Методическая разработка урока

Методическая разработка открытого урока «Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом» Пояснительная записка Цель   профессионального   обучения   технологов   в   ГБПОУ   ГАК   с. Московское   ­   формирование   компетентности   будущих   специалистов; закрепление полученных теоретических знаний на лабораторно­практических занятиях. В   современных   условиях   на   предприятиях   общественного   питания, особенно   в   малых,   которые   получают   все   большее   распространение,   нет четкого   разграничения   функций  повара   и  технолога.  Технолог  ­  это   такая профессия,   которая   требует   постоянного   поиска,   нестандартного   подхода, творческой   фантазии,   высокой   культуры   обслуживания.  Технолог   сегодня должен   уметь   работать   с   нормативной   документацией,   разрабатывать технологические   схемы   и   производить   технологические   расчеты,   поэтому используемые   практические   занятия,   по   решению   задач,   помогут обучающимся   овладеть   методикой   расчета   сырья.  В   наше   время   технолог должен знать предметы, связанные с пищей. Физика и химия помогают повару при кулинарной обработке продуктов. В продуктах происходят физические, химические и  биологические процессы, которые непосредственно влияют на качество   готовых   блюд.   Знание   физиологии   питания   помогает   технологу более   правильно   вести   технологические   процессы   производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в целях максимального сохранения   в   них   пищевых   веществ   и   получения   продукции   высокого качества. Товароведение производственных товаров необходимо для оценки качества продуктов, правильного их хранения. Наконец, работа  технолога на ПОП   связана   с   использованием   механического,   теплового   и   холодильного оборудования. он должен хорошо знать устройство и правила эксплуатации различных   машин   и   аппаратов,   поэтому   меж   предметная   связь   поможет обучающимся в приобретении нужной информации.1.   Актуальность   заключается   в   том,   каким   образом   организовать каждого обучающегося, чтобы они сознательно усваивали знания и трудовые навыки,   творчески   с   полной   отдачей   сил   стремились   использовать   их   на производстве, чтобы на каждом уроке теоретического и производственного обучения воспитывалась и развивалась творческая личность. 2.Особенности   и   новизна   подхода,   реализуемого   в  данной   разработке, заключается в том, что ­   организуя   уроки   теоретического   обучения   обучающиеся   повышают уровень профессиональной подготовки; ­   формируют   устойчивые   интересы   в   получении   выбранной специальности; ­ формируют творческие качества личности; ­ вызывают стремление добиваться лучших результатов; ­ воспитывают ответственность к труду. Данная   методическая   разработка   предназначена   для   практических занятий   теоретического   обучения   по   МДК.   04.01.   Технология   обработки сырья   и   приготовления   блюд   из   рыбы,   по   разделам   «Технология приготовления» и Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным   скелетом  по   специальности   19.02.10   Технология   продукции общественного питания. Урок   разработан   с   элементами   педагогической   технологии   ­ формирования профессиональных и общих компетенций. В разработке представлены:  план   урока   теоретического   обучения   по   теме   «Приготовление   или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом»;  вопросы по проверке знаний обучающихся по теме;  методика расчетов;  образцы решения задач;  требования к оформлению и занесению данных в таблицы;  критерии оценок. Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким   образом,   что   позволяют   преподавателю   специальных   дисциплин отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме.Вместе   с   тем   каждый   обучающийся   имеет   возможность   самостоятельной проверки своих знаний по теоретической части урока. Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения (Интерактивная доска, Сборниками рецептур блюд и кулинарных   изделий для   ПОП,   раздаточным   материалом,  калькуляторами,  ручками,  линейками, карандашами, тетрадями) В ходе урока у обучающихся формируются ­  профессиональные компетенции:  ПК 4.1.Производить обработку рыбы с костным скелетом.  ПК 4.2.Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.  ПК.   4.3.   Готовить   и   оформлять   простые   блюда   из   рыбы   с   костным скелетом. Общие компетенции: ОК   1.   Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК   2.   Организовывать   собственную   деятельность,   исходя   из   цели   и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК   3.   Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности; ОК   6.   Работать   в   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами, руководством, клиентами; ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние; Методическая   разработка   может   быть   использована   на   уроках производственного   обучения   и   в   производственной   деятельности   по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. План урока  Дата проведения 02.02.2016 г. Профессия 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс IIМДК.04.01.   Технология   обработки   сырья   и Преподаватель спецдисциплин Селина О.В. Группа № 27 Учебная   дисциплина  приготовления блюд из рыбы. Тема раздела: Технология приготовления и оформления блюд из рыбы. Тема занятия:  Приготовление  или  подготовка   полуфабрикатов  из  рыбы  с костным скелетом.  Время проведения: 90 мин. Место проведения: Учебный кулинарный цех Вид занятия: лабораторно­практические занятия. Тип урока: урок совершенствования практических умений. Вид урока: урок выполнения комплексной работы. Цели урока: Образовательные: формирование умений и навыков самостоятельного  планирования технологического процесса по приготовлению или подготовки  полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Воспитательные: формировать профессионально важные качества личности  творческого и ответственного отношения к труду, активности и  самостоятельности в учебно­трудовой деятельности. Развивающая: формирование скоростных навыков, навыков самоконтроля,  внедрение современных направлений в приготовлении рыбных  полуфабрикатов. Методическая цель: Методика формирования самостоятельности  обучающиеся при помощи использования документов технологических карты. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа. Задачи урока:            В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен: иметь практический опыт: обработки рыбного сырья;  приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;    уметь:     ­ проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие  технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;­ выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления  полуфабрикатов и блюд из рыбы;     ­ использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;     ­ оценивать качество готовых блюд; знать:    ­ классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья,  полуфабрикатов и готовых блюд;                                    Методы обучения: Практические методы обучения и закрепления. Формы организации учебной деятельности обучающихся Фронтальная, индивидуальная. Используемые приемы: рассказ   с   элементами   беседы,   показ   отдельных   приёмов   и   способов, самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах, использование ИКТ Используемые принципы: Принцип   системного   подхода   к   изучению   материала,   логичности, последовательности, научности, доступности. Меж предметные связи: ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;  ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных  товаров;  ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места; а также Химия,  Физика. Оснащение: оборудование учебного кулинарного цеха – разделочный стол,  электромясорубка, ванны для разморозки рыбы. посуда: кастрюля на 1,5 л., миски, вилка столовая; инструменты и приспособления: лопатка, ножи столовые, доски разделочные,  калькулятор; сырье ­ продукты согласно сборнику рецептур; документы письменного инструктирования – технологические схемы; раздаточный материал – инструкционные карты. Наглядные пособия – плакаты:1. Схема разделка рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и  костей 2. Схема разделка рыбы на порционные куски круглой формы с кожей,  позвоночными и реберными костями  3. Схема разделка рыбы для использования в целом виде 4. Презентация «Обработка рыбы» 5. Презентация «Приготовление рыбной котлетной массы» Комплексно­методическое обеспечение урока: интерактивная доска,  компьютер. Фронтальный опрос (презентация), тест­опрос, слайды, сборник  рецептур блюд, калькуляторы. Ход урока 1.Организационный момент (1­2 минут.) Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и конспектов. 2. Вводный инструктаж (15 минут.) 2.1.. Сообщение темы и целей урока. 2.2. .Повторение пройденного материала. Сегодняшняя тема урока: Приготовление или подготовка полуфабрикатов из  рыбы с костным скелетом. Цель урока научить обучающихся самостоятельно формировать планирование технологического процесса по приготовлению или подготовки  полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему  химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по  содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков  превосходит мясо». Слайд 1 (презентация). Прежде чем начинать урок повторим пройденный материал. Мы проходили  тему по МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд изрыбы, Обработка рыбы с костным скелетом. Вопросы: слайд 2 ­ Какие питательные вещества содержатся в рыбе? ­ Какие виды рыб поступают на ПОП ? ­ Как разделяют рыбу по характеру кожного покрова? ­ Какие вы знаете виды морепродуктов? ­ В каком цехе размораживают рыбу? ­ Какие вы знаете способы размораживания? ­ За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке? ­ Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на порцию? ­ Какое рыбное филе не используется для варки? ­ Какое рыбное филе не используется для припускания? ­ Какие вы знаете виды рыб часто используемых в питании? ­ Какие питательные вещества содержатся в рыбе? ­ Благодаря чему блюда из рыбы легко усваиваются? ­ Присутствие каких витаминов значительно повышают ценность рыбы? По пройденным темам «Обработка рыбы с костным скелетом» сегодня  приготовил свою презентацию Переверзев Кирилл, посмотрим. Показ слайд 4.(презентация) Выступление Переверзева К.  Здесь мы видели обработку рыбы, разными способами, в зависимости от  размера и использования. теперь нам надо подготовить рыбные  полуфабрикаты. Расскажите, как делят рыбные полуфабрикаты в зависимости от размера?  В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные  (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и  других блюд). Как разделяют полуфабрикаты в зависимости от использования?  В зависимости от использования разделяют: полуфабрикаты для варки,  припускания,  жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания. А сейчас Щербаков Богдан покажет свою презентацию «Приготовление  рыбных полуфабрикатов». Слайд 5Что такое полуфабрикат? Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную  кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и  непригодные к употреблению. Следующую презентацию на тему «Приготовление рыбной котлетной массы и  полуфабрикатов из нее» подготовила Вяльцева Ирина. Слайд 6.  На 1 000 г рыбного филе берут 250...300 г хлеба, 350...400 мл жидкости, 20 г  соли, 1 г перца. Зная приготовление котлетной массы, расскажите какие полуфабрикаты  можно приготовить? 3. Объяснение новой темы: (35 мин.) 3.1 Актуализация опорных знаний ­ инструктаж по ТБ на рабочем месте; ­ организация работы в рыбном цехе; ­ личная гигиена повара. ­ Кто расскажет личную гигиену повара? ­ Какие требования надо соблюдать в рыбном цехе? ­ Как надо работать с электро мясорубкой? ­ Инструктаж технике безопасности с электроплитой. ­ Какое оборудование применяют в рыбным цехе? ­ Какой инвентарь используют в рыбном цехе? ­ Как маркируют инвентарь в рыбном цехе? Сегодня мы приготовим рыбные полуфабрикаты и полуфабрикаты из  котлетной массы. Изучим процент отходов рыбы при кулинарной обработке:  По инструкционной  карте на приготовление полуфабрикатов для варки,  припускания, жарки и запекания  используют рыбу.  Слайд 7 (инструкционные карты) 1. Для варки: используют рыбу в целом виде, куски круглой формы,  порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без  костей.2. Для припускания: используют рыбу в целом виде, порционные куски из  пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей (чистое филе). 3. Для жарки основным способом: используют рыбу в целом виде, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и  костями, с кожей без костей, без кожи и костей.   Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на  поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу  панируют.     Скажите, что такое панировка? Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. Какие вы знаете виды панировки? • Мучная панировка • Красная панировка • Белая панировка • Хлебная панировка • Льезон  Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки  быстро впитывать влагу с поверхности рыбы. 4.Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски  из пластованной рыбы без кожи и костей.   Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы ( сом,  треска, судак) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в  двойной панировке. Масса п/ф – 118, 95, 69 г. (из сома). Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной  1 см, длиной 8­10 см, складывают в посуду и маринуют.  Скажите, что такое маринование? Маринованием называют прием химической кулинарной обработки. Для маринования в рыбу добавляют сок лимина, соль, молотый перец,  растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки, все хорошо  перемешивают.  Какие изменения в рыбе происходят в процессе маринования? В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы,  улучшаются ее вкус и аромат.Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр.  Как приготавливают кляр?  Для приготовления кляра молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают жидкое тесто без комков и вводят взбитые белки. 5.Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы: (Котлеты, тефтели,  биточки, тельное). Формуем котлеты работаем с ножом соблюдая инструктаж по технике безопасности с режущими инструментами. Как надо работать с ножом? Формуем котлеты. Слайд 8 (презентация) Котлеты ­ в левую руку помещаю часть массы, а правой отделяю кусочки,  взвешиваю их и укладывая рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуем котлеты, придавая им овально­ приплюснутую форму с одним заостренным  концом (толщиной 2­2,5см, длиной 10­11см, шириной 5­6см). Панируем в  панировочных сухарях. Биточки ­ приготавливают так же, но придают округло­ приплюснутую форму до 6см диаметром, и толщиной 1,5­2см. Панируют в сухарях. На порцию  формуют по 1­2 шт. Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3­4 шт на  порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый  пассерованный репчатый лук. Тефтели панируют в муке и используют для  тушения и запекания. Масса п/ф – 118, 88 г. Тельное из рыбы – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют  с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки.  Масса п/ф 194, 145,109 г. (1­2 шт. на порцию). 6.Ребята, вы уже заметили, что при кулинарной обработке рыбы, кроме п/ф,  получают определенное количество отходов. 1) Что называют отходами при кулинарной обработке рыбы? Отходами при кулинарной обработке рыбы называют пищевые и  технические остатки, образуемые в процессе МКО. 2)Заполните таблицу № 2 Пищевые отходы при следующих видах разделки.Наименование рыбы Пищевые отходы при следующих  видах разделки Непластованные  или   пластованные с  кожей и  реберными  костями в % Филе с кожей  без реберных  костей в № 1.Карп, кефаль, лещ, окунь речной,  рыбец, скумбрия, хариус, чехонь 2.Сазан, судак, толстолобик, усач, хек,  чавыча, язь 3.Карась морской, налим, пикша, сайда,  сом, треска, щука Ответы: 1.                                                  10,0%                               20,0%                 2.                                                  15,0%                               25,0%                 3.                                                  20,0%                               30,0% (При разделке на филе без кожи и реберных костей пищевые отходы  увеличиваются на 8%) 3) Что называют пищевыми отходами и как их в дальнейшем используют? Пищевыми называют отходы, которые в дальнейшем можно  использовать для приготовления блюд. К ним относят: головы, кости,  кожу, плавники, чешую, визигу, хрящи, жир.  4) От чего зависит общее количество отходов? Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида рыбы и  степени ее обработки. 5)Для чего используют головы рыбы? Из голов варят бульон, который затем процеживают, и используют для   приготовления супов и соусов. Мякоть головы после варки используют для  приготовления супов, фаршей, салатов. 6)Для чего используют кожу, кости и чешую? Кожу и кости используют для варки бульонов. Чешую – для  приготовления желе, которым заливают рыбу. 7) Как используют икру и молоки?Икру осетровых рыб используют для засолки и консервирования. Икру  прочих рыб применяют для осветления рыбных бульонов и для  приготовления рыбных закусок. 8) Икру каких видов рыбы нельзя использовать в пищу и почему? Икра карповых рыб – маринки, османа, усача, она ядовита. Молоки промывают и добавляют в рыбную котлетную массу. 9)Как используют жир рыбы? Жир рыбы промывают и используют при приготовлении котлетной  массы. 7.Требования к качеству п/ф.  Внутренняя поверхность п/ф должна быть тщательно зачищена от  внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно  держатся у кости, недопустимы потемнее ее внутренней части, оголение  реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы,  должны быть вырезаны. 8.Санитарные требования к процессу приготовления п/ф из рыбы и их  хранения.   Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с  высоким содержанием воды.  А) В каких условиях хранения рыбы приостанавливается процесс  размножения микроорганизмов? В процессе охлаждения и заморозки рыбы. Б) В какой рыбе находится наибольшее количество микроорганизмов, а в  какой меньшее? Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной  рыбе, наименьшее в потрошеной, но это количество возрастает при  дальнейшей обработки и хранении п/ф. В) Какие санитарные требования предъявляют при обработке и хранении  рыбных п/ф? Во избежание обсеменения микробами  п/ф приготавливают на  специальном столе и промаркированными инструментами и инвентарем.  До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой.  Дальнейшие технологические операции по приготовлению п/ф  производятна специально отведенных рабочих местах. После каждой операции  тчательно убирают отходы и промывают рабочее место и инвентарь  теплой водой и обсушивают. 9. Общие сроки хранения и реализации п/ф из рыбы. Общие сроки реализации при условии их хранения в холодильниках должен  быть не более 24 часов с момента окончания их приготовления, включая  время хранения и транспортировки. Если используют не охлажденный  транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 часов. 5. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся (20 мин) 5.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам. 5.2. Выдача заданий и инструкционных  карт. 5.3. Проведение целевых обходов в лаборатории. 5.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии на рабочем месте. 5.5. Уборка рабочих мест. Все полуфабрикаты из рыбы у нас готово.  Теперь для закрепления материала посмотрим презентацию приготовление  рыбных полуфабрикатов и их использование. 6. Итоги урока (17 мин) 6.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ. 6.2. Анализ ошибок, выставление оценок.                              Преподаватель Селина О.В.