«Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Республики Бурятия «Политехнический техникум» (Каменский филиал)

Практическое занятие

Учебная практика: профессия ОК 016-94: 16675 «Повар»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПО ТЕМЕ:

«Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление

полуфабрикатов из неё»

Автор работы: Мухтарулина А.К.

Каменск

ПЛАН УРОКА

Тема занятия: «Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление

полуфабрикатов из неё»

Группа: ПК-11о,  1 курс.

Профессия:  Повар

Тип урока:  Урок закрепление трудовых приемов и операций

Вид урока: Практическая работа

Форма организации учебного занятия: групповая, с элементами индивидуальной работы

Место проведения:   Мясо-рыбный цех при столовой 

Методическая цель: Показ форм и методов учебно-воспитательной работы, Применение новых педагогических приемов и методов преподавания, при помощи которых реализуются цели занятия, формирование знаний, умений и навыков на основе практической деятельности обучающихся.

Обучающая цель:  Закрепить практические умения и навыки  обучающихся по механической кулинарной обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов из неё

Развивающая цель:  Развивать самостоятельность, внимание, память, культуру  учебного труда            

Воспитательная цель: Формировать чувство ответственности за выполненную работу

Материальное и информационное обеспечение занятий: 

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, доска, учебная литература: В.И. Ермакова «Основы кулинарии», В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Инструкционные карты

Производственное оборудование: производственные столы

Инструменты, инвентарь, посуда: поварские ножи, разделочные доски, столовая посуда.

Сырье: рыба свежемороженая (сельдь)

Дидактические материалы: инструкционные карты, натуральные образцы, плакаты, карточки, схемы, рейтинговые таблицы

Методы обучения:       

Словесный: инструктирование, беседа, опрос

Объяснительно-иллюстративный: показ презентации, показ учебного фильма, демонстрация готовых изделий

Практический: выполнение трудовых операций по инструкционно-технологическим картам.

Межпредметные связи: Кулинария, Оборудование предприятий общественного питания, Основы физиологии питания, санитарии, гигиены.

Обучающийся должен знать:

- Основные требования охраны труда. Правила противопожарной безопасности.

- Понятие о механической кулинарной обработке продуктов.

- Характеристику основных приемов, используемых при механической обработке сырья

- Технологический процесс обработки различных видов рыбы и нерыбных продуктов моря, приготовление полуфабрикатов.

 Обучающийся должен уметь:

- Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности.

- Определять качество поступившего сырья

- Соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы

- Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья

- Готовить полуфабрикаты из рыбы,  оценивать их качество.

Технологическая карта  урока

КОНСПЕКТ УРОКА

Тема 5 Механическая обработка рыбы и нерыбных продуктов

Тема урока Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё

I. ВВОДНЫЙ  ИНСТРУКТАЖ

1) Организационная часть урока

- Приветствие. Отметка отсутствующих

- Сообщение о готовности к проведению занятия

- Создание положительного настроя обучающихся и рабочей обстановки.

2) Сообщение темы и цели урока, мотивация на урок

Здравствуйте ребята, сегодня наш урок производственного обучения  начнем  с

всем нам известной пословицы: «Без труда  не вытянуть и рыбку из пруда»

В этой пословице есть слово, которое будет главным в теме нашего урока производственного обучения,  как вы думаете, о чем сегодня будет идти речь?

Правильно рыба!  А вернее, как ее обработать и какие полуфабрикаты можно получить.

Запишите дату и  тему урока: Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё.

На предыдущих занятиях мы с вами разбирали каждый этап обработки рыбы по отдельности, сегодня мы составим с вами весь технологический процесс и отработаем на практике  последовательно все этапы механической кулинарной обработки  рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё. Составим схему механической кулинарной обработки  рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё, разберем инструкционно- технологическую карту, которая поможет нам при выполнении  практической работы в лаборатории мясо-рыбного цеха при столовой.

3) Устный опрос  с показом слайдов

Прежде чем составить схему последовательности механической кулинарной обработки  рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё, давайте вспомним, что мы уже знаем о рыбе.

- Ребята, кто мне может сказать, какие разновидности рыб вы знаете, которые можно использовать при приготовлении кулинарных блюд?

(Горбуша, кета, щука, сельдь….) Демонстрация презентации. (слайд 1)

- Молодцы, а какая рыба водится в  реках и озерах нашего края  

 (Омуль, щука, окунь, сазан, налим). (слайд 2)

 - А в каком виде их можно использовать в пищу

(соленом, жареном, вареном, копченом,  запеченном…) (слайд 3)

- Скажите, пожалуйста, а за что так любят блюда из рыбы, чем она полезна? (слайд 4)

- Мясо рыбы богато белками, минеральными веществами, жирами и витаминами. Морская рыба богата витаминами A и D, а также йодом.

- Употребление рыбы в пищу благотворно сказывается на работе сердца, головного мозга, нервной системы, щитовидной железы

- Большинство блюд из рыбы являются диетическими.

- В каком виде они поступают на предприятия общественного питания, чтобы в дальнейшем приготовить из них блюда? (слайд 5)

(В свежем, охлажденном, замороженном)

4) Изложение материала по теме

- Какие операции по механической кулинарной обработке мы уже знаем, давайте вспомним их: Раздаются карточки  в виде картинок с отдельными операциями по механической кулинарной обработки рыбы и приготовлении п/ф из неё, необходимо в правильной последовательности разложить их, один обучающийся делает на доске, остальные выполняют картинками операций на рабочих местах.

Преподаватель показывает иллюстрированный  альбом обработка рыбы

Схема разделки рыбы на филе без кожи и костей

5) Физкультминутка

Для снятия напряжения проводим физкультминутку

 В сторону отложим учебник и тетрадь,
В работе нужен отдых – это надо знать!
Пальчики по парте отбивают такт,
Словно на рояле играет музыкант.

А теперь мы встанем с ваших мест друзья
И поаплодируем – без этого нельзя!
Влево мы посмотрим, а затем направо,
А теперь, ребятки, мы посмотрим прямо.

Глазками покрутим по стрелке часовой,
Вверх поднимем ручки, сомкнём над головой.
Сделаем глубокий очень вдох, друзья,
Жить без кислорода нам никак нельзя.

Ручки опустили, на носочки поднялись,
Сели, успокоились, работой занялись.
Взяли мы учебник, взяли мы тетрадь,
Снова мы готовы знания получать!

6) Разбор инструкционно-технологических карт

Выдаются инструкционно-технологические карты, Рассказ и показ презентации технологической карты по выполнению этапов механической кулинарной обработки  рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё  (слайд 8-10)

Эти карты мы возьмем с собой в мясо-рыбный цех, они будут помогать вам в работе, здесь вы видите все этапы.

7) Выяснение неясных вопросов.

  8) Просмотр видеофильма разделка сельди

9) Инструктаж по ТБ 

Общие требования безопасности

следует: 
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; 
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; Порядок одевания спецодежды следующий – колпак (косынку),  халат(куртку фартук, неотъемлемой частью спецодежды является полотенце. 
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; 
после посещения туалета мыть руки с мылом; 
при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; 
не принимать пищу на рабочем месте.

Требования безопасности перед началом работы

Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. 
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. 
Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом. 
 Подготовить рабочее место для безопасной работы: 
обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; 
надежно установить инвентарь на рабочем столе
удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; 
проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами; 
состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов); 
отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; 
исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин). 

Инструктаж по ТБ при работе с ножом

Основные правила работы с ножом:
-  не работать с ножом в направлении к своему телу;

-  крепко держать рукоятку ножа;
-  использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;
-  следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;
-  не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;
-  не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;
-  не пытаться поймать падающий нож;
-  не использовать кухонный нож не по назначению;
-  мыть нож после каждого применения.

10) Задание для закрепления

Демонстрация внешнего вида на примере обучающегося

Выявление ошибок при выполнении требований по правилам личной санитарной гигиены и требованиям к спецодежде

11) Запись в журнале по ТБ

12) Переход в мясо-рыбный цех столовой

II. ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ

13) Визуальный осмотр спец. одежды и соблюдения личной гигиены.

14) Краткое инструктирование по ТБ,  роспись в журнале ТБ в столовой

15) Расстановка по рабочим местам

16) Показ с одновременным объяснением приемов механической кулинарной обработки сельди и приготовления полуфабрикатов в виде кругляшей и филе без кожи и костей.

Перед началом работы проверим качество рыбы по внешнему виду и запаху, обращаем внимание на следующие признаки:

–                сохранена цельность рыбы;

–                чешуя гладкая, чистая;

–                глаза выпуклые, прозрачные,

–                жабры ярко-красные;

–                мякоть с трудом отделяется от костей;

–                свежий, характерный рыбный запах.

Для механической кулинарной обработки рыбы используем производственный стол, покрытый цельными листами металла (нержавеющая сталь, дюралюминий). Эти материалы не окисляются, совершенно не изменяют качества продукта и легко поддаются очистке и дезинфекции., доску разделочную, нож поварской, достаточно острый, все они должны иметь маркировку РС (рыба сырая) посуду для сырья, отходов и готовых п/ф.

Механическую кулинарную обработку начинаем с размораживания, так как в основном на предприятия общественного питания она поступает в замороженном виде.

- Размораживание (производится на воздухе или в прохладной воде с добавлением поваренной соли, для того, чтобы сохранить качество нашего сырья. В зависимости от размера рыбы, количество времени на размораживание разное, процесс достаточно длительный от 2-х часов и более, для  времени наша сельдь уже разморожена, разморожена  на воздухе, поэтому мы переходим к следующему этапу)

- Удаление плавников  (аккуратно ножом, срезаем плавники с брюшка, спинки, хвостовую часть)

- Удаляем голову (нож ставим под углом, разрезаем до позвоночной кости, поворачиваем нож под углом в другую сторону и отделяем голову)

- Отходы складываем в посуду (голову, плавники можно использовать для приготовления бульона)

I способ п/ф «кругляши»

-  Для того чтобы получить кругляши, через отверстие полученное после удаления головы, удаляем внутренности

(если есть молока, икра, их тоже можно использовать для приготовления)

- Промываем холодной водой остатки от внутренностей, смываем загрязнения с тушки рыбы

- Нарезаем на кругляши, размером 3-4 см

- Полуфабрикат кругляши готов! Можно использовать для варки, жарки, припускания.

II способ п/ф «чистое филе без кожи и костей»

Начинаем также как при приготовление п/ф кругляши

- Размораживание

- Удаление плавников  (аккуратно ножом, срезаем плавники с брюшка, спинки, хвостовую часть)

- Удаляем голову (нож ставим под углом, разрезаем до позвоночной кости, поворачиваем нож под углом в другую сторону и отделяем голову)

- Отходы складываем в посуду (голову, плавники можно использовать для приготовления бульона)

- Срезаем нижнюю часть брюшка

- Удаляем через брюшное отверстие внутренности, отделяем молоку, икру, если они имеются

- Производим зачистку брюшной полости, для этого аккуратно ножом счищаем остатки внутренностей, кровяную пленку

- По спинке делаем надрез до хребтовой кости

- Пальцами рук, начиная со стороны головы,  аккуратно снимаем кожу, придавливая пальцами мякоть, чтобы она  не снималась вместе с кожей, переворачиваем, также снимаем кожу с другой стороны

-  Заталкивая большой палец, проводим вдоль хребта, для разъединения на две части, у нас получилось два филе, одно с позвоночной и реберными костями, без кожи, другое с реберными костями, без кожи.

- С помощью большого пальца отделяем хребтовую кость, стараясь вместе с ней удалить и реберные кости

- Далее кончиками пальцев, если нет специальных щипчиков, удаляем все реберные кости с обеих половинок филе

- Проверяем наличие реберных костей, проводя пальцами по филе

- Промываем, обсушиваем салфеткой или на решетке

- п/ф «чистое филе без кожи, реберных костей готов!»

17) Выдача практических заданий обучающимся для самостоятельной работы.

На каждом рабочем месте находится все необходимое для выполнения практической работы,  используя инструкционную карту, свои знания умения и способности производим механическую кулинарную обработку рыбы, сырьем у нас будет свежая сельдь и приготовим два вида полуфабрикатов  (кругляши и чистое филе без кожи, без костей).

Я всегда нахожусь рядом с вами, при затруднении обращайтесь ко мне.

18) Самостоятельная работа обучающихся

 - Выполнение последовательных операций механической кулинарной обработки рыбы и приготовление  п/ф из нее, согласно инструкционно-технологической карте.

19) Целевые обходы мастера

- Организация рабочего места;

- Строгое соблюдение техники безопасности при работе с ножом;

- Соблюдение технологии механической кулинарной обработки рыбы и приготовление  п/ф из нее;

- Формирование навыков профессионального самоконтроля;

- Оказание помощи обучающимся при выполнении самостоятельной работы со стороны преподавателя.

20) Прием и заполнение рейтинговой карты

21) Уборка рабочих мест

22) Переход в учебный кабинет

III. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ

23) Итоговая рефлексия

Справились ли мы с работой?

Какие были трудности?

24) Выполнение самостоятельной работы (бланки с разноуровневым заданием)

 Давайте обобщим наши знания и навыки и выполним самостоятельную работу

На основании рейтинговой карты:

1. Оценка этапов механической кулинарной обработки сельди и приготовленных полуфабрикатов «кругляши» по пятибалльной системе

 2. Оценка этапов механической кулинарной обработки сельди и приготовленных полуфабрикатов «чистое филе без кожи, без костей» по пятибалльной системе

25) Общие итоги урока

Преподаватель подводит общие итоги урока

Отмечает наиболее часто встречающиеся ошибки и методы их устранения

Объявляет и выставляет оценки

Демонстрирует лучшие работы и подводит итоги

Считаю, что мы все сегодня справились с заданием, вы все поработали хорошо.

26) Сообщение следующей темы урока:

Механическая кулинарная обработка мяса, птицы, субпродуктов, мяса диких животных

27) Задание на дом:

Подумайте мясо каких животных, используется для приготовления кулинарных блюд, запишите их в тетрадь. запишите домашнее задание:
Спасибо за урок!

Преподаватель                  Мухтарулина А.К.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.              Анфимова Н.А., Татарская Л.А. Кулинария: учеб. для нач.проф. образования.- 2-е изд.-М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 1999.-328с.

2.              Ермакова В.И. Основы кулинарии: учебник.- М.: Просвещение, 2002, -224с.

3.              Золин В.П. Технологическое оборудование предприятии общественного питания. : учеб. для нач.проф. образования.- 2-е изд.-М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 1998.-256с.

Дополнительные источники (учебники и учебные пособия):

1.              Андросов В.П. Механическая кулинарная обработка продуктов: иллюстрированной учебное пособие. «Академия», 2010.- 20с.

Интернет ресурсы:

1. И-Р-3

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ КРУГЛЯШИ ИЗ СЕЛЬДИ

Цель задания: Итоговый контроль знаний, навыков по механической кулинарной обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов из неё.

Задание: Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов кругляши

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: производственный стол

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая), нож средней поварской тройки

Сырье: Сельдь

Приложение 2

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ЧИСТОЕ ФИЛЕ БЕЗ КОЖИ И КОСТЕЙ  ИЗ СЕЛЬДИ

Цель задания: Итоговый контроль знаний, навыков по механической кулинарной обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов из неё.

Задание: Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов кругляши

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: производственный стол

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая), нож средней поварской тройки

Сырье: Сельдь

Приложение 3

ПРЕЗЕНТАЦИЯ

Приложение 4

Рейтинговая таблица

Оценка этапов механической кулинарной обработки сельди и приготовленных полуфабрикатов по пятибалльной системе и следующим показателям:

Приложение 5

Таблица: Приготовление полуфабрикатов кругляши из сельди

Приложение 6

Таблица: Приготовление полуфабрикатов чистое филе без кожи и костей из сельди

Приложение 7

Фотографии урока

САМОАНАЛИЗ УРОКА

Группа ПК-11о состоит из категории лиц с ОВЗ.

Это обучающиеся, которые в силу различных биологических и социальных причин испытывают стойкие затруднения в усвоении образовательных программ, которые могут быть обусловлены как недостатками эмоционально-волевой регуляции, самоконтроля, низким уровнем учебной мотивации и общей познавательной пассивностью, так и недоразвитием отдельных психических процессов: восприятия, внимания, памяти, мышления, низкой работоспособностью, ограниченным запасом знаний и представлений об окружающем мире.

Данная категория обучающихся учится по специально разработанной адаптированной рабочей программе, предназначенной для подготовки рабочих из числа лиц с ОВЗ по профессии «Повар».

Урок «Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление

полуфабрикатов из неё» относится к программе I курса, является итоговым занятием по теме №5 «Механическая обработка рыбы и нерыбных продуктов»

На данном занятии были поставлены следующие задачи: закрепить практические умения и навыки  обучающихся по механической кулинарной обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов из неё, создать благоприятную атмосферу на уроке, способствующую работоспособности обучающихся, развивать самостоятельность при выполнении работ и чувство ответственности за выполненную работу.

В начале урока с помощью психологического настроя создана благоприятная психологическая обстановка – это доброжелательный тон, знакомлю с целью и задачами, необходимый дидактический материал предоставляю последовательно, чтобы обучающиеся были сконцентрированы на выполнения заданий поочередно.

Учитываю индивидуальные, психологические особенности студентов, уровень познавательной деятельности, с этой целью для закрепления, использую разноуровневые задания.

На уроке применяются различные методы и приемы: Словесный: инструктирование, беседа, опрос. Объяснительно-иллюстративный: показ презентации, показ видеоролика, демонстрация готовых изделий. Практический: выполнение трудовых операций по инструкционно-технологическим картам.

На уроках необходимо многократное повторение материала, такие обучающиеся плохо запоминают или тут же забывают материал -  так как у них нарушены  процессы запоминания и процессы включаемости на уроке.

Технологические карты, схемы, последовательность операций в наглядном виде находятся перед обучающимися.  Чтобы обучающийся не беспокоился о забытых алгоритмах действий при выполнении какой-либо работы – стараюсь приучить его к тому, где можно посмотреть, вспомнить этот материал.

На уроке были использованы упражнения системы ТРИЗ – это инновационная технология - теория решения изобретательских задач, такие  задания позволяют всем обучающимся включиться в работу группы, лучше усваивать теоретический материал и применять его на практических занятиях.

Сегодня на уроке был использован прием «Соответствие».

 Информацию в картинках удобно применять для обучающихся, которые плохо читают,  или очень слабые обучающиеся, текстовый материал предлагается для всех остальных.

Для преодоления возникающих на уроке трудностей, снятия психического напряжения, смены деятельности  применяю специальные упражнения (физкультминутка)

Работоспособность обучающихся обеспечивается разнообразием видов деятельности и использованием активных методов работ.

Во время урока прослеживается межпредметная связь с другими предметами.

Учебный кабинет и средства обучения использовались строго по плану урока, по принципу «ничего лишнего».

Преподаватель является партнером и консультантом в учебном процессе, компетентен в теоретических и практических вопросах. Тактичен, доброжелателен и с уважением относится к обучающимся.

Цель урока достигнута за счет слаженной работы обучающихся и преподавателя – это взаимопонимание, простота и доступность, наличие необходимого дидактического материала и правильного выбора методов обучения в учебном процессе.

В заключение урока все студенты были оценены, оценки комментировались преподавателем, с указанием замечаний.

В целом уровень  практических навыков отработан, обучающиеся самостоятельно могут выполнять механическую кулинарную обработку рыбы и готовить полуфабрикаты из неё

Считаю, что урок цели достиг.

Преподаватель:            Мухтарулина А.К.