Министерство образования и науки

Луганской Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

                     среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

 

 

 

 

Методическое пособие

 по проведению лабораторно-практических работ

по профессиональному модулю

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

 

МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

 

Специальность:

19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

 

 

2021

 

Учебное пособие по проведению лабораторных работ и практических занятий для обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания составлено в соответствии с рабочей программой ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

 

 

 

 

Председатель ЦК ___________/Т.В. Петрова /

Протокол №_____________ от __________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составители:

Курячая О.А., преподаватель общепрофессиональных и профессиональных циклов Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

 

Аннотация

 

Данная разработка представляет собой учебное пособие по выполнению лабораторных работ и практических занятий по  ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  МДК. 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, предназначено для обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

   Учебное пособие содержит инструкции по выполнению лабораторных работ, проведению технологических расчетов, порядку составления технико -  технологических карт, калькуляционных карт, приготовление блюд, а так же теоретические основы.

Данное учебное пособие призвано помочь изучить основные вопросы профессиональной деятельности, соответствующие профессиональным компетенциям, а так же сформировать общие компетенции необходимые для успешной деятельности, как в профессиональной, так и в непрофессиональной деятельности.

        

 

 

Содержание

Пояснительная записка. 5

Порядок выполнения  лабораторно - практических  работ. 8

Информационное обеспечение обучения. 12

Перечень лабораторно – практических работ. 14

Практическое занятие №1. 15

Практическое задание №2. 16

Практическое занятие №3-4. 18

Практическое занятие №5. 21

Практическое занятие №6. 23

Практическое занятие №7. 28

Практическое занятие №8. 30

Практическое занятие №9. 32

Практическое занятие №10. 36

Практическое задание №11. 38

Практическое задание №12. 40

Практическое задание №13. 42

Практическое занятие №14. 44

 

 

Пояснительная записка

 

 Учебное пособие по проведению лабораторно - практических работ по профессиональному модулю 

ПМ.01  Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  

МДК. 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

предназначены для обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Цель учебного пособия организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении практических занятий и лабораторных работ.

Разработанный лабораторный практикум является частью профессионального модуля ПМ.01 (специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания) и предназначен для освоения вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, а также соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

 

Учебное пособие состоит из инструкционных карт по выполнению  лабораторно - практических  работ.

Лабораторно-практические работы позволяют  формировать профессиональные  и общие компетенции; способствуют закреплению теоретических знаний.

В результате выполнения лабораторно - практических работ обучающиеся демонстрируют уровень усвоения  следующих умений и знаний:

уметь:

- органолептическим методом оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

- требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде

Задачи:

 

-научить обучающихся  использовать современные технологии приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

-развивать персональную ответственность для обеспечения безопасности пищевых продуктов;

-развивать способности работать в команде.

 

При выполнении лабораторно - практических работ у обучающихся формируются профессиональные (ПК) и общие (ОК) компетенции

 

Код (согласно ГОС СПО ЛНР)	Наименование результата обучения
ПК 1.1	Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2	Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3	Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать  собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5.	Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководителем, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ОК 10.	Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности

 

 

 

Порядок выполнения  лабораторно - практических  работ

 

На выполнение практических  занятий и лабораторных работ на основании  рабочей программы отведено - 14 часов.  

Практические  занятия  выполняются в отдельной ученической тетради разборчивым подчерком, грамотно, допускается выполнение работ на листах формата А4.  При написании работ  используется  шрифт Times  New Roman 14 с  интервалом 1,5. Текст должен быть отформатирован. Каждое практическое занятие  содержит отчет, выполненный в соответствии с инструкционно - технологической картой.

Практические занятия, являющиеся частью творческого проекта, могут выполняться  непосредственно в проекте.

Для выполнения   практических занятий    обучающиеся могут использовать литературу, лекции и теоретические материалы, приведенные в данных методических указаниях.

Выполнение практического занятия  предусматривает грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений на доступном для  каждого обучающегося уровне. Каждый имеет возможность воспользоваться помощью других участников группы и проконсультироваться с преподавателем.

Выполнение практического занятия так же  предусматривает оценивание результатов своей деятельности, их эффективность и качество, путем выполнение самоанализа и коррекции собственной деятельности на основании достигнутых результатов.

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к  выполнению    лабораторных работ. В ходе  практических работ обучающиеся приобретают навыки:

ü  работы с нормативной и технологической документацией;

ü  расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

ü  определения соотношения основных компонентов изделий;

ü   составления алгоритма технологии  приготовления изделий;

ü  проведения бракеража готовой продукции;

ü  оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью  лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий,  согласно рабочей программы модуля.

На лабораторных работах обучающиеся:

ü подготавливают зерновые продукты, жиры, сахар, муку, яица, молоко, овощи, грибы, сыр, рыбу, мясо, птицу для приготовления блюд и гарниров;

ü  организуют  рабочее место для приготовления  полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ü применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием мясного, рыбного и овощного цехов;

ü подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ü определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,

ü выполняют технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ü порционируют полуфабрикаты для сложной кулинарной продукции;

ü соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

        Отметки за выполнение являются показателями текущей успеваемости обучающихся по дисциплине МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции.

Критерии оценки практических занятий.

           Отметка «5» ставится, если:

- работа выполнена полностью; в логических  рассуждениях и обосновании решения нет пробе­лов и ошибок;  в решении нет математических ошибок (возможна одна неточ­ность, описка, не являющаяся следствием незнания или непо­нимания учебного материала).

           Отметка «4» ставится, если:

 -  работа выполнена полностью, но обоснования шагов решения недостаточны (если умение обосновывать рассуждения не являлось специальным объектом проверки);

- допущена одна существенная ошибка или два-три несущественных ошибки.

           Отметка «3» ставится, если:

- допущены более одной существенной ошибки или более двух-трех   несущественных ошибок, но учащийся владеет обязательными умениями по проверяемой теме; при этом правильно выполнено менее половины работы. 

           Отметка «2» ставится, если:

- допущены существенные ошибки, показавшие, что учащийся не владеет обязательными умениями по данной теме в полной мере. 

           Отметка «1» ставится, если:

- работа показала полное отсутствие у обучающегося обязательных знаний и умений по проверяемой теме или значительная часть работы выполнена не самостоятельно.

        К категории существенных ошибок следует отнести ошибки, связанные с незнанием, непониманием обучающимися основных положений теории и с неправильным применением методов, способов, приемов решения практических заданий, предусмотренных программой.

        К категории несущественных ошибок следует отнести погрешности, связанные с небрежным выполнением записей, рисунков, таблиц, а также погрешности и недочеты, которые не приводят к искажению смысла задания и его выполнения.  

 

 

Критерии оценивания практических занятий

 

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
	балл (отметка)	вербальный аналог
86-100	5	отлично
66-85	4	хорошо
50-65	3	удовлетворительно
менее 50	2	неудовлетворительно

 

        Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной мастерской - лаборатории и выполняются в течение 6 академических часов.

Для проведения лабораторных  работ группа обучающихся  делится на 2 подгруппы по 14 - 16 человек, которые выполняют индивидуальные зада­ния в ходе лабораторной работы.

        По окончанию лабораторной работы  преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Критерии оценивания результатов лабораторных работ

 Лабораторные работы оцениваются преподавателем, исходя их следующих критериев:

               1. Подготовленность к самостоятельной деятельности (организация рабочего места, подбор кухонной посуды, инструмента, инвентаря).

               2. Знание учебного материала, соблюдение последовательности технологических операций, соответствие органолептических требований к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых блюд.

           3. Содержание и качество отчета.

           Отметка «5» ставится в том случае, если обучающийся:

- выполнил работу в полном объеме с соблюдением технологии приготовления; - приготовил полуфабрикат или блюдо, согласно требованиям к качеству (цвет, консистенция, вкус, запах, выход);

- рационально организовал рабочее место;

- соблюдал технику безопасности;

- соблюдал санитарно-гигиенические требования;

- правильно и аккуратно заполнил отчет.

           Отметка «4» ставится в том случае, если были выполнены требования к оценке «5», но обучающийся допустил небольшие ошибки в организации рабочего места, небольшие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.

           Отметка «3» ставится в том случае, если была нарушена технология приготовления блюд и не полностью соблюдены требования к качеству (нарезка, консистенция, цвет), а также небольшие ошибки в организации рабочего места, мелкие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.

           Отметка «2» ставится, если грубо нарушена технология приготовления блюд (нарезка, консистенция, цвет, вкус и запах), не соответствуют требованиям к качеству, серьёзные ошибки в организации рабочего места и нарушения санитарно - гигиенических правил и не заполнен отчет.

           Отметка «1» ставится, если блюдо безнадежно испорчено (подгорело, пересмолено), то есть не соответствует требованиям к качеству ни по каким параметрам и не заполнен отчет.

 

 

 

Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1.       Анфимова Н.А., Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования / Н.А. Анфимова, 10-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 400с.

2.       Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Потапова и др.]. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 128 с.

3.       Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской

продукции: учеб. пособие для преподавателей образовательных учреждений нач. проф. образования/ Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 240с.

4. Дубцов Г. Г.Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред,
проф. образования / Г. Г. Дубцов. — 2-е изд., стер. — М.; Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2008. — 272 с.

5. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Л.З.Шильман. — 5-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 192 с. — (Индустрия питания).

 

Дополнительные источники:

1. Барановский В. А. Кондитер: учеб. пособие для учащихся проф. лицеев и училищ / В. А. Барановский, Т. И. Перетятко. - Изд. 5-е, перераб. и доп. - Ростов н/Д : Феникс; Моск. учебники, 2005. - 347 с.  ; - (Начальное профессиональное образование).

2.  Бурашников Ю.М.  Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 320 с.

3. Бутейкис Н. Г.  Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник : [для учреждений нач. и сред. проф. образования по специальности 2702 "Технология хлеба, кондитер. и макарон. изделий"] / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова. - 3-е изд., стер. - М. : Academia, 2005. - 299, [1] с. : ил. ; 22 см.. - (Профессиональное образование : федер. комплект учеб.). - Предм. указ.: с. 289-297.                                                            

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ В.П. Золин.- 12-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.

 5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ З.П. Матюхина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 184 с. Москва. «Академия»,- 2002

                                                

 

Нормативные источники:

1.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.

2.     ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины  и определения».

3.     ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4.     ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

5.      ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

6.     СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

7.     СанПиН 2.3.6.1079-11  Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

8.      СанПиН  42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

9.      Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,- 2000

10. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».    

Интернет-источники:

1. Http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. Http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

3. Http://www.eda-server.ru/gastronom/;    

4. Http://www.eda-server.ru/culinary-school/

5. https://www.kulina.ru/

 

 

Перечень лабораторно – практических работ

МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Практическое занятие №1. Расчеты при механической кулинарной обработке мяса

Практическое занятие №2. Расчеты при механической кулинарной обработке мяса

Практическое занятие №3. Расчеты при механической кулинарной обработке субпродуктов

Практическое занятие №4. Расчеты при механической кулинарной обработке субпродуктов

Практическое занятие №5. Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса

Практическое занятие №6. Технологический расчет и подбор оборудования мясного цеха

Практическое занятие №7. Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы с костным скелетом

Практическое занятие №8. Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы с хрящевым скелетом

Практическое занятие №9. Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы

Практическое занятие №10. Расчет производственной программы рыбного цеха

Практическое занятие №11. Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

Практическое занятие №12. Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

Практическое занятие №13. Расчет количества необходимых ингредиентов в зависимости от массы мяса сельскохозяйственной птицы

Практическое занятие №14. Расчет производственной программы птицегольевого цеха

 

Практическое занятие №1

Расчеты при механической кулинарной обработке мяса

 

Цель: Закрепление практических навыков расчетами при механической обработке мяса

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы.

3. Сделать вывод о проделанной работе.

      Методическое обеспечение:

      Анфимова Н.А., Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования / Н.А. Анфимова, 10-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 400с.

      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Л.З.Шильман. — 5-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 192 с. — (Индустрия питания).  

         Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.

 

1.Обозначьте цифрами  части говяжьей туши в соответствии с рисунком.

Схема разделки туши говядины:

 

___ шея,   ___ лопаточная часть,   ___ филе (корейка) с грудинкой,  ___ покромка,  __ толстый край филе (корейка) __ кострец и огузок, __ окорок задний,  __ окорок передний, ___ пашина, __ голяшка передняя, __ голяшка задняя

2. Определить процент выхода задне - тазовой части при обвалке говяжьей туши 1 категории.  Вес туши  380 кг.  Рассчитать   вес   крупнокускового полуфабриката. 

3.  Приготовление кнельной массы и полуфабрикатов из нее.

4. Ситуационная задача: На производство поступило мясо в замороженном виде в 08-00, необходимо приготовить  полуфабрикаты для жарки к 12-00. Ваши действия.

Практическое задание №2

Расчеты при механической кулинарной обработке мяса

 

Цель: Закрепление практических навыков расчетами при механической обработке мяса

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы.

3. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение:

      Анфимова Н.А., Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования / Н.А. Анфимова, 10-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 400с.

      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Л.З.Шильман. — 5-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 192 с. — (Индустрия питания).  

         Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.

 

1.Обозначьте цифрами  части свиной туши в соответствии с рисунком.

Схема разделки туши свинины:

__ корейка,  __ лопатка,   __ оковалок и кострец,  __голяшка задняя ___ окорок задний,   ___ брюшина,      ___ шея,       ___ голяшка передняя, 

2.                 По сборнику рецептур определить  процент выхода костей для говядины первой и второй категории. Рассчитать  количество мяса полученного при обвалке  туши говядины первой категории весом 360 кг. Выберите  части туши наиболее пригодные  для приготовления шницеля натурального,  ромштекса и обоснуйте свой выбор.

3. Составите ассортимент сложных полуфабрикатов из рубленой массы. Выберите мясо говядины, содержащее до 80 % соединительной ткани,  используемое для приготовления рубленых изделий:

         а) толстый и тонкий края, б) пашина, шея  в) грудинка

4.                 Ситуационная задача: На производство поступило мясо, по каким показателям можно определить его термическое состояние (остывшее, охлаждённое, мороженное).

 

 

Практическое занятие №3-4

Расчеты при механической кулинарной обработке субпродуктов

Цель: - анализ предстоящей деятельности;

- первичное закрепление изученного материала.

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы.

3. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение:

      Анфимова Н.А., Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования / Н.А. Анфимова, 10-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 400с.

      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Л.З.Шильман. — 5-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 192 с. — (Индустрия питания).   

         Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.

 

Задания

Задача № 1. Определить количество пищевых отходов при обработке 80 кг кур полупотрошеных первой категория?

Задача № 2. Найти количество отходов при обработке 100 кг индеек полупотрошеных второй категории?

Задача № 3. Найти массу пищевых отходов при обработке 100 кг гусей полупотрошеных I категории.

Задача № 4. Найти количество отходов при обработке белой куропатки массой брутто 10 кг?

Задача № 5. Определить количество отходов при обработ­ке 20 кг кроликов I категории. Разделка производится на мякоть?

Пример решения задачи № 1.

Масса отходов исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур на стр. 483 в таблице 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у кур полупотрошеных первой категория, что составляет 31,4%.

Используя известные значения находим массу отходов по формуле:    

где: Мбр- масса брутто продукта (сырья);

% отх - процент отходов у продукта при холодной обработке.

Ответ: 25,12 кг - искомая масса отходов у кур полупотрошеных первой категория при холодной обработке.

 

Задача № 6. Определить массу нетто уток полупотро­шеных второй категории, если масса брутто равна 40 кг?

Задача № 7. Рассчитать массу нетто при поступлении 40 кг гусей потрошеных первой категории?

Задача № 8. Найти массу мякоти с кожей при обработ­ке 40 кг кур потрошеных I категории?

Задача № 9. Определить массу нетто фазанов при обра­ботке 20 кг для отваривания целиком?

Задача № 10. Определить массу нетто кроликов из 60 кг массой брутто для приготовления изделий из котлетной мас­сы?

Пример решения задачи № 6

Масса нетто исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса нетто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур на стр. 483 в таблице 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у уток полупотрошеных второй категория, что составляет 34,3 %.

Используя известные значения находим массу нетто по формуле:  

где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

Ответ: 26,28 кг - искомая масса нетто уток полупотро­шеных второй категории

 

Задача № 11. Определить массу брутто гусей полупотрошеных первой категории, если масса обработанной птицы рав­на 60 кг?

Задача № 12. Определять массу брутто цыплят потрошений второй категория, если масса обработанной птицы равна 40 кг?

Задача № 13. Рассчитать массу брутто индейки потрошеной первой категории для 100 порций котлет по 3 колонке, если мякоть используется с кожей?

Задача № 14. Определить массу брутто кур полупотрошеных второй категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур?

Задача № 15. Определить массу брутто цыплят потрошеных второй категории для 100 порций плова по первой колонке Сбор­ника рецептур?

 

Пример решения задачи № 11.

Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур на стр. 486 в таблице 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у гусей полупотрошеных первой категории, что составляет 30 %.

Используя известные значения находим массу брутто по формуле:  

где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

Ответ: 85,7 кг - искомая масса брутто гусей полупотрошеных первой категории

 

Задача № 16. Определить процент отходов при механической обработке 35 кг кур полупотрошенных 2 категории, определить массу нетто и сколько можно подготовить порций мелкокускового полуфабриката, массой 95 г?

Пример решения задачи № 16

 

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у кур полупотрошенных 2 категории при холодной обработке. В сборнике рецептур на стр. 483 в таблице 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у кур полупотрошенных 2 категории, что составляет 33,7 %.

Используя известные значения, находим массу нетто кур полупотрошенных 2 категории по формуле:

где: Мбр- масса брутто продукта (сырья);

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке.

Ответ: 23,2 кг - искомая масса нетто кур полупотрошенных 2 категории, которая используется для приготовления мелкокускового полуфабриката.

Находим количество порций полуфабриката весом 95 г, которые можно подготовить из 23,2 кг кур полупотрошенных 2 категории:

Ответ: из 35 кг кур полупотрошенных 2 категории массой нетто можно подготовить 244 порций мелкокускового полуфабриката.

Практическое занятие №5

 Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса

Цель: - анализ предстоящей деятельности;

 - первичное закрепление изученного материала.

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы.

3. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение:

      Анфимова Н.А., Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования / Н.А. Анфимова, 10-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 400с.

      Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Л.З.Шильман. — 5-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 192 с. — (Индустрия питания).   

         Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.

 

Количество отходов, полученных при обработке мяса, за­висит от его вида и категории упитанности туш. В таблице выхода мясных полуфабрикатов приводится процент отходов и потерь при разделке, проценты выхода мясных полуфабрикатов.

В разделе "Введение" Сборника рецептур блюд указало, что в рецептурах. заложено сырье следующих кондиций: говя­дина, баранина, козлятина (без ножек) - I категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые; вымя - охлажденное.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать пред­ставление об определении количества отходов и потерь при обработке туш мяса, определении количества порций из за­данного количества сырья.

Задания

Задача № 1. Определить сколько необходимо говядины массой брутто, чтобы приготовить 40 порций Бифштекса рубленого №604? Выход 1 порции полуфабриката 50 г, расчет по 1 колонке?

Задача № 2. Определить сколько необходимо баранины массой брутто, чтобы приготовить 13 порций Шницеля натурального рубленого №607, выход 1 порции полуфабриката 120 г, расчет по 3 колонке?

Задача № 3. Определить сколько необходимо телятины массой брутто, чтобы приготовить 28 порций Зраз рубленых №614, выход 1 порции полуфабриката 100 г, расчет по 2 колонке?

 

Пример решения задачи № 1

Для решения данного типа задачи находим в сборнике номер рецептуры (№604), в рецептуре в первой колонке дана раскладка на говядину. Чтобы приготовить полуфабрикат массой 143 г, необходимо сделать расчет сырья на полуфабриката массой 50г, составляем пропорцию на необходимое сырье:

На 143г полуфабриката - 155 г говядины

                                     На 50 г полуфабриката-    Х говядины

Для приготовления 1 порции «Бифштекса рубленого» необходимо взять 54 г говядины массой брутто.

Мбр = 40*0,054 = 2,160 кг

Находим необходимое количество говядины, чтобы приготовить 40 порций полуфабриката:

 

Для приготовления 40 порций «бифштекса рубленого» необходимо 2,16 кг говядины.

 

Задача № 4. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 30 порций полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции полуфабриката 90 г, для приготовления Котлет рубленых, запеченных с молочным соусом №613?

Задача № 5. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 16 порций полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции полуфабриката 40 г, для приготовления Зраз рубленых №614?

Задача № 6. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 24 порции полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции полуфабриката 38 г, для приготовления Рулета с луком и яйцом №617?

Пример решения задачи № 4.

 

Для решения данного типа задачи находим в сборнике номер рецептуры (№613), в рецептуре дана раскладка на количество хлеба для приготовления 90 г полуфабриката.

Для приготовления 1 порции необходимо 9 г хлеба.

Находим необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 30 порций котлетной массы (полуфабриката):

Для приготовления 30 порций котлетной массы на Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом необходимо взять 270 г хлеба.

 

 

Практическое занятие №6

Технологический расчет и подбор оборудования мясного цеха

Цель: - анализ предстоящей деятельности;

- первичное закрепление изученного материала.

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы.

3. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение:

      Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ В.П. Золин.- 12-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.

В мясном цехе устанавливают механическое, холодильное, немеханическое, вспомогательное и другое оборудование.

Расчет и подбор механического оборудования

В цехе устанавливают конвейер обвалки отрубов, мясорубку, фаршемешалку, рыхлитель, машину панировочную, котлетоформовочную, машину для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов (слайсеры), костерезку (пилу ленточную) и др. На предприятии небольшой мощности применяют универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Для расчета оборудования необходимо определить количество продуктов, которое требуется измельчить, перемешать, нарезать, сформовать и др., т.е. выписать из Сборника рецептур на 1 порцию расход продуктов (табл.1).

Таблица 1 - Расчет количества мяса для измельчения на мясорубке

Наименование продуктов	Масса продуктов, кг
	Бифштекс рубленый (№ 604)		Шницель (№ 608)		Первое измельчение	Второе измельчение
	на 1 порцию	на 300 порций	на 1 порцию	на 200 порций
Говядина (котлетное мясо)	0,155		0,101		35,2	11,2
Хлеб пшеничный			0,018
Вода			0,024
Соль	0,0017		0,002
Перец	0,00006
Итого:

Расчет производительности машин G ведут по формуле, кг/ч:

(1)

где  - количество продукта для механической обработки, кг/ч;

t_усл – условное время работы машины (механизма), ч;

t_усл =Т х ŋ, (2)

где ŋ - расчетный коэффициент использования механического оборудования, ŋ =0,3 - 0,5;

Т- время работы цеха, ч ;

Производительность мясорубки рассчитывают по формуле, кг/г:

(3)

где  - измельчение фарша без наполнителя (натуральная рубка), кг;

 - измельчение с наполнителем (котлетная масса), кг.

По расчетной производительности подбирают оборудование (механизм) определяют фактическое время ее работы t_ф в часах и фактический коэффициент использования ŋ_ф по формулам:

(4)

(5)

где G_пр - производительность принятого оборудования, кг/ч;

0,8 G_пр др - производительность мясорубки для фарша с наполнителем.

Если принимают универсальный привод_, то tф определяют для каждого механизма, а затем суммируют и находят общее значение по формуле:

t_ф.общ= t_мас+ t_форм + t_разм, (6)

Все расчеты сводят в табл. 2

Таблица 2 - Подбор механического оборудования

Наименование, тип механизма (машины)	Количество продуктов, кг	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
Мясорубка (ММП II) фаршемешалка к приводу П. - I I и т.д.

Ленточную пилу на участке разделки туш принимают без расчета. Чтобы не увеличивать мощность и количество единиц оборудования, расчет его ведут на максимальную смену.

На технологических линиях по производству крупнокусковых полуфабрикатов все операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса выполняются вручную, а транспортирование мяса - с помощью конвейера.

Длина конвейера для обвалки, жиловки мяса, нарезки полуфабрикатов L определяется по формуле, м:

L = N1  l k, (7)

где l- норма длины на одно рабочее место у конвейера, м;

(l = 1,6 м на работника);

N₁ - количество рабочих мест;

k - коэффициент, учитывающий длину вспомогательных операций, натяжной и приводной станции (1,2 -1,3).

Расстояние между рабочими столами у конвейера принимается не менее 0,8 м, а между осями параллельно установленных конвейеров - не менее 4,5 м.

Определение необходимого количества оборудования всех видов в цехе производится в соответствии с технологической схемой обработки мяса (табл. 3).

Таблица 3 - Технологический процесс обработки мяса

Наименование процессов и операций	Масса обрабатываемого продукта, кг		Необходимое производственное оборудование, транспортные средства
Приемка мяса			Весы товарные, врезные в монорельсу
Хранение и дефроста-ция, удаление клейм, обмывание и обсушивание			Подвесной путь, дефростер (душевое устройство или щетка -душ), вентилятор
Разделка мяса			Конвейер или разрубочный стул, весы монорельсовые, разделочные столы
Обвалка мяса			Производственные столы, транспортер, передвижные ванны
Жиловка и зачистка крупнокусковых полуфабрикатов			Производственные столы, транспортер; передвижные ванны
Нарезка полуфабрикатов			Производственные столы, передвижные ванны, циферблатные весы, машина для нарезки мелкокусковых, рыхления порционных полуфабрикатов
Приготовление фарша и рубленых изделий			Мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, производственные столы, транспортер
Фасовка			Весы, производственные столы, передвижные стеллажи
Охлаждение			Передвижные стеллажи

 

Расчет и подбор холодильного оборудования

Для хранения мясных полуфабрикатов в цехе устанавливают холодильные шкафы. Расчет требуемого обьема шкафа ведут по массе (или объему) полуфабрикатов на 1\2 смены.

Вместимость шкафа Е рассчитывают по формуле, кг:

 (8)

Объем шкафа V находят по формуле, дм³:

 (9)

где  - количество продуктов для хранения, кг;

Н – удельная нагрузка на 1 кв. м. (справочные данные);

р - плотность продукта, кг/ дм³;

y - коэффициент, учитывающий тару,

у = 0,7-0,8 (для шкафов), у = 0,5-0,6 (для камер).

Расчет сводят в табл. 4.

Таблица 4 - Расчет количества сырья, полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Количество, кг
	Всего	На 1/2 смены
Говядина (котлетное мясо) и т.д

В 0,1 м³ объема шкафа вмещается 20 кг продуктов.

По каталогам торгово-технологического оборудования подбирают холодильный шкаф (камеру).

Расчет немеханического оборудования

Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Расчет столов производится в соответствии с количеством работников, занятых одновременно выполнением операций по обработке продуктов, с учетом нормы длины стола на отдельные операции.

Данные расчетов сводят в табл. 5.

Таблица 5 - Расчет производственных столов

Продукты	Количество человек		Норма длины стола на 1 человека, м	Расчетная длина стола, м	Габариты, мм	Количество столов
Разделка мяса
Говядина		1,4	1,5	2.1	1500х800х850	1
Свинина		1,1	1,5	1,7	1500х800х850	1

Необходимое количество производственных столов п определяют по формуле:

 (10)

где N1 - количество производственных работников на данной операции;

l - норма длины стола на одного работника, м.;

Lст - длина принятого к установке стола, м.

Расчет объема ванны V производится по количеству промываемых мясопродуктов по формуле, дм³:

 (11)

где  - масса перерабатываемого сырья, кг;

w - норма воды для промывания I кг продукта, дм³; принимается равной 3;

k- коэффициент заполнения ванны, А:=0,85;

φ - оборачиваемость ванны за смену рассчитывается с учетом длительности промывания, φ =35-45 мин.

Таблица 6 - Расчет количества ванн

Наименование продуктов, подвергающихся мытью

Кол-во про-дук. кг

Объемный вес продуктов, кг/дм3

Кол-во воды на 1 кг продуктов, дм3

Коэффициент, учит. проме жутки

Оборачиваемость ванн за смену, раз

Коэффициент запол нения ванн

Расчетный объем ванн, дм3

Габариты, мм

Кол-во ванн

Оборачиваемость ванн за смену φ определяют по формуле:

φ=  (12)

где t - длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;

+T - продолжительность смены, ч.

Практическое занятие №7

Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы с костным скелетом

Цель: Закрепление практических навыков расчетами при механической кулинарной обработке рыбы с костным скелетом

Задание:

1. Выполнить практическое задание

2. Ответить на контрольные вопросы.

3. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010

Задания:

 

1.     Назовите особенности разделки  данных  видов рыб:

          А) навага                                                      Б) камбала

            

 

2. Сгруппируйте виды рыб по способу первичной кулинарной обработки.

Составьте  схему первичной кулинарной обработки чешуйчатой рыбы (мелкой).

Форель                                           Окунь                                  Щука

 

Карп                                       Пикша

 

 

3. Для приготовления рыбных полуфабрикатов применяют различные приёмы -  нарезку, отбивание, подрезание кожи, фарширование, маринование.  Выберите приёмы, необходимые для  изготовления следующих полуфабрикатов: зразы донские, рыба грилье, рыба восьмерка. Укажите основные критерии оценки качества этих полуфабрикатов.

 

    4.  Рассчитать количество порций  Рыбы жареной из филе с кожей без костей выходом 125 г  из  Ставриды океанической неразделанной среднего размера из 125 кг рыбы.

 

5. Ситуационная задача:  На производство поступила рыба Судак неразделанный. При приготовлении сложных полуфабрикатов  применить приём для придания мясу рыбы сочности и нежности. Обеспечить безопасность при охлаждении и хранении  полуфабрикатов.

 

Вывод: _________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

 

Практическое занятие №8

Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы с хрящевым скелетом

 

Цель: Закрепление практических навыков расчетами при механической кулинарной обработке рыбы с хрящевым скелетом

Задание:

1. Выполнить практическое задание

2. Ответить на контрольные вопросы.

3. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010

Задания:

1.     Назовите и восстановите порядок  операций первичной обработки стерляди: удаление боковых жучков после ошпаривания, отрубание головы, удаление визиги, пластование рыбы.

 

 

2.  Перечислите полуфабрикаты из осетровых пород рыбы: _______________________________________________________________

 

3. Рассчитайте количество отходов, полученные при разделке 75 кг осетра на звенья с кожей для варки.

Решение ___________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Ответ ________________

 

4. Перечислите названия блюд, где используется чистое филе рыбы.
________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Почему рыбу перед жарением панируют?

____________________________________________________________________
6.  Дайте определение термина «панирование».

__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
7. Дайте определение термина «льезон».

____________________________________________________________________
__________________________________________________________________

8. Укажите виды панировок, используемые при жарении рыбных полуфабрикатов различными способами

 

Основной способ жарения ___________________________

Жарение во фритюре _________________________

9. Для чего при панировании полуфабрикатов необходимо использовать льезон?
____________________________________________________

 

Вывод: ____________________________________________________

_____________________________________________________________

______________________________________________________________

 

 

 

Практическое занятие №9

Тема: Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы

Цель: Закрепление расчетов количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы

Задание:

1. Выполнить практическое задание

2. Ответить на контрольные вопросы.

3. Сделать вывод о проделанной работе.

 

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010

Задания:

1. Определите по внешнему виду названия полуфабрикатов из рыбы.

 

2. Определите, какое количество чистого филе можно получить при разделке 15 кг неразделанного судака?
Решение ___________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Ответ _________________

3. Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.

 

Вопрос	Вариант ответа
Нарезание п\ф для варки:	а) порционные куски круглой формы под прямым углом; б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями; в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трёх местах; г) без кожи и костей нарезают под углом 300С к рыбе.
Для припускания:	а) без кожи и костей нарезают под углом 300С к рыбе; б) порционные куски круглой формы под прямым углом; в)порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей; г) некрупные звенья.
Для жаренья основным способом:	а) порционные куски круглой формы под прямым углом; б) порционные куски с позвоночной костью нарезают под прямым углом к рыбе; в) филе без костей под углом 300С на широкие плоские куски; г) без кожи и костей, нарезанные под прямым углом.
Для жаренья во фритюре:	а) порционные куски круглой формы (кругляши); б) порционные куски рыбы из чистого филе, нарезанные под углом 300С: в) чистое филе рыбы в виде ленты шириной 4…5 см толщиной1 см, длиной 15...20 см; г) чистое филе рыбы в форме ромба.
С какой целью рыбу перед жареньем панируют?:	а) чтобы не теряла жидкость; б) для образования поджаристой корочки; в) для образования нового вкуса и запаха; г) чтобы не теряла белки и витамины.

 

 

4. Укажите в таблице формы полуфабрикатов из рыбы и угол, под которым их
нарезают в зависимости от способа тепловой обработки.

Способ тепловой обработки	Форма полуфабриката из рыбы и угол нарезания
Варка основным способом	Рыбу целиком, звенья___________________________________________________________
Жаренье во фритюре
Припускание	Рыбу в целом виде, некрупные звенья ______________________________________
Жаренье основным способом

5. Определите и отметьте знаком (x) полуфабрикаты, используемые для различных видов тепловой обработки:

Рыбный полуфабрикат (вид разделки)	Виды тепловой обработки
Варка	Припус кание	Жарка основн ым способ ом	Жарка во фритю ре
В целом виде
Звенья
Кругляши
Филе с кожей и рёберными костями
.
Филе без кожи и костей

 

6.Под каким углом нарезают рыбу для жарки порционным куском?__________

7.Какие процессы происходят при мариновании рыбы?
____________________________________________________________________

8. Особенность приготовления полуфабриката «Зразы донские»
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
9. Как готовится тесто кляр и его использование:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

 

Вывод:   ____________________________________________________________

___________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Практическое занятие №10

Тема: Расчет производственной программы рыбного цеха

Цель:  Разработать ассортимент полуфабрикатов, составить наряд-заказ. Задание:

1. Выполнить практическое задание

2. Ответить на контрольные вопросы.

3. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010

Задания:

 

1. На ПОП поступила рыба: судак неразделанный крупный 50 кг.,

Осетр с головой -20 кг., треска потрашенная обезглавленная -  25кг.

Разработать ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

- Произвести подбор оборудования. Начертить схему расстановки оборудования  линии по обработке рыбы.

- Выписать наряд-заказ для рыбного цеха.

1. Расчет

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2.Заполнить таблицу

 

Наименование  полуфабрикатов	Судак	Осетр	Треска
	Масса брутто,кг

3.План-схема расстановки оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Заполнить бланк.  Наряд-задание

 

 

№ п/п	Наименование  полуфабрикатов	Всего	Кол-во (кг,шт,%)	Время		Ответственный Ф.И.О.
1						Повар
2
3
4
5
6
7
8
9
10

 

Вывод:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Практическое задание №11

Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

Цель: Закрепление практических навыков расчетами при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

Задание:

1. Выполнить практическое задание

2. Ответить на контрольные вопросы.

3. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010

 

Задания

1.  Обозначьте цифрами части тушки курицы в соответствии с рисунком.

Назовите условия и сроки их  хранения.

 

 

Филе грудка___, окорок___, крыло 2 фаланга___, крыло 1 фаланга___, ножка___,  бедро____, крыло___, грудка____, крыло две фаланги 1 – 2____

 

2.Заполнить таблицу

                       

 

Сроки хранения полуфабрикатов из курицы

Полуфабрикаты	Продолжительность хранения, час.	Условия хранения
Тушка
Крупные куски
Порционные куски
Кнельная масса
Котлетная масса
Полуфабрикаты из котлетной массы

 

3. Из предложенных рецептов выберете   нормативную раскладку котлетной массы из птицы 

1	2	3
мясо птицы- 750 г  хлеб- 350 г  молоко или сливки – 300 г  масло сливочное 150 г соль 25 г	мясо птицы -1000г хлеб- 250 г сливки или молоко – 350 г масло сливочное-75г, соль – 20г	мясо птицы- 700г,                            хлеб- 200г жидкость- 200г соль-25г

 

4. Рассчитать количество порций полуфабрикатов (котлеты по – киевски) из 36 кг чистого филе.

 

 

 

5. Ситуационная задача: При изготовлении полуфабрикатов из котлетной массы птицы: биточки рубленые фаршированные, котлеты рубленые, котлеты пожарские выберете соответствующую панировку (Белая  хлебная панировка, пшеничный хлеб нарезанный кубиками или соломкой, мука).

 

 

Вывод: _________________________________________________________

________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

 

Практическое задание №12

Расчеты при механической кулинарной обработке субпродуктов сельскохозяйственной птицы

 

Цель: Закрепление практических навыков расчетами при механической кулинарной обработке субпродуктов сельскохозяйственной птицы

Задание:

1. Выполнить практическое задание

2. Ответить на контрольные вопросы.

3. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010

Задания

1. Приведите в соответствие с рисунком пищевые отходы птицы и укажите условия, сроки их хранения

           1.              2.  

 

 

          3.         4.       

1. ______________

2. ______________

3._______________

4. _______________

 

 

2. Продолжите схему обработки печени говяжьей:

размораживание - вырезание желчных протоков -  _________ -     _________

 

 

 

3. Определить вес пищевых субпродуктов при обработке 230 кг кур п/п 1 категории, если  выход составляет  15, 7%, в том числе сердце – 0,6%, печень 2.1%, желудки – 2.1%, шеи - 1.7%, головы 4.4%, ноги 3.8%.

 

 

 

4.Ситуационная задача: На производство поступили тушки гуся. В наличии следующие продукты: маргарин, сахар, картофель, молоко, сухари панировочные, яблоки, перец, макароны, чернослив, вишня, фарш мясной, сельдерей, груши. Выберете  продукты для изготовления полуфабриката (гусь фаршированный). 

 

 

Вывод: ________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

 

 

Практическое задание №13

Расчеты количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса  сельскохозяйственной птицы

Цель: Закрепление практических навыков расчетами количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса сельскохозяйственной птицы

Задание:

1. Выполнить практическое задание

2. Ответить на контрольные вопросы.

3. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010

Примеры решения задач:

Задачи данного типа решаются так же, как аналогичные задачи на определение количества порций изделий, изготовляемых из мяса. По таблице «Нормы отходов при холодной обработке домашней птицы (в % к птице весом брутто)» находят процент отходов при холодной обработке птицы. Определяют вес нетто в процентах действием (100 % - % отходов), а затем –количество птицы весом нетто в кг. После этого по рецептуре на соответствующее блюдо находят вес нетто одной порции в граммах и делением общего веса нетто на вес нетто одной порции, получают количество порций, которое можно приготовить из данного количества сырья.

Пример решения

Задача № 1. Сколько порций рассольника с потрохами можно приготовить по колонке № 1, если поступило 80 кг кур полупотрошеных 1 категории? Найденный по таблице % пищевых отходов при холодной обработке кур полупотрошеных 1 категории составляет – 13 %. Определяем количество отходов следующим действием:

(80 кг × 13 %) : 100 % = 10,4 кг

Количество потрохов домашней птицы весом нетто, необходимое для приготовления 1 порции рассольника по колонке № 1 по таблице «Нормы закладки продуктов на 1 порцию супа» составляют 140 грамм. Определяем количество порций рассольника действием: 10,4 кг : 140 г = 74

Задача для самостоятельного решения

1.       Масса птицы для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой.

2.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории.

3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Чахохбилли» в столовой III категории из птицы II категории упитанности.

4.Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из курицы  2 категории 47 кг в столовой II категории.

5.Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании.

 

 

 

 

 

Практическое занятие №14

Расчет производственной программы птицегольевого цеха

Цель: Закрепление практических навыков расчетами производственной программы птицегольевого цеха

Задание:

1. Выполнить практическое задание

2. Ответить на контрольные вопросы.

3. Сделать вывод о проделанной работе.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010

Птицегольевой цех с централизованным производством полуфабрикатов из кур снабжает продукцией комплексные сети доготовочных и специализированных предприятий. Данный цех находится на территории Красноярского края, в городе Канска. Данное местоположение удобно в плане экологии, т.к. там нет ни одного действующего завода и удобно с точки зрения доставки сырья и распространения полуфабрикатов по точкам приема продукции. Продукция изготавливается на весь Канский район и близ прилежащие города, такие как Уяр, Бородино, Иланск, Красноярск и другие. Для изготовления полуфабрикатов, цех приобретает сырье у сельскохозяйственных предприятий, выращивающих кур в экологически чистых районах, без использования химикатов и ГМО.

В птице-гольевом цехе выделяют следующие помещения:

·        холодильная камера для сырья;

·        дефростер;

·        помещение основного производства;

·        холодильная камера для хранения полуфабрикатов;

·        моечную инвентаря и тары;

·        помещение начальника цеха.

·        В настоящее время, на современном рынке представлено огромное разнообразие полуфабрикатов из кур, поэтому задача моего цеха производить новые, усовершенствованные полуфабрикаты, которые будут востребованы потребителями.

Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов представлен в таблице 1.

 

Таблица 1. - Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов

Наименование видов курицы	Наименование полуфабрикатов
Курица потрошенная I категории	Филе натуральное
	Котлеты по-домашнему
	Филе панированное
	Котлеты рубленные
	Биточки рубленные из птицы
	Котлеты рубленные «особые»

 

Сроки хранения выпускаемой продукции, приведены в таблице 2 [СанПиНа 2.3.2. 13-03].

Таблица 2. - Сроки хранения выпускаемых полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Общий срок хранения и реализации, ч	В том числе срока хранения на предприятии, ч
Филе натуральное	48	12
Филе панированное	48	12
Котлеты, биточки рубленные	12	4

 

Производственная программа - совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых ими за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выражено количеством сырья, перерабатываемого в сутки или смену. Ассортимент сырья для птице-гольевого цеха определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04-86). Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологических картах на ту или иную продукцию. Разработка производственной программы приведена в таблице 3.

 

Таблица 3. - Производственная программа птицегольевого цеха

Наименование видов птицы	Масса брутто	Выход, нетто	Наименование п/ф	Уд. вес, %	Ед. измерения, шт, кг	Масса порции	Выпуск п/ф, всего, кг, шт
		%	г
Курица потрошенная I категории	750	88,9	666	Филе натуральное	15	кг		100
				Котлеты по-домашнему	20	шт	83	1604
				Филе панированное	15	кг		100
				Котлеты	20	шт	74	1800
				Биточки рубленные из птицы	10	шт	74	900
				Котлеты рубленные особые	20	шт	69	1930
		11,1	84	Субпродукты				84
Итого	750		100		750

Контрольные вопросы:

1.   Что такое производственная программа птицегольевого цеха?

2.   На основании чего составляется производственная программа цеха?

3.   Что необходимо учитывать при составлении производственной программы птицегольевого цеха.

 

 

Скачано с www.znanio.ru