А.Ю. Разгоняева-

мастер производственного обучения, первой категории

ГБПОУ «Алексеевское профессиональное училище»),

п. Авангард, Алексеевского района Самарской области

 

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА «РУССКИЙ ПРЯНИК»

 

Изучение и систематизация традиционной народной культуры – неотъемлемая часть краеведческой работы. Сохранение и возрождение народного быта свидетельствует об истинном понимании глубокой роли традиционной народной культуры, его большом социально-эстетическом значении в жизни общества. Далёкое прошлое, опыт наших предков необходимо помнить и сохранять. Своими усилиями, своими пока ещё небольшими возможностями можем помочь восстановить те драгоценные крупицы опыта наших предков. Моя исследовательская работа: «Русский пряник» своими корнями уходит в далекое прошлое, к истокам пекарского искусства русского народа. Этот вид выпечки является не только свидетельством уровня материальной культуры общества, но и результатом его духовной эволюции.

Созданные трудом человека кулинарные шедевры, как одна из граней среды обитания, оказывали повседневное воздействие на людей, формируя их сознание, эстетические запросы, взгляды, вкусы.

Поэтому изучение этой интересной, на мой взгляд, тематики, играет огромную роль в развитии художественного вкуса, мировосприятия, внутренней культуры, а в конечном итоге – культуры быта, взаимоотношений между людьми.

Творцами пряничных кулинарных шедевров были крестьянские умельцы или «прянишники». Целью их творчества была радость, счастье, веселье, приходившее в дом вместе с пряниками. Ведь в старину это кулинарное чудо играло совсем другую роль, чем сейчас.

Искусство пряника — живая национальная традиция. Как не может иссякнуть родник, так никогда не иссякнет народное творчество. Мудрое и прекрасное, оно учит видеть красоту в простом и малом.

 

 

 

 

 

 

Актуальность, цели и задачи проекта.

 

Актуальность представленной работы заключается в необходимости усилить внимание к сохранению и развитию национальной культуры, к возрождению народных традиций своей Родины.

Гипотеза: Если изготовить пряник по старинному рецепту, будет ли он отличаться по вкусу от современных пряников.

Цель работы: познакомится с одним из видов декоративно-прикладного  творчества - пряничное искусство и изготовить рождественские пряники по старинному рецепту.

Задачи:

1.Изучить историю пряничных традиций в России.

2Выделить особенности традиционных знаменитых пряников России (лепных, вырезных, печатных).

3. Провести анкетирование о пряничном деле среди однокурсников.

4. Изготовить рождественские пряники на основе старинных рецептов.

5. Сделать выводы о роли пряничного искусства в современной кулинарной культуре России.

Объект исследования: народный промысел – пряничное искусство.

Предмет исследования: русский пряник.

Методы исследования:

- Изучение литературы по данной теме;

- Наблюдение;

- Анкетирование, позволившее выяснить знания моих однокурсников о пряниках;

- Проведение дегустации в училище среди однокурсников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

История появления пряников в России

История пряников уходит вглубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху. 

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках — около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались. Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и были принесены на Русь варягами около IX века (вместе с дрожжевыми блинами и взварами из сухофруктов). Тогда они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину.  

Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Уже в 11-12 веках пряник приобрёл тот состав из муки, мёда и пряностей, который в последующие столетия обогащался новыми сортами, формами и вариантами искусных украшений.

Одно из самых старинных русских лакомств – пряники. На свадьбу, именины, в дни больших и малых православных праздников – пряники делали в каждом городе, и у каждого сорта были свои рецепты, особенная форма и украшения.

В русских пряниках мёд в большом количестве содержится в тесте, и такого разнообразия пряников, как в России, нет ни в одной стране мира.

В 18-19 веках производство пряников в России процветало. Оформились основные «пряничные» области: тульская, воронежская, тверская, вяземская, харьковская, рязанская, новгородская. Пряники делали на севере – в Архангельске и на Урале – в Перми.

С древних времен Русь, а это давно известно, любила и выделывала пряники. Об этом красноречиво говорят различные архивные документы, сказки, сказания, песни, предания и даже русская фамилия Прянишниковы. В глубокую старину тех людей, кто делали пряники, так и называли - "прянишниками". Это была уже профессия, которая зачастую становилась наследственной, и мельчайшие секреты изготовления пряников передавались из поколения в поколение. 

В русские пряники входят обычно такие пряности, как корица, гвоздика, кардамон, лимонная цедра, мускатный орех, мята, анис, кориандр, изредка ваниль.  Как уже говорилось, пряники отличаются большим разнообразием видов, которое достигается варьированием вкусо - ароматических компонентов. Совершенно особые отличия свойственны русским пряникам в разных краях России.

Разновидности пряников.

Пряник – это сладкое, мягкое печенье в виде лепешки или плоской фигурки. Пряник крепко – накрепко связан с жизнью народа, он часто упоминается в былинах и сказках. Вкусный, ароматный пряник, как добрая песня, сопровождал человека всю жизнь. Существовало даже поверье, будто пряники имеют целебное свойство. Пекли пряники только мужчины, ведь при выпечке около печи нужна сила. Секрет изготовления пряников держался в семьях и передавался по наследству.

Печатные пряники – самые распространенные. Их изготовляли с помощью специальной формы – пряничной доски, сделанной из твердых пород дерева, на которой вырезан обратный рельеф. В пряничную доску, смазанную маслом, закладывали слой теста, вжимали его, чтобы рельеф пропечатался, затем пряник освобождали от формы и выпекали. Самые знаменитые печатные пряники – тульский, вяземский и городецкий.

Пряничной столицей России бесспорно является Тула. Начавшееся в конце ХVIII века производство пряников в Туле привело к появлению целых династий пряничного дела. За вкусовые качества и красоту пряники были отмечены множеством наград на российских и международных выставках.

Лепные пряники - самый древний вид пряников. Сегодня лепные пряники - это большая редкость, сохранившаяся на территории русского Севеpa под названием “козули”. Их лепили из теста руками так же, как обычно лепят глиняные игрушки. Каждый лепной пряник - своеобразная миниатюрная декоративная скульптура. Традиционные персонажи – конь, олень, коровка, коза, утица, тетёрка с птенцами.

Название сохранилось с давних времён, когда козёл был символом плодородия, считался духом хлеба: « Где коза бродит, там жито родит; где коза с рогами, там жито стогами». Когда-то в пышущих жаром печах пеклись целые стада хлебных животных. Их не было принято съедать сразу, так как они считались оберегами дома. И уже в христианские времена рождественскую козулю было принято ставить в красный угол и съедать её в следующее Рождество. Впоследствии козули приобрели вырезной характер.

Силуэтные, или вырезные, пряники вырезают ножом или формами из тонко раскатанного тёмного пряничного теста. Силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными. Это самые нарядные пряники: разноцветные, расписные, узорные. Их вешали на рождественскую ёлку вместе с игрушками. Самые замечательные силуэтные пряники под названием "козули" выпекали и выпекают до сих пор в Архангельске. Традиция их изготовления связана с празднованием Рождества. По традиции выпечка пряников - козуль была семейным делом. Мужчины изготовляли из полосок кровельного железа контурные формы для вырезания пряников, женщины готовили тесто. Мужчины помогали его месить. Украшали и расписывали пряники всей семьей - и взрослые, и дети. Сегодня козули по-прежнему любимы.

Среди многообразия пряников выделяют: - лепные – самые древние, вылепленные руками, обрядовые, - печатные – самые распространённые, сделанные при помощи пряничной доски, - силуэтные, или вырезные – самые нарядные, вырезаемые с помощью контурных форм и расписанные глазурью, ныне выпекаются на Рождество.

Результаты анкетирования.

Для решения одной из задач мы провели исследование (приложение 2), с целью выяснения, пользуются ли пряники успехом у обучающихся и что они знают о его истории.

Мы в нашем училище провели анкетирование по следующим вопросам:

1.Любите ли Вы пряники?

2. Как часто в Вашей семье покупают пряники?

3.Пекут ли у Вас в семье пряники?

4.Знаете ли вы историю возникновения пряника?

5. Если не знаете, хотели бы узнать?

[приложение1]

Было опрошено 25 обучающихся. Результаты оказались следующие:

На 1 вопрос нужно было ответить однозначно – «да» или «нет». Получились такие результаты: «да» - 92,5%, (из них 10% ответили положительно, хотя в семье их даже не покупают); «нет», не любим –7,5%.

На 2 вопрос ребята ответили так: покупают часто – 27,5%, покупают редко, иногда – 60%; не покупают – 12,5%

На 3 вопрос тоже нужно было ответить однозначно – «да» или «нет». В семье 30% пряники пекут, не пекут- 70%. Историю возникновения пряника не знает 82,5% из респондентов, но узнать хотели бы 95% опрошенных.

Вывод: обучающиеся нашего училища очень любят пряники, плохо знакомы с историей возникновения пряника, но хотели бы узнать про это народное лакомство. Если провести разъяснительную работу, то обучающимся это будет очень интересно, для них это будет познавательно. Для этого я провела викторину своим однокурсникам (приложение 3)

Практическая часть работы

Итак, я подробно познакомилась с историей возникновения пряников, рассмотрела разные виды пряников по технологии их изготовления. ( Приложение 4)

В ходе исследования выяснилось, что рецептов русских пряников огромное множество. Отличие состояло не только в составе, но и в сроках хранения. Пряники я решила испечь на Рождество. В нашей стране принято, чтобы новогодняя елка была наряженной до 14 января (Новый год по старому стилю), значит, пряники должны оставаться свежими длительное время, поэтому я решила выбрать рецепт «архангельского пряника», по которому приготовленные пряники хранятся до года.

Рецепт «Архангельский пряник»

Ингредиенты:

Для теста:

Мука 1 кг, сахар – 600 гр., вода – 200мл, масло – 200гр, яичный желток – 4 шт, соль – 0,5 ч.л, специи: корица, гвоздика, имбирь, кардамон. Мускатный орех.

Для глазури:

Яичный белок – 2 шт, сахар – 200гр.

Технологическая часть:

1.В глубокой сковороде пережгла 300 г. сахарного песка, до темно-коричневого цвета, постоянно помешивая.

2.Быстро и аккуратно в сковороду я влила 200 мл кипятка.

Высыпала еще 100 г сахарного песка, перемешала.

3.Добавила еще 200г сливочного масла, продолжала помешивать, пока оно полностью не растаяло. Сняла сковороду с огня, дала полностью остыть.

4.Приготовила специи: 2 части корицы, 1 часть гвоздики, 1часть имбиря, 1 часть кардамона, 1 часть мускатного ореха. Специи придают особый вкус.

5.Оставшуюся смесь топленого масла и жженого сахара перелила в глубокую миску.

6.Взбила до однородной массы 2 яйца и 4 яичных желтка.

7.Вылила взбитые яйца в миску с маслом и сахаром. Высыпала туда же подготовленную смесь специй. Добавила 0,5 ложки соли. Все тщательно перемешала.

8. В полученную смесь постепенно добавила муку.

9.Вымесила тесто.

10.Когда тесто перестало липнуть к стенкам миски, выложила его на стол, посыпанный мукой. Тесто стало мягким и эластичным.

11.Завернула тесто в пакет и убрала в холодильник на 4 часа.

12.Посыпала мукой стол, приготовила формочки для выпечки.

13.Вынула тесто из холодильника, отрезала небольшой кусок и раскатала пласт толщиной 4-5 мм.

14.Теперь взяла формочки и вырезала фигурки.

15. Противень выстлала пергаментной бумагой и выложила фигурки. Поставила в духовку на 5-7 минут, при температуре 180-200º

16.Пряники готовы!

Следующий этап- приготовление глазури.

Я отделила белки от желтков.

2Налила в небольшую кастрюльку 200г сахара и 200мл воды, поставила на средний огонь. 3.Одновременно с приготовлением сахара, я взбила белки.

4.Когда сахар загустел до «мягкого шарика», постепенно вылила его в белки, непрерывно взбивая.

5.Глазурь готова!

6.После приготовления теста и глазури, я расписала пряники. Вот, что у меня получилось!

 

Заключение.

Сегодня пряник не только лакомство, но и память об искусстве изготовления пряников в далекие времена. Оказывается, пряник появился так давно, что ученые до сих пор не могут установить точную дату его появления. В нем словно застыла память о временах, когда корабли отправлялись за тридевять морей в тридесятое царство за пряностями редкими. Но ясно одно - пряник со времени своего появления прошел очень длинный путь. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху.

Хоть в наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков, все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пряники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет радовать всех от мала до велика, а пряничное искусство, основанное на многовековых традициях народного творчества, продолжать  жить и развиваться…

В своей работе я попыталась изучить старинные рецепты русских пряников, а также технологию их изготовления и способы украшения. Мои однокурсники продегустировав мои пряники, остались очень довольны и сделали вывод, что они отличаются по вкусу от магазинных. Многим они понравились больше, чем покупные. Подтвердилась гипотеза моего исследования, что пряники, изготовленные по старинному рецепту отличаются по вкусовым качествам от современных, купленных магазине.

 

 

Литература и ресурсы:

1. Журнал «Наука и жизнь» №12 за 2012 г., статья «Пряник на Рождество» с.96-102.

2.Журнал «Народное творчество» №1 за 2005 г., статья «Пряничная страна»

3.Журнал «Народное творчество» №6 за 2009 г., статья «Пряничные чудеса» с.25-27.

4.Г.Федотов «Русский пряник»

5.Королёва Н.С., Уткин П.И. «Народные художественные промыслы». Москва, 1991

6. hlebopek.ru/pryanik/

7. http://yarmama.com/go/url=http://pryanik33.narod.ru/STATJA/15.

8. http://sfera.fm/articles/pryanichnye-metamorfozy

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1  Традиционные знаменитые пряники России

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Вопросы для анкетирования

1.Любите ли Вы пряники?

2. Как часто в Вашей семье покупают пряники?

3.Пекут ли у Вас в семье пряники?

4.Знаете ли вы историю возникновения пряника?

5. Если не знаете, хотели бы узнать?

Результаты анкетирования.

1вопрос: Любите ли вы пряники?

2вопрос. Как часто в вашей семье покупают пряники?

3вопрос: Пекут ли у Вас в семье пряники?

4вопрос:Знаете ли Вы историю возникновения пряника?

5вопрос.Если не знаете, хотели бы узнать?

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Вопросы викторины и ответы на них:

Какую медаль "за разнообразие сортов пряника и оригинальность его пошиба" получил в 1876 году на выставке в Филадельфии потомственный пряничник Уткин?
Бронзовую

Известно, что печатные пряники изготавливались с помощью пряничной доски, или "пряницы”, как рельефный оттиск на тесте. Красота и качество оттиска зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. Как в старину называли изготовителей таких пряничных досок?
"Знаменщики"

Когда на Руси появились первые пряники - смесь ржаной муки с медом и ягодным соком?
В IX веке

Какой из перечисленных видов пряников является самым древним по способу изготовления?
Лепной

Сколько весил самый большой Тульский печатный пряник, зарегистрированный в Книге Рекордов России?
43 кг

Когда в Туле отмечается День Тульского печатного пряника?
2 февраля

Какую часть дерева использовали для пряничных досок?
Нижнюю часть ствола

Какие пряники называют сырцовыми?
С заваркой муки на холодном сиропе

Какое лакомство можно назвать аналогом русского пряника в Европе?
Имбирное печенье

Каким породам деревьев отдавалось предпочтение при изготовлении пряничных досок? 
Березе и груше

ПРИЛОЖЕНИЕ  4

РЕЦЕПТЫ ПРЯНИКОВ.

Пряники домашние

Ингредиенты:
300 г муки, 150 г сахара, по 1 ст. ложке меда и сливочного масла, молотая гвоздика и корица по вкусу, 1 ч. ложка соды, 1 яйцо, глазурь.

        Приготовление

Растопить мед с сахаром, ароматическими веществами и маслом. В остывшую массу добавить муку, соду, яйцо и хорошо перемешать тесто на посыпанной мукой доске. 
Затем раскатать корж толщиной 5 мм и вырезать стаканом или малыми формочками изделия. 

Уложить их на смазанный жиром и посыпанный мукой противень. 
Выпекать в духовке при 220°С 10 мин. 
Готовые пряники полить глазурью и подсушить в духовке. 
Перед выпечкой пряники можно посыпать измельченными орехами, слегка прижав их к изделию.

Пряники уральские

Ингредиенты:
500 г муки, 1 стакан меда, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, пряности, сода. 
Для сиропа: 100 г сахара, вода.

        Приготовление

Мед, воду, сахар вскипятить, всыпать муку и перемешать до получения однородной массы. 

Затем, выложив массу на стол, сделать в ней углубление, положить сливочное масло, яйцо, молотую гвоздику, щепотку горчицы и соду на кончике ножа. 

Все хорошо перемешать, скатать в муке шариками, смазать сверху желтком и выпечь в духовке при 200°С. Готовые пряники полить горячим сиропом и подсушить.

Архангельские пряники

Ингредиенты:

Сахар 600 гр., вода 200 мл, масло 200 гр., мука 1 кг, яичные желтки 4 шт, специи: корица, кардамон, гвоздика, имбирь, мускатный орех, сода 1 ч.л.

Глазурь: сахар 200 гр, яичные белки 2 шт.

        Приготовление

Сахар пережечь, добавить воду, сливочное масло, постоянно помешивая. Добавить специи, яичные желтки, соду, муку и замесить тесто. Далее раскатать пласт толщиной 4 – 5 см и вырезать фигурки пряников. Выпекать 5 – 7 минут при температуре 180. Приготовить глазурь из сахара яичных белков и воды, и расписать пряники

Пряники сахарные с цукатами

Ингредиенты:
200 г муки, 400 г сахара, 5 яиц, 200 г цукатов.

        Приготовление

Взбитые белки, сахар, муку и рубленые цукаты хорошо растереть, раскатать, сформовать круглые пряники и выпечь в духовом шкафу.

Пряники медовые простые

Ингредиенты:
400 г меда, 8 яиц, 400 г муки.

        Приготовление

Хорошо взбить отдельно мед и яичные белки, а затем смешать и продолжать взбивать, пока масса не станет однородной. 
Затем всыпать частями муку, постоянно мешая, чтобы не было комков. 
По желанию можно добавить пряности, цукаты и миндаль. 
Переложить тесто в смазанные маслом формы и выпечь в духовом шкафу.

Пряники «Тульские»

Ингредиенты:
250 г муки, 75 г сахара, 75 г меда, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка пряностей, 3 ст. ложки воды, 150—200 г густого варенья или джема, 1 яйцо для смазки, 4 ст. ложки сахара для сиропа.

        Приготовление

Приготовить тесто (см. предыдущие рецепты), раскатать его в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посередине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки. 

Края смазать яйцом, а сверху накрыть другой лепешкой. 
Чтобы варенье не вытекало, прижать края лепешек. 
Выпекать 10—12 мин при температуре 240—250°С. Готовые пряники покрыть глазурью.

Пряники «Московские»

Ингредиенты:
800 г муки, 250 г меда, 200 г сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 20 г пряностей, 1 ч. ложка соды.

        Приготовление

Сахар и мед разогреть с пряностями. Яйца растереть с маслом, смешать с мукой и содой, добавить остывший мед с пряностями и замесить довольно крутое тесто. Положить его в холодное место на 2—3 часа. 
Затем раскатать толщиной 0,6—0,7 см, вырезать пряники и выложить их на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпечь в духовом шкафу. 
Когда пряники остынут, можно покрыть их глазурью.

Медовые пряники с грецкими орехами

Ингредиенты:
2 стакана муки, 1 стакан меда, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 1 ч. ложка молотой гвоздики, 1 стакан рубленых грецких орехов, 1 ч. ложка соды.

        Приготовление

Мед и сахар растопить в кастрюле, слегка охладить, всыпать муку, замесить тесто и поставить в холодное место. После охлаждения положить в тесто корицу, гвоздику, орехи и соду, разведенную в 1 ст. ложке воды, и тщательно перемешать. 
Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1 см, сформовать с помощью различных выемок пряники и посыпать орешками. 
Выложить их на смазанный растительным маслом противень и выпечь в духовом шкафу при температуре 200—240°С.

Пряники из ржаной муки

Ингредиенты:
400 г муки, 400 г меда, 2 ст. ложки водки, 2 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка пряностей.

        Приготовление

Муку смешать с пряностями (корица, кардамон, имбирь). 
Вскипятить мед, вылить в муку и энергично размешивать, пока тесто не побелеет. Затем влить водку и мешать до гладкости. Вынести тесто на несколько часов в холодное место.
Раскатать его, подсыпая крахмал, и вырезать выемкой пряники. 
Положить их на смазанный маслом противень и выпечь при умеренной температуре в духовом шкафу (но не подрумянивать).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 5      Практическая часть работы:

1. Ингредиенты:

1. Приготовление теста:

1. Изготовление и украшение пряников: