны сделать?

Правильный захват ножа ("Поварской хват") 

Неправильный захват ножа

Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:
1.Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!
2.Не держите нож как меч!!!

Как правильно держать пальцы?

Одна рука у нас занята ножом, вторая придерживает продукты.
- Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.
- Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.
- Большой палец должен быть отведен назад. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.

Какой частью ножа резать? 

1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.
2. Центральная часть используется в большинстве случаев.
3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.

Нарезки картофеля и их назначение

Соломка –

Брусочки –

Кубик крупный –

Кубик средний -
Кубик мелкий -.
Дольки -
Ломтики –
Кружочки -

для жаренья во фритюре (большом количестве жира) брусочки.

для жарки, борщей(кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и т.д.

для супов с крупами, борща флотского, сибирского, тушения.