МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по самостоятельному освоению программы профессионального модуля ПМ. 04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» Конспект лекций

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

 ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА
«НОВОУРЕНГОЙСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по самостоятельному освоению  

 программы профессионального модуля

ПМ. 04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ

профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

 

Конспект лекций

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методические указания для студентов  является частью основной профессиональной программы ГБПОУ ЯНАО «НУРМК» по профессии  43.01.09 Повар, кондитер  в соответствии с требованиями ФГОС и рабочей программы по дисциплинам общепрофессионального цикла и междисциплинарным курсам.

 

 

                Методическое пособие  содержит научно-методические и практические материалы из опыта работы педагогического коллектива «Новоуренгойского многопрофильного колледжа».    Предназначается в качестве  дидактического материала  для преподавателей  специальных дисциплин, мастеров производственного обучения СПО и НПО.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составил преподаватель  Т.И. Смирнова

 

 

 

 

Цель учебного пособия — помочь обучающимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, приобрести необходимые практические навыки, освоить рациональные приемы приготовления различных блюд и кулинарных изделий. В пособии приведены практические работы по приготовлению и отпуску сладких блюд и напитков.

Цель учебного пособия — помочь обучающимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, освоить рациональные приемы приготовления различных блюд и кулинарных изделий.

В пособии приведены практические работы по приготовлению и отпуску сладких блюд и напитков.

 

В пособии изложена методика проведения практических занятий, приведены задачи по всем темам курса, описывается технология, приводятся рецептуры, выход блюд.

Номера рецептур, нормы вложения сырья и выход блюд указаны по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2011 г.)

На практических занятиях блюда готовятся в расчете на одну порцию. Необходимость приготовления большего количества порций специально оговаривается.

В целях правильной организации рабочего процесса при выполнении практических работ необходимо строго придерживаться указанной последовательности проведения операций при одновременном приготовлении нескольких блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сладкие блюда

Полуфабрикаты для сладких блюд. Подготовка плодов и ягод

Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде.

Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюд сортируют, промывают, очищают и нарезают.

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют сердцевину и семена, разрезают на дольки или шинкуют ломтиками. Подготовленные яблоки хранят до тепловой обработки в подкисленной лимонной кислотой воде, чтобы они не потемнели.

Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Малину не промывают.

Арбузы и дыни моют, обтирают, разрезают на сегменты; у дыни удаляют семена, срезают корку (не обязательно) и нарезают ломтиками.

Сухофрукты перебирают, сортируют по видам и промывают в теплой воде, крупные разрезают.

Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты оттаивают в течение 10—15 мин, освободив от картонной тары, затем промывают и перекладывают в соответствующую посуду для дальнейшего оттаивания при комнатной температуре. Если оттаявшие фрукты не реализуют сразу, то их заливают сиропом и хранят в холодильнике.

Приготовление сока, отвара и пюре из плодов и ягод

Из вымытых ягод отжимают сок, который до употребления хранят в холодильнике в закрытой неокисляющейся посуде.

Для приготовления отвара выжимки заливают водой, варят 5 — 10 мин и процеживают.

Для приготовления некоторых сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или запекают (яблоки).

Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые, за исключением вишен, припускают для размягчения в течение 25 — 30 мин. Свежие ягоды протирают в сыром виде.

Подготовка желирующих веществ.

На предприятиях общественного питания в качестве желирующих веществ используют крахмал, желатин, агароид, а также фурцелларан (полисахарид красных морских водорослей). Весьма перспективными желирующими веществами являются также альгинат натрия, пектиновые вещества и модифицированные крахмалы.

Крахмал заливают 4 — 5-кратным количеством холодной жидкости и хорошо размешивают.

замачивают в 6 — 9-кратном количестве холодной воды для набухания в течение 1 — 1,5 ч. На 1 л желе берут 30 г желатина.

Агароид и фурцелларан замачивают в 20-кратном количестве воды соответственно в течение 30 — 45 и 60 мин. Масса агароида при этом увеличивается в 8 — 10 раз, фурцелларана — в 6 — 8 раз. После набухания массу отжимают через ткань, при этом в воду переходят красящие вещества и исчезает посторонний привкус. На 1 л желе берут 15 г агароида.

Для приготовления киселей употребляют восковидный крахмал, который предотвращает их разжижение. Норма закладки крахмала — 30 г на 1 кг киселя.

Приготовление яично-молочной смеси (шарлот)

Яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80°С). Ароматизируют ванильным сахаром.

Взбивание сливок и сметаны. Во взбитом состоянии сливки и сметана имеют структуру пены — ячеисто-пленочной дисперсной системы. В роли пенообразователя выступают белковые вещества сметаны и сливок. Лучшие результаты получаются при взбивании сливок 25 -35%-ной жирности при температуре 4 — 7°С. Сливки или сметану охлаждают и взбивают в неокисляющейся посуде. К концу взбивания объем увеличивается в 2 -2,5 раза и масса хорошо держится на венчике. Понижение температуры не только способствует повышению прочности консистенции взбитых продуктов, но и предотвращает образование крупинок масла. С этой целью при взбивании сметаны ее охлаждают, добавляя 5 — 6% холодного молока. Сливки и сметану взбивают непосредственно перед употреблением, так как они быстро опадают и теряют пышность.

Приготовление ягодного сиропа. Для приготовления сиропа из ягод готовят сок и отвар. Сок и отвар соединяют и уваривают с сахарным песком до получения концентрированного сиропа.

Приготовление яблочной начинки. Яблоки, очищенные от кожицы и семян, шинкуют ломтиками и припускают с добавлением сахара (в сотейнике при закрытой крышке) до размягчения. Можно добавить молотую корицу.

 

Охлажденные сладкие блюда

Ассортимент сладких блюд включает: компоты (из свежих и сушеных яблок, сушеных груш, чернослива, сушеного винограда); кисель молочный (густой); яблоки печеные; желе (из мандаринового, апельсинового, лимонного соков); муссы (яблочный, персиковый); запеканки рисовые.

Охлажденные компоты вырабатывают аналогично охлажденным первым блюдам: подготовленные плоды варят в небольшом количестве сахарного сиропа, расфасовывают массой по 1 кг в пакеты, герметизируют и быстро охлаждают. В столовых-доготовочных содержимое пакетов закладывают в кипящую воду, кипятят 5 мин, охлаждают и разливают в стаканы.

Остальные сладкие блюда расфасовывают в однопорционные миски из нержавеющей стали, в этих же мисках блюда охлаждают, хранят, транспортируют, разогревают и отпускают потребителям. Сроки хранения запеканки рисовой с яблоками — 4 суток, остальных блюд — 7 суток,

Компоты

Сырьем для компотов служат свежие, сушеные, консервированные и быстрозамороженные плоды и ягоды.

Для приготовления компотов из свежих фруктов варят сироп, кладут в него подготовленные фрукты или ягоды, доводят до кипения и охлаждают.

Для сохранения формы фруктов и ягод сироп подкисляют лимонной кислотой.

Апельсины, мандарины, ананасы, клубнику, малину и др., а также мякоть дынь и арбузов используют сырыми. Подготовленные продукты раскладывают в порционную посуду и заливают охлажденным сиропом, дают настояться.

Консервированные фрукты вынимают из банок и раскладывают в стаканы или креманки. Сироп от фруктов соединяют с охлажденным сахарным сиропом и заливают им фрукты.

Подготовленные сухофрукты закладывают в горячий сахарный сироп в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности.

Груши и яблоки варят 35 — 40 мин, остальные фрукты — 15 — 20, изюм — 3 — 5 мин.

Желированные сладкие блюда

К желированным сладким блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

Кисели приготавливают из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, джема, хлебного кваса, молока.

При приготовлении киселей из ягод готовят сок и отвар. В отвар вводят сахар, доводят до кипения, быстро вливают в него при помешивании разведенный водой крахмал и доводят до кипения. Когда кисель загустеет, его снимают с огня и вводят охлажденный сок. В молочный кисель добавляют ванильный сахар.

Для приготовления киселей, соков и сиропов готовят сахарный сироп на воде, вводят в него подготовленный крахмал, а затем сок или сироп.

Для желе из ягод ягодный сок и отвар готовят так же, как для киселя. В отвар с растворенным в нем желатином вводят ягодный сок. В молочное желе можно добавлять миндальное молоко.

Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки или креманки и заливают желе. Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичными белками с добавлением подкисленной воды.

Мусс (взбитое желе) готовят из плодов и ягод. Желе охлаждают до температуры 30 — 35°С, а затем взбивают до образования однородной пены; объем массы увеличивается в 2 — 3 раза. Взбитую массу быстро разливают в формы или противни и дают застыть. Отпускают мусс с ягодным сиропом. При разливе мусс можно комбинировать с желе.

Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. При этом манную крупу варят в сиропе, вводят сок, хорошо размешивают, охлаждают до температуры 40°С и взбивают.

Самбук является разновидностью мусса. При приготовлении самбуков фруктовое пюре из яблок, абрикосов или слив смешивают с сахаром, уваривают, охлаждают. В охлажденное пюре вводят яичные белки и смесь, предварительно охладив, взбивают до увеличения объема в 2 — 3 раза и образования однородной пышной пены. Набухший и отжатый желатин растапливают на водяной бане, охлаждают до температуры 40 — 50°С и быстро соединяют со взбитой массой, не прекращая взбивания, разливают в подготовленные формы и охлаждают.

Кремы Яично-молочную смесь соединяют с растопленным на водяной бане желатином, охлаждают до температуры 25 — 30°С и соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Вводя в смесь порошок какао, процеженный настой кофе, тертый шоколад, измельченные и поджаренные орехи и другие наполнители, получают кремы соответствующего названия. Можно ввести в смесь фруктово-ягодное пюре.

Для приготовления ягодных кремов ягодное пюре охлаждают, соединяют с сахарной пудрой, растопленным желатином и перемешивают со взбитыми сливками или сметаной. Часть сметаны или сливок может быть заменена яично-молочной смесью. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают.

При приготовлении кремов с пудингами крахмал разводят небольшим количеством молока или сливок. Остальное молоко соединяют с сахаром, ароматическими и вкусовыми продуктами, доводят до кипения, вливают в него разведенный крахмал и проваривают. Полученную смесь охлаждают, вводят белки яиц, сливки или сметану, взбивают, разливают в форму и охлаждают.

Сладкие желированные блюда подают в креманках, вазочках, десертных тарелках.

 

Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относятся пудинги, воздушные пироги (суфле), шарлотка яблочная, яблоки в тесте, сладкие каши, блинчики и др:

Готовят сладкие пудинги из манной крупы и риса, творога, белого и черного хлеба или ванильных сухарей и других продуктов.

Пудинги отличаются от запеканок более нежной консистенцией за счет введения взбитых белков яиц, а также большим набором компонентов (изюм, цукаты и т.д.). Пудинги варят на пару или запекают в формах.

Подают их горячими с ягодным сиропом, а также абрикосовым или сладким яичным соусом.

Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые соединяют с плодово-ягодным пюре или яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу при температуре 270 — 280°С. Яичную молочную смесь проваривают с добавлением муки. Горячее суфле отпускают в посуде, в которой оно запекалось, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Подают суфле сразу же после приготовления, так как при хранении оно может опасть.

Яблоки, жаренные в тесте Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кружочками и посыпают сахаром.

Готовят тесто кляр с добавлением сахара и сметаны. Кружочки подготовленных яблок накалывают на поварскую иглу, погружают в тесто и быстро перекладывают в разогретый фритюр. Обжаренные яблоки вынимают и кладут на сито, дают стечь жиру, укладывают на подогретую тарелку и посыпают сахарной пудрой.

Яблоки с рисом Из яблок удаляют сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее подготовленный изюм, сливочное масло, ванильный сахар и яйца, хорошо размешивают, закрывают крышкой и на 15 — 20 мин ставят в жарочный шкаф.

Перед подачей рис раскладывают в смазанные маслом круглые или кольцевые формы, а затем выкладывают на пирожковые тарелки. Сверху на рис кладут горячие яблоки и поливают густым абрикосовым соусом.

 

Разные сладкие блюда

Некоторые сладкие блюда можно подавать как в холодном, так и в горячем виде: яблоки печеные, крутоны с фруктами и др.

Яблоки печеные Яблоки моют, удаляют из них сердцевину и семена. Подготовленные яблоки укладывают на противень. В отверстие яблок насыпают сахар, на противень подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу в течение 15 — 20 мин до готовности. Подают горячими и холодными, полив сиропом или посыпав сахарной пудрой.

Крутоны с фруктами. Крутоны готовят из белого хлеба (без корок), смоченного в сладком льезоне и обжаренного на масле. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Профитроли в шоколадном соусе. Выпеченные профитроли фаршируют взбитыми сливками с сахарной пудрой и поливают шоколадным соусом. Для соуса варят яично-молочную смесь и растворяют в ней тертый шоколад или какао. Можно профитроли не фаршировать.

Взбитые сливки. Взбитые сливки укладывают в креманки и подают с малиной, клубникой или земляникой. Можно посыпать сливки тертым шоколадом и отпускать с печеньем.

 

Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи

Работа в лаборатории ведется бригадами численностью три человека.

Каждая бригада имеет постоянное место — стол и плиту, инвентарь и посуду. Посуда должна быть пронумерована теми же номерами, что и рабочие столы.

В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; составление требования-накладной на получение продуктов и получение их из кладовой.

В требовании-накладной указываются: наименование изделий, № рецептур, курс, группа, дата. Она составляется по следующей форме каждым обучающимся.

№ п/п	Наименование продуктов	Единица измерения	Наименование блюда		Итого продуктов
			брутто	на ? порций
1
2

Таблица1

Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.

В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.

Домашнее задание на первое лабораторное занятие преподаватель дает по окончании теоретического курса по теме ПМ.07.

Обучающиеся должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание, состоящее из составления технологических карт на все блюда с краткой характеристикой технологии приготовления их и выходом готовой продукции.

Форма технологической карты:

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Выход				3 х

Таблица2

При составлении технологических карт на блюда с соусами и гарнирами технологические карты на соусы и гарниры составляются отдельно по следующей форме:

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1 кг гарнира или соуса	Масса нетто на 1 кг гарнира или соуса	Масса брутто на ? кг гарнира или соуса	Масса нетто на ? кг гарнира или соуса

Таблица3

Расчет расхода овощей производится с учетом сезона.

В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении обучающимися письменного домашнего задания, а преподаватель проводит опрос и определяет последовательность операций при выполнении работы.

Преподаватель предлагает одному из бригадиров зачитать требование-накладную и в случае необходимости корректирует ее.

Во время получения продуктов бригадиром остальные обучающиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.

Механическую кулинарную обработку продуктов следует производить в отдельном помещении на специально выделенных столах.

Готовые изделия хранят на мармите для поддержания необходимой температуры до времени дегустации. Обучающиеся под руководством бригадира проводят бракераж и заносят данные в рабочую тетрадь по следующей форме:

№ п/п	Наименование изделий	Требования к качеству	Замечания		Оценка	№ бригады
			В период бракеража	мастера
		Эта графа заполняется во время выполнения домашнего задания

Таблица4

Затем определяют выход готовых изделий, процент потерь при тепловой кулинарной обработке основного продукта и сравнивают с нормами, указанными в Сборнике рецептур. Результаты записывают в таблицу:

Наименование продуктов	Масса нетто 1 порции	Фактический выход 1 порции	Процент потерь		Причины отклонения

Таблица5

 

Оценку качества готовых блюд начинают с установления соответствия их внешнего вида предъявляемым требованиям. При этом обращают внимание на правильность оформления блюд, формы нарезки продуктов, состояние поверхности, консистенцию.

Выявляют причины обнаруженных отклонений (нарушение режима обработки или хранения и др.).

Следующим показателем качества является цвет блюда. В требованиях указан цвет, присущий правильно приготовленному блюду. При обнаружении окраски, не свойственной изделию, выясняют причины, вызвавшие изменение цвета.

Особое внимание следует уделить оценке вкуса и запаха блюд. Оценку начинают с блюд, имеющих более слабый запах. Как правило, не свойственные блюду запахи являются следствием нарушения технологии его приготовления.

После оценки запаха определяют вкус блюд, начиная с менее острых.

При оценке качества обращают внимание на температуру подачи блюд.

Блюда, не имеющие отклонений от предъявляемых к ним требований, оцениваются как отличные; при незначительных отклонениях внешнего вида (форма нарезки и др.) они считаются хорошими. Если отклонения от требований отличаются по нескольким показателям (внешний вид, консистенция и др.), блюдо считается приготовленным удовлетворительно.

Во всех остальных случаях (пересоленные, подгоревшие изделия и др.) блюдо оценивается как неудовлетворительное.

После проведения бракеража обучающиеся подготавливают изделия для дегустации и выставляют их в том порядке, в котором следует проводить дегустацию: сначала те, которые обладают более нежным вкусом, а затем более острые. Рядом ставят посуду с горячей водой и столовые приборы.

Принимая работу, преподаватель учитывает, с одной стороны, правильность приготовления и оформления блюд и, с другой стороны, теоретические знания обучающихся по данному разделу.

Обучающиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом. Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.

 

Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются обучающиеся только после прохождения исследования на бациллоносительство и медицинского осмотра.

Перед началом работы обучающиеся должны тщательно мыть руки с щеткой и мылом и ополаскивать осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака или косынки, фартука из белой хлопчатобумажной ткани и полотенца. Она должна прикрывать домашнюю одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя.

Обучающиеся должны иметь сменную обувь на низком каблуке с закрытой пяткой.

После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

Работу дежурных принимает и контролирует мастер.

 

Правила техники безопасности. Перед началом первой лабораторной работы мастер проводит инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Знакомит с правилами эксплуатации теплового оборудования, показывает правильные приемы включения плит, жарочных шкафов, электрических машин и аппаратов, кипятильника, проверки соединения их корпусов с системой защитного заземления; показывает основные приемы работы с механическим оборудованием и др.

В журнале инструктажа все обучающиеся подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

Для оказания первой помощи при порезах и ожогах в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

 

Занятие 1. Приготовление желированных сладких блюд

Приготовить: желе многослойное, мусс клюквенный, самбук из яблок и крем ванильный из сметаны.

Определить: процент изменения массы желатина при набухании и продолжительность взбивания мусса и сметаны.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 и 0,5 л; дуршлаг; марля; нож поварской; кондитерский котелок; формы однопорционные и многопорционные разные; сковорода; сито; венчики; лопатки деревянные; креманки; десертные тарелки; соусники.

Желе многослойное (№ 955, 956, 962)

Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Сок хранить в холодильнике в неокисляющейся посуде, закрыв крышкой. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение 5 — 10 мин, процедить. В отвар положить сахарный песок, довести до кипения, добавить замоченный и хорошо отжатый желатин, растворить. Снять с огня, охладить и ввести охлажденный сок. В подготовленные формы налить слой клюквенного желе слоем в 1 см и поставить в холодильник. Приготовить молочное желе. Молоко вскипятить, растворить в нем сахарный песок. Желательно замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане и ввести в готовый молочный сироп, добавить ванильный сахар, охладить до температуры 20°С и налить в формы с полузастывшим клюквенным желе слоем в 1 см.

Приготовить лимонное желе. Лимон вымыть, ошпарить и срезать цедру. Цедру нашинковать тонкой соломкой.

Приготовить сахарный сироп, ввести в него цедру, снять с огня и дать настояться под крышкой в течение 20 мин. Процедить, довести до кипения и растворить подготовленный желатин, снять с огня, ввести сок и охладить до температуры 20°С. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветлить яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, влить с сиропом и проварить в течение 8 — 10 мин при слабом кипении, процедить.

В формы с полузастывшим слоем молочного желе налить слой лимонного желе толщиной 1 см. Далее чередовать слои по цвету, полностью заполняя форму, охладить. Переложить желе в креманки или на тарелки.

Клюква 8, сахар 7, желатин 1,5, вода 40, лимоны 10, сахар 7, желатин 1,5, вода 43, молоко 38, сахар 7, желатин 1,5, вода 9, миндаль горький 1. Выход 150.

Требования к качеству. Вкус и запах желе, свойственные продуктам, входящим в желе. Цвет клюквенного желе темно-красный, прозрачный, молочного — молочно-белый, лимонного — светло-желтый. Консистенция студнеобразная, нежная. Толщина слоев по всей площади формы ровная.

Мусс клюквенный (№ 963)

Приготовить клюквенный сироп для мусса, растворить желатин, ввести сок, охладить до температуры 30 — 40°С и взбить в неокисляющейся посуде в пышную массу, поставив кондитерский котелок в холодную воду. Мусс считается готовым, когда проведенная по его поверхности бороздка не заплывает и масса увеличивается в объеме в 5 — 6 раз. Мусс быстро разлить в подготовленные формы, охладить.

Мусс выложить в креманки или на десертные тарелки. Сбоку полить сиропом.

Клюква 21, желатин 2,7, сахар 16, вода 74, сироп плодовый 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус мусса кисло-сладкий, цвет бледно-розовый. Консистенция пышная, нежная.

Самбук яблочный (№ 969)

Яблоки промыть, разрезать пополам, подлить небольшое количество воды и запечь в жарочном шкафу, протереть и ввести сахарный песок. Яблочное пюре охладить до температуры 10—12°С, ввести охлажденные сырые белки яйца и взбить массу до увеличения объема в 3 раза. Масса должна быть белой с сероватым оттенком. Замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане, слегка охладить и тонкой струей, не прекращая взбивания, ввести желатин. Готовый самбук выложить в формы, охладить.

Перед отпуском самбук переложить в креманки или на тарелки, вокруг подлить сироп.

Яблоки 80, сахар 20, желатин 1,5, яйца (белок) 1/5 шт., вода (для желатина) 42, сироп плодовый 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус и запах самбука, присущий яблокам. Цвет белый, слегка сероватый. Консистенция желеобразная, рыхлая.

Крем ванильный из сметаны (№ 973)

Сметану охладить. Приготовить шарлот (яично-молочная смесь). Желтки сырых яиц растереть с сахарным песком, развести горячим молоком, проварить до загустения на водяной бане.

В сваренный шарлот ввести растопленный на водяной бане желатин, размешать и добавить ванилин, охладить.

Сметану взбить до образования пышной пены и в несколько приемов переложить в охлажденный шарлот, размешать и разлить в подготовленные формы. Охладить.

Крем отпустить так же, как мусс и самбук. (Рекомендуется это блюдо готовить демонстрационно в каждой подгруппе.)

Сметана 25, сахар 15, молоко 53, яйца 1/5 шт., желатин 2, вода (для желатина) 16, ванилин 0,01, сироп 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус, свойственный продуктам, входящим в состав крема, с ароматом ванилина. Цвет белый или светло-желтый, консистенция нежная, студнеобразная.

Последовательность операций.

Взвесить и замочить желатин; отжать сок из ягод и поставить на холод; сварить из выжимок отвар для ягодного желе; процедить отвар; сварить желе, при необходимости осветлить, разлить в формы для желе; обработать и запечь яблоки; поставить сметану на холод; приготовить молочное желе и охладить его; очистить лимон от цедры, отжать- сок и поставить в холодильник; цедру лимона нашинковать, ошпарить, добавить выжимки, залить водой, отварить и процедить; в отвар добавить сахар и желатин, приготовить лимонное желе; разлить в формы молочное желе (поверх клюквенного); приготовить яично-молочную смесь для крема, ввести желатин и охладить; взбить сметану, соединить с шарлотом, разлить в формы и дать застыть, протереть яблоки, добавить сахар и охладить растворить желатин для самбука; ввести в яблочное пюре белки, взбить массу, добавить в нее желатин; разлить самбук в формы и охладить; взбить мусс, разлить в формы, охладить; разлить в формы оставшееся клюквенное желе; подготовить изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на шарлотку яблочную, яблоки в тесте жареные, пудинг сухарный и гренки с фруктами.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите желирующие вещества, используемые для приготовления сладких блюд.

2. Расскажите о подготовке желирующих веществ (крахмала, модифицированного крахмала, альгината натрия, метилцеллюлозы, фурцел-ларана).

3. Расскажите, как сохранить естественный цвет ягод и витаминную активность при изготовлении желе и киселей.

4. Объясните отличие мусса от желе и процессы, происходящие при изготовлении мусса.

5. Объясните, почему при изготовлении самбуков и желе яблочного норма желатина уменьшена по Сборнику рецептур.

6. Расскажите, какое значение имеет белок яйца, введенный в самбук при его изготовлении, в каком виде вводят белки яиц в самбук.

7. Расскажите об особенностях подготовки и взбивания сметаны и сливок для желированных кремов.

8. Объясните, почему сливки с содержанием жира 10 и 20% для приготовления кремов не используют.

9. Назовите температуру варки шарлота; объясните причину заданной температуры.

 

Занятие 2. Приготовление горячих сладких блюд

Приготовить: шарлотку яблочную, яблоки в тесте жареные; пудинг сухарный и гренки с фруктами.

Определить: продолжительность запекания пудинга, изменение массы пудинга при запекании и выход готовых изделий.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л и 0,5 л; ножи поварские; формы для пудинга и шарлотки; шумовка; игла поварская; венчик; доски разделочные «ОС» и для хлеба; деревянные лопатки; фритюрницы десертные тарелки; соусники; креманки; салфетки.

Шарлотка с яблоками (№ 992)

С батона срезать корки, нарезать широкими пластами толщиной 5 мм. мощью выемки или ножа нарезать куски, соответствующие контурам формы. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезать мелкими кубиками и подсушить.

Приготовить сладкий льезон. Яйца растереть с сахаром, ввести холодное молоко. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками или мелкими кубиками, пересыпать сахаром и корицей и соединить с подсушенными сухариками.

Форму смазать маслом и посыпать молотыми сухарями. Дно и стенки формы выложить ломтиками хлеба, смоченными с двух сторон в сладком льезоне. Заполнить форму яблочной массой и накрыть ломтиками хлеба, смоченными в льезоне, запечь в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовую шарлотку охладить в формах до температуры 70°С.

Приготовить абрикосовый соус. Курагу перебрать, промыть в теплой воде, залить холодной водой на 1 ч, а затем варить в этой же воде до полного размягчения, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения. При слабом нагреве проварить до загустения.

Перед отпуском шарлотку выложить на десертную тарелку. Соус подлить или подать отдельно в соуснике.

Яблоки 85/60, хлеб пшеничный 54, молоко 24, яйца 1/5, шт., сахар 17, корица 0,17, масло сливочное 9. Соус (№ 903): курага 33, вода 12, сахар 18. Выход 170/30.

Требования к качеству. Вкус, свойственный яблокам, с ароматом корицы. Цвет золотистый, на разрезе желтоватый. Корочка хрустящая, начинка нежная, сочная.

Яблоки в тесте жареные (№ 990)

Яблоки вымыть, удалить сердцевину и очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 5 мм. Сложить в глубокую тарелку, пересыпать сахарным песком и корицей.

Приготовить тесто кляр.

Яйца обработать, отделить белки от желтков, белки охладить. Желтки яиц растереть с сахаром, ввести сметану, посолить, всыпать просеянную муку, тщательно размешать и добавить молоко. Белки взбить в густую пену и аккуратно в 2—3 приема соединить с тестом.

Подготовить фритюр.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы опустить

в кляр так, чтобы они полностью покрылись тестом, и перенести в горячий фритюр. Обжарить с двух сторон до образования золотистого колера, вынуть на дуршлаг или сито для стекания жира.

При отпуске уложить яблоки на блюдо или тарелку, покрытое салфеткой, посыпать рафинадной пудрой.

Яблоки 100/70, сахар 3, мука пшеничная 20, яйца 1/2 шт., молоко 20, сметана 5, сахар 3, жир 10, рафинадная пудра 10. Выход 130/10.

Требования к качеству. Вкус яблок кисло-сладкий, цвет золотистый, корочка хрустящая. Консистенция яблок мягкая.

Пудинг сухарный (№ 983)

Яичные желтки растереть с сахаром и развести холодным молоком; этой смесью залить ванильные сухари, разрезанные на мелкие кусочки. Когда сухари набухнут (15 мин), добавить подготовленный изюм и взбитые белки яиц, перемешать и выложить в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Пудинг запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 25—30 мин. Готовый пудинг должен слегка отставать от краев формы. Охладить пудинг, не вынимая из формы, до температуры 70°С.

Приготовить абрикосовый соус.

Пудинг выложить из формы на тарелку, вокруг подлить соуc.

Сухари ванильные 40, молоко 60, яйца 1/2 шт. 1 сахар 15, изюм 15, масло сливочное 5. Соус (№ 903): курага 3,3, сахар 18, вода 12. Выход 140/30.

Требования к качеству. Вкус сладкий, с ароматом ванили и абрикосового соуса. Цвет светло-коричневый. Консистенция рыхлая, пористая, с наличием изюма.

Гренки с плодами и ягодами (№ 985)

С батона срезать корки, нарезать тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитать в сладком льезоне и обжарить на маргарине с обеих сторон. Приготовить абрикосовый соус. Плоды или ягоды прогреть в сиропе. На десертную тарелку положить поджаренные гренки, сверху красиво расположить плоды или ягоды и полить абрикосовым соусом.

Хлеб пшеничный 69/50, молоко 35, яйца 1/5 шт., сахар 2, маргарин 5, плоды и ягоды консервированные 30. Соус (№ 903): курага 3,3, сахар 18, вода 12. Выход 100/30.

Требования к качеству. Гренки должны быть золотистого цвета, вкус сладкий, с ароматом плодов или ягод и фруктового соуса. Соус однородный, средней густоты с блестящим отливом, вкус кисло-сладкий, с ароматом абрикосов. Фрукты не должны иметь косточек, быть прогреты в сиропе, красиво уложены на поверхности гренков.

Последовательность операций.

Приготовить яично-молочную смесь для пудинга сухарного и шарлотки; промыть и поставить варить курагу; нарезать кубиками сухари и замочить в яично-молочной смеси; отделить белки от желтков, белки поставить на холод, зачистить батон от корок и нарезать кусочками для шарлотки и гренков; нарезать кубиками обрезки батона и подсушить; обработать нарезать и припустить яблоки для шарлотки; очистить и нарезать яблоки кольцами; взбить яичные белки; перебрать и промыть изюм; приготовить кляр; приготовить ягодный сироп; смазать формы для шарлотки и выложить их подготовленным хлебом; заправить яблочную массу, подготовить шарлотку к запеканию; приготовить массу для сухарного пудинга, выложить ее в подготовленные формы; обжарить гренки; поставить запекать пудинг и шарлотку; обжарить яблоки во фритюре; протереть сваренную курагу и приготовить абрикосовый соус; вынуть запеченные изделия из жарочного шкафа и дать им слегка остыть в формах. Подготовить посуду к отпуску изделий: для гренков, пудинга сухарного и шарлотки -десертные тарелки и соусники, для яблок в тесте «кляр» — блюдо или десертную тарелку, салфетку. Подготовить изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на тесто дрожжевое, расстегаи, кулебяку, ватрушки с творогом, пирожки с капустой.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите, как подготовить яблоки для шарлотки яблочной и для яблок в кляре.

2. Расскажите об особенностях приготовления теста кляр.

3. Опишите способы приготовления сладкого льезона для шарлотки и гренков с фруктами.

4. Расскажите об особенностях приготовления пудинга сухарного.

5. Как приготовить фрукты для гренков?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и   кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Санкт-Петербург 2011 г.).

2. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки

 квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по  профессии « Повар,   кондитер».

3.Стандарт начального профессионального образования Российской

   Федерации по профессии “Повар, кондитер” (федеральный 

   компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002

4.Федеральный государственный образовательный стандарт

   начального профессионального образования по профессии 260807.01

  Повар, кондитер.

5. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2011

6. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для обучающихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 2011

7. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное  пособие для НПО.  – М.: ИЦ Академия, 2013

8. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2012

9. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО.    – М.: ИЦ  Академия, 2014

10 .Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.:  Академия, 2014

11. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2015

12.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная обработка продуктов. – М.: Академия, 2013

13. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2011

14.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная обработка продуктов. – М.: Академия, 2012

15. «Повар». Блюда из яиц и творога, горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. – М.: Академия, 2011

Издания на электронных носителях: Диск: «Повар. Приготовление вторых блюд», «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; сладких блюд, напитков»; Обучающая система. – М.: Академия, 2013

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

·                                 Сладкие блюда

o                       Полуфабрикаты для сладких блюд

o                       Охлажденные сладкие блюда

o                       Компоты

o                       Желированные сладкие блюда

o                       Горячие сладкие блюда

o                       Разные сладкие блюда

 

·                                 Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи

o                       Занятие 1. Приготовление желированных сладких блюд

o                       Занятие 2. Приготовление горячих сладких блюд

·                                 Список литературы.