Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Аннинский аграрно-промышленный техникум»

Методические указания к выполнению практических работ

по дисциплине ОП.05 Основы калькуляции и учёта

для студентов 2 курса, обучающихся по специальности

43.01.09 «Повар, кондитер»

Анна 2022

ОДОБРЕНО

Предметной (цикловой) комиссией социально-

экономического профиля

Протокол № 1 от 31 августа 2022 г.

Методические указания разработаны на основе рабочей программы дисциплины ОП.05 «Основы калькуляции и учёта» и предназначены для студентов специальности 43.01.09 «Повар, кондитер».

Организация-разработчик: ГБПОУ ВО «ААПТ».

Разработчик: Десятерик Марина Павловна - преподаватель ГБПОУ ВО

«ААПТ».

Методические указания рекомендованы предметной (цикловой) комиссией социально-экономического профиля.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Настоящие методические указания по предмету «ОП.05 Основы калькуляции и учёта» для профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» составлены в соответствии с рабочей программой предмета для закрепления теоретического материала на практике. В методическое пособие входит 5 практических работ (количество часов – 10). Каждое занятие содержит цель, методическое руководство к выполнению, материально- техническое обеспечение, содержание работы, контрольные вопросы, форму предъявления отчета, критерии оценки.

ПРАВИЛА ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ

Выполнение заданий производится в часы, предусмотренные расписанием занятий в соответствии с методическими указаниями к практическим работам. Отчет по практической работе каждый студент выполняет индивидуально с учетом рекомендаций по оформлению.

Отчет выполняется в тетради для практических работ, сдается преподавателю по окончанию занятия. Отчет должен включать пункты:

- название лабораторной или практической работы

- цель работы

- материально-техническое обеспечение

- вопросы при допуске к работе

- порядок выполнения работы

- задания

- решение, развернутый ответ, таблица, ответы на контрольные вопросы (в зависимости от задания) - вывод по работе

Практическая работа считается выполненной, если она соответствует критериям, указанным в практической работе. Если студент имеет пропуски практических занятий по уважительной или неуважительной причине, то выполняет работу во время консультаций.

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ

Оценка "5" Практическая работа выполнена в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности. Обучающиеся работали полностью самостоятельно: подобрали необходимые для выполнения предлагаемых работ источники знаний, показали необходимые для проведения практических и самостоятельных работ теоретические знания, практические умения и навыки. Работа оформлена аккуратно, в оптимальной для фиксации результатов форме.

Оценка "4" Практическая работа выполнена студентами в полном объеме и самостоятельно. Допускается отклонение от необходимой последовательности выполнения, не влияющее на правильность конечного результата (перестановка пунктов типового плана, последовательность выполняемых заданий, ответы на вопросы). Использованы указанные источники знаний. Работа показала знание основного теоретического материала и овладение умениями, необходимыми для самостоятельного выполнения работы. Допускаются неточности и небрежность в оформлении результатов работы.

Оценка "3" Практическая работа выполнена и оформлена с помощью преподавателя. На выполнение работы затрачено много времени (дана возможность доделать работу дома). Обучающийся показал знания теоретического материала, но испытывали затруднения при самостоятельной работе со статистическими материалами.

Оценка "2" Выставляется в том случае, когда обучающийся оказался не подготовленными к выполнению этой работы. Полученные результаты не позволяют сделать правильных выводов и полностью расходятся с поставленной целью. Обнаружено плохое знание теоретического материала и отсутствие необходимых умений.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

Практическое занятие 1

Название темы Работа со Сборником рецептур

Цель: сформировать умение определять процентную долю потерь при различных видах обработки сырья определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;

Продолжительность занятия: 2 часа.

Литература, информационное обеспечение: Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова. М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2021.-176с.

Харченко Н.Э. Сборник рецептур Блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студентов учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко.- 10-е изд.стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017г.- 512с.

Методические рекомендации по выполнению работы:

изучите краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практического занятия. При выполнении работы соблюдайте последовательность действий. Порядок выполнения работы:

Задача 1

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Винегрет овощной» массой 100 г на 2 февраля в столовой. Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные.

Задача 2

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Борщ» (выход 500 г) в столовой на 11 ноября. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.

Задача 3

Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами (выход 400 г) в столовой. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.

Задача 4

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Котлеты картофельные» в кафе на 15 сентября. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое.

Задача 5

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда

«Маринад овощной с томатом» в количестве 160 порций (75 г) в столовой на 15 сентября. Замените морковь свежую на сушенную, а также, томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.

Определение процентной доли потерь е при различных видах

обработки сырья

1. Определение количества отходов

.1. Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте?

.2. Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования

.3.Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля и августе и марте.

4. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1марта?

.5. Какое количество отходов получится при обработке 25 кг моркови в сентябре и марте?

6.Определить количество отходов при холодной обработке 30 кг осетрины среднего размера, поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блюда «осетрина фри».

7. Какое количество, отходов получится при обработке 60 кг белуги на порционные куски с кожей без хрящей? Белуга поступила с головой.

8.Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленых из 12 кг судака крупного размера?

9. Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины I категории.

10. Определить выход окорока при разделке 60 кг свинины жирной.

11. Определить количество отходов при разделке 40 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью.

Практическое занятие 2 Название темы Составление плана-меню. Цель: изучить порядок составления плана-меню согласно сборнику рецептур.

Продолжительность занятия: 2 часа.

Методические рекомендации по выполнению работы:

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Документ составляется в единственном экземпляре за несколько дней до момента приготовления того или иного блюда. В плане-меню указывается полое наименование приготовляемого блюда, номер согласно специальным карточкам или же Сборнику рецептур, а так же количество блюд, намеченных к приготовлению.

Требования к оформлению меню состоят, прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.

Первым этапом оперативного планирования на предприятии общественного питания является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню.

План-меню составляется заведующим производством или техникомтехнологом накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спрос. Задания для выполнения практической работы:

1. Определить наименование блюд для предприятия общественного

питания – кафе «Гранд»

2. Составить на бланке определенной формы план-меню для кафе «Гранд» согласно сборнику рецептур.

3. Составить калькуляцию для блюда «Салат «Весна»» на 12 порций для I категории ООП. Выход блюда 250 грамм?

4. Составить калькуляцию для блюда «Винегрет овощной» на 22 порции.

Выход блюда составляет 200 грамм?

Салат Весна Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 32,34 ккал

Белки: 1,42 г Жиры: 2,30 г

Углеводы: 1,59 г

Зеленый салат, редис, огурцы и лук поливают сметаной и оформляют яйцом.

Условия хранения Срок хранения 12 ч.

Требования к качеству Внешний вид - в салатник выложены горкой редис и огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, лук нашинкован, салат заправлен сметаной и оформлен яйцом и зеленью Вкус и запах - приятные, аромат свежих овощей. Цвет - соответствует входящему сырью.

	Затраты на 100 г готового изделия			Цена за 1 кг
	БРУТТО	НЕТТО	ед. изм.	Цена за 1 кг
Салат	29.2	21	г.	200
Редис красный обрезной	21.5	20	г.	250
Огурцы свежие	18.8	15	г.	167
Лук зеленый	18.8	15	г.	200
Яйца	10	10	г.	60 (за 10 штук)
Сметана	20.0	20	г.	200
Выход	—	100

Технология приготовления

Зеленый салат нарезают крупной, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. при отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом. Допускается приготовление салата без огурцов,в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив его закладку. Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: соответствует входящему сырью.

Вкус: приятные, аромат свежих овощей.

. Запах: приятные, аромат свежих овощей.

Внешний вид: в салатник выложены горкой редис и огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, лук нашинкован, салат заправлен сметаной и оформлен яйцом и зеленью.

Номер рецептуры: 63 Винегрет овощной

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г		Цена за 1 кг
Наименование продукта	Масса брутто,	Масса нетто, г	Цена за 1 кг
	г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	21,1 30,1	21,1 21,1	30
Масса картофеля отварного:	—	20,5
Свекла свежая очищенная полуфабрикат или Свекла столовая свежая	16 20	16 16	40
Масса свеклы отварной:	—	15,2
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	10 12,5	10 10	25
Масса моркови отварной:	—	9,95
Огурцы консервированные	19	17	110
Горошек зеленый консервы	23	15	150
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	15 17,8	15 15	35
Масло подсолнечное рафинированное	10	10	70
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25	20
Кислота лимонная	0,1	0,1	500
Выход:	—	100

Номер рецептуры: 133

Изучить задания и оформить решение в тетрадях.

Сделать вывод.

Контрольные вопросы:

1. Кем подписывается план-меню?

2. Можно ли вносить коррективы в план-меню?

3. Может ли ПОП сами разработать форму плана-меню?

4. На сколько дней составляется план-меню?

Практическое занятие 3

Название темы Практическое занятие: Калькуляция розничных цен на блюда и полуфабрикаты. Калькуляция розничных цен на мучные и кондитерские изделия. Оформление калькуляционных карточек.

Цель: рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки; Продолжительность занятия: 2 часа.

Учебная и специальная литература:

Потапова И.И. Основы калькуляции и учета учеб. для студ.учреждений сред.. проф. образования/ И.И. Потапова. М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2019.-192с.

Методические рекомендации по выполнению работы:

Исчисление продажных цен на продукцию ПОП, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда, изделия. Калькуляция составляется из расчёта стоимости сырья на сто блюд или на одно блюдо. Для более точных расчётов в калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на сто порций, а затем устанавливают цену одной порции.

Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырьё и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписью заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, затем утверждается руководителем предприятия. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по сборнику рецептур и цены на продукты и сырье.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учётом наценки).

Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. Достаточно сложно просчитать стоимость одной порции, так как для одного блюда ингредиенты могут быть взяты в минимальном количестве, удельная масса которых будет стремиться к нулю. Веточка зелени, щепотка зерен кунжута, листик лаврушки, капля лимона или ваниль на кончике ножа – подобные компоненты блюда поддаются учету с трудом при расчете на одну порцию. Расчет на 100 блюд максимально точен, и потому целесообразен на предприятиях общественного питания. Ну а калькуляция цены сырьевого набора одного блюда выполняется итоговым делением найденной стоимости на 100.

Поэтому калькуляция обычно составляется из расчета на 100 порций для более точного определения стоимости блюда, а затем суммы стоимости каждого входящего в блюдо сырья, складывают и делят на 100, чтобы определить стоимость сырьевого набора одной порции. Затем умножают на процент наценки, полученную сумму наценки прибавляют к цене сырьевого набора; полученный результат и есть продажная цена блюда. Для тех изделий, на которые рецептура дана на 1 кг выхода, калькуляция составляется на 10кг.

Рассмотрим бланк калькуляционной карточки. Во первых она содержит в себе информацию, как и любой другой документ на предприятии: название организации, дата составления, наименование блюда на которое составляется карточка. Далее колонка, в которой вносится перечень сырья для изготовления блюда.

Еще одна колонка справа содержит надпись «Норма кг» Что же это за норма, судя по тому, что измеряется она в килограммах это масса. Но что же это за масса и откуда взять ее значение? Для того что бы это понять необходимо вспомнить определение которое давалось для каждого вида массы в общественном питании, а именно: за что за какую массу предприятие отдает деньги. А ведь калькуляционная карточка и ведет подсчет затрат на закупку сырья для того или иного блюда. Брутто – вот та масса за которое предприятие отдало деньги. Значит в калькуляционной карточке Норма = массе брутто из технологической карты или из Сборника рецептур.

При составлении калькуляционной карточки необходимо из технологической карты, из колонки «Брутто» на 100 порций перенести значение в калькуляционную карточку в колонку «Норма»,а затем в колонку «Цена» поставить учетные цены и, перемножив количество на цену, заполнить графу «Сумма».

Далее, полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость сырьевого набора»;

Цена сырьевого набора одного блюда получается путем деления общей суммы на 100 (если карточка составляется на 100 блюд).

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка.

В случае изменения количества компонентов в сырьевом наборе блюда или цены на сырье новая цена сырьевого набора блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в карточке. При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу «Выход в готовом виде». В данной графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и так далее вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например, 250/30,где 250 сама жидкая часть супа, а 30 мясо (или рыба или другая дорогостоящая часть блюда). Может быть указан выход супа так 250/30/10, где 10 грамм составляет сметана. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм – это масса основного блюда, 80 грамм масса гарнира и 25 масса соуса.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

Задания к выполнению:

Задание 1.Составить калькуляцию блюда «Осетрина заливная с гарниром» 2. Рассчитать цену продажи блюда «Осетрина заливная с гарниром». 3. Рассчитать стоимость блюд, входящих в основное блюдо.

Важно! Расчет стоимости блюд, входящих в основное блюдо производится без наценки, т.к. она будет включена в стоимость основного блюда.

Таблица 1 Калькуляционная карточка. Осетрина заливная с гарниром, рецептура № 138

*Наименование*	*Норма*		*Цена, руб.* *коп.*	*Сумма, руб.* *коп.*
*Наименование*	*на одну* *порцию, г*	*на 10 килограмм, кг*	*Цена, руб.* *коп.*	*Сумма, руб.* *коп.*
Осетр	160	16,0	165-00
Лимон	5,5	0,55	37-00
Петрушка (зелень)	2	0,2	78-65
Морковь	6	0,6	6-55
Соль	2	0,2	5-00
Желе № 832	125	12,5
Гарнир № 744	50	5
Соус № 826	25	2,5
	*Общая стоимость сырьевого набора* *на 100 порций*
	*Наценка 56%, руб. коп.*
	*Цена продажи блюда, руб. коп.*
	*Выход одного блюда в готовом виде, г*			275

Таблица 2 Калькуляционная карточка. Соус-хрен, рецептура № 826

*Наименование*	*Норма*		*Цена, руб.* *коп.*	*Сумма, руб.* *коп.*
*Наименование*	*на одну* *порцию, г*	*на 10 килограмм, кг*	*Цена, руб.* *коп.*	*Сумма, руб.* *коп.*
Хрен (корень)	469	4,69	75-00
Уксус 9%	250	2,5	31-00
Свекла	255	2,55	5-43
Сахар	20	0,2	1-14
Соль	20	0,2	0-50
	*Общая* *стоимость сырьевого набора на 10 кг*
	*Цена 1 кг (без наценки), руб. коп.*
	*Выход одного блюда в готовом виде, г*			1 000

Таблица 3 Калькуляционная . карточка. Желе рыбное, рецептура № 832

*Наименование*	*Норма*		*Цена, руб.* *коп.*	*Сумма, руб.* *коп.*
*Наименование*	*на одну* *порцию, г*	*на 10 килограмм, кг*	*Цена, руб.* *коп.*	*Сумма, руб.* *коп.*
Пищевые рыбные отходы	1 000	10,0	22-00
Желатин	40	0,4	115-20
Морковь	25	0,25	6-55
Лук репчатый	24	0,24	7-30
Петрушка (корень)	13	0,13	62-00
Уксус 9%	15	0,15	31-00
Яйца (белки)	3 шт.	30 шт.	12-00 (дес.)
Лавровый лист	0,3	0,003	150-00
Соль	10	0,1	5-00
*Общая* *стоимость сырьевого набора на 10 кг*
*Цена 1 кг (без наценки), руб.коп.*
*Выход одного блюда в готовом виде, г*				1 000

Таблица 4Калькуляционная карточка. Гарнир из овощей (2-й вариант), рецептура № 744

*Наименование*	*Норма*		*Цена, руб.* *коп.*	*Сумма, руб.* *коп.*
*Наименование*	*на одну* *порцию, г*	*на 10 килограмм, кг*	*Цена, руб.* *коп.*	*Сумма, руб.* *коп.*
Огурцы свежие	42	4,2	42-86
Помидоры свежие	47	4,7	48-30
Салат зеленый	28	2,8	69-00
Соль	2	0,2	5-00
	*Общая* *стоимость сырьевого набора на 10 кг*
	*Цена 1 кг (без наценки), руб.коп.*
	*Выход одного блюда в готовом виде, г*			1 000

Задание 2. 1. Составить калькуляцию изделий «Корзиночка любительская» 2. Рассчитать цену продажи изделий «Корзиночка любительская» 3. Рассчитать стоимость полуфабрикатов, входящих в основные изделия.

Таблица 5 Калькуляционная карточка. Пирожное «Корзиночка любительская»,

рецептура № 6.61

*Наименование*	*Норма, кг*	*Цена, руб. коп.*	*Сумма, руб. коп.*
Тесто песочное	2,75
Бисквитная крошка	2,57
Крем сливочный	3,435
Коньяк	0,037	200-00
*Общая стоимость сырьевого набора на 100 шт., руб.коп.*
*Наценка 56%, руб. коп.*
*Цена продажи изделия, руб. коп.*
*Выход одного изделие в готовом виде, г*			75

Таблица 6 Калькуляционная карточка. Песочное . тесто, рецептура № 6.27

*Наименование*	*Норма, кг*	*Цена, руб. коп.*	*Сумма, руб. коп.*
Сахар	2,075	11-40
Мука высшего сорта	5,6	5-25
Эссенция	0,021	120-00
Маргарин	3,11	30-40
Меланж	0,725	42-00
Сода	0,005	6-48
Аммоний	0,005	38-00
Соль	0,02	5-00
*Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг, руб.коп.*
*Цена 1 кг полуфабриката, руб. коп.*
*Выход одного изделие в готовом виде, г*			1 000

Таблица 7 Калькуляционная карточка. Крем сливочный, рецептура № 6.30

*Наименование*	*Норма, кг*	*Цена, руб. коп.*	*Сумма, руб. коп.*
Сахарная пудра	2,825	14-80
Сливочное масло	5,3	35-00
Молоко сгущенное	2,12	23-60
Ванильная пудра	0,053	24-00
Коньяк	0,018	200-00
*Общая ст*	*оимость сырьевого набора на 10 кг, руб.коп.*
	*Цена 1 кг полуфабриката, руб. коп.*
	*Выход одного изделие в готовом виде, г*		1 000

Таблица 8 Калькуляционная карточка. Бисквит, рецептура № 6.24

	*Наименование*	*Норма, кг*	*Цена, руб. коп.*	*Сумма, руб. коп.*
	Мука пшеничная	3,005	5-25
	Крахмал	0,74	12-00
	Сахарный песок	3,71	11-40
	Меланж	6,18	42-00
Эссенция \| 0,037 \| 120-00
*Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг, руб.коп.*
*Цена 1 кг полуфабриката, руб. коп.*
*Выход одного изделие в готовом виде ,г*				1 000

Вопросы для самопроверки:

1. Что такое калькуляция?

2. Как составляется калькуляционный расчет?

3. Кто и как устанавливает наценки в общественном питании?

4. В чем состоит отличие разных способов калькуляции цен на продукцию общественного питания?

5. Как рассчитывается цена на продукцию общественного питания без калькуляции?

6. Как рассчитывается цена на продукцию кондитерского цеха?

Практическое занятие 4

Название темы Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве. Цель: закрепить на практике порядок составления документов первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания Продолжительность занятия: 2 часа.

1. Как оформляется поступление сырья на производство?

2. На основании, какого документа оформляется требование в кладовую?

3. Кто оформляет требование в кладовую?

4. Кто оформляет накладную на отпуск товара?

5. Какие требования предъявляются к оформлению документов?

КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Форма ОП-03 – документ, который предназначен для сопровождения процедуры отпуска определенных продуктов из кладовой того или иного предприятия соответствующим лицам. Документ имеет специализированную форму, утвержденную законодательством РФ. В данной форме в обязательном порядке отображается наименование структурного подразделения предприятия, с которого происходит выдача продукции (кладовая), а так же подразделение, в которое эта продукция передается. При этом указывается фамилии и инициалы лиц, непосредственно участвующих в процессе отпуска и получения определенного количества продукции. Так же в обязательном порядке следует указать порядковый номер документа формы ОП-03 и дату его составления. Сам документ состоит в виде таблицы, в которой указывается продукция, отпускаемая из кладовой согласно их наименованию. При этом следует указать единицы измерения продуктов и их количество.

В колонке 3 «Код» необходимо вписывать код товара. Обычно, этот код предприятие-продавец присваивает самостоятельно и указывает в прайс-листе. Но иногда организации работают на основании Общероссийского классификатора продукции (ОК). В колонке 5 «Код по ОКЕИ» прописывается код единицы измерения товара по Общероссийскому классификатору единиц измерения. Подписывается документ заведующим производством и руководителем предприятия.

Требование в кладовую составляется в единственном экземпляре на предстоящий день приготовления того или иного блюда на кухне предприятия, организации или иного учреждения. Именно на основании данного документа выписывается накладная на отпуск необходимого товара.

Документ требование в кладовую (форма ОП-03) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.

Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.

На основании требования выписывается накладная на отпуск товара. Накладная на отпуск товара по форме ОП-04 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть. Накладная на отпуск товара из кладовой применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой предприятия в производство (кухню), буфеты, ларьки, киоски, а также при одноразовом отпуске изделий кухни в течение дня (смены) буфетам, киоскам, раздаточную, если она отделена от основного производства. Накладную выписывают по учетным ценам. Она выписывается в 2-х экземплярах материально ответственным лицом. Первый экземпляр вручается материально ответственному лицу, получившему товары, а второй остается у лица, отпустившего товар. Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Унифицированная форма № ОП-3

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

Код

0330503

Форма по ОКУД

по ОКПО

структурное подразделение «получатель» Вид деятельности по

Вид операции

Номер документа	Дата составления

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

Через кого ___________________________________________________________________________

фамилия, имя, отчество

№ по порядку	Продукты и товары		Единица измерения		Коли- чество	Примечание
№ по порядку	наименование	код	наимено- вание	код по ОКЕИ	Коли- чество	Примечание
1	2	3	4	5	6	7

Затребовал заведующий производством _________________ _______________________________

подпись расшифровка подписи

Отпуск разрешил:

Руководитель организации _________________ ______________ ____________________________

должность подпись расшифровка подписи

Унифицированная форма № ОП-4

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

Организация

структурное подразделение

структурное подразделение «получатель»

НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА

Отпущено на основании

____________________________________________________________________________________ Время отпуска ____ ч. ____ мин.

наименование, номер, дата документа

Через________________________________________________________________________________ фамилия, имя, отчество материально ответственного лица

Итого на сумму ___________________________________________________ Отпустил

_____________________ _________________ ___________________

_{прописью} _{должность}подпись расшифровка подписи

____________________________________________________ руб. ___ коп. Принял

_____________________ _________________ ____________________

_{должность}подпись расшифровка подписи

Отпуск разрешил:

Руководитель ______________________ _________________ _______________________________ должность подпись расшифровка подписи

Заведующий производством _________________ _______________________________

подпись расшифровка подписи

ЗАДАНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К НИМ

ЗАДАНИЕ 1. Ознакомление с методическими рекомендациями.

ЗАДАНИЕ 2. Изучить правила оформления: ОП-03 «Требование в кладовую», ОП04 «Накладная на отпуск товара»,

Задание

1. Оформить накладную по форме ОП-4 на отпуск товаров со склада на кухню на основании требования № 101 от 24.10.2020:

- мука в/с – 100 кг по цене 24-50 руб.;

- яйца 100 шт. по цене 2-90 руб./шт.;

- сахар 25 кг. по цене 28-80 руб.;

- крупа гречневая 50 кг по цене 30-00 руб.;

- масло подсолнечное рафинированное 10 л по цене 45-00 руб.;

- спагетти 5 кг по цене 75-00 руб.;

- картофель 150 кг. По цене 19-50 руб.;

- лук репчатый 40 кг. По цене 25-00 руб.;

- паста томатная 20% 1 кг. по цене 120-00 руб.

Практическое занятие 5

Название темы Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве Цель: закрепить на практике порядок составления документов первичной отчетности по учету сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве.

Продолжительность занятия: 2 часа.

КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне. Форма ОП-14 – документ, составление которого является при необходимости вести контроль за движением, а так же сохранностью готовых изделий и сырья на производстве и в специализированных заведениях (рестораны, кафе, бары, буфеты и т.д.) Существует так же код согласно классификатору ОКУД 0330514.

Данная ведомость составляется ежедневно уполномоченным лицом (заведующим производством) и содержит стоимостные выражения. Обязательное количество экземпляров документа ОП-14 – два. Первый экземпляр документа передается в отдел бухгалтерии предприятия вместе со всеми иными документами, которые прилагаются к данной ведомости. Второй экземпляр документа остается у лица, который непосредственно занимался его составлением. Оба экземпляра подписываются материально ответственным лицом, а так же бухгалтером.

Следует иметь в виду, что до сдачи в отдел бухгалтерии ведомость формы ОП-14 проверяется. В случае обнаружения недостачи тары или продуктов, принимается соответствующее решение руководителем предприятия. Достоверность данных особенно важна, т.к. именно этот документ является основным источником информации для ведения синтетического учета на предприятии.

Движение продуктов в ведомости отражается по учетным ценам кухни. В отдельные графы записывают движение специй, соли и тары. Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости или из инвентаризационной описи, если ведомость составляется после проведения инвентаризации. Приходная часть Ведомости заполняется по данным приходных документов с указанием их номеров.

В расходную часть ведомости ОП-14 записываются итоговые данные актов реализации готовых изделий за наличный расчет, а также данные отпуска по безналичному расчету, накладных на возврат продуктов и тары в кладовую. Остаток по учетным данным на конец дня определяют путем вычитания из прихода с остатком суммы "Итого в расходе".

ЗАДАНИЕ 1. Заполните «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) на основании следующих данных:

Предприятие «Столовая «Большая ложка».

Товарный отчет составлен 15.09.2016.

Остаток на начало дня: 18 150-00 руб. (продуктов – 18 000-00 руб., соли и специй – 100-00 руб., тары – 50-00 руб.).

Приход: 12 000-00 руб. (продуктов – 11 800-00 руб., специй и соли – 200-00 руб.).

Кроме этого, на рынке были закуплены продукты (составлены закупочные акты) на суммы: 1500-00 руб., 3000-00 руб., 3500-00 руб. Расход: 18 361-50 руб.

реализовано сотрудникам столовой – 764-00 руб.

доставка в офисы – 9 304-50 руб. Стоимость по учетным ценам:

реализовано за наличный расчет – 9782-00 руб. (продуктов – 9750-31 руб., соли и специй – 32-69 руб.)

реализовано сотрудникам столовой – 409-50 руб. (продуктов – 408-17 руб., соли и специй – 1-33 руб.)

доставка в офисы – 5136-00 руб. (продуктов – 5119-36 руб., соли и специй – 16-64 руб.).

Недостающие данные взять произвольно.

Унифицированная форма № ОП-14

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

Код

0330514

Форма по ОКУД по ОКПО

структурное подразделение Вид деятельности по

ОКДП

Вид операции

Номер документа	Дата составления

ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА ДВИЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ И ТАРЫ НА КУХНЕ (товарный отчет)

Материально ответственное лицо ______________ ___________________________________ должность фамилия, и., о.

Табельный номер

Излишки	Х	Х	Х
Недостача	Х	Х	Х

Приложение ________________________________________________________________ документов

количество прописью

Материально ответственное лицо __________________________

подпись

Работники _________________________________ ____________________________________ фамилия, и., о. фамилия, и., о.

_________________________________ ____________________________________ фамилия, и., о. фамилия, и., о.

_________________________________ _____________________________________ фамилия, и., о. фамилия, и., о.

Ведомость с документами принял и проверил ______________ ______________

должность подпись расшифровка подписи Решение руководителя

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________ Руководитель ________________ ________________ _______________________

должность подпись расшифровка подписи

ЗАДАНИЕ 2.

Унифицированная форма № ОП-14

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

Код

0330514

Форма по ОКУД по ОКПО

структурное подразделение Вид деятельности по

Вид операции

Номер документа	Дата составления

ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА ДВИЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ И ТАРЫ НА КУХНЕ (товарный отчет)

Материально ответственное лицо ______________ ___________________________________ должность фамилия, и., о.

Табельный номер

Сумма фактической реализации,

Документ

Стоимость по

учетным

В том числе стоимость

Отметки бухгалтерии

дата

номер

продукты

специи

и соль

тара

стекло-

тара

Приложение ________________________________________________________________ документов

количество прописью

Материально ответственное лицо __________________________

подпись

Работники _________________________________ _____________________________________ фамилия, и., о. фамилия, и., о.

_________________________________ _____________________________________ фамилия, и., о. фамилия, и., о.

_________________________________ ____________________________________ фамилия, и., о. фамилия, и., о.

Ведомость с документами принял и проверил ______________ ______________ ___________

должность подпись расшифровка подписи Решение руководителя

________________________________________________________________________________

Руководитель ________________ ________________ __________________________________

должность подпись расшифровка подписи

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Конституция Российской Федерации" (принята всенародным голосованием 12.12.1993 с изменениями, одобренными в ходе общероссийского голосования 01.07.2020)

2. Гражданского кодекса Российской Федерации (часть первая)" от 30.11.1994 N

51-ФЗ (последняя редакция)

3. Закон Российской Федерации от 09.01.1996 г. № 2-ФЗ № «О защите прав потребителей» (последняя редакция)

4. ГОСТ Р 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

5. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

6. ГОСТ Р 30390-2013 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"

7. Жабина С.Б., Бурдюгова О.М., Колесова А.В. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании: учебник для студентов СПО/ С.Б. Жабина, О.М.Бурдюгова, А.В. Колесова.- 3-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 336 с.

8. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова. М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2021.-176с.

9. Самулевич И.А. Калькуляция и учёт в общественном питании учебник для студентов СПО/ И.А. Самулевич - Ростов-на-Дону «ФЕНИКС» 2020 302 с. Харченко Н.Э. Сборник рецептур Блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студентов учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко.- 10-е изд.стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017г.- 512с.

Электронные издания:

1. Федеральный закон "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N 402-ФЗ (действующая редакция) http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_122855/ 2. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей»

3. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/

4. http://economy.gov.ru

5. http://www.consultant.ru

6. ЭБС Лань e.lanbook.com

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Анна 2022 ОДОБРЕНО