Министерство образования и науки Луганской Народной Республики Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Луганский колледж технологий торговых процессов и

кулинарного мастерства»

 

 

 

 

 

Методические рекомендации

для  выполнения лабораторно-практических работ

 по ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

 

МДК.07.01 Технология приготовления

сладких блюд и напитков

 

 

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

(на базе основного общего образования и с получением среднего общего образования).

 

 

Луганск

2020

 

Рассмотрена и одобрена                   Разработана на основе

 

 цикловой   комиссией                        Государственного образовательного общепрофессионального и             стандарта по профессии

профессионального циклов           среднего профессионального

                                                                образования

 

Протокол № 1                                        

от «_____» августа 2020 г.                19.01.17 «Повар, кондитер»

    (код, наименование профессии/специальности)

 

 

 

 

 

Председатель цикловой

 

комиссии

_____________/Т.В. Петрова

Подпись                 Ф.И.О.

 

Заместитель директора по УПР

 

___________/Е.В. Петрова

Подпись             Ф.И.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

Составители:    

 

Курячая О.А.  преподаватель дисциплин

общепрофессионального и профессионального циклов Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

 

 

 

 

Содержание

Стр.

 

       Пояснительная записка …………………………………………….……….…….…4                                                                                                       

 

Критерии оценивания блюд …..……………………………………………...………6

 

Перечень лабораторных работ ……………………………………………..…….…..7                                                                           

 

Практическое занятие №1  …………………………………………………....……..9   

 

Лабораторная работа №1 ……………………………………………….………….14

 

Приложение 1 …………………………………………………………………….…17

 

 Практическое занятие №2 ……………………………………….…………..….....20

 

Лабораторная работа№2  ………………………………………………..…..……..23  

 

Приложение 2 ……………………………………………………………………….27

 

                                                                                                                                                                                                    

Список  литературы                                                                                                             

 

 

 

 

Пояснительная записка

 

    Методические рекомендации для выполнения лабораторно – практических работ предназначены для  обучающихся  в ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства» по профессии  19.01.17 Повар, кондитер.

Настоящие  методические  рекомендации составлены в соответствии с  рабочей программой курса по профессиональному  модулю,  разработаны на основе Государственного образовательного стандарта Среднего профессионального образования Луганской Народной Республики по профессии  19.01.17  Повар, кондитер.

    Лабораторно – практические занятия рекомендованы для успешного закрепления теоретических знаний, и приобретения навыков и умений:

 - обработки основного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и оформления холодных десертов, горячих и холодных напитков;

-  оценки качества готовых блюд.

 В практические  работы включены перечни рекомендуемых практических работ, инструкции последовательности выполнения, хронометража выполнения заданий,  рецептуры  приготовляемых  холодных и горячих десертов (по действующим сборникам рецептур и стандартам).

 Практические  занятия, необходимы  для  решения специальной задачи - усиления практической направленности обучения,   тесно связанной с изученным материалом, а также способствуют  прочному, неформальному его усвоению, на которых учащиеся самостоятельно упражняются в практическом применении усвоен­ных теоретических  знаний и умений.

На практических занятиях,  происходит процесс формирования самостоятельных умений,  знаний  учащимися.

В лабораторной работе принимают участие все учащихся группы, они  объединяются  в небольшие группы  по три-четыре человека и закрепляются за отдельными рабочими местами.

Преподаватель знакомит с требованиями к работе, проводит инструктаж по технике безопасности. Получив письменную инструкцию, учащиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов выполнения лабораторных работ.

Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные учащимися в процессе проведения лабораторной работы. Отчеты оформляются в тетрадях для лабораторных работ.

О проведении лабораторной работы учащимся сообщается заблаговременно: когда предстоит работа, какие вопросы нужно повторить, чтобы ее выполнить. Просматриваются задания, оговаривается ее объем и время ее выполнения. Критерии оценки сообщаются перед выполнением каждой лабораторной работы.

При выполнении работы обучающиеся придерживаются следующего алгоритма:

1.                 Записать дату, тему и цель работы.

2.                 Ознакомиться с ЗУН (знания, умения, навыки), правилами и условиями выполнения практического задания.

3.                 Повторить теоретический материал, необходимый для рациональной работы и других практических действий.

4.                 Выполнить работу по предложенному алгоритму действий.

5.                 Обобщить результаты работы, сформулировать выводы по работе (бракераж).

6.                 Дать ответы на контрольные вопросы.

7.                 Преподаватель контролирует выполнение учащимися лабораторной работы в соответствии с инструкцией по проведению.

8.                 Отчеты оформляются в тетрадях для лабораторных работ.

9.                 Отчеты учащихся по лабораторным работам хранятся в кабинете у преподавателя до конца учебного года.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Критерии оценивания работы учащихся на практическом занятии и лабораторной работе

2	Со значительными трудностями учащийся  выполняет отдельные части практических заданий ; - во время выполнения работ допускает существенные ошибки в организации рабочего места, планировании производственных действий, в приемах труда и технологических операций;  -  результат выполненной работы полностью не отвечает действующим качественным и количественным показателям;  -уждается в помощи и контроле в соблюдении  правил безопасности труда.
3	Учащийся с консультативной помощью преподавателя  организует рабочее место; - самостоятельно готовит блюда; - во время выполнения работы допускает значительное количество ошибок, которые частично может исправить с помощью преподавателя;  - с эпизодической помощью преподавателя  разрешает несложные проблемные ситуации; - составляет инструкционно-технологические карточки с использованием нормативно технологической документации.
4	-Учащийся умело организует рабочее место, подбирает посуду, инвентарь; - готовит блюда с соблюдением последовательности технологического процесса, допуская  несущественные ошибки; - придерживается правил техники безопасности; - осознанно пользуется справочной литературой; - результат выполненной работы отвечает действующим качественным и количественным показателям .
5	-Учащийся способен правильно использовать теоретические знания на практических занятиях; -  самостоятельно и в полном объеме выполняет учебно-производственные задания; - соблюдает правила безопасности труда; -умеет самостоятельно пользоваться информационными источниками; -практические задания по пересчету сырья, составлению технологических схем выполняет правильно, в полном объеме; -умеет разрешать проблемные ситуации; - результат выполненной работы полностью отвечает действующим качественным и количественным показателям

 

 

 

 

 

Перечень лабораторных работ и практических занятий

 

№ п\п	Название лабораторных работ или практических занятий		Количество часов	Формируемые компетенции (в соответствии с ГОС)
1	Раздел 1. Технология приготовление сладких блюд. Тема 1.1  Холодные и горячие сладкие блюда			ПК 7.1 Готовить и оформлять  холодные и горячие сладкие блюда. ПК 7.2 Готовить горячие напитки. ПК 7.3 Готовить и оформлять холодные напитки. ОК .2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК.4 Осуществлять         поиск информации,         необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством
2	Практическая работа №1 Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технологических карт для приготовления сладких блюд		2
3	Лабораторная работа№1 Холодные и горячие сладкие блюда		6
4		Раздел 2. Технология приготовления напитков Тема 2.1. Холодные и горячие напитки
5		Практическое занятие №2. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технологических карт для приготовления напитков	2
6		Лабораторная работа№2 Холодные и горячие напитки	6
	Всего		16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обучающиеся должны:

 иметь практический опыт:

- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- приготовление сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

- контроль качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

  - проверять органолептическим способом качество продуктов и дополнительных ингредиентов;

 -  определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков

- оценивать качество готовых блюд;

 знать:

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

- правильный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд и напитков

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков

- способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

- требования к качеству блюд и напитков;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

- правила их безопасного использования.

 

 

 

 

 

 

Раздел 1.  Технология приготовление сладких блюд

Тема 1.1  Холодные и горячие сладкие блюда

   

Практическое  занятие №1

«Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технологических карт для приготовления сладких блюд»

План работы:

1.     Составить технологические  карты на фруктово-ягодные десерты.

2.        Рассчитать  количества сырья по сборнику рецептур (задание)

3.     Ознакомиться  с критериями оценки готовых блюд.

Время проведения: 2 часа

Литература:

1.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.: А.С.К., 1999.-655 с. ил.

 

Задание. Рассчитайте количество продуктов (г), необходимое для приготовления 2-х порций (см. сборник рецептур блюд №890).  

Выход 1 порции 150гр.

 

890. Желе из плодов или ягод свежих

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква	168	160	147	140	126	120
или смородина красная	170	160	149	140	128	120
или смородина черная	163	160	143	140	122	120
Вода	800	800	850	850	900	900
Или Земляника (садовая) или малина	235	200	206	175	165	140
Вода	725	725	785	785	840	840
или вишня*	235	200	206	175	165	140
Вода	760	760	805	805	860	860
Сахар	160	160	140	140	120	120
Желатин	30	30	30	30	30	30
Кислота лимонная  *	1	1	1	1	1	1
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

 Дано:                                           Решение:

М брутто – 168г                        

М нетто  - 160г                      М брутто клюква  168 х1000:150 =

_______________________   М брутто вода        800х1000:150=

Найти: М брутто –  150гр.    М брутто сахар      160х1000:150= 

             М нетто –  150гр.      М брутто желатин  30х1000:150=

                                                 М нетто клюква     160х1000:150=

                                                 М нетто кислота лимонная –  1 х1000:150 =

                                                 М нетто желатин  30х1000:150=

891.  Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лимоны	238	100*	190	80*	64	27*
или апельсины	455	200*	341	150*	114	50*
или мандарины	351	200*	263	150*	167	95*
Сахар	160	160	140	140	120	120
Кислота лимонная	1	1	1	1	1,5	1,5
Желатин	30	30	30	30	30	30
Вода (для лимонов)	820	820	860	860	935	935
Вода (для апельсинов)	720	720	790	790	910	910
Вода (для мандаринов)	720	720	790	790	865	865
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

М брутто лимоны     238 х1000:150 =

М брутто апельсины  168 х1000:150 =

М брутто вода       820х1000:150=

М брутто сахар     160х1000:150=

М брутто желатин  30х1000:150=

 

898. Мусс клюквенный

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква	263	250	211	200	158	150
или сок клюквенный натуральный (консервы)	250	250	200	200	150	150
Сахар	200	200	160	160	160	160
Желатин	27	27	27	27	20	20
Вода	650	650	740	740	800	800
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

М брутто клюква  168 х1000:150 =

М брутто вода       820х1000:150=

М брутто сахар     160х1000:150=

М брутто желатин  30х1000:150=

 

 

 

 

 

 

900. Мусс лимонный  (апельсиновый)

 

	I		II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лимоны	238	100*	190	80*
Сахар	300	300	250	250
Желатин	27	27	27	27
Вода	700	700	770	770
Выход	—	1000	—	1000

 

 

М брутто лимоны     238 х1000:150 =

М брутто апельсины  238 х1000:150 =

М брутто вода       700х1000:150=

М брутто сахар     300х1000:150=

М брутто желатин  27х1000:150=

 

897. Желе из молока

 

	I		II		III
	БРУТТО		НЕТТО	БРУТТО		НЕТТО
Молоко	250	250	750	750	750	750
Сахар	160	160	140	140	120	120
Миндаль очищенный	133	120	22	20	—	—
Вода (для миндального молока)	365	365	50	50	—	—
Ванилин	—	—	—	—	0,03	0,03
Желатин	30	30	30	30	30	30
Вода (для желатина)	240	240	180	180	180	180
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

М брутто молоко        250х1000:150 =

М брутто вода       365х1000:150=

М брутто сахар     160х1000:150=

М брутто желатин  30х1000:150=

М брутто миндаль  133х1000:150=

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Критерии оценки готовых блюд

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучьими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные – прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горелого молока.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и мусса.

Крем имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, упругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих продуктов, входящих в состав крема.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, а также на водяном или паровом мармите.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторная работа№1

«Холодные и горячие сладкие блюда»

Ход работы:

1. Приготовить   и подать  холодные  сладкие  блюда (см. приложение 1):

 - Желе из плодов или ягод свежих № 890;

 - Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов №891;

 - Желе из молока №897

2. Цель работы:

- отработать практические навыки по приготовлению,  сервировки и оформлению сладких блюд;

- закрепить теоретические знания на практике;

- ознакомиться  с организацией работы в холодном цехе;

- научиться:

Ø соблюдать температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов десертов;

Ø выполнять правила безопасности труда  при приготовлении блюд;

Ø проводить контроль качества и безопасности готовой продукции.

Ø рассчитывать количества  сырья для приготовления блюд.

Время проведения: 6 часов

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда:   кастрюля, сито,  ложка разливательная, ложка столовая, миска, формы для желе, десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

Ход работы:

1.     Произвести расчет сырья.

2.     Разработать технологические схемы приготовления блюд

3.     Получить посуду, инвентарь, организовать рабочее место

4.     Приготовить и дать качественную оценку блюдам.

5.     Произвести бракераж блюд

6.     Убрать рабочее место, сдать посуду, инвентарь

7.     Оформить и сдать отчет 

8.     Ответить на вопросы, решить ситуационные задачи

 

Требования безопасности труда:

 

1.  Перед началом работы вымыть руки, надеть спецодежду.

2.  Вымыть стол, посуду, инвентарь горячей водой.

3.  Столы, доски, ножи использовать по назначению.

4.  Не допускать попадания жидкости на плиту.

5.  Горячие кастрюли снимать с плиты полотенцем или специальными перчатками.

6. Соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании.

7.  Своевременно выключать электрооборудование с целью экономного использования электроэнергии.

8. Следить за чистотой рабочих мест.

 

ОТЧЕТ

по проведению лабораторных работ

Тема: «Холодные и горячие сладкие блюда»

Группа                     ______________

Ф.И.О.   учащегося______________

1. Оценка качества приготовленного десерта

Блюдо/Десерт	Внешний  вид	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Общая  оценка
Желе из плодов и ягод	2	3	4	5	6	7
Желе из лимонов
Желе из молока

 

2. Проверка степени усвоения материала.                             

Ø Что является характерной особенностью сладких блюд при приготовлении?

__________________________________________________________________

Ø Какие продукты добавляют в сладкие блюда, чтобы улучшить

Ø вкусовые качества и придать аромат? __________________________________

Ø Классификацию сладких блюд по температуре подачи____________________

Ø Какие продукты используют для плотности желе?

Ø В чем отличие приготовления муссов от желе?

3.Составить  алгоритм приготовления  «Желе из плодов или  ягод» ____________________________________________________________________

4. Провести исследовательскую работу:

определить время подготовки и приготовления «Желе из лимонов»

__________________________________________________________________

Оценочный лист работы учащегося при выполнении лабораторно-практических работ (заполняется преподавателем)

Фамилия Имя ________________________________________________________

 

Темы заданий	Организация рабочего места	Последовательность технологических операций	Правила личной гигиены и техники безопасности	Требования к качеству	Правила подачи блюд	Косвенные показатели, влияющие на оценку	Выполнение норм выработки
Задание №1
Задание №2
Задание №3
Итого:

Замечание дежурного:____________________________________________

Замечание преподавателя: ________________________________________

 Домашнее задание.

  - Составьте: Фото или презентацию  приготовления блюда по заданию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

                          Технологическая карта №1

Наименование блюда: Желе из плодов или ягод свежих № 890.

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий А.С.К. 1999г.

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква	168	160	147	140	126	120
или смородина красная	170	160	149	140	128	120
или смородина черная	163	160	143	140	122	120
Вода	800	800	850	850	900	900
Или Земляника (садовая) или малина	235	200	206	175	165	140
Вода	725	725	785	785	840	840
или вишня*	235	200	206	175	165	140
Вода	760	760	805	805	860	860
Сахар	160	160	140	140	120	120
Желатин	30	30	30	30	30	30
Кислота лимонная**	1	1	1	1	1	1
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

^*   Норма закладки указана на вишню без косточки.

^** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.  Отпускают желе, как описано.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

 

Наименование блюда: Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов №891.

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий А.С.К. 1999г.

	I			II				III
	БРУТТО		НЕТТО		БРУТТО		НЕТТО		БРУТТО		НЕТТО
Лимоны	238	100*		190		80*		64		27*
или апельсины	455	200*		341		150*		114		50*
или мандарины	351	200*		263		150*		167		95*
Сахар	160	160		140		140		120		120
Кислота лимонная	1	1		1		1		1,5		1,5
Желатин	30	30		30		30		30		30
Вода (для лимонов)	820	820		860		860		935		935
Вода (для апельсинов)	720	720		790		790		910		910
Вода (для мандаринов)	720	720		790		790		865		865
Выход	—	1000		—		1000		—		1000

^* Масса сока. 

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование блюда:  Желе из молока №897

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий А.С.К. 1999г.

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Молоко	250	250	750	750	750	750
Сахар	160	160	140	140	120	120
Миндаль очищенный	133	120	22	20	—	—
Вода (для миндального молока)	365	365	50	50	—	—
Ванилин	—	—	—	—	0,03	0,03
Желатин	30	30	30	30	30	30
Вода (для желатина)	240	240	180	180	180	180
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке,                                 

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.                                                                                

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

                  

                             

Практическое занятие №2

«Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технологических карт для приготовления напитков»

План работы:

1. Составление технологических карт  на горячие и холодные  напитки, расчет сырья по сборнику рецептур;

2. Решение ситуационных задач.

Время проведения: 2 часа

Литература:

1.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.: А.С.К., 1999.-655 с. ил.

Задание.

1.                 Составить технологическую карту на блюдо «Кофе на молоке сгущенном» № 952, выход 125 грамм.

2.                 Составить технологическую карту на блюдо «Кисель из апельсинов и мандаринов» №875, выход 200 грамм.

3.                 Решить ситуационные задачи.

3.1.          Определите норму расхода продуктов в ресторане для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре №861, если масса порции 200 г.

3.2.          Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре №868 в столовой II категории. Если, масса порции 200 г. Замените сахар – песок на мед натуральный.

3.3.          Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре № 884 в столовой II категории, если масса порции 200 г. Замените крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец (50%-й влажности).

3.4.          Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре № 897. В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.

3.5.          Определите норму расхода сырья для приготовления 50 порций блюда «Пудинг сухарный» по рецептуре № 917 в столовой II категории.

 

3.6.          Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре №943

 

         Требования к качеству

Нельзя заваренный чай кипятить или держать его на горячей плите. Кипяток для заварки чая берется из расчета примерно 50 см 3 на стакан при норме 0,75 г чая на стакан. Готовый чай должен быть крепким, ароматным и отпускается горячим.

Основными показателями всех видов напитков являются их аромат, цвет, содержание экстрактивных веществ, температура подачи. Основными показателями качества чая и кофе являются их аромат, вкус и цвет. Кофе черный не должен содержать кофейной гущи, а кофе по-восточному, наоборот, подается с кофейной гущей. Горячие напитки должны подаваться не менее 85— 90°С, холодные — 10-12 °С.

Правила подачи

Холодные напитки подают при температуре 10—14°С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах.

Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают охлаж­денный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соло­минкой.

Чай принято подавать в чайных чашках или стаканах с подстаканниками, поставленными также на блюдце или 293 пирожковые тарелки. На блюдце или пирожковую тарелку нужно положить чайную ложку. К чаю отдельно подают кусковой сахар в розетках и лимон, нарезанный кружочками. По желанию посетителя к чаю в молочнике подают горячее молоко или сливки. Джем, варенье, повидло, мед подают только в розетке. В чайной чай подают парами чайников — один из них с заваренным чаем, Другой — для кипятка; в чайхане — в одном чайнике с заваренным чаем. К горячим напиткам предлагают кондитерские изделия, пирожные, кексы, печенье в вазах или на десертных тарелках.

Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпуске в стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумаж­ной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Подают кофе в порционных кофейниках, стаканах или чашках, а сахар к нему — отдельно на розетке или в сахарнице. К черному кофе в соответствии с заказом могут быть поданы на розетке лимон, нарезанный тонкими ломтика- ми, коньяк или ликер, налитые в графины или рюмки для коньяка, ликера. Черный кофе можно приготовить с молоком или сливками.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое. Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной сал­феткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шоко­лад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и ка­као с мороженым.

Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный напиток и др. Подают охлажденными до 10 ^СС в стаканах, фужерах или бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшинах, то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдель­но в кулере подают лед со щипцами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лабораторная работа№2

                                        «Холодные и горячие напитки»        

План работы:

1.     Приготовить и подать холодные и горячие напитки:

- Компот из свежих плодов  № 859;

- Компот из смеси сухофруктов №868;

- Кисель из кураги №874

- Яблоки или груши с сиропом № 858

Цель работы:

- отработка обучающимися практических навыков по приготовлению холодных и горячих напитков;

-  закрепление теоретических знаний на практике;

- ознакомить учащихся с работой в холодном и горячем цехе с  соблюдением  правил технологического процесса при приготовлении блюд; 

 - привить  учащимся практический опыт и навыки приготовления холодных и горячих напитков, ассортимента, организации технологического процесса приготовления напитков, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировка и оформление, подача холодных и горячих напитков;

- контроль безопасности готовых  холодных и горячих напитков;

- организация приготовления холодных и горячих напитков, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-расчета массы сырья для приготовления холодных и горячих напитков;

-оформление и подача холодных и горячих напитков;

-контроль качества и безопасности готовой продукции.

Время проведения: 6 часов

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.                                                                                     Инвентарь, инструменты, посуда:   кастрюля, сито,  миска,  ложка  разливательная, стаканы, глубокая десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

                                             

Ход работы:

1.                 Произвести расчет сырья.

2.                 Разработать технологические схемы приготовления блюд

3.                 Получить посуду, инвентарь, организовать рабочее место

4.                 Приготовить и дать качественную оценку блюдам.

5.                 Произвести бракераж блюд

6.                 Убрать рабочее место, сдать посуду, инвентарь

7.                 Оформить и сдать отчет 

8.                 Ответить на вопросы, решить ситуационные задачи

 

Требования безопасности труда:

 

1.                  Перед началом работы вымыть руки, надеть спецодежду;

2.                 Вымыть стол, посуду, инвентарь горячей водой;

3.                  Столы, доски, ножи использовать по назначению;

4.                  Не допускать попадания жидкости на плиту;

5.                 Горячие кастрюли снимать с плиты полотенцем или специальными перчатками;

6.                  Соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании;

7.                 Своевременно выключать электрооборудование с целью экономного использования электроэнергии;

8.                  Следить за чистотой рабочих мест.

 

 

                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

по проведению лабораторных работ

Тема: «Холодные и горячие сладкие блюда»

Группа                     ______________

Ф.И.О.   учащегося______________

1.     Оценка качества готовых блюд

Блюдо/Десерт	Внешний  вид	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Общая  оценка
Компот из свежих плодов  № 859	2	3	4	5	6	7
Яблоки или груши с сиропом  №  858
Компот из смеси сухофруктов №868
Кисель из кураги № 874

 

2. Проверка степени усвоения материала

Ø Что является характерной особенностью при приготовлении горячих напитков? _________________________________________________________

Ø Каким образом можно избежать пленки на поверхности киселя?

Ø С какой  целью в кисель  вводят ягодный сок и пюре в сыром виде?

Ø  Какой крахмал используют для приготовления молочных киселей, почему?

Ø Правила подготовки и приготовления какао на молоке?     _______________

3. Составить  алгоритм приготовления  «Киселя из кураги» _______________

_____________________________________________________________________ 4. Провести исследовательскую работу:

Определить время подготовки и приготовления «Компота из свежих плодов»

__________________________________________________________________

 

 

 

Оценочный лист работы учащегося при выполнении лабораторно-практических работ (заполняется преподавателем)

Фамилия Имя________________________________________________________

 

Замечание дежурного:____________________________________________

Замечание преподавателя: ________________________________________

Домашнее задание. Составить  схему приготовления  «Киселя из клюквы».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Компот из свежих плодов №859

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий А.С.К. 1999г.

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки или айва	341	300	227	200
или груши	333	300	222	200
Вода	710	710	860	860
или
Черешня или вишня	316	300	211	200
или слива, или персики	333	300	222	200
или абрикосы	349	300	233	200
Вода	660	660	810	810
Сахар	150	150	120	120
Кислота лимонная	1	1	1	1
Выход	—	1000	—	1000

Технология приготовления

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовлен­ный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют кос­точки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

 

 

 

 

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Компот из смеси сухофруктов №868

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий А.С.К. 1999 г.

 

	I и  II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк, изюм и др.	125	310*	100	250*
Сахар	100	100	100	100
Кислота лимонная	1	1	1	1
Вода	960	960	1000	1000
Выход	—	1000	—	1000

^* Масса сухофруктов вареных.

Технология приготовления

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.

 

 

 

 

 

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Кисель из кураги №874

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий А.С.К. 1999 г.

 

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курага	140	140	120	120	100	100
Сахар	160	160	120	120	100	100
Крахмал картофельный	30	30	35	35	45	45
Кислота лимонная	1	1	1	1	1	1
Вода	1000	1000	1050	1050	1100	1100
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Технология приготовления

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Отпуск:

Разливают по 200 г в ста­каны или по 150 г в вазочки, можно посыпать сахаром в количестве 5—8 % от нормы, предусмотренной рецептурой.

Кисели подают охлажденными до температуры 12—14 °С.

 

 

 

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Яблоки или груши с сиропом № 858

 Сборник рецептур блюд кулинарных изделий А.С.К. 1999г.

	I		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	179	125	134	94
или груши	171	125	129	94
Масса плодов вареных	—	100	—	75
Сахар	40		30
Вода	55	90	95	120
Кислота лимонная	0,1		0,1
Вино виноградное	10	10	5	5
Выход	—	200	—	200

 

 

Технология приготовления

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное , вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстро разваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.

Список литературы

Основные источники:

1.   Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария: учебник для НПО: уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. - М.: Академия, 2011.

2.   Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие для СПО.- Ростов н\Д:Феникс. 2010.

3.    Голунова,  Л. Е. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий  для  предприятий общественного питания. / Л. Е.Голунова.  - СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2008.

4.   Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для СПО.- М.: ФОРУМ. 2011.

5.   Мальчикава, И. Г, Мурадова,Е.О. Кулинария: учебное пособие для СПО / И. Г. Мальчикава, Е.О. Мурадова. - М.: Альфа –М.,  2008.

6.   Матюхина, З.П, Королева, Э.П. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч.пособие для СПО/З.П.Матюхина, Э.П.Королева.- М.: Академия, 2010.

7.   Шильман, Л. З. Технологические процессы предприятий питания: учебное пособие для студентов НПО, СПО/ Л.З. Шильман.-2-еизд., стер. - М.: Академия,2012.

8.        Шильман, Л. З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для студентов НПО, СПО/ Л.З. Шильман. - М.: Академия, 2012.

9.          Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.: А.С.К., 1999.-655 с. ил

Интернет-ресурсы: сайты

1.     Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://supercook.ru

 

 

  Периодические издания:

1.Питание и общество: профессиональный кулинарный журнал. - М.: Питание и общество. - Выходит ежемесячно.

2.Пищевая промышленность: ежемесячный научно-технический журнал. - М.: Пищевая промышленность. - Выходит ежемесячно.

3.Ресторанные ведомости: ежемесячный журнал для профессионалов общественного питания. - М.: ЗАО "Издательский дом "ВЕДИ". - Выходит ежемесячно.

4.Торговое оборудование в России: ежемес. информационно-рекламный журн. - М.: Деловой мир. - Выходит ежемесячно.

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru